刘欢江湖地位:秋季吃鸭正当时:盐水鸭的家庭制作

来源:百度文库 编辑:偶看新闻 时间:2024/04/20 02:35:10

秋季食补,鸭子入馔最当时。
鸭子属于水禽,吃的食物多为水生物,故其肉甘性偏凉。入脾胃肾肺经,具有“滋五脏之阴,清虚痨之热,补血利水,养胃生津,止咳息凉”等功效。
鸭肉的脂肪最健康,其脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸,其比例接近理想值,化学成分和橄榄油很像,有降低胆固醇的作用。

当年新鸭养到秋季,正值妙龄,鸭肉壮嫩肥美,秋天是吃鸭子的黄金时段。因此,我国南方,秋天进补吃鸭肉已经成为了一种传统。


1、选鸭有讲究。做盐水鸭最好选用湖鸭,因为湖鸭肥瘦合适,皮白肉嫩,做成的盐水鸭肥而不腻,口感鲜嫩。2、盐卤制作。盐和花椒炒至微黄,关火后加入少量五香粉,拌匀即成盐卤。3、清卤制作。水、盐、姜、葱、八角、茴香、料酒、白醋混合烧开即成清卤,其中白醋很关键,大师傅说白醋使鸭子皮白的关键。4、卤制火候。卤制过程要注意水要保持似开非开状态,鸭子其实是在水里浸熟的,而不是炖熟的。
家庭制作盐水鸭其实并不复杂,即不用倒来倒去地给鸭子灌水,也不用风干。个人实际操作过程中再总结一点:给鸭子抹盐和花椒的时候要注意温柔,我就是用力过度,以至于鸭皮发黄,不光滑,连大师傅的白醋也拯救不了啦。鸭子的细皮嫩肉你伤不起呀!
制作成功的盐水鸭,鸭肉呈淡粉色,香、酥、嫩,无异味。

话说这盐水鸭做好后,老鼠吃的痛快淋漓,毫无悬念,可之前说过不喜欢吃盐水鸭的那位居然也赞不绝口,大快朵颐,鄙视之!
主材:鸭子
配料:葱、姜、八角、茴香
调味料:盐、料酒、白醋
1、盐约70克,和花椒放入炒锅中同炒,至盐微黄即可。

2、鸭子收拾干净后沥干水分(如何收拾鸭子可以参考这里:竹荪煲鸡汤 ),趁热摸盐和花椒,要认真按摩,里里外外,从头到脚都按到。抹匀后盖上保鲜膜,放冰箱冷藏5个小时以上入味。

3、冷藏后的鸭子拿出来用热水冲洗干净,放入大锅中,加水没过鸭子,加盐、姜葱、八角、料酒,别忘了加两勺白醋。煮开后撇去浮沫,开最小火,保持水似沸非沸的状态1.5小时。关火后捞出鸭子,自然放凉后斩件装盘。

贴士:1、如果买不到湖鸭,就用番鸭代替,注意不要选过肥的。2、抹一只鸭子大约用70克盐左右。3、外面商业制作盐水鸭,因为鸭子的开口处在翅膀下,开口很小,卤制的时候,肚子里的水和外面锅里的水交换较慢,容易受热不均,而我们家里是按正常杀鸭子的方法操作,开口很大,内外受热很均匀,所以不用把鸭子倒来倒去地到水。4、别忘了放白醋哦,大约是我们喝汤用的小勺两勺就够啦。5、记住,鸭子是浸熟的,如果你的火头调不了那么小的火,那么大火煮开后,改最小火煮10分钟,关火不要开盖焖20分钟,反复三次就行了。最好用厚底锅,保温效果比较好。