透层油多久做封层:卤菜的做法和技术 - 已解决 - 搜搜问问

来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/29 23:30:54

卤菜的做法和技术

[ 标签：卤菜做法,技术 ] 等茬蕗囗陼沵 回答:2 人气:56 解决时间:2009-11-05 07:11

满意答案

好评率：50% 一、卤汁的配制　　配制卤汁时应注意的事项。①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
　　②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
　　③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
　　二、原料卤制前的处理
　　1.清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。
　　2.初步刀工处理。肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。
　　3.焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。
　　焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。
　　川味卤菜的起源：
　　川卤最初的形成经历了从秦惠王统治巴蜀（公元前221年)到明代的历史阶段，大约经历了千余年的时间。秦代蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿广都盐井”生产出四川最早的井盐，西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有“尚滋味，好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。从中可以看到，当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。
　　到西汉时，由于井盐的大量开采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的饮食习惯已经初步形成。西汉人杨雄在《蜀都赋》中就有“调夫五味”，甘甜之和，......,五肉七菜,朦厌腥臊,可以练神养血者,莫不毕际”的记载,调夫五味讲的就是卤的调味方式。
　　经过三国及魏晋南北朝时期的铺垫,川卤在唐朝时已经迈了一大步。唐朝的千客骚人们为了找到诗的灵感,都喜欢在写诗时饮酒。宫廷的饮酒作乐都无不与酒有缘。而饮酒又少不了上乘佳肴。这样就促进了川式卤菜的进一步发展。
　　到了明代,人们的饮食习俗注重养身食疗。特别是明代的《饮膳正要》和《本草纲目》的问世，促进了朝野人士更加重视食疗。由于记载的药料中有些即能防病、治病、又能产生香味，达到调味的目的，所以大部分都被作为卤菜调料。
　　从八十年代以后，随着改革开放，从事川味卤烹技术的搜集、总结、教学、研究、开发的专业人士不断增加，使川味卤烹技术更加精湛，品种更加丰富。由此，川味卤菜进入了空前的繁荣昌盛时期。 [编辑本段]四，原料的存放　　1.天热时，中午卤菜要从菜案子上收下，进冰箱，或者冷藏，以免生苍蝇，或者出现怪味。
　　2.需要时要把原料放入水中进行浸泡，以免发干。
　　3.因为卤菜都是荤菜，所以尽量远离热源，温度高的地方。
　　4.还要注意做好三防措施：防蝇，防鼠，防尘。
卤菜的做法 武冈卤菜的做法 卤菜和酱菜做法以及口味的区别？ 卤菜的技术好学吗？ 在北京哪里可以学到比较好的做卤菜和熟食技术 川味卤菜的制作方法和特点 卤菜的问题 如何借鉴资本主义解决经济危机的做法和经验 已解决的问题 有哪位师傅愿和我交流做卤菜方面的知识？？？ 卤菜是怎么做的啊?我理解和炖菜差不多吧? 在百度里已关闭和已解决的问题不能删吗 经过30多年的创业和发展，我国的 等尖端技术已达到世界先进水平 公司这样的做法,能怎么解决? 为什么看见外面卖的卤菜的 卤菜有营养吗？比如鸡腿之类的 如何让自制的卤菜更好吃？ 我做的卤菜为什么没有香气？？？ 一般的卤菜香料有那些？ 哪里有做卤菜的网站 西红柿和黄瓜的做法： 面包和蛋糕的做法 奥灶面的菜圃和做法 锅包肉的由来？？和做法