抑郁症知乎:川式秘制卤水
来源:百度文库 编辑:偶看新闻 时间:2024/04/29 12:43:51
川式秘制卤水
为近年来出现的卤水上品,具有色泽美观,香气浓郁,咸鲜回甜,用途广泛的特色。
配方
猪骨头(以猪棒子骨为)1500克 猪五化肉300克 老母鸡半只 火煺骨100克 香菜根15克 八角60克 山奈15克 桂皮30克 草果20克 豆蔻20克 茴香25克 甘草5克 紫草5克 丁香2克 香叶25克 排草10克 辣椒15克 花椒15克 胡椒粒10克 姜块250克 葱结1个 特级窝油150克
美极鸡精50克 冰糖200克 精盐100克 醪糟汁200克 鱼露10克 干净纱布袋1个
调制方法
1.将猪骨头洗净,打碎(棒子骨要敲破),除去骨渣,老母鸡治净,砍成两大块,猪五花肉洗净,切成两块,火煺洗去浮尘;将除葱、姜以外的所有香料装入纱布袋中扎紧口待用。
2.将猪骨头、母鸡块、火煺骨一起放入开水锅中紧一下,捞出洗净,然后放入汤锅中,加入清水,用大火煮开,打去浮沫,改用小火熬成汤汁,捞出猪骨头、母鸡块、火煺骨另用,再加入香料包煮开,再调入姜块(拍破)、葱结煮10分钟,立即捞出姜块、葱结;再调入精盐、窝油、鸡精、冰糖、醪糟汁、鱼露等,用中火烧开,再用小火熬约90分钟即可。
制作关键
A.此卤水在制作中加入清水约2000克,最后可以得到卤水约1500克,可以卤制猪、牛、兔、鸡、鸭、鸽及各种内脏、胗肝等原料,也可以卤制豆腐干、豆筋、腐皮、笋子、木耳等素菜原料等。一般以单独出心裁卤制一个品种,效果较好。
B.一些原料可以先初加工,如进行改刀、氽水、去异味、码味等一系列初加工,再进行卤制,这样一来,原料已经比较干净,味道较正;有的原料有了一个基础味,可以经过卤制体现其独特风味。
C.在具体使用时,应采取先荤后素、先大后小的原则。即先卤制动物畜肉类原料,然后是鸡鸭等,再是素菜类,每次卤后要去掉香料包,打去浮沫。捞去渣,特别是素菜的渣,极易坏卤水。
D.卤水的保管同一般的卤水保管一样,这里不重复。可以将香料包取出。装入容器要用陶瓷盆最好。
E.鸡精、鱼露的作用是增加卤水的味道,使之香味更浓更醇,增强挥发与渗逶力,利于卤制品的入味。