党员经典导读 刊号:(纳豆的家庭做法)自制纳豆

整个过程就是:选豆→量豆→洗豆→泡豆→蒸(煮)豆→器具消毒→接种→分装→发酵→补氧→增湿→后熟→保存。
一、纳豆菌的扩大培育
方法一:上述目的是这样实现的：
用水浸泡大豆，大豆膨胀到2倍左右时，蒸或煮熟，按与浸泡前大豆重量4000—10000：l的比例取纳豆菌菌种放进容器，加入菌种量1000-1500倍的60℃温开水或开水稀释菌种；将植入菌种的熟大豆进行发酵，发酵温度37—40℃，发酵时间20—24小时，纳豆菌便得到培育繁殖。
方法二:以上法制得的纳豆作菌种作扩大培育的纳豆菌菌种：
用水浸泡大豆，大豆膨胀到2倍左右时，蒸或煮熟，按与浸泡前大豆重量40：1的比例将纳豆直接加入熟大豆中，拌匀均匀，进行发酵，发酵温度37-40℃，发酵时间20-24小时，纳豆菌便得到培育繁殖。
以纳豆菌为菌种、用熟大豆作培养基，通过接种、发酵达到培育繁殖纳豆菌的目的。其特点是：材料易取、设备简单、方法有效。
我制作纳豆菌的扩大培育是采用方法一及方法二来实现的.
具体实施方式
方法一:
1、挑选大豆。去掉大豆中的杂质以及虫蠹、发霉的豆粒。
2、量豆。每个纳豆发酵盒可满装干豆55克，六个纳豆发酵盒便可满装330克干豆。
3、清洗大豆。将大豆置于清洗容器中，加上足够净水清洗大豆，洗净后捞出大豆倒入浸泡容器中。清洗时，要轻轻地洗，注意不要用力过大，以免弄破黄豆表皮。
4、浸泡大豆。在浸泡容器中加入2.5倍于大豆的特殊泡浸液(1000ml净水中加入牛肉浸膏5克、酵母浸膏5克、蛋白胨5克、葡萄糖15克、氯化钠5克,拌溶)，盖上容器，以防进入异物。浸泡10—16小时，待大豆膨胀到2倍左右时，捞出大豆空掉水分。
5、蒸煮大豆。在使用压力锅(我用电压力锅)的情况下，将浸泡好的大豆蒸或煮50—70分钟(视锅内压力而定)。如不使用压力锅，蒸煮时间为l80-240分钟。大豆熟透标准：用手指轻轻一捏就破即可。我认为还是使用电压力锅(容量5-10L)好.
（1）蒸黄豆
将充分泡胀的大豆装在滤网盆内（或用纱布包着豆子滤干水），放进高压锅内蒸大约40-45分钟，用普通锅要蒸80-90分钟。
（2）煮黄豆
①煮豆用水，必须用新换的水，不能直接用泡豆水煮豆；
②煮豆用水不要太多；
③煮黄豆时间60-70分钟。
为了保持大豆的原汁原味，最好是蒸。
（3）豆熟标准：
以豆熟透，非常软而不破烂为准。豆熟透标准：用拇指和小指能轻轻捏碎黄豆为度。蒸豆或煮豆时间可根据此标准选定。
6、器具消毒。将容器、纳豆发酵盒、勺子、筷子及橡胶手套用开水冲煮、除去杂菌。
7、接种。戴上灭过菌的橡胶手套，按与浸泡前大豆重量4000—10000：1的比例(大豆4000-10000份、纳豆菌1份)取菌种放进容器，加入纳豆菌1000—1500倍量的60一100℃温开水或开水，用勺子搅拌稀释菌种。
我采用日本原装-高桥纯纳豆菌纳豆素(每瓶3克,内配有小勺一支)取0.1克(满一小勺),用10ml(可用10ml塑料注射器量)纯净水(可市购瓶装的纯净水)的温水(40-50度) ，用勺子搅拌稀释菌种,然后拌入熟大豆中(干黄豆330克浸泡及蒸或煮得熟黄豆约700克)。
8、分装。上述经接上纳豆菌种的熟黄豆，分装到六个纳豆发酵盒（每盒都装得满满的），每盒湿豆约120克。
9、恒温发酵。将植入菌种的熟大豆的六个纳豆发酵盒放进发酵箱。温度以控制在37-40℃为宜，发酵时间可掌握在20-24小时（我一般是掌握在36小时左右）。
10、补氧。发酵一开始即进行补氧至发酵结束。
11、增湿。发酵的同时开动增湿机补湿至发酵结束。
12、后熟（活菌低温休眠）。发酵结束后的纳豆放入电冰箱的冷藏室内后熟24-36小时。这样可以使纳豆菌停止繁殖，并可抑制纳豆氨气味道。无论是外观还是口感都会更好。纳豆便做好了。
13、保存。
纳豆菌菌种因处于孢子状态特别稳定，只要放在阴凉干燥处就能长期保存。但开封后一定要放在冰箱内低温保存。
但发酵好以后，要盖好盖，用胶带封住口，避免接触空气利于长期保存。
如果在一周内食用，可冷藏保存，超过十天再食用，建议冷冻保存
二、纳豆菌的扩大繁殖。
根据需要，可以把发酵好的大豆分别进行如下处理：
(1)用3-5倍的凉开水把发酵好的大豆稀释成纳豆液、滤去其中大豆，将纳豆菌液装进无菌容器冷冻保存。
(2) 下次制作纳豆如用上次冷冻的纳豆做为菌种使用。 在使用新鲜纳豆的情况下，不必用水稀释。将熟透大豆控掉水分、倒进消过毒（采用沸水煮20-30分钟）的容器中。按40：l的比例(40份熟大豆、1份新鲜纳豆)，我是采用六个装满熟大豆的纳豆发酵盒加入1/6盒新鲜纳豆)将纳豆直接搀入熟大豆中，用消过毒的筷子轻轻将菌种、熟大豆搅拌均匀。再经恒温发酵便得纳豆。我用方法一得到每盒新鲜纳豆，可再接种三十六盒纳豆发酵盒的熟豆进行发酵即得三十六盒纳豆。
(3)利用离心方式或板框过滤、喷雾干燥方式将稀释的纳豆液提纯成纳  豆菌.
(4)将纳豆液置于一3℃一0℃的恒温环境中，3日之后，纳豆液中的纳豆菌变成胞子，再在常温中利用离心方式或板框过滤、喷雾干燥方式提纯。
三、其他纳豆产品
1．干纳豆
用电热鼓风干燥器，恒温在50℃，时间32-36小时。即成干纳豆。
2．纳豆干粉
用干纳豆放入高速粉碎机内，加工时间15秒（手触粉碎机外壳感微热即可），即成纳豆干粉。
3．纳豆胶囊
用胶囊填充器填充纳豆干粉入胶囊内（经多次填充压实），即成纳豆胶囊。