三国猛将之黄叙:《安徽食品药品安全大讲堂》第10期-生活广播-网站首页-生活广播

　　易受农药污染的蔬菜？

　　一般来讲，叶菜类容易出现农药残留超标现象，如北方的韭菜、油菜，南方的青菜、鸡毛菜、芥菜等。农业部门根据各地蔬菜市场农药检测结果综合分析，农药残留容易超标的有白菜类(小白菜、青菜、鸡毛菜)、韭菜、黄瓜、甘蓝、花椰菜、菜豆、芥菜、茼蒿、茭白等。其中韭菜、油菜受到的农药污染比例最大。

　　农药污染相对较小的蔬菜为：茄果类蔬菜如青椒、番茄等，嫩荚类蔬菜如豆角等，以及鳞茎类蔬菜如葱、蒜、洋葱等。

　　近年来，全国各地各有关部门大力整顿农药市场，指定的无公害蔬菜、绿色蔬菜、有机蔬菜的生产环境、标准及操作规程亦正在全面推广普及，相信蔬菜的农药使用将越来越规范，消费者将可以吃到越来越多的“放心菜”。

　　如何清除蔬菜中残留农药？

　　蔬菜如果残留有较多的农药化肥，有可能导致急性中毒，或在人体内蓄积，形成慢性中毒。为安全起见，购买回来的蔬菜在食用前可视情况选用下述方法清除残留农药化肥。

　　1)将蔬菜先用清水冲洗干净。对包心菜类蔬菜，可从中间剖开后放在清水里浸泡1小时左右，再用清水冲洗干净。用淘米水清洗蔬菜的效果并不可靠，因淘米水本身可能就含有从米中溶出或搓洗下来的农药，反而有可能造成对蔬菜的二次污染。

　　对于使用有机磷农药的蔬菜，还可以用碱水(500毫升水中加碱5-10克)浸泡。将蔬菜表面污物洗净后，在碱水中浸泡5-15分钟即可。

　　2)将洗净的蔬菜放在不少于蔬菜重量4倍以上的清水中浸泡30-50分钟，期间换水2-3次，最后再冲洗干净。水溶性较强的农药，经搓洗和浸泡，可使蔬菜上80-90%的残留农药溶解到水中。

　　3)有些蔬菜的表皮含蜡质液胶，有机磷、有机汞等农药很容易渗入并残留在这些蔬菜表皮里。所以有皮的萝卜、马铃薯、胡萝卜、番茄、冬瓜、苹果、梨等蔬果，最好是洗净后去皮再食用。据测定，水果的农药污染90%以上是在果皮上。

　　4)对于蔬菜残留农药，用臭氧除污后再冲洗浸泡更有效。

　　5)一般化学农药不耐热，高热加温可使农药分解、蒸腾。对于一些适宜加热的蔬菜，如青椒、花菜、芹菜、豆角、芥菜等，在冲洗干净后，在下锅炒前可用90℃热水烫泡15-30分钟，可使残留农药减少40%，再经高温烹炒，这样就可以清除蔬菜上90%的残留农药。

　　6)阳光中的多光谱效应，可使蔬菜中部分残留农药分解、失活、破坏。有试验表明，将鲜菜放在强阳光下晒10分钟，可使有机氯、有机汞农药失去50%以上。

　　7)我国防疫人员新近完成了“蔬菜中有机磷农药残留快速消除法的研究”，找到了一种科学安全、效果明显、使用方便的除毒新方法。这就是由食品添加剂组成的消磷Ⅰ号、Ⅱ号试剂。将受农药污染的有叶蔬菜在0.25%-0.5%浓度的试剂溶液中浸泡30-60分钟，可消除叶菜表面和已被根、叶吸收的98.8%的残留甲胺磷有机磷农药，再经炒煮，则农药残留量可达到我国和世界卫生组织允许的标准。有关人士认为，这种新方法比现有的沸水浸泡法、微生物降解法、臭氧消解法的消除率高，对蔬菜的营养价值没有影响，所耗费用也较低。如果能推广应用，将使大众受益颇多。

　　如何判别蔬菜的新鲜度？

　　蔬菜越新鲜越好。新鲜蔬菜不但色泽鲜艳，味嫩爽口，而且营养价值高。但，蔬菜从收割到到达消费者手里，整个流通过程的各环节都会影响到它的品质和营养价值。比如在运销过程中保存不当，蔬菜中所含的维生素会氧化，尤其是维生素C不断受到损失而降低；蔬菜在阳光下曝晒，所含的脂溶性维生素也会遭到破坏；蔬菜存放在高温、干燥、通风的地方，水分蒸发会使重量减轻，也会使细胞的膨压降低而发生焉萎，进而丧失鲜嫩的品质，同时会增强蔬菜中水解酶的活性，使所含的淀粉、果胶质等破坏了正常的代谢而不耐贮存等。俗话说：蔬菜“早上鲜、中午焉、晚上端”，是有一定道理的。

　　常见蔬菜的选购和食用

　　1、韭菜

　　叶肉肥厚，叶绿深艳、有光泽，不带烂叶、黄叶、干尖、紫根、泥土，无斑点，中心不抽苔的为佳。用手抓韭菜根抖一抖，叶子发飘的是新鲜货，叶子飘不起来的是陈货；齐头的是新货，吐舌头的是陈货。

　　辨别用过激素或农药的韭菜的方法：当它的叶子特别宽大，比一般的宽叶韭菜还要宽一倍时，很可能是在栽培过程中使用过激素的，未用过激素的韭菜叶较窄，吃时香味浓郁。有的韭菜不仅宽大，颜色也不正常，如菜叶失去正常的绿色而呈墨绿色就可能是喷洒过剧毒农药。

　　2、辣椒

　　辣椒分甜辣椒和辣椒两类。一般来说，果形圆筒型和钝圆锥形的辣味小，弯曲长角形、细长有尖头的辣味大。以大小均匀，果皮坚实，肉厚质轻，脆嫩新鲜，不裂口，无虫咬、斑点、不烂、不软不冻为佳。

　　3、黄瓜

　　通常以色泽绿而有光泽，瓜条直、粗细均匀，质地坚硬，顶花带刺、挂白霜的为佳，而且是新摘的鲜瓜。瓜鲜青绿有纵棱的是嫩瓜；黄色和近似黄色的为老瓜；长得过熟的瓜，身肥肚壮，瓜籽粒多，凉拌食用口感差；瓜条肚大、尖头、细脖的，是发育不良的畸形黄瓜。

　　4、番茄

　　按色泽分有红色、粉红、句、桔黄色的，市场上多见红色的，以微扁圆形、圆球形，脐小，成熟度高，果肉厚，多汁、沙瓤，酸甜适口，心室小，果形完整，无裂口、虫害的为佳。自然成熟的番茄味道好、营养价值高。但有些菜农为抢早上市卖好价钱，往往未完全成熟就摘下来人工催熟。自然成熟与催熟的番茄主要区别是：自然成熟的，茄蒂周围仍有些绿色，手感较软，掰开看外皮是红的，长籽部分也是红的，籽粒是土黄的，肉质红色，沙瓤，多汁等；催熟的遍体通红，手感很硬，外皮虽红但籽绿，瓤里汁少，肉质无沙，有的尚未长籽，肉瓤就已经红了，味道必然较差。还有，尖尖的番茄或其他畸形的番茄很可能是使用生长激素浓度过量造成的问题番茄，因此不宜购买，应尽量挑选果实圆正之品。

　　今天的《安徽食品药品安全大讲堂》到这里就要暂告一段落了，感谢严处长再给我们带来这么多精彩实用的内容。如果你想把这些内容记录下来的话，可以登陆我们的网站，www.ahradio.com.cn,找到安徽生活广播联办节目专区，我们每一期的节目音频和文字资料都有记录，如果大家对我们的节目有什么好的建议、意见或者一些想法都欢迎通过以下的方式告诉我们：你可以登陆我们的论坛发贴留言：bbs.ahradio.com.cn,找到《安徽食品药品监管之声》这个专区；您也可以发送邮件，邮箱地址：1055yaojian@163.com，欢迎大家踊跃关注。今天的节目就到这里，感谢你的收听，下个周六的早间7：30分，我们《安徽食品药品安全大讲堂》节目将继续推出食品安全方面的系列知识，欢迎到时收听。下周六再会。