重庆渝北区天来大酒店:明代南京饮食漫谈 - 历史研究 - 龙腾国学论坛 国学网站|国学经典|古籍|民国书籍|学术...

明代南京饮食漫谈 “筵不尚华”是明初社会饮食的特点，一方面是国力尚弱，物质条件相对匮乏；另一方面，贫苦出身的朱元璋严禁一切奢华，身为矩范。登上帝位后的朱元璋仍崇尚俭朴，饮食不过“常供”，也就是家常菜肴，并无珍馐美馔。御膳只日进二膳，每膳必有一道豆腐，以示不敢奢侈。马皇后也以俭朴自持，有时亲自“主馈”，掌管宫内饮食。
    朱元璋甚至对饮食器皿的使用都作出详细规定，不同等级的人使用不同材质的饮食器具，不得逾越：“洪武二十六年定，公侯、一品、二品，酒注、酒盏金，馀用银。三品至五品，酒注银，酒盏金，六品至九品，酒注、酒盏银，馀皆磁、漆。木器不许用硃红及抹金、描金、雕琢龙凤文。庶民，酒注锡，酒盏银，馀用磁、漆。”① 宫廷如此，仕宦富贵人家亦然。明初视鹅为奢侈之物，有“御史毋食鹅”以示清廉之说。建文朝刑部给事中黄钺，曾用菜粥招待朝廷使者。兵部给事中蒋性中宴请地方长官周忱，菜不过五样。布政司参政张楚城请人吃饭，席间只有一肉，外加腌菜一道。王恕巡抚云南时，每天所食，不过猪肉一斤，豆腐两块，蔬菜一把。顾东江丁艰回家，状元出身的钱福来访，留其吃饭，只不过杀一鸡，买鱼肉三四样而已。
    饮食简朴的同时，也不讲究什么排场。顾起元记：“南都正统中延客，止当日早，令一童子至各家邀云‘请吃饭’。至巳时，则客已毕集矣。如六人、八人，止用大八仙棹一张，殽止四大盘，四隅四小菜，不设果，酒用二大杯轮饮，棹中置一大碗，注水涤杯，更斟送次客，曰‘汕碗’，午后散席。”②
    明中叶之后，商品经济的不断发展使得社会的商业化色彩越来越浓，社会各阶层都程度不同的出现了“锱铢共竞”的风气，弃本逐末，竞相逐利。传统的道德观念、人伦纲常，明显受到冲击。人们的消费欲望被大大刺激，去朴从艳，竞相奢侈，成为有消费能力的社会阶层的共同趋向。
    宫廷的饮食风气率先开始转变。宫中仍然保留着吃豆腐的习惯，但豆腐已不再是黄豆制成，而是以百鸟脑酿成，一盘费鸟近千只，奢侈至极。所谓“上行下效”，正德年间，一位大臣设宴款待钱宁，一席花费竟达千金。万历时首辅张居正奉旨归葬，沿途接待，每餐水陆已过百样，他居然还感到没有下箸处。③
    上述几例或许极端，但正德以后，富贵人家设宴之排场，肴果品种之丰盛，烹调技艺之讲究，饮食器皿之精美，皆与先前不可同日而语。何良俊记载：“余小时见人家请客，只是果五色、肴五品而已，惟大宾或新亲过门，则添虾蟹蚬蛤三四物，亦岁中不一二次也。今寻常燕会，动辄必用十肴，且水陆毕陈，或觅远方珍品，求以相胜。前有一士夫请赵循斋，杀鹅三十余头，遂至形于奏牍。近一士夫请袁泽文，闻殽品计百余样，鸽子、斑鸠之类皆有。”④若说何良俊是因深感奢侈而记的话，其他明人则有一般性的描述：“缙绅之家，或宴官长，一席之间水陆珍馐，多至数十品。即士庶及中人之家，新亲严席，有多至二三十品者。若十余品则是寻常之会矣。”⑤此时，士大夫如果打算设宴，一般事先要准备数日，酒、果需是远方珍异，铺满几案，才能发出请柬，否则会被人视为“鄙吝”。至于饮食器具，金银也不再被视为珍贵之物，而是崇尚玉器，朝廷制度早已成为一纸空文。
    与一般富贵之家一味摆阔不同，文人才士更注重烹饪的技艺、食物的色香味意形以及品尝时的风雅。冒襄在回忆爱妾董小宛时写道：“火肉久者无油，有松柏之味。风鱼久者如火肉，有麂鹿之味。醉蛤如桃花，醉鲟骨如白玉，油鲳如鲟鱼，虾松如龙须，烘兔稣雉如饼饵，可以笼食。菌脯如鸡堫，腐汤如牛乳。姬细考之食谱，四方之郇厨中，一种偶异，即加访求，而又以慧巧变化为之，莫不异妙。”董小宛做“冬春水盐诸菜，能使黄者如蜡，碧者如苔。浦藕笋蕨，鲜花野菜，枸蒿蓉菊之类，无不采入食品，芳旨盈席”，所做甜食，如“取五月桃汁、西瓜汁一瓤一丝，洒尽，以文火煎至七八分，始搅细糖炼。桃膏如大红琥珀，瓜膏可比金丝内糖。”⑥精致的饮食无疑是雅士情趣艺术化生活中不可分割的一个部分。
    如果说董小宛表现出的还是高超的烹饪技艺的话，以明代中后期南京城市生活为背景创作的《南都繁会图卷》反映出的市场之繁荣，商贸范围之广阔，委实令人惊叹。在图卷上，与饮食相关的店铺招牌、幌子有“南北果品”、“人参发兑”、“鹿茸膏”、“发兑官燕”、“福广海味”、“应时细点名糕”，以及林立的酒肆等等。而参考文献，图卷所描绘出的内容尚难以具体反映出明代南京的饮食生活，以下分而述之。
果蔬时鲜
    就果蔬时鲜而言，因移植技术和交通运输的发达，许多异地特产都能出现在市场上。名士张岱自称清谗，喜食方物，他吃过北京的苹婆果、黄儠、马牙松；山东的羊肚菜、秋白梨、文官果、甜子；福建的福桔、福桔饼、牛皮糖、红腐乳；江西的青根、丰城脯；山西的天花菜；苏州的带骨鲍螺、山楂丁、山楂糕、松子糖、白圆、橄榄脯；嘉兴的马交鱼脯、陶庄黄雀；南京的樱桃、桃门枣、地栗团、窝笋团、山楂糖；杭州的西瓜、鸡豆子、花下藕、韭芽、玄笋、塘栖蜜橘；萧山的杨梅、莼菜、鸠鸟、青鲫、方柿；诸暨的香狸、樱桃、虎栗；嵊县的蕨粉、细榧、龙游糖，临海的枕头瓜；台州的瓦楞蚶、江瑶柱；浦江的火肉；东阳的南枣；山阴的破塘笋、谢橘、独山菱、河蟹、三江屯蛏、白蛤、江鱼、鲥鱼、里河鰦。⑦所举各地土产竟达58种之多。
    值得一提的水果是西瓜。虽然西瓜传入中国的时间，说法不一。不过明代，西瓜已成为相当大众化的瓜果，上自禁地，下至乡圃，广为种植。明孝陵所产陵园西瓜更因其品质出众而享誉金陵。
    南京所产果品堪称美味者，还有：姚坊门枣，长可二寸许，味甘于蜜，果实脆而松；湖池所产之藕，巨如壮夫之臂，但甘脆无渣滓，即使江南所产之藕，形味也尽居其下；大板红菱，入口如冰雪，不待咀嚼而化；灵谷寺所产樱桃，个儿大，色烂若红靺褐，味道甘美，核小，而外形则像勾鼻桃；灵谷寺又产鸭脚子（白果），实糯味甘，用火煨烤，色青碧如琉璃，香味冠绝，为深秋佐茶佳品。⑧
    各地所产蔬菜均有一些地方美味。就南京而言，曾有“板桥萝卜善桥葱”之说。但在明代此二处所产萝卜、葱，已不为人所重。代之而起的是春初的水芹，夏半的蕹菜，秋中的茭白，初冬的白菜。⑨
    中国各地大多有腌制蔬菜的习惯。这种习惯的存在，一方面是受季节的影响，另一方面也是中国人生活节俭的反映。明代不只是北京人，南京人也有家家腌制大白菜的习俗⑩，而杭州则腌黄矮菜，苏州用箭干菜，宁波用雪里蕻，后两者流传下来的则是梅干菜。今天南京人早已不再腌制白菜，不过雪里蕻等腌菜却仍是餐桌上的家常菜。
    至于淡水鱼，明代更是比比皆是，而且大多数为人工养殖的产品，对此还有记载养鱼经验的《养鱼经》传世。人工养殖有“鱼池”（相当于鱼塘）与“鱼断”（选择一段河流，两端用竹篱或细网拦断）等法，一些城市的城壕里，也用同样的方法养鱼，供给官员食用。养殖最多的则是鲢鱼、鳙鱼。顾起元载，鲢鱼，头大而身微，鳞细，肉颇腻，“江南人家塘池中多种之，岁可长尺许，俗曰此‘家鱼’也，有青白两种，大者头多腴，为上味”。⑾此处顾氏将鲢、鳙混为一种，不过南京人的习惯即是如此，将鳙鱼俗称“花鲢”。
    明代南京市场上的淡水鱼品种与今日相差无几，有鲥鱼、刀鱼、河豚、鲤鱼、白鱼、鲈鱼、鳊鱼、鳜鱼、乌鱼、鲟鱼、鮰鱼、鲫鱼、黄鳝、鳗鱼等等。其中被视为珍物的首推鲥鱼，产于四月，鱼游江底，最惜其鳞，挂网即随水而上，出水则死。其鳞如银，纤明可爱，女工以为花样。次为河豚，形丑而性易怒。捕捞者以五色彩缕系钩沉于水下数十丈下，河豚见彩缕，争相而上，而钩挂其皮，河豚则怒翻转，肚皮向上浮出水面，捕捞者手拾扔于船中。河豚之剧毒人所共知，而明人总结出：燕尾者、独眼者、不熟者、鱼子未经盐腌者，鱼血未洗净者等食之皆能杀人。换而言之，除此之外可以安全食用。即便中毒，明人也自有解毒之法：芦笋或橄榄，甘蔗，或生吃鸭蛋。所以明人食河肫有如食肉，绝无忌惮。刀鰶鱼类似鲥鱼，也为南京水产珍味。此外玄武湖的鲫鱼，鱼脊黑而厚，腹下鳞尤坚，大者可达二三斤，同为水产珍品。⑿
面点小吃
    南方人虽不以面作主食，却以此作点心，并且花样品种繁多。宋代流传金陵有“七妙”：齑可照面（形容其清），饭可打擦台（形容其软滑），馄饨汤可注研（形容其汤之清与稀），湿面可穿结带（形容其筋抖），饼可映字（形容其皮之薄），醋可作劝盏（形容其味之美，犹如酒香），寒具（馓子）嚼着惊动十里人（形容其脆劲）。所谓的金陵七妙，在明代南京依然盛行，如果加上城南僧人所制的起面饼，堪称“八绝”。
    不过，当时市坊间卖的最多、最受欢迎的莫过于馄饨汤与寒具。从“馄饨汤”的称呼来看，显然是“喝”的，也就是南京俗称的“小馄饨”或“安庆馄饨”，并非苏南“馄饨”（南京俗称“猫耳饺”），可见南京人对喝馄饨的喜爱由来已久。
    南京的风味小吃全国闻名，明代亦是如此，具有代表性的有：元宵，夫子庙的元宵，自明代以来一直名冠全国，一方面元宵摊担比比皆是，另一方面元宵的花色品种丰富。仅小元宵的品种就有十多种，如桂花酒酿小元宵、赤豆小元宵、莲子藕粉小元宵等等；瓜子，南京瓜子在炒货中尤为出众，它选用上等黑瓜子加盐干炒，直炒得粒粒中间朝外膨胀，放到桌上能够旋转，吃时先在嘴里润一润，然后轻轻一嗑，一豁两瓣，嘴嚼其肉，鲜香微咸，越吃越有味，欲罢不能……据说这种盐炒的加工方法为明代南京人首先发明；五香豆，原称“状元豆”，源于夫子庙贡院附近，因讨口彩“吃了状元豆，好中状元郎”所以极受士子欢迎；董糖，据传秦淮名妓董小宛为其夫冒辟疆所创，《崇川咫闻录》说“董糖系冒巢民妾董小宛所造，未归巢民时，以此糖自秦淮寄巢民，故至今号秦淮董糖”；茶糕，南京人夏季早晨喝茶或午后喝茶时进食的点心，明代南京很流行食茶糕：大街小巷皆有敲竹板叫卖的茶糕担。
    既然谈明代南京的饮食，就不能不提鸭和素菜。
    南京地处吴头楚尾，水网密布，自古就有食鸭的历史，宋代已有“金陵鸭馔甲天下”的美称。及至明代，南京食鸭的风气更盛，烤鸭成为南京各王府和酒楼中的名菜。甚至还出现了全鸭席，其中包括煨鸭块、套鸭、八宝鸭、炒鸭肝、鸭四件、鸭羹和鸭血汤等80多个品种。明成祖迁都北京，制作烤鸭的技艺也被带去，以至于时人误以为烤鸭出自北京。
    南京最为著名的食鸭方法无疑是板鸭，其历史据说可以上溯至六朝。《后湖志》转引梁吴均《齐春秋》说，齐军渡江，兵至玄武湖西北，梁军固守台城与齐军对峙。文帝遣人送米三千石，鸭千头。城内民众炊米煮鸭，送上前线，梁军荷叶裹饭佐以鸭肉饱食一战，大败齐军。因很多鸭子捆扎堆压在一起送上前线，士兵将成捆的鸭子打开，以水煮食，便称这种美味方便的鸭子为“板鸭”。
    这则旧说不大经得起推敲。细究之，似为荷叶裹鸭，米粉蒸鸭之先。倒是另一则传说来的实在：南京板鸭始于南京南郊之湖熟。五六百年前，有回民兄弟二人从北方流落至此，以打野鸭烧制销售为生。有时鸭子打多了难以卖完，便腌制起来保存，这样便有了板鸭和盐水鸭两种制法。此说虽平淡无奇，但可信度颇高。
    南朝梁武帝萧衍笃信佛教，曾著名文《戒酒肉文》提倡素食。当时建康城内外，不论是宫廷、寺院或是民间，均食素成风。“南朝四百八十寺”，无疑推动了南京素菜的发展。
    说起南京素菜馆的历史，还得说到明代的开国皇帝朱元璋。朱元璋为了给自己找一块龙蜕之处，曾亲率刘基、徐达、汤和等精通数术的重臣遍寻吉壤，结果众人一致选定钟山南麓独龙阜（即今明孝陵所在地）。不过，这里已有规模宏大的南朝名刹开善寺，并且葬有济公和尚的原型，名僧宝志。但皇帝的旨意还是迫使僧众迁至今紫霞湖南，不久，朱元璋觉得古刹距陵寝太近，不利于风水，再次下旨将古寺迁至10里外今日灵谷寺之址。出于安抚之情，朱元璋以巨资扩建庙宇，赐名“大灵谷寺”，并亲书“天下第一禅林”。
    皇帝这番大动作，灵谷寺的香火自然旺盛，据说当时僧众多达千余人，是名副其实的“天下第一禅林”。为解决这么多僧人的饮食问题，寺内专建有“积香厨”，而“积香厨”制作的素菜非常考究，有“鲜香味美，清爽适口，镂目裁云，色彩悦目”之美誉，远近闻名。拜佛游玩的香客中不乏达官显贵、社会名流，品尝素菜之后，留下不少“喜飧香积伊蒲馔”、“入寺寻幽载酒行”之类的诗文雅句。一般香客见此更欲尝试，但灵谷寺的僧人实在无法全部招待，于是有人出谋划策，建议以“积香厨”为基础，开一爿素菜馆，公开向游客出售素食。僧人们几经商量后，以“深松居”为名，开起了素菜馆，这就是南京首家专营素菜、素面菜馆的来历。
    深松居素菜的成功，促使南京城内先后开起了多家素菜馆，而赫赫有名的绿柳居素菜馆的开张，已是清末的事了，距南京首家素菜馆的开办已达500余年。
    当以南京为枢纽的江南地区达官显贵，缙绅士子食不厌精、纵情享乐的同时，经济的发展果实并没有被社会的各个阶层所分享，社会底层及边远地区的民众正在为生存温饱而挣扎，甚至较之明初愈加贫困。浓厚的商业化气息将大明帝国妆扮得光鲜陆离，掩盖住了矛盾四伏、即将倾圮的危机。白山黑水间的女真政权正在崛起，躁动和不安也于脆弱的黄土高原开始酝酿，商品经济的勃兴果真能解决所有的社会问题么？（程思远）
①《明史》卷六八《舆服志四》。
②（明）顾起元：《客座赘语》卷七《南都旧日宴集》。
③（明）焦竑：《玉堂丛语》卷八《汰侈》。
④（明）何良俊：《四友斋丛说》卷三四《正俗一》。
⑤（明）叶梦珠：《阅世编》卷九《宴会》。
⑥（明）冒 襄：《影梅庵忆语》。
⑦（明）张 岱：《陶庵梦忆》卷四《方物》。
⑧（明）顾起元：《客座赘语》卷一《珍物》。
⑨（明）顾起元：《客座赘语》卷一《珍物》。
⑩ 同上。⑾（明）顾起元：《客座赘语》卷九《鱼品》。
⑿（明）顾起元：《客座赘语》卷一《珍物》。