电焊工出国打工:广西南宁特色美食——老友面

　　老友面简介

　　华灯初上，一对老朋友，面对面地坐在广西南宁市中山路小吃一条街一个店铺前，一边啖着爽口的啤酒，一边品着老友粉，惬意地享受南宁这座南国都城浪漫的夜生活。

　　这样的一幕经常出现在南宁市的大街小巷里。“老友粉，就是爽！”走在南宁市街头听到夸赞的话语，顺眼望去，几人围坐的圆桌上，几碗热气腾腾的老友粉，诱人的香味扑鼻而来。

　　“几天不吃老友粉，就像久不见老朋友一样！”很多吃过老友粉的南宁人都有这样的感觉。这种吃了上瘾的感觉，日益浓厚，也因此产生了“老友粉”如此江湖的名字。

　　南宁老友面（粉）是南宁市最著名的传统小吃，是具有酸、辣、咸、香兼备的鲜香面食，有驱风散寒，通窍醒食和兴奋精神的作用。它已有百年历史。

　　关于“老友面”的来历，民间众说纷纭。据说，在20世纪30年代，有一个食客经常去中山路一间小吃店就餐，久而久之，主客成了朋友。有一次，食客外感风寒卧床不起，店师傅听说后便给食客做了一碗面，放上酸笋、辣椒、豆政、姜。葱等，食客吃完后大汗淋漓，全身感觉舒畅放松，连打一串喷嚏后风寒全好了，高兴之下给小吃店送去一块上书“老友常来”牌匾，故由此而得老友面之名。老友面食之开胃驱寒，深受食客欢迎而经久不衰。

　　老友面发展至今，其演变有老友粉和老友炒粉，老友粉的做法和老友面相同，只是主料换成米粉。

　　
　　老友粉的正宗做法

　　老友粉是南宁的名吃，有着悠久的历史，在饮食文化相当繁盛的两广地带有着标志性的意义。可目前在南宁市老友粉的制作可谓花样百出，几乎每个粉店都做老友粉，但是口味相差很大。那么，到底真正的（正宗的）老友粉是怎样的呢？

　　一、首先，老友粉必须是切粉。从来就没有过圆粉的版本。圆粉做的绝对是冒牌的。

　　二、老友粉必须放蒜。外地很多人吃不惯老友粉，很大原因就是因为里面有蒜，有呛味。其实有点蒜的呛味是很正常的，也是正宗老友粉应该有的味道，但是如果是煮得很生，那也是很不地道的。真正的老友粉在煮时一开始就要放蒜来煎煮，所以里面的蒜应该会很熟，呛味大减，甚至在嘴里嚼时也不会嚼出蒜味来，这是老友粉一个很显著的特点。

　　三、老友粉必须有豆豉和酸笋。而且豆豉应该是比较碎的，酸笋是切成条状的，而不是一大块。老友粉的另一显著特点就是味道的酸辣。其中盐香的味道一部分就是来源于豆豉，质量好的豆豉不仅使老友粉的颜色看起来很浓，而且味道尝起来很鲜很香，稍带盐味。酸笋很入辣味，所以老友粉吃起来才能酸麻辣俱全！

　　四、老友粉的肉应该是生煮猪肉。我看到过很多地方的老友粉的肉都是那种碎肉 （在很多学生饭堂那种早已经切好成碎糊状的泡煮好的肉），吃起来特别窝心。注意一是猪肉，其他的牛肉的牛腩的什么的就不说了；二是必须是生煮的，而不是什么叉烧之类的。所以应该 是在炒的时候就马上放肉，等肉的颜色变了之后（稍微熟时）就开始放水和粉，在粉煮了的 时候，猪肉也刚好熟。太熟了，颜色就会变得很惨白，太生了，怎么吃？所以颜色看起来应 该是有些淡粉红色的那种才是合格。

　　五、正宗老友粉是没有青菜的，要知道老友粉的经典之处就在于它的酸辣，而青菜是最最能吸味的，尤其是辣味，所以老友粉的味道会被严重冲淡！所以看到有青菜在里面的，不用说，又是盗版的。另外那些要求在老友粉里放些青菜的朋友，唉，何苦。

　　六、老友粉的汤也很讲究。主要是油的问题。其实是不分什么动物植物油的，都行。关键在于油的熟度很讲究。地道的老友粉汤上面有一层浓暗色的油，但是吃起来又感觉不到腻的那一种。这是因为油已充分地煮过，而且很入味。这样的老友粉看起来虽然没有热气腾腾的样子，但是实际上它还是很热的。老友粉的浓香也有很大一部分来源于此啊！

　　七、火候问题。正宗的老友粉，不用说，都是用猛火煮的，吃起来时都有那么一点点烟火味，或是一种熏味。如果是用慢火熬的，粉就不嫩，料也不够熟，整碗粉看起来很干净，但是吃起来：差！

　　八、烹调顺序。煮的时候，要注意，蒜、笋、猪肉等料要先放（所以老友粉吃到最后都是有很多渣的），看着起色时，才开始放粉和水，最后才放豆豉。

　　
　　老友粉的做法

　　锅:薄铁锅,传热快,家里的一般铁锅厚了

　　火:必须大,要不然炒不出香味

　　汤:一般粉店凌晨4、5点就开始用几副猪头骨开始熬了,家里自己做只能用清水放鸡精了.

　　粉:现在最好的切粉就是快点鲜粉了.

　　油:用纯正猪油最好.

　　酸笋:一般菜市卖的也凑合了,重要的是要最先下锅烤干水才炒其他的料

　　蒜米:哪里都有了,剁成蒜米即可,这个最简单了

　　豆豉:要湿豆豉,最好随便剁碎,炒的时候才容易出味.如果没有,就提前放水里泡个半小时

　　辣椒酱:超市卖的很多漏野的很,我用的是七星路菜市小斜坡那里两公婆卖的自制天等指天椒蒜米辣椒酱,3块钱一斤,我吃了好多年了.中山路老复记对面那家粉饺就是用他的辣椒酱.

　　猪肉:猪的前腿肉或后腿肉最好,切的时候要象切牛肉那样切横刀,放点盐,味精,料酒,糖,酱油.生粉,油,捞匀后腌10分钟即可.腿肉经炒,吃起来有嚼头还脆口.复记这么多年一直用猪腿,可能你们没有谁注意过,以前都是人工切肉,它店里的砧板都切烂几块了,去年才开始用人工切成小块后用切肉机来切肉.嫌麻烦就随便了,新鲜的不是死猪肉就行.

　　酱油:不能用生抽,不上色,也不能用老抽,颜色太深而且太咸,用铁鸟酿造浓香酱油.

　　醋:粉店都是加了醋精的,为了减少成本,自己做就不要放了.超市卖的袋装米醋即可,喜欢吃酸点就放多点了.

　　料酒:超市里卖的低度米酒就可以了,剁点碎姜放在酒里一起泡.

　　粉肠:我都不知道怎么说了,哪种好哪种不好,要看过才说得出来.总之吃起来脆脆的就是好粉肠.粉店里的一般是直接从屠宰场里定的,菜市一般难买到好的粉肠.洗干净后切段加点料酒腌一下就行了.

　　猪肝:这个好买.切片.

　　猪皮:把泡好的炸猪皮切成条块状

　　牛杂的料,比如牛肉,牛冈元,百页这些更加麻烦,这里我就不说了老友猪杂的准备就是这些了.

　　我能想到的就这么多,谁还有补充的欢迎.

　　开始煮老友粉了.手脚一定要快,一气呵成

　　大火把锅烧干,烧热.

　　放入酸笋烤干水,时间20秒左右即可,家里火不够大适当长些时间,主要是烤干腌酸笋的酸水,这样就不臭酸气

　　放豆豉,蒜米,辣椒酱

　　放入猪油,油要够,不能小气了,不然炒不出香气,锅起不了火

　　爆炒,炒香这些料,锅能炒起火最好了,怕死胆小的就免了

　　再次强调,手脚一定要快,这个过程火很大,慢了这些料就焦了

　　放猪肉,猪肝,猪皮

　　加料酒

　　放酱油

　　放醋

　　稍等一下,不要跟着放汤水

　　炒几下,让料酒,酱油,醋也爆一爆

　　现在放汤水了,汤水要有另一个锅在旁边加着热,汤滚着最好了,这样不用等汤水再慢慢滚起来,肉就老了

　　不要以为我忘记放粉肠了,粉肠现在才放,粉店的偷懒了,粉肠炒过就老了不脆了.我去复记只要人少点,我就叫煮粉妹这时候才放粉肠.人多的时候就算了,放粉牌都差点挤不进去,还罗嘿嗦嗦叫这叫那,想挨叼杠你们就试试吧,虽然我不怕,但还是不要罗嗦人家了.

　　汤水一滚,粉肠也熟了

　　放切粉

　　淋几滴明油(花生油),前面如果放猪油多了,就不用放了,看个人爱好.

　　起锅

　　放葱花,香菜

　　一碗正宗老友猪杂粉就做好了.

　　
　　牛肉滑蛋半遮面的做法(老友干捞加蛋)

　　原料：牛肉，鸡蛋

　　做法：

　　1 用酱油、小苏打、干淀粉、清水调成糊状，加已片去筋膜的牛肉片，腌入味。

　　2 最后倒入适量花生油，用手抓腌均匀，置入冰箱保鲜室置半小时左右，即成。

　　3 将鸡蛋液搅匀后，加入味精、精盐、胡椒粉、葱和油等调料，一并拌成蛋浆。

　　4 烧热锅，油烧至四成热，下牛肉片速迅过油微变色，沥油，和蛋浆一起拌匀。

　　5 热油，倒入拌匀蛋浆牛肉，油温要高，边炒边加油，至蛋浆逐渐凝结在肉上。

　　（制作滑蛋牛肉要顺一个方向铲动，油份量适度，才能保持菜肴光亮润滑。）

　　6 蛋色肉色嫩熟时，最后均匀淋上麻油和葱花碎，推炒均匀，铲上碟，堆成形。

　　注意：若炒的火太小，则不能堆成形，而且收不干汁，火太大，牛肉和蛋都会太老。

　　

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