重生杨坚隋帝:我的自酿葡萄酒记录

2008
06-26
我的自酿葡萄酒记录   http://www.winetour.cn/bbsnt/space/viewspacepost.aspx?postid=177
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自酿酒活动是一种高雅而有趣的休闲方式，动手动脑的过程，可以陶冶情操，净化心灵。通过这种活动，既可以学到一定的科学知识，还能得到货真价实的好酒。
酒名：干红葡萄酒
酿造日期：10月4日
所用基本原料：赤霞珠   蛇龙珠
用量：赤霞珠25斤    蛇龙珠15斤    共计40斤酿酒葡萄
酿造方法：简单葡萄酒酿造工艺
10月4号    用手捏碎葡萄装入大口瓶发酵，添加少许酵母（温水破开）。
10月5号    发酵开始，有气泡，皮渐渐浮起。
测初始相对密度计读数1.07  糖818克  酒精9.2％；若要达到12％，需加260克糖；虹吸   酒 液时，喷的满脸满眼，狼狈不堪；衣服上也溅到不少，赶紧丢到水里，以防清洗不掉。
10月6日    发酵加速，几次堵住瓶口，周围串串气泡升腾，壮观！
10月7日    40斤葡萄70％出酒率为28斤葡萄汁，28斤折合14升，4.5升溶液需加260克糖，14升需加809克糖。酒液稀释白糖800克，一次性加入。
测酸度。用PH试纸浸入酒液，值在4－5之间，正常。
10月9号    酒汁越来越多，皮的颜色越来越浅，应该过滤了。
中午突击皮渣分离过滤。体力劳动太累，劲太小，没出70％酒液，大约有24/25斤的样子。两 个十斤的玻璃瓶，一个5斤装的果汁塑料瓶。
因为手榨那瓶接触空气多，所以加入几滴SO2，防腐，防氧化。
10月10号   观察虹吸那瓶无反应，补充微量SO2；另两个瓶子有小气泡上冒。
10月13号   观察自流汁有水珠出现，可能温度高，开小口通气；榨流汁部分气泡继续；尝味道，寡淡、略酸，无后味。
10月16日   倒瓶净化。虹吸后，纱布过滤一小部分，手榨汁部分留有厚厚的酒泥，据说此可以用来美容  。喷溅在瓷砖地面上的紫红色酒液，擦了两遍仍有淡淡的印记，看来酒的颜色没有问题。没 发现酒石酸结晶体。
密封后继续发酵观察。
10月22日   再次测相对密度计读数0.990 ，（1.070-0.990）*1000/7.36＝10.87 ，这样酒精度约为11％。
再观察，希望过几天，密度低些，酒精度可以升高1度。
10月29日   最后测密度，还是0.990，没有变化，发酵完全结束，最后酒精度数为11％。这几天气温一直很低，不知这是不是影响它的原因。
用早已清洗空净的红酒瓶12支，装至瓶颈，塞上橡木塞，可惜没有压塞工具，欠美观。剩余部分满瓶装入果汁塑料瓶。
最后检验，酒呈宝石红色，酒味充沛，有些许果香，入口微酸，淡甜，不涩，后味略苦。
至此，酿酒过程全部结束，酒全部放到北凉台过冬，待明年春天4、5月份就可以喝到美味的酒了。希望经过半年的等待，酒的风味会变得更加醇厚、柔和，不辜负我这一腔热情，期待中，，，，，，






自酿葡萄酒过程实拍全记录  http://www.lfort.cn/zawen/zp/ptjgcspjl.htm
涤之2007.11.08-10 乐夫拓 www.lfort.cn
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点击进入自酿葡萄酒详细方法介绍：自己酿葡萄酒啦 实拍全记录２
开场白
鄙人在国庆节前写了篇《自己酿葡萄酒啦 》，里面详细写了“自己酿葡萄酒”（以下简称自酿）的方法，这个帖子引起了很多朋友的关注，并且有好几个朋友跟贴探讨自酿的方法和细节，惭愧的是，那个贴子只是纸上谈兵，不过，国庆节日至今，我按那个帖子记载的方法动手，自酿了两次，并且都成功了，尤其是第二次，不但口感和色泽都比第一次好，我还每天拍照记录了酿造过程。
先来品一品
首先，我们来品一品我第二次酿的葡萄酒。各位请先上眼了，以下是第一次和第二次自酿的成果，在色泽方面有比较大的差异，各位不妨对比一下（说明文字在每张图片下）。

第一次的成品（颜色淡了点，有点象西瓜汁，并且因为过滤不够好，真可谓浊酒了）

第二次的成品（可能因为相机和光线问题，不能拍出其实际颜色，不过，通过这张照片以及下一张，可以看出第二次的酒比较清亮透彻）

第二次的成品（局部，应该更能看出清澈的感觉吧？尤其是底部，各位细看，可以看到是透明的，并且鲜红的颜色也有部分显示）

第二次的成品（对着比较亮的光，拍的实际颜色，可以说，是鲜红的）
面对色泽如此诱人的葡萄酒，赶快倒上一小杯吧，不过，不要急着喝，先举杯到唇边，停一会儿，在不经意的一嗅间，淡淡的甜香立即唤醒了嗅觉，倘若刻意去闻，却闻不到那样的甜香了，我的经验是，把杯子举到比唇略高处的鼻子下，自然呼吸，在呼吸之间，就可以比较明显地感受到葡萄酒散发的淡淡的甜香了，当然，如果面对比较分神的场景，比如美女对坐的情况，要闻到这种甜香，就选择闭上眼睛吧——因面对美女闭眼而引发的意外严重后果，鄙人不承担责任——此外，闭眼的方法，也适合嗅觉不太灵敏的朋友，这可以让你更多的注意力集中到鼻端。接下来，杯子放到唇边，缓缓喝一小口（没张开口的，自觉面壁反思，口张的太大流出口水的，自觉擦去口水），刚入口的时候，能感到有一点甜，把舌头放平，让酒自然含在口中，包围着舌头，这时候，可以感受到微微的酒精的刺激，但完全不同于白酒的辛辣，比较容易接受，当不再觉得酒有凉意时，缓缓咽下，在酒流进喉咙时，可以明显地感觉到有一些酸，这种酸，不同于醋，但同样让你口舌生津。据有经验的朋友讲，这是葡萄酒酿造比较成功的重要一点标准：果酸，好的果酒，都能品出。在此之后，能回味到口中有葡萄的清香，这种若有若无的清香，大约在十分钟左右的时间内，都可以不断感觉到，我喝两小杯，过了一段时间，刷牙以后，似乎还能回味出一点清香——我刷牙很认真的啊，能回味出清香，不知道是我的错觉，还是这就是所谓的唇齿留香？应该是后者吧！
以前听到某酒的广告词说“好喝不上头”，一直不太明白上头是怎么回事，这次喝自酿的葡萄酒，我想，我是明白了，以往喝买来的酒，到了有一定的酒意后，头脑发热，站起来走动一下，胸腹间堵得十分难受，倘若再多喝一点，第二天可能会头痛。喝自酿的葡萄酒，完全没有这样的情况，即使有些醺然，感到面红耳赤，头脑却没有热的感觉，走动自如，并且，酒意很快消退。当然，酒酿成时间不长，还没有喝多过，所以不知道再多喝会不会头痛。我想，这大约就是“好喝不上头”了？
关于加糖和发霉的问题
前几天，有一位论坛的朋友Z跟我说，他按照我说的方法酿了，却发现有些发霉，据说他没有加糖，并且在七八天的时候打开过。我的同事跟我说过，葡萄不捏碎就密封，有过发霉的现象，Z说都捏碎了，又猜测是因为葡萄洗后水没有晾干导致的。在我自酿前，我曾经特地问过，水不必完全晾干，实际上，我做的时候，确实有一些水分，所以这不是发霉的原因。我推测可能原因是：没有加糖、Z那里的天气较热并且在没有完全发酵时打开过。
最初的那个帖子里，大家讨论时，提到为什么要加糖，我认为是为了增加甜度以利于发酵，有的朋友还有以下的说法；提高了葡萄酒的酒精含量、增加葡萄酒的口感、在高糖情况下,可以抑制杂菌的生长等。从这些情况分析，一开始加糖，是为了使酒精度提高，而不是为了葡萄酒变成甜酒，Z没有加糖，这样，可能导致杂菌较多，在八天的时候又打开了密封口，进入了空气，再加上他所在的南方，天气较热，发霉就完全是有条件发生了。以下我把我自酿的前十多天的照片以及一些做法与大家分享，给有兴趣的朋友来年酿造时做个参考。
详细的酿造过程
请注意：每张图片的说明文字，在该图片下面。前面的*月*日*时*分，是拍照的大致时间，通过计算这个时间，各位可以推算出葡萄发酵的大致时间和程度，此外，第二次密封发酵的十多天里，我所在的江苏常州，每天的气温大约在20度上下，具体我没有做记录，气温有差异的地方，要掌握发酵的程度，可以仔细看图片中每天发酵的差异。

10月14日16时25分。下午四点第二次做，这是刚刚做好时的照片。

10月14日16时25分。仍然是刚刚做好的图片，上一张加了闪光灯，显得特别亮，可以看出碎后的果肉是白的，而这次我买的是巨丰葡萄，颜色比第一次的深得多，这张正常光线下的照片中，各位细看，可以看到有一些果肉纤维，此外，这次加的白糖较上次多，在玻璃瓶内壁上，还可以看到未完全融化的白糖颗粒。第一次我是严格按照一斤葡萄加二两白糖的比例做的，这一次八斤葡萄，我加了近两斤的白糖，此外，巨丰葡萄的甜度似乎也较高。
 

10月15日20时10分。这是大约30个小时后的照片，已经有部分葡萄皮的色素浸到果液里了，总体上果肉和果液仍然是混合的。

10月16日17时25分。这时的果液和果肉已经有些分开了，仔细看，部分果肉的纤维完全呈现丝状，也就是说果肉纤维上附着的果肉，已经溶解到果液里了，此时的液体暗红，葡萄皮浮起，有些微泡沫——发酵的气泡出现，

10月16日17时27分。为了更好地发酵，把瓶子搬起来晃动，让固体液体充分混合下，在晃动后，可以看到部分果肉仍然是比较完整的。友情提醒：不建议女性做这个工作，此外，男性在搬起晃动的过程中，一定要小心，以免失手打碎玻璃瓶——那样就热闹了，不但没葡萄酒喝，还可能被碎玻璃割伤，并要拖地洗澡洗衣服。
 

10月17日17时24分。今天的气泡比昨天更多，葡萄皮涨起，连同果液的高度，比刚开始的高出大约有八公分左右。

10月17日17时25分。看一下全景，在内壁还有一些水蒸汽，此外，果液中有些细小的悬浮物，应该是果肉纤维分解后的产物吧。

10月17日17时27分。晃动完全混合后，产生大量泡沫，悬浮物更多了。

10月18日18时01分。闪光灯下，可以明显看到液体中有大量悬浮物，此外，部分葡萄皮已经成为土黄色了。

10月18日18时01分。看一下全景，部分葡萄皮的颜色。

10月18日18时03分。晃动，完全混合后，产生大量泡沫。
 

10月18日18时03分。发酵产生了大量气体，我用保鲜膜包住瓶盖，怕漏气，又加了一层食品袋套口并用线捆紧，即使这样，晃动后气体外溢，将食品袋鼓起，凑近去闻闻，稍有酒味。

10月18日18时06分。左边的小瓶子是十斤装的，里面是第一次酿造的部分酒，右边的是二十斤装的，用黑布围着，里面是第二次正在酿的葡萄酒。有朋友说不必用黑布围，只要没有直射阳光就可以，我想既然围着没变坏，还是不妨围一下。　点击进入实拍全记录２
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