杨雨教授百家讲坛纳:吃在烟台 告诉你啥叫靠海吃海！

　　这次来烟台，说是美食之旅，真的是一点儿都不为过，这儿可是鲁菜最重要的发祥地。“要想吃好饭，围着福山转”，这里说的福山就是现在烟台的福山区。作为中国八大菜系中唱重头戏的鲁菜，分为了胶东派、济南派和颇为阳春白雪的孔府菜。其中，最为多样化和丰富的就是以“福山帮”为代表的胶东派鲁菜了。山东菜源于福山，距今已有百余年历史。福山地区作为烹饪之乡，曾涌现出许多名厨高手。以前老北京的著名饭馆有“八大楼”和“八大居”，这里面鲁菜占了一多半，而且这些饭庄的老板和掌柜，很多都是福山人。烟台又是物产丰富的海滨城市，所以说，来了烟台，一定要好好品尝一下地地道道的鲁菜。 

　　蓬莱春每天挂牌经营着上百种菜品，这点菜区的一大片模型还有墙上的照片中的菜品很多都是得过大奖的，随便点什么都好吃的不得了。不光樱桃肉、全家福、葱烧海参、扒鱼腹这些家喻户晓的名菜，这里的面点也是历史悠久、独具特色。特别是这里的福山拉面和龙岩盘丝饼，是绝对在其他地方吃不到的。    

　

　　樱桃肉是鲁菜中的代表，也是这里的名菜之一。它因为形状似樱桃、外焦里嫩、香甜适口而闻名。甜味肉菜其实是很常见的，比如说糖醋里脊、菠萝古老肉等等，但是不论从口感还是制作方法上，樱桃肉都是一道上上品。蓬莱春的这道“樱桃肉”真的是不可不尝的。 

　　海鲜全家福：用料丰富，口味浓厚，鲜香丰盛，是鲁菜传统筵席中之的大菜，因为多种原料聚于一盘，所以取名为“全家福”。这一大盘里面有鱿鱼卷、海肠、海参、扇贝、海虾、木耳、玉兰片，够丰富吧！  

　　九转大肠：这道招牌菜可是我等了两次才吃到的。点击量高，而且破费功夫。洗猪大肠就很是费时，然后还有经过焯、炸、爆等多道工序，做好的大肠色泽红润、口感软嫩，味道酸、甜、香、咸、鲜。是不能错过的一道大菜。  

　　油爆双花——爆炒腰花和鱿鱼花，这是鲁菜中一道颇为考验刀工的才，鱿鱼卷和腰花一定要切的恰到好处，而且过水焯和爆炒的时候一定不能把双花炒老，火候的掌握也是关键，要是破坏了口感就失败了。    

　　辣炒肥肠、辣炒仔鸡和辣炒鸡胗。不要以为山东人不吃辣椒，鲁菜里也有辣炒菜。但人家这辣不像那些嗜辣如命的省份中的辣炒，辣用的是红绿尖椒+适当的干辣椒，那辣恰到好处，不刺激但足够能勾起你的食欲，唤起你的味蕾。而且山东的尖椒特别好吃，肉质厚实，甜中带着一点点辣。  

　　肉丝炒海蜇丝：这是非常鲁菜的一种做法。以前我们吃海蜇多半是凉拌，热炒还是第一尝到，而且里面放了很多的香菜，味道很像芫爆的做法。  

　

　　脆炒小黄瓜：这是在烟台美食之旅的一个新发现！第一次见过和吃过这样的黄瓜！如果有鲍鱼仔的话，这简直就是黄瓜仔。黄瓜这么小，还没有汤勺长，居然也顶着花。这是当地特有的一种小黄瓜，口感特别清新，好像有拿这种小黄瓜腌咸菜的，但这么清炒还是第一次吃到。        

　　福山拉面又叫福山大面，距今已经有二、三百年的历史了，是中国几大著名面条之一，可以配的面卤多达十几种，要想吃全了，估计顿顿吃也要好几天吧。福山拉面分实心面、空心面、龙须面三种。实心面又分圆形、扁形、三棱形三种20多个规格，面卤分大卤、温卤、炸酱、三鲜、清汤、烩勺等十几个品种，条形与面卤的配制有一定的讲究，一般浓汁配粗条、清汁配细条、炸酱配扁条。空心面是将面条运用特殊工艺手法，拉出中间空心，两头透气的灯草式的面条。龙须面则是将一根面条用高超的拉面技术，拉成2048根细如发丝的面条，真可谓技艺精湛、巧夺天工。我们点了两种卤，一碗鱼卤面，一碗大卤面。  

　　龙眼盘丝饼是在福山拉面的基础上发展的一种精致面点，要经过拉丝、炸制好几道工序，撒上白糖，中间的那颗樱桃就像龙眼，因此称为“龙眼盘丝饼”。    

　　大条的冰鲜比目鱼，在天津上学的时候在姑姑家吃过这个，肉质细嫩，特别的鲜美。  

　　这竹蛏真够大的。 

　　介绍一道以前没有见过，到烟台才第一次吃到的海鲜菜——温拌扇贝。以前吃扇贝，通常都吃蒸的，要么就是吃扇贝炒的菜，这样拌着吃的，还是第一次见到。所谓温拌，就是把扇贝取肉，过热水焯熟后，放入新鲜蒜片和各种调料，拌着吃的，味道鲜咸适口，别又风味。山东的蒜一点都不辣，反而恰到好处地调起了鲜贝的鲜甜味道。 

　　豆豉蒸竹蛏：这就是点菜时看到的大竹蛏，个儿真够大的，看着就肥美，当然也不便宜，15块钱一只，我们一人一只，做法是豆豉蒸。竹蛏被剖开，一面撒上蒜蓉和豆豉，上锅蒸熟，鲜美的汤汁都留在里面，出锅时撒上了香葱末作为点缀，啥事好看。一看下去，肉质真是肥美啊，而且还有着贝类海鲜特有的韧劲。
      

　　

　　葱烧海参：一道具有代表性的鲁菜，我曾经在写北京鲁菜老字号“同和居”的那篇博客中介绍过，那是同和居的镇店大菜，168一盘起步，比较高档。但在烟台这样的海鲜产地，这道菜就不那么高高在上地端着了，它变得那么的平民化和用以接受，30多块钱一盘，已经用的是不错的养殖海参了。海参的胶质非常细腻，葱香十足，特别要说说的是，在这儿品尝这道菜和北京最大的区别不是价格，而是的区别，这里的大葱一点儿都不辣，而是嚼在嘴里满口的香甜，毫无辛辣感，由此可以理解为什么山东人大葱蘸酱就是一道菜了。  

　　开背虾：虾处理的非常讲究，炸的香气四溢，是一道非常好的下酒菜。  

　　

　　过油鸟贝：这又是一道以前没吃过，到这儿才尝到的菜式，其中的鸟贝，我甚至连听都没听说过。这就是鸟贝，大概是因为尾巴像鸟的尾巴得名的吧，口干嘛咬上去咯吱咯吱的。做法也很特别，用新鲜的生菜叶子铺底，上面放上焯好的鸟贝，最后过上放好作料的辣椒油。  

　　软炸海蛎皇：海蛎，也就是我们在北京近几年非常流行的生蚝，很多沿海地区都有出产。我曾经在写厦门的博客中介绍过当地的吃法——海蛎煎。在这儿的吃法比较简单，更为的原味一些。就是将海蛎过糊后下油锅炸，然后占着椒盐吃。昨天在蓬莱春的时候点过这道菜，但是卖完了没吃到，今天找补一下。   

　　家烧小黄鱼：非常家常的一道菜，但是透着那么舒服。新鲜的小黄鱼，就那么简单的红烧做法，鱼虽然小，但都是蒜瓣肉，吃着特别过瘾，口味上咸鲜微甜。