南昌之星摩天轮维修:大众美食与平民社会

大众美食与平民社会

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平民社会

大众美食

贵族美食

美食民主

美食独裁

有思想的嘴巴

杂谈

一个有思想的嘴巴之25

    中国人很有口福，各种各样美食举不胜举。在这个问题上，外国人如果没有对中国美食的亲身体会，很难有所鉴别。反过来说，去了西方或去过西方的中国人常常都会感叹，在西方没什么好吃的，西方食物太难吃。有很多人都议论过这个话题，其中也不乏一些著名文人。一般来说，对于中西方在美食文化上的差异，通常的结论都说，那是因为文化习惯不同。在我看来，这些议论都没有抓住问题的本质，没有找到“文化习惯不同”背后的必然性。
    先把我的结论告诉大家：中国的美食文化之所以历史悠久，是因为中国很早就成为一个平民社会。按照这一社会学观念的理解，所谓“中国美食”，其实都是大众美食。西方社会之所以没什么好吃的，是因为他们长期以来都是缺乏流动性和公平性的等级社会，因此，西方社会如果有什么美食，大都属于奢侈昂贵的高端享受。在平民社会层面上，西方社会大众美食的历史较短，欧洲比美国稍好一些，在平民化如今已比较彻底的美国社会，大众美食依然是“乏善可陈”。
    中国很早就进入了平民社会，因此，中国的大众美食大都历史悠久。比方说，宋朝是中国社会平民化较为彻底的朝代，直到今天，我们的美食菜谱中还有“叫花鸡”、“东坡肉”等传承千年的精品，他们都来自于北宋时期深受百姓喜爱的苏东坡，而苏东坡也是来自于平民。平民社会的大众美食有几个特点。首先，成本低廉，价格便宜，这是大众美食的基本要求。而等级制度下的贵族美食，往往是不惜工本。其次，大众美食要求在低成本的情况下获得极佳的食欲享受，这是平民社会每个人的社会地位都获得提高的体现。一碗面、一张饼、一口汤往往能令我们终生难忘。在等级制度下，低等级的人获得享受的权利是不被重视的，饿不死就不错了，讲究美食的权利极为有限。第三，平民社会的大众美食几乎都是商品化的，它往往是一家小店，或者是一家老字号，在不同社会成员之间享有美食的声望，连中国古代的皇帝也会贪恋下里巴人的美食。
    正因为如此，中国历史所形成的平民化大众美食很多都以小吃、特色菜为体现。它们是中国美食真正的基础，也是中国大众美食到今天依然层出不穷的原因。当然，中国古代社会也有贵族美食，例如燕鲍翅参、满汉全席等，它们或者是用料讲究、稀有，以突显贵族的地位；或者是数量巨大、不惜浪费以体现贵族与平民的差距。然而，这些现象在中国历史上并不是美食的普遍倾向，而是中国社会残留贵族等级制度的体现。对于今天来说，燕鲍翅参又大大流行，基本可以看成是，由金钱构成的资本家新贵族群体，试图与平民社会相抗衡，用一种与平民有区别的美食标准，凸显它们新贵族等级的地位。而这一新贵族地位几乎完全建立在金钱的基础上。
    我到外地或与朋友见面，经常会遇到饭局。一般来说，如果这类社交与官员有关，大都是高档豪华的餐厅；如果是业务大于私交的朋友，一般也是档次不错的饭店；只有关系特别好的，才会一起到街头小吃店、普通饭馆吃顿饭。事实上，我更喜欢后者，因为后者才是真正的大众美食。在中国，像北京这样的地方大众美食不算很多，美食精品也有限，这一现象的原因就在于：元明清三代，北京是中国社会中等级色彩最鲜明的地区，因此，大众美食的发育在北京便相对落后。我们今天能够列出的北京大众美食，历史源头一般只到清朝中后期。而在远离北京的地方，等级色彩弱得多，比方说广东、四川、江浙等地，到处都是数不胜数的大众美食。因此，真正的中国美食不在豪华高档的酒店，而在极富特色的地方小吃和特色菜。
    相对中国来说，欧洲历史上长期都是严格的等级制度，平民社会的发育迟缓。如果把平民社会看成是“现代性”的标志之一，那么，很多国外学者很正确地指出，中国的宋朝就是这一现代性的起源。更进一步说，现代性的很多特征，都是在宋朝第一次集中体现出来的。与宋朝历史时期相对应的欧洲是中世纪，是严格的等级制度，因此，欧洲历史上的美食主要以贵族美食为体现，与低等级的普通人无关。欧洲平民社会的源头在于中世纪逐渐形成的城市，但其规模较小，平民化程度不高，只是萌芽而已。并且，从源头上说，欧洲城市的平民社会也带有城乡差别的等级色彩，至今也没有完全消除。但不管怎么说，欧洲城市历史较早的意大利、法国地区，美食水平超过其他地区是毋庸置疑的。法国人经常嘲笑英国的食物，根本原因就在于：法国社会的平民化比英国早，比英国彻底。而在等级制度下，贵族的美食享受无法普及，低等级的人群无权追求美食，偶有美食发现，也因商品化不足而难以传播，只能局面在很小的范围内自生自灭。
    因此，从大众美食丰富程度这一现象的比较，我们大致可以得出结论说：中国古代早就不是封建等级社会，中国古代很早就是平民社会；而且，中国古代的平民社会很早就有发达的商品经济，而不是某些人说的中国古代不注重商品经济。当然，中国古代还有限地残留了一些等级制度，例如《红楼梦》中的生活。但是，《红楼梦》衰亡的结局在中国历史上几乎是在不断重复着，也就是说，中国古代社会残留的等级制度也在一种不确定的状态，没有法律规定的永久世袭作保障。此外，中国古代官员等级的流动性、不确定性比《红楼梦》更大。科举制度使得官员与平民之间有很大的互相流动，由此也造成中国古代的贵族美食在市场领域远远不如平民社会的大众美食，而大众美食则有可能传播到上流社会。相反，欧洲平民社会的出现比中国晚得多，换句话说，欧洲进入现代化也比中国晚，欧洲大众美食的发育缓慢也就成为必然。所以，用欧洲等级制度的封建社会观念来套用中国历史是错误的，这一适合欧洲历史的理论，并不适合中国历史。在欧洲中心论的主导下，强行将这一理论生搬硬套到中国历史，只能得出一大堆事实而非的结论，看不清真相。
    讲到平民社会的大众美食，不得不提到美国。麦当劳、肯德基、可口可乐、星巴克等属于美国的大众美食，虽然中国人对此的认可程度较低，但是，美国人对此还是非常接受的。以快餐为主的美国大众美食有几个特点。首先，它们不是产生于宫廷或贵族阶层，而是产生于普通民众。这是大众美食的特征之一。其次，它们大都也很便宜。第三，由于工业化平民社会的推动，它们的商业化程度更高，传播得更广。以上几点都是美国社会大众美食与中国大众美食观念相符的地方。然而，美国社会的大众美食还有一个最显著的特征，使得它的大众美食难以蓬勃发展。
    我年轻时在上海，很多人都有逛南京路的习惯。经验丰富的人会告诫说：沿着南京路到每一家店都不要吃太多，这样，逛完一条街，家家美食都吃到了，花钱不多，还不会肚子太撑。这种经验在北京、四川、广东等地都被人们接受。它说明中国大众美食的一个现实：品种繁多，各具特色。这也正是平民社会优越性之一：每个人都能自我创造美食，并且在一定范围内由商品经济的渠道经大众检验，或者得到社会的认可，或者被社会淘汰。它是中国大众美食生命力旺盛的体现。与之相比，美国平民社会的历史较短（废奴运动以后算起），依然残留着严重的等级制度特征。因此，美国的大众美食一旦出现，立即就被新的贵族等级——资本家——所掌握。在工业化、标准化的推力下，美国的大众美食成为缺乏人性的机器产物，并且由于资本的垄断和强行推广，占据最大的平民市场份额，导致对其他大众美食的压制。美国社会的这一情形与中国社会平民在大众美食上不断创造翻新正好相反。我们可以说，中国社会很早就是真正的平民社会，人们的创造力都能得到体现和肯定，中国的大众美食是人性化的充分体现。而美国的平民社会依然残留等级制度的特征，使得美国的大众美食因创造力被遏制而难以推陈出新。如果说中国的大众美食是百家争鸣、百花齐放的“美食民主”，美国的大众美食就是被金钱等级操纵的“美食独裁”。
    今天的中国社会在大众美食领域受到美国社会独裁专制的巨大影响，燕鲍翅参等豪华高档美食是其体现。但不可否认的是，中国传统社会“美食民主”的创造力仍然具有强大的生命力。我们今天要做的是，不要让美国的“美食独裁”取代了中国传统的“美食民主”。我们要抗拒金钱力量下大众美食独裁专制化的愚民广告，以自由的选择的权利，在琳琅满目、层出不穷的中国美食民主中做出选择。这一自我决定的美食选择，就是我们的民主权利。在金钱广告下选择麦当劳、星巴克等等，实际上就是金钱不平等状况下愚民宣传的结果，看起来似乎也是自由的，实际上是被金钱洗脑的。说的再直接一点，热爱中国的大众美食，就是热爱民主。追捧美国的大众美食，就是被金钱洗脑后维护金钱等级的专制独裁。一旦我们被愚民后做出符合资本利益的选择，中国传统的美食民主将被打败，我们将成为独裁的对象，将难以享受美食民主的快乐。换一个角度说，美国的大众美食要进化到中国古代的水平，还需要相当长的一段时期。其中的关键就在于，一定要到金钱等级被平民大众真正抛弃之后，美国的大众美食才有可能像中国一样出现百花齐放的局面。