珠海御温泉 跟团:科学松鼠会 ? 分子美食，你也可以做（上）

中国大概是世界上最讲究吃的地方。两千多年前，当人类的的温饱还成问题的时代，“食不厌精，脍不厌细”就得到了认同，到今天其影响力甚至更为巨大。这就很容易理解带着浓重西洋风格的“分子美食”在中国受到热捧。

“分子美食学”这个概念在1988年才被提出来，二十年间就已经有许多号称“分子美食”的餐厅在世界各地蓬勃兴起。“分子”“解析”“元素”“机理”这样充满科学味道的词，加上“体验”“创意”“艺术”“风情”“特制”“遐想”等等煽情的描述，分子美食毫无疑问地代表了美食中的“高档”和“时尚”。

美国食品技术协会的会刊《食品技术》杂志，也在2008年6月对“分子美食学”进行了长篇介绍，称它是科学和烹饪艺术的结合。但是，“分子美食学”的创始人却对这种说法非常不满，在当年12月份的同一刊物上发表文章指出：这种说法是根本错误的。那么，“分子美食学”到底是什么东西？它和那些时尚的“分子美食”又是什么样的关系呢？

厨房里的传说，雾里看花

不管是中国的还是西方的烹饪手册里，都有无数“技巧”和“秘笈”。比如：

做梨子酱的时候，加一点柠檬汁，就可以保持白色，而钴锅锡盖子就会让梨子酱变红；

月经中的妇女做蛋黄酱不能成功；

月圆之夜做蛋黄酱也不会成功；

做蛋黄酱的时候需要油和鸡蛋的温度相同；

烤乳猪出炉之后立刻去头，会让猪皮更脆；

烤肉的时候应该把肉放在火的什么位置很有讲究；

……

每一本烹饪书里都会有许多这样的秘诀，但是我们不知道为什么会有这样的秘诀，也不知道它们是真是假。一个爱好烹饪的牛津大学物理教授，尼古拉斯.柯蒂（Nicholas Kurti）曾经说“我想，当我们可以测量金星大气层温度的时候，却不知道soufflé（一种甜品）里面是怎么回事，是一件很可悲的事情”。而另一个爱好烹饪的法国人，埃尔维.蒂斯（Hervé This），也对这些烹饪中的诀窍充满了兴趣。他从八十年代初开始收集被他称为“厨艺秘笈（culinary precisions）”的这类传说，到目前已经收集了两万五千多条。而他更感兴趣的，是用科学的方法来研究这些“秘笈”的真实性，以及背后的科学原理。

1988年，柯蒂和蒂斯共同提出了一个新的学科——“molecular and physical gastronomy”，直译成中文就是“分子与物理美食学”。后来蒂斯把它简化成“molecular gastronomy”，就是我们现在说的“分子美食学”。

分子美食学，创造的不是美食

许多人知道“纳米技术”，是从铺天盖地的“纳米冰箱”“纳米洗衣机”之类广告中来的。而这些广告中的“纳米”，跟真正的纳米技术没有什么关系，仅仅是生吞活剥了一个科学名词来忽悠百姓而已。而许多人眼中的“分子美食”，也就是“分子美食餐厅”里价格高昂、稀奇古怪的食物。

然而，蒂斯不止一次地强调：分子美食学不是厨艺，也不是艺术，它就是科学，而且只是科学。他甚至认为，厨师可以学习科学知识，可以懂得艺术，但是科学本身是不能和艺术结合起来的。在他看来，艺术创造的是情感，而科学创造的是知识。“分子美食学”，和物理、化学一样是纯粹的科学。它是“食品科学”的一部分，与食品科学其它领域的不同，在于其它的食品科学主要面向工业生产的食品，而分子美食学的对象则主要是家庭和餐馆的厨房。

比如说，对于前面列出的那些“烹饪秘诀”，分子美食学是使用实验的方法搞清楚它们是真是假，然后找出它们背后的物理、化学以及生物学的机理。固然，搞明白了某种食物中存在的机理，有利于我们改进现有的菜谱以及设计新的食物，但那只是对科学知识的应用，而非科学本身。

对于前面列出的那几条“秘笈”，分子美食学的研究告诉我们：

去皮的梨中有许多多酚化合物，在空气中多酚氧化酶会把这些多酚化合物氧化成醌类，而醌类会进一步聚合成深色的色素，这也就是去皮的梨等水果颜色变深的原因。而柠檬汁中含有大量的维生素C，会抑制多酚氧化酶的活性，梨也就不会变色了。所以，制作梨子酱的时候加柠檬酸来防止变色是合理的。但是钴的锅锡的盖子导致梨子变色却没有得到证实，那么古人是如何得到这样的“秘诀”的呢？进一步的研究发现某些种类的梨子在酸性很高的时候会和锡离子反应导致传说中的粉红色。作者推论说，可能是古代人用的镀锡的钴锅不够干净，所以导致了梨子的变红，而这种似是而非的经验就被记录流传了下来。

蛋黄酱是西方很常见的一种食物，所以做蛋黄酱的说法也就有很多。虽然妇女在月经期间做不成蛋黄酱的说法在我们看来比较荒谬，但它在法国却流传甚广。分子美食学的研究方式是实验，即使是我们看起来很不靠谱的说法也要用实验去验证——实验的结果，这条“秘笈”确实是没有道理的。有趣的是，这条禁忌在法国之外的其他地方也不存在。而月圆之夜做不成蛋黄酱的研究更有意思：在一个月圆之夜，研究者第一次做蛋黄酱，确实失败了！不过在紧接着做的下一次中，就成功了。推翻一个“不能”的说法只需要一个反例——所以这一次成功就足以推翻这个说法了。蛋黄酱的制作是要把蛋黄和油进行混合、乳化，要求两种成分温度相同看起来很有道理，但是实验表明：不管是室温鸡蛋加低温油还是低温鸡蛋加室温油，都不影响成功作出蛋黄酱来。从物理和化学的角度说，蛋黄酱的制作实际上是油被蛋黄中的磷脂等成分乳化的过程，而温度对这个过程的影响几乎没有。

烤乳猪切头对脆皮的影响看起来很有些“神棍”，却被实验证实是真的。对烤乳猪的物理过程进行分析，发现在烤的过程中，猪皮中的水在蒸发，而猪内部的水又会向猪皮转移。因为蒸发的速度超过了内部转移过来的速度，所以猪皮会逐渐变脆。出炉之后，表面的蒸发速度大大降低，而内部的水仍然远远不断的转移过来，所以皮中的水分会增加，从而导致变软。如果出炉之后立刻切掉猪头，内部的水汽就从切口跑掉，从而保持了猪皮的“脆”。

许多人都喜欢烤肉的美味，又对烤肉产生的致癌物忧心忡忡。分子美食学研究的就是：这些致癌物是什么？烤肉的方式如何影响它的产生？苯并吡是烤肉中典型的致癌物，推荐标准是每公斤肉中不超过1微克。如果把肉放在火的上方贴近火烤，烤好之后肉中的苯并芘含量可能高达每公斤10微克！如果离火5厘米，则能够降到每公斤0.7微克；如果不把肉放在火的上方，而是放在火的前方，那么烤好的肉中苯并芘的含量只有每公斤0.1微克！这个含量已经是肉中苯并芘的天然含量了。而这种放在前面的烤法，正是许多古老的烹饪书所写的“秘笈”。

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