厨师忆1960年毛泽东赞扬其厨艺：肘子很好吃嘛

2011年11月10日 08:08
来源：传奇·传记文学选刊 作者：赵 光 苏林发

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核心提示：那天我做了两只特色菜，一个是冰糖肘子，一个是烙草(青)鱼。毛主席吃得很开心，吃完后他问侍卫：“今天的菜是谁做的？肘子很好吃的嘛，鱼也很有特色。”侍卫说：“是服务科调来的上海锦江饭店小厨师做的。”毛主席笑了。我从丰泽园出来时，毛主席把我叫住，与我照了张合影照。

本文摘自《传奇·传记文学选刊》2004年第4期 作者：苏林发 赵光  原题为：我为毛主席掌勺

从“锦江”到中南海

1960年，我在锦江饭店做厨师，当时我才二十三岁。6月的一天，锦江小礼堂正在秘密召开一个中央会议，我们负责中央首长的饭菜。那天晚上，饭店副经理忽然把我叫到他十七楼的办公室，我心里很紧张，因为我当时负责做十楼的饭菜和夜点心，以为自己出了什么政治问题，带着一身冷汗来到他办公室。想不到他对我说：“苏林发，你明天乘专列去北京，到中南海中央办公厅报到。”我一听傻了眼，当然，兴奋大于惊咋。我二话没说，跟别人借了一辆脚踏车，匆匆回家。当时我母亲问我啥时回来？我说不晓得。那时候我们都住在“锦江”的集体宿舍，即现在花园饭店的一座小楼，一般是不能回家的。

刚到中南海的一段时间，我被安排在中央警卫局的服务科大厨房做菜，有时候首长请客才把我临时调到他们家去做菜。原先我在锦江主要是做广帮菜的，不过川菜也会做，到了中南海后，由于首长中四川人和湖南人多，所以我就以做川菜为主了。有一次，邓小平的厨师有事，服务科领导就让我到邓小平家去烧了四天菜，他们也挺满意的。

第一次为毛主席家做菜

7月的一天，毛主席家请客。主席说：“吃来吃去就这几个菜，是不是今天弄几个新花样出来？”当时毛主席并不知道大厨房来了个上海厨师，而服务科的领导把这个任务交给了我。那天我做了两只特色菜，一个是冰糖肘子，一个是烙草(青)鱼。毛主席吃得很开心，吃完后他问侍卫：“今天的菜是谁做的？肘子很好吃的嘛，鱼也很有特色。”侍卫说：“是服务科调来的上海锦江饭店小厨师做的。”毛主席笑了。我从丰泽园出来时，毛主席把我叫住，与我照了张合影照。

为毛主席掌勺五年

一天，服务科科长问我：“上海有什么北京没有的蔬菜？特别是可以根据北京的条件自己做的素菜？”我说：“有的。如大力油面筋、烤麸、素鸡等，都是北京没有的。”他又问：“你会做吗？”我说：“可以做。”第二天，汪东兴(当时的中央警卫局局长兼一组组长)和服务科科长找我，让我到一组去烧菜。那时的一组就是指毛主席。就这样，我开始到毛主席家烧菜，做上海素菜，做油面筋、烤麸、素火腿、素鸭，做着做着，我就留在毛主席家了。原来的厨师调走了，我就成了毛主席的私人厨师，一做就是五年。

毛主席“以素代荤”一直吃到1961年底。给毛主席烧菜不太复杂，一天只做两顿。每天下午四点到五点起床吃午饭，晚上办公一直到凌晨二点，再吃“晚餐”。午饭一般一个全荤、一个半荤素、一个素菜、一个汤。一个全荤就是一两至二两红烧肉，一个半荤素即青椒炒肉丝等。

毛主席半夜里吃的这一顿要格外当心，所有的菜都不能带骨头的，因为这时毛主席有点倦、有点累了，人也有点迷迷糊糊。我往往给毛主席做一小碟或一小盆煸干的小辣椒、豆鼓炒苦瓜、清炒空心菜榆子、咸菜等等。毛主席的要求是，不能浪费。他叫我们(包括侍卫)不要到大食堂去吃，他说吃不了的边边角角的剩下来的菜不要扔掉，让我们就在他家吃。我烧的回锅肉毛主席很爱吃，这道菜我是下了不少功夫的。

这就要讲到1959年的庐山会议，当时锦江去了一批厨师，我也在其中。会议期间，烧了几十年回锅肉的川菜泰斗杨平章，按川菜的规格，用猪腱肉烧回锅肉，这块肉是相当老的，当时毛主席咬不动，不喜欢吃。进京后，我就自己想办法改进，用五花肉切成片，在锅里将肥油煸掉，这样烧出来的回锅肉又香又嫩，主席说很好吃。

一道菜做了三次也没过关

我也有过不成功的时候。大概是1964年吧，我跟毛主席到井冈山。那里烧木炭，毛主席要吃烘山芋，这下伤脑筋了。做烘山芋要不断烤，而木炭烧完了就没了，那里又没烤炉、又没煤球。第一天我只能用木炭烧烤，结果没烤成，毛主席也没吃成。第二天我找来医院的消毒箱烤，但温度不够，烤不好。

我就把山芋先煮熟再放进消毒箱烤，也不行，水分收不干，再用木炭烤，这次成是成了，但毛主席说：“不香，这是什么烤红薯啊？”得知这事，汪东兴批评我：“毛主席不满意，我们就一定要想法做好。”第三天，我用报纸把山芋包好，用烂糊泥糊好，再放在木炭里烤，搞好后毛主席又不吃了。接着就离开了井冈山。

主席让我回上海找对象

我们厨房在丰泽园的后面，平时菜是由侍卫送进去的，所以与毛主席直接接触很少。

偶然有一次相遇是在中南海。那时，中南海里河虾很多，但捕捞网的网眼太大，往往捞不到。我就自己想办法，到特供区讨了只箩筐，箩筐里放些饮料和肉骨头，再压上一块砖头，将箩筐沉到河底。

1965年，有一天清早，我正在中南海捞虾，毛主席出来散步，刚巧碰到我，他便停下脚步，饶有兴致地看我是怎么捞虾的，看完他笑着对我说：“你每天就是这样捞虾的啊？方法不错嘛！”接着毛主席又问我：“你有没有对象啊？”我说：“没有。”毛主席说：“在北京找一个对象好不好？”我说：“我父母在上海，将来哪一天主席你不要我了，我就回上海找老婆成家。”当时，我已经二十八岁了。和毛主席谈后不到一周，汪东兴就来找我说：“主席说了，叫你回去，给你一年时间，在上海找个对象，成个家，业务上再继续学一学。”

就这样，我结束了在中南海的生涯，回到了上海。