来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/28 13:23:48
晚明张岱，是文学家，也是美食家。自己吃得讲究先不说了，还编纂了一本书，叫《夜航船》。这是本什么类型的书呢？有点像现在网上的“小百科”，分列词条，讲各种名词典故、天文地理人物宗教无所不包。其中，也有很多谈到饮食。
生活中有很多小窍门，做饭也不例外。比如烤肉的时候，总往下滴油怎么办？张岱告诉你，往肉上撒一点芝麻末，油就不会滴了。是不是真灵验没试过，不过这个答案让人眼睛一亮，芝麻还有这样的功效啊？
再比如，你要去见女朋友了，可你中午吃了大蒜，嘴里有味儿。这个时候，恰巧买不到口香糖，张岱那个年代也没这东西啊。别着急，张岱告诉你，生姜和枣同时嚼一点，嘴臭立消。那么，你女朋友吃青梅，把牙都酸倒了，怎么办？你可以给她露一手，让她嚼几片青梅叶子，立刻就能恢复正常了。
还有啊，你想吃西瓜子，懒得嗑皮儿了，用柿漆拌一拌，太阳底下晒干，瓜子皮自然爆裂，你只管挑仁儿吃就是了。又有人问，柿漆是什么？就是生涩的柿子，捣烂，放水缸里加水搅合一下，然后静静地放上二十来天，滤去渣滓，留下的胶液。为吃个瓜子再去弄涩柿子，等上二十多天值得吗？那是一味中药，估计当时在药店里能直接买到。
做糟姜的时候，坛子底下放上几个核桃仁，做出的姜就会一点都不辣。但吃芥辣的时候需要辣，如果不辣，加一点细辛（也是中药），再加一点蜜，细细拌在一起，一定巨辣无比。
煮肉呢，也有学问。比如煮肉的时候放两三个荷花蒂在锅里，瘦肉就会飘在上面，肥肉反而会沉底。要是在院子里的旧篱笆上撕点竹篾下来，捆着肉下锅，那么肉就会烂得极快。肉不新鲜了，有点臭了，也没事，把稻草切成寸许，和肉一起煮，臭味尽入稻草中，肉就没味儿了。
炖汤也有窍门。你想煲一锅鸡汤，却不慎买了只老鸡，怎么也炖不烂。这个时候，放几颗山楂进去，白梅也行，很快就会炖烂。如果是炖老鹅呢？张岱出的主意叫人匪夷所思，在灶台边拣块瓦片，丢进锅中……
贮存食物，张岱也写了不少办法。比如存枣子，铺一层稻草铺一层枣，枣就不会被虫蛀。存金橘呢？要把金橘放在绿豆里，能长时间不变质。柑子和木瓜则要放在盆里，用干沙子盖好。湘橘则要用开水煮一下，收在瓶中，经年不坏。梨和萝卜要相间隔着摆好，但不能挨着，或者把梨柄插到萝卜里去，存放在漆盘里，也能长时间不坏。收藏生枣麻烦一点，要用新沙罐，铺一层竹叶，放几枚铜钱，再加点白矾，然后把罐子浸在井水之内。收桃子也要小心，要选择青红相间不太熟的硬桃，先拿盐水煮一锅麦麸，等冷了，再把桃子放在里面。据说冬天拿出来下酒，味道奇佳。
张岱自己应该没有全部尝试过这些小窍门，有一些他也只是听说，就如实记录了下来。其中的部分记录应该是有效的，虽然是什么原理，谁也解释不清楚。另外一部分，可能他自己都觉得过于神奇。他还专门写一个“符咒部”，告诉人们这些都是无法解释的，如：把人的一束头发捆在果树上，鸟兽就不敢偷吃果子了。若是果树不结果，采取的措施是在除夕夜，找一个人趴在树下，另外一个人手持利斧，对着果树大喊：你生不生？不生就劈了你当柴烧。趴着的人必须大声回答：我生，我生。这出戏演完了，来年果树肯定结果。还有，吃鱼的时候，鱼刺卡了嗓子眼儿，就得找一片鱼网来，顶在头上，鱼刺就能咽下去了。还有牙疼了，要找片纸来，叠成七层，钉在房梁上，钉前先向南方吸一口气，念一首谶语诗，牙疼的人此时咳嗽一声，也吸口气，钉一下，如此七遍，纸钉在房梁上了，牙也就不疼了……当然，以上这些，估计一个靠谱的都没有。
几百年前科学知识没现在这么多，所以古人的“小百科”、“小常识”什么的有时会惹现在的人发笑。有趣的是，现在也是一个“小百科”、“小常识”泛滥的年代，好多人热衷此道。要真是出自生活经验也对，怕就怕没有实验、没有论证，就出来胡呲的，比如喝鸡汤最好别吃肉，或者吃肉最好别喝汤，比如绿豆治病，比如盐能防辐射，比如屁股大的女人智商高，胸大的女人不容易离婚……诸如此类，不一而足。也许再过上个二三百年，后人看到现在的报纸杂志网络文章，看着现在诸位相信的“百科知识”，也会乐不可支的。
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