脸博士怎么样:营养师考试知识

 营养师考试知识：  T调理食品的分类包括最终产品分类和原料分类　　——根据最终产品分类，调理食品可分为：?
　　①面米制品：适用于各种花色的炒饭、烩饭、炒面、烩面、配餐、粥类、米粉、匹萨饼等产品；?
　　②裹面制品：适用于冷冻裹面鱼虾、肉类、禽块、可乐饼、果蔬等产品；?
　　③乳化肉制品：适用于冷冻畜禽肉制成的丸类、饼类、肠类等产品；?
　　④鱼糜制品：适用于冷冻鱼、虾、蟹等丸类、糕类、肠类等产品；?
　　⑤菜肴制品：适用于冷冻各式生制、熟制菜肴产品；? www.Ｅxamda.CoM考试就到读书人
　　⑥烧烤（烟熏）制品：适用于冷冻烤鳗、烤（熏）肉、烤（熏）禽、肉肠、素肠、烤蛋等产品；?
　　⑦火锅汤料制品：适用于各种海鲜、麻辣、酸辣口味等火锅汤料（锅底）产品；?
　　⑧汤羹制品：适于冷冻畜禽汤、海鲜汤、蔬菜汤、杂烩汤、奶汤等中西式汤肴产品。?
　　——根据原料分类，调理食品可以分为：?
　　①菜蔬类调理食品：如脱水蔬菜、五味杏仁、春笋等；?
　　②肉类调理食品：如调味肉串、调味肉丸、酱排骨、方块火腿、鸡块等；?
　　③水产类调理食品：如调味鱼浆、调味鱼排、烤鱼片、烤鳗等；?
　　④混合类调理食品：如水饺、汤圆、汉堡、火锅料等。?
　　虽然调理食品在大众消费层面听起来还有些陌生，中国调理食品消费市场潜力还待于全面开发，但调理食品概念背后正在快速发展演绎成为一个巨大的新型食品加工产业。营养师考试知识：强化食品简介
 
T人在进入现代社会以后，粮食的加工程度越来越高了。这固然使粮食更加可口了，但在精加工过程中，原存在于谷物麦皮或表层的营养大量丢失，使粮食的营养价值明显降低了。　　说起强化食品，老百姓并不陌生，从1995年我国就实行了碘盐，以预防人们的甲状腺肿大和相关疾病。 　　而碘盐就是一种强化食品。简单地说，强化食品就是把人们必须的，同时又缺乏的微量营养素，通过食物补充到人们的身体里去。 　　一听强化食品，很多人认为是把营养增加了多少倍，实际上不是。在我国，强化食物就是把你缺的又没有补充到的以非常低的水平给你加进去。 　　因为现在工业化的食物加工程度过高，很多营养在加工过程中就流失了，强化食品是一种恢复性的补充。由于各国对强化食品都有明确的质量标准，因而强化食品是非常安全的。
　　人在进入现代社会以后，粮食的加工程度越来越高了。这固然使粮食更加可口了，但在精加工过程中，原存在于谷物麦皮或表层的营养大量丢失，使粮食的营养价值明显降低了。本世纪50年代，菲律宾人由于长期食用精白米，有相当一部分人患有脚气病，所谓脚气病并不是由真菌引起的脚气，而是因缺乏维生素B所引起的一种全身性疾病，它会使病人感到疲劳虚弱、小腿沉重、肌肉疼痛、头痛、失眠，严重的会肌肉萎缩、手足痉挛，下肢水肿，甚至因心力衰竭而导致死亡。由于菲律宾当时的生活水平不高，医疗条件欠缺，脚气病的死亡率曾一度高达11%─15%。为了防治脚病，一位名叫威廉斯的博士首成功了用经过化学处理的维生素B溶液，浸渍或喷洒在精米的表面，然后烘干，使维生素附在米粒上形成薄膜，即使搓洗蒸煮，养分仍然完好无损。菲律宾广泛推广这一方法后，脚气病发病率骤减。这一成就迅速誉满全球。这种添加维生素的米就被人们称作?“强化米”。此后，各种强化食品在世界各国陆续出现。美国在70年代后期曾规定。为了弥补面粉在加工过程中丢失的养分，食品厂制作面包必须要添加维生素和矿物质，使之成为?“强化面包”。 营养师考试知识：强化食品添加的营养素
 
T现在一些企业推出的强化食品，主要是根据中国绝大部分人的情况，在其中增添了维生素B１、维生素B２。叶酸、铁、锌和钙等。　　目前我国食品中添加的具体是哪些营养素
　　我国确定了几种食品，比如主食类的面粉、大米，调品类的盐、酱油、食用油，我们把这些作为食物的载体，将人们所缺乏的营养素，按照其本身的性质合理科学地分布在它的载体上。?
　　现在一些企业推出的强化食品，主要是根据中国绝大部分人的情况，在其中增添了维生素B１、维生素B２。叶酸、铁、锌和钙等。? 采集者退散
　　强化食品可以带来的益处
　　强化食品是改善营养的重要方式，结合我国目前的营养现状，很多人都有营养缺乏的问题，通过食用强化食品营养可以得到满足，从而能改善人们的健康状况；可以远离各种慢性非传染性疾病，个人的生活质量会有明显提高。? 来源：www.examda.com
　　如果每一个人的生活质量都提高了，这个地区社会素质就会提高，经济竞争能力和受教育能力也会随之提高。
 
营养师考试知识：食品工业发展现状及趋势
 
T2008年食品工业成为今年制造业应对全球金融危机中绽放出的一朵“奇葩”。　　工业
　　2008年食品工业成为今年制造业应对全球金融危机中绽放出的一朵“奇葩”。2008年我国制造业面临全球金融危机的巨大考验，食品工业的突出表现表明，我国的食品工业在扩大内需中发挥的作用是巨大的，而且还有着很大的发展潜力。? 来源：www.examda.com
　　当前中国食品工业还是以农副食品原料的初加工为主，精细加工的程度比较低，正处于成长期。食品行业为完全竞争行业，集中度较低，中小企业比例高，技术水平低，同质化严重，价格竞争激烈，利润空间狭小，随着行业整合及行业成熟度的提高，行业利润向大企业迅速集中，行业龙头企业将担当起行业资源整合的重任。?
　　农业
　　农业是食品业发展的基础，农产品的加工程度决定着食品业的规模和竞争力。目前发达国家农产品加工产值与农业产值之比是3∶1，中国仅为0．5∶1；发达国家深加工用粮占粮食总产量的比重在70％以上，中国只有8％；发达国家农产品加工程度在80％以上，中国不足50％。这既是差距，也是潜力之所在。根据“十一五”食品工业的发展趋势，今后中国食品市场将朝着方便、快捷化；营养、保健化；多样化、功能化、安全化的方向发展，消费档次将逐渐提高。未来国际食品市场竞争的核心将集中在加工业的规模和科技水平方面，即通过实现规模经济和提高核心竞争力来争夺更大的市场份额。
 
营养师考试知识：防腐剂
 
　　中文名称：
　　防腐剂?
　　英文名称：
　　preservative? 本文来源:读书人网
　　定义：
　　抑制微生物生长繁殖，防止食品腐败变质的添加剂。?
　　所属学科：? 采集者退散
　　水产学(一级学科)?；水产品保鲜及加工(二级学科)?
　　防腐剂是指天然或合成的化学成分，用于加入食品、药品、颜料、生物标本等，以延迟微生物生长或化学变化引起的腐败。亚硝酸盐及二氧化硫是常用的防腐剂之一
营养师考试知识：防腐剂的作用
 
T2010年公共营养师考试知识：防腐剂的作用　　防腐剂主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间，抑制物质腐败的药剂。食品防腐剂能抑制微生物活动，防止食品腐败变质，从而延长食品的保质期。绝大多数饮料和包装食品想要长期保存，往往都要添加食品防腐剂。防腐剂是用以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂，它能抑制微生物活动、防止食品腐败变质从而延长保质期。规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。来源：www.examda.com
 
营养师考试知识：防腐剂的基本概况
 
T2010年公共营养师考试知识：防腐剂的基本概况　　抑制物质腐败的药剂。即对以腐败物质为代谢底物的微生物的生长具有持续的抑制作用。重要的是它能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。对纤维和木材的防腐用矿油、煤焦油、丹宁，对生物标本用甲醛、升汞、甲苯、对羟基苯甲酸丁酯、硝基糠腙衍生物或香脂类树脂。在食品中使用防腐剂受到限制，因此多靠干燥、腌制等一些物理的方法。特殊的防腐剂有乙酸等有机酸、以油酸脂为成分的植物油、芥子等特殊的精油成分。对于生物体的局部（如人体表面或消化道），可以根据具体条件采用各种防腐剂（如碘仿、水杨酸苯酯、苯胺染料或吖啶类色素等）。食品防腐剂能抑制微生物活动，防止食品腐败变质，从而延长食品的保质期。绝大多数饮料和包装食品想要长期保存，往往都要添加食品防腐剂。?来源：考试大
　　食品防腐剂对人体健康究竟有无危害呢？中国只批准了32种允许使用的食品防腐剂，且都为低毒、安全性较高的品种。它们在被批准使用前都经过了大量的科学实验，有动物饲养和毒性毒理试验和鉴定，已证实对人体不会产生任何急性、亚急性或慢性危害。只要食品生产厂商所使用的食品防腐剂品种、数量和范围，严格控制在国家标准《食品添加剂使用卫生标准》?(GB2760-96)规定的范围之内，是绝对不会对人体健康造成损害的，人们大可放心食用。比如，在市场上所见到的食品通常会添加山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂，这两种应用最广泛的防腐剂被人体摄入后，一般会随尿排泄，并不会在人体内蓄积。?
　　当然，食品防腐剂也是一把“双刃剑”，也有可能给人们的健康带来一定的麻烦。在我国，目前食品生产中使用的防腐剂绝大多数都是人工合成的，使用不当会有一定的副作用；有些防腐剂甚至含有微量毒素，长期过量摄入会对人体健康造成一定的损害。以目前广泛使用的食品防腐剂苯甲酸为例，国际上对其使用一直存有争议。比如，因为已有苯甲酸及其钠盐蕴积中毒的报道，欧共体儿童保护集团认为它不宜用于儿童食品中，日本也对它的使用做出了严格限制。即使是作为国际上公认的安全防腐剂之一山梨酸和山梨酸钾，过量摄入也会影响人体新陈代谢的平衡。来源：www.examda.com
　　虽然，《食品添加剂使用卫生标准》严格规定了防腐剂的种类、质量标准和添加剂量，但令人感到十分遗憾和极为担心的是，许多食品生产企业违规、违法乱用、滥用食品防腐剂的现象却十分严重。主要表现在以下三个方面：(1)大剂量使用防腐剂。(2)使用廉价但毒副作用较大的防腐剂。(3)使用变质的畜肉作香肠，为不影响香肠的外观并掩盖变质的真相，使用福尔马林等作为防腐剂。
 
营养师考试知识：防腐剂的认识误区
 
T2010年公共营养师考试知识：防腐剂的认识误区　　针对食品防腐剂使用方面存在的问题以及人们对防腐剂的认识误区，中国消费者协会在2001年第2号消费警示中，郑重提醒广大消费者：要正确认识、理性看待食品中的防腐剂，掌握有关食品防腐剂的常识，以便在购买食品时能明明白白选购；儿童、孕妇等属于身体发育特别时期的特殊人群，在食品的摄取方面应该重点予以保护，建议不要给他们食用那些过多使用防腐剂的食品，以保障他们的身体健康；在选购食品、饮料时，尽可能购买有信誉、质量经得起市场考验的产品，因为这类产品中使用防腐剂时更慎重、稳妥，标注也往往更真实；对一些中小企业在产品说明或广告中所宣称的“本品绝对不含任何防腐剂”不要轻易相信。近年来，一些食品中必用的防腐剂也在向着安全、营养、无公害的方向发展，诸如葡萄糖氧化酶、鱼精蛋白、溶菌酶、乳酸菌、壳聚糖、果胶分解物等新型防腐剂已经出现，并被国家批准使用，建议大家在尽可能的情况下应首选含天然防腐剂的食品，以确保你的健康不受损害。
 
营养师考试知识：防腐剂的成份构造
 
T2010年公共营养师考试知识：防腐剂的成份构造　　食品防腐剂的种类很多，主要分为合成和天然防腐剂；常用的合成防腐剂以山梨酸及其盐、苯甲酸及其盐和尼泊金酯类等为代表。?
　　1、山梨酸类 来源：www.examda.com
　　有山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙三类品种。山梨酸不溶于水外，使用时须先将其溶于乙醇或硫酸氢钾中，使用时不方便且有刺激性，故一般不常用；山梨酸钙FAO/WHO规定其使用范围小，所以也不常使用；山梨酸钾则没有它们的缺点，易溶于水、使用范围广，经常可以在一些饮料、果脯、罐头等食品看到它的身影；在这里我重点介绍一下山梨酸钾：它为不饱和六碳酸；一般市场上出售的山梨酸钾呈白色或浅黄色颗粒，含量在98%--102%；无臭味、或微有臭味，易吸潮、易氧化而变褐色，对光、热稳定，相对密度1.363，熔点在270℃分解，其1%溶液的PH：7—8。山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖；其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物的生长和起防腐作用，对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用；其效果随PH的升高而减弱，PH达到3时抑菌达到顶峰，PH达到6时仍有抑菌能力，但最底浓度（MIC）不能底于0.2%，实验证明PH：3.2比PH2.4的山梨酸钾溶液浸渍，未经杀菌处理的食品的保存期短2—4倍。
　　山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙它们三种的作用机理相同，毒性比苯甲酸类和尼泊金酯要小，日允许量为25mg/Kg，苯甲酸5倍，尼泊金酯的2.5倍是一种相对安全的食品防腐剂；可用于酱油、醋、面酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类等等食品。? 读书人－全国最大教育类网站(www．Examda。com)
　　2、苯甲酸类
　　有苯甲酸和苯甲酸钠二类；苯甲酸又称为安息香酸，故苯甲酸钠又称安息香酸钠。苯甲酸在常温下难溶于水，在空气（特别是热空气）中微挥发，有吸湿性，大约常温下0.34g/100ml；但溶于热水；也溶于乙醇、氯仿和非挥发性油。而苯甲酸钠在都使用苯甲酸钠；苯甲酸和苯甲酸钠的性状和防腐性能都差不多。我简单介绍一下苯甲酸钠：苯甲酸钠大多为白色颗粒，无臭或微带安息香气味，味微甜，有收敛性；易溶于水（常温）53.0g/100ml左右，PH在8左右；苯甲酸钠也是酸性防腐剂，在碱性介质中无杀菌、抑菌作用；其防腐最佳PH是2.5-4.0，在PH5.0时5%的溶液杀菌效果也不是很好。苯甲酸钠亲油性较大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收；进入细胞体内电离酸化细胞内的碱储，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰辅酶A缩合反应，从而起到食品防腐的目的。
 
营养师考试知识：防腐剂的使用标准
 
T2010年公共营养师考试知识：防腐剂的使用标准　　《食品添加剂使用卫生标准》严格规定了防腐剂的种类、质量标准和添加剂量，但令人感到十分遗憾和极为担心的是，许多食品生产企业违规、违法乱用、滥用食品防腐剂的现象却十分严重。主要表现在以下三个方面：?
　　(1)、大剂量使用防腐剂。?
　　(2)、使用廉价但毒副作用较大的防腐剂。? 来源：www.examda.com
　　(3)、使用变质的畜肉作香肠，为不影响香肠的外观并掩盖变质的真相，使用福尔马林等作为防腐剂。?
　　针对食品防腐剂使用方面存在的问题以及人们对防腐剂的认识误区，中国消费者协会在今年2月份发布的2001年第2号消费警示中，郑重提醒广大消费者：要正确认识、理性看待食品中的防腐剂，掌握有关食品防腐剂的常识，以便在购买食品时能明明白白选购；儿童、孕妇等属于身体发育特别时期的特殊人群，在食品的摄取方面应该重点予以保护，建议不要给他们食用那些过多使用防腐剂的食品，以保障他们的身体健康；在选购食品、饮料时，尽可能购买有信誉、质量经得起市场考验的产品，因为这类产品中使用防腐剂时更慎重、稳妥，标注也往往更真实；对一些中小企业在产品说明或广告中所宣称的“本品绝对不含任何防腐剂”不要轻易相信。近年来，一些食品中必用的防腐剂也在向着安全、营养、无公害的方向发展，诸如葡萄糖氧化酶、鱼精蛋白、溶菌酶、乳酸菌、壳聚糖、果胶分解物等新型防腐剂已经出现，并被国家批准使用，建议大家在尽可能的情况下应首选含天然防腐剂的食品，以确保你的健康不受损害。
 
营养师考试知识：防腐剂的主要分类
 
T2010年公共营养师考试知识：防腐剂的主要分类　　主要分类主要应用的天然防腐剂有以下几种：
　　乳酸链球菌素
　　乳酸链球菌素是由多种氨基酸组成的多肽类化合物，可作为营养物质被人体吸收利用。1969年，联合国粮食及农业组织/世界卫生组织(FAL/WHO)食品添加剂联合专家委员会确认乳酸链球菌素可作为食品防腐剂。1992年3月中国卫生部批准实施的文件指出：“可以科学地认为乳酸链球菌作为食品保藏剂是安全的”。它能有效抑制引起食品腐败的许多革兰氏阳性细菌，如肉毒梭菌，金黄色葡萄球菌，溶血链球菌，利斯特氏菌，嗜热脂肪芽抱杆菌的生长和繁殖，尤其对产生孢子的革兰氏阳性细菌有特效。乳酸链球菌素的抗菌作用是通过干扰细胞v膜的正常功能，造成细胞膜的渗透，养分流失和膜电位下降，从而导致致病菌和腐败菌细胞的死亡。它是一种无毒的天然防腐剂，对食品的色、香、味、口感等无不良影响。现己广泛应用于乳制品、罐头制品、鱼类制品和酒精饮料中。
　　纳他霉素
　　纳他霉素(Natamycin)，是由纳他链霉菌受控发酵制得一种白色至乳白色的无臭无味的结晶粉末，通常以烯醇式结构存在。它的作用机理是与真菌的麦角甾醇以及其他甾醇基团结合，阻遏麦角甾醇生物合成，从而使细胞膜畸变，最终导致渗漏，引起细胞死亡。在焙烤食品用纳他霉素对面团进行表面处理，有明显的延长保质期作用。在香肠、饮料和果酱等食品的生产中添加一定量的纳他霉素，既可以防止发霉，又不会干扰其他营养成分。读书人－全国最大教育类网站(www．Examda。com)
　　8一聚赖氨酸
　　8一聚赖氨酸的研究在国外特别是在日本已比较成熟，我国刚刚起步。它是一种天然的生物代谢产品。具有很好的杀菌能力和热稳定性，是具有优良防腐性能和巨大商业潜力的生物防腐剂。在日本，8一聚赖氨酸已被批准作为防腐剂添加于食品中，广泛用于方便米饭、湿熟面条、熟菜、海产品、酱类、酱油、鱼片和饼干的保鲜防腐中。徐红华等研究了8一聚赖氨酸对牛奶的保鲜效果。当采用420mg/L的8一聚赖氨酸和2％甘氨酸复配时，保鲜效果最佳，可以保存11d，并仍有较高的可接受性，同时还发现8一聚赖氨酸和其他天然抑菌剂配合使用，有明显的协同增效作用，可以提高其抑菌能力。
　　溶菌酶
　　溶菌酶是一种无毒蛋白质，能选择性地分解微生物的细胞壁，在细胞内对吞噬后的病原菌起破坏作用从而抑制微生物的繁殖。特别对革兰氏阳性细菌有较强的溶菌作用，可作为清酒、干酪、香肠、奶油、生面条、水产品和冰淇淋等食品的防腐保鲜剂。
　　在美国，研究者建议把8一聚赖氨酸作为防腐剂用于食品中。实践发现8一聚赖氨酸可与食品中的蛋白质或酸性多糖发生相互作用，导致抗菌能力的丢失，并且8一聚赖氨酸有弱的乳化能力。因此8一聚赖氨酸被限制于淀粉质食品。
 
营养师考试知识：转基因食品
 
T转基因食品（Genetically Modified Foods，GMF）是利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在形状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。　　转基因食品
　　转基因食品（Genetically?Modified?Foods，GMF）是利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在形状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是“转基因食品”。转基因食品五大隐患---远远超过鸦片的危害。
　　什么是转基因食品
　　西班牙语：Alimento?Transgénico? 来源：www.examda.com
　　从世界上最早的转基因作物（烟草）于1983年诞生，到美国孟山都公司研制的延熟保鲜转基因西红柿1994年在美国批准上市，及我国水稻研究所研制的转基因杂交水稻1999年通过了专家鉴定，转基因食品的研发迅猛发展，产品品种及产量也成倍增长，有关转基因食品的问题日渐凸显。?
　　其实，转基因的基本原理也不难了解，它与常规杂交育种有相似之处。杂交是将整条的基因链（染色体）转移，而转基因是选取最有用的一小段基因转移。因此，转基因比杂交具有更高的选择性。?
　　也就是说，通过基因工程手段将一种或几种外源性基因转移至某种生物体（动、植物和微生物），并使其具有效表达出相应的产物（多肽或蛋白质），这样的生物体作为食品或以其为原料加工生产的食品。
 
营养师考试知识：转基因食品的种类
转基因食品, 营养师, 种类, 知识, 考试
T转基因食品分为：植物性转基因食品、动物性转基因食品、转基因微生物食品和转基因特殊食品四类。　　为了提高农产品营养价值，更快、更高效地生产食品，科学家们应用转基因的方法，改变生物的遗传信息，拼组新基因，使今后的农作物具有高营养、耐贮藏、抗病虫和抗除草剂的能力，不断生产新的转基因食品。?
　　第一类，植物性转基因食品?
　　植物性转基因食品很多。例如，面包生产需要高蛋白质含量的小麦，而目前的小麦品种含蛋白质较低，将高效表达的蛋白基因转入小麦，将会使做成的面包具有更好的焙烤性能。?
　　番茄是一种营养丰富、经济价值很高的果蔬，但它不耐贮藏。为了解决番茄这类果实的贮藏问题，研究者发现，控制植物衰老激素乙烯合成的酶基因，是导致植物衰老的重要基因，如果能够利用基因工程的方法抑制这个基因的表达，那么衰老激素乙烯的生物合成就会得到控制，番茄也就不会容易变软和腐烂了。美国、中国等国家的多位科学家经过努力，已培育出了这样的番茄新品种。这种番茄抗衰老，抗软化，耐贮藏，能长途运输，可减少加工生产及运输中的浪费。?
　　第二类，动物性转基因食品?
　　动物性转基因食品也有很多种类。比如，牛体内转入了人的基因，牛长大后产生的牛乳中含有基因药物，提取后可用于人类病症的治疗。在猪的基因组中转入人的生长素基因，猪的生长速度增加了一倍，猪肉质量大大提高，现在这样的猪肉已在澳大利亚被请上了餐桌。?
　　第三类，转基因微生物食品? 采集者退散
　　微生物是转基因最常用的转化材料，所以，转基因微生物比较容易培育，应用也最广泛。例如，生产奶酪的凝乳酶，以往只能从杀死的小牛的胃中才能取出，现在利用转基因微生物已能够使凝乳酶在体外大量产生，避免了小牛的无辜死亡，也降低了生产成本。?
　　第四类，转基因特殊食品? 来源：考试大的美女编辑们
　　科学家利用生物遗传工程，将普通的蔬菜、水果、粮食等农作物，变成能预防疾病的神奇的“疫苗食品”。科学家培育出了一种能预防霍乱的苜蓿植物。用这种苜蓿来喂小白鼠，能使小白鼠的抗病能力大大增强。而且这种霍乱抗原，能经受胃酸的腐蚀而不被破坏，并能激发人体对霍乱的免疫能力。于是，越来越多的抗病基因正在被转入植物，使人们在品尝鲜果美味的同时，达到防病的目的。
 
营养师考试知识：转基因食品的优点
 
T转基因食品的有较多的优点：可增加作物单位面积产量；可以降低生产成本；……　　转基因食品的有较多的优点：可增加作物单位面积产量；可以降低生产成本；通过转基因技术可增强作物抗虫害、抗病毒等的能力；提高农产品的耐贮性，延长保鲜期，满足人民生活水平日益提高的需求；可使农作物开发的时间大为缩短；可以摆脱季节、气候的影响，四季低成本供应；打破物种界限，不断培植新物种，生产出有利于人类健康的食品。来源：考试大
 
营养师考试知识：食用转基因食品的安全性
T转基因食品是利用新技术创造的产品，也是一种新生事物，人们自然对食用转基因食品的安全性有疑问。　　转基因食品是利用新技术创造的产品，也是一种新生事物，人们自然对食用转基因食品的安全性有疑问。?
　　其实，最早提出这个问题的人是英国的阿伯丁罗特研究所的普庇泰教授。1998年，他在研究中发现，幼鼠食用转基因土豆后，会使内脏和免疫系统受损。这引起了科学界的极大关注。随即，英国皇家学会对这份报告进行了审查，于1999年5月宣布此项研究“充满漏洞”。1999年英国的权威科学杂志《自然》刊登了美国康乃尔大学教授约翰·罗西的一篇论文，指出蝴蝶幼虫等田间益虫吃了撒有某种转基因玉米花粉的菜叶后会发育不良，死亡率特别高。目前尚有一些证据指出转基因食品潜在的危险。? 来源：www.examda.com
　　但更多的科学家的试验表明转基因食品是安全的。赞同这个观点的科学家主要有以下几个理由。首先，任何一种转基因食品在上市之前都进行了大量的科学试验，国家和政府有相关的法律法规进行约束，而科学家们也都抱有很严谨的治学态度。另外，传统的作物在种植的时候农民会使用农药来保证质量，而有些抗病虫的转基因食品无需喷洒农药。还有，一种食品会不会造成中毒主要是看它在人体内有没有受体和能不能被代谢掉，转化的基因是经过筛选的、作用明确的，所以转基因成分不会在人体内积累，也就不会有害。?
　　比如说，我们培育的一种抗虫玉米，向玉米中转入的是一种来自于苏云金杆菌的基因，它仅能导致鳞翅目昆虫死亡，因为只有鳞翅目昆虫有这种基因编码的蛋白质的特异受体，而人类及其它的动物、昆虫均没有这样的受体，所以无毒害作用。?
　　1993年，经合组织（OECD）首次提出了转基因食品的评价原则——“实质等同”的原则，即：如果对转基因食品各种主要营养成分、主要抗营养物质、毒性物质及过敏性成分等物质的种类与含量进行分析测定，与同类传统食品无差异，则认为两者具有实质等同性，不存在安全性问题；如果无实质等同性，需逐条进行安全性评价。?
　　在我国，国家科委于1993年颁布了“基因工程安全管理办法”，用于指导全国的基因工程研究和开发工作。2000年由国家环保总局牵头，8个相关部门参与，共同制订了《中国国家生物安全框架》。?
　　我们来具体看一下致公党的看法：? 来源：考试大的美女编辑们
　　致公党中央向全国政协十一届三次会议提交了《关于进一步加强转基因食品安全性认知》的提案。?
　　致公党中央认为，转基因食物从1993年出现到现在仅1O余年，并未经过长期的安全性试验，还存在许多不确定因素：?
　　1.基因技术采用耐抗菌素基因来标识转基因化的农作物，在基因食物进入人体后可能会影响抗生素对人体的药效，作物中的突变基因可能会导致新的疾病；?
　　2.转基因技术中的蛋白质转移可能会引起人体对原本不过敏的食物产生过敏，分割重组后的新的蛋白[1]质性状是否完全符合我们设想的需求有待考证；?
　　3.基因的人工提炼和添加，有可能增加和积聚食物中原有的微量毒素，不可预见的生物突变.甚至会使原来的毒素水平提高，或产生新的毒素；?
　　4.对于生态系统而言，转基因食品是对特定物种进行干预，人为使之在生存环境中获得竞争优势，这必将使自然生存法则时效性破坏，引起生态平衡的变化，且基因化的生物、细菌、病毒等进入环境，保存或恢复是不可能的，其较化学或核污染严重，危害更是不可逆转。?
　　因此，致公党中央建议：?
　　一、完善转基因食品安全性的政策、法规建设?
　　二、控制或限制转基因动物或植物的种养植区域?
　　三、保障消费者食品安全，提高消费者的知情权和选择权
 
营养师考试知识：转基因食品发展现状
 
T近十余年来，现代生物技术的发展在农业上显示出强大的潜力，并逐步发展成为能够产生巨大社会效益和经济利益的产业。　　近十余年来，现代生物技术的发展在农业上显示出强大的潜力，并逐步发展成为能够产生巨大社会效益和经济利益的产业。1999年，全世界有12个国家种植了转基因植物，面积已达3990万公顷。其中美国是种植大户，占全球种植面积的72%。世界很多国家纷纷将现代生物技术列为国家优先发展的重点领域，投入大量的人力、物力和财力扶持生物技术的发展。但是，转基因食品在世界各个国家和地区之间的发展是不均衡的。? www.Ｅxamda.CoM考试就到读书人
　　转基因食品在美国受到更多的排斥，以前，美国总统坚决抵制转基因食品。现在，全世界只有美国在出售转基因种子，如果我们的耕地全种转基因食品，美国不向我们出售转基因种子的话，那我们中国13亿人口难道要活活饿死吗？这后果可是不堪设想的啊！中国有13亿人口，占世界总人口的22%，这意味着中国将以占世界可耕地面积的7%养活世界22%的人口。城市化发展使农业耕地不断减少，而人口又持续增加，对工农业生产有更高的需求，对环境将产生更大的压力。为此，从20世纪80年代初，中国已将现代生物技术纳入其科技发展计划，过去20多年的研究已经结出了丰硕的果实。目前，抗虫棉等五项转基因作物早已被批准进行商品化生产，转Bt杀虫蛋白基因的抗虫棉1998年的种植面积为1.2万公顷。资料显示，到2000年上半年为止，我国进入中间试验和环境释放试验的转基因作物分别为48项和49项。?
　　近年来，我国现代生物技术的研究开发已经取得了很多成果。我国的转基因食品技术仅次于美国与加拿大。欧洲国家的转基因食品技术并不是非常的发达，这是因为他们明白转基因食品危害十分大，并通过立法来达到防止转基因食品的过分播种，甚至有些国家完全禁止转基因食品的播种与生产，欧洲各国民众也纷纷抵制，发生过很多起民众破坏转基因实验田的事件，所以我们也要认识到转基因食品所存在的潜在危害，而不能把利益放在民众健康的前面。? 读书人－全国最大教育类网站(www．Examda。com)
　　转基因食品是新的科技产物，现在还存在这样或那样的问题，但随着科技的发展，它的所有利弊都会彻底展现在世人面前。只有按照严格的不对人与环境有害的立法规定去做，我国生物技术的发展会是健康、有序的，我们的生活也会因生物技术带来的转基因食品而变得更加丰富精彩。?
　　带着美好的愿望预测未来，我们再也不会担心农药的危害，我们吃的食品都是新鲜的，我们的食品不会短缺……也许糖尿病人只需每天喝一杯特殊的牛奶就可以补充胰岛素，也许我们会见到多种水果摆在药店里出售，补钙的、补铁的、治感冒的、抗病毒的……很有可能，转基因食品会让我们的明天灿烂无比。但在我们为了解转基因食品之前，还是不要过分乐观，因为转基因食品毕竟不是自然植物，已经存在一些转基因植物打断了乱生物链。
 
营养师考试知识：转基因作物种类
 
T转基因作物种类：抗除草剂转基因作物、抗虫转基因作物和其他转基因作物　　1、抗除草剂转基因作物：?
　　2000?年全球种植抗除草剂转基因作物的面积达到3，270万公顷，占总转基因植种植面积的72%，其中主要为抗除草剂大豆。?
　　作用机理：抗除草剂转基因植物通过导入外源基因，在作物体内表达出特异的酶，以抵抗除草剂的破坏作用，使作物在吸入除草剂后仍能继续生长。?
　　作用：降低劳动强度，降低劳动成本。?
　　举例：Roundup?Ready?soybean?(RR大豆)。耐美国孟山都公司Roundup除草剂?
　　2、抗虫转基因作物：? 本文来源:读书人网
　　2000年全球种植抗虫转基因作物的面积达到830万公顷，占总转基因植物种植面积的19%，其中以抗虫玉米为主。?
　　作用机理：产生杀虫蛋白毒素，防治虫害。?
　　举例：BT玉米，产生三种毒素：Cry1Ab、Cry1Ac.、Cry9c?
　　3、其他转基因作物：?
 
营养师考试知识：转基因作物的生产现状
 
T转基因作物在世界广泛种植，美国、阿根廷、加拿大为全世界种植转基因作物最大的国家。　　转基因作物的生产现状 　　转基因作物在世界广泛种植，美国、阿根廷、加拿大为全世界种植转基因作物最大的国家。 　　我国转基因作为种植量居世界第四，主要为转基因棉花。主要的转基因作物有：大豆、棉花、玉米、油菜籽、甜菜、水果等 　　转基因食品的安全性问题 　　转基因作物可能本身成为杂草 　　转基因作物的亲缘野生种成为杂草或超级杂草 　　转基因作物可能产生新的病毒疾病 　　转基因作物对非目标生物的危害 读书人－全国最大教育类网站(www．Examda。com)　　破坏生物多样性 　　转基因作物对生态系统及生态过程的影响 　　其他一些不可预计的风险 　　转基因生物所引入的外源基因往往可以表达出蛋白质，可能会引起生物的代谢发生变化，造成该生物营养成分的改变。 　　转基因生物成分的改变，特别是有毒物质、抗营养因子、过敏原等的含量发生变化，将影响该生物作为食品的安全性 　　转基因食品对人体可能会造成的危害 　　转基因作物中的毒素可引起人类急、慢性中毒或产生致癌、致畸、致突变作用 　　作物中的免疫或致敏物质可使人类机体产生变态或过敏反应。 　　转基因食品中的主要营养成分、微量营养素及抗营养因子的变化，会降低食品的营养价值，使其营养结构失衡 　　世界食品生产商的态度 　　一旦需要标识，大部分食品商在可能的情况下都会采用非转基因原料；一些食品商为了增加消费者的信心，或本身对转基因食品的安全有怀疑，索性承诺不使用转基因原料。 　　国外转基因食品现状 采集者退散　　美国：小麦主粮的商业化尚未推开 　　美国是转基因作物种植比较多的国家。据美国农业部的数据，美国2009年转基因玉米种植面积为85%，转基因大豆种植面积为91%，转基因棉花为88%。可是，在美国，至今还没有对主粮小麦进行转基因的商业化种植。 　　美国政府早在2001年就给美国的转基因主粮小麦(硬质红色春小麦)颁发了安全证书。 　　在2004年美国政府准备批准转基因主粮小麦的商业化种植，但是，由于欧洲、日本和其他亚洲国家一直强烈反对转基因小麦，如果美国商业种植转基因小麦，那么这些国家的买家可能会从其他地区寻购小麦。迫于压力，孟山都公司2004年主动撤销了转基因小麦商业化种植的申请。 来源：考试大的美女编辑们　　在加州，2009年有3个县对转基因作物进行了全民公决，决定禁止在自己的县里种植转基因作物。有一家美国企业在加州做药用转基因水稻的田间试验，因为当地农民反对，被迫转移到密苏里州。 　　俄罗斯：反基因专家当官 　　2006年年末，世界闻名的反食用转基因产品专家、俄罗斯生物学家伊丽娜?叶尔马科娃走马上任，当选为俄罗斯国家基因安全研究会副主席。 　　2005年，伊丽娜?叶尔马科娃博士着手研究小白鼠在食用转基因食品后的健康状况，发现基因食品影响了小白鼠以及它们后代的健康。这一研究结果为转基因食品可能会对活体动物产生一定负面影响提供了有力的证据。 　　每年，俄国家基因安全研究会都会发布很多关于转基因产品潜在危险的报告和论文，但一些西方的跨国公司却因目前还没有确切的研究证据，而对这些报告和论文表示置疑。 　　日本：禁止进口美国转基因大米 　　日本对转基因作物实行严格管理和慎重对待。根据“Angus Keid Group”发布的调查，82%的日本消费者对转基因作物持否定态度。2006年8月，日本禁止进口美国转基因大米。消费者对转基因作物的否定态度已开始影响日本的食品加工业。例如，几乎所有的酿酒商已开始停止使用转基因产品酿造啤酒；相当一部分生产传统日本食品如豆腐的公司开始使用非转基因原料，并标记上“没有使用转基因大豆”。 　　印度：停止转基因茄子商业化 　　2010年2月，印度中止了世界第一批转基因茄子的推广，认为需要进行进一步研究才能在全国种植，以确保消费者的安全。 　　此前，在相关政府委员会于2009年10月份批准转基因抗虫害茄子的商业化后，印度主要种植茄子的几个邦抗议不断。2010年2月6日，Uttarakhand邦第一个表态，称他们将禁止种植转基因作物。不久后，另外两个城邦Himachal Pradesh和Karnataka也作出相同决定。最后，环境部长Jairam Ramesh在2月9日表示，禁止商业种植转基因茄子，要求须先对其进行独立的安全测试，评估其对人类健康和环境的长期影响，并获得公众和专业人士的认可。
 
营养师考试知识：罐头食品
 
T罐头食品的定义，罐头食品所属学科　　中文名称：
　　罐头食品? 来源：考试大
　　英文名称：
　　canned?food?
　　定义：
　　原料经调制、装罐、排气、封罐、杀菌等工序加工而成的包装食品。?
　　所属学科：?
　　水产学(一级学科)?；水产品保鲜及加工(二级学科)? 读书人－全国最大教育类网站(www．Examda。com)
　　于将符合要求的原料经处理、分选、修整、烹调(或不经烹调)、装罐(包括马口铁罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器)、密封、杀菌、冷却而制成的具有一定真空度的罐藏食品。
 
营养师考试知识：罐头的发明
 
T什么是罐头食品呢？在我们的日常生活中，为了延长食物的保藏期，千百年来聪明的人类想出过许许多多的办法，如烟熏、日晒、盐腌等。　　那么，什么是罐头食品呢？在我们的日常生活中，为了延长食物的保藏期，千百年来聪明的人类想出过许许多多的办法，如烟熏、日晒、盐腌等。而罐藏技术，无疑是最年轻的，始于1810年，还不到200年的时间。当时法国拿破仑为解决军队在作战时的食物供应问题，悬赏征求食物保藏的新方法，巴黎的一位糖食师傅阿培尔（Nicolas?Appert）经过多年研究，发明了用玻璃瓶罐藏食品的方法。接着1810年英国的杜兰德（Peter?Durand）发明了镀锡薄板金属罐，使罐头食品得以投入手工生产。其后?1864年法国的巴斯德（Louis?Pasreur）发现食物的腐败是由微生物引起的，从而阐明了罐藏的原理，并科学的制定出罐头生产工艺。至此，罐头工业进入到现代世界食品工业当中。本文来源:读书人网
 
营养师考试知识：罐头食品对人体的危害
 
T罐头食品对人体有些什么危害？　　破坏氨基酸，使蛋红量变性　?
　　低温添冷肉造食品时，特殊非在121℃高少时光减寒时，肉外露有的己体必须氨基酸会受到重大损坏。而肉种罐头皆采取121℃的高暖低压减寒方法入言亡菌。另里，罐尾造品西的蛋红量经常呈现变性，小大下降了我体的消化接收率，养分价值小幅度“胀火”。? 来源：考试大的美女编辑们
　　损坏维师荤?
　　水因类罐头、肉类罐头外的维熟艳都受到大批破坏。研讨数据表暗，添农罐头时，肉西的维生素包含维死荤B1、维死素B2、维熟艳B5、维熟艳B6、叶酸等，会授到必定的损得。特殊非维师素B1，逢冷很轻易蒙到破坏，可丧失15％～25％，维生素B2可损得10％，维生素B5否丧失20％～30％。水果罐头西的维死素C简直齐被损坏。?
　　高糖总使胰腺背荷减轻?
　　很多火因种罐头皆增加了大批的糖，那非替了增添心感。那些糖被摄进己体前，因为能质较高，会导致瘦削。共时，否在欠时光内导致血糖小幅度降低，胰腺背荷减轻。另里，研讨借发明，糖能够转变蛋红量的总子构造，主而影响任疫力。? 来源：www.examda.com
　　孕期不应抉择罐尾食品?
　　很多孕夫为了图便利，会吃些罐头。理由也简略，罐头品种形形色色，有鱼有肉、有水果有蔬菜，包罗万象,美国热销。然而，主衰弱角度回说，功多的罐头食品错孕夫并有利益。?
　　罐头类食品替了使色好味美，参加了必定质的我农分解色荤、臭精、甜味剂等食品增加剂。另里，为延伸保留期，简直所有的罐头食品均减进了防腐剂，固然错己体的衰弱影响无限，但功多食用也会在体内蓄积，带回各种副息用，对孕夫、胎女的领育十分不弊。由于在胎女器民的构成阶段，错有毒物资的结毒功效借已健齐，很轻易授到损害。共时，公体摄进较多防腐剂前，体内各种代谢进程跟酶的活性都会蒙到影响，主而波及胎女。?
　　罐头食品在师产进程外因为要高寒蒸煮宰菌，火因、蔬菜种罐尾的养分败总会有很大丧失。借有很多罐头替避免糜烂，皆参加了很多盐类，孕前期吃太多否能会减轻水肿。
 
营养师知识：细胞活化专家维生素B3
 
T维生素B3又称尼克酸，包括烟酰胺、烟酸等，它的提纯物为白色或浅黄色晶体或晶体性粉末，无臭或稍带气味，味微酸，能溶于水。　　维生素B3又称尼克酸，包括烟酰胺、烟酸等，它的提纯物为白色或浅黄色晶体或晶体性粉末，无臭或稍带气味，味微酸，能溶于水。
　　它的功能—是保持皮肤健康。维生素B3可以保持皮肤健康及维持血液循环，并具有美白和活化皮肤细胞的作用，是细胞活化专家。二是降脂降压。维生素B3能促进血液循环、降低血压、降低胆固醇和甘油三酯。三是增强抵抗力，缓解疲劳。维生素B3能促进那些对病原体有抵抗力的抗体的合成，且能缓解人体疲劳和精神压力。 www.Ｅxamda.CoM考试就到读书人
　　维生素B3还有利于各种营养物质的吸收和利用，有助于减轻胃肠障碍及美尼尔氏综合征症状，有助于神经系统正常运作，可辅助治疗胰腺炎和神经系统疾病以及预防缺铁性贫血等疾病。
　　维生素B3是人体正常运行不可或缺的物质。如果缺乏维生素B3，人就会产生多种病症。
　　如缺乏维生素B3，会患糙皮病。患者皮肤表面粗糙，有明显的浮肿，脱屑、增厚且鳞片状变化。严重时不仅影响人体的肠胃系统，而月，会导致神经功能异常。如果任其发展，最终将导致死亡。
　　缺乏维生素B3，会引起幼儿佝偻病、幼儿或成人缺铁性贫血和成人高血脂、高胆固醇等病症。人体缺乏维生素B3还会导致头痛、呕吐、肌肉酸痛，肾上腺机能不足以及使得头发泛白，皮肤布满皱纹，容易疲劳晕倒等。 来源：www.examda.com
　　维生素B3既然有这么大的作用，是不是越多越好呢?也不是。
　　维生素B3稍微过量，就会导致脸部和肩膀皮肤潮红以及引起胃部不适、血糖升高等症状。食物中的维生素B3过量并没有毒性，若一次服用片剂超量，局部皮肤可能出现瘙痒、灼热、刺痛感。若纬生素B3、显著过量，会导致高尿酸血症和肝脏受损。
　　正常生活的人是不会缺乏维生素B3的。
　　需要补充维生素B3的人群有：因胆固醇而烦恼的人，增加维生素B3的摄取量会有所助益;经伟精神紧张、暴躁不安，甚至患精神分裂症者补充维生素B3有好处;糖厉病患者、甲状腺机能亢进者也需要补充维生素B3;当皮肤对太阳的光线特别敏感时，常常是维生素B3缺乏的早期症状。患皮炎、脱皮、皮肤粗糙的人需要适量补充维生素B3体内缺乏维生素B1,维生素B2、维生素B6的人，因不能由色氨酸自行合成维生素B3而需要额外补充。
　　维生素B3的食物来源主要有动物性食物，如肝脏、鱼肉、鸡胸肉、兔肉、火腿、牛奶等，维生素B3以烟酰胺的形式广泛存在。
　　在植物性食物中，包括蔬菜、瓜果等，则以烟酸的形式存在为主。
　　在日常生活中，一些饮品的维生素B3的含量也很高，如茶、咖啡、酒等。
　　根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，维生素B3推荐摄入量如下：
　　半岁以下适宜摄入量：2毫克
　　1?岁以下适宜摄入量：3毫克
　　1～3岁：6毫克
　　4～6岁：7毫克
　　7～10岁：9毫克
　　11～13岁：12毫克
　　14-17岁：男性15毫克，女性12毫克
　　18～49岁：男性14毫克，女性13毫克
　　50岁以上：13毫克
　　孕妇：15毫克
　　乳母：18毫克
 营养师考试知识：食品污染
 
T营养师考试知识点：什么是食品污染　　食品污染是指食品及其原料在生产和加工过程中，因农药、废水、污水各种食品添加剂及病虫害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉变，运输、包装材料中有毒物质和多氯联苯、苯并芘所造成的污染的总称。www.Ｅxamda.CoM考试就到读书人
 
营养师考试知识：食品污染的原因
 
T营养师考试知识点：食品污染的原因　　食品污染的原因
　　食品是构成人类生命和健康的三大要素之一。食品一旦受污染，就要危害人类的健康。食品污染是指人们吃的各种食品，如粮食，水果等在生产、运输、包装、贮存、销售、烹调过程中，混进了有害有毒物质或者病菌。食物污染可分为生物污染和化学性污染两大类。生物性污染是指有害的病毒、细菌、真菌、以及寄生虫污染食品。化学性污染是由有害有毒的化学物质污染食品引起的。各种农药是造成食品化学性污染的主要原因。来源：考试大
　　防止食品污染
 　不仅要注意饮食卫生，还要从各个细节着手。只有这样，才能从根本上解决问题。营养师考试知识：食品污染的分类
 
T食品污染可以分为两大类：一类是生物性污染；一类是化学性污染。　　分类
　　食品污染可以分为两大类：一类是生物性污染；一类是化学性污染。?
　　生物性污染主要指病原体的污染。细菌、霉菌以及寄生虫卵侵染蔬菜、肉类等食物后，都会造成食品污染。在受潮霉变的食物上，能生长一种真菌──黄曲霉。黄曲霉能产生一种剧毒物质──黄曲霉毒素，这是一种强烈的致癌物质，致癌力比苯并芘高4?000倍。霉菌毒素的污染，可能是世界上某些湿热地区肝癌高发的重要原因。
 
营养师考试知识：农药残留
 
T农药残留（Pesticide residues），是农药使用后一个时期内没有被分解而残留于生物体、收获物、土壤、水体、大气中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。　　农药残留（Pesticide?residues），是农药使用后一个时期内没有被分解而残留于生物体、收获物、土壤、水体、大气中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。?
　　施用于作物上的农药，其中一部分附着于作物上，一部分散落在土壤、大气和水等环境中，环境残存的农药中的一部分又会被植物吸收。残留农药直接通过植物果实或水、大气到达人、畜体内，或通过环境、食物链最终传递给人、畜。
 
营养师考试知识：我国水果农药残留新标准
营养师, 农药残留, 水果, 知识, 考试
T2010年公共营养师考试知识：我国水果农药残留新标准　　目前，我国已制定了79种农药在32种（类）农副产品中197项农药最高残留限量（ＭＲＬ）的国家标准，其中有关果树上的农药残留最高限量标准如下（注：mg/kg＝毫克/千克）：　
　　1、百菌清≤1mg/kg；　2、倍硫磷≤0.05mg/kg；　
　　3、苯丁锡≤5mg/kg；　4、草甘膦≤0.1mg/kg；　 www.Ｅxamda.CoM考试就到读书人
　　5、除虫脲≤1mg/kg；　6、代森锰锌≤3mg/kg（梨果）；　
　　7、代森锰锌≤5mg/kg（小粒水果）；　8、滴滴涕≤0.1mg/kg；　
　　9、敌百虫≤0.1mg/kg；　10、毒死蜱≤1mg/kg（梨果）；　
　　11、对硫磷为不得检出；　12、多菌灵≤0.5mg/kg；　
　　13、二嗪磷≤0.5mg/kg　14、氟氰戊菊酯≤0.5mg/kg；　
　　15、甲拌磷为不得检出　16、甲萘威≤2.5mg/kg；　
　　17、甲霜灵≤1mg/kg（小粒水果）　18、抗蚜威≤2.5mg/kg；　
　　19、克菌丹≤15mg/kg；　20、乐果≤1mg/kg；　
　　21、六六六≤0.2mg/kg；　22、氯氟氰菊酯≤0.2mg/kg（梨果）；　
　　23、氯菊酯≤2mg/kg；　24、马拉硫磷为不得检出；　
　　25、氰戊菊酯≤0.2mg/kg；　26、炔螨特≤5mg/kg（梨果）；　
　　27、噻螨酮≤0.5mg/kg（梨果）；　28、三唑酮≤0.2mg/kg　
　　29、三唑锡≤2mg/kg（梨果）；　30、杀螟硫磷≤0.5mg/kg；　
　　31、双甲脒≤0.5mg/kg（梨果）；　32、四螨嗪≤1ｍｇ；　
　　33、辛硫磷≤0.05mg/kg；　34、溴螨酯≤5mg/kg（犁果）；　
　　35、溴氰菊酯≤0.1mg/kg（皮可食）；　36、亚胺硫磷≤0.5mg/kg；　
　　37、乙酰甲胺磷≤0.5mg/kg；　38、异菌脲≤10mg/kg（梨果）；　
　　39、敌敌畏≤0.2mg/kg。营养师考试知识：食品添加剂定义
 
T2010年公共营养师考试知识：食品添加剂定义　　食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。
　　标准定义采集者退散
食品添加剂漫画世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内。?
　　按照《中华人民共和国食品卫生法》第43条和《食品添加剂卫生管理办法》第28条，以及《食品营养强化剂卫生管理办法》第2条，中国对食品添加剂和食品强化剂分别定义为：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成物质，属于天然营养素范围的食品添加剂。?在食品加工和原料处理过程中，为使之能够顺利进行，还有可能应用某些辅助物质。这些物质本身与食品无关，如助滤、澄清、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养剂等，它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留。对于这类物质特称之为食品加工助剂。
 
营养师考试知识：食品添加剂主要作用
 
T2010年公共营养师考试知识：食品添加剂主要作用　　食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下： 　　1． 有利于食品的保藏，防止食品败坏变质。 　　例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。此外，还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。这些对食品的保藏都是具有一定意义的。 　　2． 改善食品的感官性状。 来源：考试大的美女编辑们　　食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。 　　3． 保持或提高食品的营养价值。 　　在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。 　　4． 增加食品的品种和方便性。 　　现在市场上已拥有多达20000种以上的食品可供消费者选择，尽管这些食品的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理，但在生产工程中，一些色、香、味具全的产品，大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品添加剂。正是这些众多的食品，尤其是方便食品的供应，给人们的生活和工作带来极大的方便。 　　5． 有利食品加工制作，适应生产的机械化和自动化。 本文来源:读书人网　　在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，可有利于食品的加工操作。例如，当使用葡萄糖酸δ内酯作为豆腐凝固剂时，可有利于豆腐生产的机械化和自动化。 　　6． 满足其他特殊需要。 　　食品应尽可能满足人们的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂，如三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食品供应。
 
营养师考试知识：食品添加剂主要分类
 食品添加剂主要分类　　按来源可分为：天然食品添加剂和化学合成添加剂。?
　　抗氧化剂
　　1．抗氧化剂的作用机理?
　　抗氧化剂的作用机理是比较复杂的，存在着多种可能性。如有的抗氧化剂是由于本身极易被氧化，首先与氧反应，从而保护了食品。如VE。有的抗氧化剂可以放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物分解破坏，使其不能形成醛或酮的产物如硫代二丙酸二月桂酯等。有些抗氧化剂可能与其所产生的过氧化物结合，形成氢过氧化物，使油脂氧化过程中断，从而组织氧化过程的进行，而本身则形成抗氧化剂自由基，但抗氧化剂自由基可形成稳定的二聚体，或与过氧化自由基ROO。结合形成稳定的化合物。如BHA、BHT、TBHQ、PG、茶多酚等。?
　　2．几种常用的脂溶性抗氧化剂?
　　（1）BHA：丁基羟基茴香醚。因为加热后效果保持性好，在保存食品上有效，它是目前国际上广泛使用的抗氧化剂之一，也是我国常用的抗氧化剂之一。和其它抗氧化剂有协同作用，并与增效剂如柠檬酸等使用，其抗氧化效果更为显著。一般认为BHA毒性很小，较为安全。? 读书人－全国最大教育类网站(www．Examda。com)
　　（2）BHT：二丁基羟基甲苯。与其它抗氧化剂相比，稳定性较高，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，抗氧化效果也好，用于长期保存的食品与焙烤食品很有效。是目前国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。一般与BHA并用，并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。相对BHA来说，毒性稍高一些。?
　　（3）PG：没食子酸丙酯。对热比较稳定。PG对猪油的抗氧化作用较BHA和BHT强些。毒性较低。?
　　（4）TBHQ：特丁基对苯二酚。是较新的一类酚类抗氧化剂，其抗氧化效果较好。?
　　漂白剂
　　这类物质均能产生二氧化硫，二氧化硫遇水则形成??
食品添加剂亚硫酸。除具有漂白作用外，还具有防腐作用。此外，由于亚硫酸的强还原性，能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活性，可防止果蔬中的维生素C的氧化破坏。?
　　亚硫酸盐在人体内可被代谢成为硫酸盐，通过解毒过程从尿中排出。亚硫酸盐这类化合物不适用于动物性食品，以免产生不愉快的气味。亚硫酸盐对维生素B1有破坏作用，故B1含量较多的食品如肉类、谷物、乳制品及坚果类食品也不适合。因其能导致过敏反应而在美国等国家的使用受到严格限制。?
　　着色剂
　　又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。食用色素按其性质和来源，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。?
　　1．食用合成色素，属于人工合成色素。食用合成色素的特点：色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便。但合成色素大多数对人体有害。合成色素的毒性有的为本身的化学性能对人体有直接毒性；有的或在代谢过程中产生有害物质；在生产过程还可能被砷、铅或其它有害化合物污染。? 来源：考试大的美女编辑们
　　在我国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红（樱桃红）、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀。以及合成的β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛。?
　　2．食用天然色素，使用天然色素主要是由动植物组织中提取的色素，人天然色素成分较为复杂，经过纯化后的天然色素，其作用也有可能和原来的不同。而且在精制的过程中，其化学结构也可能发生变化；此外在加工的过程中，还有被污染的可能，故不能认为天然色素就一定是纯净无害的。?
　　合成食用色素同其它食品添加剂一样，为达到安全使用的目的，需进行严格的毒理学评价。包括①化学结构、理化性质、纯度、在食品中的存在形式以及降解过程和降解产物；②随同食品被机体吸收后，在组织器官内的潴留分布、代谢转变和及排泄状况；③本身及其代谢产物在机体内引起的生物学变化，亦及对机体可能造成的毒害及其机理。包括急性毒性、慢性毒性、对生育繁殖的影响、胚胎毒性、致畸性、致突变性、致癌性、致敏性等。?
　　护色剂
　　护色剂又称发色剂。在食品的加工过程中，为了改善或保护食品的色泽，除了使用色素直接对食品进行着色外，有时还需要添加适量的发色剂，使制品呈现良好的色泽?
　　1．发色剂的发色原理和其他作用：①发色作用，为使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过程中多添加硝酸盐（钠或钾）或亚硝酸盐。硝酸盐在细菌硝酸盐还原酶的作用下，还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸。在常温下，也可分解产生亚硝基（NO），此时生成的亚硝基会很快的与肌红蛋白反应生成，稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋白。故使肉可保持稳定的鲜艳。②抑菌作用：亚硝酸盐在肉制品中，对抑制微生物的增殖有一定的作用。?
　　2．发色剂的应用?
　　亚硝酸盐是添加剂中急性毒性较强的物质之一，是一种剧毒药，可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去携带氧的能力，导致组织缺氧。其次亚硝酸盐为亚硝基化合物的前体物，其致癌性引起了国际性的注意，因此各方面要求把硝酸盐和亚硝酸盐的添加量，在保证发色含食品添加剂的饮料的情况下，限制在最低水平。?
　　抗坏血酸与亚硝酸盐有高度亲和力，在体内能防止亚硝化作用，从而几乎能完全一直亚硝基化合物的生成。所以在肉类腌制时添加适量的抗坏血酸，有可能防止生成致癌物质。?
　　虽然硝酸盐和亚硝酸盐的使用受到了很大限制，但至今国内外仍在继续使用。其原因是亚硝酸盐对保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用，迄今未发现理想的替代物质。更重要的原因是亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌的抑制作用。但对使用的食品及其使用量和残留量有严格要求。? 读书人论坛
　　酶制剂
　　酶制剂指从生物（包括动物、植物、微生物）中提取具有生物催化能力酶特性的物质。主要用于加速食品加工过程和提高食品产品质量。?
　　我国允许使用的酶制剂有：木瓜蛋白酶——来自未成熟的木瓜的胶乳中提取；以及由米曲霉、枯草芽孢杆菌等所制得的蛋白酶；α-淀粉酶——多来自枯草杆菌；糖化型淀粉酶——我国用于生产本酶制剂的菌种有黑曲霉、根酶、红曲酶、拟内孢酶；由黑曲霉、米曲霉、黄曲霉生产的果胶酶等。?
　　增味剂
　　是指为补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味的物质。有的称为鲜味剂或品味剂。?
　　我国目前允许使用的增味剂有谷氨酸钠、-鸟苷酸二钠和5’-肌苷酸二钠5’-呈味核甘酸二钠、琥珀酸二钠和L-丙氨酸。?
　　谷氨酸钠为含有一分子结晶水的L-谷氨酸一钠。易溶于水，在150℃时失去结晶水，210℃时发生吡咯烷酮化，生成焦谷氨酸，270℃左右时则分解。对光稳定，在碱性条件下加热发生消旋作用，呈味力降低。在PH为5以下的酸性条件下加热时易可发生吡咯烷酮化，变成焦谷氨酸，呈味力降低。在中性时加热则很少发生变化。?
　　谷氨酸属于低毒物质。在一般用量条件下不存在毒性问题，而核甘酸系列的增味剂均广泛的存在于各种食品中。不需要特殊规定。?
　　近年来，有开发了许多肉类提取物、酵母抽提物、水解动物蛋白和水解植物蛋白等。?
　　防腐剂
　　是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。防腐剂一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂。?
　　一、酸型防腐剂：常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其盐类）。这类防腐剂的抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子，其效力随PH?而定，酸性越大，效果越好，在碱性环境中几乎无效。?
　　1．苯甲酸及其钠盐：苯甲酸又名安息香酸。由于其在水中溶解度低，故多使用其钠盐。成本低廉。?
　　苯甲酸进入机体后，大部分在9"15小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排出，剩余部分与葡萄糖醛酸结合而解毒。但由于苯甲酸钠有一定的毒性，目前已逐步被山梨酸钠替代。?
　　2．山梨酸及其盐类：又名花楸酸。由于在水中的溶解度有限，故常使用其钾盐。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，可参与机体的正常代谢过程，并被同化产生二氧化碳和水，故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的资料可以认为对人体是无害的。?
　　3．丙酸及其盐类：抑菌作用较弱，使用量较高。常用于面包糕点类，价格也较低廉。?
　　丙酸及其盐类，其毒性低，可认为是食品的正常成分，也是人体内代谢的正常中间产物。?
　　4．脱氢醋酸（dehydroacetic?acid）及其钠盐：为广谱防腐剂，特别是对霉菌和酵母的抑菌能力较强，为苯甲酸钠的2"10倍。本品能迅速被人体吸收，并分布于血液和许多组织中。但有抑制体内多种氧化酶的作用，其安全性受到怀疑，故已逐步被山梨酸所取代，其ADI值尚未规定。?
　　二、酯型防腐剂：包括对羟基苯甲酸酯类（有甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚等）。成本较高。对霉菌、酵母与细菌有广泛的抗菌作用。对霉菌和酵母的作用较强，但对细菌特别是革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。作用机理为抑制微生物细胞呼吸酶和电子传递酶系的活性，以及破坏微生物的细胞膜结构。其抑菌的能力随烷基链的增长而增强；溶解度随酯基碳链长度的增加而下降，但毒性则相反。但对羟基苯甲酸乙酯和丙酯复配使用可增加其溶解度，且有增效作用。在胃肠道内能迅速完全吸收，并水解成对羟基苯甲酸而从尿中排出，不在体内蓄积。我国目前仅限于应用丙酯和乙酯。?
　　三、生物型防腐剂?
　　主要是乳酸链球菌素。乳酸链球菌素是乳酸链球菌属微生物的代谢产物，可用乳酸链球菌发酵提取而得。乳酸链球菌素的优点是在人体的消化道内可为蛋白水解酶所降解，因??
含食品添加剂的糖果而不以原有的形式被吸收入体内，是一种比较安全的防腐剂。，不会向抗生素那样改变肠道正常菌群，以及引起常用其它抗生素的耐药性，更不会与其它抗生素出现交叉抗性。?
　　其它防腐剂包括双乙酸钠，既是一种防腐剂，也是一种螯合剂。对谷类和豆制品有防止霉菌繁殖的作用。仲丁胺，本品不应添加于加工食品中，只在水果、蔬菜储存期防腐使用。市售的保鲜剂如克霉灵、保果灵等均是以仲丁胺为有效成分的制剂。二氧化碳，二氧化碳分压的增高，影响需氧微生物对氧的利用，能终止各种微生物呼吸代谢，如高食品中存在着大量二氧化碳可改变食品表面的PH，而使微生物失去生存的必要条件。但二氧化碳只能抑制微生物生长，而不能杀死微生物。?
　　甜味剂
　　是指赋予食品甜味的食品添加剂。按来源可分为：（1）天然甜味剂，又分为糖醇类和非糖类。其中①糖醇类有：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、赤鲜糖醇；②非糖类包括：甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素、索马甜。（2）人工合成甜味剂其中磺胺类有：糖精、环己基氨基磺酸钠、乙酰磺胺酸钾。二肽类有：天门冬酰苯丙酸甲酯（又阿斯巴甜）、1-a-天冬氨酰-N-（2，2，4，4-四甲基-3-硫化三亚甲基）-D-丙氨酰胺（又称阿力甜）。蔗糖的衍生物有：三氯蔗糖、异麦芽酮糖醇（又称帕拉金糖）、新糖（果糖低聚糖）。?
　　其他
　　此外，按营养价值可分为营养性和非营养性甜味剂，如蔗糖、葡萄糖、果糖等也是天然甜味剂。由于这些糖类除赋予食品以甜味外，还是重要的营养素，供给人体以热能，通常被视做食品原料，一般不作为食品添加剂加以控制。?
　　1．糖精：学名为邻-磺酰苯甲酰，是世界各国广泛使用的一种人工合成甜味剂，价格低廉，甜度大，其甜度相当于蔗糖的300"500倍，由于糖精在水中的溶解度低，故我国添加剂标准中规定使用其钠盐（糖精钠），量大时呈现苦味。一般认为糖精纳在体内不被分解，不被利用，大部分从尿排出而不损害肾功能。不改变体内酶系统的活性。全世界广泛使用糖精数十年，尚未发现对人体的毒害作用。?
　　2．环己基胺基磺酸钠（甜蜜素）：1958年在美国被列为“一般认为是安全物质”而广泛使用，但在70年代曾报道本品对动物有致癌作用，1982年的FAO/WHO报告证明无致癌性。美国FDA长期实验于1984年宣布无致癌性。但美国国家科学研究委员会和国家科学院仍认为有促癌和可能致癌作用。故在美国至今仍属于禁用于食品的物质。?
　　3．天门冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）。其甜度蔗糖的100"200倍，味感接近于蔗糖。是一种二肽衍生物，食用后在体内分解成相应的氨基酸。我国规定可用于罐头食品外的其他食品，其用量按生产需要适量使用。?
　　此外也发现了许多含有天门冬氨酸的二肽衍生物，如阿力甜，亦属于氨基酸甜味剂，属于天然原料合成，甜度高。?
　　4．乙酰磺胺酸钾：本品对光、热（225℃）均稳定，甜感持续时间长，味感由于糖精钠，吸收后迅速从尿中排除，不在体内蓄积，与天门冬氨酰甲酯1：1合用，有明显的增效作用。?
　　5．糖醇类甜味剂：糖醇类甜味剂属于一类天然甜味剂，其甜味与蔗糖近似，多系低热能的甜味剂。品种很多，如山梨醇、木糖醇、甘露醇和麦芽糖醇等，有的存在于天然食品中，多数的通过将相应的糖氢化所得。而其前体物则来自天然食品。由于糖醇类甜味剂升血糖指数低，也不产酸，故多用做糖尿病、肥胖病患者的甜味剂和具有防止龋齿的作用。该类物质多数具有一定的吸水性，对改善脱水食品复水性、控制结晶、降低水分活性均有一定的作用。但由于糖醇的吸收率较低，尤其是木糖醇，在大量食用时有一定的导致腹泻的能力。?
　　6．甜叶菊甙：为甜叶菊中含的一种强甜味成分，是一种含二萜烯的糖苷。甜度约为蔗糖的300倍。但甜叶菊甙的口感差，有甘草味，浓度高时有苦味，因此往往与蔗糖、果糖、葡萄糖等混用，并与柠檬酸、苹果酸等合用以减弱苦为或通过果糖基转移酶或α-葡萄糖基转移酶使之改变结构而矫正其缺点。国外曾对其作过大量的毒性实验，均未显示毒性作用。而在食用时间较长的国家，如巴拉圭对本品已有100年食用史，日本也使用达15年以上，均未见不良副作用报道。
 
营养师考试知识：食品添加剂安全标准
 
T2010年公共营养师考试知识：食品添加剂安全标准　　食品添加剂的安全使用是非常重要的。理想的食品添加剂最好是有益无害的物质。食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂大都有一定的毒性，所以使用时要严格控制使用量。食品添加剂的毒性是指其对机体造成损害的能力。毒性除与物质本身的化学结构和理化性质有关外，还与其有效浓度、作用时间、接触途径和部位、物质的相互作用与机体的机能状态等条件有关。因此，不论食品添加剂的毒性强弱、剂量大小，对人体均有一个剂量与效应关系的问题，即物质只有达到一定浓度或剂量水平，才显现毒害作用。? 读书人－全国最大教育类网站(www．Examda。com)
　　在绿色食品生产、加工过程中，A级、AA级的产品视产品本身或生产中的需要，均可使用食品添加剂，在AA级绿色食品中只允许使用天然的食品添加剂，不允许使用人工化学合成的食品添加剂，在A级绿色食品中可以使用人工化学合成的食品添加剂，但以下产品不得使用：（1）亚铁氰化钾　（2）4-己　基间苯二酚　（3）硫磺　（4）硫酸铝钾　（5）硫酸铝铵　（6）赤藓红　（7）赤藓红铝色锭　（8）新红　（9）新红铝色锭　（10）二氧化钛　（11）焦糖色(亚硫酸铵法。加氨生产）　（12）硫酸钠(钾）　（13）亚硝酸钠（钾）　（14）司盘80　（15）司盘40　（16）司盘20　（17）吐温80　（18）吐温20　（19）吐温40　（20）过氧化苯甲酰　（2）溴酸钾　（22）苯甲酸　（23）苯甲酸钠　（24）乙氧基喹　（25）仲丁胺　（26）桂醛　（27）噻苯咪唑　（28）过氧化氢(或过碳酸钠）　（29）乙萘酚　（30）联苯醚　（31）2—苯基苯酚钠盐　（32）4—苯基苯酚　（33）戊二醛　（34）新洁尔灭　（35）2、4—二氯苯氧乙酸　（36）糖精钠　（37）环乙基氨基磺酸钠。
 
营养师考试知识：食品添加剂使用问题
 
T2010年公共营养师考试知识：食品添加剂使用问题　　食品添加剂是为了改善食品品质和色、香、味、形、营养价值，以及为保存和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质，绿色食品的加工产品，在生产中应该以更高的水平，合理使用添加剂，开发出各种花色品种的产品和不断的创新，以满足消费者的需要，根据目前绿色食品加工企业所反映的问题来看，在食品添加剂的使用上主要有以下两个问题：?
　　第一，由于对食品添加剂安全性认识的误区，人们往往认为天然的食品添加剂比人工化学合成的安全，实际许多天然产品的毒性因目前的检测手段，检测的内容所限，尚不能做出准确的判断，而且，就已检测出的结果比较，天然食品添加剂并不比合成的毒性小。? 来源：考试大的美女编辑们
　　在卫生部出台的《关于进一步规范保健食品原料管理的通知》中，以下天然的原料禁用：八角莲、土青木春、山莨菪、川鸟、广防已、马桑叶、长春花、石蒜、朱砂、红豆杉、红茴香、洋地黄、蟾酥等59种。因此绿色加工食品的生产中，生产厂在使用天然食品添加剂时一定要掌握合理的用量。天然食品添加剂的使用效果在许多方面不如人工化学合成添加剂，使用技术也需求很高的水平，所以在使用中要仔细研究、掌握天然食品添加剂的应用工艺条件，不得为达到某种效果而超标加入。虽然绿色食品的附加值较高，但仍然需要控制产品成本，因为天然添加剂的价格一般较高，这就要求绿色食品的生产厂家提高自身的研发能力，科学使用天然食品添加剂的复配技术可以减少添加剂使用量和更新产品，食品添加剂的复?配可使各种添加剂之间产生增效的作用，在食品行业中称为“协同效应”，“协同”的结果已不是相加，大多数情况中可以产生“相乘”结果，可以显著减少食品中食品添加剂的使用量，降低成本，最近我国对于复配型食品添加剂的管理法规可能有重大调整，各绿色食品的加工企业不妨相应地进行生产工艺技术的革新，使绿色食品添加剂的使用提高功效。?
　　食品添加剂是食品工业中研发最活跃，发展、提高最快的内容之一，许多食品添加剂在纯度，使用功效方面提高很快，例如酶制剂，许多产品的活力、使用功效等年年甚至每季度都有新的进展。所以绿色食品的加工企业应时刻注意食品添加剂行业发展的新动向，不断提高产品加工中食品添加剂的使用水平。?
　　第二、如何正确看待食品添加剂?
　　（1）食品添加剂的作用。? 本文来源:读书人网
　　合理使用食品添加剂可以防止食品腐败变质，保持或增强食品的营养，改善或丰富食物的色，香，味等。?
　　（2）使用食品添加剂的必要性。?
　　实际上，不使用防腐剂具有更大的危险性，这是因为变质的食物往往会引起食物中毒的疾病。另外，防腐剂除了能防止食品变质外，还可以杀灭曲霉素菌等产毒微生物，这无疑是有益于人体健康的。?
　　（3）食品添加剂的安全用量。?
　　对健康无任何毒性作用或不良影响的食品添加剂用量，用每千克每天摄入的质量（mg）来表示，即mg/kg。?
　　（4）不使用有毒的添加剂。?
　　“吊白块”是甲醛次（亚）硫酸氢钠，也叫吊白粉吊白块，化学式为NaHSO2˙CH2O˙2H2O。由锌粉与二氧化硫反应生成低亚硫酸等，再与甲醛作用后，在真空蒸发器浓缩，凝结成块而制得。“吊白块”呈白色块状或结晶性粉状，溶于水。常温时较稳定，在高温时可分解亚硫酸，有强还原性，因而具有漂白作用。在80℃以上就开始分解为有害物质，反应的化学方程式为：?
　　6NaHSO2˙CH2O˙2H2O? ?3H2O?=?4NaHSO3? ?2HCOONa? ?HCOOH? ?2H2O? ?3CH3OH?
　　110℃时分解为甲醛，反应方程式为：?
　　NaHSO2˙CH2O?=?NaHSO2? ?CH2O?
　　NaHSO2? ?H2O?=NaHSO3? ?2「H」?
　　它可使人发热头疼，乏力，食欲减退等。一次性食用剂量达到10g就会有生命危险。“吊白块”主要用在印染工业中作为拢染剂和还原剂，它的漂白，防腐效果更明显。
 
营养师考试知识：中国食品添加剂行业的发展
 
T2010年公共营养师考试知识：中国食品添加剂行业的发展　　2006年1-12月，中国全部食品及饲料添加剂制造企业实现累计工业总产值53,067,162千元，比上一年同期增长36.68%；实现累计产品销售收入50,220,753千元，比上一年同期增长38.01%；实现累计利润总额3,095,125千元，比上年同期增长35.43%。截至2006年12月底，全行业规模以上企业单位数579家。? 来源：www.examda.com
　　2007年1-5月，中国全部食品及饲料添加剂制造企业实现累计工业总产值26,468,011千元，比上一年同期增长34.79%；实现累计产品销售收入25,413,141千元，比上一年同期增长33.57%；实现累计利润总额1,666,633千元，比上年同期增长42.25%。截至2007年5月底，全行业规模以上企业单位数623家。?
　　中国食品及饲料添加剂行业在快速发展的同时也存在一些问题，如：产品品种少、数量少，资金不足、技术落后，缺少创新、仿制为主，标准缺陷形成监管漏洞和误区、添加剂安全问题严重等；解决以上问题政府应制定行业标准，建立食品添加剂安全标识与追溯制度；企业应注意添加剂的安全问题，开发符合市场需求的产品，行业向规模化方向发展，实现规模效益，积极进行技术的改革和产品创新等。
 
营养师考试知识：中国食品添加剂行业的发展
 
T2010年公共营养师考试知识：中国食品添加剂行业的发展　　2006年1-12月，中国全部食品及饲料添加剂制造企业实现累计工业总产值53,067,162千元，比上一年同期增长36.68%；实现累计产品销售收入50,220,753千元，比上一年同期增长38.01%；实现累计利润总额3,095,125千元，比上年同期增长35.43%。截至2006年12月底，全行业规模以上企业单位数579家。? 来源：www.examda.com
　　2007年1-5月，中国全部食品及饲料添加剂制造企业实现累计工业总产值26,468,011千元，比上一年同期增长34.79%；实现累计产品销售收入25,413,141千元，比上一年同期增长33.57%；实现累计利润总额1,666,633千元，比上年同期增长42.25%。截至2007年5月底，全行业规模以上企业单位数623家。?
　　中国食品及饲料添加剂行业在快速发展的同时也存在一些问题，如：产品品种少、数量少，资金不足、技术落后，缺少创新、仿制为主，标准缺陷形成监管漏洞和误区、添加剂安全问题严重等；解决以上问题政府应制定行业标准，建立食品添加剂安全标识与追溯制度；企业应注意添加剂的安全问题，开发符合市场需求的产品，行业向规模化方向发展，实现规模效益，积极进行技术的改革和产品创新等。营养师考试知识：常用食品添加剂
 常用食品添加剂　　（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。?
　　防腐剂——常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。用于果酱、蜜饯等的食品加工中。? 来源：考试大
　　抗氧化剂——与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。常用的有维C、异维C等。?
　　着色剂——常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观，使其增强食欲。?
　　增稠剂和稳定剂——可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。?
　　营养强化剂——可增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元素（维生素、氨基酸、无机盐等）。各种婴幼儿配方奶粉就含有各种营养强化剂。?
　　膨松剂——部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。?
　　甜味剂——常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。目的是增加甜味感。?
　　酸味剂——部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。?
　　增白剂——过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。我国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg。增白剂超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害，过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用。? 读书人－全国最大教育类网站(www．Examda。com)
　　香料——香料有合成的，也有天然的，香型很多。消费者常吃的各种口味巧克力，生产过程中广泛使用各种香料，使其具有各种独特的风味。
 
营养师考试知识：食品添加剂的危害
 
 食品添加剂的危害　　现在常用的食品色素包括两类：天然色素与人工合成色素。天然色素来自天然物，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机色素，主要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的。?在很长的一段时间里，由于人们没有认识到合成色素的危害，并且合成色素与天然色素相比较，具有色泽鲜艳、着色力强、性质稳定和价格便宜等优点，许多国家在食品加工行业普遍使用合成色素。?随着社会的发展和人们生活水平的提高，越来越多的人对于在食品中使用合成色素会不会对人体健康造成危害提出了疑问。与此同时，大量的研究报告指出，几乎所有的合成色素都不能向人体提供营养物质，某些合成色素甚至会危害人体健康。吃着精美点心、快餐盒饭、香喷喷的热狗时，瞟一眼印刷精美的包装食品上的营养成分表，你就会发现每种食品中都有添加剂成分。据了解，转化脂肪、精制谷物制品、食盐、高果糖浆四种成分是在加工食品中最多见的，这几种成分危害着人体健康。? 来源：考试大
　　食用色素--胭脂红?
　　水溶性合成色素，鲜艳的黄光红色，单色品种。可安全地用于食品、饮料、药品、化妆品、饲料、烟草、玩具、食品包装材料等的着色。?
　　分子式：C20H11N2O10S3Na3?化学名称：1-(4-磺酸-1-萘偶氮)-2-羟基-6,8-萘二磺酸三钠盐?
　　转化脂肪? 来源：考试大的美女编辑们
　　转化脂肪主要见于面包店松饼、爽脆的饼干、微波炉爆米花和快餐店的油炸薯条等食品中。据最新研究显示，转化脂肪对心脏的危害是饱和脂肪的两倍，估计每年能引起3万至10万人因心脏病提前死亡。?
　　据悉，从2006年开始，转化脂肪将被要求在外包装的营养成分表中列出。?
　　精制谷物制品?
　　如果你选择精制谷物制品如白面包、白米饭或白面食而放弃全谷物的话，患心脏病的危险可增加30%以上。称是“由小麦粉或全谷物制造”或白面包上撒一些燕麦片或涂些褐色糖浆等食品与原有的精制谷制一样，有增加高胆固醇、高血压、心脏病发作、胰岛素抵抗、糖尿病或腹部肥胖的危险。?
　　食盐?
　　钠是维持生命的一种必需成分，但当你吃入超过身体所需的食盐会怎样呢？身体会保留更多体液以稀释血流中的过量钠。因而增加了血液的容量，促使心脏搏动更费力；同时会使静脉和动脉变得狭窄，会使血压升高。?
　　高果糖浆?
　　高果糖广泛用于冷冻食品中，也用于全麦面包、汉堡包和松饼。还可以加进啤酒、软饮料，甚至番茄酱中。有研究者提出这种液体甜味料可能会扰乱人体新陈代谢，增加患心脏病和糖尿病危险。?
　　有些若过量也有危害，如：?柠檬酸、甜菊糖苷、阿斯巴甜、甜蜜素、芬兰白色素、香兰素、乙基麦芽酚、山梨酸钾……基本上都没有危害，只要它的添加得不过量。?
　　以山梨酸钾为例：?
　　山梨酸钾性能、用途相似：?
　　【简介】山梨酸是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂，广泛应用于食品、饮料、烟草、农药、化妆品等行业，作为不饱和酸,也可用于树脂、香料和橡胶工业。?
　　【防腐性】?
　　山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。?
　　其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍。?
　　【安全性】?
　　由于山梨酸（钾）是一种不饱和脂肪酸（盐）它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留。?其毒性仅为食盐的1/2，是苯甲酸钠的1/40?。?
　　又如甜蜜素：?
　　“甜蜜素”也叫环己基氨基磺酸钠，通常是指环己基氨基磺酸的钠盐或钙盐。“甜蜜素”的甜味纯正，甜度通常认为是蔗糖的30倍，在美国曾成为一种消费量很大的人工甜味剂，公认为安全物质，这种情况一直持续到1969年。这一年美国国家科学院研究委员会收到有关甜蜜素为致癌物的实验证据，美国食品与药物管理局（FDA）为此立即发布规定严格限制使用，并于1970年8月发出了全面禁止的命令。1982年9月，Abbott实验室和能量控制委员会在大量试验事实的基础上，以最新的研究事实证明甜蜜素的食用安全性，许多国际组织也相继发表大量评论明确表示甜蜜素为安全物质，但FDA至今还没有最终解决这个问题。尽管如此，目前仍有许多国家（包括我国）继续承认甜蜜素的甜味剂地位，允许甜蜜素的使用。?
　　根据我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB?2760-1996）的规定，“甜蜜素”可以作为甜味剂，其使用范围为：一，酱菜、调味酱汁、配置酒、糕点、饼干、面包、雪糕、冰淇淋、冰棍、饮料等，其最大使用量为0.65g/kg；二，蜜饯，最大使用量为1.0g/kg；三，陈皮、话梅、话李、杨梅干等，最大使用量8.0g/kg。?
　　正确防范食品添加剂的危害应：?
　　一、在超市买东西，务必养成翻过来看“背面”的习惯。尽量买含添加剂少的食品。?
　　二、选择加工度低的食品。买食品的时候，要尽量选择加工度低的食品。加工度越高，添加剂也就越多。请不要忘记，光线越强，影子也就越深。?
　　三、“知道”了以后再吃。希望大家在知道了食品中含有什么样的添加剂之后再吃。?
　　四、不要直奔便宜货——便宜是有原因的，在价格战的背后，有食品加工业者在暗中活动。?
　　五、具有“简单的怀疑”精神。“为什么这种明太鱼子的颜色这么漂亮？”“为什么这种汉堡包会这么便宜？”具备了“简单的怀疑”精神，在挑选加工食品的时候，真相自然而然就会出现。
 
营养师考试知识：消毒剂概述
 消毒剂概述　　英文（Disinfectant）?
　　消毒剂是指用于杀灭传播媒介上病原微生物，使其达到无害化要求的制剂，它不同于抗生素，它在防病中的主要作用是将病原微生物消灭于人体之外，切断传染病的传播途径，达到控制传染病的目的。人们也常称消毒剂为“化学消毒剂”。? 本文来源:读书人网
　　消毒剂按照其作用的水平可分为灭菌剂、高效消毒剂、中效消毒剂、低效消毒剂。灭菌剂可杀灭一切微生物使其达到灭菌要求，包括甲醛、戊二醛、环氧乙烷、过氧乙酸、过氧化氢、二氧化氯等。高效消毒剂可杀灭一切细菌繁殖体（包括分枝杆菌）、病毒、真菌及其孢子等，对细菌芽胞也有一定杀灭作用，达到高水平消毒要求，包括含氯消毒剂、臭氧、甲基乙内酰脲类化合物、双链季铵盐等。中效消毒剂仅可杀灭分枝杆菌、真菌、病毒及细菌繁殖体等微生物，达到消毒要求，包括含碘消毒剂、醇类消毒剂、酚类消毒剂等。低效消毒剂仅可杀灭细菌繁殖体和亲酯病毒，达到消毒剂要求，包括苯扎溴铵等季铵盐类消毒剂、氯己定（洗必泰）等双胍类消毒剂，汞、银、铜等金属离子类消毒剂及中草药消毒剂。消毒剂的定义?消毒剂是指用于杀灭传播媒介上病原微生物，使其达到无害化要求的制剂，它不同于抗生素，它在防病中的主要作用是将病原微生物消灭于人体之外，切断传染病的传播途径，达到控制传染病的目的。人们也常称消毒剂为“化学消毒剂”。
 
营养师考试知识：消毒剂分类
 消毒剂分类　　常用的消毒剂产品以成分分类主要有9种：含氯消毒剂、过氧化物类消毒剂、醛类消毒剂、醇类消毒剂、含碘消毒剂、酚类消毒剂、环氧乙烷、双胍类消毒剂和季铵盐类消毒剂。按消毒效果分类有3种：高效消毒剂、中效消毒剂、低效消毒剂。?
　　含氯消毒剂：是指溶于水产生具有杀微生物活性的次氯酸的消毒剂，其杀微生物有效成分常以有效氯表示。次氯酸分子量小，易扩散到细菌表面并穿透细胞膜进入菌体内，使菌体蛋白氧化导致细菌死亡。含氯消毒剂可杀灭各种微生物，包括细菌繁殖体、病毒、真菌、结核杆菌和抗力最强的细菌芽胞。这类消毒剂包括无机氯化合物（如次氯酸钠、次氯酸钙、氯化磷酸三钠）、有机氯化合物（如二氯异氰尿酸钠、三氯异氰尿酸、氯铵T等）。无机氯性质不稳定，易受光、热和潮湿的影响，丧失其有效成分，有机氯则相对稳定，但是溶于水之后均不稳定。? 来源：考试大的美女编辑们
　　过氧化物类消毒剂：具有强氧化能力，各种微生物对其十分敏感，可将所有微生物杀灭。这类消毒剂包括过氧化氢、过氧乙酸、二氧化氯和臭氧等。它们的优点是消毒后在物品上不留残余毒性。?
　　二氧化氯对细胞壁有较强的吸附和穿透能力，放出原子氧将细胞内的含巯基的酶氧化起到杀菌作用。国外大量的实验研究显示,二氧化氯是安全、无毒的消毒剂,无“三致”效应(致癌、致畸、致突变),同时在消毒过程中也不与有机物发生氯代反应生成可产生“三致作用”的有机氯化物或其它有毒类物质。但由于二氧化氯具有极强的氧化能力，应避免在高浓度时（>500ppm）使用。当使用浓度低于500ppm时，其对人体的影响可以忽略，100ppm以下时不会对人体产生任何的影响，包括生理生化方面的影响。对皮肤亦无任何的致敏作用。事实上，二氧化氯的常规使用浓度要远远低于500ppm,一般仅在几十ppm左右。因此，二氧化氯也被国际上公认为安全、无毒的绿色消毒剂。? 采集者退散
　　醛类消毒剂：包括甲醛和戊二醛等。此类消毒原理为一种活泼的烷化剂作用于微生物蛋白质中的氨基、羧基、羟基和巯基，从而破坏蛋白质分子，使微生物死亡。甲醛和戊二醛均可杀灭各种微生物，由于它们对人体皮肤、黏膜有刺激和固化作用，并可使人致敏，因此不可用于空气、食具等消毒，一般仅用于医院中医疗器械的消毒或灭菌，且经消毒或灭菌的物品必须用灭菌水将残留的消毒液冲洗干净后才可使用。?
　　醇类消毒剂：最常用的是乙醇和异丙醇，它可凝固蛋白质，导致微生物死亡，属于中效消毒剂，可杀灭细菌繁殖体，破坏多数亲脂性病毒，如单纯疱疹病毒、乙型肝炎病毒、人类免疫缺陷病毒等。醇类杀微生物作用亦可受有机物影响，而且由于易挥发，应采用浸泡消毒或反复擦拭以保证其作用时间。醇类常作为某些消毒剂的溶剂，而且有增效作用，常用浓度为75％。据国外报道：80％乙醇对病毒具有良好的灭活作用。近年来，国内外有许多复合醇消毒剂，这些产品多用于手部皮肤消毒。?
　　含碘消毒剂：包括碘酊和碘伏，可杀灭细菌繁殖体、真菌和部分病毒，可用于皮肤、黏膜消毒，医院常用于外科洗手消毒。?
　　酚类消毒剂：包括苯酚、甲酚、卤代苯酚及酚的衍生物，常用的煤酚皂又名来苏尔，其主要成分为甲基苯酚。卤化苯酚可增强苯酚的杀菌作用，例如三氯强基二苯醚作为防腐剂已广泛用于临床消毒、防腐。?
　　环氧乙烷：又名氧化乙烯，属于高效消毒剂，可杀灭所有微生物。由于它的穿透力强，常将其用于皮革、塑料、医疗器械、医疗用品包装后进行消毒或灭菌，而且对大多数物品无损害，可用于精密仪器、贵重物品的消毒，尤其对纸张色彩无影响，常将其用于书籍、文字档案材料的消毒。?
　　此外，还有双胍类和季铵盐类消毒剂，它们属于阳离子表面活性剂，具有杀菌和去污作用，医院里一般用于非关键物品的清洁消毒，也可用于手消毒，将其溶于乙醇可增强其杀菌效果作为皮肤消毒剂。由于这类化合物可改变细菌细胞膜的通透性，常将它们与其他消毒剂复配以提高其杀菌效果和杀菌速度。
 
雪梨芹菜汁，助你消除恼人痘痘
雪梨, 芹菜, 消除
T　　有两种蔬菜汁可辅助治疗这种青春痘：雪梨芹菜汁，取芹菜100克、西红柿1个、雪梨150克、柠檬半个，混合榨汁。红萝卜芹菜汁，取中等大小红萝卜和洋葱各1个、芹菜150克，混合榨汁。
　　青春痘分为寻常性痤疮和聚合性痤疮。前者是由肺胃实热所致，多伴有口干、口臭、便秘，治疗时可根据情况选用枇杷清肺饮，同时外用颠倒散。
　　有两种蔬菜汁可辅助治疗这种青春痘：雪梨芹菜汁，取芹菜100克、西红柿1个、雪梨150克、柠檬半个，混合榨汁。红萝卜芹菜汁，取中等大小红萝卜和洋葱各1个、芹菜150克，混合榨汁。
　　对于症状较重的聚合性痤疮，治疗时选用海藻、薏苡仁、陈皮等中药。可辅以两款药膳：海藻薏苡仁粥，海藻、海带、甜杏仁各9克，薏苡仁30克，将海藻、海带、甜杏仁加水适量煎煮，弃渣取汁，再与薏苡仁煮粥食用，每日1次，3周为1个疗程。山楂桃仁粥，山楂、桃仁各9克，荷叶半张，粳米60克。先将前三味煮汤，去渣后入粳米煮成粥。每日1剂，连用30日。来源：读书人—公共营养师考试
营养热点之胡萝卜玉米汤清热利尿
清热利尿, 热点, 玉米, 营养, 胡萝卜
T夏季护胃，要注意饮食调护，进食时需清淡少油，吃易于消化的食物。　　在炎热的炙烤下，不少人感觉毫无食欲，甚至胃肠不适。由于体内水分随汗蒸发增多，容易影响胃液分泌消化，加上很多人在天气炎热时喜欢吃生冷冰冻之类的东西，影响了脾胃的正常功能，尤其老年人和小孩的胃肠功能薄弱，入夏更易使胃气受损，食欲减退。
　　夏季护胃，要注意饮食调护，进食时需清淡少油，吃易于消化的食物。还可以吃点绿豆海带糖水，不宜吃辛辣肥腻的食物,?减少户外剧烈活动，多喝水。现提供4个清热解暑方，以便大家参考：
　　荷叶冬瓜水：荷叶一片，冬瓜2斤，将冬瓜连皮洗净切块，加荷叶，蜜枣2个，水适量，煮汤。此汤水具有清热解暑的作用。
　　五花茶：木棉花、鸡蛋花、金银花、菊花、槐花各10克煮水饮用。此茶有清热去湿的功效作用。
　　胡萝卜玉米汤：胡萝卜250克，玉米500克，猪肉300-500克，加水煮汤。此汤有清热利尿的功效。
　　菊花苡仁鸡蛋花饮：菊花12克，夏枯草10克，土伏苓20克，木棉花12克，薏苡仁20克，鸡蛋花10克煮水饮用，可清热祛暑。
　　以上为一个成人量，脾胃虚寒及孕妇慎用。来源：读书人—公共营养师考试
补B族维生素可增肝脏的酒精耐受性
酒精, 维生素, 耐受性, 肝脏
T　　多吃富含维生素B族的食物。维生素B族可以增强肝脏的酒精耐受性。含有维生素B族的食品主要有牛奶、鱼、动物肝脏、豆制品等等。喝酒过程中多吃这几种食物，可以起到防醉的作用。另外，喝酒之前喝一点牛奶，或者直接服用少量维生素片也是不错的选择。
　　春节来临，家人、朋友聚会时免不了喝上点酒。有时候兴致所至，还要一醉方休。酒喝得太多，不仅身体不舒服，时间长了还会对肝脏造成永久性损伤。因此，如何快速有效的解酒就成了人们关心的问题。民间流传的解酒方法五花八门，但这些方法是不是都科学呢?专家提醒：偏方虽然有效，但不一定科学。
　　民间流传着许多解酒的偏方。比如喝浓茶、喝汽水、喝感冒冲剂等等。这些看似有效的偏方，背后却隐藏着严重的健康隐患。卢主任说，防醉解酒应从提高肝脏代谢酶的活性、增强肝脏的酒精耐受性和加速酒精排泄三个方面入手。对此他给出了自己的几点建议：
　　1.切忌空腹饮酒。在喝酒之前一定要先吃些东西“垫底”，这样可以减缓酒精的吸收速度。如果空腹喝酒，会使胃肠和肝脏处于无保护状态，对身体伤害极大。
　　2.多吃富含维生素B族的食物。维生素B族可以增强肝脏的酒精耐受性。含有维生素B族的食品主要有牛奶、鱼、动物肝脏、豆制品等等。喝酒过程中多吃这几种食物，可以起到防醉的作用。另外，喝酒之前喝一点牛奶，或者直接服用少量维生素片也是不错的选择。
　　3.西瓜利尿，有助于酒精的排出。酒后吃点西瓜，解酒效果明显。中药“葛根花”也有利尿作用。取葛根花30克，加几颗酸枣煎水口服，解酒效果也很不错。
　　4.人体内的酒精约有10%～20%是通过呼吸和汗水排出体外的。酒后话多的人因为呼吸频繁，往往比话少的人更容易保持清醒。所以，在酒桌上多说点话，时不时地离席活动活动，也有助于解酒。
　　卢主任说：“酒场上有一句话，‘工作图个忙乎，喝酒图个迷糊，既想要‘迷糊’又不想太遭罪，最好的办法还是量力而行，少喝点吧。”
　　常见的错误解酒方法：
　　1.浓茶或咖啡解酒。很多人以为酒后喝浓茶可以迅速解酒。殊不知浓茶里的茶碱会引起血管收缩，升高血压;咖啡里的咖啡因则对胃肠黏膜有强烈的刺激作用。
　　2.饮酒前服用感冒药发汗。有人认为服用感冒药以后可以大量出汗，有利于酒精排出。其实这种解酒方法是非常危险的。感冒药里含有的化学成分可能会加重胃肠负担，严重时甚至可能造成胃出血和肝损伤。
　　3.汽水解酒。喝酒的同时喝水可以稀释酒精浓度，利尿解酒，但是这个“水”可不包括汽水、可乐等碳酸饮料。汽水中含有的二氧化碳会刺激胃黏膜，不仅不利于解酒，反而会加重身体的不适。来源：读书人—公共营养师考试
营养热点之特别怕冷应补点维生素
T　　如果女性每年到了冬天手脚冰冷，即使在暖气房内也需穿戴整齐，厚厚的衣裤照样套在身上，中医专家建议，常喝枣姜汤，用大枣10枚、生姜5片煎茶，每天喝三次。中医认为，大枣属于温性水果，有补血益肾和抵御寒邪的作用，能起到温补体质，增强人体抗寒能力，减少因血液供给不足导致的手脚冰冷，以及感冒的发生。
　　虽然坚果的油脂成分多，但都是以不饱和脂肪为主，坚果性味偏温热，其他季节吃容易上火，冬至后吃坚果有御寒作用，可以增强体质、预防疾病。
　　广东省中医院二沙岛分院营养师郭丽娜介绍，研究发现，怕冷除了和个人体质有关以外，跟体内缺少某些矿物质和维生素也有关系。所以除了鸡鸭鱼肉以外，冬天还要注意补充一些富含矿物质和维生素的食物，尤其要注意维生素A和维生素D的补充。
　　为了能方便快捷地补充维生素A，一些人喜欢把胡萝卜榨汁饮用，这种做法并不利于维生素A的吸收。因为维生素A是脂溶性维生素，只有在有脂肪的情况下才能被人体吸收，与其榨胡萝卜汁，还不如加些油或者肉片和胡萝卜一起炒，这样才能帮助人体吸收。
　　如果女性每年到了冬天手脚冰冷，即使在暖气房内也需穿戴整齐，厚厚的衣裤照样套在身上，中医专家建议，常喝枣姜汤，用大枣10枚、生姜5片煎茶，每天喝三次。中医认为，大枣属于温性水果，有补血益肾和抵御寒邪的作用，能起到温补体质，增强人体抗寒能力，减少因血液供给不足导致的手脚冰冷，以及感冒的发生。
　　此外，冬季抗寒特别的“秘方”是床头常放柑橘。中医认为柑橘性温，散发出来的强烈气味可祛除病毒。床头摆柑橘，可预防上呼吸道疾病;睡前吃几瓣橘子，能化痰止咳。还可用薄荷油一小瓶，置于枕头边，用漏气的瓶塞盖好，让薄荷气体慢慢散发，也有治头痛、鼻塞之功效。同时，不妨夜卧桑菊枕，冬桑叶和秋菊可清目醒脑治感冒，用其作枕芯，使人头脑清新，入睡适意，也能防治感冒。来源：读书人—公共营养师考试 营养知识之四种抗癌维生素
 
T　　多吃含维生素E的食物，可以提高身体免疫能力，抑制致癌物形成。美国最近一项研究还证实，维生素E主要存在于植物油，尤其是豆油中;蛋、谷物、胡萝卜、鲜莴苣等食物中含量也较多。
　　多摄取维生素对身体有好处。近些年来，科学家们又进一步发现，有4种维生素可以防止癌症的发生。
　　第一种是维生素A。
　　研究表明，?维生素A能阻止和抑制癌细胞的增生，对预防胃肠道癌和前列腺癌功能尤其显著。它能使正常组织恢复功能，还能帮助化疗的病人降低癌症的复发率。番茄、胡萝卜、菠菜、韭菜、辣椒、杏等植物，动物肝脏、鱼肝油及乳制品中直接含有大量维生素A。
　　第二种是维生素C。
　　它又叫抗坏血酸，可以减少致癌物质亚硝胺在体内聚集，极大地降低食管癌和胃癌的发病率。蔬菜和水果中维生素C含量较多，如辣椒、苦瓜、青蒜、萝卜叶、油菜、香菜、番茄等。
　　第三种是维生素E。
　　多吃含维生素E的食物，可以提高身体免疫能力，抑制致癌物形成。美国最近一项研究还证实，维生素E主要存在于植物油，尤其是豆油中;蛋、谷物、胡萝卜、鲜莴苣等食物中含量也较多。
　　第四种是B族维生素，包括维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12等。
　　它们可以抑制癌细胞生成，还能帮助合成人体内一些重要的酶，调节体内代谢。粮谷、豆类、酵母、干果、动物内脏等食物中含量较多。
　　值得注意的是，正常饮食中的维生素基本可满足人体需要，不必过多地服用补充片剂，否则可能引起不良反应。来源：读书人—公共营养师考试
营养热点之维生素和蔬菜能互替吗
 
T　　维生素C还容易被空气中的氧气氧化，蔬菜水果存放的时间越长，维生素C受到损失就越多。所以除非用正确的烹调方法，否则即使选择上述有色蔬菜，也很难满足每天人体对其需要，所以除依赖食物之外，适量摄入维生素的制剂有一定的保健作用。
　　一方面，维生素不能代替蔬菜。这是因为蔬菜中的维生素是按照一定比例存在的天然成分，而维生素制剂大多是人工合成的，两者在性质上有所差别。蔬菜是多种维生素的集合体，而维生素制剂多是单一的。蔬菜中虽然还有一些不是维生素，但对人体的作用与维生素类似，如生物类黄酮、叶绿素等，所以蔬菜对健康的作用更全面。当然蔬菜中还含有矿物质、微量元素、碳水化合物、纤维素等非维生素类营养成分，营养更全面。
　　因此，想用维生素制剂代替蔬菜几乎是不可能的。在吃蔬菜比较少时，服用维生素C或还同时服用其他维生素的做法，只是权宜之计，就获得全面均衡营养而言，吃蔬菜水果远比吃维生素重要。
　　另一方面，蔬菜也不能代替维生素制剂。这是因为：第一，不是所有的蔬菜都富含维生素C，除非你精心选择绿色、红色、紫色的这种蔬菜和水果，否则就很难满足每天需要的100毫克维生素C。第二，维生素C是水溶性的，所以在洗菜时，很容易丢失;维生素C怕高温，烹调时温度过高或加热时间过长，例如炖菜、沙锅等，蔬菜中维生素C会大量破坏;
　　维生素C还容易被空气中的氧气氧化，蔬菜水果存放的时间越长，维生素C受到损失就越多。所以除非用正确的烹调方法，否则即使选择上述有色蔬菜，也很难满足每天人体对其需要，所以除依赖食物之外，适量摄入维生素的制剂有一定的保健作用。
 
天然与人工合成的维生素有没有区别
 
T　　人造维生素更易被人体吸收，这是因为天然食品中的维生素是以化合物方式存在的，人体难以按需取用。以叶酸为例：从牛肝中人体只能吸收10%的叶酸，而人造叶酸人体则可加倍吸收。
　　所谓天然维生素，就是食物中所含有的维生素。而科学家通过长期的研究和试验，利用人工合成的方法来制造出的具有相同成分的维生素，即是人工合成的维生素，多作为维生素药物。
　　据饮食研究所的专家证明，天然与人造维生素的化学结构与活性在多数情况下是一样的，两者对人体的作用是没有区别的。食物含有的维生素在化学结构方面与人工合成的维生素完全是一样的。两者对人体的作用毫无分别。
　　两者不同的是：
　　天然的维生素多存在于膳食中，含量较少，多用天营养的补充，一般多食不会给人体带来副作用;而人工合成的维生素多为药物制剂，含量及纯度较高，常作为防病、治病的药物应用，需在医生的指导下使用，一般不可滥用，否则会影响人体健康，甚至会因维生素过量或积蓄所产生的毒副作用而造成严重的不良后果。
　　人造维生素更易被人体吸收，这是因为天然食品中的维生素是以化合物方式存在的，人体难以按需取用。以叶酸为例：从牛肝中人体只能吸收10%的叶酸，而人造叶酸人体则可加倍吸收。
营养热点之维生素是怎样流失的？
 
T　　可因长期摄取精细加工的食品、膳食单调、偏食等使摄人膳食中维生素的量不能满足机体的需求。如有些地区食物单调，仅能食用玉米，则易患尼克酸缺乏的癞皮病。
　　维生素带给我们的不仅是温情脉脉的营养和帮助，它也不总是人类无私的守护神，因为它总是按着自己的特性，在人体内完成着自己的使命，各有着自身的食物来源、体内代谢途径、生理功能等，如果人们对其处理不当，造成它在体内的过度流失或蓄积中毒，它也会像恶魔一样，对人体造成极大的损害，甚至危及生命。
　　如果要科学地应用维生素，就必须对它的特性有充分的了解，知己知彼，才能真正使维生素达到促进人们健康的目的。
　　一、维生素是怎样流失的?维生素是维持人体正常物质代谢和某些特殊生理功能不可缺少的低分子有机化合物，它们不是构成机体组织的原料，也不能为机体提供热能，只需少量即能满足机体的生理需要。大多数的维生素人体都不能合成，每日必须自食物中获取。它们都是以本体形式或可被机体利用的前体形式存在于天然的食物中。
　　过去，维生素的缺乏主要因于饥馑，人们无法获得足够的饮食，则不能从饮食中获得必需的维生素。而今，虽然大部分人已远离饥饿，但维生素的缺乏并未见减少，说明维生素缺乏症的发生，可由多种原因引起。?目前，维生素的缺乏常常由以下因素引起。
　　1、维生素摄取量不足
　　可因长期摄取精细加工的食品、膳食单调、偏食等使摄人膳食中维生素的量不能满足机体的需求。如有些地区食物单调，仅能食用玉米，则易患尼克酸缺乏的癞皮病。
　　2、吸收不良
　　如肠蠕动加快、肠道吸收面积减少、长期腹泻等，均可使维生素的吸收、储存减少，多见于消化系统疾病的患者，如长期腹泻、消化道或胆道梗阻者。
公共营养师考试之食品污染及其预防
 
T　　1?常见细菌性污染的菌属、危害及预防要点：致病菌能引起人畜共患的结核病;条件致病菌在一定条件下引起食物中毒;非致病菌引起食物腐败变质;预防要点：加强防止食品污染的宣传教育，在食品生产、加工、贮存、销售过程以及食用前的各个环节应保持清洁卫生，防止细菌对食品的污染;合理贮藏食品，控制细菌生长繁殖;采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌;细菌学监测。
　　2?食品腐败变质的概念：是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变，并失去实用价值的一种变化。
　　3?食品腐败变质的原因、过程、鉴定指标、卫生学意义及控制措施：原因：食品本身的组成和性质;环境因素;微生物的作用。食品腐败变质实质上实施品种的营养成分的分解过程。感官、物理、化学和微生物。控制措施：低温防腐;高温灭菌防腐;脱水与干燥防腐;提高渗透压防腐;提高氢离子浓度防腐;添加化学防腐剂;辐照保藏防腐。
　　4?食品细菌污染指标及其卫生学意义：菌落总数，大肠菌群;
　　5?黄曲霉毒素的化学结构与特性:见书199页图2-4-1，能够溶解于氯仿、甲醇及乙醇等，但不溶于水、己烷、石油醚和乙醚中，耐热。
　　6?黄曲霉毒素污染的危害及预防要点：急性中毒，慢性中毒，致癌性;预防：防霉、去毒、经常性食品卫生监测。
　　7?赭曲霉毒素、产毒条件、污染的主要食品、毒性及预防措施：是由曲霉属和青霉属产生的一组真菌代谢产物;产毒条件：在30度和水分活性为0.95条件下生成最多;主要污染玉米、大豆、可可豆、大麦、柠檬类水果、腌制的火腿、花生、咖啡豆等;危害肾脏、肝脏，致畸性;预防措施：防霉去毒，限制含量。
　　8?展青霉素污染的主要食品、危害及预防措施：霉变的面包、香肠、水果、苹果汁、苹果酒和其他产品;危害：抑制细胞及组成的生长;预防措施：防霉限量。
　　9?单端孢霉烯族化合物污染的主要食品、危害及预防措施：谷物及饮料;危害：有较强的细胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用，部分有弱的致癌作用;预防措施：防霉去毒，加强检测及制定食品中限量标准。
　　10?玉米赤霉烯酮、伏马菌素和3-硝基丙酸污染的主要食品、危害及预防措施：谷类、大米、大麦、玉米;玉米赤霉烯酮导致生殖系统毒性作用，伏马菌素导致慢性肾脏中毒，致癌，3-硝基丙酸导致神经系统、肝、肾和肺损伤;预防措施：防霉限量。
　　11?农药污染的途径、对人体的危害及其预防措施：直接污染、间接污染、生物富基作用与食物链;有机氯农药对人体的危害表现为侵害肝、肾及神经系统，有机磷农药：引起急性中毒。预防措施：发展高效、低毒、低残留农药，合理使用农药，加强对农药的生产经营和管理，限制农药在食品中的残留量。
　　12?有毒金属污染的途径、对人体的危害及其预防措施：污染途径：工业三废，食品生产加工过程污染，农药和食品添加剂污染，某些地区自然环境种本底含量高;贡对人体的危害：可通过血脑屏障进入脑组织，细胞变性，坏死、周围神经髓鞘脱失;镉对人体的危害：损害肾脏、骨骼和消化系统;铅对人体的危害：损害神经系统、造血系统和肾脏，砷对人体的危害：具有致突变性，可导致体内外基因变突、染色体畸变并抑制DNA损伤的修复;预防措施：消除污染源，制定各类食品中有毒金属元素的最高允许限量标准，严格管理有毒害金属及其化合物。
　　13?N-亚硝基化合物合成的前体物质、影响合成的因素、对人体的危害及预防措施：N-亚硝化剂和可亚硝化的含氮有机化合物;
　　影响合成的因素：PH值，胺的种类与亚硝基程度，微生物;致癌;与防：制定食品中的含量基残留量标准，防止微生物污染及食物霉变，阻断亚硝胺合成，使用钼肥。
　　14?多环芳类化合物的理化特性、污染的途径、对人体的危害及其预防措施：常温下为针状结晶，浅黄色，性质稳定;熏烤食物污染，油墨污染，沥青污染，石蜡油污染，环境污染食物;间接致突变;减少污染，限制含量。
　　15?杂环胺类化合物生成的影响因素、对人体的危害及其预防措施：烹调方式，食物成分;引起致突变和致癌;改变不良的烹调方式和饮食习惯，增加蔬菜水果的摄入量，灭活处理，加强监测。
　　16?二英类化合物来源、危害及其预防措施：城市垃圾和工业固体废物焚烧，农药生产，氯气漂白;具有不可逆的致畸、致癌、致突变的毒性;减少二英类化合物农药的使用，严格控制含量，控制垃圾焚烧和汽车尾气对环境的污染。
　　17?常用塑料的种类、用途、及其卫生问题：聚乙烯和聚丙烯(薄膜编织袋食品周转箱)，聚苯乙烯(快餐盒饭)，聚氯乙烯(薄膜及装液体的瓶子)，聚碳酸酯塑料(食品模具，婴儿奶瓶)，三聚氰胺甲醛塑料与脲醛塑料(食具)，聚对苯二加酸乙二醇酯塑料(复合薄膜)，不饱和聚脂树脂基玻璃钢制品(食品的贮槽，水箱)
　　18?污染食品的常见杂物、污染途径及预防措施：灰尘烟尘，毛发，生产时的污染，食品储存过程中的污染，食品运输过程的污染，意外污染，掺杂掺假;加强食品生产、储存、运输、销售过程的监督管理，执行良好生产规范，通过采用先进的加工工艺设备和检验设备，制定食品卫生标准。
　　19?食品放射性污染的来源、危害及其预防措施：核爆炸试验，核废物排放不当，意外事故核泄漏;对人体的危害在于长时期体内小剂量的内照射作用;加强卫生防护和食品卫生监督，严格执行国家卫生标准，妥善保管食品。
如何在饮食中补充维C
T　　科学研究证明，维生素C在人体内不能自己合成，必须靠进食供给。正常人需要量为每日75毫克，有缺乏现象时，可增加至200～300毫克。除补充维生素C制剂外，膳食中宜多采用富含维生素C的食物。各种酸味重的水果如山楂、鲜枣、橘子、橙子、柠檬、西红柿以及各种新鲜绿叶菜，都是维生素C的良好食物来源。动物性食物中含维生素C较少。
　　营养是健康的基础。维生素C缺乏症是一个老话题，但在日常生活中又往往被人们所忽视。维生素C是一种抗“坏血病”的维生素，所以，又被称为“抗坏血酸”，在物质代谢中起着重要作用，同时还有促进细胞间质形成的作用，对维持骨、齿、血液、肌肉等组织的正常机能有很重要的作用。
　　除此之外，维生素C还能解毒，具有抵抗细菌和病毒感染的能力。人体一旦缺乏维生素C，就会使成胶物质减少，从而导致伤口不易愈合、长骨骨骺与骨干稀疏、关节肿胀以及毛囊角化、齿龈发炎出血、牙齿松动等症状。由于毛细血管管壁脆性增加，患者全身可有广泛的出血点，人们称之为“坏血病”。航海员、长期在干旱沙漠地区工作者，久不食蔬菜和水果，常会患此病。有些偏食的小孩，不吃蔬菜和水果，亦会患此病。
　　科学研究证明，维生素C在人体内不能自己合成，必须靠进食供给。正常人需要量为每日75毫克，有缺乏现象时，可增加至200～300毫克。除补充维生素C制剂外，膳食中宜多采用富含维生素C的食物。各种酸味重的水果如山楂、鲜枣、橘子、橙子、柠檬、西红柿以及各种新鲜绿叶菜，都是维生素C的良好食物来源。动物性食物中含维生素C较少。
　　维生素C是一种极其娇嫩的水溶性维生素，它的性质极不稳定，一不注意很容易氧化而被破坏。维生素C不仅怕光、怕热、怕碱，而且还怕铜器、铁器，所以炒菜时最好不使用铜锅或铁锅，而应当选用铝锅。植物的组织中含有抗坏血酸酶，植物性食物放置时间过长，维生素C即可因空气氧化而遭受损失。
　　所以，蔬菜、水果以新鲜者为好。在烹制中应注意：蔬菜应先洗后切，切碎后应立即下锅，并且最好现洗、现做、现吃;烹调宜采用急火快炒的方法，这样可减少维生素C的损失。维生素C在酸性环境中较稳定，如能和酸性食物同吃，或炒菜时放些醋，可提高其利用率。 四类人需补充维生素E
 
T　　维生素E需要人群
　　1、饮用以氯消毒的自来水的人必须多摄取维生素E;?2、服用避孕药、阿斯匹林、酒精、激素的人要补充维生素E;?3、心血管病、巴金森症患者、孕妇和中老年人要补充维生素E。?4、儿童发育中的神经系统对维生素E缺乏很敏感，维生素E缺乏的时候如不及时使用维生素E补充治疗，可迅速发生神经方面的症状。
　　维生素E的发现
　　1922年，美国科学家伊万发现，雄性白鼠生育能力下降，雌性白鼠易于流产与缺乏一种脂溶性物质有关。1938年，瑞士化学家卡拉合成了这种物质，命名为生育酚，即维生素E。生育酚能促进性激素分泌，使男子精子活力和数量增加;使女子雌性激素浓度增高，提高生育能力，预防流产。
　　还可防治更年期综合症.?维生素E是一种脂溶性维生素，又称生育酚，是最主要的抗氧化剂之一。
　　成年人营养补充维生素每日参考用量：维生素A为1.5mg;维生素E为30mg?现在购买的许多保健品也是以mg为单位，这就存在IU(国际单位)与mg(毫克)的换算问题，以便于大家衡量和比较用量，恐怕高剂量会是弊大于利的。
　　对于不同的元素换算值不同(国际规定的)：?维生素A：1IU=0.3ug而1000ug=1mg?维生素E：1IU=1mg?经过计算，正常成年人补充量：维生素A：1.5mg是5000IU;维生素E是30IU。 营养师复习题第三章调味品和其他食品的营养价值
 
T　　1?调味品分类：发酵调味品；酱腌菜类；香辛料类；复合调味品类；其他调味品；各种食品添加剂。
　　2?酱油和酱类的特点及营养价值：其营养素种类和含量与其原料有很大的关系；以大豆为原料制作的将蛋白质含量较高，以大米为主料的日本酱的碳水化合物含量可达19%左右；酱油中含有一定量的维生素B族。
　　3?醋类的特点及营养价值：含有较为丰富的钙和铁。
　　4?油脂的组成特点与营养价值：是甘油和不同脂肪酸组成的酯；植物油含不饱和脂肪酸多，动物油含饱和脂肪酸多；考|试/大植物油脂肪含量通常在99%以上，还含有丰富的维生素E，少量的钾、钠、钙和微量元素，动物油脂肪含量在提炼前后不同，所含维生素E也不如植物油，但含有少量的维生素A，其他和植物油相似。
　　5?油脂的合理利用：植物油在膳食中不应低于总脂肪来源的50%，植物油不易长期储存
　　6?酒的分类：按酿造方法、酒度、原料来源、总糖含量、香型、色泽、曲种分类。
　　7?酒中的营养与非营养成分：糖是发酵酒类的主要营养成分；蛋白质、矿物质和维生素；有机酸、酒中的酯类、醇、醛和酮、酚类化合物。
　　8?酒类的嫌忌成分和毒副作用：甲醇具有明显的麻醉作用；甲醛对粘膜有强烈刺激性；杂醇油能抑制神经中枢。
　　9?茶叶的分类：绿茶类、红茶类、乌龙茶类、黑茶类、黄茶类、白茶类、再加工茶。
　　10?茶叶中的营养成分与非营养成分：营养成分：蛋白质、脂质、碳水化合物、多种维生素和矿物质；非营养成分：多酚类、色素、茶氨酸、生物碱、考|试/大芳香物质、皂苷等。
　　11?茶叶的保健作用：预防肿瘤；预防心血管疾病；抑菌、消炎、解毒和抗过敏，其他作用。
　　12?茶叶的合理利用：易失眠的人不宜饮浓茶，泡茶的水温和水量要注意
　　13?糖果的主要成分：甜味剂、转化糖、玉米糖浆、糖的代用品及其他成分。
　　14?巧克力的主要成分：能量、蛋白质、碳水化合物、纤维、矿物质及维生素、可可碱、咖啡因。
 
营养师复习题第四章食品污染及其预防
T　　1?常见细菌性污染的菌属、危害及预防要点：致病菌能引起人畜共患的结核病；条件致病菌在一定条件下引起食物中毒；非致病菌引起食物腐败变质；预防要点：加强防止食品污染的宣传教育，在食品生产、加工、贮存、销售过程以及食用前的各个环节应保持清洁卫生，防止细菌对食品的污染；合理贮藏食品，控制细菌生长繁殖；采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌；细菌学监测。
　　2?食品腐败变质的概念：是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变，并失去实用价值的一种变化。
　　3?食品腐败变质的原因、过程、鉴定指标、卫生学意义及控制措施：原因：食品本身的组成和性质；环境因素；微生物的作用。食品腐败变质实质上实施品种的营养成分的分解过程。感官、物理、化学和微生物。控制措施：低温防腐；高温灭菌防腐；脱水与干燥防腐；提高渗透压防腐；提高氢离子浓度防腐；添加化学防腐剂；辐照保藏防腐。
　　4?食品细菌污染指标及其卫生学意义：菌落总数，大肠菌群。
　　5?黄曲霉毒素的化学结构与特性：见书199页图2-4-1，能够溶解于氯仿、甲醇及乙醇等，但不溶于水、己烷、石油醚和乙醚中，耐热。
　　6?黄曲霉毒素污染的危害及预防要点：急性中毒，慢性中毒，致癌性；预防：防霉、去毒、经常性食品卫生监测。
　　7?赭曲霉毒素、产毒条件、污染的主要食品、毒性及预防措施：是由曲霉属和青霉属产生的一组真菌代谢产物；产毒条件：在30度和水分活性为0.95条件下生成最多；主要污染玉米、大豆、可可豆、大麦、柠檬类水果、腌制的火腿、花生、咖啡豆等；危害肾脏、肝脏，致畸性；预防措施：防霉去毒，限制含量。
　　8?展青霉素污染的主要食品、危害及预防措施：霉变的面包、香肠、水果、苹果汁、苹果酒和其他产品；危害：抑制细胞及组成的生长；预防措施：防霉限量。
　　9?单端孢霉烯族化合物污染的主要食品、危害及预防措施：谷物及饮料；危害：有较强的细胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用，部分有弱的致癌作用；预防措施：防霉去毒，加强检测及制定食品中限量标准。
　　10?玉米赤霉烯酮、伏马菌素和3-硝基丙酸污染的主要食品、危害及预防措施：谷类、大米、大麦、玉米；玉米赤霉烯酮导致生殖系统毒性作用，伏马菌素导致慢性肾脏中毒，致癌，考|试/大3-硝基丙酸导致神经系统、肝、肾和肺损伤；预防措施：防霉限量。
　　11?农药污染的途径、对人体的危害及其预防措施：直接污染、间接污染、生物富基作用与食物链；有机氯农药对人体的危害表现为侵害肝、肾及神经系统，有机磷农药：引起急性中毒。预防措施：发展高效、低毒、低残留农药，合理使用农药，加强对农药的生产经营和管理，限制农药在食品中的残留量。
　　12?有毒金属污染的途径、对人体的危害及其预防措施：污染途径：工业三废，食品生产加工过程污染，农药和食品添加剂污染，某些地区自然环境种本底含量高；贡对人体的危害：可通过血脑屏障进入脑组织，细胞变性，坏死、周围神经髓鞘脱失；镉对人体的危害：损害肾脏、骨骼和消化系统；铅对人体的危害：考|试/大损害神经系统、造血系统和肾脏，砷对人体的危害：具有致突变性，可导致体内外基因变突、染色体畸变并抑制DNA损伤的修复；预防措施：消除污染源，制定各类食品中有毒金属元素的最高允许限量标准，严格管理有毒害金属及其化合物。
　　13?N-亚硝基化合物合成的前体物质、影响合成的因素、对人体的危害及预防措施：N-亚硝化剂和可亚硝化的含氮有机化合物；影响合成的因素：PH值，胺的种类与亚硝基程度，微生物；致癌；与防：制定食品中的含量基残留量标准，防止微生物污染及食物霉变，阻断亚硝胺合成，使用钼肥。
　　14?多环芳类化合物的理化特性、污染的途径、对人体的危害及其预防措施：常温下为针状结晶，浅黄色，性质稳定；熏烤食物污染，油墨污染，沥青污染，石蜡油污染，环境污染食物；间接致突变；减少污染，限制含量。
　　15?杂环胺类化合物生成的影响因素、对人体的危害及其预防措施：烹调方式，食物成分；引起致突变和致癌；改变不良的烹调方式和饮食习惯，增加蔬菜水果的摄入量，灭活处理，加强监测。
　　16?二英类化合物来源、危害及其预防措施：城市垃圾和工业固体废物焚烧，农药生产，氯气漂白；具有不可逆的致畸、致癌、致突变的毒性；减少二英类化合物农药的使用，严格控制含量，控制垃圾焚烧和汽车尾气对环境的污染。
　　17?常用塑料的种类、用途、及其卫生问题：聚乙烯和聚丙烯（薄膜编织袋食品周转箱），聚苯乙烯（快餐盒饭），聚氯乙烯（薄膜及装液体的瓶子），聚碳酸酯塑料（食品模具，婴儿奶瓶），三聚氰胺甲醛塑料与脲醛塑料（食具），聚对苯二加酸乙二醇酯塑料（复合薄膜），不饱和聚脂树脂基玻璃钢制品（食品的贮槽，水箱）
　　18?污染食品的常见杂物、污染途径及预防措施：灰尘烟尘，毛发，生产时的污染，食品储存过程中的污染，食品运输过程的污染，考|试/大意外污染，掺杂掺假；加强食品生产、储存、运输、销售过程的监督管理，执行良好生产规范，通过采用先进的加工工艺设备和检验设备，制定食品卫生标准。
　　19?食品放射性污染的来源、危害及其预防措施：核爆炸试验，核废物排放不当，意外事故核泄漏；对人体的危害在于长时期体内小剂量的内照射作用；加强卫生防护和食品卫生监督，严格执行国家卫生标准，妥善保管食品。
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营养师三级知识点：碘缺乏病
 
T　　(1)引起地方性甲关状腺肿的原因?
　　碘的缺乏是引起单纯性甲状腺肿的主要原因，高原、山区士壤中的碘盐被冲洗流失，以致饮水和食物中含碘量不足，导致经病的患发。
　　(2)地方性甲状腺肿的临床表现
　　一般无全身症状，基础代谢率正常，甲状腺可有不同程度的肿大，能随吞咽上下移动。
　　(3)地方性甲状腺肿的诊断标准
　　1.患者居住在碘缺乏区　2.甲状腺肿大超过受检者拇指末节或小于拇指末节而有结节者　3.排除甲亢、甲状腺癌等其他甲状腺疾病
　　(4)地方性甲状腺肿的治疗与预防
　　治疗：青春期和妊娠期的生理性腺肿，应多食含碘丰富的海带紫菜等。20岁前年轻人的弥漫性单纯腺肿，可给予小量甲状腺素。症状严重或疑有恶变者应及时手术治疗，施行切除。
　　预防：普查、防治、加强碘盐。 来源：www.examda.com
　　(5)地方性克汀病的发病原因
　　是胚胎时期和出生后早期碘缺乏与甲状腺功能低下造成的中枢神经系统发育分化障碍结果。
　　(6)地方性克汀病的临床表现
　　1.精神发育迟滞　2.聋哑　3.斜视　4.运动功能障碍　5.甲状腺肿　6.生长发育落后　7.甲状腺功能减退
　　(7)地方性克汀病的诊断与鉴别诊断诊断： 来源：www.examda.com
　　必备条件：1、出生、居住于低碘地方性甲状腺肿病区　2、精神发育不全。
　　辅助条件：1、神经系统不同程度的障碍　2、甲状腺功能减退症状。
　　鉴别诊断：一般聋哑，无智力障碍，尿碘不减少，吸收率不高，无缺碘或碘饥饿表现。
　　(8)碘缺乏病的预防措施推行碘盐，多吃含碘的食物。
 
营养师三级知识点：维生素A缺乏病
 
T　　①维A缺乏的原因?
　　(1)摄入不足(2)吸收利用障碍(3)需要量增加(4)代谢障碍(5)其他营养素的影响(6)酗酒和长期使用药物
　　②维A缺乏病的要主临床表现
　　(1)眼部症状(2)皮肤症状(3)骨骼系统(4)生殖功能(5)免疫功能
　　③维A缺乏的眼部症状及特征 来源：考试大
　　(1)眼干燥症(2)夜盲症(3)角膜软化
　　④维A缺乏病的诊断依据
　　(1)血清视黄醇含量(2)暗适应能力测定(3)生理盲点(4)眼结膜印迹细胞学法(5)尿液上皮细胞检查
　　⑤维A缺乏病的鉴别诊断
　　(1)经强光漂白后的眼睛在黑暗中观察到极弱光源所需的时间，维A缺乏者，暗适应时间处长(2)正常人生理盲点面种约为1.8cm2，维A不足时，生理盲点扩大(3)在维A缺乏期间，眼结膜杯状细胞消失，上皮细胞变大且角化(4)计数尿液中上皮细胞，超过3个mm3排除尿路感染，认定维A缺乏
　　⑥维A缺乏病的治疗原则
　　消除病因，积极治疗原发疾病，补充维A，对症治疗 来源：考试大的美女编辑们
　　⑦维A缺乏病的预防措施
　　(1)摄入含维A丰富的食物(2)监测易感人群的维A状况(3)对易患人群进行干预(4)选用维A强化食品
 
营养师三级知识点：痛风的病因病理
 
T　　嘌呤分解代谢与尿酸的生成及排泄?
　　(1)尿酸生成：尿酸的生成主要来自细胞的分解代谢。核酸为细胞的重要成分，主要包括DNA与RNA。食物中的嘌呤成分也是尿酸的来源之一。
　　(2)尿酸生成增多的原因：①尿酸生成过程中酶的异常，促进尿酸合成酶的活性增高。原发性痛风及高尿酸血症中，有20%"25%患者是由尿酸生成增多所致;②细胞分解代谢增加，主要见于继发性痛风，尤其是血液病;③摄入高嘌呤饮食，是引起高尿酸血症的外界因素之一。 www.Ｅxamda.CoM考试就到读书人
　　(3)尿酸排泄：尿酸排泄的主要器官是肾。健康成人每天体内分解代谢产生尿酸量为600"700mg，而痛风患者每天尿酸生成量可高达2000"3000mg。尿酸生成不增加而肾排泄障碍时，同样可引起高尿酸血症。当血尿酸超过420μmol/L(7mg/dl)时，已达超饱和状态，极易在组织器官中沉积，尤其是在关节及其周围皮下组织、耳廓等部位，导致痛风性关节炎发作和痛风结节肿。尿酸沉积于肾则可引发尿酸性肾结石和肾间质炎症即尿酸性肾病。
 
营养师三级知识点：痛风的营养治疗原则
 
T　　痛风症急性发作时，要尽快终止其发作症状，控制急性痛风性关节炎。其原则以积极控制外源性嘌呤的摄入，减少尿酸的来源为要。通过饮食控制配合药物治疗，完全可以控制痛风症急性发作，阻止病情加重和发展，逐步改善体内嘌呤代谢，降低血中尿酸的浓度，减少其沉积，防止并发症。配餐原则为“三低一高”，即低嘌呤(或无嘌呤)饮食、低能量摄入、低脂低盐饮食、高摄水量，以保证每天尿量在2000ml以上为宜。www.Ｅxamda.CoM考试就到读书人
 
营养师三级知识点：痛风的营养治疗方案
 
T　　1.急性痛风症营养治疗?
　　(1)限制嘌呤：正常嘌呤摄取量为600"1000mg/d。患者应长期控制含嘌呤高的食物摄入。急性期应选用低嘌呤饮食，每天摄入的嘌呤量应限制在150mg/d之内。故需选含嘌呤低的食物。禁食含嘌呤高的食物，如动物内脏、沙丁鱼、凤尾鱼、鳝鱼、小虾、扁豆、黄豆、浓肉汤及菌藻类等。
　　(2)限制能量：因痛风症患者多伴有肥胖、高血压和糖尿病等。故应降低体重、限制能量，体重最好能低于理想体重的15%。日供能量可根据病情而定，通常1500"1800kcal。不过，切忌减重过快，应循序渐进。
　　(3)适量摄入蛋白质和脂肪：标准体重者蛋白质可按0.8～1.0g供给，全天在40"65g，以植物蛋白为主;动物蛋白可选用牛奶、鸡蛋。因牛奶、鸡蛋无细胞结构，不含核蛋白，可在蛋白质供给量允许范围内选用。尽量不选肉、禽、鱼等类。若一定要选，可选少量瘦肉、禽肉等，且应弃汤后食用。每天肉类应限制在100g以内。脂肪可减少尿酸正常排泄，故应限制，日供量应控制在50g/d左右。
　　(4)足量维生素和矿物质：多供给蔬菜、水果等成碱性食物，如蔬菜1000g/d，水果4"5个。因体内偏碱性时，尿酸盐溶解度增高，有利于尿酸排出。再则蔬菜和水果富含维生素C亦能促进组织内尿酸盐溶解。 读书人论坛
　　痛风症易合并高血压和高脂血症等疾病，故应限制纳盐摄入，通常每天以2"5g为宜。
　　(5)大量供给水分：多喝水及多食含水分多的水果和食物，液体量应保持在2000"3000ml?/d，以保证尿量，促进尿酸的排出。
　　(6)禁食刺激性食物：如禁食浓烈香料、调味品，慎食咖啡、茶叶和可可等。 www.Ｅxamda.CoM考试就到读书人
　　2.慢性痛风症营养治疗
　　给予平衡饮食，可适当放宽嘌呤摄入的限制。但仍禁食嘌呤含量较多的食物;限量选用嘌呤含量在75mg/100g以内的食物。自由选食嘌呤含量少的食物(见表18-10)。坚持减肥，维持理想体重;瘦肉煮沸去汤后食，可与鸡蛋、牛奶交换选用。限制脂肪摄入，防止过度饥饿。养成多饮水的习惯，少用食盐和酱油等。
　　3.药物治疗
　　(1)秋水仙碱:对急性发作有特效。
　　(2)吲哚美辛(消炎痛):对80%"90%患者有效。
　　(3)?)抑制尿酸合成药物:别嘌呤醇。
　　(4)?促进尿酸排泄药物:主要有丙磺舒、苯溴酮、苯磺唑酮。
 
营养师三级知识点：高脂血症病因病理
 
T　　本症病因，基本上可分为两大类，即原发性因素和继发性因素。考|试/大通常，原发性因素是指先天遗传性缺陷(家族性)以及某些外部因素(如饮食和运动等)所引起的脂类和脂蛋白代谢障碍。?
　　1.遗传因素：遗传引起的高脂血症，可能发生在细胞水平上，主要表现为细胞表面脂蛋白受体缺陷以及细胞内某些酶的缺陷(如脂蛋白脂酶的缺陷或缺乏)，也可发生在脂蛋白或载脂蛋白的分子上，多与基因缺陷有关。
　　目前，国内临床上诊断的Ⅱ型高脂血症，多属家族性高胆固醇血症。但其发生率不高。
　　2.外部因素：目前许多临床研究表明，发生高脂蛋白血症的患者中有相当大比例的是与饮食结构失衡密切相关的。如糖类摄入过多，可影响胰岛素分泌，加速肝脏极低密度脂蛋白的合成，易引起高甘油三酯血症;而当胆固醇和动物性脂肪摄人过多则与高胆固醇血症形成有关;其他膳食成分摄入过少(如膳食纤维、维生素、微量元素等)也与本病的发生有关。故本节重点介绍以外部因素，尤其是饮食结构失衡所致的高脂血症或高脂蛋白血症。 www.Ｅxamda.CoM考试就到读书人
　　所谓继发性因素多指由其他疾病所引起的高脂血症。据临床观察，如糖尿病、肥胖症、肝病、甲状腺疾病、肾脏疾病、胰腺、糖原累积病、痛风、阿狄森病、柯兴综合症、异常球蛋白血症等疾病均易引发高脂血症或高脂蛋白血症。其治疗以控制或消除原发疾病为重点。
　　血脂高于正常的上限称为高脂血症。脂蛋白是脂类在血液中运输的基本单位。因而高脂血症或高脂蛋白血症均能反映脂代谢紊乱的状况。
　　高脂血症或高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发生密切相关。高胆固醇或高LDL血症是AS的主要危险因素，而低HDL被认为是AS的危险因素，氧化型低密度脂蛋白也是AS的独立危险因素。甘油三酯是AS的独立危险因素。 本文来源:读书人网
　　降低血浆的总胆固醇、LDL、甘油三酯和升高血浆HDL的措施显示能够降低冠心病的发生及死亡率。目前临床治疗动脉粥样硬化主要措施是改善血脂。膳食和营养因素与血脂的变化密切相关，控制饮食和改善营养状况已成为防治动脉粥样硬化和冠心病的重要途径。营养师三级知识点：高血脂症的危害
 
T　　血脂虽是人体中的重要物质，如若超过正常水平，即血脂过高，很容易使血液变的粘稠，并向血管壁上沉积，逐渐形成小“斑块”。随着血液的粘稠度增大，“斑块”的增多、增大，血管壁会逐渐硬化，弹性消失，管径变细，以致血流变慢，甚至瘀滞而堵塞血管，使血流中断。这即常说的“动脉粥样硬化”。因此，这种现象即可成为冠状动脉粥样硬化性心脏病、高血压、脑动脉硬化及中风、肾动脉硬化及肾功能衰竭、下肢动脉硬化栓塞所致的肢体坏死、溃烂等等疾病的重要病理学基础。
营养师三级知识点：高血脂症的诊断
 
T　　1.临床表现：高血脂症早期一般临床表现不典型。其自觉症状多不明显，绝大多数患者有年龄在40岁以上，从事脑力劳动，体力活动少，衣食无忧，体重超重或肥胖等特征，亦有部分患者的脸上长有黄色瘤，即眼皮上面出现两块黄色的斑。通常是在体检时，或检查其他疾病时被发现。但这些表现和体征的特异性不强，一般只能作为诊断的线索。?
　　此外，有不少患者是因并发症出现后才被确诊。如动脉硬化、心脏病、脑动脉供血不足、肝功能异常或者肾功能异常等。故这些病变都可能成为高脂血症的症状。
　　2.高血脂症的生化诊断标准 来源：www.examda.com
　　通常，生化检测是确诊高血脂症的主要手段。其检测项目主要包括，血浆总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白(LDL-C)和高密度脂蛋白(HDL-C)等。
　　上述检测项目的正常值，TC为2.8"5.4mmol/L、TG为0.56"1.56mmol/L、LDL-C为1.55"3.19mmol/L、HDL-C为0.88"1.76mmol/L。凡TC、TG、LDL-C等3项中的1项或以上的检测值高于正常值的上限，或HDL-C的检测值低于正常值的下限，即可诊断为高血脂症。
 
营养师三级知识点：糖尿病的诊断和分类
 
T　　1.糖尿病的临床表现：?
　　糖尿病的典型临床表现为多饮、多食、多尿、体重减轻和体力下降等，所谓“三多一少”症候群。一般患者的总尿量多>3L，甚至可高达10L，小便中多可测得尿糖。通常，1型糖尿病患者多见上述表现。
　　但2型糖尿病患者中，约有半数的临床表现不甚典型。尤其是初期轻型者，发病过程常有潜隐性特点，往往在常规体检时才发现;中、重型患者中亦常见在诊疗糖尿病并发症(如眼、肾、脑、心脏等重要器官的病变及神经、皮肤等组织的损害)时才确诊为糖尿病的案例。故应重视糖尿病的一般或非特异性早期临床表现，如中年以上，体重超重或肥胖等，以避免漏诊。
　　2.糖尿病的生化诊断标准：
　　糖尿病的确诊，主要依据是生化指标“血糖”值。一般正常人的空腹血糖值为3.60"6.10mmol/L。而糖尿病的诊断标准如下：
　　(1)有糖尿病症状，并且任意一次血糖≥11.1mmol/L;空腹血糖≥7.0mmol/L;口服葡萄糖耐量试验(OGTT)服糖后2小时血糖≥11.1mmol/L。符合上述标准之一的患者，在另一天重复上述检查，若仍符合三条标准之一者即可诊断为糖尿病。来源：www.examda.com
　　(2)口服葡萄糖耐量试验：服糖后2小时血糖在7.8"11.1mmol/L之间，可诊断为糖耐量降低。
　　(3)空腹血糖在6.1"7.0mmol/L之间，可诊断为空腹耐糖不良。
　　3.糖尿病的分类：
　　一般临床是根据血中胰岛素的绝对缺额或相对不足将糖尿病分为2型：
　　(1)1型糖尿病(又称胰岛素依赖型，IDDM)：即指因胰岛腺中的B细胞破坏，以致胰岛素的分泌量绝对缺乏造成的糖尿病。其治疗必须依赖外源性胰岛素补充。
　　1型糖尿病多见于儿童和青少年，有发病年龄轻、多有糖尿病家族史、起病急、症状较重且典型、容易发生酮症酸中毒等特征。在我国，1型糖尿病的发病率约占糖尿病患者中的5%。
　　(2)2型糖尿病(又称非胰岛素依赖型，NIDDM)：即指因胰岛腺中的B细胞功能缺陷，以致胰岛素分泌量不足，或周围组织的胰岛素抵抗造成的糖尿病。其治疗一般不必依赖外源性胰岛素补充。
　　2型糖尿病多成年起病，有病情隐匿、初期症状较轻或无症状、多有糖尿病家族史等。此型是临床最常见的糖尿病类型，约占全世界糖尿病患者总数的90%，在我国约占95%。故本节重点介绍2型糖尿病的营养防治。来源：考试大
　　此外，还有一类继发于其他原因或疾病的糖尿病。如妊娠糖尿病、感染性糖尿病、药物及化学制剂引起的糖尿病和胰腺疾病、内分泌疾病伴发的糖尿病等，又常称为“症状性糖尿病”。营养师三级知识点：糖尿病的病因
 
T　　1.饮食因素：长期膳食能量摄入与消耗间呈正平衡，与糖尿病的发病率呈正相关。如脂肪和碳水化合物的摄入过多，而膳食纤维、维生素、矿物质的摄入过少等。故而肥胖者即成为Ⅱ型糖尿病的高发人群，如体重超过理想体重的50%者中糖尿病的发病率为正常体重者的12倍。考|试/大而高能量食物摄入过多，总能量消耗过少是导致单纯性肥胖的根本原因。
　　2.生理、病理因素：年龄增大、妊娠、感染、高血脂、高血压等因素都可能导致体内糖代谢紊乱。如糖尿病的发病年龄一般呈现两个高峰，一是在50"70岁时为发病高峰;其次在20岁左右人群中有一个小高峰。前者以2型糖尿病为主;后者多为1型糖尿病。 本文来源:读书人网
　　3.社会环境因素：一者社会经济发达，民众生活富裕，以致体力活动减少;二者生活、工作节奏加快，社会竞争激烈，人们的应激反应增多，生活规律紊乱等，均有可能导致体内糖代谢紊乱或能量摄入与消耗间的平衡失调。 来源：www.examda.com
　　4.遗传因素：糖尿病是一种具有家族遗传易感性疾病。我国的调查资料显示，糖尿病的遗传度为44.4%"73.8%。其遗传的一般不是糖尿病本身，而是它的易感性。由此证明遗传因素与糖尿病的发生有较明显的相关性。其中，2型糖尿病的遗传度为51.2%"73.8%，一般高于60%;而1型糖尿病的遗传度则低于60%。可见，2型糖尿病的遗传倾向较1型糖尿病更为显著。
 
营养师三级知识点：糖尿病的流行病学
 
T　　1.患病率?
　　随着人们的物质生活水平提高，人群中糖尿病患者的的数量越来越多。据调查，目前全世界约有糖尿病患者1.2亿以上。与非糖尿病人相比，糖尿病患者中合并缺血性心脏病的发生率要高3倍;下肢坏疽的发生率约高5倍;尿毒症的发生率约高17倍;双目失明的发生率甚至高25倍等等。的糖尿病已成为继心脏病和肿瘤之后第三种对人类健康危害最大的疾病。
　　我国在1980"1981年的相关调查统计资料显示，我国人群中糖尿病的标化患病率为0.79%(其中，20岁以上人口的为1.21%);到1998年我国人群中糖尿病标化患病率即升高为3.21%(其中，糖耐量降低的标化患病率为4.76%，50和60岁年龄组的糖尿病标化患病率已经升至7%、11%);进入21世纪后，我国的糖尿病患病率已经接近10%。可见，人们物质生活水平的提高与糖尿病患病率上升之间的确不无相关。 来源：考试大的美女编辑们
　　目前，糖尿病的发病呈现出，男、女患病率接近、中老年人高于年轻人、脑力劳动者高于体力劳动者、体重超重或肥胖者高于正常体重者、富裕地区高于贫困地区、城市高于农村、发达国家高于发展中国家等特点，且有发病年龄渐趋低龄化的态势。
 
营养师三级知识点：骨质疏松症预防
 
T　　从营养角度预防骨质疏松症,重点应放在建立和保持骨质峰值、延缓绝经期妇女及老年人随年龄增加，而出现的骨质丢失速率上。在注意平衡饮食,保证足够能量和蛋白质基础上,提供足够的钙十分重要。美国国家卫生研究所1994年钙适宜摄入量研讨会建议,儿童、青少年期应为1200"1500mg/d。接受雌激素治疗的绝经期妇女钙摄入量应为800mg/d,而由于某种原因不能或拒绝接受雌激素治疗的妇女钙摄入量至少为1000"1500mg/d;70岁以上老年人,除保证1500mg/d钙摄入外,还应补充维生素D10"20μg/d。?
　　一般，45岁以上者，都应保证每天摄入1000mg/d以上钙。钙摄入量只要不超过1800mg/d,对任何人来说都是安全的。营养师三级知识点：营养治疗
 
T　　1.营养原则?
　　通过饮食补充足够的钙、磷和维生素D及其他相关的营养素，以预防或治疗骨质疏松症。
　　2.营养需要 来源：www.examda.com
　　(1)钙摄入量：每天饮食供给800mg;更年期后的妇女和老年人，每天摄入以1000"1500mg为宜。
　　(2)磷摄入量：每天从食物中摄入1250mg磷为宜，但不应过高。因动物实验发现供给大量磷可引起实验性骨质疏松症。 来源：考试大
　　(3)维生素D摄入量：适当晒太阳(日光浴)，通常不会引起维生素D缺乏，同时可以促进钙吸收。如果日晒较少的人群，应注意供给含维生素D丰富的食物，如海鱼肝等。
　　(4)饮食调配:①宜选食物：含钙丰富的食物有牛奶、鱼类、虾蟹、青菜、乳制品、骨头汤等。多选用含维生素D丰富的食物，如沙丁鱼、蛙鱼、青鱼、牛奶、鸡蛋等，也可添加鱼肝油等含维生素D的制剂。②忌选食物：忌用高磷酸盐添加剂、动物内脏等，因内脏含磷量比钙高20～50倍。
 
营养师三级知识点：营养与骨质疏松症
 
T　　目前，骨质疏松症的确切病因尚未明了。除遗传外，还可能与内分泌、体育锻炼、机械负荷和营养等因素有关。在营养因素中钙、磷和蛋白质是骨质的重要组成成分，尤其是钙。钙在许多食物中的含量偏低，如牛乳及其制品常不能满足人体需要;而维生素D在钙、磷的代谢生理内稳机制上发挥重要调节作用。其在某些特定人群的体内也易缺乏。因此,这些营养素摄入与骨质疏松症发生有密切关系。?
　　1.钙对骨质状况影晌
　　(1)钙摄入与青少年骨质增长净骨质增加或丢失，必然伴随骨钙的贮留或释出。因此，钙平衡实验可间接地反映机体骨质状况变化。当正钙平衡时，说明有骨钙贮留和净骨质增加;反之，负钙平衡时则表示有骨钙释出和净骨质丢失。 本文来源:读书人网
　　钙摄入不足可能妨碍骨质正常发育。如用双微量同位素技术对青春期不同阶段进行的钙代谢研究认为，钙摄入量即使在900"950mg/d时，仍不能获得满意的钙贮留。推测低摄入同高摄入相比，钙贮留每天可能相差100"150mg。若持续3年，骨钙将减少100"150g;而此数值相当于成年妇女总骨钙量10%"15%。
　　(2)钙摄入与骨质丢失?随年龄增长而出现钙丢失，可能是边缘性钙摄入和钙吸收功能受损的综合作用结果。老年人血清免疫反应性甲状旁腺激素和生物活性甲状旁腺激素含量随年龄而升高。这提示老年人存在着因钙摄入不足，或吸收功能缺陷，造成程度不同的低钙血症。甲状旁腺激素对维持细胞外液钙生理浓度的恒定有重要作用。在低钙血症时，甲状旁腺激素含量继发性升高，可促进骨钙吸收和释出，同时加速骨质丢失。因此，饮食钙摄入量的大小与其生物可利用性的好坏，对老年人的骨质状况有很大影响。临床实验亦证实，补钙可防止高龄老人骨质丢失和降低骨折发生率。
　　绝经期妇女的骨质疏松症虽然与其雌激素水平降低有关。但适量的钙摄入对预防绝经后妇女骨质疏松症有不可替代的作用。可见绝经期妇女的钙营养状况对预防骨质疏松很重要。一般，接受雌激素治疗的绝经期妇女，同时摄入1000mg/d钙，即可获钙平衡;若不用雌激素者，在摄入1500mg/d钙时，也同样可获钙平衡。
　　2.其他营养素对骨质影晌 来源：考试大
　　(1)磷?增加饮食磷的摄入量可降低钙在肠内吸收。目前认为，高磷低钙饮食对处于骨质增长期儿童青少年，可能会妨碍其骨质正常生长发育;而对于钙吸收和转运功能都低下的老年人，则可能引起继发性甲状旁腺功能亢进，从而加速与年龄相关骨丢失。如美国营养委员会即明确规定，儿童和老年人食物中的钙磷比值应以1：2为宜，不得超过此值。
　　(2)维生素D?维生素D可从食物中摄入和皮肤组织合成。但维生素D需在肝、肾中进行2次羟化才能转变为激素活性形式(1,25(OH)2D3)。因老年人户外活动少及肾功能降低，血清维生素D浓度常低于年轻人。D3的数量和效能降低，可能是导致老年人骨质疏松症发生的重要原因。适当补充维生素D，能够延缓老年人的骨质丢失和骨折发生率。
　　(3)蛋白质?在大量摄入蛋白质时可使尿钙的排泄量增加。而经尿丢失过多钙与骨量减少和骸骨骨折率升高有关。 来源：考试大的美女编辑们
　　此外，与骨代谢有关营养素和食物成分还包括维生素A、维生素C、硅及尚未确定为人体必需元素的铝等，但这些成分与骨质疏松症的关系尚不清楚。
 
营养师三级知识点：骨质疏松症的流行病学
 
T　　经调查发现，人群中骨质疏松症的发病率随年龄呈指数形式上升，如50"54岁男性的发病率为0.4%，85"89岁时则升至29.1%;女性则可由5.1%升至60.5%。因骨质疏松所引发的骨折发病率也同样随年龄呈指数上升。骨质疏松性骨折危险性在女性为39.7%，男性为13.1%，前者是后者3倍。可见，骨质疏松及其骨折的危险性女性皆高于男性。 读书人论坛
　　用人口学知识在1个国家或1个地区内可以作出患者数预测。如在英国，以髋BMD(?BMD和BMC是近年来广泛应用的直接反映骨质重要指标，通常以g/cm和g/cm2表示。)下降率为依据，估计白人妇女中有20%患骨质疏松症。这个数值与髋部骨折终生危险性相似。而在美国以腰椎BMD下降率为依据，预计骨质疏松症总人数约为2500万。我国的13个省市协作组根据人群的BMD累积下降率规律，进行综合诊断评分对骨质疏松症的患病率进行预测，我国患有I度以上骨质疏松症的人数可能为6320万人，约占总人口5.6%左右。
 
  营养师三级知识点：恶性肿瘤的营养防治
 
T　　恶性肿瘤是一大类病理复杂、症状各异的疾病，且是一种慢性进行性消耗性疾病。患者的营养状态及其对肿瘤的作用，可因病情不同而有差异。一般多以营养不良为特征。故在设计恶性肿瘤患者的营养治疗方案时，往往以营养补充与支持为主，尤其是在肿瘤发生转移，或发展致恶病质时。不过，有关的营养调查和研究表明，食物中的膳食纤维、维生素A、E、C，以及钙、硒等元素都有助于肿瘤的防治。?
　　1.能量供应
　　恶性肿瘤是一种消耗性疾病。患者体內一方面癌细胞的迅速生长和增殖使机体能量消耗增加，另一方面机体在疾病状态下又会出现营养摄入不足，或营养缺乏状态。同时，放、化疗等治疗方法和药物都可抑制食欲，导致患者的摄食量进一步减少，加重营养不良，而对其抗病和恢复功能影响极大。故目前关于癌症患者的能量日供给量可根据病情确定合理的供给量。一般可按正平衡原则设计膳食能量的日供给量。
　　2.蛋白质供应
　　足量的蛋白质供应不仅能保证患者机体组织细胞的正常代谢，损伤组织组的修复，还能增强机体免疫功能。一般患者的蛋白质日供给量至少应保证足够补偿代谢消耗，甚至可提高到占日供总能量的30%左右。
　　但蛋白质日摄入量过高也会带来一些问题。尤其是在过多摄入动物性蛋白质时，脂肪和胆固醇的摄入量也会随之增加。故应注意膳食结构中动物性蛋白质与植物性蛋白质间的合理比例。
　　3.脂肪供应 来源：考试大
　　由于，高脂膳食(尤其是动物性脂肪摄入过高)是导致有些癌症(如结肠、直肠癌等)发生的直接因素。故在日常膳食中应控制动物性脂肪的摄入量，总以不超过日供总能量的20%为宜，且建议多食用鱼类和禽肉类。至于，其它原因所致的癌症患者可根据病情调整至占日供总能量的25%"30%。
　　4.碳水化合物
　　各类癌细胞生长的共同特点是均以葡萄糖作为其能量的主要来源。在三大供能营养素中，恶性肿瘤细胞对葡萄糖的摄取能力最强，也最活跃。故不论何种癌症，在日常饮食中都应控制碳水化合物的供给量，并注意粗、细粮结合，在对患者使用营养液进行营养支持时，不宜用单糖作为主要供能源。 来源：www.examda.com
　　5.膳食纤维
　　膳食纤维能清除肠道中过多的外源性胆固醇，增加粪便的体积和重量，缩短粪便在肠道内的停留时间，从而减少有毒物质的重吸收，避免毒素造成的过氧化反应及对细胞产生的损害。同时，膳食纤维在肠道益生菌的作用下发酵，能使肠道内pH值下降，有益于营养素的消化吸收及有益菌群的繁殖，故不仅能维持患者机体的正常代谢，而且对恶性肿瘤亦有一定的防治作用。此外，抗性淀粉也有类似的防癌作用。一般患者的膳食结构宜粗细搭配、荤素搭配，膳食纤维的日摄入量应为35g左右。
　　6.维生素和矿物质
　　与恶性肿瘤的防治相关的维生素，如维生素A、E、C和B族维生素等;而矿物质则主要有钙、硒等。若癌症患者的日常膳食能保证丰富足够，平衡供应，上述营养素一般是不会缺乏。
　　但一些长期不能正常进食或需肠外营养支持癌症患者，其不仅摄入的维生素和矿物质量不足，而且丢失量亦会增加，极易造成此类营养素的缺乏。故在不能保证蔬菜、水果的供应时，即可及时釆用补充相关制剂补充，以满足病体的需要。
 
营养师三级知识点：食物中存在的致癌物
 
T　　食物中已发现的致癌物以N-亚硝基化合物、黄曲霉毒素、多环芳烃类化合物、杂环胺类化合物等四大类分布比较广泛。目前，认为这四大类化合物均是强致癌物质。此外，食品中还存在许多其它致癌物质，如残留的农药、某些食品添加剂、食物中的某些重金属及食品包装材料的污染等。? www.Ｅxamda.CoM考试就到读书人
　　目前，发现N-亚硝基化合物与胃癌、食管癌、肝癌、结直肠癌、膀胱癌等病的发生有密切关系。
　　黄曲霉毒素不仅可诱发动物肝癌，还可诱发其它部肿瘤，如胃腺癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位肿瘤。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。
　　多环芳烃类化合物的主要来源为，食物在烘烤或熏制时直接被污染;食品成分在高温烹调加工时而形成;植物性食品被环境中存在的多环芳烃污染;食物在加工过程中被机油、包装材料等污染。
　　杂环胺类化合物多为烹调食品的碱性提取成分。多数杂环胺类化合物致癌的主要靶器官为肝脏，部分杂环胺类还可诱生血管内皮肉瘤和结肠癌。
　　此外，食物中残留的农药如重铬酸盐、有机氯、有机磷、氨基甲酸酯类等，以及某些增效剂、熏蒸剂和除草剂等都具有致癌作用。
 
营养师三级知识点：恶性肿瘤的流行病学
 
T　　目前，关于恶性肿瘤的发病原因尚不十分清楚，但大量的实验研究及临床观察资料显示，约有1/3恶性肿瘤的发生与膳食营养因素密切相关。如国内外有不少专家都认为，35%～50%的癌症是由饮食构成不合理、饮食习惯不卫生和烹调加工不科学而引起的。 来源：考试大的美女编辑们
　　上世纪，我国关于河南林县食道癌高发现象的调查结论表明，食道癌的发生与当地粮食和酸菜中的亚硝胺含量高相关。资料中显示，林县人从膳食中摄入的亚硝胺量多于食管癌低发区，比美国、英国、德国人的摄入量约高100倍。美国的一项调查亦表明，膳食能量的过量摄取，特别是过量的膳食脂肪与结肠癌、直肠癌、胆囊癌、乳腺癌、卵巢癌等恶性肿瘤的发生和发展有关。
　　2007年我国的最新调查表明，恶性肿瘤患者的死亡率已经超过心、脑血管病，上升至第一位;其发病率也较1997年有了显著上升，且膳食营养结构失调亦是恶性肿瘤的重要致病因素之一。
营养师三级知识点：原发性高血压的营养防治
 
T　　1.控制摄入能量，增加体力活动，降低体重：控制体重可使超重或肥胖人群中的高血压发生率减低28%"40%，故减轻体重已成为降低血压的重要措施。减轻体重的营养学原则是限制膳食中的日供总能量(参阅第一节单纯性肥胖症的能量控制方案)，并同时增加体力活动。? 读书人论坛
　　2.改善膳食结构：
　　(1)限盐：患者的血压越高，限盐降压的效果越明显。正常情况下，人体对钠盐的需要量为0.5g/d。而人们在日常生活中的钠盐摄入量远远超过了其生理需要量。故建议高血压患者每日食盐的摄入量应控制在1.5"3.0g为宜。即便是正常人每天的摄盐量亦应控制在5g以内为宜，以避免可能对血压产生不良影响。
　　(2)增加钾、钙、镁等元素的摄入：膳食所含的钾、钙、镁等元素均有降低血压的作用。这可能与钾、钙具有促进尿钠排泄、抑制肾素释放、舒张血管、减少血栓素生成等作用有关。故在日常膳食结构中应增加钾、钙、镁等含量较高的食物，如新鲜深色叶菜、牛奶、豆类、根茎类、香蕉、杏、梅等。
　　(3)保持良好的脂肪酸比例：膳食结构中，不仅脂肪的摄入量应控制在日供总能量的25%或更低，以利于控制体重，而且保持良好的脂肪酸比例亦对高血压有良好的控制作用，若增加多不饱和脂肪酸的摄入或减少饱和脂肪酸的摄入都有利于降低血压。如一般膳食脂肪中的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的合理比例应为1：1：1，且不应有反式脂肪酸存在。
　　(4)增加优质蛋白的含量：不同来源的蛋白质对人体的血压影响不同。如鱼类蛋白可使高血压和脑卒中的发病率降低。其中，含酪氨酸高的蛋白质也有降低血压的功效;大豆蛋白虽无降血压作用，但有预防脑卒中发生的作用。 来源：考试大
　　3.限制饮酒。有研究发现，饮酒和血压呈“J”型关系。若少量饮酒(相当于14"28g乙醇)可使血压降低，这可能与乙醇的扩管作用有关。但每次饮入的乙醇超过42g时，其血压则会显著升高，这可能与大量乙醇的收缩血管作用有关。这一现象提示乙醇对人体血管具有双向作用，而这种作用与其摄入量的多少直接相关。故建议高血压患者每日的饮酒量应限制在乙醇含量25g以下。
 
营养师三级知识点：营养因素对原发性高血压的影响
 
T　　1.膳食中某些矿物质摄入失调的影响：有研究资料显示，食盐摄入量过高与高血压的发生显著相关。食盐可通过其对体液容量的影响导致血压升高。其次，若膳食中钙元素的摄入不足亦可致血压升高。一般认为每日膳食中钙的摄入量少于600mg即有可能导致血压升高。同时，镁元素的缺乏也与血压升高相关。 来源：www.examda.com
　　2.营养过剩的影响：临床研究发现，超重或肥胖与高血压的发生呈正相关，特别是向心性肥胖更是判斷高血压的重要指标之一。通常，超重或肥胖人群中的高血压发病率可高达50%。并有资料显示，当人的体重每增加12.5kg时，其收缩压即升高10mmHg，舒张压则升高7mmHg。
营养师三级知识点：高血压的病理分类
 
T　　本病可能由多种致病因素所致。其中，原因尚未完全阐明的，被称为原发性高血压。通常认为此类高血压的发病可能与饮食失调(如盐的摄入过多、饮酒等)、肥胖、职业、环境、及遗传等因素有关。尤其是近10余年来原发性高血压在我国的发病率呈上升趋势，致使其成为临床的一种常见病、多发病。本节将重点介绍此类高血压的营养防治。
　　另一类被称为继发性高血压。其致病因素较明确，且这些因素多为一些原发性疾病，如急慢性肾病、妊娠期疾病、糖尿病等以及某些药物。在此基础上的血压升高只是这些疾病或用药过程中的一种临床表现。故此类高血压的防治应以控制原发性疾病或调整用药为主。
营养师三级知识点：标准人食物和营养素摄入量的计算
 
T　　由于被调查人不同人群的年龄、性别和劳动强度有很大差别，所以无法用营养素的平均摄入量进行相互间的比较。一般将各个人群都折合成标准人进行比较。折合的方法是以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.03MJ(2400kcal)作为1，其他各类人员按其能量推荐摄入量与10.03MJ之比得出各类人的折合系数。然后将一个群体各类的人折合系数乘以其人日数之和被其总人日数除即得出该群体的折合标准人的系数(混合系数)。 本文来源:读书人网
　　人均食物或营养素摄入量除以混合系数即可得出该人群折合成标准人的食物和营养素摄入量。
 
营养师三级知识点：平均每日营养素摄入量的计算
 
T　　(1)平均每人每日营养素摄入量的计算。根据食物成分表中各种食物的能量及营养素的含量来计算。要注意调查食物是生重还是熟重，若食物编码中有熟食编码，尽量采用，食物的重量也要按熟重记录。还要注意调查的食物是净重还是市品(毛重)，如为市品先按食物成分表中各种食物的“可食部”换算成净重。食物成分表中查不到的食物可用近似食物的营养成分代替，但要注明。?
　　(2)能量与蛋白质、脂肪的食物来源评价。①能量的食物来源可分为谷类、豆类、薯类、其他植物性食物、动物性食物及纯能量食物共6组;②蛋白质的食物来源分为谷类、豆类、薯类、动物性食物和其他4组;③能量的营养素来源分为碳水化合物、蛋白质和脂肪3组。④脂肪的食物来源分为植物性食物和动物性食物2组。营养师三级知识点：食物频率法/食物频数法
T　　食物频率法是估计被调查者在指定一段时期内吃某些食物的频率的一种方法。这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。在实际应用中，可分为定性、定量和半定量的食物频率法。? 来源：www.examda.com
　　在流行病学研究膳食与慢性病关系时，可以用食物频率法得到的数据结果，根据被调查者特定食物摄入情况，对个体进行分级或分组。使用食物频率法，因为调查表是标准化的，这大大减小了不同调查员之间调查的偏倚。
　　食物频率法的问卷包括两方面：一是食物名单，二是食物频率，即在一定时期内所食某种食物的次数。食物名单的确定要根据调查的目的，选择被调查经常食用的食物、含有所要研究营养成分的食物或被调查者之间摄入状况差异较大的食物。如要进行综合性膳食摄入状况评价，则采用被调查对象常用食物;研究与营养有关的疾病和膳食摄入的关系，则采用与相关疾病有关的几种食物或含有特殊营养素的食物。
　　定性的食物频率法调查，通常得到每种食物一定时期内所吃的次数，而不收集食物量、份额大小的资料。但是对营养素摄入量的计算必须要有量的资料。有时为了能计算营养素摄入量，用估计的平均量大小来计算。定量的食物频率法调查，可以得到不同人群食物和营养素的摄入量，并分析膳食因素与疾病的关系。考|试/大定量方法要求受试者提供所吃食物的数量，通常借助于测量辅助物。如半定量调查表中列出100多种食物，并提供一定量食物份额大小的参考样品，供被调查者作为估计食物的参考。应答者指明在过去1年中平均所吃的通常份额大小，有9种回答频率，从不吃到每月不到1次到每天6次或更多。
　　调查期的长短可以是几天、1周、1个月或3个月到1年以上。
　　食物频率法的主要优点是能够迅速得到日常食物摄入种类和摄入量，反映长期营养素摄取模式;可以做为研究慢性病与膳食模式关系的依据;其结果也可作为在群众中进行膳食指导宣传教育的参考;在流行病学研究中可以用来研究膳食与疾病之间的关系。 www.Ｅxamda.CoM考试就到读书人
　　食物频率法的特点是需要对过去的食物进行回忆，应答者的负担取决于所列食物的数量、复杂性以及量化过程等;与其它方法相比，对食物份额大小的量化不准确。该法不能提供每天之间的变异信息;又因具有特定文化习俗地区人群的食物具有特殊性，在所列食物表中没有，因此对人群不同亚群组该法的适用性是有疑问的;较长的食物表、较长的回顾时间经常会导致摄入量偏高;而且回答有关食物频率问题的认知过程可能十分复杂，比那些关于每日食物模式的问题要复杂得多;当前的食物模式可能影响对过去的膳食回顾，从而产生偏倚，准确性差。营养师三级知识点：24小时膳食回顾法
 
T　　此法由受试者尽可能准确地回顾调查前一段时间，如前一日至数日的食物消耗量。询问调查前一天的食物消耗情况，称为24小时膳食回顾法。一般选用3天连续调查方法，连续3个24小时回顾所得的结果经与全家食物称重记录法相比较差别不明显。不管是大型的全国调查还是小型的研究课题，都可采用这一方法来估计个体的膳食摄入量。?
　　24小时一般是指从最后一餐吃东西开始向前推24小时。食物量具通常用家用量具、食物模型或食物图谱进行估计。具体询问获得信息的方式有多种，可以通过面对面询问、使用开放式表格或事先编码好的调查表通过电话、录音机或计算机程序等进行。 来源：考试大的美女编辑们
　　典型的方法是用开放式调查表进行面对面询问。24小时回顾法经常要建立一种特定的引导方法以帮助应答者记住一天内所消耗的所有食物。
　　该法适合一些散居的特殊人群调查，但由于调查主要依靠应答者的记忆能力来回忆、描述他们的膳食，因此不适合于年龄在7岁以下的儿童与年龄大于75岁的老人。调查时建议不要事先通知被调查者是否要或在什么时候来询问其食物摄入，因为有些人会因此而改变他们的日常膳食。
　　24小时回顾法可用于家庭中个体的食物消耗状况的调查，近年来我国全国性的住户调查中个体食物摄入状况的调查也采用此方法，即采用24小时回顾法对所有家庭成员进行连续3天个人食物摄入量调查，记录消耗的所有食物量(在外用餐也包括在内)，计算每人营养素的摄入量，可以得到比较准确的结果。
　　此调查方法对调查员的要求很高，需要掌握一定的调查技巧，如要了解市场上主副食供应的品种和价格，食物生熟比和体积之间的关系，即按食物的体积能准确估计其生重值。在家庭就餐时，一般是一家人共用几盘菜肴，因而在询问时要耐心询问每人摄入的比例，这样在掌握每盘菜所用的原料的基础上，即能算出每人的实际摄入量。在询问过程中，要求调查人员不但要有熟练的专业技巧，还要有诚恳的态度，才能获得较准确的食物消耗资料。
 
营养师三级知识点：评价群体摄入量
 
T　　评价群体营养素摄入量主要关注两个方面：一是人群中多大比例的个体对某种营养素的摄入量低于其需要量?二是有多大比例的人日常摄入量很高，可能面临健康风险??
　　理论上如果知道人群中所有个体的日常摄入量和需要量，就可以直接算出摄入量低于其需要量的人数百分数，确定有多少个体摄入不足。实际上不可能获得此种资料，只能用适当的方法来估测人群摄入不足的几率。
　　(1)用EAR评价群体营养素摄入量
　　在实际工作中，评价群体摄入量是否适宜有两种方法，即“概率法”和“平均需要量切点法”。
　　概率法，是一种把群体内需要量的分布和摄入量的分布结合起来的统计学方法。它产生一个估测值，表明有多大比例的个体面临摄入不足的风险。本法的概念就是摄入量极低时摄入不足的几率很高，而摄入量很高时摄入不足的几率可以忽略不计。概率法由人群需要量的分布获得每一摄入水平的摄入不足危险度，由日常摄入量的分布获得群体内不同的摄入水平及其频数。没有EAR的营养素，不能用概率法来计算群体中摄入不足的概率。 来源：www.examda.com
　　切点法，比概率法简单。使用这种方法的条件是：营养素的摄入量和需要量之间没有相关;群体需要量的分布可以认为是呈正态分布;摄入量的变异要大于需要量的变异。我们可以假定已制定了EAR和RNI的营养素都符合上述条件，都可以用本法进行评价。EAR切点法不要求计算每一摄入水平的摄入不足危险度，只需简单的计数在观测人群中有多少个体的日常摄入量低于EAR。这些个体在人群中的比例就等于该人群摄入不足个体的比例。
　　不管采用何种方法，日常摄入量的分布资料是必不可少的。为获得此资料必须对观测到的摄入量进行调整以排除个体摄入量的日间差异(个体内差异)。经过调整后的日常摄入量分布应当能够更好地反映个体间的差异。
　　例如：某小学调查7"10岁儿童458人，膳食锌摄入量平均为10.2mg/d，范围为4.3"19.2mg/d。7"10岁儿童的EAR值为9.7mg/d，RNI值为13.5mg/d。其中139人(占30.3%)的摄入量小于EAR，61人(占13.3%)的摄入量大于RNI，218人(占47.6%)的摄入量大于EAR小于RNI。 来源：www.examda.com
　　评价如下：该校7"10岁学生的锌摄入量偏低，有大约30%的学生摄入不足，应当积极改善;只有约13%的学生摄入量充足;约48%的学生摄入量处于充足和不充足之间，可能也需要加以改善。
　　(2)用AI评估群体营养素摄入量
　　一种营养素的AI值可能是根据实验研究推算来的，也可能是依据实验资料和人群流行病学资料结合制定的，在报告中对某营养素AI值的来源及选用的评估标准都应当有具体的说明。当人群的平均摄入量或中位摄入量等于或大于该人群营养素AI时，可以认为人群中发生摄入不足的几率很低。当平均摄入量或中位摄入量在AI以下时，则不可能判断群体摄入不足的程度。营养素的AI和EAR之间没有肯定的关系，所以不要试图从AI来推测EAR。
　　实际上有些重要的营养素目前还只有AI值，而人群的平均摄入量又往往在AI之下。理论上我们不能评价这些营养素的摄入量是否适宜，但实际工作往往还有必要作一定的评估，这时可以把摄入量的分布状况用百分位表示，对其是否适宜进行一个描述性的评估。
 
营养师三级知识点：评价个体摄入量
T　　对某个体的膳食进行评价是为了说明该个体的营养素摄入量是否能满足其需要量。但是要直接比较一个人的摄入量和需要量是很困难的，我们不可能知道这个特定个体的需要量，也几乎得不到个体真正的日常摄入量。理论上一个人摄入某营养素不足的几率可以用日常摄入量及该营养素的平均需要量和标准差进行计算。考|试/大实际上只能评估一段时间内观察到的摄入量是高于还是低于相应人群的平均需要量进行判断。?
　　如果观测到的摄入量低于EAR时可以认为必须提高，因为摄入不足的几率高达50%。通过很多天的观测，摄入量达到或超过RNI时，结果远高于RNI时可以认为摄入量是充足的。摄入量在EAR和RNI之间者要确定摄入量是否适宜相当困难，为了安全起见，还是应当进行改善。 来源：考试大
　　将观测到的摄入量和UL进行比较，推断该个体的日常摄入量是否过高，以致可能危及健康。对于某些营养素，如维生素B1和叶酸摄入量可以只计算通过补充、强化和药物途径的摄入，而另外一些营养素如铁及维生素A等，则应把食物来源也包括在内。UL是一个对一般人群中绝大多数个体(包括敏感个体)，大概不会危害健康的摄入量上限。如果日常摄入量超过了UL就有可能对某些个体造成危害。有些营养素过量摄入的后果比较严重，有的后果甚至是不可逆的。读书人－全国最大教育类网站(www．Examda。com)
　　在任何情况下一个人的真正需要量和日常摄入量只能是一个估算结果，因此对个体膳食适宜性评价结果都是不够精确的，应当结合该个体其他方面的材料谨慎地对结果进行解释。
 
营养师三级知识点：DRIs的制定
T　　制定DRIs的依据可能涉及动物实验研究资料、人体代谢研究资料、人群观测研究资料和随机临床研究资料等。?
　　1.动物实验研究
　　用动物模型进行营养素需要量的研究有明显的优势，可以很好的控制营养素摄入水平、环境条件，甚至遗传特性等因素，获得准确的数据。动物实验研究的缺点是动物和人体的需要量的相关性可能不清楚，即难以确定由动物实验得到的数据怎样应用到人体是合理的。某些剂量水平和给予途径对动物可以使用，在人体可能是不适用的。
　　2.人体代谢研究 读书人－全国最大教育类网站(www．Examda。com)
　　在代谢实验室中进行人体研究可以得到很有价值的资料。预防营养缺乏病的人体需要量资料多数是通过这种研究获得的。代谢研究可以严格掌握受试者营养素的摄入量和排出量，并且可以重复采取血样等来测定营养素摄入量和有关生物标志物间的关系。通常用“营养素平衡实验”探讨该营养素的适宜营养状况，用“耗竭-饱和”实验测定受试对象在膳食营养素缺乏或边缘缺乏时的表现，补充已知量的营养素纠正缺乏症的效果。
　　代谢资料也有一定的局限性。这类实验的期限只能从数日至数周，所得结果能否代表长时期的代谢状态难以确定。受试对象的生活受到明显的限制，所得结果不一定能代表完全自由生活的人们。代谢试验费时费钱，受试者的数目不可能很多，观测的营养素摄入水平也只能是有限的。
　　3.人群观测研究 来源：考试大
　　对特定的人群进行流行病学观测的结果能够比较直接的反映自由生活的人们的情况，可以比较有力的表明营养素摄入量与疾病风险的相关性。但是，相关并不能说明是因果关系，如果在不同的人群中重复观察到同样的相关性也可以判断有因果关系。
　　这种研究方法的弱点是：在人群流行病学研究中，难以控制各种混杂因素;在每一个特定的人群中营养素摄入水平彼此差别不大，即使该营养素确实对人群发生某种疾病的重要影响，也往往不能观察到明显的差别;许多群体或个案对照研究要依靠受试者本人提供膳食资料，重复调查发现同一个体在不同时间报告的食物摄入量差别很大;由于种族、年龄及体型等方面的差异，报告者在食物种类和数量的描述中也可能有系统性偏差，例如肥胖者倾向于低估自己的能量摄入。
　　因此，依赖自我报告膳食资料的分析流行病学方法有一定的限制，使用客观指标(生物标志)进行群体研究可以避免主观的系统误差，但也不能有效的解决混杂因素的影响。
　　4.随机临床研究
　　随机性临床研究，即把受试对象随机分组，摄入不同水平的营养素，进行临床试验，可以限制在人群观测研究中遇到的混杂因素的影响。如果观测的例数足够，不仅可以控制已知的混杂因素，而且可以控制未知的可能有关的因素，因而可以更敏感的发现在人群观测研究中不能发现的影响。
　　此类研究也有缺陷。接受试验的对象可能是一个选择性的亚人群，实验结果不一定适用于一般人群;一个试验只能研究少数营养素或营养素组合，且只能研究一两个摄入水平;膳食补充实验一般观察期间较短。
　　总之，每一种研究资料都有其优势和缺陷。在探讨暴露因素与机体反应的因果关系时要综合考虑各种证据，并对资料的质量及形成的基础，即可行性进行适当的评估。
 
营养师三级知识点：营养素需要量
 
T　　营养素需要量是机体为了维持“适宜的营养状况”在一段时间内平均每天必须“获得的”该营养素的最低量。“适宜的营养状况”是指机体处于良好的健康状态并且能够维持这种状态。“获得的”营养素量是指摄入的营养素量或者是指机体吸收的营养素量。
　　人体在一定时期内必须平均每天吸收该营养素的最低量，称为“生理需要量”，生理需要量是制订DRIs的基础。生理需要量受年龄、性别、生理特点和劳动状况等多种因素的影响，即使在一个个体特征很一致的人群内，由于个体生理的差异，需要量也各不相同。
　　如果摄入某种营养素不足时，首先动用组织中储存的该营养素，当组织中储存的营养素消耗完了，机体就可能出现功能损害，如血液生化改变。缺乏再进一步发展，就会出现明显的营养素缺乏症状和体征。 来源：考试大
　　可见，维持“良好的健康状态”有不同的层次标准，机体对营养素的需要量也有不同的水平。FAO/WHO联合专家委员会提出了三个不同水平的需要量：
　　储备需要量——维持组织中有一定储存的需要。
　　基本需要量——满足某些与临床疾病现象有关或无关的代谢过程的需要，达到这种需要量机体能够正常生长和繁殖，但机体内很少或没有此种营养素的储存。
　　预防明显的临床缺乏症的需要量——这是一个比基本需要量更低水平的需要。
　　人群对某种营养素的需要量是通过测定人群内各个体的需要量而获得的。我们不可能提出一个适用于人群中所有个体的需要量，只能用人群内个体需要量的分布状态的概率曲线来表达摄入量不能满足随机个体需要的概率变化。为确定一个人群的需要量，首先必须了解该群体中个体需要量的分布状态。如果资料充足，应尽可能以“平均需要量±标准差”来表示。
 
营养师三级知识点：营养食谱的编制
 
T　　①营养食谱的编制原则?
　　(1)保证营养平衡(2)照顾饮食习惯，注意饭菜的口味(3)考虑季节和市场供应情况(4)兼顾经济条件
　　②计算法制定营养食谱的步骤 来源：www.examda.com
　　(1)计算主食中含有的蛋白质重量(2)用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质的重量，即为副食应提供的蛋白质的重量(3)设订副食中蛋白质的三分之二由动物性食物供给，三分之一由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量(4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量(5)设计蔬菜的品种和数量(6)确定纯能量食物的量
　　③食物交换法制定营养食谱的步骤
　　(1)根据膳食指南，按常用食物所含营养素的特点划分为五大类食物(2)各类食物的每单位食物交换代量表(3)按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食(4)根据不同能量的各种食物需要量，参考食物交换代表量，确定不同能量供给量的食物交换份数
　　④不同生理阶段人群营养食谱制定的要求 采集者退散
　　幼儿的胃容量小，每日的餐次要比成人多。
　　中小学生的营养需要一个显著特点，他们所获得的营养不仅仅是要维持生命和日常活动，更重要的是还要满足其迅速生长发育的需要。
　　中老年人困器官功能?逐渐减退，活动减少，每日能量需要低于青壮年，有的营养素摄入量亦应稍低，而有些营养素则不能减少，如维生素、矿物质等微量元素。
 
营养师三级知识点：膳食调查与评价
 
T　　①膳食调查的目的?
　　目的是通过各种不同的方法对膳食摄入量进行评估，从而了解在一定时期内人群膳食摄入状况及人们的膳食结构，饮食习惯，借此来评定营养需要得到满足的程度。
　　②膳食调查的方法及每种方法的特点
　　(1)称重法：能测定食物份额的大小和重量，获得可靠的食物摄入量(2)记帐法：操作较简单，费用低，人力少，可适用于大样本。(3)24小时膳食回顾法：常用来评价全人群的膳食摄入量(4)食物频率法(食物频数法)：能够迅速得到日常食物摄入种类和摄入量，反映长期营养素摄取模式(5)电话调查：所用的时间短，费用低，使用灵活便捷，高效。(6)化学分析法：能够最可靠地得出食物中各种营养素的实际摄入量。 www.Ｅxamda.CoM考试就到读书人
　　③膳食调查结果的评价
　　(1)平均每日食物摄入量的计算(2)平均每日营养素摄入量的计算(3)膳食模式分析(4)与DRIS比较评价(5)标准人食物和营养素摄入量的计算
 
营养师三级知识点：营养调查与评价
 
T　　营养调查是运用科学手段了解某一人群或个体的膳食和营养水平，以判断其膳食结构是否合理和营养状况是否良好的重要手段。全面的营养调查工作由四部分内容组成：膳食调查、体格测量、临床检查、实验室检测。?
　　营养评价是全面评价这四个部分的内容，并对发现的营养营养问题提出解决措施。
　　一、目的
　　1.了解人群的膳食结构和营养状况。
　　2.了解与食物不足和过度消费有关的营养问题。
　　3.发现与膳食营养素有关的营养问题。 来源：www.examda.com
　　4.评价居民膳食结构和营养状况的发展。
　　5.为某些与营养有关的综合性或专题性研究课题提供基础资料。
　　6.为国家制定政策和社会发展规划提供科学依据。
　　二、方法
　　1.膳食调查
　　是对被调查对象在一定时间内通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量进行调查，以此来评定该调查对象日常营养得到满足的程度。
　　采用的方法有称重法、记帐法、化学分析法、询问法和食物频数法等。
　　2.体格测量
　　人体测量资料可以很好地反映营养状况，考|试/大体格测量数据是评价群体或个体营养状况的有用指标。常用的测量指标有：身高(身长)、体重、上臂围、腰围、臀围及皮褶厚度等。
　　3.实验室检测 www.Ｅxamda.CoM考试就到读书人
　　是借助生化实验手段，发现人体临床营养不足、营养储备水平低下或营养素过量状况。可以较早掌握营养失调征兆和变化动态，及时采取必要的预防措施。
　　4.临床检查
　　主要是检查营养缺乏病的相应体征和症状。是运用临床医学知识，借助于感观或有关的检查器材来了解机体营养以及健康状况的一组检查方法。检查后做出营养正常或失调的临床诊断。
　　三、设计
　　1.调查人群的选择
　　(1)全民的抽样调查，调查对象是全国、全省、全市、全县等一定地区范围内的居民。
　　(2)特定人群的抽样调查，调查对象限于既定条件范围内的人员，如儿童、中学生、运动员、农民等的营养调查。
　　2.抽样设计
　　(1)大样本抽样设计：调查的样本以家庭为单位抽取，采取多阶段分层整群随机抽样。
　　(2)确定样本量：先确定询问调查和医学体检所需最小样本量。再确定实验室检测和膳食调查所需样本量，这个样本量是总样本的一个子样本。
　　3.样本量分配
 
营养师三级知识点：DRIs的内容
 
T　　DRIs是应用于健康人的膳食营养标准，它不是一种应用于患有急性或慢性病的人的营养治疗标准，也不是为患有营养缺乏病的人设计的营养补充标准。?
　　1.平均需要量(EAR)
　　EAR是群体中各个体需要量的平均值，是根据个体需要量的研究资料计算得到的。EAR是能够满足群体中50%成员的需要，而不能满足另外50%成员需要的水平。EAR是制定RNI的基础。
　　2.推荐摄入量(RNI)
　　RNI相当于传统使用的RDA，是可以满足某一群体中绝大多数(97"98%)个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。 读书人论坛
　　RNI是以EAR为基础制订的。如果已知EAR的标准差，则RNI定为EAR加两个标准差，即RNI=EAR 2SD。如果关于需要量变异的资料不够充分，不能计算SD时，一般设EAR的变异系数为10%，这样RNI=1.2×EAR。
　　3.适宜摄入量(AI)
　　当某种营养素的个体需要量的资料不足，没有办法计算出EAR，因而不能求得RNI时，可设定适宜摄入量来代替RNI。AI不是通过研究营养素的个体需要量求出来的，而是通过对健康人群摄入量的观察或实验获得的。AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。
　　AI与RNI的相似之处是二者都用作个体摄入量的目标，能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI和RNI的区别在于AI的准确性远远不如RNI，有时可能明显的高于RNI。
　　4.可耐受最高摄入量(UL) 本文来源:读书人网
　　UL是平均每日可以摄入该营养素的最高量。“可耐受”的含义是指这一摄入水平一般是可以耐受的，对人群中的几乎所有个体大概都不至于损害健康。当摄入量超过UL且进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。UL是日常摄入量的高限，并不是一个建议的摄入水平。
　　鉴于我国近年来营养强化食品和膳食补充剂的日渐发展，有必要制定营养素的UL来指导安全消费。对许多营养素当前因为没有足够的资料来制定它们的UL，所以没有UL值并不意味着过多摄入这些营养素是没有潜在的危险。
 
营养师三级知识点：营养素摄入量
 
T　　营养素摄入量可能是需要由膳食中摄入的量，也可能是机体需要吸收的量。有些营养素吸收率很低，需要摄入的量远高于机体需要吸收的量，讨论时必须明确是需要摄入的量还是需要吸收的量。而有些营养素的吸收率很高，在实际应用时就没有必要区分是需要摄入的量还是需要吸收的量，而统称为“需要量”。? 来源：考试大
　　能量不同于其它营养素，人群的能量推荐摄入量等于该人群的能量平均需要量，而不像其它营养素那样等于平均需要量加两倍标准差。假定个体的摄入量与需要量之间并无联系，当某一群体的平均能量摄入量达到其推荐的摄入量时，随机个体摄入不足和摄入过多的概率各占50%。而当某一群体的平均蛋白质摄入量达到推荐摄入量时，随机个体摄入不足的概率仅为2"3%。因为能量推荐摄入量等于该人群的平均需要量，而蛋白质及其它营养素的推荐摄入量是能满足第95百分位的需要，或97"98%的个体需要的水平。
 
营养师二级考试：生物性污染及预防
 
T　　生物性污染是影响食品安全、卫生的重要因素。是指微生物、昆虫和寄生虫及虫卵等生物对食品造成的污染。?
　　(一)微生物污染及预防
　　微生物是指所有形体微小、单细胞或个体结构较简单的多细胞，甚至没有细胞结构的低等生物的通称。
　　1、食品的细菌及其毒素污染及预防
　　(1)污染源及污染途径
　　食品加工的原料污染
　　直接接触食品的生产经营人员不严格执行操作规范卫生要求。
　　食品在加工、保藏、运输、销售过程中的污染。
　　(2)评价指标
　　菌落总数 读书人－全国最大教育类网站(www．Examda。com)
　　是食品清洁状态的标志，可预测食品的耐保藏性。
　　大肠菌群
　　该食品直接或间接受到人与温血动物粪便的污染的标志。
　　致病菌
　　食品中不得?检出。
　　2、食品的霉菌污染及预防
　　(1)污染源及污染途径
　　--粮油及其制品
　　(2)危害
　　--急性毒性，慢性毒性，致癌
　　(3)霉菌及霉菌毒素污染案例
　　--黄曲霉 来源：考试大的美女编辑们
　　(4)防霉去毒措施
 
营养师二级考试：寄生虫、虫卵污染及预防
 
T　　寄生是一种生物虫卵生活在另一种生物体上，而使后者受到危害，我们称后者为寄主或宿主，而寄生的生物称为寄生物或寄生体。?
　　人畜共患寄生虫病及预防
　　(1)旋毛虫病及预防 本文来源:读书人网
　　轻的旋毛虫病没有临床症状，重的3-7周死亡，由于虫体致病过程不同，各期的临床症状也不同。幼虫从囊包逸出发育为成虫阶段，患者会恶心、呕吐、腹痛、腹泻并低热;肠道内成虫排出新的幼虫，幼虫随血液移行至人的横纹肌处发育时，患者高热，肌肉剧烈疼痛;囊包形成时，全身症状又减轻，但肌肉疼痛会持续数日。
　　预防：只要吃的是健康动物肉，就不会得旋毛虫病。为此，我们必须加强市场食品的卫生检疫，杜绝出售含旋毛虫囊包的肉食，就可以吃“放心肉”了。此外，一定要将肉烧熟后再吃;切肉、切凉拌莱的刀、砧板要生熟分开，这样就可避受旋毛虫病的传播。
　　(2)囊虫病及预防
　　囊虫病是由猪肉绦虫的幼虫寄生于人体组织引起的疾病。侵犯脑部最常见，其他可寄生于皮下组织、肌肉及眼部等。成虫寄生在人体小肠腔内，幼虫包埋在肌纤维间，为黄豆大小、半透明、无色的椭圆形囊状物，猪肉中的幼虫对高低温都有一定的抵抗力。  营养师二级考试：金属毒物污染及预防
 
T　　1、污染途径
　　工业三废
　　生产加工过程
　　农药和食品添加剂
　　某些地区自然环境中有毒元素含量高来源：www.examda.com
　　2、主要包括：
　　汞\镉\铅
　　汞
　　1.食品汞污染对人体的危害：
　　甲基汞中毒的主要表现是神经系统损害的症状。如运动失调、语言障碍、视野缩小、听力障碍、感觉障碍及精神症状等，严重者可致瘫痪、肢体变形、吞咽困难甚至死亡。
　　2.食品中汞污染的来源：
　　汞及其化合物广泛应用于工农业生产和医药卫生行业，可通过废水、废气、废渣等污染环境。除职业接触外，进入人体的汞主要来源于受污染的食物，其中又以鱼贝类食品的甲基汞污染对人体的危害最大。
　　除水产品外，汞亦可通过含汞农药的使用和废水灌溉农田等途径污染农作物和饲料，造成谷类、蔬菜水果和动物性食品的汞污染。
　　历史上最严重的汞中毒事件--日本水俣病事件本文来源:读书人网
　　镉(Cd)
　　1.食品中镉污染的来源：
　　镉在工业上的应用十分广泛，故由于工业三废尤其是含镉废水的排放对环境和食物的污染也较为严重。一般食品中均能检出镉，含量范围在0.004—5mg/kg之间。但镉也可通过食物链的富集作用而在某些食品中达到很高的浓度。
　　许多食品包装材料和容器也含有镉。因镉盐有鲜艳的颜色且耐高热，故常用作玻璃、陶瓷类容器的上色颜料，-并用作金属合金和镀层的成分，以及塑料稳定剂等，因此使用这类食品容器和包装材料也可对食品造成镉污染。尤其是用作存放酸性食品时，可致其中的镉大量溶出，严重污染食品，导致镉中毒。
　　2.食品镉污染对人体的危害：
　　镉中毒主要损害肾脏、骨骼和消化系统。临床上出现蛋白尿、氨基酸尿、糖尿和高钙尿，导致体内出现负钙平衡，并由于骨钙析出而发生骨质疏松和病理性骨折。
　　除急、慢性中毒外，国内外亦有不少研究表明，镉及含镉化合物对动物和人体有一定的致畸、致癌和致突变作用。
　　铅(Pb)
　　1.食品中铅污染的来源：
　　铅及其化合物广泛存在于自然界。植物可通过根部吸收土壤中的铅，动物性食品一般含铅较少。食品的铅污染主要来源于：
　　(1)食品容器和包装材料--铅合金、马口铁、陶瓷及搪瓷等材料制成的食品容器和食具
　　(2)含铅的食品添加剂或加工助剂：如加工皮蛋时加入的黄丹粉(氧化铅)和某些劣质食品添加剂等亦可造成食品的铅污染。
　　2.食品铅污染对人体的危害：
　　铅对生物体内许多器官组织都具有不同程度的损害作用，尤其是对造血系统、神经系统和肾脏的损害尤为明显。
　　主要是慢性损害作用，临床上表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状，如面色苍白、头昏、头痛、乏力、食欲不振、失眠、烦躁、肌肉关节疼痛、肌无力、口有金属味、腹痛、腹泻或便秘等，严重者可致铅中毒性脑病。
　　儿童对铅较成人更敏感，过量铅摄入可影响其生长发育，导致智力低下。读书人－全国最大教育类网站(www．Examda。com)
 
营养师二级考试：亚硝基化合物对食品的污染
 
T　　(1)食物中天然亚硝基化合物含量极微，但可通过各种污染途径进入食品，也可由食物中广泛存在的亚硝基化合物前体在适宜条件下生成。亚硝基化合物前体胺类来源于不新鲜的食物中;酿造过程中蛋白质分解也会产生胺类;茶叶中的生物碱类物质也都易于参与亚硝基化合物的反应。
　　亚硝基化剂是一种可促进亚硝基化的物质，广泛存在于土壤、水及植物当中，当大量施用含氮化肥时以及土壤干旱、缺少钼时，均可使农作物积累大量的亚硝基化剂，在细菌作用下生成亚硝基化合物。
　　另外，作为食品添加剂，亚硝基化合物也常被添加于某些食品中。人体也可以合成亚硝胺，胃是合成亚硝胺的主要场所。
　　人类饮食中的亚硝基化合物主要来源于蔬菜、肉制品和发酵制品。来源：考试大
　　含有较多亚硝基化合物的蔬菜有菠菜、甜菜、茴香、萝卜、雪里蕻、小白菜、红辣椒等。
　　酸菜、发酵食品中如豆瓣酱、酱油、啤酒中也含有亚硝基化合物。海产品如咸鱼、虾皮的亚硝基化合物含量为食品中最高，咸肉、腊肉、香肠、火腿次之。加工熟制品的亚硝基化合物含量高于发酵制品。此外，霉变食品中也含有亚硝基化合物。
 
营养师二级考试：多环芳香族化合物对食品的污染
 
T　　多环芳香族化合物是食品污染物质中一类具有致癌作用的化合物。它包括多环芳烃与杂环胺等。
　　1).苯并芘来源：考试大
　　苯并芘是一类多环香烃类化合物，具有强致癌性。它稍溶于甲醇和乙醇，在碱性条件下加热稳定，在酸性条件下不稳定，可被活性炭吸附。
　　多环芳香烃主要是由各种有机物不完全燃烧而来
　　如烹调加工食品时，烘烤或熏制直接受污染，高温加热造成热解、热聚形成。此外，直接从环境中受到污染，如大气飘尘、柏油路上晒粮食以及不良包装材料污染食物。还有植物直接从土壤、水中吸取和微生物、植物微量合成等。
　　苯并芘可以通过皮肤、呼吸道及被污染的食品等途径进入人体，在肠道内被很快吸收，进入血液循环后很快分布于全身。苯并芘主要导致胃癌的发生。
　　预防措施：
　　防止污染，加强环境治理。www.Ｅxamda.CoM考试就到读书人
　　改进食品加工烹调方法。
　　晾晒不许放在柏油路上，防止沥青玷污;机械化生产加工食品时，防止润滑油污染粮食。
　　2)、杂环胺对食品的污染
　　杂环胺是当烹调加工蛋白质食物时，由蛋白质、肽、氨基酸的热解物中分离的一类具有致突变、致癌的杂环芳烃类化合物。
　　杂环胺的生成主要是含蛋白质较多的食物，如鱼、肉类在烘烤、煎炸时产生的，烹调方式、时间、温度及食物的组成对多杂环胺的生成有很大影响。食物与明火接触和与灼热的金属表面接触，有助于杂环胺的生成，加工温度高生产的杂环胺含量高。
　　杂环胺化合物的致突变性可被多种物质所抑制或破坏，新鲜的水果蔬菜如苹果、茄子、白菜、生姜、菠萝等可除去色氨酸热解物的致突变作用。
　　预防措施：
　　改进烹调加工方法。
　　增加蔬菜水果的摄入量。营养师二级考试：二噁英
 
T　　稳定，包括210种化合物，生物体内积累?
　　危害：具有不可逆的“三致”毒性，即致畸、致癌、致突变 来源：考试大的美女编辑们
　　一生持续摄入：每公斤体重10-12克，其致癌概率可达1/1000"1/100
　　我国在人体血液、母乳和湖泊底泥中都检出了二恶英，尽管其浓度水平较低，但也说明了二恶英在我国环境中的存在。
　　含氯农药、木材防腐剂和除草剂等的生产，特别是我国曾用作对付血吸虫病的灭钉螺药物(五氯酚钠)的生产都会有二恶英副产品生成
 
营养师二级考试：食品容器、包装材料卫生
 
T　　按食品包装材料的种类可分为：塑料、纸与纸板、金属、陶瓷与搪瓷、玻璃、橡胶、复合材料、化学纤维及涂料等。?
　　按食品包装功能可分为：销售包装、运输包装、展示包装及专用包装等
　　按卫生学特征可:传统材料如竹、木、纸等;陶瓷、搪瓷及金属容器等;高分子材料如塑料、合成橡胶、化学纤维等
　　塑料包装材料的污染来源本文来源:读书人网
　　一些游离单体仍然容易移到食品中，进入人体后会造成危害，甚至可以使人体突变，致癌
　　1)?塑料容器和塑料包装材料卫生
　　塑料:以合成树脂为主要原料，加入某些添加剂(如增塑剂、稳定器、润滑剂、色素等)，在一定的温度和压力下塑制成一定形状的食具、用具及包装材料。
　　热塑性塑料如聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、聚苯乙烯等
　　热固性塑料如酚醛塑料、尿醛塑料等
　　(1)、聚乙烯
　　高压聚乙烯(低密度)质地柔软，可制成薄膜或食具本文来源:读书人网
　　不能长期盛装食用油或含油脂高的食品
　　低压聚乙烯(高密度)质地较硬可制成乳瓶、水桶等，制品可耐煮沸。
　　汽水、果汁等冷饮也不宜用聚乙烯做软包装。
　　凡是再生聚乙烯制品，不得用来做食具和食品包装材料。
　　(2)、聚丙烯
　　可制成各种食品瓶的螺纹盖和啤酒桶。
　　是目前广泛使用的最理想包装材料和食具材料。
　　(3)、聚苯乙烯
　　本身无毒，但可能含有苯乙烯单体以及挥发性物质本文来源:读书人网
　　一般只做糖果盒子一类的容器。
　　(4)、聚氯乙烯
　　具有一定毒性。氯乙烯单体具有致癌和致畸作用。
　　适合于包装碳酸饮料、矿泉水和烹调用油，亦可用作快餐盒、糕点盒，薄膜可用于包装鲜肉和果蔬。
　　(5)、三聚氰胺
　　可制成各种食具、容器，如市售的象骨筷子和类似陶瓷的塑料食具。
　　2)橡胶制品卫生
　　高压圈、橡皮垫片及食品生产、加工、运输用的橡胶管、输送带等。
　　橡胶制品的主要卫生问题是添加剂毒性。
　　接触食品时，要事先了解其使用范围，防止造成食品污染，危害人体健康
　　3)?涂料卫生
　　罐头内壁的环氧树脂
　　涂料的脱落有时会造成食品的污染。
 
营养师二级考试：放射性污染及预防
 
T　　(一)食品放射性污染来源?
　　1、核爆炸试验?;
　　2、核素废物排放处理不当?;
　　3、意外事故泄漏
　　(二)放射性污染的危害 采集者退散
　　长时期体内小剂量的内照射作用
　　(三)控制放射性污染措施
　　加强卫生防护和食品卫生监督
　　严格执行国家卫生标准
 
营养师二级考试：食物中毒的种类及预防
 
T　　食物中毒：摄入含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当作食物摄入后出现的非传染性疾病。
　　产生原因：
　　1.微生物污染食物，并繁殖或产生毒素
　　2.有毒化学物质污染食物，并达到了中毒剂量。
　　3.食物本身有毒物质没有去除。
　　4.有毒动植物误食。 本文来源:读书人网
　　特点：
　　爆发性
　　临床症状相似 来源：www.examda.com
　　与食物有关
　　不传染
　　分类：
　　细菌性食物中毒
　　有毒动植物中毒
　　化学性食物中毒
　　真菌毒素和霉变食品中毒
 
营养师二级考试：细菌性食物中毒
 
T　　指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒
　　1.细菌性食物中毒的特征主要有：
　　(1)通常有明显的季节性，多发生于气候炎热的季节，一般以5-10月份最多。
　　(2)引起细菌性食物中毒的食品，主要是动物性食品，少数是植物性食品。
　　(3)抵抗力降低的人发病率较高，病死率较低，愈后良好。
　　2.发生原因：
　　(1)食物被致病菌污染
　　(2)污染食物的致病菌有适合生长的条件。
　　3.沙门氏菌食物中毒读书人－全国最大教育类网站(www．Examda。com)
　　特点—夏秋季节;动物性食物;交叉污染或加热不彻底。
　　表现
　　预防--防止食品污染
　　--控制病原体繁殖及外毒素的形成
　　--彻底加热杀灭细菌及破坏毒素
　　4.葡萄球菌食物中毒
　　全年皆可发生，多见于夏秋季。人体对该菌肠毒素的感受性高，进食被该菌污染的食品后发病率可达90%以上。
　　污染来源：葡萄球菌是常见的化脓性球菌之一，人和动物的化脓部位接触食品后使食品污染，而摄食了被葡萄球菌污染的食品便有可能发生食物中毒。引起中毒的食品主要是乳类及乳制品、肉类和剩饭等。
　　临床表现：葡萄球菌食物中毒潜伏期短，一般为2"5小时。有恶心、呕吐，同时伴有上腹部痉挛性疼痛及水样腹泻。以呕吐最为突出。大多数病人于1"2天内恢复。预后良好。
　　所致疾病：
　　1).食物中毒本文来源:读书人网
　　2).假膜性肠炎：
　　3).烫伤样皮肤综合症：
　　预防措施：①防止食品受到污染，特加别是肉类等动物性食品、乳制品、剩菜等②对从事餐饮业患有葡萄球菌感染的制作及加工人员应暂时调换工作③低温储藏食品，食用前应彻低加热。
　　5.肉毒梭菌
　　产生肉毒毒素，是目前已知最剧烈的神经外毒素，毒性比氰化钾强1万倍，对人的致死剂量约为9"10mg/kg。
　　肉毒中毒的临床症状与其他食物中毒不同，胃肠道症状少见，主要为神经末麻痹。潜伏期可短至几小时，先有乏力、头痛、等症状，接着出现复视、斜视、眼睑下垂等眼肌麻痹症状;再是吞咽困难、口齿不清等咽部肌肉麻痹症状，进而膈肌麻痹、呼吸困难直至呼吸停止而导致死亡。来源：www.examda.com
　　肉毒毒素引起的食物中毒在国外以罐头、香肠、腊肠等肉制品为主。在我国过去以新疆较多，主要由发酵豆制品(臭豆腐、豆瓣酱)引起的占80%以上。
　　防治原则：①减少食品在运输、贮藏和加工过程中的污染。②对发酵食品应充分蒸煮③低温保存食品。
　　6.大肠埃希菌食物中毒
　　肠产毒性大肠埃希菌：是5岁以下婴幼儿和旅行者腹泻的重要病原菌。污染的水源和食物在疾病传播中有重要作用。
　　肠侵袭性大肠埃希菌：主要侵害大儿童和成人。所致病疾病很像菌痢，有发热腹痛，腹泻，脓血便及里急后重等。
　　肠致病性大肠埃希菌：是在流行病学研究中最早发现的引起腹泻的大肠埃希菌。是婴幼儿腹泻的主要病原菌，严重者可致死。特别在热带国家。在医院中常引起爆发流行。
　　肠出血性大肠埃希菌：1982年首先在美国发现，其血清型为O157：H7。主要表现为突发性剧烈腹痛、腹泻，大便先为水样后为血便甚至人为血水，重者出现溶血性尿毒症。
 
营养师二级考试：有毒动植物中毒
 
T　　1.河豚毒素中毒
　　脏器及组织中均含有毒素www.Ｅxamda.CoM考试就到读书人
　　症状
　　1)有恶心、呕吐、腹痛或腹泻等症状。
　　2)开始可有口唇、舌尖、指端麻木，继而全身麻木、眼睑下垂、四肢无力、行走不稳等。
　　3)严重者可有呼吸困难、血压下降、言语障碍、昏迷，最后死于呼吸、循环衰竭。
　　预防
　　1)加强卫生宣传，使大家都知道河豚鱼有毒，能识别该鱼的形状，防止误食。
　　2)加强市场管理，禁止出售河豚鱼。市场出售的鱼类产品要有验收，挑拣出的河豚鱼要妥善处理，不能随便扔丢，防止发生意外。
　　3)在生产过程中对捕获的河豚鱼应分别装运，由水产部门统一收购，集中加工，经鉴定合格、无毒后，才能出厂。
　　2、毒蕈中毒
　　----毒蘑菇
　　症状
　　1)肠胃型
　　2)神经精神型读书人论坛
　　3)溶血型
　　4)脏器损害型
　　5)日光性皮炎型
　　预防：提高食品安全意识，不认识的野菜、种子或外观很像食品但来源不明的东西不要吃
　　正确的植物性食品加工烹调方法。
　　3、四季豆
　　烹调加热不彻底
　　胃肠炎来源：www.examda.com
　　4、发芽马铃薯
　　储存不当，产生龙葵素
　　5、鲜黄花菜
　　烹调方法不当
　　四、化学性食物中毒
　　有毒的金属、非金属及其化合物、农药和亚硝酸盐等化学物质污染食物。
　　发病特点：与进食时间、食用量有关
　　特征主要有：
　　1.发病快。采集者退散
　　2.中毒程度严重，病程较长，发病率和死亡率较高。
　　3.季节性和地区性均不明显，中毒食品无特异性，其偶然性较大。营养师二级考试：真菌毒素中毒
 
T　　真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食入这种毒性物质发生的中毒。?
　　有比较明显的季节性和地区性
　　(一)赤霉病麦食物中毒 来源：考试大的美女编辑们
　　----?粮食作物
　　临床：恶心，头痛，头晕，眼花，神志抑郁，步伐紊乱，有醉酒样和面部潮红或发紫。
　　(二)霉变甘蔗中毒
　　----甘蔗不良储存
　　临床：最初为呕吐、头昏、视力障碍，继而眼球偏侧凝视，阵发性抽搐，四肢强直，屈曲内旋，手呈鸡爪状。
　　(三)、真菌毒素中毒的预防
　　1.赤霉病麦食物中毒的预防
　　--做好粮食在田间和储藏期间的防霉工作
　　--采用一定的方法除去粮食中的病麦
　　2.霉变甘蔗中毒的预防 读书人论坛
　　储存过程中防止真菌繁殖，储存时间不能过长，定期检查，对变质甘蔗禁止出售和食用.营养师二级考试：食物中毒调查处理
 
T　　1.调查步骤和内容?
　　前往现场
　　抢救
　　收集吐泻物
　　对进餐者逐个进行询问调查
　　重点问题 读书人－全国最大教育类网站(www．Examda。com)
　　确认食物中毒事件
　　致病因
　　吐泻物中同一菌大量检出
　　2、处理
　　资料及时整理，符合科学性和程序性
　　责任追究 来源：考试大的美女编辑们
　　改进措施
　　分析总结
 
营养师二级考试：膳食结构与膳食指南
 
T　　一、膳食结构的类型和特点?
　　1.?动植物食物平衡的膳食结构—日本
　　2.?以植物性食物为主的膳食结构—多数发展中国家
　　3.?以动物性食物为主的膳食结构—欧美发达国家
　　4.?地中海膳食结构
　　二、中国膳食结构特点
　　1.?高碳水化合物
　　2.?高膳食纤维
　　3.?低动物脂肪
　　三、中国居民膳食指南 采集者退散
　　1.?基本内容
　　1).食物多样、谷类为主
　　2).多吃蔬菜、水果和薯类
　　3).每天吃奶类、豆类或其制品
　　4).经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少肥肉和荤油
　　5).食量与体力活动要平衡，保持适宜体重
　　6).吃清淡少盐的膳食
　　7).饮酒应限量
　　8).吃清洁卫生、不变质的食物
　　2.中国居民平衡膳食宝塔
　　1)、平衡膳食宝塔的说明 本文来源:读书人网
　　(1)、平衡膳食宝塔共分五层
　　●各层位置和面积反映各类食物在膳食中所占的地位和比重。
　　●宝塔没有建议食糖的摄入量
　　(2)、宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重
　　●谷类：是面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱等的总和。加工的各类食品应折合成相当的面粉量来计算。
　　●蔬菜和水果：有许多共性，不能完全相互替代
　　●鱼肉蛋：主要提供动物性蛋白质和一些主要的矿物质和维生素。
　　●?奶类和豆类食物，主要包含鲜牛奶和奶粉
　　2)平衡膳食宝塔的应用
　　(1)确定自己的食物需要。
　　●宝塔建议的每人每日各类食物适当摄入量适用于一般健康成人。
　　●年轻人、劳动强度大的人，需要能量高，应适当吃些主食，可参照高能量。
　　●年老、活动少的人需要能量少，可少吃些主食，可参照低能量。
　　●从事轻微体力劳动的成年男子如办公室职员等，可参照中等能量。
　　(2)同类互换、调配丰富多彩的膳食。
　　(3)要合理分配三餐含量。(30%，40?%?，30?%?)
　　(4)要因地制宜，充分利用当地资源。
　　(5)要养成习惯，长期坚持。 来源：www.examda.com
　　3)特定人群膳食指南
　　--已在第二章第三节各类人群生理特点及营养要求中介绍。
　　(一)婴儿
　　1.鼓励母乳喂养
　　2.母乳喂养4-6个月后添加辅助食品
　　(二)幼儿及学龄前儿童
　　1.每日饮奶
　　2.养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯
　　(三)学龄儿童
　　1.保证吃好早餐
　　2.少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入
　　3.重视户外活动
　　(四)青少年
　　1.多吃谷类，供给充足的能量
　　2.保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入
　　3.参加体力活动，避免盲目节食
　　(五)孕妇
　　1.自妊娠4个月起，保证充足的能量
　　2.妊娠后期保持体重的正常增长
　　3.增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入
　　(六)乳母
　　1.保证供给充足的能量
　　2.增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入
　　(七)老年人
　　1.食物要粗细搭配，易于消化
　　2.积极参加适度体力劳动，保持能量平衡.营养师二级考试：肥胖的膳食营养防治
 
T　　1.?肥胖的定义?
　　--由于长期能量摄入过多，超过机体能量消耗，体内多余能量转化为脂肪，并过度积聚而引起的营养代谢失衡性疾病。
　　2.?判断指标
　　1)体质指数?BMI=kg/m2
　　正常18.5-23.9，超重大于24，肥胖大于28 本文来源:读书人网
　　2)腰围?向心性肥胖：男>94cm,?女>80cm
　　3)腰臀比?男>0.9，女>0.8
　　4)理想体重=身高(cm)—105;肥胖度=(实测体重—理想体重)/理想体重*100%
　　超重10%，肥胖>20%(20-30%轻度肥胖，30-50%中度，>50%重度，>100%病态)
　　【计算】一成年男性，实际身高170厘米，体重80公斤，请根据体重，评价其营养状况如何?
　　标准体重=170-105=65公斤，(80-65)/65*100%=19%，为超重。
　　【计算】某女性，身高164厘米，体重55公斤，计算其体质指数。
　　BMI=55/1.642=20.45，正常。
　　3.?与膳食营养的关系
　　1)?食物总能量和脂肪摄入过多 来源：www.examda.com
　　2)?不良进食习惯
　　3)?其他
　　4.?饮食管理
　　1)?控制总能量的摄入
　　【计算】某脑力劳动者每日需要2400kcal的能量，求其早、中、晚三餐各需要摄入多少能量?
　　根据三餐能量分配比例30%，40%。30%，早餐为2400*30%=720kcal，午餐为2400*40%=960kcal，晚餐为2400*30%=720kcal。
　　2)?适当的营养素分配比例
　　【实例分析题】根据肥胖与膳食的关系及儿童生理特点，分析儿童单纯性肥胖的原因，并设计饮食方案。
　　答：
　　发病原因：
　　导致儿童发病的原因比较复杂，除与遗传、药物、疾病等因素有关外，主要与营养过剩有关。父母中有一方肥胖的，儿童有40%肥胖的几率。如果父母双方都是肥胖，孩子有80%肥胖的可能。现在儿童生活在一个物质丰富的社会，快餐、酒宴、零食应有尽有，使能量摄入过多，同时，现在儿童的生活方式发生了“由动到静”的改变，学习压力大，使儿童缺少锻炼的机会;以车代步，现代方便的快捷方式也减少了孩子锻炼的机会;电脑、电视影响更大，60%儿童肥胖和每天上网、看电视超过5小时有关。
　　饮食方案
　　①少吃主食，限制糖与甜食。
　　每日供给：200-300?ml牛奶(不要超过600?ml)，1个鸡蛋，100g无骨鱼、禽肉或适量豆制品，150g蔬菜和适量水果，谷类每日150-200g，建议每周食1次富含铁和维生素A的猪肝和富含铁的猪血，每周进食1次含碘、锌的海产品
　　②养成合理的饮食习惯，改变不良饮食行为。
　　应减慢进食速度、细嚼慢咽，减少进食次数，减少非饥饿状态下进食等。
　　③限制高脂肪食品
　　不吃含高脂肪的食物，维持脂肪占总热量的20%-25%
　　④适当提高优质蛋白质的供给量。
　　⑤多吃副食，不吃零食。
　　⑥改善食物的烹调方法，解决低热能与饱腹的矛盾。
　　⑦饮水
　　夏季可食用西瓜、西红柿等解渴，西瓜汁、冬瓜汤还有利尿消肿作用。平时多饮白开水或矿泉水
　　⑧食盐要限量 .营养师二级考试：心脑血管疾病
 
T　　—高血压的膳食营养防治?
　　1.?与膳食营养素的关系
　　1)?钠
　　2)?肥胖
　　3)?酒精
　　4)?钾 www.Ｅxamda.CoM考试就到读书人
　　5)?钙
　　6)?镁
　　7)?脂类
　　8)?膳食纤维
　　2.?膳食防治
　　1)?减体重
　　2)?纠正不良饮食习惯
　　3)?减少食盐摄入量 来源：考试大
　　4)?减少脂肪摄入量
　　5)?适量增加富含钾和钙食物
　　6)?多吃蔬菜水果
　　7)?限制饮酒
　　8)?增加体力活动
 
营养师二级考试：糖尿病患者膳食设计原则
 
T　　(1)?合理控制总能量?
　　应按病人年龄、性别、身高、标准体重、工种(劳动强度)计算出每天所需能量。肥胖者(超过标准体重20?%以上)应控制总能量，特别是来自碳水化合物和脂肪的能量，使体重降到或接近标准水平。
　　(2)适量的蛋白质
　　糖尿病患者的糖异生作用加强，蛋白质分解加速，易出现负氮平衡，因此，可适量增加蛋白质的摄入量。膳食中蛋白质供给量应充足，占总能量的11～20?%为宜，即每日每千克体重供给1?"1.5?g蛋白质。
　　(3)限制精制糖的摄入，选用淀粉等作为碳水化合物的来源，碳水化合物供能应占总能量的50～60?%。一般地，高分子碳水化合物如淀粉，对血糖影响较小，而小分子糖如蔗糖、?葡萄糖、乳糖等对血糖的影响较大，应严格限制其摄入量，水果中因含有较多的小分子糖，也应限制其摄入量。主食品种上除白米、白面，还可搭配些燕麦、荞麦面、玉米面等粗杂粮，?以延缓碳水化合物的吸收。
　　(4)限制脂肪的摄入量 读书人－全国最大教育类网站(www．Examda。com)
　　糖尿病的常见合并症之一是高血脂与冠心病。为防止血管合并症的发生，应适当限制脂肪的摄入量，膳食中脂肪供能应占总能量20～30?%。此外，应限制饱和脂肪酸的摄入量，植物油至少占总热能的1/3?以上，最好多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸的比例为1∶1∶1。胆固醇的摄入也应予以限制，摄入量>
 
营养师二级考试：营养教育
 
T　　一概述：?
　　1.?定义：
　　营养教育(nutrition?education)是健康教育的一个分支和组成部分。主要是通过营养信息交流和行为干预，帮助个体和群体掌握营养知识和健康生活方式的教育活动过程，其目的是消除或减轻影响健康的膳食营养因素和不良饮食习惯，改善营养状况，预防与膳食相关的营养性疾病的发生，促进人们的健康水平和提高生活质量。
　　2.?主要内容(主要工作领域)： 来源：考试大
　　1)?有计划地对从事餐饮业，农业，商业，轻工，医疗卫生，疾病控制，计划等部门的有关人员进行营养知识的培训。
　　2)?将营养知识纳入中小学的教育内容和教学计划，使学生懂得平衡膳食的原则，培养良好的饮食习惯，提高自我保健能力。
　　3)?将营养工作纳入到初级卫生保健服务体系，提高初级卫生保健人员和居民的营养知识水平，合理利用当地食物资源改善营养状况。
　　4)?利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传活动，倡导合理的膳食模式和健康的生活方式，纠正不良的饮食习惯等。
　　3.?常见的营养教育方式有：
　　专题研讨会，普及培训班，大众传媒交流等。
　　4.?营养教育的现状与发展趋势： 读书人－全国最大教育类网站(www．Examda。com)
　　我国正面临营养不良与营养过剩的双重挑战。
　　通过一系列的干预手段，帮助人们改变不利于健康的行为，建立健康的生活方式，从而预防疾病，增进健康，提高生活质量。
 
营养师二级考试：社区营养管理
 
T　　定义—在社区内，运用营养科学理论、技术及社会性措施，研究和解决社区人群营养问题，包括食物生产和供给、膳食结构、饮食行为、社会经济、营养政策、营养教育及营养性疾病预防等方面的工作。?
　　1.内容：
　　1)了解社区人群营养和健康状况及其影响内容
　　2)社区营养监测、干预和评价
　　3)社区营养改善
　　2.社区居民营养与健康资料的收集
　　1)?需要收集的资料 读书人－全国最大教育类网站(www．Examda。com)
　　2)?资料获得途径
　　3.营养改善项目
　　1)?分析营养问题
　　2)?确定项目目标
　　3)?制订计划
　　4)?执行计划 采集者退散
　　5)?项目评价
　　4.社区营养教育
　　1)?社区营养教育的基本交流模式
　　2)?社区营养教育程序
　　5.社区营养改善示例—高血压人群营养改善
 
营养师二级考试：职业道德基本知识
 
T　　1.道德：一定社会、一定阶级调节人与人之间、个人与社会、个人与自然之间各种关系的行为规范的总和。?
　　2.职业道德：是同人们的职业活动紧密联系的符合职业特点所要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和
　　3.含义：
　　(1)职业道德是一种职业规范，受社会普遍的认可。 来源：www.examda.com
　　(2)职业道德是长期以来自然形成的。
　　(3)职业道德没有确定形式，通常体现为观念、习惯、信念等。
　　(4)职业道德?依靠文化、内心信念和习惯，通过员工的自律实现。
　　(5)职业道德大多没有实质的约束力和强制力。
　　(6)职业道德的主要内容是对员工义务的要求。 来源：www.examda.com
　　(7)职业道德标准多元化，代表了不同企业可能具有不同的价值观。
　　(8)职业道德承载着企业文化和凝聚力，影响深远。
　　4.特点：行业性，连续性，实用规范性，社会时代性
　　5.社会主义职业道德基本规范：
　　爱岗敬业，诚实守信，办事公道，服务群众，奉献社会。
 
营养师二级考试：食补养生食谱的应用
 
T　　1.常见食补方法—平补，清补，温补，峻补?
　　1)、平补法
　　用于一般体虚年老体弱者，所选的原料应是不热不寒的平和食物，如粳米、玉米、扁豆、白菜、猪肉、牛奶等。
　　2)﹒清补法 www.Ｅxamda.CoM考试就到读书人
　　用于阴虚者和普通人的夏季滋补，所选的原料应是平和或偏于寒凉的食物，如萝卜、冬瓜、西瓜、小米、苹果、梨、鸭肉等。
　　3)、温补法
　　用于阳虚者和普通人冬季滋补，所选的原料应是偏温偏热性的食物，如核桃仁、大枣、龙眼肉、猪肝、牛肉、鸡肉、鳝鱼、海虾等。
　　4)﹒峻补法 来源：www.examda.com
　　用于急需补益显效的人群，但要特别注意不同体质、季节、病因，可选狗肉、鹿肉、甲鱼、黄花鱼等。
　　2.不同季节的食补—春夏秋冬
 
营养师二级考试：学校食谱编制原则
 
T　　其总原则是满足平衡膳食和合理营养的要求。?
　　1、满足学生的营养要求
　　食谱的编制首先要满足学生对热量和营养素的需要量，按营养素的供给量标准来选择各种食物。
　　2、膳食组成合理 来源：www.examda.com
　　3、进行合理的三餐分配
　　在总热量的基础上按适当比例将蛋白质、脂肪、和碳水化合物计算出来(蛋白质占总热量的12-15%、脂肪25-30%、碳水化合物55-65%)。按适当比例分配于三餐中，通常早餐应占全日总量的25-30%，午餐占40%，晚餐占30-35%。 来源：考试大的美女编辑们
　　4、注意饭菜的口味
　　除了食谱制定的科学性外，巧妙的搭配和制作也是至关重要的
 
营养师二级考试：食谱的评价与调整
营养师, 食谱, 考试, 评价, 调整
T　　根据以上步骤设计出营养食谱后，还应该对食谱进行评价，确定编制的食谱是否科学合理。应参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRIs进行比较，相差在10%上下，可以认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。来源：考试大的美女编辑们
　　一般情况下，每天摄入的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算、评价即可。
 
营养师二级考试：营养食谱编制理论依据
 
T　　1、中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)?
　　是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定依据。一般以能量需要量为基础，制定出食谱后，还需要以各营养素的?RNI为参考评价食谱的制定是否合理。
　　DRIs包括4项内容﹕平均需求量(EAR)，推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)、可耐受最高摄入量(UL)
　　当一个人群的平均摄入量达到EAR水平时，人群中有半数个体的需要量可以得到满足﹔当摄入量达到RNI水平时，几乎所有个体都没有发生缺乏症的危险。摄入量在RNI和UL之间是一个安全摄入范围，一般不会发生缺乏和中毒。摄入量超过UL水平再继续增加，则产生毒副作用的可能性随之增加
　　2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔
　　营养食谱的制定需要根据膳食指南考虑食物种类、数量的合理搭配。
　　3、食物成份表 来源：www.examda.com
　　通过食物成分表，我们在编制食谱时才能将营养素的需要量转换为食物的需要量，?从而确定食物的品种和数量。
 
营养师二级考试：食谱编制后的评价
 
T　　一般情况下，每天摄入的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算、评价即可。?
　　一、食谱评价的内容
　　1、种类是否齐全，是否做到了食物种类多样化?
　　2、各类食物的量是否充足? 读书人－全国最大教育类网站(www．Examda。com)
　　3、全天能量和营养素摄入量是否适宜?
　　4、三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应?
　　5、优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当?
　　6、三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否适宜?
　　二、食谱评价的步骤 www.Ｅxamda.CoM考试就到读书人
　　1、按类别将食物规类排序，并列出每种食物的数量。
　　2、从食物成分表查出每100g食物所含营养素的量，计算每种食物营养素含量。
　　3、将所用食物中的各种营养素累计相加，计算出一日食谱中各种营养素总量。
　　4、将计算结果与DRIs中同年龄同性别人群的水平相比较。
　　5、根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数分别计算出三种营养素提供的能量及占总能量的比例。
　　6、计算优质蛋白占总蛋白的比例。
       7、计算三餐供能比例。营养师二级考试：常用食物分类
 
T　　粮谷类：富含碳水化合物的各类食物(包括根茎类蔬菜及淀粉类食物)?
　　果蔬类：富含矿物质、维生素c和膳食纤维的蔬菜水果类食物 本文来源:读书人网
　　肉蛋奶类：富含蛋白质的肉蛋奶类食物(包括鱼、禽、干豆类、豆制品、乳制品等)
　　坚果油脂类：富含热能的油脂类、坚果类和纯糖类食物
 
营养师二级考试：食物交换份法
 
T　　将常用食物按所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物重量，然后将每类食物的内容，每单位数量列表供交换使用，最后，根据不同热能需要，按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，计算出各类食物的交换份数和实际重量并按每份食物等值交换表选择食物。
　　一般都能达到平衡的膳食结构 营养师二级考试：食物营养基本概念
营养师, 食物营养, 考试, 概念
T　　“?食物营养学”是营养学领域的一门基础课程，《主要内容包括各类食物的化学组、营养特点；每类食物中常见食物的特点（包括营养成分和食物性味等方面）；食物加工、烹调和储藏对食物营养成分的影响等；最后从现代营养学和中医营养学角度阐述了平衡膳食的概念和基本条件，介绍了“中国居民膳食指南”、“中国居民平衡膳食营养素参考摄入量”这三个实现平衡膳食食的理论和技术工具，用以指导如何做到合理营养。? 来源：考试大
　　食品营养除研究食物中营养素和非营养素的结构、性质、生理功能等内容外，还大量研究了各类食物的营养价值、各营养成分在食品加工储藏中的变化及防止损失的措施、食品的营养强化以及食品新资源的开发。尤其是对食品的营养强化，许多国家十分重视。
 
营养师二级考试：世界对食品营养的看法
 
T　　美国FDA于1941年底提出了第一个强化面粉的标准，后来强化食品层出不穷。今天，美国大约有92％以上的早餐谷类食物进行了强化。日本的强化食品种类繁多，分别有适用于普通人、病人和一些特殊人群食用的强化食品，并有严格的标准。欧洲各国在20世纪50年代，先后对食品强化建立了政府的监督、管理体制。有些国家还法定对某些主食品强制添加一定的营养素，如英国规定面粉中至少应加入维生素B1（2.4mg/kg）和烟酸（16.5mg/kg），人造奶油中必须添加维生素A和维生素D。我国在20世纪50年代初研制出婴儿强化食品，之后品种逐步增多，在预防一些营养缺乏症起到了一定的作用，尤其是碘强化食盐，取得了显著的成效。但强化食品品种仍然数量偏少，质量有待提高，国家在监督管理方面还较薄弱。采集者退散
 
营养师二级考试：有营养的食物
 
T　　根据性质和来源，大致可把食品归为三类：动物性食品：包括畜禽肉类、动物内脏、鱼和虾等水产品、奶类和蛋类等；植物性食品：包括粮谷类、豆类、油料、蔬菜和水果、薯类、硬果类等；各种食物的制品：以天然食物为原料，通过加工制作的食品，如糖、油、罐头、糕点以及各种小食品等。?
　　紫色食物营养价值高? 来源：考试大
　　蔬菜营养的高低遵循着由深到浅的规律，其排列顺序总的趋势为：黑色、紫色、绿色、红色、黄色、白色。而在同一种类的蔬菜中，深色品种比浅色品种更有营养。我们餐桌上最容易忽视的，便是仅次于黑色的紫色食物，包括紫茄子、紫玉米、紫洋葱、紫扁豆、紫山药、紫甘蓝、紫辣椒、紫胡萝卜、紫秋葵、紫菊苣、紫芦笋等等。?
　　紫色蔬菜中含有最特别的一种物质花青素。花青素除了具备很强的抗氧化能力、预防高血压、减缓肝功能障碍等作用之外，其改善视力、预防眼部疲劳等功效也被很多人所认同。长期使用电脑或者看书的人群应多摄取。紫色食物中，蓝莓是花青素含量之冠，紫色胡萝卜、紫葡萄位列其后。
 
营养师二级备考辅导资料之QS是什么
 
T　　QS是食品“质量安全”（Quality?Safety）的英文缩写，QS制度即我国目前推行的食品市场准入制度。QS它包括三个方面内容：
　　①食品生产许可证制度。生产食品企业必须获得国家颁发的食品生产许可证，否则不得生产食品。本文来源:读书人网
　　②强制检验制度。生产食品的企业对其产品必须自检，检验合格方可出厂，质监部门对获证企业产品实行定期监督检验，对检验不合格的产品实行加严检验。
　　③?QS标志制度。获得食品生产许可证的企业，在产品包装上使用QS标志。
　　QS标志只是实行食品市场准入制度的一个方面，它代表三个内容：
　　①企业声明。该企业获得食品生产许可证，该产品经过国家核定，有市场准入资格。
　　②企业证明。这个产品是经过检验合格的产品。www.Ｅxamda.CoM考试就到读书人
　　③企业承诺。食用该产品出现质量问题，企业承担法律责任。因此，消费者在购买产品的时候只要购买加贴有QS标志的产品，就是获得国家认定的放心食品。
　　至2004年底，我国米、面、油、酱油、醋五类食品市场准入工作全面完成，全国共有29611家企业获得31632张生产许可证书，数量占2001年企业调查总数的49%，其年产总量占全国市场销售量的95%以上。从2005年开始，在三到五年内，共计有28大类食品将陆续纳入监管，肉制品、乳制品、饮料、调味品、方便面、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻米面食品、膨化食品等10类食品是第二批实行QS制度的产品，糖果制品、茶叶、葡萄酒、啤酒、黄酒、酱腌菜、蜜饯、炒货制品、蛋制品、可可制品、焙炒咖啡、水产加工品、淀粉及淀粉制品等其余13类食品的市场准入工作也开始启动。
　　对于没有取得食品质量安全市场准入标志的企业，其产品不得出厂销售。
 
营养师二级考试重点：脂肪酸
 
T　　1.能被人体吸收利用的是偶数碳原子的直链脂肪酸。?
　　饱和脂肪酸：无双键
　　单不饱和脂肪酸：1个双键
　　多不饱和脂肪酸：2个以上
　　短链脂肪酸：碳原子4-8 来源：www.examda.com
　　中链脂肪酸：碳原子10-14
　　长链脂肪酸：碳原子16-18
　　超长链脂肪酸：碳原子20以上
　　2.必需脂肪酸
　　必需脂肪酸：在人体内不能合成，必须由食物提供
　　亚油酸和α-亚麻酸 www.Ｅxamda.CoM考试就到读书人
　　重要性：
　　1)?是组织细胞的组成分：磷脂
　　2)?前列腺素的前体(花生四烯酸) 来源：考试大的美女编辑们
　　3)?与类脂代谢关系密切：胆固醇
　　4)?维持正常视觉功能：亚麻酸可在体内转变成DHA
　　5)?与动物精子形成有关
　　6)?有保护由于X?射线、高温引起的一些皮肤伤害作用
 
营养师二级考试重点：碳水化合物
 
T　　?能为人类利用的碳水物：?
　　糖类(单糖、双糖、低聚糖)
　　右旋糖酐(葡聚糖)
　　淀粉类
　　不能为人类利用消化的碳水物： 来源：考试大
　　膳食纤维(果胶、树胶、海藻酸盐及半纤维素)。
　　粗纤维(纤维素和木质素)。
　　(一)糖的主要功能
　　1、能量供给
　　2、抗生酮作用
　　3、节省蛋白质
　　4、保护肝脏、加强肝功 来源：www.examda.com
　　5、构成组织
　　6、提供膳食纤维
　　(二)食品中的主要糖类
　　1.单糖
　　葡萄糖，果糖
　　2.双糖
　　蔗糖，麦芽糖，乳糖，异构蔗糖，异构乳糖
　　3.多糖
　　淀粉，糖原，糊精
　　4.纤维素、半纤维素和木质素
　　5.果胶、树胶和海藻胶：
　　(三)碳水化合物的来源及供给量
　　主要由植物性食品来提供
　　一般供热约占全日总能的55%-65%
　　提倡以谷类为主的多糖食物。
　　(四)食物血糖生成指数(GI)
　　vGI=食后2h血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖食后2h血糖曲线下面积*100%
　　v意义：消化吸收快的碳水化合物血糖升高幅度大，GI高。
　　v混合膳食—查表，估算
 
营养师二级考试：农药污染及预防
 
T　　1、污染食品途径—农药残留?
　　我国常用农药主要有：有机氯农药(六六六和DDT等)，有机磷农药(对硫磷、马拉硫磷等)，有机汞(氯化乙基汞，醋酸苯汞等)，氨基甲酸酯农药(西维因等)和粮食熏蒸剂(磷化氢、氯化苦、溴甲烷)，除草剂(除草醚、氟乐灵等)。
　　2、食品农药残留危害 来源：考试大
　　3、控制农药污染的预防措施
　　发展高效低毒低残留的农药 读书人论坛
　　合理使用
　　加强对农药的生产经营和管理
　　限制残留量
 
营养师二级考试：膳食营养素参考摄入量的应用
 
T　　膳食营养素参考摄入量(Dietary?reference?intakes，DRIs)是在推荐的营养素供给量(RDAs)基础上发展起来的，包括4项内容，即平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(m)和可耐受最高摄入量(UL)。?
　　(一)平均需要量(Estimated?average?requirement，EAR)EAR是群体中各个体需要量的平均值，是根据个体需要量的研究资料计算得到的。这一摄入水平能够满足该群体中50%的成员的需要，不能满足另外50%的个体对该营养素的需要。EAR是制定RNI的基础。
　　(二)推荐摄入量(ReconlIIlended?nutrient?intake，RNI)RNI相当于传统使用的RDA，可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97%～98%)人的需要。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。这个指标是在健康食品或者产品中经常用作对照来显示产品的营养情况。
　　(三)适宜摄入量(Adequate?intake，AI)是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI应能满足目标人群中几乎所有个体的需要。Al的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标，同时用作限制过多摄入的标准。 www.Ｅxamda.CoM考试就到读书人
　　(四)可耐受最高摄入量(UL)UL是平均每日可以摄入该营养素的最高量。这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康。
　　UL并不是一个建议的摄入水平。
 
公共营养之测试你的饮食营养智商
 
T　　如果你对食物的概念还停留在有东西就往嘴里塞，那就应该小心虚肉一身，营养不良了！试着答出下面的问题，瞧瞧你的营养智商有多高？
　　1?因为要减肥，所以只吃水果就好
　　拜托，你知道水果里面的果糖有多么容易转化为脂肪吗？虽然我们应该摄取适量的水果，但这并不代表你必须以水果为减肥主食。因为大多数水果的营养素不足以供应正常人所需的所有养分。
　　2?恒“补”不变
　　有些人喜欢按自己口味，专吃某些食物或专服某一种补品，继而又从多年不变发展成“偏食”、“嗜食”。因为药物和食物既有保健治疗作用，也有一定的副作用，久服多服会影响体内的营养平衡。而且不同的季节，对保健药物和食物也有不同的需求。因此，根据不同情况予以调整是十分必要的，不能恒补不变，一补到底。
　　3?烧好的菜不马上吃
　　有人为节省时间，喜欢提前把菜烧好，然后在锅里温着等人来齐再吃或下顿热着吃。其实蔬菜中的维生素B1，在烧好后温热的过程中，可损失25%.烧好的白菜若温热15分钟可损失维生素C20%；保温30分钟会再损失10%；若长到1小时，就会再损失20%.假若青菜中的维生素C在烹调过程中损失20%；溶解在菜汤中损失25%；如果再在火上温热15分钟会再损失20%，共计65%.那么我们从青菜中得到的维生素C就所剩不多了。
　　4?含有多种氨基酸的食品都是高级营养品
　　氨基酸本身并没有什么神秘之处，它只是蛋白质的组成单元。食品中含有蛋白质，也自然含有氨基酸。廉价的玉米和土豆中照样含有多种氨基酸。健康人既然具有消化蛋白质的能力，就完全可以从普通食物中获得氨基酸，也就没有必要喝什么昂贵的氨基酸营养液。
　　5?只要吃下相同的热量，吃零食或主餐都是一样的
　　如果你还这么认为，肯定是想得胃病吧！你有没有仔细观察过每天规律吃三餐，和有一餐没一餐，光在那里吃零食的人，样子有哪些不一样呢？对啦！爱吃零食的美眉，脸会有点睡不醒的感觉，肿肿的，因为零食有太多太多的添加物。如果你认真去看市面上零食的成分，保证你会吓得不敢再吃，什么盐啦、糖啦、油啦，全部都过量，营养却没有多少。你吃完了零食，胃却没有充实的感觉，只觉得涨涨的，长此以往就是铁打的胃都不行！
　　6?面包和面并不利于减肥
　　那倒是没错，尤其是面包，在制作的过程通常为了增加口感，会添加些奶油、糖或盐，比起什么也不加的米饭，显然热量是高得太多了。而且你有没有发觉，吃面或面包很容易饿，那是因为面食是“粉食”。米饭或其他谷类是“粒食”，粉食的饱足感与粒食相较差了很多，如果吃进一样的热量，但面食却比较容易饿。聪明的你应该知道要选择哪一种食物来当你的主食。
　　7?吃素更有利于健康
　　时下素食的人越来越多，这对防止动脉硬化无疑是有益的。但是不注意搭配、一味吃素也并非是福。现代科学发现吃素至少有四大害处：一是缺少必要的胆固醇，而适量的胆固醇具有抗癌作用；二是蛋白质摄入不足，这是引起消化道肿瘤的危险因素；三是核黄素摄入量不足，会导致维生素缺乏；四是严重缺锌，而锌是保证机体免疫功能健全的一种十分重要的微量元素，一般蔬菜中都缺乏锌。
　　8?瘦肉不含大量脂肪
　　一般来说，猪肉的瘦肉中的脂肪含量是各种肉中最高的，达25%"30%；而兔肉最低，仅为0.5%——2%.鸡肉（不带皮）的脂肪含量也比较低。牛肉的脂肪含量一般在10%以下。但如果是肥牛，即便是里脊部位也布满细细的脂肪点，脂肪含量甚至超过猪肉。
　　9?蔬菜该趁着新鲜吃
　　刚刚采摘的蔬菜往往还带有农药残留。存放一些时日，有害物质也会逐渐分解衰减。另外，美国缅因州大学的食品学教授洛德。勃什维尔发现：西红柿、马铃薯和菜花经过一周的存放后，它们所含有的维生素C有所下降；而甘蓝、甜瓜、青椒和菠菜存放一周后，其维生素C的含量基本无变化。经过冷藏保存的卷心菜甚至比新鲜卷心菜含有更丰富的维生素C.
　　10?米越白，质量越高
　　米的洁白程度和米外层的米糠去除程度有关，米糠去除程度越高，虽然米是白了，但营养损失亦越多。米糠中含有丰富的B族维生素和膳食纤维，米的胚芽含有维生素E和许多不饱和脂肪酸。经常食用精白米的人容易发生维生素B1和维生素B2的缺乏，因此，米不是越白越好。
　　11?鸡蛋蛋壳颜色越深营养价值越高
　　有人认为红壳蛋比白壳蛋营养价值高，这是错误的。蛋壳的颜色因产蛋鸡的品种而异。科学家的试验证明，把产红壳蛋和产白壳蛋的两种鸡在同等条件下喂养，产下的鸡蛋营养成分是一致的。评价蛋白的品质，主要是蛋白（蛋清）中蛋白质的含量。从感官上看，蛋清越浓稠，表明蛋白质含量越高，蛋白的品质越好。
　　蛋黄颜色有深有浅，从淡黄色至橙黄色。蛋黄颜色与其含有各种色素有关。蛋黄中主要的色素有叶黄素、玉米黄质、黄体素、胡萝卜素及核黄素。蛋黄颜色深浅通常仅表明色素含量的多寡。有些色素如叶黄素、胡萝卜素等可在体内转变成维生素A，因此，正常情况下，蛋黄颜色较深的鸡蛋营养稍好一些。
　　12?喝汤不吃“渣”
　　有人做过检验，用鱼、鸡、牛肉等不同含高蛋白质原料的食品煮6小时后，看上去汤已很浓，但蛋白质的溶出率只有6%"15%，还有85%以上的蛋白质仍留在“渣”中。经过长时间烧煮的汤，其“渣”吃起来口感虽不是最好，但其中的肽类、氨基酸更利于人体的消化吸收。因此，除了吃流质的人以外，应提倡将汤与“渣”一起吃下去。
　　13?标有“不含胆固醇”字样的油才是好油
　　“不含胆固醇”这个标记只不过是一个广告用语而已。在植物油里原则上是不可能没有胆固醇的！在生物化学中，胆固醇及其衍生物质是构成一切机体结构的基本成分。动物对它的需求量十分巨大，对植物而言也不能说完全就用不着。
　　在精炼植物油的过程中，胆固醇不可能从油脂中被去掉。但是，在植物油中，胆固醇的含量与猪油和黄油相比，其数值还是很低的。要知道动物油的胆固醇含量大概是植物油的10——25倍左右。但即使这样，也不能说植物油中根本就“不含胆固醇”。公共营养知识之鉴别毒肉做的小笼包
 
T　　血脖肉危害
　　据了解，血脖肉位于动物颈脖处，含有大量的淋巴结和脂肪瘤，同时，甲状腺也位于动物颈脖的喉头气管处。
　　在血脖肉上会看到一些灰色或暗红色的肉球，这就是淋巴结。淋巴结可过滤、杀灭、吞噬病原微生物和病毒等，但同时积存了很多的病菌和病毒，而且短时间加热也不易将其杀灭，所以食用后很容易感染疾病。
　　甲状腺的主要成分是甲状腺激素，其性质稳定，耐热，要加热到600℃以上时才会被破坏。
　　人食用甲状腺后，大量的甲状腺激素将扰乱人体正常的内分泌活动，造成一系列的精神、神经症状，同时人体正常的物质代谢也将受到干扰，出现各种中毒症状，严重者可导致死亡。
　　如何辨别有毒血脖肉
　　有经验的人告诉记者，要想分辨包子馅是不是血脖肉做的，可以咬一口或者搅一下。
　　咬一口包子，如果感觉肉馅黏度超出正常口感，就极有可能是血脖肉馅。另外可以用筷子搅拌生馅，如果馅料过于黏稠，也可能是血脖肉所做。
　　个人很难处理干净
　　某肉类食品有限公司销售部门的郭先生说：“我们公司在生猪肉的加工过程中要求是十分严格的，一定要把生猪身上的所有淋巴结、脂肪瘤切除。一般个人很难处理干净。而且，我们从来不单卖血脖肉。”
 
瑞典专家：多吃牛奶蔬果防胃肠癌
 
T　　瑞典一项研究显示，多喝富含钙的牛奶和多吃富含维生素B的蔬菜水果，可降低胃肠癌发病率。
　　报道说，这是瑞典卡罗琳医学院胃肠学专家苏珊娜·拉松在对饮食习惯同胃肠癌关系进行长期研究之后得出的结论。拉松比较了6万多名女性和4万多名男性的饮食习惯，发现在吃富含钙和维生素B的食物最多的人群中，胃肠癌发病率要比那些吃富含钙和维生素B的食物最少的人低30%～40%。
　　拉松认为，总体而言，如果及时改变饮食习惯，多喝含钙高的牛奶，多吃维生素B含量高的蔬菜水果，至少有1/5的胃肠癌患者可以避免罹患此病。
　　拉松还建议说，为预防胃肠癌，人们还应该戒烟，减少糖的摄入，多吃全麦食品，同时保持正常体重和锻炼身体。营养热点之吃快餐食物过多致高血压
 
T　　据英国广播公司报道，爱吃快餐食物的人群患高血压的风险要高于其他人，这是因为快餐食物中含有的盐分过多所致，英国研究人员表示。
　　长期食盐过量会导致高血压、中风、冠心病等心脑血管疾病。世界卫生组织建议，健康人通过饮食摄取的最佳盐量，每人每日不应超过6克。如果能长期保持摄入的食盐量低于6克，可使25岁至55岁人群的收缩压降低9毫米汞柱，到55岁时冠心病死亡率可减少16%。
　　来自英国赫特福德大学的研究人员对数十种快餐食物进行调查之后发现，快餐食物，如方便面、速冻食物、微波炉食物含有相对较高的盐分。“为了让食物存放期长一点，生产商加入大量钠质快餐盐到食物中，比如一包方便面大约含2300毫克盐。”研究人员说。
　　研究人员最后建议，忙于工作而无暇做饭、常常依靠快餐食物过日子的现代人要注意尽量控制自己每天食用快餐食物的分量。
 
营养知识之五个夏季保健的误区
 
T　　一、越是天热，越要少穿衣服?
　　研究表明，赤膊只能在皮肤温度高于环境温度时，增加皮肤的辐射、传导散热，而盛夏酷暑之日，气温一般都接近或超过37℃，皮肤不但不能散热，反而会从外界环境中吸收热量，因而打赤膊会感觉更热。另外，夏天喝啤酒能解暑不可否认，但是，多喝照样能使人感觉口干咽燥、全身发热。因为啤酒毕竟也含有酒精，喝得过多，不仅达不到解暑的目的，反而会降低人的思维能力和工作效率，甚至会造成工作中的差错事故。读书人－全国最大教育类网站(www．Examda。com)
　　二、夏季晨练越早越好
　　研究表明，夏季空气污染物在早晨6点前最不易扩散，此时常是污染的高峰期。人们普遍喜欢在草坪、树林、花丛等有绿色植物生长的地方进行晨练，而日出之前，因为没有光合作用，绿色植物附近非但没有多少新鲜的氧气，相反倒积存了大量的二氧化碳，这对人体健康显然是不利的。所以夏季晨练的时间不宜早于6点。
　　三、空调应保持恒温或准恒温状态
　　医疗气象学家通过试验发现，不断调节居室温度，可以使人的生理体温调节机制不断地处于“紧张状态”，从而逐渐适应温度的急剧变化，提高人的自我保护能力，不至于经常感冒或患其他居室病症。因此，刚开始利用空调进行这种调节时，整个居室的温度变化幅度应控制在3℃至5℃；半个月后，幅度可逐渐提高到6℃至10℃。温度变化也不要太突然，而是要平稳地提高或降低(每次调节以1℃至2℃为宜)。读书人－全国最大教育类网站(www．Examda。com)
　　四、太阳镜颜色越深越能保护眼睛
　　如果镜片颜色过深，会严重影响能见度，眼睛因看东西吃力而容易受到损伤，不能起到保护眼睛的作用。专家建议，夏季选择太阳镜的标准是：镜片应能穿过15%"30%的可见光线，以灰色和绿色为最佳，这样，不但可抵御紫外线，而且视物清晰度最佳，透视外界物体颜色变化也最小。读书人－全国最大教育类网站(www．Examda。com)
　　五、夏季“冲凉”最舒服
　　炎夏，人们外出活动时会吸收大量的热量，人体肌肤的毛孔都处于“张开”的状态，而立即“冲凉”会使全身毛孔迅速闭合，使得热量不能散发而滞留体内，从而易引起高热症；同时，“冲凉”之时，因脑部毛细血管迅速收缩，也容易引起供血不足，使人头晕目眩，重者还可引起休克。因此，夏季外出回家，应先让自己出汗，待身上的热散发过后，再采取一些清凉措施。 
营养知识之夏季保健之饮食禁忌
 
T　　不宜同时吃腌熏食品，腌熏制品中含有机胶以及在加工过程中因烹调不当而产生的多环芳烃短类苯并蓖、氨甲基衍生物，当饮啤酒超度时血铅含量就增高，此时上述物质与其结合，即可诱发消化道疾病。来源：考试大?
　　不宜过量一次饮用啤酒，过多将会使血铅含量增高，若长期饮用将导致脂肪堆积而阻断核糖核酸合成，造成“啤酒心”而影响心脏功能和抑制破坏脑细胞。?
　　消化系统疾病患者不宜饮凡慢性胃炎、胃及十二指肠溃疡病患者过量饮用，二氧化碳就易使胃肠的压力增加，易诱发胃及十二指肠球部溃疡穿孔而危及生命。?
　　不宜用啤酒送服药品，啤酒与药物混合将产生不良副作用，既能增加酸度而使药物在胃中迅速溶解，又能破坏血液吸收而降低药品疗效，甚至殃及生命。?
　　不宜与烈性酒同饮，有些人习惯于喝了啤酒随即又饮烈性酒，这样会对胃肠道产生刺激，容易引起消化功能紊乱。本文来源:读书人网?
　　大汗之后不宜饮用啤酒，人体大汗出后，汗毛孔扩张，此时饮啤酒将导致汗毛孔因骤然遇冷而引起即速闭塞，从而暂时中止出汗，造成体温散发受阻，可诱发感冒等疾病。?
　　不宜饮用超期久贮的啤酒，市售的普通啤酒保存期一般为两个月，优质的可保存4个月，散装的为3"7天。超期久贮的啤酒其多酸物质极易与蛋白氧化聚合而混浊。?
　　不宜饮用冷冻啤酒，贮存啤酒的温度冬春为9"10℃，夏季为5"10℃，冷冻后的啤酒蛋白质与鞣酸会产生沉淀，易致胃肠不适引起食欲不振。?
　　不宜饮用热水瓶贮存的啤酒，因热水瓶胆内积集着水垢，当啤酒存放瓶内后，其水垢中所含的汞、镉、砷、铅、铁等多种金属成分即可被啤酒中的酸性成分所溶解而混在啤酒中，饮后会导致人体金属中毒。
 
职场资讯之营养师职业需求增加
 
T　　今年，各食品饮料企业对于营养师职位的需求明显增加。按照卫生部要求，明年5月，国内各食品饮料企业将正式结束目前的营养标签“过渡期”状态，转入强制实行《食品营养标签管理规范》，对营养配比的要求更加标准化。
　　记者在各大超市发现，货架上很多商品的食品营养标签有了新变化，除了文字说明，更显人性化的表格化营养标签已悄然上市。德芙巧克力等食品包装已换上了新营养标签，标签上不仅保留了国家规定的表格形式，而且进行了图形化标示；不仅按标准提供每100克食品的营养成分，还标有整包营养成分信息。而这也对从业者的素质提出新要求。
　　有多年从业经验的美国玛氏集团营养师介绍，商品的营养标签是在营养合理配比的基础上形成的，可帮助大众了解不同食品的营养特点，以便根据自身需求构建均衡膳食，从而平衡地摄取营养元素。 职业规划之营养师的就业出路
 
T　　【内容提要】据记者调查显示，约有69％的从业营养师遭遇过上述问题，有55％的保健品企业认为营养师在目前还不能作为一种单独存在的职业岗位而被企业聘用，有41.5％的餐饮企业和服务机构表示在将来三五年内可能会根据市场情况而采用全职的营养师。有31%的健康养生服务机构表示，他们很难招到具有实操水平与工作经验的专职营养师。
　　喧闹的营养师培训市场突然在2006年的春节后安静下来。很多培训机构开始在抱怨招生的艰难。2005年的火爆招生场面如今在广州各大培训机构已经很难见到。
　　营养师培训市场火爆
　　2004年前后，营养师培训认证热开始在国内悄然兴起。最初，海南营养学会、成都均衡营养学校、中国保健协会等机构先后推出了“营养师”、“营养保健师”的培训，引起了全社会的关注和极大的兴趣。同时中国营养学会也利用其设在各地的分支机构开始进行培训和认证。2005年下旬，国家劳动部也加紧了“公共营养师”标准的制定。由于营养师培训市场的火爆，国外机构如亚洲国际认证与注册协会、亚洲健康产业学会也纷纷进入中国，设立总代理或培训基地开展“国际营养师”或“国际营养保健师”的培训和认证。一时间，国内“营养师”培训市场狼烟四起，竞争激烈。而“营养师”也被人们普遍誉为二十一世纪最有前途的黄金职业之一。据初步统计，截至目前为止，广东省内各类培训机构培训的营养师已接近3000多人。
　　之所以形成这样火爆的市场格局，其根本原因在于以下几个方面：一、市场需求巨大。我国有十三亿多人口，而其中有70％左右的人群处在亚健康状态。第二，人才缺口巨大。我国现有营养师不到50000人。而日本就有40万营养师，每3百人至少有一名营养师。专家分析我国营养师缺口在400万人左右。第三，经济的高速发展，人民生活水平的大幅提高，使得人们从满足于温饱、娱乐到更高品质生活的转变，以及对于生命健康长寿的执着追求，因而需要大批专业的营养师来指导人们饮食的营养和健康。第四，营养保健意识的增强将是21世纪人类最显著的特征，大量的严重的国民营养健康现实问题，以及近年禽流感、SARS的爆发，深刻地改变了人们的保健意识。第五，国家政策的支持也将是营养师这一职业得以成为黄金职业的重要因素。政府已将全民营养保健的改善和身体素质的提高，上升到战略的高度。《中国营养改善法》、《中国国民营养条例》、《营养师法》等法律法规正在起草规划中。第六，根据目前国外的情况看，营养师将是未来拥有较高社会地位、丰厚报酬的一个行业。所以，营养师在我国的大行其道是一种社会发展进步必然。
　　人才就业遭遇尴尬，拷问营养师就业机制的缺失
　　然而，就在一批批营养师满心欢喜地手持漂亮的营养师资格证书学成归来，准备着找一份不错的职业来达成自己的人生理想时，却遭遇了令人叹惜的尴尬。有很多学员虽然拿到了证书但因为学习时间短，所学内容又不是很实用，所以在实用性上相当欠缺。而最严重的事情是很多人根本找不到工作，最后不得不放弃从事营养师工作的想法，将资格证书束之高阁，望而兴叹。
　　记者为此采访了一批从各培训机构毕业的学员。XXX培训学校毕业的学员阿明（化名）告诉我，在他学营养师之前对这个行业的期望很高，以致于放弃了自已稳定的2000多元月薪的工作，本想学成结业后能够从事一个全新的营养师职业，但现在这个梦想已经破灭了。从去年8月到现在，阿明还没有找到一家愿意聘用专业营养师的单位。他现在很迷惘，不知道还应不应该坚持下去。陈小姐去年在某营养师培训代理机构花了4000多元学习了高级营养师技能，并考取了证书，但她的就业历程却曲折不断，她先后在保健品企业、美容院等机构工作，但工作没多久，便受到了老板的质疑，老板觉得她所学技能还不能适应企业的要求，今年4月份，陈小姐受不了老板与同事的排挤便辞职了。
　　餐饮业是一个最需要营养师技能的行业，为此记者对广州市多家规模较大的餐馆酒店进行采访，大多数餐馆酒店老板与人力资源负责人均表示目前尚无此岗位，更无设立的基础条件。
　　据记者调查显示，约有69％的从业营养师遭遇过上述问题，有55％的保健品企业认为营养师在目前还不能作为一种单独存在的职业岗位而被企业聘用，有41.5％的餐饮企业和服务机构表示在将来三五年内可能会根据市场情况而采用全职的营养师。有31%的健康养生服务机构表示，他们很难招到具有实操水平与工作经验的专职营养师。而有部分企业认为，他们招来的营养师操作技能不足，需要企业进一步培训。
　　记者发现，出现上述原因主要在于三个方面。其一，目前社会上一些培训机构由于急功近利，师资力量不强，课程设计简单，导致营养师实用技能不强；另一方面就是营养师就业通路和机制缺失，导致很多学员学成之后找不到就业的渠道和途径而**在家。其三，全社会对营养师的重要性重视不够。在大量需要营养师就业的企业或健康服务领域却缺乏设置适合营养师就业的岗位。
　　营养师的就业出路在哪里？
　　鉴于以上的情况，未来的营养师就业出路究竟在哪里？从营养师这一培训项目的流通价值链来看，狭义的营养师培训和认证的流通价值链包括招生、培训、认证这三个环节，然后就结束；而从广义的或真正意义上的营养师培训价值链来说应该包含：招生、培训、认证、就业或创业通道提供、就业创业实施等，到此营养师培训的这一价值链的流通才真正结束。
　　为此，记者采访了广州保协人力资源服务有限公司。据了解，该公司在开发营养师培训专用教材上投入很大，邀请权威专家编写了既专业又非常实用的营业师培训教材，并通过正规出版机构出版发行。目前该公司的营养师职业技能培训教材已被广东省职业技能鉴定指导中心定为劳动部广东“公共营养师”培训试点的专用教材。
　　该公司同时不断研究和创新教学模式，使营养师学员在学习和职业技能的应用方面紧密联系，做到了学了就能用，用了就见效的良好效果。在营养师就业与创业通道上，该公司除了为取得证书的学员在亚洲健康产学会官方网站上建立人才库以及与人事部中国国家人才网联合建立了中国健康产业专业人才库外，还建立了我国首个中国健康产业人才网。为所有学员提供了强大的人才流通渠道，使学员的就业变得轻松了很多。在招生培训的方式上，该公司也采取了创新的模式。他们对学员采取免费培训，签约保证就业的方式使学员将培训成本降到最低，同时也将就业风险降到了最低。今年，该公司还利用其总公司在全国每一个社区投资IHMF国际健康管理专科的机会为自己的学员提供就业保障，学员学成毕业后即可在其公司下属的社区IHMF国际健康管理专科服务中心参加工作。在创业途径上，该公司为学员提供了加盟私人健康顾问（PHA）或IHMF国际健康管理专科项目的小本创富模式，支持学员利用学到的技术自主创业。该公司通过多种形式的服务，为学员毕业后的就业出路提供了更多灵活的选择。 营养热点之不可不知的五个营养之最
 
T　　油脂热量最高
　　人体每天的热量摄入量应该在2000千卡左右。100克肥猪肉的热量是807千卡，然而100克食用油的热量能到900千卡，所以各种纯的动物或植物油类一定要尽量少吃。
　　全民健康生活方式行动提倡的“平衡膳食、健康体重”口诀就明确提出：油脂要少两成，每天油的摄入量要控制在25"30克。
　　蛋黄胆固醇第一
　　胆固醇的摄入量也要严格控制，中国营养学会建议每日从食物中获取胆固醇的量不宜超过300毫克。常见食物中胆固醇含量最高的是鸡蛋黄，100克中就含有2850毫克。
　　石螺是含钙冠军
　　都知道奶制品是钙的主要来源，但你知道吗，食物中的含钙冠军是石螺，每100克中钙的含量是虾皮近三倍。
　　羊肝维A最丰富
　　维生素A含量高的食物来源于两部分，一部分源于动物性食物，如动物肝脏、蛋黄等;
　　另一部分则源于富含胡萝卜素的黄绿色蔬菜和水果，如胡萝卜、番茄等。但在这些富含维生素A的食物当中，冠军还要数羊肝，维A的含量是猪肝的近5倍。
　　茯苓膳食纤维最多
　　膳食纤维被称为人体的“清道夫”，高膳食纤维的食物基本是蔬菜、干品和粗加工的谷类，茯苓中的膳食纤维含量最高，每100克的含量比芹菜的含量高六七倍。
　　热量、胆固醇要选含量低的，钙、维生素A、膳食纤维要选含量高的，同样是食物冠军，一个要做加法、一个要做减法，才是保证健康的秘诀。
营养专家给2010年十二个营养健康礼物
 
T　　盘点2009，出场专家：范志红，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士。
　　又是旧的一年过去了，新年到来了。你有没有想到，自己的健康也需要一次盘点，自己的身体也在期待一份新年礼物呢？
　　如果你对自己的健康不够满意的话，那么，在新的一个365天到来的时刻，不妨送给自己的身体12个健康承诺，作为珍爱自己的特别礼物：
　　1.每天半斤粮——五谷为养，粮食能滋养大脑，也能养护肠胃，适量吃主食并不会使人发胖。
　　2.每天一餐粗——粗粮富含维生素B族、矿物质和膳食纤维，让我们有顺畅的肠道和持久的精力。
　　3.每天一把豆——豆子和豆制品能帮助补充蛋白质，更是多种保健成分的来源，让我们不容易发胖，而且不容易衰老。
　　4.每天一斤菜——蔬菜是健康生活的永恒话题，它供应的保健成分、维生素和膳食纤维帮助人们远离多种癌症。
　　5.每天半斤绿——在蔬菜当中，深绿色叶菜是营养之精华，无论是强健骨骼，还是预防大脑衰老，绿叶菜都有意想不到的效用！
　　6.每天半斤果——水果不仅味道甘甜，还能提供多种抗氧化成分和大量的钾，对于稳定血压、控制血胆固醇和预防癌症都有益处。
　　7.每天一两肉——肉类和水产中的血红素铁、锌和蛋白质能帮助女性拥有红润容颜和温暖的身体，只要适量摄入，就能美味与健康兼得。
　　8.每天一个蛋——最新研究确信蛋黄是营养素的宝库，其中含有12种维生素和多种保健成分。它不仅无害于心脏，而且有利于延缓衰老。
　　9.每天一杯奶——奶类中大量的钙和多种维生素对女性不可或缺。如果不喜欢喝牛奶，没关系，酸奶毫不逊色，而且其中的益生菌好处多多。
　　10.每天一勺仁——坚果和种子是营养密集的食品，每天早上吃一勺，令人食欲满足，能补充多种微量元素，同时润肤美颜。
　　11.每天6000步——运动是保持强健心脏和苗条身材的不二法门。走路时脚步尽量快一些，加上每周两次有氧运动，能够有效延缓衰老。
　　12.每天8小时——睡眠是身体自我修复和充电的时间。高质量睡眠是美容的最佳方法，也是减少癌症危险的最简单方法。
　　2009年，一定是你人生中一个充实的年份，2010年，将是收获更加丰富的一年。但是，无论多么繁忙，对于重要的事情，人们总是有时间去做的。维护健康是每个人最重要的事业，也是期待未来成功的前提条件，因此，要把健康生活排在日程的最重要位置上，就像奥巴马和普京那样。
　　如果能改变自己的不健康行为，哪怕只有一项，只要切实坚持一年，那么在明年的今日，一定会感觉更加健康和自信。 国内正式推出儿童营养管理师
 
T　　据统计，我国每年的新生儿近3千万，儿童的营养与健康状况是社会和家庭关注的焦点，也是衡量国家综合国力的重要指标之一。儿童期营养不良不仅影响体格发育和健康状况，更重要的是影响智力发育、学习能力、心理健康和成年后的劳动效率。我国《居民营养与健康状况调查》报告指出：我国儿童存在着严重的营养问题。其中营养失衡、营养不良、运动能力下降等导致儿童生长发育迟缓、肥胖、低体重等问题日益严重，儿童的营养健康越来越引起家长及社会的关注。为此，国家人力资源和社会保障部教育培训中心联系岗位实际，与北京新职联管理咨询中心共同推出了儿童营养管理师岗位培训项目。
　　儿童营养管理师指从事为儿童团体或家庭通过提供营养教育、营养咨询、营养分析及营养管理服务，从而促进儿童的智力发育和生长发育的专业人员。课程内容包括：儿童营养管理现状、儿童营养的误区、偏食厌食的行为纠正、儿童营养启蒙教育、儿童饮食营养与安全、儿童营养与心理健康、儿童常见疾病的预防与食疗、家庭与学校营养互动、信息化在儿童营养管理中的运用。 中国城市居民吃喝普遍不合理
中国, 居民, 合理
T　　最近的研究显示,在我国的部分大城市,人均用油已超出中国营养协会提出的烹调用油最好控制在25克量的一半,而人均粮食消耗却比上世纪50年代减少了一半还多,不健康不合理的饮食带来糖尿病、心脑血管疾病等慢性病不断增加。日前,针对城市不同人群的多项餐饮和饮食行为调查和营养干预研究,在中国肯德基餐饮健康基金第二届学术年会暨“餐饮与健康”学术研讨会上,专家提出,中国城市学龄前儿童、白领、单身、新婚夫妇等不同人群,目前都存在不同程度的饮食结构不合理状况,应加强营养健康教育。
　　大人孩子齐挑食,蔬果摄入不足
　　论坛上,中国疾控中心营养与食品安全所副研究员赖建强带来的城市学龄前儿童饮食调查显示,儿童偏食、挑食依旧成为儿童饮食最大的问题,50%的学龄前儿童挑食,44.4%偏食。在复旦大学公共卫生学院营养系郭红卫教授的调研中,上班族也显示出饮食结构不合理问题,如午餐普遍蔬菜水果摄入过少,平均每顿午餐的蔬菜摄入量是103.64±67.98g,折算到每天的量远达不到每日蔬菜摄入量在300-500g的推荐标准。与饮食结构不合理状况同时存在的是,城市人群的体力活动严重不足。调查显示,城市单身生活人群中,有三成人从不锻炼,不足两成人每周参加3次以上的30分钟以上体育运动。
　　饮食结构不合理,体力活动不足,是导致国内目前肥胖等慢性病高发的主要原因。而在这背后,则是公众饮食健康和运动知识的普遍缺乏。通过上班族调查(包括午餐知识、态度、行为调查)的结果显示,上班族的营养认知普遍较低,对营养相关知识的掌握很不够。而儿童产生挑食偏食的主要原因,也是家长的喂养理念存在误区。
　　让红烧肉从餐桌上消失,没必要
　　生活水平提高促使国人膳食结构不断发生变化,中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员陈君石教授介绍,油和肉类越吃越多,大米之类的粮食和蔬菜越吃越少,这个趋势越来越明显。这显然不利于健康,平衡膳食,合理搭配食物成为关键。当然完全一刀切杜绝某些食物没必要,也不合理。
　　中国营养学会荣誉理事赵法伋教授介绍,就拿红烧肉来说,大家都知道它含有高能量、高饱和脂肪酸,但要让红烧肉从餐桌上消失不大可能,从就餐者角度来说,偶尔吃一块红烧肉也无妨,重点在于吃的方式如何选择,不能每天都吃红烧肉,吃的时候要搭配一定量蔬菜,注意荤素搭配、定食定量。学术论坛上,来自美国的美食专家NinaSimonds也提出类似观点,有的美国人认为吃中餐就不会肥胖,于是就吃一大盘菜,但实际上如果不适当搭配主食、蔬菜,一样会摄入过多的脂肪、热量。水果和膳食纤维摄入量均有相应增加,食物脂肪摄入量则明显降低。平衡膳食的关键在于食物选择的多样和适量。
　　母亲文化程度越高,越易出现“喂养焦虑”
　　在对北京、上海两地的1400多个学龄前儿童的调查发现,许多家庭喂养中存在“知行背离”,强迫性喂养普遍。近70%的家长经常或总是提示孩子吃某种食物,约15%的家长经常或总是强迫孩子吃某种食物,而且母亲文化程度越高,越容易出现强迫进食现象。这说明家长总是觉得儿童吃得不够,而想尽办法要求儿童“再多吃一点”,反映出现代家长的喂养焦虑。
　　营养学家和心理学家研究证实,家长强迫孩子进食会导致孩子产生反抗情绪与恐惧、厌恶进食的心理,久而久之不仅容易使孩子出现偏食、抗拒食物行为,而且会造成孩子营养不良,影响正常的生长发育。
　　因此,建议相关机构要进一步规范有关的亲子教育,对各传播途径进行监管,在宣传科学喂养的同时,做好家长的育儿心理教育,以免家长走入“越学习越焦虑”的误区,从而培养科学的喂养理念。
　　此外,因为儿童饮食行为常模仿父母,如果父母有挑食、偏食习惯,易使孩子形成同样不良习惯。专家建议,父母应给予儿童正面引导,培养定时、定量的用餐习惯,注意食物的合理搭配、营养均衡；同时做到色、香、味、形俱全,以引起食欲。此外,父母必须以身作则,做到不挑食、不偏食,注意控制孩子零食的摄人时间和数量,以免影响正餐食欲。
　　3成人从不运动,多数热衷上网、看电视
　　在针对天津、合肥等城市单身生活人群调查发现,不少人一日三餐不能完全保证,少吃晚餐现象较为突出,同时有25.5%的人很少吃或不吃早餐。36.1%的人日常就餐没有比较固定的时间,早餐却有23.8%的人就餐时间在8:30之后。
　　与此同时,单身人群食物摄入总量偏低,饮食结构欠合理,还有偏食现象。城市单身生活人群平均每天食物摄入总量约为1200g,低于中国居民平衡膳食宝塔中的建议食物总量,一日三餐平均每餐约为1.2碗(普通250g碗量),食量偏小。平均每餐涵盖食物种类数量少,食物摄入种类不均衡。偏食现象较突出,有一半的人经常只吃喜欢吃的那几种食物。日常饮奶频率和饮奶量都较低,天天喝奶的只有不到两成,并且男性低于女性,大多数饮奶者平均饮奶量在1杯(普通约200ml杯)以下。蔬菜水果平均食用量约占每天食物总量的20%,低于膳食宝塔推荐量,并且主要食用的是蔬菜,水果摄入量很低,只有40%的人常吃水果。大多数城市单身生活人群平均日饮水量低于建议饮水量,很多人没有主动饮水的习惯,多是口渴后才想到喝水。
　　城市单身生活人群体力活动严重不足,有三成人从不锻炼,不足两成人每周参加3次以上的30分钟以上体育运动。近一半的人平均每天活动当量在6000步以下。许多人把更多的时间花在了久坐少动的项目上,上网、看电视等是他们闲暇时的主要活动内容。平均每天在电脑或电视面前4个小时以上占近40%,少数“白领”单身人群更是班上班下都在电脑电视面前,成了名副其实的“宅男宅女”。 营养师为您解读腊八粥颠覆传统才健康
 
T　　每到腊八，我国都有喝腊八粥（也叫八宝粥）的习惯，据说这习惯已有千年。其实这腊八粥不仅好吃，还非常有营养，中国居民膳食指南中第一条就是：食物多样，谷类为主，粗细搭配。腊八粥巧妙的符合了这一条，把听起来非常麻烦的多样化饮食变得简单化，既不会增加总量，又能够增加种类，保证了我们的营养均衡。
　　传统的腊八粥会以大米，糯米等为主料，今天我为大家带来的是以小米为主料的腊八粥：
　　主料：小米2份（60克），粘大黄米一份，燕麦片一份，薏米一份，辅料：少量的莲子、山药豆、花生、赤小豆、桂圆几颗、干枣几颗（撕开）、枸杞子。
　　这款粥的好处：
　　小米和大黄米含有胡萝卜素，这是白米粥所不能比拟的。同时，它们的维生素B1、B2、钾和铁的含量均为大米的4倍以上，而这些正是大多数人现在所缺乏的，尤其是女性，老人和孩子，所以它是补充维生素和矿物质的好主食，特别适合全家人食用。燕麦和花生所含B族维生素和矿物质更为丰富，而且有利于“三高”人群的辅助治疗作用。同时花生和燕麦蛋白质含量较高，弥补了人们担心小米和大黄米蛋白质种赖氨酸相对低的问题。
　　另外小米做粥会降低了大米升高血糖的问题，所添加的燕麦中β-葡聚糖具有非常好的控制血脂和血糖的作用，在提供粘度的同时，又降低了粥类导致血糖反应高的缺点，口感也非常粘稠美味。
　　此外，由于添加了莲子，山药，花生，赤小豆等辅料，使腊八粥也变的更为营养，更具有了食疗作用，如：
　　莲子（去芯），入脾、肾经外，还入心经，有养心益肾安神、滋养补虚、健脑，增强记忆力、止遗涩精；
　　山药，补脾益胃力方面最强，适用于脾气虚弱之倦怠乏力、食欲不振、补肾固精等作用。同时山药还入肺经，有补益肺气的作用，可用于肺虚久咳或虚咳。
　　花生，可润肺和胃、治燥咳，并有通乳的功效。经常食用可养血补血、补脾润肺，还有滋润肌肤的效果。
　　赤小豆，能健脾利湿，散血，解毒，养心、减压等。
　　枸杞、枣和桂圆，这里就不多说了，枸杞用来滋阴补阳，明目，枣用来补铁美容，桂圆用来补气等，都是是常常被用来滋补的佳品，而且提供了自然的甜味，使这个粥无需添加一点糖，喝起来就很美味。
　　腊八粥作为腊八的习惯饮食，虽然有其典故，也有其真正的意义。每逢腊七腊八是一年当中气温最低的日子，人的体质也变的较弱，而简单的一款腊八粥却包含了和胃、补脾、养心、清肺、益肾、利肝、明目、安神、通便等作用，可谓是面面俱到，同时丰富的营养给为人体增强免疫力，提高耐寒指数。
　　腊八粥适合各类人群：
　　孕妇补铁
　　孕妇在妊娠初期一般反应比较大，不想吃东西，恶心、呕吐，这时喝粥是比较不错的选择。但为孕妇熬粥要注意水不要放得太多，否则会引起孕妇胃酸过多。孕妇喝粥时可以搭配一些芝麻酱花卷，馒头等。在孕期需要补充钙、铁等元素，这款腊八粥无疑是上好的选择。
　　老年人助消化
　　老年人消化、吸收方面有所下降，腊八粥非常适合老人吃，容易消化，丰富的食材，丰富的营养及食疗作用最适合老年的健康不过了。
　　女姓补血
　　我经常被一些女姓问到，脸色为什么不好看，不红润。很多女士都有气血两亏的症状，喝粥是不错的选择，腊八粥里添加的薏米、枸杞、花生、大枣、桂圆等，补气补血。粥里的米油一定不要浪费(米油就是熬粥好了以后最上边的油皮，它是美容的好东西)。常常喝粥真的会让你红颜娇美，还会控制体重的增长。
　　营养师小贴士：
　　----腊八粥虽名为腊八粥，但一年四季皆适合使用。
　　----若觉得口感不够甜，可加点蜂蜜作为甜味来源。
　　----粥一点要煮久煮软，否则对肠胃不太好的人，会造成胃肠负担，如赤小豆，薏米熟的较慢可先煮，也可以使用高压锅，营养素也会保留的更好。
　　----此款粥虽好，但不应该顿顿食用，一天不应超过1餐。 营养热点之日常膳食习惯的八大缺陷
 
T　　缺陷1???追求精细
　　很多人贪图食物口感细滑，结果面是富强粉，米是精米，连玉米面也被制得细如白面，以致人们的膳食纤维素摄入不足。而膳食纤维具有很好的保健功能，既能扩充粪便量，促进排泄，又能减少胆固醇和某些致癌物质的吸收，从而降低患冠心病与结肠癌的危险。
　　建议：居民每天增吃杂粮，如粗制的玉米面、豆类、薯类等，同时增加粗制谷物，如全麦粉、糙米的市场供给。
　　缺陷2???喜吃腌菜
　　过去人们吃腌制食品，更多的是因为生活水平不高。尤其是在北方地区，冬天缺菜，人们只好利用腌制的方法把菜贮存起来，以摆脱没菜吃的窘境。现在人们生活条件好了，冬天照样能够吃到新鲜蔬菜。而吃腌菜不仅会使盐吃得过多，且腌制食品含有大量的亚硝酸盐，可以产生导致多种消化道癌发生的危害。
　　建议：少吃腌菜，代之以新鲜果蔬。
　　缺陷3???吃水果少
　　水果不仅富含维生素、矿物质和纤维素，而且无需加工烹调，即可直接食用，营养素流失较少。但我国民众往往将其视为零食，认为水果可有可无。由于水果是人体获得营养的捷径，饭前吃水果还能适当减少饭量，因此不失为一种减肥和保持身体健康的饮食方式。
　　建议：每天上午吃一个苹果，下午吃一种其他水果。
　　缺陷4???食量偏大
　　不少人在食物匮乏的时期养成了在吃饭时追求饱腹感的饮食习惯，以致有的人在温饱问题解决之后，仍然习惯于每餐吃得很饱。这样很容易引发肥胖、糖尿病、高血压、动脉硬化等疾病。
　　建议：通过各种途径提高保健意识，逐渐减少饭量到收支平衡。
　　缺陷5???很少吃鱼
　　我国居民膳食中蛋白质的主要来源为植物蛋白和猪肉，鱼类食用较少，尤其是内陆地区居民吃鱼更少。但实际上，鱼类提供的蛋白质不仅属于优质蛋白，而且人们随之摄取的油脂不是像猪肉那样的饱和
　　脂肪酸，而是有利于人体健康的ω3脂肪酸。
　　建议：在有条件的情况下，最好每周吃2～3次鱼。
　　缺陷6???品种单调
　　现代人虽然不愁温饱，但很多人因为时间紧、怕麻烦而经常吃饭凑合，有时一袋方便面就是一顿饭。经常这样凑合会引起营养不良，不利于人体健康。
　　建议：每人每天最好吃30种以上食物，因为只有多种食物进行搭配，营养才能互补，也更有利于健康。
　　缺陷7???习惯共餐
　　我国是世界上少数实行共餐制的国家之一，而共餐是疾病传播的重要根源。现已知，幽门螺杆菌是胃及十二指肠溃疡、慢性胃炎，甚至胃癌的重要病原体。而共餐不仅可造成幽门螺杆菌的传播，还能传播肝炎病毒和呼吸道病原微生物。我国成人幽门螺杆菌的感染率高达60％～70％，远高于实行分餐制的欧美国家。
　　建议：无论在外面还是在家中就餐，都应实行分餐制。而且家庭最宜分餐：荤素搭配，一人一份，不但清洁卫生，还能监控各人饮食情况：小孩不吃菜可以得到及时纠正，老人吃得过少可以及时了解是煮得不烂还是食欲下降，若为前者应改进烹调，若属后者应及时就医。
　　缺陷8???过量点餐
　　在经济发达的地区，人们在酒店聚餐时，能吃掉一半就算很好了。虽然本着节约的原则可以“打包”回家，不过把众人吃剩的菜带回家则存在卫生问题。另外，有的酒店实行派菜，即由服务人员将菜分配给各位食客，不仅增加了服务费，而且为了不使主人尴尬，即使派过来的菜不合胃口也不得不吃，而吃下去又不舒服。
　　建议：政府有关部门应作出规定，餐馆、饭店必设自助餐部，以推行自助餐，这样既卫生、节约，又主客皆便。营养专家指出喝酸奶的六大错误
 
T　　酸奶越来越风靡，尤其受到女性消费者的热爱，饿了能随时补充能量，还能补钙、调理肠胃，诸多好处被人津津乐道。但香港《大公报》近期公布了人们喝酸奶的六大误区，《生命时报》记者随即采访了北京大学第一医院营养部主任营养师孙专家，请她进行了解读。
　　错误一：喝酸奶饮料效果一样。酸奶是由优质的牛奶经过乳酸菌发酵而成的，本质上属于牛奶的范畴；而酸奶饮料，只是饮料的一种，不再是牛奶。二者的营养成分含量差别很大，酸奶饮料的营养只有酸奶的1/3左右。专家建议，酸奶饮料可以作为消遣解渴的饮品，有一定的营养价值，但绝不能代替牛奶和酸奶。
　　错误二：喝酸奶多多益善。酸奶，不是想喝多少就喝多少，要注意适可而止，否则很容易导致胃酸过多，影响胃黏膜及消化酶的分泌，降低食欲。尤其是平时就胃酸过多、常常觉得脾胃虚寒、腹胀者，更不宜多饮。专家介绍，对于健康的人来说，每天250克左右是比较合适的。
　　错误三：酸奶比牛奶更营养。很多人都认为牛奶经过发酵变成酸奶后会更有营养，事实上从营养价值来说，两者差异不是很大。不过，酸奶与牛奶相比，更易于消化和吸收，它的营养素利用率也相对较高。专家解释，相对于牛奶来说，酸奶只是更适合“乳糖不耐受”的人群。
　　错误四：酸奶可随意搭配。酸奶和很多食物搭配起来都很不错，特别是早餐配着面包、点心，有干有稀，口感好还营养丰富。但最好不要和香肠、腊肉等高油脂的加工肉品一起食用。因为此类加工食品致癌物比较多，和酸奶同时吃还会增加饱和脂肪酸的摄入。专家提示，酸奶更适合与淀粉类的食物搭配食用，比如米饭、面条、包子、馒头、面包等。
　　错误五：多喝酸奶能减肥。酸奶含有大量活性乳酸菌，能够有效调节体内菌群平衡，促进胃肠蠕动，从而缓解便秘，但其热量要比牛奶高些，如果在原有膳食基础上额外多吃，同样会引起体重增加。想要喝酸奶减肥的女士，可选择脱脂酸奶，虽然味道不如全脂酸奶浓厚，但热量低。
　　误区六：喝酸奶老少皆宜。酸奶虽好，但并不是所有人都适合。腹泻或其他肠道疾病患者喝酸奶要谨慎；此外，糖尿病人、动脉粥样硬化病人、胆囊炎和胰腺炎患者，最好别喝含糖的全脂酸奶，否则易加重病情。高糖饮食比吸烟还危险
 
T　　据英国《卫报》报道，从水果到饮料，从牛奶到甜点，现代人的饮食习惯越来越高糖化，人们是否该为此感到担心呢？英国健康专家弗里西蒂。劳伦斯对此表示，高糖饮食其实就象吸烟一样十分有危害，多吃糖与吸尼古丁一样危险。劳伦斯在英国《医学杂志》上撰文称，“糖就象香烟一样应该被列入有害物一类，因为多吃糖不仅有害健康而且还会上瘾。”
　　现代生活当中，各种形式的糖充满着人们的食谱，从蔗糖到麦芽糖种类繁多。如果吃糖过多就会长胖，感觉不舒服，糖还会让牙齿长蛀牙，使得人们的饮食当中热量过高营养却很低，由此形成的肥胖身材又是心脏病、糖尿病以及某些种类的癌症的发病诱因。
　　之前英国政府一直在倡导减少饮食中的盐量，接下来人们关注的焦点将转移到减少饮食中的糖量了。有关部门表示，高糖饮食与高脂饮食密切相关，因为糖和脂肪在食物制作过程当中密不可分，而且即使想要减肥的人有意降低了食物中脂肪的含量转而去吃低脂饼干或酸奶，他们却会进食更多的糖。
　　那么现代人为什么会如此喜欢吃甜食呢？这些甜食又对人们的饮食习惯产生了什么样的影响呢？事实上，现在我们吃的食物真的是越来越甜了，于是人们的舌头对甜度的感觉好象也麻木了。劳伦斯说：“人们在购买水果时总是喜欢买甜度高的，于是水果摊贩也知道甜度高的水果好卖于是增加这些水果的进货量，而这样的信息自然也会反馈到果农那里，他们也更愿意种植高甜水果，结果就形成了恶性循环。”例如，苹果和草莓这两种水果的甜度就比以前高多了。
　　有意思的是，我们不仅从一出生就会对甜的东西感兴趣，甚至在胎儿阶段吸食的羊胎素也是甜的，另外母乳也是甜的。不过，孕妇在怀孕期间和分娩后的饮食会在母乳中反映出来，因此喝母乳的婴儿并非象喝奶粉的婴儿那样特别喜欢甜味，前者相对后者接触到的味道更广，长大后也会更愿意尝试不同的口味。
　　很多研究现在都在对人类对甜食的偏好以及这种偏好将如何影响饮食习惯进行分析，劳伦斯称：“全球的婴儿都在一出生时就能够辨别出甜味，而且也能够区分出不同的糖的味道。有研究显示，甜味甚至可以用作镇痛剂减轻婴儿的疼痛感。在人体最快速度成长的时期，对甜食的喜好更明显，例如青春期，这暗示出当人体最需要热量的时候就会想吃甜食。”相反，苦味却是人后天学会感受的。在孩子成长的过程当中，家长会告诉他们去吃一些不甜但却很有营养的食物，例如富含维生素和矿物质的食物。
　　现在的问题是，我们的食物供应与人体的生物需求之间并不匹配。在20世纪70年代之前，很少有家长用经过处理的婴儿食物喂孩子，但现在几乎所有家长都这么做，虽然在欧洲极少有婴儿食物制造商在产品中增加蔗糖，但这些产品通常比较甜，用苹果和甜味的蔬菜，例如甜土豆制作而成。如今在精制食物中就连肉制品里也有甜味，例如甜味牛肉。在这种情况下，可能家庭自制的食物会稍好一些，这些食物里的味道会更多一些。
　　另一个问题是，食品行业当然不想让现在年轻的消费者放弃对甜食的喜爱。一些专家称，虽然有不少研究显示喝奶粉的孩子长大后肥胖的几率较喝母乳的孩子更高，但奶粉厂商当然不会自称自己的产品会导致儿童长胖。有专家称：“喝奶粉的婴儿在出生后前8个月里摄取的热量较之喝母乳的婴儿多出3万卡路里，这相当于120支普通的巧克力棒，这对于儿童长胖会产生很重要的影响。”
　　婴儿时代就喝甜味奶粉，这样的孩子长大后当然会更容易喜欢吃甜味的零食，通常情况下很多甜味零食号称健康食品但实际上并非如此。水果口味的酸奶不仅将酸味降低了，而且也很甜，例如草莓口味的酸奶尽管不怎么含脂肪，但却含有7%的糖。即使是咸味的饼干也有甜味，更不用说干酪这种西餐里的主料了。香肠、比萨饼以及面包圈里同样含糖，啤酒也不例外。 睡前刷牙比早起刷牙更重要
 
T　　日前，记者从中山大学附属口腔医院得知：该院在调查中发现，广州城区儿童患龋齿的情况已与发达国家“并驾齐驱”，而郊区、农村儿童龋齿状况则有天壤之别：差距多达三倍！
　　专家就此提醒：预防龋病要从孕妇抓起，而农村孩子一定要重视睡前刷牙，因为漫漫长夜正是细菌繁殖的大好时机。
　　预防小儿龋齿应从孕妇抓起
　　“这项调查结果来自我们最近的研究发现。婴幼儿患龋齿多寡与母亲教育程度、照顾者口腔卫生不好、哺乳期太长等成正比，所以预防婴幼儿龋齿不是从‘娃娃’抓起，而应从孕妇、母亲抓起，提前介入预防、治疗。”广东省口腔医学会预防口腔医学专业委员会主任委员林焕彩教授告诉记者。
　　此外，调查发现，在导致儿童龋齿的多种社会因素中，低收入、低教育水平也成为诱因。林焕彩介绍，就广州地区而言，城区儿童患龋齿的情况与发达国家差不多，但郊区、农村儿童龋齿状况却不容乐观，与城市儿童有天壤之别：烂牙数多出高达3倍！
　　在花都所做调查中，接近学龄前儿童中，农村儿童平均龋齿数为4.5颗，而城市同龄儿童仅为1.5颗。
　　睡前刷牙比早起刷牙更重要
　　林焕彩教授介绍，龋齿是由于牙齿硬组织脱钙、软化、破坏，最后形成龋洞所导致。农村父母应提高防龋意识，督促孩子每日早晚刷牙。
　　他表示，不少人已养成早上刷牙的习惯，实际上，临睡前刷牙更重要，因为睡眠过程中口腔活动停止，唾液分泌大大减少，对细菌、食物残渣等冲洗自洁作用也随之大为削弱，细菌则可趁机大量繁殖，产生代谢产物、腐蚀牙齿，发生龋病，所以强调睡前刷牙好习惯的养成对于保持口腔清洁健康非常重要。
维生素A和B可令肌肤焕发光彩
 
T　　肝脏、黄油、鸡蛋、奶酪、全脂奶和未脱脂的奶制品都是维生素A的重要来源，它可以减缓衰老，保持皮肤弹性。此外，啤酒酵母、肝脏、肾脏、蛋、肉和黑豆还富有维生素B5、B6、B8。化妆品中经常含有维生素B5,是因为它有助于保养和修护皮肤和头发。维生素B6和B8则有助于调整皮脂分泌，对于油性皮肤的治疗非常有效。
　　醋泡黄豆
　　做法：取新鲜黄豆250克，以醋浸泡15日后，每日取10粒左右嚼食，可使皮肤柔嫩，色素变浅。功效：醋豆含有磷脂及多种氨基酸，能促进皮肤细胞的新陈代谢，并有降低胆固醇、改善肝功能及延缓衰老的作用。
　　葡萄汁
　　做法：葡萄100克，砂糖5克，冷开水60毫升。将葡萄洗净，一粒粒摘下与水糖同搅，去渣留汁。功效：葡萄汁中含有丰富的维生素、烟酸，有强壮身体之功效，是秋季保健美容佳品。
　　黑豆煮柠檬
　　做法：将黑豆用水煮熟变软后加入酱油及柠檬片，食用。功效：黑豆富含维生素B，有改善皮肤细胞新陈代谢作用，常食可使肌肤健美。而柠檬也有同样的效果。
　　按照中医“春夏滋阴，冬秋养阴，四季条例，各有所重”的理论，秋日里还应重于养阴护阳，一般来讲，秋天最好选择食用莲子粥、枸杞粥、牛奶粥以及八宝粥等，也可多吃一些带有温补性的牛、羊、狗肉之类，以滋阴壮阳、温补血气、增强体质抵抗力，起到润泽脏腑、养颜护肤的效果。 几种食物帮你将腹中废物全扫光
 
T　　人体在新陈代谢过程中会产生不少“废物”，而且从不洁空气中也会吸入大量有毒有害气体和微粒。尽管人体具有一定清除自身毒素的能力，但当体内废物积蓄过多或机体解毒排污功能减弱时，废物不能及时排出时，就会影响健康。以下8种食物有助排出人体的多种“毒素”。
　　1.绿叶蔬菜
　　绿叶菜中多为碱性，可以中和饮食中糖、肉、蛋及代谢中产生的过多的酸性物质，使体液保持弱碱性，从而清除血中有毒物。常食蔬菜可选萝卜叶、青菜、油菜叶、菠菜、芥蓝、大白菜、胡萝卜、菜花、甘蓝等。
　　2.粗粮
　　常吃红薯、土豆、玉米、荞麦等粗粮有助于保持大便的通畅，使体内毒物不会久滞肠道。粗粮中含有许多细粮（或精加工食品）所欠缺的特殊的维生素和矿物质。这些营养素有助于调节肠胃内环境，易为人体吸收并提高抗病力免疫功能。读书人－全国最大教育类网站(www．Examda。com)
　　3.葡萄酒
　　饮葡萄酒有益心脏健康。它含有丰富的柠檬酸，也属碱性饮料，这是众多酒精饮料不具备的。有报道，饮葡萄酒可预防和纠正酸中毒，还有利尿排毒作用。近年用于治疗痛风也见功效。
　　4.豆豉
　　研究发现，吃豆豉有助于消化、增强脑力、提高肝脏解毒能力等效果。还能促进体内新陈代谢，清除血中毒素，起净化血液作用。此外，豆豉还含有大量能溶解血栓的尿激酶，含大量Ｂ族维生素和抗菌素，可防老年痴呆症。
　　5.水果或果汁
　　可选食柠檬、橘子、柚、葡萄、甘蔗汁、青梅、苹果、番茄等。水果味道虽多呈酸味，但在体内代谢过程中能变成碱性，并能使血液保持碱性。特别是它们能将积累在细胞中的毒素“溶解”，最终经排泄系统排出体外。本文来源:读书人网
　　6.绿茶
　　绿茶中有许多解毒因子，它们易与血液中有毒物质相结合，并加速从小便排出。常饮绿茶还能防癌和降血脂。吸烟者多饮绿茶可减轻尼古丁的伤害。
　　7.海带和紫菜
　　它们含大量胶质。能通便促使体内的放射性毒物随同大便排出体外。肿瘤病人接受放化疗时多吃海带是有益的。它们都属碱性食品，有净化血液作用。常吃海带和紫菜能降低癌症发生率。
　　8.黑木耳
　　黑木耳能抑制血小板凝聚，可降低胆固醇，对心脑血管疾病有益。黑木耳中的胶质，有助于将残留在人体消化系统内的灰尘杂质吸附和聚集并排出体外，清涤胃肠。
熬夜看球赛宜吃球形水果
 
T　　四年一度的激情世界杯已经拉开的帷幕，那些喜欢看球赛球迷们每天下班回家就是守在电视机旁看世界杯，有时候会熬夜看球赛，熬夜对身体不好，那么熬夜吃什么水果好?专家说熬夜看球赛宜吃球形水果。
　　最近持续升温，但是晚上还是有些许凉意，喜欢熬夜看球的球迷如果稍有不慎很容易就会患上肩周炎、关节炎等炎症。
　　南京市中西医结合医院内科主任鞠娟介绍，时下的时令水果樱桃具有祛风胜湿的功效，而且营养丰富，比较适合晚上看球吃，但是对于有溃疡症状者、上火者要慎食;糖尿病者、肾病患者忌食。
　　熬夜看球的球迷一般都有喝啤酒、吃零食的习惯，但是这样很容易给自己“增肥”。
　　因此，专家建议不妨吃些苹果，因为一只苹果大约含热量80卡路里，1个中等大小的苹果含有膳食纤维4克，大多为胶质纤维，具有降低胆固醇的作用。
　　一场球赛下来最少也有90分钟，对于球迷而言，全场比赛几乎是对着电视或者电脑目不转睛。而长期面对电视和电脑，人体难免受到辐射的刺激，可以产生各种对健康有害的生物效应。这些生物效应会造成皮肤代谢的异常，产生表皮的萎缩。而紫葡萄富含花青素，可以美容抗衰老，看电视或者电脑时不妨备上一些。
　　此外，红色葡萄含逆转酶，可软化血管、活血化淤，防止血栓形成，有心血管病的球迷不妨多吃。
　　白葡萄具有补肺气、润肺功效，很适合咳嗽、患呼吸系统疾病的球迷朋友食用。
营养热点：长期饱食的人大脑易早衰
 
T　　日本科学家研究发现：长期饱食会导致大脑早衰。因为饱食后，胃肠道循环血容量增加，造成大脑血液供应相对不足，使脑细胞正常生理代谢受到影响，甚至还会引起冠心病病人发作心绞痛，诱发胆石症、胆囊炎、糖尿病等。有关学者还证实：饱食能诱发人脑内一种叫做纤维芽细胞生长因子的物质，饱腹后，它在大脑中的含量要比吃饭前增加数万倍，而且其数量的增长与食量成正比。这种纤维芽细胞生长因子被证实是促使脑动脉硬化的元凶，脑动脉硬化与老年痴呆密切相关。学者还发现一个惊人的事实：约20%的老年性痴呆患者在他们青壮年时期皆是饱食的“美食家”。
　　国内外病理学研究表明：经常饮食过饱，不仅会使消化系统长期负荷过度，导致内脏器官过早衰老和免疫功能下降，而且过剩的热量还会引起体内脂肪沉积，引发“富贵病”和“文明病”。?
　　所以，要想拥有一个健康的身体，必须养成良好的饮食习惯——饭饱八分，通过调节食量来推迟大脑的衰老过程。人过中年以后的进食方式应该像“羊吃草”那样，饿了就吃点，每次吃不多，胃肠总保持半饱的状态。营养热点：牛奶朱古力增强记忆
 
T　　牛奶朱古力的抗氧化物质含量虽然不如黑朱古力，但美国最新研究显示，吃牛奶朱古力，有助增强语言等脑部功能。
　　领导有关研究的西弗吉尼亚州威林耶稣大学专家解释，朱古力含有可可碱、咖啡因等刺激性物质，过去已有数据证明这些物质可提高警觉性和专注力，现在研究也反映出吃朱古力可刺激脑部，提升脑部功能。
　　过去也有研究显示，食物中某些物质可助释放葡萄糖分，促进血液循环，增强脑部能力，而现在研究刚好与该研究一致，认为朱古力可助释放养分，提升脑功能。然而，牛奶容易受有毒物二恶英污染，而奶类蛋白质可导致肝脏将毒素转化为致癌物。 营养热点：晚上不宜吃补钙食品
 
T　　大家都认为睡觉前补钙的效果好。大家还知道虾皮里钙的含量非常丰富，于是乎，有些人觉得睡觉前吃虾皮补钙的效果一定会超过牛奶。其实这种看法是完全错误的，它不但不能达到补钙的目的，更容易增加患尿道结石的危险。
　　虾皮营养丰富，钙含量高达991毫克/100克，素有“钙的仓库”之称，但需要注意的是，正是因为虾皮含钙高，因此不能在晚上吃，以免引发尿道结石。因为尿结石的主要成分是钙，而食物中含的钙除一部分被肠壁吸收利用外，多余的钙全部从尿液中排出。人体排钙高峰一般在饭后4至5小时，而晚餐食物中含钙过多，或者吃晚餐时间太晚，甚至睡前吃虾皮，当排钙高峰到来时，人们已经上床睡觉，尿液就会全部潴留在尿路中，尿液的钙含量也就不断增加，不断沉积下来，久而久之极易形成尿路结石。日本松下医院曾对270名尿路结石患者进行了调查，其中97人大都在21点后进晚餐，25人有吃完夜宵就上床睡觉的习惯。
　　所以，晚上补钙不能过晚过多，补钙食物的选择尽量选择易消化吸收的。而睡前1至2小时喝一杯牛奶，就是非常不错的选择。 富含纤维的食品可降低肠癌危险
 
T　　每个植物细胞都有细胞壁，而细胞壁的主要成分就是纤维素、半纤维素和果胶，它们都属于膳食纤维。所以，只要吃植物性的食品，必然会获得纤维素。有些蔬菜确实纤维素比较高，但蔬菜筋并非蔬菜中纤维素的唯一来源，而没有筋的食物很可能纤维素含量更高。
　　白菜应该竖着切，否则会把纤维切断，减少它含有的纤维素营养作用。蔬菜中的纤维素特别高，如果将其破坏了很可惜。那么菜不要切，整根食用不是更好?她说，有很多餐馆的青菜都不切的。?前几天，有一位读者打电话到“医生信箱”说，她有一个朋友因为人比较胖，想减肥，于是她每餐都食用有筋的菜，认为有筋的菜纤维素含量高，不容易在肠道中吸收，有利于减肥。她问，她朋友所说的话有没有道理。
　　有筋的菜不一定纤维素含量特别高
　　金华市中医院营养师陆素飞说，食物纤维素包括纤维、半纤维和木质素。纤维素的主要作用是有助于肠内大肠杆菌合成多种维生素。因为纤维素比重小，体积大，在胃肠中占据空间较大，使人有饱食感，有利于减肥。还有纤维素体积大，进食后可刺激胃肠道，使消化液分泌增多和胃肠道蠕动增强，可防治糖尿病的便秘。高纤维饮食可通过胃排空延缓、肠转运时间改变、可溶性纤维在肠内会形成某种物质，在其作用下会使糖的吸收减慢等。过去认为纤维素是“废物”，现在认为它在保障人类健康，延长生命方面有着重要作用。因此，食物纤维素有第七种营养素之称。
　　陆素飞说，每个植物细胞都有细胞壁，而细胞壁的主要成分就是纤维素、半纤维素和果胶，它们都属于膳食纤维。所以，只要吃植物性的食品，必然会获得纤维素。有些蔬菜确实纤维素比较高，但蔬菜筋并非蔬菜中纤维素的唯一来源，而没有筋的食物很可能纤维素含量更高。比如说，番薯中并没有蔬菜中的那种筋，但它的纤维素含量远高于有筋的大白菜。还有，小杏仁的膳食纤维含量极高，却没人吃得出任何纤维的感觉。豆类的纤维含量比粗粮还要高，而人们却并不感觉到其中含有麸皮那样粗糙的东西。
　　蔬菜切碎不影响其纤维素
　　纤维素分不溶性纤维素和可溶性纤维素两种。蔬菜纤维素属于不溶性纤维素，不溶性膳食纤维素的健康作用在于它不能在小肠中被人体吸收，因此蔬菜的筋是否切碎，和它的健康作用毫无关系，即使剁碎也一样有健康作用。
　　陆素飞说，有胃肠道疾病的人不适宜吃过硬的纤维，否则对发炎、受损的胃肠黏膜有刺激。蔬菜中的纤维如果切得细小一些，反而对他们有利。把难嚼的蔬菜切细，有利于牙齿不好的老年人食用，得到纤维的好处。但值得提醒的是摄入纤维素，应适可而止，如果食用过多，对身体也是不利的。
　　还有很多人看到蔬菜烹调之后变软了，就以为其中的纤维素被破坏了。其实，纤维素的化学性质非常稳定，加热到100摄氏度都不可能被破坏与分解。棉布的纤维就是纤维素，棉布放水里煮不会被分解。
　　除了纤维素之外，其他膳食纤维和各种矿物质也一样能够耐受烹调加热。真正会在煮沸加热时被破坏的，只有部分维生素和部分植物化学物。
　　富含纤维的食品可降低肠癌危险
　　陆素飞说，据有关报道，多吃富含纤维素的食品可降低肠癌危险，同时还能减少心脏病、糖尿病、脂肪肝等疾病的危险。但需要提醒的是只有直接吃粗粮、豆类、薯类和蔬菜才有作用。没有可靠的证据证明，吃提取出来的纤维保健品有同样的好处，因此最好不要依赖纤维保健品。
　　至于纤维有没有减肥的作用，陆素飞说，纤维素减肥的唯一作用，是摄入后在胃里面吸水膨胀，从而让人少吃一些其他的食物。如果在多吃纤维的同时，没有减少其他食物的摄入量，那么对减肥没有明显效果。 服维生素C时不宜吃猪肝
 
T　　因治疗疾病，医生建议小俞长期服用维生素C，可平时小俞喜欢吃猪肝，他妻子听人说服维生素C期间不能吃动物肝脏，至于是什么道理她也不清楚。那么，服用维生素C时为何要忌吃动物肝脏呢?。所以，除治病外，目前有意识地服用维生素C的人也较多，特别是一些中老年人更喜欢经常或长期服用。
　　因治疗疾病，医生建议小俞长期服用维生素C，可平时小俞喜欢吃猪肝，他妻子听人说服维生素C期间不能吃动物肝脏，至于是什么道理她也不清楚。他们到医院咨询医生，医生的答复是肯定的。那么，服用维生素C时为何要忌吃动物肝脏呢?
　　维生素C能防治坏血病，又称“抗坏血酸”。多年来经动物实验和临床研究发现，维生素C可以降低血胆固醇含量，增强免疫力，增加毛细血管弹性，促进创口和手术切口愈合，防治感冒，促进生长发育，防治慢性汞、铅等金属性中毒，防止衰老，预防肿瘤等。所以，除治病外，目前有意识地服用维生素C的人也较多，特别是一些中老年人更喜欢经常或长期服用。
　　但是，维生素C极易氧化，遇到铜离子，其氧化速度可比平时增加1000倍，而动物肝内含有丰富的铜元素，如两者同时服用，维生素C与铜元素迅速氧化，会失去正常功效，甚至会发生不良反应。另外，维生素C是酸性药物，如与碱性药物同服，也会因酸碱中和而失效。
　　因此，服维生素C时不能吃猪肝是有科学道理的。另外需要注意的是，维生素C毕竟属于药物，身体无异常情况时，长期、大量服用维生素C，可能会引起血尿、腹痛和腹泻等副作用。所以，维生素C虽好，但正常人不应长期、大量服用。对此，药店药师应该熟知，遇到前来购买维生素C的顾客，一定要加以提醒。 夏天，来自冷饮对孩子的伤害
 
T　　过多地吃冷饮对刚刚萌出的乳牙影响较大，牙齿适宜在35-39摄氏度的温度下进行正常的新陈代谢，骤冷的刺激会引起牙髓组织的血管收缩、痉挛；牙齿长期受冷刺激的影响易诱发过敏性牙病和龋齿。 　　吃冷饮过多会损伤舌粘膜上的味蕾。味蕾是感受味道的特殊结构，如果受到损害，饭菜味道再好也品尝不出来。 　　婴幼儿大量吃冷饮，对咽喉部也有不良刺激，可诱发咽部、呼吸道炎症，出现咽痛、流涕、咳嗽等症状。个别过敏体质的孩子，如果咽喉部受冷刺激时间长，粘膜血管可急剧收缩，引起反射性喉痉挛，产生呼吸困难、口唇发紫等严重缺氧症状。抢救不及时，可危及生命。 　　冷刺激还会引起胃部神经兴奋性增高，出现胃肠不适、腹痛、腹泻、呕吐。少数肥胖的婴幼儿，甚至会因为过量使用冷饮诱发肠套迭、急性肠梗阻的等急腹症。 　　当然，给孩子适量吃一点冷饮是可以的。吃饭前后半小时内、清晨不宜吃冷饮。活动后出汗过多时，应先喝点淡盐水，补充因出汗失去的水分和盐分，帮助身体散发一部分热量，然后再吃冷饮。专家建议，100克冷饮最好分几次给孩子食用。 8个被妈妈忽视的不良喂养习惯
 
T　　常听一些妈妈抱怨：别人家的孩子如何能吃，而自家的宝贝一上饭桌就变得拖拖拉拉，吃什么都提不起兴趣，连哄带骗也不奏效。
　　宝宝偏食、厌食是最让妈妈们头痛的事情。问题一旦发生，大人不是忙着带他上医院检查，就是暗地里琢磨自己费尽心思做的菜肴为何讨不了小宝贝的欢喜。
　　专家指出，其实不少宝宝的偏食、厌食多与不良的饮食习惯息息相关，而这些习惯又源自平时大人的粗心和不在意的喂养。粗心妈妈的8个忽视：
　　忽视1、不注意适时添加辅食添加辅食对小宝宝来说不仅仅是营养的需要，同时也是乳牙咀嚼能力和味觉发育的锻炼。一些粗心的妈妈，在宝宝需要增添辅食时，仍完全喂养母乳或配方奶粉，这就造成宝宝咀嚼功能发育缓慢，只能接受流质食物，排斥需要咀嚼的食物，如蔬菜、水果等。
　　建议：从4个月开始，你需要随着宝宝月龄增长，按照由少到多、由稀到稠、由软到硬、由细到粗、由一种到多种的原则逐步添加辅食。6"8月龄是学习咀嚼和吞咽能力的关键时期，在这一阶段要经常给孩子吃一些有硬度的食物，如馒头、面包干等。
　　忽视2、任凭零食随意吃对于刚开始品尝美味的宝宝来说，甜蜜蜜的糖果和巧克力的诱惑是无与伦比的。在非用餐时间，如果不注意控制巧克力、蛋糕等小零食的摄入量，一旦让它们撑饱了宝宝的肚子，到就餐时间自然没有胃口。
　　建议：适当给予宝宝零食：1、少吃零食。零食毕竟不是正餐，多吃会影响宝宝的食欲和胃口。2、选择适合宝宝年龄、营养价值较高的零食，如坚果、优质的蜜饯、豆腐干等。3、和正餐一样，零食也不能想吃就吃，合理安排宝宝吃零食的时间，一般饭前和临睡前不要吃零食。4、对于吃饭不好的孩子，建议父母控制好零食的量，平时要把零食藏在孩子不注意的地方。零食也并不是一无是处，吃得科学，零食也可以为宝宝生长发育加油。
　　忽视3、营养好却活动少宝宝吃得好却活动少，无法消耗饮食中的高能量，自然也就不会有饥饿感。
　　建议：多给宝宝创造一些户外活动的机会，不要让宝宝整天沉溺于电视、电脑游戏中。
　　忽视4、三餐不固定一些妈妈娇宠宝宝，认为宝宝不愿吃就随他去，等他饿了自然会吃。时间一长，就造成宝宝进餐时间紊乱。还有一些妈妈忙于工作，自己吃饭不定时，想吃便吃，宝宝也跟着没有固定进餐时间。妈妈自身的饮食习惯不正确，为宝宝树立了负面榜样。
　　建议：以身作则固定三餐时间。吃饭前5-10分钟可以提醒宝宝要准备吃饭了。如果孩子较大，还可以让他负责盛饭端菜和分碗筷。这样可以让孩子有一个心理准备的过程。到了吃饭时间，家庭成员配合营造愉快的就餐气氛，如果宝宝一时不想吃，你要提醒他，“现在不吃，那就只有等到下一个吃饭时间才能吃哦。”
　　忽视5、纵容不良的进餐习惯在宝宝的眼里，每日的活动都是游戏，吃饭也不例外。一些宝宝习惯边吃边玩，还有的喜欢边吃边看电视。对于这些不良进餐习惯，都易造成宝宝吃饭时分心，影响食欲。
　　建议：吃饭时间收起所有的玩具，并关掉电视，让宝宝的注意力集中在吃饭上。在宝宝吃得很好的时候，你需要及时鼓励他。在吃饭中间孩子下地跑一圈再回到餐桌，只要他马上回来，是允许的，但千万不要追在孩子后面喂饭。
　　忽视6、进餐时表现自己的饮食好恶每个妈妈都有自己饮食上的好恶，自己不喜欢吃的，坚决不会让它出现在饭桌上，或者理所当然地认为，宝宝也不爱吃。大人是孩子的榜样，妈妈的不喜欢也成了宝宝“我不要”的理由。
　　建议：不要在宝宝面前表现出你对某些食物的好恶，让宝宝感觉，每一种食物对身体都是有用的，而且味道都很不错。
　　忽视7、宝宝吃饭特殊化一些妈妈想让宝宝吃得更多，习惯将他的用餐时间安排在大人吃饭前或吃饭后。殊不知，宝宝吃饭也需要一个良好的氛围，和桌上大人们一起吃得香喷喷，自然比自己一个人吃要好得多。
　　建议：给宝宝安排一个固定的就餐座位，鼓励宝宝和全家人一起进餐。在宝宝不能自己独自吃饭之前，妈妈可以边喂宝宝，边自己吃；在宝宝掌握基本吃饭技巧之后，妈妈可以放手让宝宝尝试自己用餐。
　　忽视8、不注重用餐氛围营造用餐应该是在愉快氛围中完成的，可是很多妈妈并不注意这点。当宝宝表示不愿意吃饭，性急的妈妈就会表现出很不耐烦，不是打就是骂，逼迫孩子吃下去。在这样的氛围下，谁还有好胃口呢？
　　建议：强迫宝宝吃饭并不能最终解决问题，如果宝宝实在不愿吃，也不要强迫，等半个小时再试试看。饥饿是最好的厨师。如果宝宝还是不知道饥饿，那一定是有消化道的问题，这是应该到医院去请医生诊治，不要随随便便吃一些保健品。
　　对于孩子的吃饭问题，全家上下的意见要统一。不要认为孩子还小不要紧，或者觉得孩子吃饭不好会饿着，所以他想吃什么就让他吃什么。同时还要提高你的烹调技巧，把饭菜做得美味可口也可以增加宝宝的食欲。
　　各国父母如何培养宝宝餐桌好习惯美国美国父母认为，坚持与孩子共同进餐不仅可以增进大人小孩的食欲，还可以有机会向孩子推荐一些他从未尝试过的新食品。
　　对于偏食的孩子，美国父母也有他们自己的办法：不给挑剔食物的孩子另做饭菜，如果他这顿饭不吃，在下顿饭之前，就坚决不给他吃任何吃的东西；父母也不当着孩子的面，对自己所不喜欢的菜肴说三道四。
　　在英国，父母们认为自己餐桌上的习惯将是影响孩子饮食习惯的最重要因素，他们会有意识地保持健康的饮食习惯并同时把这些习惯传递给孩子。
　　日本日本父母很重视全家人一起用餐这件事。他们认为餐桌上的愉悦情绪，能将父母的爱传达给孩子。孩子也由此得到满足感、信赖感，能健康地成长。 常见营养缺乏的临床体征
 
T　　蛋白质——营养不良
　　幼儿：消瘦，生长发育迟缓或缓停，皮下脂肪少、皮肤干燥、无弹性、色素沉着、水肿、肝脾肿大、头发稀少等。
　　儿童和成人：皮下脂肪减少或消失，体重降低，额骨突起、水肿、头发脱落、断裂等。
　　VA缺乏：眼睛发生结膜，角膜干燥、夜盲症、毕脱斑、皮肤干燥、毛囊角化等。
　　VD缺乏：幼儿前囟门未必，佝偻病、成人的骨痛、肌无力、骨软化及骨质疏松。
　　VB1缺乏：外周神经炎，皮感觉异常或迟钝、体弱、疲倦、失眠胃肠症状、心动过速、甚至出现心衰和水肿等。
　　VB2缺乏：口腔—生殖系综合症。口角炎、唇炎、舌炎、口腔粘膜溃疡、脂溢性皮炎、阴囊皮炎及会阴皮炎等。
　　VB6缺乏：儿童：儿童生长缓慢，尖声哭叫、肌肉痉挛、甚至抽搐、亦可发生周围神经炎、皮炎、贫血等。
　　VC缺乏：齿龈炎、齿龈出血、全身点状出血、皮下粘膜出血、重者皮下肌肉和关节出血、有血肿出现等。
　　烟酸VB3缺乏：皮炎、舌炎、舌头裂、胃肠症状、失眠头痛、精神不集中、肌肉震颤、有些患者甚至精神失常。
　　铁缺乏：缺乏无力，心慌、气短、头晕、严重者出现面色苍白。口唇粘膜和眼睑结膜苍白，肝脾轻度肿大等。
　　碘缺乏：体格矮小，性发育落后。克丁病面容—头大，额短、面方、眼裂呈水平状，眼距宽、塌鼻梁、鼻翼肥厚、鼻孔朝前、唇厚舌方、常张口伸舌状、流涎、表情呆滞或傻笑。
　　婴幼儿期的碘缺乏：生长发育迟滞，前囟门闭合晚，出牙迟、牙质不良、做、站、走、明显晚于正常人，骨X线检查发现骨龄落后。
　　锌缺乏：影响生长发育，包括骨骼，内脏器官和脑部生长发育。孕期缺锌可以使胚胎出现畸形，出生后缺锌可导致侏儒症的发生。成人缺锌会出现阳痿，性欲减退等。味觉及嗅觉障碍，以及免疫功能和伤口愈合不良等，并伴随铁的缺乏。
　　钙缺乏：婴儿的手足抽搐和成人的骨质疏松。
　　婴儿钙缺乏：多见一岁以内，抽搐突然发生，四肢抽动、两腿上翘、口唇发青、直觉暂时丧失，如抢救不及时就会危及生命。
　　成人钙缺乏：骨脆性增大，脊柱压缩、易碎、变形、易发生压迫性骨折及疼痛。 皮肤健康的十条锦囊妙计
 
T　　1、饮用大量的净化水每日至少6到8杯，天气炎热时或体育锻炼后要饮用更多的水。摄入充足的水分是保证皮肤正常进行水合作用以及通过肾脏和结肠排出体内毒素的关键。
　　2、摄入大量膳食纤维。这能够保证你的肠道正常通便，并增强身体排出体内废物的能力。一些皮肤出现问题的人同时也受到便秘的困扰，这是由于在他们的的饮食中为人体所必需的膳食纤维的摄入量不足而造成的。
　　3、确保在日常饮食中摄入充足的抗氧化物质(这些物质能够减缓细胞衰老)。新鲜的水果和蔬菜是你获取天然植物抗氧化剂的最佳来源。
　　4、食物组合。将蛋白质和碳水化合物分两餐食用，这样做可以防止结肠内必要的发酵，并能够促使营养尽快地被吸收到血液中去。参照上面讲到的"我的食物组合"的文章。
　　5、有害脂肪不利于身体健康，但必需脂肪酸(有益脂肪)却是皮肤健康的键。你可以从以下食物中获取必需脂肪酸:全麦、种子、坚果、黄豆、深绿菜、冷榨油(尤其是亚麻、南瓜籽、葵花籽、芝麻以及干红花花瓣)和如沙丁鱼、鲭鱼、野生大马哈鱼之类的含油鱼类。
　　6、早上起床之后，使以一个小规模的清晨排毒来开始新的一天。你需要饮用一杯温水，在此之后，饮用一杯荨麻茶或加入新鲜柠檬汁的热水。
　　7、避兔过量饮用咖啡因或酒精，所有这些都会导致你体内水分的流失。
　　8、减少食盐的摄入量。体内钠含量超标会导致皮肤虚胖和肿胀。尝试食用一些芹菜籽、海菜、无盐酱油或是各种纯天然的盐的替代品。在条件允许的情况下尽量避免食用辛辣食物。
　　9、减少易阻塞体内循环系统的食物摄入量。最容易在体内淤积的食物是红肉、奶制品、精加工食品、油炸食品以及含有氢化油的食品或脂肪。
　　10、一周二次将蜂蜜涂于脸上(或是你身体其它部分的肌肤)。让蜂蜜在脸上保持
清晨喝杯水做无毒美女
 
T　　随着生活节奏的加快，很多人都被便秘困扰。有些人靠吃泻药纠正便秘，虽然暂时有通便作用，但时间长了反而会减慢肠道蠕动，加重便秘。专家建议，便秘者不必急着吃药，不妨试试在早上起床后喝杯淡盐水来防治此病。
　　大部分便秘者的症状是排便次数少，每2-3天或更长时间一次，排便没规律性，粪便干硬。以往人们常常在早上喝蜂蜜水来预防便秘，但对于血糖高的人来说这种方法就不适合。
　　专家建议，便秘者可以在起床洗漱后，空腹饮用一杯温的淡盐水，然后用手轻揉腹部，由右侧向左侧顺时针反复揉压10-15次，这样不仅能够清洗胃肠道，还能起到防止便秘，增进食欲以及美容的作用。
　　一般情况下，吃晚饭后食物的残渣在肠道里停留很长时间，再加上一晚上没有喝水，肠道中的细菌、霉菌就会发酵，产生有害物质。有些人常常觉得反胃或早晨起床后嘴里有异味，这就是由于胃内产生的腐食残渣所致。而清晨起床后，空腹饮用一杯温的淡盐水可以清洗残渣，消毒杀菌，防止因结肠过度吸收水分而导致便秘，还可以控制慢性胃炎加重，提高自身免疫功能，是一举多得的好事。
　　专家建议，最好一次饮用500毫升的淡盐水（放普通勺子的十分之一食用盐即可），水温在20℃-30℃之间。血糖不高的人，还可以在晚上喝一杯温蜂蜜水，这样防止便秘的效果会更明显。
　　便秘看似小病，实际上却可以引发很多肠道疾病。如果长期便秘，还可能引发痔疮、结肠黑便病、雀斑等疾病。专家介绍，饮食搭配不当和神经性痉挛是引起便秘的主要原因。 哪些食物不要进微波炉
 
T　　1、忌将肉类加热至半熟后再用微波炉加热：因为在半熟的食品中细菌仍会生长，第二次再用微波炉加热时，由于时间短，不可能将细菌全杀死。冰冻肉类食品须先在微波炉中解冻，然后再加热为熟食。
　　2、忌再冷冻经微波炉解冻过的肉类：因为肉类在微波炉中解冻后，实际上已将外面一层低温加热了，在此温度下细菌是可以繁殖的，虽再冷冻可使其繁殖停止，却不能将活菌杀死。
　　已用微波炉解冻的肉类，如果再放入冰箱冷冻，必须加热至全熟。
　　3、忌油炸食品：因高温油会发生飞溅导致火灾。如万一不慎引起炉内起火时，切忌开门，而应先关闭电源，待火熄灭后再开门降温。
　　4、忌超时加热：食品放入微波炉解冻或加热，若忘记取出，如果时间超过2小时，则应丢掉不要，以免引起食物中毒。
　　5、忌用普通塑料容器：使用专门的微波炉器皿盛装食物放入微波炉中加热，一是热的食物会使塑料容器变形，二是普通塑料会放出有毒物质，污染食物，危害人体健康。
　　6、忌用金属器皿：因为放入炉内的铁、铝、不锈钢、搪瓷等器皿，微波炉在加热时会与之产生电火花并反射微波，既损伤炉体又加热不熟食物。
　　7、忌使用封闭容器：加热液体时应使用广口容器，因为在封闭容器内食物加热产生的热量不容易散发，使容器内压力过高，易引起爆破事故。即使在煎煮带壳食物时，也要事先用针或筷子将壳刺破，以免加热后引起爆裂、飞溅弄脏炉壁，或者溅出伤人。
　　8、忌将微炉置于卧室：同时应注意不要用物品覆盖微波炉上的散热窗栅。
　　9、忌长时间在微波炉前工作：开启微炉后，人应远离微波炉或人距离微波炉至少在1米之外。
　　在微波炉的使用和维护上也要注意以下几点：
　　1.微波炉要放置在通风的地方，附近不要有磁性物质，以免干扰炉腔内磁场的均匀状态，使工作效率下降。?还要和电视机、收音机离开一定的距离，否则会影响视、听效果。
　　2.炉内未放烹饪食品时，不要通电工作。不可使微波炉空载运行，否则会损坏磁控管，为防止一时疏忽而造成空载运行，可在炉腔内置一盛水的玻璃杯。
　　3.凡金属的餐具，竹器、塑料、漆器等不耐热的容器，有凹凸状的玻璃制品，均不宜在微波炉中使用。瓷制碗碟不能镶有金、银花边。盛装食品的容器一定要放在微波炉专用的盘子中，不能直接放在炉腔内。
　　4.微波炉的加热时间要视材料及用量而定，还和食物新鲜程度、含水量有关。由于各种食物加热时间不一，故在不能肯定食物所需加热时间时，应以较短时间为宜，加热后可视食物的生熟程度再追加加热时间。否则，如时间太长，会使食物变得发硬，失去香、色、味。按照食物的种类和烹饪要求，调节定时及功率（温度）旋钮，可以仔细阅读说明书，加以了解。
　　5.带壳的鸡蛋、带密封包装的食品不能直接烹调，以免爆炸。
　　6.一定要关好炉门，确保连锁开关和安全开关的闭合。微波炉关掉后，不宜立即取出食物，因此时炉内尚有余热，食物还可继续烹调，应过1分钟后再取出为好。
　　7.炉内应经常保持清洁。在断开电源后，使用湿布与中性洗涤剂擦拭，不要冲洗，勿让水流入炉内电器中。
　　8.定期检查炉门四周和门锁。如有损坏、闭合不良，应停止使用，以防微波泄漏。不宜把脸贴近微波炉观察窗，防止眼睛因微波辐射而受损伤。也不宜长时间受到微波照射，以防引起头晕、目眩、乏力、消瘦、脱发等症状，使人体受损。 多摄维C可有效预防血管栓塞
 
T　　记者最近了解到，挪威奥斯陆大学发表“奇异果改善血小板凝集以及降低血脂效果”的实验成果。实验表明，连续28天每天摄取二或三颗新西兰奇异果后，相较于对照组，实验组结果显示造成血管栓塞的二磷酸腺酸明显减少18%及三酸甘油脂明显减少15%，有效改善血小板凝集，预防血管栓塞产生。
　　除了国外，国内的权威机构也对奇异果改善心血管疾病危险因子做了深入的研究。其中包括香港中文大学针对96位受试者进行新西兰奇异果介入实验发现，血液中的维生素C大幅增加，同时与造成心血管疾病的危险因子呈现显著负相关变化，表示摄取新西兰奇异果中显著提升血浆维生素C含量，可减少心血管疾病的发生机会;
　　而在台湾的研究则是以年龄20到65岁的体脂肪偏高的42位受试者为研究对象，每天食用两颗新西兰奇异果持续八周后，受试者血液中的维生素C以及钙、镁都有明显增加。其中，血清里的三酸甘油酯，降低幅度为20"25%?，减少动脉硬化发生机会;
　　血液中的低密度蛋白胆固醇浓度，降低幅度为6%?，同时低密度蛋白胆固醇与高密度蛋白胆固醇之浓度比数值降低幅度为12%?，如此可减少血脂紊乱情形，对于心脏冠状动脉粥状硬化的发生机会有降低的效果;另外，血清当中低密度蛋白胆固醇氧化时间延长，也证明了新西兰奇异果可延缓或抑制动脉粥状硬化发生机会。
　　记者前不久在新西兰采访时了解到，新西兰奇异果原从中国引进，就是弥猴桃，新西兰肥沃的火山灰土壤、充沛的阳光和降水为鲜美可口的奇异果的生长创造了极佳的环境。奇异果的生长季节是每年的10月到次年的4月，长时间的生长为奇异果积累了充足的营养成分。
　　在采收之前，奇异果要接受专业人员的甜度测试，才可以被采摘。在采收之后，奇异果随着不同的硬度其甜度会渐渐提升。  如何成为一名优秀的营养师
 
T　　自古有言：民以食为天。可见吃是一件很重要的事情。营养师做的是“天”大的事业，如何成为一个合格乃至优秀的营养师，是每一个有志于营养事业的营养师所面临的首要问题。所谓的“营养师”，是指从事营养指导、营养与食品安全知识传播，促进社会公众健康工作的专业人员。主要从事的工作内容包括：(1)进行人体营养状况评价、管理和指导;(2)进行膳食营养评价、管理和指导;(3)对食品及配方进行营养评价;(4)进行营养知识的咨询与宣教。?
　　在2005年10月25日，国家劳动和社会保障部正式向社会发布第四批11个新职业，其中“公共营养师”名列第二。本批发布的新职业中有6个直接与人们的身心健康和生命安全相关。这反映随着我国社会和经济的发展，人民生活水平的提高，人们更加关注自身的身心健康，要求全面提高生活的质量。读书人网校也在今年推出了这一新兴的朝阳行业。“全面建小康，首先保健康”，这些新职业的确立对于更好地改善和保证人民群众的身心健康和安全有着重要作用。本文谨从营养与健康以及营养师的使命的角度，来探讨怎样成为一个合格、优秀的营养师。
　　营养与健康
　　营养，顾名思义，营是谋求，养是养生，合起来就是谋求养生的意思。在这里，我们可以确切地说是用食物或食物中的有益成分谋求养生。人类所需的营养物质，到目前为止可分为七大类，号称七大营养素。分别是碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素、膳食纤维和水。这些营养素在人体内主要有三大功用：一是供给生活、劳动和组织细胞功能所需的能量;二是提供人体的“建筑材料”，用以构成和修补身体组织;三是提供调节物质，用以调节机体的生理功能。由此可见，营养素是健康之本，是维持人体正常生长发育和保持良好健康状态的物质基础。
　　人体内的营养素如果缺乏、过剩或者不均衡，健康就会受到直接的影响与损害。如缺铁可导致缺铁性贫血;缺乏维生素A可引起夜盲症，过量又会中毒;高能量、高脂肪、高盐的饮食与肥胖、糖尿病、高血脂、高血压的患病风险密切相关等等。故营养素应该保持充足而又平衡的理想状态。这样不仅可以预防营养缺乏和过剩引起的营养缺乏症和富贵病，还可以预防一些常见病的发生，如微量元素硒可降低肝癌的发病率，维生素E可降低脑卒中、冠心病的死亡率等。某些营养素还能起到清除氧自由基，提高免疫功能，防止疾病恶化和并发症的作用。
　　营养与健康的关系如此密切。那么，在现实生活中，我们的营养与健康状况怎么样呢?做为一个营养师又应该如何去面对呢?
　　营养师的使命
　　“科学的营养搭配、均衡的膳食可以改变一个人、一个家庭乃至一个民族的前途”。欧美、日本等发达国家在半个多世纪以前就意识到了这一点。以日本为例，曾经是矮个子的日本，年轻一代的身高已略高于我国!国际卫生组织公布的192个成员国，居民健康寿命的预测及排名，日本居民平均健康生活时间74.5年，位列第一。中国仅列第81位。我们来看看日本是怎么做到的：在体质方面，日本是青少年儿童体质调研资料最全的国家，积累了1898年以来100多年的青少年儿童生长发育的全部资料，而我国到1979年才开始规范化的大规模体质测试。营养方面，日本每300人配备1名营养师，而我国每30万人才有1名营养师，缺口高达400万!
　　落后的观念与意识、不合理的饮食结构与饮食习惯，使我国面临着营养缺乏与营养过剩的双重挑战。据2002年国民身体素质调查显示，我国5岁以下儿童身高不达标的占总人数的35%，儿童佝偻病患者占30%，缺碘人群占33%，缺铁性贫血占20%。全国肥胖人数超过3000万，超重的人达2.4亿。患“富贵病”的人数也在大幅上涨，以糖尿病为例，1979年，我国糖尿病患者占总人数的0.67%，1998年该比例上升到3.21%，目前北京糖尿病患者已占到6%。而且这些“富贵病”还有逐渐年轻化的趋势。
　　看看这一系列令人震惊的数字，想想那些渴望健康却又无助、甚至无知的眼神。相信所有有志于营养与健康事业的营养师及未来的营养师们，都会像我一样，从心底生出一种神圣、强烈的使命感来。
　　下面，我们就简单地谈谈一个营养师如何肩负使命，为改善我们自身、亲友以及周围社区，乃至整个中华民族的营养与健康状况发挥自己的聪明才智，在造福社会、造福人类的同时实现自己的人生价值。
　　如何成为一个优秀的营养师
　　面对“营养师”这个时尚、健康的朝阳行业，我们何其有幸，能够走在潮流的最前沿。那我们究竟应该如何去肩负使天下人人都吃得营养、吃得美味、吃得健康的神圣使命，并使自己成为一个合格乃至优秀的营养师呢?
　　1、扎扎实实地学好营养学基础理论、专业知识，熟练掌握各种实际操作技能。这是做为一个营养师的最起码的要求与条件。
　　2、注重营养实践，尽可能组织、参加各种营养讲座、宣传、咨询等活动。在实践中积累丰富的实际经验。营养师是一个经验的事业，你的经验越丰富，你就会越优秀。最关键的是看你能否将书本知识灵活地运用到生活实践中去，是否具有将枯燥乏味、专深难懂的理论知识转化为指导人们科学饮食的能力——说、写、讲、做。
　　3、积极推广营养事业，普及营养知识，指导人们科学饮食，健康生活。利用各种方式开展实际的营养工作。可以创建营养与健康工作室、可以建立营养咨询网站、可以走进社区开展公益的营养宣传、咨询、指导等。有兴趣、有实力的朋友还可以继续深造，把自己打造成优秀的营养讲师，培养更多的营养师人才，共同推广营养事业。
　　4、博学众家，取长而用。综合运用运动、营养、心理等学科知识与方法，全面调理人体健康，形成具有自己特色的健康方式方法，并致力推广。
　　5、结合实际情况，发挥资源优势，开展营养与健康相关研究工作。当今社会，百花齐放，各种新观念层出不穷，鱼龙混杂在所难免。做为营养师，我们要有自己的原则，既不能人云亦云，也不能固步自封。有条件的朋友，可以发挥资源优势，组织一批志同道合的良师益友，进行相关的研究工作，为人类健康贡献自己最大的力量。 公共营养师模拟试卷：营养专业人才基础理论
T　　一、填空题
　　1.人体所需营养素中，能够提供能量的是碳水化合物、脂肪和蛋白质。
　　2.健康成年人能量消耗包括基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用三个方面。
　　3.成年正常人三大营养素分配百分率，糖占总热量60-65%、脂肪占总热量20-25%、蛋白质占总热量10-12%。运动员的适宜比例是60%-70%、25%-30、12%-15%。
　　4.人体严重缺乏维生素C时发生相应缺乏病称为坏血病。读书人－全国最大教育类网站(www．Examda。com)
　　5.我国膳食营养素参考摄入量DRI包括平均需要量EAR、推荐摄入量RNI、适宜摄入量AI、和可耐受最高摄入量UL。
　　6.应根据饮食史调查、人体测量、临床体征检查以及实验室检查等方面综合分析，来评价住院病人的营养状况。
　　7.Ⅰ型原发性骨质疏松与雌激素分泌减少有关，多发生于女性。Ⅱ型原发性骨质疏松主要与年龄有关，多发于70岁以上人群，男女发病率比例是1：2。
　　8.富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生杂环胺和多环芳烃。来源：考试大
　　9.黄曲霉毒素致癌力最强。我国食品标准中，对他的最大允许量标准是：玉米、花生仁、花生油?20μg/kg;豆类<5μg/kg;婴儿代乳食品中不得检出。
　　10.严重创伤，烧伤及术后，患者补充水溶性维生素一般以正常需要的2-3倍较为合适。
　　11.体温每升高1℃,基础代谢约增加13%。采集者退散
　　12.热能消耗最多的是耐力项目的运动员，蛋白质需要最多的是力量项目的运动员。
　　13.人体每天排出水的主要途径是汗、尿、粪便和呼吸。
　　14.富含铁的常见动物性食物有肝脏、蛋黄、动物血液。
　　15.鱼类脂肪不仅含量低，而且其脂肪多由不饱和脂肪酸组成，熔点低，消化吸收率高，具有降低血脂、防治动脉粥样硬化的作用。
　　16.绿叶蔬菜中存在的草酸__会影响到钙和铁的吸收，可先在开水中焯一下，以利钙、铁的吸收。
　　17.母乳中含铁量少，新生儿出生时肝脏中有一定量的铁储备，可供婴儿头4个月的消耗，4个月后应添加含铁辅食。
　　18.为保证婴儿期的正常生长发育，合理喂养是个关键，母乳喂养和适时地添加辅食是保证婴儿生长发育的最重要物质基础。
　　19.婴幼儿辅食添加的原则是由一种到多种、由少到多、由细到粗、由稀到稠。读书人－全国最大教育类网站(www．Examda。com)
　　20.骨质疏松症可分为原发性骨质疏松症、继发性骨质疏松症和特发性骨质疏松症等三类。
　　21.原发性骨质疏松症是以骨量减少、骨组织微结构退变为特征，以致骨的脆性增高、骨折危险性增加的一种全身性骨病。
　　22.平衡膳食宝塔分为那五类食物：谷类、蔬菜水果、鱼禽肉蛋类、奶、豆类、油脂类
 
公共营养师考试之试题辅导-简答题
 
T　　1.简要写出我国居民膳食指南的主要内容：
　　（1）食物多样，谷类为主；
　　（2）多吃蔬菜、水果和薯类；
　　（3）常吃奶类、豆类及其制品；
　　（4）常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；
　　（5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；
　　（6）吃清淡少盐的膳食；
　　（7）如饮酒应适量；
　　（8）吃清洁卫生、不变质的食物。
　　2.简述合理营养的基本要求答：所谓合理营养是指膳食营养在满足机体需要方面能合乎要求，也就是说由膳食提供人体的营养素，种类齐全，精量充沛，能保证机体各种生理活动的需要。
　　符合合理营养要求的膳食一般称为平衡膳食，其基本要求是：
　　（1）摄取的食物应供给足够的能量和各种营养素，以保证机体活动和劳动所需要能量；保证机体生长发育、组织修复、维持和调节体内的各种生理活动；提高机体免疫力和抵抗力，适应各种环境和条件下的机体需要。
　　（2）摄取的食物应保持各种营养素平衡，包括各种营养素摄入量和消耗量以及各种营养素之间的平衡。
　　（3）食物通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多样化，促进食欲，满足饱腹感。
　　（4）食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害。
　　（5）有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占一日总能量的30%、40%、30%为宜。
　　3.什么是食物中毒？分为哪几种类型？
　　答：凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物）后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。通常按病原学将食物中毒分为：细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素食物中毒。
　　4.什么是转基因食品？转基因食品对人类的意义？
　　答：转基因食品，就是利用基因工程手段，人为的将某些生物的基因转移到其他生物中去，通过改造生物的遗传物质，使其在营养品质、消费品质等方面向人类所需要的目标转变，以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是转基因食品。
　　从理论上讲，通过这种手段，人们可以按照自己的意愿得到所需要的食品。例如，将抗病虫害、抗除草剂等基因转入农作物，就可以获得具有相应基因的品种。还可以缩短获得新品种的时间，提高农作物的产量、增加作物的营养价值，生产一些高附加值的物质，如有药用价值的物质、维生素、工业上用的生物高分子聚合物等。发展转基因食品是为了解决传统农业所造成的严重的环境污染，增加生物多样性，降低生产成本。例如，用基因工程技术培育出的抗病虫害转基因作物自身就可以杀死或抑制病虫害，不再需要单纯依靠农药解决病虫害问题，不仅提高了产量，降低了生产成本，而且保护了环境。目前，推广的转基因作物主要有玉米、大豆、油菜、西红柿等。
　　转基因食品对人类安全和生态多样性方面具有潜在危害，因此，政府要将保护公众和环境作为优先考虑的首要问题。但同时，转基因技术也可为人类带来益处。生物技术为人类带来的益处在一些相关领域，如生产拯救人类生命的药品等方面已为人们所认识；转基因作物同样对人类具有益处，如可提高作物产量帮助人们解决饥饿问题、培育出能在恶劣环境下生长并可抗御病虫害的作物新品种等。
　　5.绿色食品的等级怎样划分？有什么要求？
　　答：绿色食品的等级划分：AA级绿色食品是指生产产地的环境质量符合NY/T391-2000的要求，生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和身体健康的物质，按有机生产方式生产，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的产品（AA级绿色食品实质上就是有机食品）。
　　A级绿色食品：A级绿色食品是指生产产地的环境符合NY/T391-2000的要求，生产过程中严格按照绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程要求，限量使用限定的化学合成生产资料，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。
　　要求：（1）产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准；
　　（2）农作物种植、畜禽饲养、水厂养殖及食品加工必须符合绿色食品的生产操作规程；
　　（3）农产品必须符合绿色食品质量和卫生标准；
　　（4）产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、装潢和标签规定。
　　6.简述如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的维生素答：食物真正的营养价值，既取决于食物原料的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的保存率。因此，烹饪加工的方法是否科学、合理，将直接影响食品的质量。
　　（1）最好用流水冲洗，不可在水中浸泡；
　　（2）煮菜时要等水开后再将菜下锅，汤和菜一起进食；
　　（3）焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过量的挤去其中的水分；
　　（4）切菜时不要过碎、过细；
　　（5）适当加醋勾芡；
　　（6）较新鲜蔬菜以旺火快炒。
　　（7）沸水焯料　不需要水焯的蔬菜，尽量不焯，以减少蔬菜经过水焯后损失一部分维生素。
　　（8）旺火急炒　各种副食原料通过旺火急炒的方法，可缩短菜肴的加热时间，降低原料中营养素的损失率。
　　（9）加醋忌碱　蔬菜炒好即将出锅时，适当放一些醋，即可保色增味，又能保护食物原料中维生素少被破坏。碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损失，特别是维生素B1几乎全部损失，维生素B2也会损失一半。因此，烹制各种食物时，尽量不要加碱。
　　（10）烹调动物原料时，亦可先放醋，如“红烧鱼”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的钙被醋溶解得多一些，从而促进钙被人体的吸收。
　　（11）勾芡收汁　勾芡收汁可使汤汁浓稠，与菜肴充分融合，既可以避免营养素（如水溶性维生素）的流失，又可使菜肴味道可口，特别是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氢基，它具有保护维生素C的作用。
　　（6）凉拌最好　新鲜蔬菜能生吃尽量生吃，不能生吃时最好采用凉拌的方法。凉拌是菜肴制作中能较好保存营养素的方法之一，并能调制出多种口味。此外，凉拌时加放食醋，有利于维生素C的保存，加放植物油有利于胡萝卜素的吸收，加放葱、姜、蒜能提高维生素B1、维生素B2的利用率，并有杀菌作用。
　　（7）多蒸少炸　蒸食物可以比较完整的保持原料的原汁原味和大部分营养素。用微火、沸水上笼蒸的方法维生素损失最少。炸食物要求油温较高，而高温油，对一切营养素均有不同程度的破坏。
　　7.简述母乳喂养的特点答：
　　（1）营养成分最适合婴儿的需要；
　　（2）含有多种免疫因子，有助于增强婴儿的抗感染能力；
　　（3）不容易发生过敏；
　　（4）有利于母亲的产后康复；
　　（5）方便、经济。
　　8.简述预防骨质疏松症的饮食营养措施答：
　　（1）合理充足的钙摄入；
　　（2）合理合理充足的维生素D；
　　（3）钠盐摄入要少；
　　（4）蛋白质摄入要适中；
　　（5）不要酗酒；
　　（6）不要大量饮用咖啡；
　　（7）少喝碳酸饮料；
　　（8）多吃蔬菜水果；
　　（9）多吃富含黄酮类的食物；
　　（10）合理平衡全面的饮食。
　　9.骨质疏松症的预防
　　1.以运动强健骨骼，可增加骨骼的矿物质含量。
　　2.从饮食中摄取足够的钙质。
　　3.熬骨头汤时加些醋，可帮助溶解骨头中的钙。
　　4.服用钙质补充物，可将钙质补充物置一锭于醋中，若裂成数块，则较易溶于胃里，若无，应更换其它品牌。
　　5.摄取足够的维他命D，以帮助吸收钙质。
　　6.节制使用酒精。
　　7.戒烟。
　　8.限制咖啡因用量。
　　9.不要吃太多的肉，以免蛋白质促使钙质排出，而导致钙质流失。
　　10.减少盐量，以免愈多的钙质随着钠在尿液中被排出。
　　11.注意磷酸的摄取量，理想的摄取量钙质与磷酸应是1：1，因钙质较不易被吸收，所以应增加钙质的吸收量。
　　12.有骨骼疾病的家族病历、白种人、肤色白皙、骨架较小、体脂肪较少、四十岁以上、已切除卵巢、未生过小孩、停经期提早来、对乳品过敏的人较容易得到骨质疏松症。
 
公共营养考试：营养师二级基础题（1）
 
T　　1.?简述营养工作者今后的任务?
　　今后一个阶段营养工作者面临的营养问题，一方面是营养不良和营养缺乏的问题?还没有得到根本解决微量营养素以及钙的缺乏也还普遍存在。另一方面已经出现了由于营养不平衡和体力活动不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的农村尤其明显。这是我国现阶段在营养工作中面临着的双重挑战。读书人论坛?
　　2.?请各举5例营养过剩和营养不良导致的疾病。?
　　营养过剩：高脂肪可导致肥胖、高脂血症、乳腺癌、痛风，精制食糖导致龋齿。营养不良：缺碘导致地方性甲状腺肿大;缺铁导致缺铁性贫血;缺维生素A导致夜盲症;缺维生素C导致坏血病;缺维生素D导致佝偻病。www.Ｅxamda.CoM考试就到读书人?
　　3.?简述蔬菜、水果的营养价值?
　　蔬菜水果的营养成分?
　　(一)碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。(二)维生素新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。(三)无机盐其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上，含铁1"2mg/100g。但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。(四)芳香物质、有机酸和色素蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好的感官性状。芳香物质为油状挥发性物质，称油精。水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。?
　　此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。来源：考试大?
　　4.?为什么提倡母乳喂养??
　　母乳蛋白质约2/3为白蛋白，易于消化吸收;?母乳脂肪球小，有较多的脂肪酶，易于消化吸收;并且必需脂肪酸及其它不饱和脂肪酸含量高;?母乳的乳糖含量高，有益于大脑发育，有利于肠道矿物质吸收;?矿物质含量较牛乳少，不会使婴儿肾溶质负符过度，并且其中铁、锌等的生物利用率高;?母乳中含有多种免疫物质，能增强婴儿的抗病能力;?母乳在婴儿肠道内产生促进双岐乳酸杆菌生长因子，有利杀肠道致病菌。来源：www.examda.com
　　5.?简述如何进行营养健康教育?
　　1)有计划地对从事农业、商业、粮食、轻工、计划等部门的有关人员进行营养知识培训。2)将营养知识纳入中小学的教育内容。3)将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中，提高初级卫生保健人员的营养知识水平，并通过他们知道居民因地制宜，合理利用当地食物资源改善营养状况。4)利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传教育活动，推荐合理的膳食模式和健康的生活方式，纠正不良饮食习惯。?
　　6.?简述标准体重的定义，并说明它在糖尿病营养治疗中的意义。?
　　标准体重就是在人群中经过大量的调查研究得出的相同种族、性别、年龄、身高的人体体重正常值范围。采集者退散?
　　标准体重对于糖尿病患者具有重要的意义：可以根据标准体重，计算糖尿病患者的热量需求，便于安排食谱。?标准体重可以作为治疗效果的评价指标之一。可以根据标准体重计算胰岛素等药物的用量。?
　　7.?婴幼儿常见营养性缺乏病有哪些??
　　营养不良?儿童肥胖症?维生素A?缺乏症?钙缺乏症?锌缺乏症?缺铁性贫血www.Ｅxamda.CoM考试就到读书人?
　　8.?中老年人的膳食指南有哪些新内容??
　　多饮水?多纤维?低盐?低热卡?特殊营养物质的供给：抗氧化物、叶酸、锌等。某些营养素需要额外补充：钙制剂、VD、VB12、铁剂等?
　　9.?考试前容易产生脑疲劳的原因??
　　生理原因：?用脑过度：?睡眠不足：?户外运动减少?：过食酸性食物?
　　10.考试前大脑对哪些营养素的需要量增加?应怎样注意选择食物??
　　1)蛋白质：鱼虾、瘦肉、牛奶等2)磷脂：蛋黄、豆浆、豆腐、核桃、花生、芝麻(补充卵磷脂)3)碳水化物：充足4)VA：胡萝卜、白菜、肝肾等5)VB：粗粮杂粮6)VC：新鲜蔬菜水果7)铁：蛋黄、肝等?
　　11.你对荤素平衡如何理解??
　　答:荤素食物，前者含有后者较少甚至缺乏的营养成分，如维生素B12等，常吃素者易患贫血、结核病。素食，含纤维素多，抑制锌、铁、铜等重要微量元素的吸收，含脂肪过少。常吃素，危害儿童发育(特别是脑发育)，导致少女月经初潮延迟或闭经。也可祸及老人，引起胆固醇水平过低而遭受感染与癌症的侵袭。?
　　荤食也不可过量，高脂肪与心脏病、乳腺癌、中风等的因果关系早有定论。荤素平衡，以脂肪在每日三餐热量中占25%～30%为宜。 
公共营养考试：营养师二级基础题（2）
T　　1.请详细阐述食物的辛(辣)、酸、甘(甜)、苦、咸5种味道对人的身体有何影响?过食五味对五脏有害吗?
　　辛辣味：能刺激胃肠蠕动，增加消化液分泌，提高淀粉酶的活性，并可促进血液循环和机体代谢。
　　酸味：食物中的有机酸产生，可提高胃酸浓度，增进食欲。酸味入肝，增强肝功能，并促进钙、铁等矿物质与微量元素的吸收。酸味食物也富含维生素C，在益智防病方面有显著功效。
　　甘甜味：来自食物中的糖分，糖是人体热量的主要来源，可补气生血，解除肌肉紧张，增强肝脏功能。糖能有效地阻止癌细胞附着于正常细胞，帮助人体抵抗感冒、流感、心脏病与神经疾病的侵袭，增强记忆力，提高用脑效率。
　　苦味：来自食物中的有机碱，且富含氨基酸与维生素B12。本文来源:读书人网
　　咸味：可向人体供应钠、氯两种电解质，调节细胞与血液之间的渗透压及正常代谢，在呕吐、腹泻等失水情况下，要吃咸食以补充丢失的钠。来源：www.examda.com
　　但是，酸食吃得过多，容易伤脾，也会加重胃溃疡的病情;甜食吃得过多伤肾，升高血糖及甘油三酯，诱发动脉硬化;苦食吃得过多伤肺，或引起消化不良;多食辣味伤肝，或刺激肠胃，招致直肠、肛门疾病;多吃咸食伤心，体内钠、氯增加，改变细胞渗透压，加重肾脏负担，或诱发高血压。各种味道的食物均应不偏不废，保持平衡，才有利于身体健康
　　2.简述老年人的营养学特点.
　　老年人的营养需求有一定的特点，根据老年人基础代谢降低，活动量减少，所需要的总热量比老年人减少。每一个老年人对营养的需求，因生活环境、生活习惯、工作性质及个体差异的不同而不同。总的要求
　　(1)营养素全面而均衡，充足而合理，讲究科学的营养，使自己大致符合标准体重的需求.来源：考试大
　　(2)老年人的营养素中，尤其应该值得重视的，要适当增加蛋白质在食物中的比例，优质蛋白质更加重要，一般达到所需蛋白质总量的一半为好，超量的蛋白质则会损害肾脏。
　　(3)我国绝大多数人仍以植物性食物为主，应该逐渐改变食谱结构粗细搭配，低盐，易消化为主。
　　3.简述SOAP营养咨询方法的主要内容.
　　S：询问饮食营养状况饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、餐次和分配比例、有无偏食史，以及烹调加工的方法等。(要求启发对象、无遗漏项)
　　O：体格营养状况检查测量身高、体重、肱三头肌皮折厚度、上臂围，以及营养缺乏症体格检查;血液常规化验，包括白细胞总数、淋巴细胞分类，血清总蛋白、白蛋白、球蛋白、视黄醇结合蛋白、血清脂蛋白及期分类等。(要求关爱对象、操作正确、记录准确)读书人论坛
　　A：营养评价按照《推荐的每日膳食中营养素共给量标准》进行饮食调查结果的评价，了解食物结构是否合理，各种营养素是否满足机体需要。根据提体格营养状况检查的结果评价当前的营养状况。(要求计算准确、客观评价)
　　P：饮食营养计划结合经济条件和饮食习惯，根据疾病种类，在饮食营养原则方面给予指导，包括饮食禁忌食物等值换算、参考食谱，以及注意事项。(要求表述正确、举例生动)  营养热点之维生素是怎样流失的？
 
T　　可因长期摄取精细加工的食品、膳食单调、偏食等使摄人膳食中维生素的量不能满足机体的需求。如有些地区食物单调，仅能食用玉米，则易患尼克酸缺乏的癞皮病。
　　维生素带给我们的不仅是温情脉脉的营养和帮助，它也不总是人类无私的守护神，因为它总是按着自己的特性，在人体内完成着自己的使命，各有着自身的食物来源、体内代谢途径、生理功能等，如果人们对其处理不当，造成它在体内的过度流失或蓄积中毒，它也会像恶魔一样，对人体造成极大的损害，甚至危及生命。
　　如果要科学地应用维生素，就必须对它的特性有充分的了解，知己知彼，才能真正使维生素达到促进人们健康的目的。
　　一、维生素是怎样流失的?维生素是维持人体正常物质代谢和某些特殊生理功能不可缺少的低分子有机化合物，它们不是构成机体组织的原料，也不能为机体提供热能，只需少量即能满足机体的生理需要。大多数的维生素人体都不能合成，每日必须自食物中获取。它们都是以本体形式或可被机体利用的前体形式存在于天然的食物中。
　　过去，维生素的缺乏主要因于饥馑，人们无法获得足够的饮食，则不能从饮食中获得必需的维生素。而今，虽然大部分人已远离饥饿，但维生素的缺乏并未见减少，说明维生素缺乏症的发生，可由多种原因引起。?目前，维生素的缺乏常常由以下因素引起。
　　1、维生素摄取量不足
　　可因长期摄取精细加工的食品、膳食单调、偏食等使摄人膳食中维生素的量不能满足机体的需求。如有些地区食物单调，仅能食用玉米，则易患尼克酸缺乏的癞皮病。
　　2、吸收不良
　　如肠蠕动加快、肠道吸收面积减少、长期腹泻等，均可使维生素的吸收、储存减少，多见于消化系统疾病的患者，如长期腹泻、消化道或胆道梗阻者。 天然与人工合成的维生素有没有区别
 
T　　人造维生素更易被人体吸收，这是因为天然食品中的维生素是以化合物方式存在的，人体难以按需取用。以叶酸为例：从牛肝中人体只能吸收10%的叶酸，而人造叶酸人体则可加倍吸收。
　　所谓天然维生素，就是食物中所含有的维生素。而科学家通过长期的研究和试验，利用人工合成的方法来制造出的具有相同成分的维生素，即是人工合成的维生素，多作为维生素药物。
　　据饮食研究所的专家证明，天然与人造维生素的化学结构与活性在多数情况下是一样的，两者对人体的作用是没有区别的。食物含有的维生素在化学结构方面与人工合成的维生素完全是一样的。两者对人体的作用毫无分别。
　　两者不同的是：
　　天然的维生素多存在于膳食中，含量较少，多用天营养的补充，一般多食不会给人体带来副作用;而人工合成的维生素多为药物制剂，含量及纯度较高，常作为防病、治病的药物应用，需在医生的指导下使用，一般不可滥用，否则会影响人体健康，甚至会因维生素过量或积蓄所产生的毒副作用而造成严重的不良后果。
　　人造维生素更易被人体吸收，这是因为天然食品中的维生素是以化合物方式存在的，人体难以按需取用。以叶酸为例：从牛肝中人体只能吸收10%的叶酸，而人造叶酸人体则可加倍吸收 营养热点之维生素和蔬菜能互替吗
 
T　　维生素C还容易被空气中的氧气氧化，蔬菜水果存放的时间越长，维生素C受到损失就越多。所以除非用正确的烹调方法，否则即使选择上述有色蔬菜，也很难满足每天人体对其需要，所以除依赖食物之外，适量摄入维生素的制剂有一定的保健作用。
　　一方面，维生素不能代替蔬菜。这是因为蔬菜中的维生素是按照一定比例存在的天然成分，而维生素制剂大多是人工合成的，两者在性质上有所差别。蔬菜是多种维生素的集合体，而维生素制剂多是单一的。蔬菜中虽然还有一些不是维生素，但对人体的作用与维生素类似，如生物类黄酮、叶绿素等，所以蔬菜对健康的作用更全面。当然蔬菜中还含有矿物质、微量元素、碳水化合物、纤维素等非维生素类营养成分，营养更全面。
　　因此，想用维生素制剂代替蔬菜几乎是不可能的。在吃蔬菜比较少时，服用维生素C或还同时服用其他维生素的做法，只是权宜之计，就获得全面均衡营养而言，吃蔬菜水果远比吃维生素重要。
　　另一方面，蔬菜也不能代替维生素制剂。这是因为：第一，不是所有的蔬菜都富含维生素C，除非你精心选择绿色、红色、紫色的这种蔬菜和水果，否则就很难满足每天需要的100毫克维生素C。第二，维生素C是水溶性的，所以在洗菜时，很容易丢失;维生素C怕高温，烹调时温度过高或加热时间过长，例如炖菜、沙锅等，蔬菜中维生素C会大量破坏;
　　维生素C还容易被空气中的氧气氧化，蔬菜水果存放的时间越长，维生素C受到损失就越多。所以除非用正确的烹调方法，否则即使选择上述有色蔬菜，也很难满足每天人体对其需要，所以除依赖食物之外，适量摄入维生素的制剂有一定的保健作用。
 
营养知识之四种抗癌维生素
 
T　　多吃含维生素E的食物，可以提高身体免疫能力，抑制致癌物形成。美国最近一项研究还证实，维生素E主要存在于植物油，尤其是豆油中;蛋、谷物、胡萝卜、鲜莴苣等食物中含量也较多。
　　多摄取维生素对身体有好处。近些年来，科学家们又进一步发现，有4种维生素可以防止癌症的发生。
　　第一种是维生素A。
　　研究表明，?维生素A能阻止和抑制癌细胞的增生，对预防胃肠道癌和前列腺癌功能尤其显著。它能使正常组织恢复功能，还能帮助化疗的病人降低癌症的复发率。番茄、胡萝卜、菠菜、韭菜、辣椒、杏等植物，动物肝脏、鱼肝油及乳制品中直接含有大量维生素A。
　　第二种是维生素C。
　　它又叫抗坏血酸，可以减少致癌物质亚硝胺在体内聚集，极大地降低食管癌和胃癌的发病率。蔬菜和水果中维生素C含量较多，如辣椒、苦瓜、青蒜、萝卜叶、油菜、香菜、番茄等。
　　第三种是维生素E。
　　多吃含维生素E的食物，可以提高身体免疫能力，抑制致癌物形成。美国最近一项研究还证实，维生素E主要存在于植物油，尤其是豆油中;蛋、谷物、胡萝卜、鲜莴苣等食物中含量也较多。
　　第四种是B族维生素，包括维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12等。
　　它们可以抑制癌细胞生成，还能帮助合成人体内一些重要的酶，调节体内代谢。粮谷、豆类、酵母、干果、动物内脏等食物中含量较多。
　　值得注意的是，正常饮食中的维生素基本可满足人体需要，不必过多地服用补充片剂，否则可能引起不良反应。    营养热点之特别怕冷应补点维生素
 
T　　如果女性每年到了冬天手脚冰冷，即使在暖气房内也需穿戴整齐，厚厚的衣裤照样套在身上，中医专家建议，常喝枣姜汤，用大枣10枚、生姜5片煎茶，每天喝三次。中医认为，大枣属于温性水果，有补血益肾和抵御寒邪的作用，能起到温补体质，增强人体抗寒能力，减少因血液供给不足导致的手脚冰冷，以及感冒的发生。
　　虽然坚果的油脂成分多，但都是以不饱和脂肪为主，坚果性味偏温热，其他季节吃容易上火，冬至后吃坚果有御寒作用，可以增强体质、预防疾病。
　　广东省中医院二沙岛分院营养师郭丽娜介绍，研究发现，怕冷除了和个人体质有关以外，跟体内缺少某些矿物质和维生素也有关系。所以除了鸡鸭鱼肉以外，冬天还要注意补充一些富含矿物质和维生素的食物，尤其要注意维生素A和维生素D的补充。
　　为了能方便快捷地补充维生素A，一些人喜欢把胡萝卜榨汁饮用，这种做法并不利于维生素A的吸收。因为维生素A是脂溶性维生素，只有在有脂肪的情况下才能被人体吸收，与其榨胡萝卜汁，还不如加些油或者肉片和胡萝卜一起炒，这样才能帮助人体吸收。
　　如果女性每年到了冬天手脚冰冷，即使在暖气房内也需穿戴整齐，厚厚的衣裤照样套在身上，中医专家建议，常喝枣姜汤，用大枣10枚、生姜5片煎茶，每天喝三次。中医认为，大枣属于温性水果，有补血益肾和抵御寒邪的作用，能起到温补体质，增强人体抗寒能力，减少因血液供给不足导致的手脚冰冷，以及感冒的发生。
　　此外，冬季抗寒特别的“秘方”是床头常放柑橘。中医认为柑橘性温，散发出来的强烈气味可祛除病毒。床头摆柑橘，可预防上呼吸道疾病;睡前吃几瓣橘子，能化痰止咳。还可用薄荷油一小瓶，置于枕头边，用漏气的瓶塞盖好，让薄荷气体慢慢散发，也有治头痛、鼻塞之功效。同时，不妨夜卧桑菊枕，冬桑叶和秋菊可清目醒脑治感冒，用其作枕芯，使人头脑清新，入睡适意，也能防治感冒。 补B族维生素可增肝脏的酒精耐受性
 
T　　多吃富含维生素B族的食物。维生素B族可以增强肝脏的酒精耐受性。含有维生素B族的食品主要有牛奶、鱼、动物肝脏、豆制品等等。喝酒过程中多吃这几种食物，可以起到防醉的作用。另外，喝酒之前喝一点牛奶，或者直接服用少量维生素片也是不错的选择。
　　春节来临，家人、朋友聚会时免不了喝上点酒。有时候兴致所至，还要一醉方休。酒喝得太多，不仅身体不舒服，时间长了还会对肝脏造成永久性损伤。因此，如何快速有效的解酒就成了人们关心的问题。民间流传的解酒方法五花八门，但这些方法是不是都科学呢?专家提醒：偏方虽然有效，但不一定科学。
　　民间流传着许多解酒的偏方。比如喝浓茶、喝汽水、喝感冒冲剂等等。这些看似有效的偏方，背后却隐藏着严重的健康隐患。卢主任说，防醉解酒应从提高肝脏代谢酶的活性、增强肝脏的酒精耐受性和加速酒精排泄三个方面入手。对此他给出了自己的几点建议：
　　1.切忌空腹饮酒。在喝酒之前一定要先吃些东西“垫底”，这样可以减缓酒精的吸收速度。如果空腹喝酒，会使胃肠和肝脏处于无保护状态，对身体伤害极大。
　　2.多吃富含维生素B族的食物。维生素B族可以增强肝脏的酒精耐受性。含有维生素B族的食品主要有牛奶、鱼、动物肝脏、豆制品等等。喝酒过程中多吃这几种食物，可以起到防醉的作用。另外，喝酒之前喝一点牛奶，或者直接服用少量维生素片也是不错的选择。
　　3.西瓜利尿，有助于酒精的排出。酒后吃点西瓜，解酒效果明显。中药“葛根花”也有利尿作用。取葛根花30克，加几颗酸枣煎水口服，解酒效果也很不错。
　　4.人体内的酒精约有10%～20%是通过呼吸和汗水排出体外的。酒后话多的人因为呼吸频繁，往往比话少的人更容易保持清醒。所以，在酒桌上多说点话，时不时地离席活动活动，也有助于解酒。
　　卢主任说：“酒场上有一句话，‘工作图个忙乎，喝酒图个迷糊，既想要‘迷糊’又不想太遭罪，最好的办法还是量力而行，少喝点吧。”
　　常见的错误解酒方法：
　　1.浓茶或咖啡解酒。很多人以为酒后喝浓茶可以迅速解酒。殊不知浓茶里的茶碱会引起血管收缩，升高血压;咖啡里的咖啡因则对胃肠黏膜有强烈的刺激作用。
　　2.饮酒前服用感冒药发汗。有人认为服用感冒药以后可以大量出汗，有利于酒精排出。其实这种解酒方法是非常危险的。感冒药里含有的化学成分可能会加重胃肠负担，严重时甚至可能造成胃出血和肝损伤。
　　3.汽水解酒。喝酒的同时喝水可以稀释酒精浓度，利尿解酒，但是这个“水”可不包括汽水、可乐等碳酸饮料。汽水中含有的二氧化碳会刺激胃黏膜，不仅不利于解酒，反而会加重身体的不适。