偶看新闻一眼看破涨停天机:客家酿酒技术
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/05/02 13:29:02
客家酿酒技术
客家人性格豪爽，喜欢喝酒，也擅长酿造米酒。酿酒讲究技术。具体制作方法如下：1.酿酒的时间：客家人喜欢在立冬过后酿造冬酒，直到冬至放水。这样酿造出来的米酒香醇可口，可长期保存经久不坏，而且越陈越有力气。2.酿酒的工具:木饭甑、扒酒缸或大脚盆、酒瓮（也叫酒坛）、柴火等。３酿酒必备材料：糙糯米20斤（用白米酿酒会出现很多淀粉沉淀，即“酒脚”很多。）、酒饼(食杂店有卖)。 ４.酿酒过程：（１）先将容器、木盆、饭甑、酒瓮等工具洗干净备用。（２）准备２０斤糯米，（一甑一般只能装20斤米）装入洗净的容器中（水桶、大脸盆都行），加入足够的水浸泡４—６小时后，倒入簸箕里，用冷水淋去糯米中的淀粉，直到流出清水为止，让其滤去多余的水，再将糯米轻轻淘入饭甑。（3） 在灶膛里生起旺火，视饭甑底的深浅在锅里放入适量的水。等锅里水开以后，将盛有糯米的饭甄放入锅里，水放得多了，会把底层的米煮烂。蒸气难以上升，而且糯米太烂了酿出的酒容易变质。（４）把酒饼用冷水化开(也有把酒饼研成干粉末的)备用。大约蒸上半个小时，看到饭甑盖上直冒蒸汽了，而且可以闻到浓郁的糯米饭香味时，（这叫“上汽＂了）就把(蒸熟的米饭)饭甑端出锅，再用冷水淋，让其冷却(温度掌握在35度左右,太低难以发酵，太热了容易烧缸)，再把熟糯米倒入扒酒缸或木盆（大铝盆更好）中，加入酒饼糊（或干酒饼末），将熟糯米和酒饼拌均匀。（5）请“君”入瓮 ：将拌好酒饼的米饭装入酒瓮中，酒瓮口用草纸和薄膜纸扎紧密封，放在阴凉、干净的房间里。
照片描述：酒瓮
(6) 让其自然发酵,天气暖的话 ,10天可以放水,冷天则要半个月左右才可以放水.水量一般掌握在一斤糯米放一斤水为好（一斤米 放八两水更好）,放多了水,酒就较淡了.客家人一般选择在农历冬至这天放水，认为这天的水酿的酒质量最好。 （7）出酒：腊月20过后，客家人家家户户都准备过年了，就把瓮里的酒抽出来，即用布袋或者编织袋滤去酒糟，再让其自然沉淀一天左右。 （8）烳酒：事先将酒坛浸洗干净并用开水消毒、晾干，把滤清的酒装入酒坛口封扎好，将酒坛搁放在一个靠墙角的地方，有的人家把酒坛放在大铁锅里。周围用 适量的稻草点燃后，在稻草上面用秕谷均匀撒在酒坛四周，根据坛子里的酒的高度而定该撒多少秕谷，即秕谷的高度与坛中酒的高度差不多高。让其见烟不见火，待秕谷燃尽，酒也就烳熟了。烳熟的酒色如琥珀，味道醇香。有的人家也有用炖酒的：把沉淀好的酒装入大铝锅中，放在柴灶的铁锅里。锅里倒入适量的水，把柴火烧旺。等铝锅里的酒沸腾了，酒也熟了。待酒冷却后，装坛密封即可。酒坛一般不要随便去移动为好。