孟加拉旅游攻略:跟阿基师学做面条和酱类

家常牛肉麵
【材料】
菜頭、紅蘿蔔、馬鈴薯、老薑、滷包、牛腱肉、水、醬油、米酒
滷包材：大茴、草果、陳皮、桂枝、丁香、甘草、黑胡椒粒
【阿基師說分明】
★ 注意：甘草、丁香勿過量食用，會中毒喔！
★ 牛腱肉質較紮實，比較難吸收味道，故不適合做純紅燒的口味，反適合以家常原味的牛肉麵做法搭配；反之，牛肋條(牛腩)的肉質鬆軟，就像海綿般可以吸收湯汁，故以口味濃重的紅燒較適宜
【阿基師的偷呷步】
作法：
A>菜頭、紅蘿蔔、馬鈴薯切粗片備用
B>老薑切片→熱鍋放油(油不需太滾)→薑片下鍋再開大火炒到酥乾→起鍋
C>利用炒薑油餘熱，不需開火，直接放入中藥材拌炒一會即可→裝入滷包備用
D>生牛腱去油、切塊備用
E> 煮水，加入A、B、C料一起煮→等水滾，才加D料入煮到滾→趁滾瀝乾淨血沫→加米酒、醬油熬煮1.5小時即可
家常紅燒口味的紅燒醬
【材料】
沙拉油     洋蔥       麻油
蒜頭         辣椒       牛肉高湯
豆瓣醬     PS.豆瓣醬要挑選粗顆粒不帶甜味的豆瓣醬
【阿基師的偷呷步】
作法：
A>蒜頭、辣椒切末→辣椒不需多，怕辣可用紅辣椒粉取代)
B>洋蔥切成碎丁備用→沙拉油下鍋→放洋蔥炒到金黃、軟化→起鍋備用
C>麻油起鍋(利用餘溫，火勿大)→加豆瓣醬炒到色澤變深、香味出味→加入蒜頭、辣椒炒香→再加入B料拌炒一會→加牛肉高湯入煮→轉小火滾10分鐘，結合所有的味道即可
滷肉燥
【材料】
五花絞肉    豬皮     水
蝦米        油蔥酥
【調味料 材料】
醬油     五香粉
【前置】
A.豬皮燙水，去肥油＞切1公分小丁＞備用
B.五花肉用略粗的洞孔同絞＞備用
C.蝦米用水浸軟後，用略粗的洞孔同絞＞備用
【阿基師的偷呷步】
作法：
1.油爆香絞肉＞肉冒油後加入蝦米同炒
2.香味飄出後＞加入水、蝦米汁＞煮滾
3.入電鍋燉煮約3小時＞取出備用
4.再度煮滾＞加入醬油、油蔥酥、五香粉調味＞滾煮＞攤頭保溫備用
【阿基師說分明】
★ 不建議加蒜頭，湯頭會酸、色濁，要的話加蒜頭粉
★ 最好是手剁，保持肉的纖維，口感會更好
★ 若要色水可加糖烏
扁食餡
【材料】
嘴邊肉(或肩胛肉)   薑
麻油               油蔥酥
【調味料 材料】
醬油     白胡椒粉     雞粉
【前置】
1.豬絞肉以中等的孔洞絞過＞備用
2.塑膠袋倒入蔥酥＞捏碎備用
【阿基師的偷呷步】
作法：
1.絞肉加少許薑末、醬油、白胡椒粉、蔥酥碎、雞粉拌勻
2.加入少許麻油(約1大匙)＞拌勻即可＞冷藏備用
3.煮扁食需加少許油，以中火煮，浮起來即熟可撈
【阿基師說分明】
★ 薑末可用米酒+薑，以果汁機打成薑汁
紅燒牛肉麵
【材料】
牛肉 ... 2～3公斤          酒 ... 3大匙                    老薑 ... 300公克
蒜 ... 40公克                  辣豆瓣醬 ... 1飯碗        紅辣油 ... 1/2飯碗
鹽 ... 1大匙                    高湯 ... 6飯碗                麵條 ... 75公克
【調味料 材料】
A料   砂糖 ... 2大匙    沙拉油 ... 3大匙
B料    鹽 ... 1小匙       味精 ... 1/2小匙       醬油 ... 1大匙       蔥花 ... 少許
【阿基師的偷呷步】
作法：
1.牛肉去油，整理乾淨，切成2-6公分的長條塊，放入熱水中煮去血水，見牛肉顏色變淺，即出瀝乾
2.薑洗淨，切成小塊，拍裂；蒜去老皮，拍裂。
3.A料用小火炒熬成糖色醬，放入牛肉、酒後改中火翻炒均勻，再入豆瓣醬、辣油同炒。
4.整鍋移入燉鍋中，放下鹽、薑塊、蒜、高湯，改回小火燉煮 3 ～ 5 小時，即可。
5.B料拌勻放入碗中，備用。
6.另鍋清水煮滾，麵條抖散開放入鍋中，待水再滾時，先舀 1/2 飯碗麵湯沖入B料碗中，見麵條熟透即撈起放入中，再放上燉好的牛肉及湯，即可供食。
【阿基師說分明】
★ 普通家庭做的紅燒牛肉，份量不多，只要按材料欄比例，略減少即可。
★ 牛肉可選用冷凍牛肉，燉煮時間長短和肉質老嫩有關，老的肉煮得久些，嫩的肉時間短些。
★ 麵條放入碗中時，趁熱攪散，免得黏成一糰。
川味牛肉麵
【材料】
牛肋條 2斤      蔥段 2支               薑片 數片
八角 4粒        花椒粒 1大匙           紅蘿蔔 1條
白蘿蔔 1條      蕃茄醬(或蕃茄) 2大匙   辣豆瓣醬 2大匙
醬油 適量       鹽 少許
【阿基師的偷呷步】
作法：
1.將牛肉切塊，放入滾水中川燙，去除血水泡沫，放入另外準備的1鍋水中。
2.起油鍋，將蔥段、薑片、花椒粒及八角爆香後取出裝入小布袋中，同樣放入湯鍋中。
3.原來的油鍋，將蕃茄和辣豆瓣醬爆炒至起泡後，也一起放入湯鍋，再加進紅蘿蔔、白蘿蔔一起熬煮至牛肉爛熟時，再加醬油、鹽等調味。
【阿基師說分明】
★ 紅蘿蔔可增加汁液顏色，白蘿蔔可增加湯汁鮮度。
★ 同樣方法，將牛肉改成素羊肉(香菇蒂)即是素牛肉麵。
原汁牛肉麵
【材料】
牛腱 2條    拉麵 1斤
青菜 少許   蔥 2支
【滷汁 材料】
蔥 2支         薑 1/2塊            辣椒 2條
大蒜 數粒   中藥滷包 1包   醬油 1/2杯
糖 1大匙     米酒約 2杯       水 10杯            鹽 少許
【阿基師的偷呷步】
作法：
1.將牛腱洗淨川燙後，取出沖冷水，切片備用。
2.起油鍋，將滷汁材料(中藥包除外)爆香，再放入牛肉一起拌炒，加調味料及水以大火煮開。此時將中藥滷包放入，再把爆香料撈出。繼續以大火煮滾約1 小時，再轉小火加蓋燉煮至牛肉熟爛入味。
3.麵條用滾水煮開後撈起以大湯碗盛放，加上熬煮好的牛肉原汁，配上小白菜或青江菜，非常美味。