极品飞车要钱吗:【汾水人家】芥菜疙瘩

【汾水人家】芥菜疙瘩

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紫瑶轩

【汾水人家】

开门七件事，“柴米油盐酱醋茶”，说的是我们离不开的生活必需品，但却没有提到菜蔬。然而，菜蔬又何尝不是我们离不开的必需品呢？

在上世纪80年代以前，每到冬季，我所居住的这个北方小城是没有新鲜蔬菜的。那时，只有窖藏的大白菜、胡萝卜和芥菜疙瘩可以摆上冬天饭桌。尽管菜类单一，却难不倒汾州的巧媳妇们，她们用自己的智慧和纤细的巧手，将这些菜做的千变万化，锦上添花。

今天要说的芥菜疙瘩，就是汾州千百年来传承的、汾州人祖祖辈辈使用的做菜原料。利用芥菜疙瘩可以制出很多好吃的菜式来的，比如说酸菜、辣菜、酸咸菜、咸菜等等。如今，这些菜式不仅是老百姓的佐餐之物，竟也可以登上大雅之堂，为国人所喜爱。

一、酸菜

小时候，每到深秋，妈妈就买许多的芥疙瘩做酸菜。记得她说过，冬天人们容易上火，酸菜可以爽口除腻、清胃下火、调理脾胃，所以多吃酸菜可以预防由火而生病症的。所以，每年都要做一大缸酸菜。如今，这个习惯已传给了我辈。我的记忆中酸菜是这么做的：

第一，先清洗往年做酸菜专用的大缸。这个是很有讲究的，如果这个专用大缸放过别的东西或者腌过别的菜，再用来做酸菜，腌出来的菜会腐烂。所以，专缸专用和提前清洗是非常必要的。

第二，备料。将芥疙瘩清洗干净，去掉根须和皮，用菜擦子擦成粗丝；将叶茎和少量的嫩叶子也清洗干净，切成小段；找一块能够放进大缸的青石头并清洗干净。这里注意，千万不能使用红砂石，这种石头在缸里泡久了会掉一些碎石沙，吃菜的时候便会有沙子硌牙。

第三，制作方法。先把备好的芥菜疙瘩放进缸里，放一些菜就用“抿拐”往紧压一压，注意一定要压紧，放完后上面用石头压上。

第四，烧一锅开水，晾凉后倒入缸里淹至菜平。

第五，将大缸放置在比较暖的地方让其中的菜发酵。等发酵好了，菜会变得酸、脆。就赶快将大缸移出到冷的环境中，以免酸菜变得绵软甚至烂掉。

酸菜一般有这么几种吃法：

直接食用，取一碗酸菜切丝或切块，撒点盐，放点香油，清脆爽口；也可以炒着吃，比如酸菜炒羊血、酸菜炒莜面栲栳、酸菜炒荞麦碗秃、酸菜鱼等等；还可以做汤，比如酸菜豆腐汤、酸菜榨菜汤、酸菜羊血汤、熬酸菜等等；还能做酸菜羊肉臊子拌面吃。

二、酸咸菜

酸咸菜状如朝鲜泡菜，却没有糖在里面，又酸又咸，名副其实，还有一丝辣辣的味道，它的颜色花花绿绿，看着就会增加食欲。由于地域原因形成了山西人特有的饮食习惯，早饭和晚饭是吃稀饭和馒头之类的主食，一般不炒菜。所以，酸咸菜就用来为早晚这两顿饭佐餐。这道菜，流传了几千年不衰，就在于它酸辣可口，开胃消食，吃了还不会增肥长肉。

酸咸菜除了芥疙瘩为主料外，还加进许多菜，比如胡萝卜、甘蓝、青红辣椒、萝卜、白菜、茴子白、胡芹、大蒜，姜等等。

备料：将所用的菜全部洗净控干水。胡萝卜切成滚刀块，芥菜、萝卜、姜切成薄片，白菜、茴子白、胡芹切段。

做法：（一）

1、将专用的坛子洗净晾干。

2、将备好的菜放进坛子，加盐腌渍。

3、炒瓢里放少许豆油，油热后放花椒炸出香味，倒入饴醋煎熬至香味飘出，晾凉，倒入坛子，淹至与菜平，封口。

放置2天后，香喷喷的酸咸菜就可以上桌了。

做法：（二）

1、2、与做法（一）相同

3、熬花椒水：冷水中放入花椒，水开后5分钟左右离火，冷却后倒入坛子，淹至菜平，封口，放置热处发酵。待可以品尝的时候，放于冷处，这个方法的好处是吃完菜后，汤里可以继续添加菜类腌制。

    吃法是上桌前在菜中滴几滴香油。

三、辣菜

您可能尝过芥末油吧，那种呛鼻的味道，让你食指大动，呛而不舍。辣菜的味道与芥末油相似，也是汾州人饭桌上不可缺少的美味。辣菜的颜色雪白，偶尔有几粒油炸的花椒相衬，黑白分明，晶莹剔透，令人开胃。

做法：将洗净的芥疙瘩切成细细的丝儿。炒瓢里放少许豆油，油热后放花椒炸出香味、炸到发黑，放进芥菜丝快速翻炒几次，入盐搅匀，出锅后趁热放入一个能够密封的罐里密封，放置在热处，大约两天就可以食用了。但要记得将辣菜罐及时放置在冷处，不然辣菜会变蓝、变粘，那时辣菜就不可以吃了。

四、咸菜

当然，芥菜疙瘩还可以用盐腌制咸菜，腌好后在次年的夏天晾晒缩水，再用一个砂质的锅熬出水分至半干，看上去就如牛肉干，那是孩子们稀罕的零食。没事的时候，咬一块在嘴里，慢慢地咀嚼，细细地品味，如同在咀嚼美味的口香糖，只不过味道是咸咸的；如果将咸菜切成细细的丝儿，放点葱花儿，滴几滴香油和醋，无论你吃的是任何粗茶淡饭，都会感觉有滋有味，胃口大开。

其实能够用芥菜疙瘩做出如此花样多味道美的小菜，说到底还是因为当时“逢冬无鲜菜”的无奈，俗语说得好：“巧媳妇难为无米之炊”啊！但是近几十年来农业科技飞速发展，如今不论春夏秋冬随时都可以吃到新鲜蔬菜，当年的这些小菜已不再为百姓推崇，一般人家很少再用咸菜做冬季的主要下饭菜了，甚至很少亲手制作。但意外的是，各类型的大中小饭馆乃至酒店却将芥菜疙瘩请上了饭桌，将这个旧时的“家常菜”加以精心炮制锻炼成为“地方特色菜”。芥菜不再是下里巴人，而是成为阳春白雪一跃而上大雅之堂，名正言顺地写在了饭店的菜单上、摆在酒席上。