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鲢鱼成灾 就在饭桌上消灭它(多图)

poster 2010-05-11 点击数: 评论(0) 发表评论

 在一条装了两吨活蹦乱跳鱼儿的船上，大厨福斯（Phillip Foss）盯着刚被扔进船里的一条鲢鱼的嘴巴，说道，“ 好啊，鲢鱼。”这个粘滑的鲢鱼体积庞大，重量高达25磅。

福斯在芝加哥市中心开有一家时尚的洛克伍德餐厅酒吧（Lockwood Restaurant and Bar）。过去这几个月里，他一直努力地想把这个外来的鱼种打造成精致的美食。

Associated Press今年2月份在一个有关水资源和环境问题的国会委员会听证会上，鲢鱼被摆到了桌面上他尝试了各种烹饪方法：蕨菜青柠檬腌鲢鱼（carp ceviche with lime and fiddlehead fern）、烤茴香配烤鲢鱼（broiled carp with grilled fennel）、鲢鱼杂烩汤（carp chowder）。甚至还有生鲢鱼片（carp-accio）──是对意大利生牛肉片的戏仿，福斯把鲢鱼切成很薄的薄片，配着西瓜一起吃。

他说，客人们似乎都很喜欢鲢鱼，它跟其他淡水鱼一样味道比较清爽，最好也用口味清淡的酱汁和香料来调味。

福斯认为可以通过开拓新的市场需求来遏制鲢鱼数量的增长，聊到这个话题他就非常地来劲，他说自己喜欢这个挑战──将一种名声不好的鱼打造成高级美食。

不过以后在他的餐厅大概就吃不到鲢鱼了。不是因为他认为这种鱼没有苏格兰三文鱼和阿拉斯加黄眼石斑鱼那么值得花工夫，而是因为，要把这种鱼从泥泞的伊利诺伊河（Illinois River）搬到餐厅的高档瓷质餐具中，这个过程很费力，代价又高昂。

Jon Lowenstein/NOOR for WSJ大厨福斯在洛克伍德餐厅准备烹饪鲢鱼鲢鱼于上世纪70年代被引入美国南部，以吸食鲶鱼池塘的污垢。后来它们又逐步繁衍至美国北部，被很多人视为洪水猛兽。

这种鱼能长到100磅重，还会疯狂般地跃出水面，一些坐船出游的人往往会因此受到伤害。此外，它们的存在也威胁到了本地鱼类的生存。

最近，鲢鱼开始备受关注，因为人们发现它们已经沿密西西比河（Mississippi River）流域顺流而上，还突破了密歇根湖（Lake Michigan）用于阻挡它们的电网。

相关的州政府及联邦政府给相关机构拨发了数百万美元的款项用以清除鲢鱼。不过另外一种可能的解决方案却鲜有人去关注：在餐桌上干掉鲢鱼，这至少可以减少它们的数量。

回过头来说说福斯的情况。今年早些时候，他的供货商、芝加哥顶级龙虾及海鲜公司（Chicago's Supreme Lobster & Seafood Co.）的加尔文（Carl Galvan）给他送来了一条15磅重的鲢鱼。当地一家媒体为了做一个有关鱼类烹饪的专题，请加尔文负责为当地的厨师供应鲢鱼。

Jon Lowenstein/NOOR for WSJ鲢鱼搭配蔬菜、杏仁等做出的一道菜


加尔文说，“很多人都想弃之不用了，他们处理不了那些鱼刺。”

鲢鱼的骨骼结构很复杂，很难剔出一大块用于烹饪的无骨鱼肉。而且，尽管这种鱼在局部水域泛滥成灾，价格却是相对昂贵的。渔民的报价是，一条整鱼每磅15美分，但是经过处理之后，只有一部分的鱼肉可以用于烹饪，最后鱼片的价格就会超过每磅15美元，堪比大比目鱼、龙虾等高档海鲜。

上星期，福斯去了一趟鲢鱼在美国的产地──伊利诺伊州的坎顿市郊的赖斯湖（Rice Lake），在芝加哥以南大约200英里。他跟捕鱼老手奥赖恩?布莱尼（Orion Briney）坐一艘15英尺渔船进了湖。

布莱尼说自己每年大约能捕获400万磅的鲢鱼，大部分都是捕自坎顿市郊的这个湖泊，就在伊利诺伊河附近。这些鲢鱼多数都卖给了当地一家鱼类加工厂，其中很大一部分出口至国外。

Jon Lowenstein/NOOR for WSJ福斯说，将这种有着如此坏名声的鱼变成一道美味佳肴，他喜欢这种挑战布莱尼的三个工人穿着高及胸部的防水裤，用鱼钩敲打着渔船，布莱尼则高速开动渔船，把鱼儿赶到水面上来。

布莱尼开动船只在水面绕圈子，期间工人们撒了四次网，很快船尾就装了高度及膝、重量4500磅的鱼。

布莱尼说，“这次收获不算大。”他和几个工人都曾经被这种鱼弄成瘀伤甚至骨折。
在亚洲和欧洲，鲢鱼都是餐桌上的美食，多年来美国一直都向这两个市场出口鲢鱼。以色列是美国产鲢鱼的一大出口目的地，以色列人把这些鱼做成鱼饼冻。不过在去年12月，以色列开始针对美国出口的鲢鱼征收关税，这个市场因此被冻结。

加尔文在2月份送来那条15磅的鲢鱼后，一开始福斯不知道该如何处理。当天晚上，这位正值不惑之年的大厨想起了一种烹饪方法：把黑鲈裹上土豆，然后煎至松脆。他想应该也可以用这种方法来处理鲢鱼。第二天他依法炮制，然后把做好的鱼肉送给了一些美食作家和同事。

几星期之后，他往洛克伍德餐厅的菜单上添加了“烤鲢鱼配烤茴香和菊苣”（broiled Asian carp with grilled fennel and radicchio）这道新菜。此后，他便断断续续地往菜单上添加鲢鱼烹制的新菜肴。在芝加哥，人们开始讨论将鲢鱼转变为人人接受美食到底有多少可能性，福斯也是推动者之一。

斯塔夫水产公司（Schafer Fisheries）位于伊利诺伊河畔，是一家大规模的鲢鱼加工企业。公司方面表示，他们已经试验了鱼肉馅饼、炸鱼条、鱼糜（一种白色的鱼肉混合物，用以制作人造蟹肉）等多种新产品。其他几位芝加哥高级大厨也在摸索鲢鱼的新吃法。

查普曼（Duane Chapman）是美国地质勘探局（U.S. Geological Survey）的鱼类生物学家，他认为，开发鲢鱼新市场的一个可能的弊端就是，鲢鱼具有了经济效益，假使有人开拓出了新市场，那么大家就不会那么尽心尽力去消灭鲢鱼了。

不过，他也表示，目前“我们也不是很在意人们消灭了多少鲢鱼……我们只是希望人们能够多多消灭它们。”

对于福斯来说这可是个好消息。

他的周末菜单上又推出了一款新菜：烤辣椒橄榄腌鲢鱼配蒜香面包丁（Asian-carp ceviche with roasted peppers and olives on a garlic crouton），他称之为“洛克伍德腌上海鲈鱼” （Lockwood's Shanghai Bass Ceviche）。这道菜很快便销售一空。福斯说，“每个客人都很喜欢这道菜。” 引自《华尔街日报》