最大粒径 40:扬州炒饭

来源：百度文库编辑：偶看新闻时间：2024/04/30 08:46:21

营养特点：扬州的蛋炒饭，风味各异，品种繁多，有“清蛋炒饭”、“金裹银蛋炒饭”、“月牙蛋炒饭”、“虾仁蛋炒饭”、“火腿蛋炒饭”、“三鲜蛋炒饭”、“什锦蛋炒饭”等等。

扬州炒饭的做法如下：

功效：健脾开胃　

原料：上白籼米饭500克；鸡蛋5个；水发海参25克；熟鸡脯肉25克；熟火腿肉25克；猪肉20克；水发干贝12克；上浆河虾仁5克；熟鸭腕半个；水发冬菇12克；冬笋12克；青豆12克；

步骤与做法：
1、火腿、鸭肫、鸡脯肉、冬菇、冬笋、猎肉均切成略小于青豆的方丁，鸡蛋打入碗内，加精盐10 克、葱末3 克搅打均匀。
2、炒锅上火烧热，舀入熟猪油35 克烧热，放入虾仁划油至成熟，捞出沥油，再放入海参、鸡肉、火腿、冬菇、冬笋、干贝、鸭肫、猪肉煸炒，加入绍酒、精盐3 克、鸡清汤烧沸，盛入碗中作什锦浇头。
3、炒锅置火上，放入熟猪油65 克，烧至五成热时，倒入蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀，将饭的2/3 分装盛入小碗后，将余下的浇头和虾仁、青豆、葱末5 克倒入锅内，同锅中余饭一同炒匀，盛放在碗内盖面即成。
4、贴士：1.白米饭应提前一晚煮好，放入冰箱过一夜，再取出下锅做成蛋炒饭，这样的饭粒会饱满干身，口感也很弹牙。2.火腿丁应用小火煸出香味，再放入虾仁翻炒，用大火炒火腿丁容易炒焦烧糊。3.蛋炒饭的秘诀是先热干锅，下油烧热倒入蛋液后，放入米饭快速炒散，便可将金黄色的饭粒炒得香喷喷的。4.宜用淡酱油给炒饭调味，不可用颜色过浓的生抽或老抽调味，否则饭粒的颜色会发黑难看。5.青豆是扬州炒饭的主角之一，虽然价格稍贵一点，但它的卖相和口感都很好，也可用黄豆粒来代替，不过味道就逊色许多。

5、扬州炒饭的前身即《食经）中所记的“碎金饭”。相传隋扬帝巡视江都时，此菜随之传至扬州。炒饭的特点是饭菜合一，点菜合一。制作前，先要煮出软硬适度、颗粒松散的米饭，以蛋炒之，如碎金闪烁，光润油亮，鲜美爽口，被形象地称为“金裹银”。

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