黑暗侵袭耽美小说微盘:植物奶油的真相---食物史上最大灾难

　　植物奶油的真相---食物史上最大灾难

　　——一位食品专家的拷问

　　酿造食物最大灾难的是反式脂肪酸吗?

　　--------一个食品加工研究所科研人员的评价

　　近期，有关反式脂肪酸对健康危害的话题引起了社会的广泛关注。这主要源于本月初央视的一则报道。据央视报道，面包、蛋糕、饼干、蛋挞、咖啡伴侣等众多食品，制作时大多会使用氢化油，氢化油的危害可比历史上曾被大规模使用的杀虫剂DDT，可能酿造食物史上最大灾难，因其所含反式脂肪酸，除增加心血管疾病风险外，还有影响儿童发育等危害。

　　此言一出，舆论哗然。氢化油与反式脂肪酸，似乎一夜之间变成了过街老鼠。笔者大约是在1986年的一次交流会上，开始认识反式脂肪酸的载体氢化油的时候，觉得这真是一个“好东西”。因为，当时只掌握了它的功效，半年后才在国外的资料上查到了它的负面影响。然后曾发文提示，消费者要警惕不要超标。但人微言轻，没起到什么作用。央视一则报道，舆论哗然。

　　现在是，专家中出现了不同的说法，媒体只摆列各种观点，没有主导意见。

　　百姓惶惶，一头雾水。在这里谈谈自己的看法，以供参考。

　　反式脂肪酸的来源和副作用

　　几十年前，很少有人知道反式脂肪酸的来源，近些年来，在科研队伍中，不少人知道了它的来龙去脉，它是伴随植物油经氢化而来的，对人体有害的物质。液态的植物油给食品生产者带来诸多不便。例如，液态的植物油不能涂在面包上;更主要的是，因为它们易受光线、空气和温度的影响而发生氧化，特别是在精加工之后，它们会失去其自然的抗氧化性和植物化学性。而经氢化作用的油，变成一种可塑性强、且不易腐烂的脂肪。这样的脂肪就可以被放到方便食品中去，可以被储存在温暖潮湿的环境中，而且放在超市货架上几个月也不会变质。

　　但氢化过程会带来许多副作用。其中一个鲜为人知的事实是它们会降低油类中必需脂肪酸的含量。例如.未经处理的大豆油中ω一3脂肪酸的含量大约为8.5%.但在经过部分氢化作用后，它的ω一3脂肪酸的含量降至3%。氢化作用的另一个问题是，它们会重新排列脂肪酸的分子结构，将其变为分子相似的“反式脂肪酸”。反式脂肪酸的作用与饱和脂肪相似，也可以增加你体内的低密度脂蛋白(LDL不好的)胆固醇。而它们破坏性比饱和脂肪还要大，因为它们还会降低高密度脂蛋白(HDL好的)胆固醇的含量，将这两种血脂均推向了错误的方向。更为严重的是.它们还会取代必需脂肪酸在细胞膜中的地位，妨碍新陈代谢的进行，影响制造被称为激素一样的物质(elcosanoids)的所需的某些酶的合成，从而对人体生理的许多方面造成影响。

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　　反式脂肪酸对人体危害的摄入量和危害性

　　美国研究资料表明，如果人体超过5%的热量来自反式脂肪酸就会对身体造成负面影响。事实上这一标准很容易达到。中央电视台的《经济半小时》推出的“中国普遍使用氢化油或酿食物史上最大灾难”的专题报道中，曝光的一份调查抽检结果显示，中国所有的奶酪制品、95%的洋快餐、蛋糕、面包、炸薯条类小吃、约90%的冰淇淋、80%的人造奶油、71%的饼干之中，均能检测出反式脂肪酸。这个曝光，笔者认为比较现实，并不离奇。卫生部健康教育首席专家赵霖在2005-2009年期间，和他的同行也做过反式脂肪酸地抽检。陆续检测过52个品牌共167种产品的反式脂肪酸含量，发现87%的抽检样品含反式脂肪酸。其中，所有奶酪制品、81%的面包和蛋糕、80%的人造奶油、60%的冰激凌，反式脂肪酸所占比例超过2%。

　　按着这些调查抽检结果，你只要早上吃一个块面包、或者吃几片饼干;中午吃些油炸的小食，午后吃点冰淇淋;午餐、晚餐分别吃点方便食品，就会达到这个5%的标准。如果你去吃一次洋快餐，那就会大大超标。特别是生活在发达地区和城市里的儿童和白领，除了懂得科学生活的人以外，反式脂肪酸摄入量超标似乎是必然的。特别是对洋快餐情有独钟的儿童更始如此。

　　笔者曾于2003年、2006年、2009年以《损害儿童健康的热门食物》为题，分别在食品报、冀沧健的博客和人和网上发文呼吁家长和教师：让儿童远离这些食物。

　　文中特别提到了洋快餐对儿童的危害：

　　其一、“洋快餐”损害少年儿童的智力 。加拿大研究人员发现，以洋快餐为代表的垃圾食品，会损害青少年与儿童正在发育的神经通道，可对大脑和思维素质造成永久性的伤害。

　　其二、组成“洋快餐”的食物—汉堡包、烤牛肉、炸鸡、炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮、饼干、蛋糕等食品中含大量丙烯酰胺。 丙烯酰胺可导致基因突变，损害中枢和周围神经系统，诱发良性或恶性肿瘤。

　　其三、“洋快餐”用的“氢化油”，氢化油中含有38%左右的，自然界本来就不存在的反式脂肪酸。超量的反式脂肪酸，会增加心血管疾病、糖尿病、甚至癌症等的风险。

　　哈佛大学公共卫生学院营养学系主任威利特教授指出，“将天然植物油加氢后产生的氢化油危害健康”，氢化油中含反式脂肪酸会影响人类内分泌系统。目前认为：在膳食中反式脂肪酸的摄入量小于1%的总热量才是安全的。

　　另外，“洋快餐”具有三高和三低的特点(高热量、高脂肪、高蛋白质;低矿物质、低维生素和低膳食纤维)。“洋快餐”的绰号,叫做“能量炸弹”。

　　从我国中医的角度讲，以上食物均属燥热食物。这些食物易使孩子上课时注意力减退或是坐立不安。香港《大公报》报道，很多孩子开学后都是注意力减退或是坐立不安，这很有可能是胃热或是脾气虚造成的。

　　胃热及脾气虚的孩子，就如同肚子里有一个热锅，头的上也被热锅烧着，因此孩子当然就坐不住，忘东忘西;只有将热锅的火关掉，才能熄火，孩子才能提升学习的专注力。

　　如果一味地吃些燥热食物，如巧克力、炸鸡、薯条、奶油面包、蛋糕、饼干、龙眼、荔枝、榴莲、芒果、羊肉等，就如同在热锅上加油一般，自然会烧得更旺。

　　营养失衡对我国青少年的影响已有了明显的征兆。过去20多年青少年身体素质的退步，已经影响到了部队兵员素质。沈阳军区2006年新兵的体质之差已经影响到了正常训练。目前，中国青少年的身体素质和日、韩邻居相比已经有了不小的差距。不少孩子，由于营养过剩，吃得走起路来像企鹅。

　　如何对待反式脂肪酸?

　　首先笔者赞同这“是一个老问题”的说法。这不是新发现，因此，不必大惊小怪和耸人听闻，不必搞得人心惶惶。当然，也不能置之不理。笔者认为解决这个问题，不能靠天，也不能靠地。笔者断言：你靠谁都解决不了!只有靠自己，健康掌握在自己手中。最根本的是，你不但控制孩子，你自己也可以远离这些食品。如果不慎或无奈之下吃了这些食品，只要不超标，对你不会发生损害，即使短时间超标，也无大碍。

　　资料表明，20多年以前，美国人摄取的热量中5%一10%来自反式脂肪酸。到1979年，美国每年消耗的脂肪和油类大约为453万吨，而其中的60%是经过了部分氢化处理的。美国这么大量的食用氢化油，也没见发生“食物史上最大灾难”。

　　当人们知道了反式脂肪酸的危害后，出于对脂肪的不理智的恐惧，社会上出现了反对食用脂肪的狂潮。结果把有益健康的油类也拒绝了。无意中将自己膳食中含量不高的ω一3脂肪酸一起剥夺了。从一种危害区域逃到了另一个危害区域。

　　有人说“反式脂肪酸难以远离，即使有人能抵抗住方便食品的诱惑，试图躲进自家厨房远离反式脂肪酸，那并不容易”。实际上，不用氢化油处理的食品并不会出现反式脂肪酸，既是在食用油脂类中含有反式脂肪酸，也是很少量的。从中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员杨月欣等人对植物油做过的反式脂肪酸调查，也可证明这点。他们抽检了4个知名品牌的9种植物油，发现均含反式脂肪酸，比例从0.11--1.94%不等。这种量对人体是不会造成损害的。

　　有人提到，压榨花生油工艺条件较温和，仅存在少量反式脂肪酸，而大豆油、玉米油、调和油，通常需要高温脱臭，其反式脂肪酸含量会明显高于前者。其它暂不提，这里仅对压榨以外的油类，比如，玉米油发表一点看法。

　　玉米油，如果你用石磨去磨上一百根玉米棒子，也只能做出5茶匙乳状的含脂量为1～3%的玉米油。直到20世纪，发明了一次能装数吨玉米的设备，并配合高温、高压及化学溶剂滤出油料的时候，玉米油才真正为人们所食用。且住!这“化学容积”可值得研究。你知道抽油烟机回收油的长条合内，沉淀物那个像胶皮一样的东西吗?那可能和那个“化学容积”有关。没有沉淀下来的部分，不就吃在你的肚子里了吗!

　　至于“压榨花生油”，那只是个名称。如果纯用花生压榨，按目前市场价，是要赔钱的。

　　笔者同意中国工程院院士、中国疾控中心食物强化办公室主任陈君石的说法：“反式脂肪酸肯定不是好东西，但也不是灭顶之灾”。含有反式脂肪酸的氢化油，并不是一种毒药，只是一种普通食品原料，未来也不可能在我国食品行业取缔。“至于过多食用，会引起患病风险，这都在于一个量的控制，只要不是天天吃、顿顿吃，在量的积累上没有达到危害人体健康的程度，就是安全的”。至于近些年中国糖尿病、冠心病、肥胖患者快速增加是事实，可导致这种后果的最主要原因，在于现代人生活方式的改变，吃得好、吃得多，动得少，并非是过多摄入反式脂肪酸这一单一原因造成”。

　　对的，氢化油只是一种食品生产的原料，是食品工业革命的产物。在食品生产中，氢化油可以解决植物油无法解决的问题，即使再加上几种添加剂都无法和它相比。首先，氢化油是固态便于运输、储存安全，不易出事故，且又可防盗;其次，与天然奶油相比，来源广，价格低;更重要的是起酥性、可塑性好，产品色、香、味、型好，货架期长。除制作人造奶油外，也非常适于煎炸、烘焙。煎炸时烟点高、不易溅、可反复使用等。

　　在这竞争的年代，生产企业为了生产出色、香、味、形俱佳的产品，不可能不使用氢化油。未来也不可能在我国食品行业取缔。因为它毕竟不是毒药，又无可替代。虽然难以远离，但其量可以自己控制。

　　不是吗?如不自己控制，尽管有政府测得的所有食品中的反式脂肪酸含量;尽管制定标准管住源头油脂工厂，不使他们反式脂肪酸超标，你一路吃下来，还是要超标。