南京美食盐水鸭
(2008-08-24 22:23:33)转载 标签： 南京盐水鸭
桂花鸭
美食
分类：江南美食 
南京的很多美食是以鸭子为主料的，近年开始为北方津津乐道的鸭血粉丝汤。美食名家眼中的南京老店的卤鸭肝切放整齐，对称耸立，被喻为美人肩。
鸭的下水都成了著名小吃，主角的份量就可想而知了。南京盐水鸭已有千年的历史，是南京百姓居家待客的必备佳肴，街头巷尾寻常见，江南多湖河，湖江多鱼虾，江南的鸭是幸福的鸭，江南的百姓也有多福的胃。
江南菜本来是轻淡偏甜，追求本味，而南京的盐水鸭偏咸，但是鸭子的本味发挥得很好，卤好的鸭子依旧白生生的，不知道的还以为是生鸭坯呢，其实味道已渗透到柔韧的肉质里，单等那一筷子挑过去。
亲友从江南捎来的南京盐水鸭，是真空包装的，我所知道的德州扒鸡的真空与原味的天壤之别。面对着真空盐水鸭的盛情，亲友说路途遥远，怕吃坏了肚子。离南京之旅还有待些时日，只好挽袖下厨了。
盐水鸭是南京平民的美食，调料简单，做起来不困难。现在中秋要到了，江南将是桂花飘香的季节，此时的盐水鸭美其名曰“桂花鸭”。
主料：一只约两斤重白条鸭
配料：精盐150克，香醋一匙，葱结50克，老姜片两大片，五香粉、花椒各少许，八角3只，料酒两大匙。
做法：
1、将鸭洗净沥干，拿掉翅尖和脚爪。
2、炒锅烧热，将其中的精盐50克、花椒、五香粉在一起炒热，将鸭身里外涂抹均匀，腌数个小时，最好在冰箱中存放一个晚上。
3、制作清卤：清水2000克、盐100克、葱姜、八角、料酒，微火烧开，冷却，将腌好的鸭子浸2小时，取出鸭子，在通风处吹干。
4、将鸭子放入锅中，鸭腿朝上，鸭头朝下，加清卤没过鸭子，放姜片、葱结、八角，烧开，撇掉浮沫，小火焖40分钟，切忌不可烧滚，沥干，冷却即成。
做好的盐水鸭皮白油润，鸭肉外白里红，皮肥骨香，鲜美至极。
建议：如果在焖煮过程中，可先焖烧至水开，揭起锅盖、提起鸭腿，将鸭腹中的汤汁沥出。接着再把鸭子放入汤中，使腹中灌满汤汁。如此反复三四次后，肉质柔韧鲜嫩。
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