中国现在的辉煌成就:糖姜片制作新工艺

生姜为姜科植物(学名Zingiber Officinale(W illd)ROSc)的鲜茎，是—种刺激性调味品，可供食用。主要含有挥发性油、姜辣素(Gingero1)以及天门 冬氨酸、丝氨酸、甘氨酸等多种氨基酸以及淀粉等成 分。中医认为：生姜具有解表散寒，温中止呕、化痰止 咳之功效，用于风寒感冒、胃寒呕吐、寒痰咳嗽以及解 半夏，天南星、鱼蟹、鸟兽肉毒。经研究表明：生姜能对大鼠胃粘膜细胞起保护作用。国内外最新研究结果表 明：姜具有抗氧化性、抗癌防衰、保肝利胆、抗菌消炎等功能。生姜味辛、性微温，有解表和中，促进血液循 环、散寒发汗的作用，能够促进胃液分泌，增强消化能力。常作为中药用来预防感冒，治疗风湿痛、胃及十二 指肠溃疡。作为食品。姜可作蔬菜调味料，同时还可以加工成糖制品。《本草纲目》：“姜，辛而不劳，去邪辟恶、 生啖熟食，醋、酱、糟，盐、蜜煎调和，无不宜之。可蔬可 茹，可果可药，其利溥矣”。日本学者认为姜中的姜酚 有利胆作用，姜汁在一定程度上能抑制癌细胞生长。 姜有如此大的作用，可见，生姜是一种益寿食品。随着人们滋补、保健意识的增强，生姜的食用药用价值更 引起厂人们的重视，生姜制品的花色品种也在不断增加，其中作为老少朋友及旅游者皆易的糖姜片就是一 种广谱食品，它既可作为休闲食品，又起到一定的药 理作用。
糖姜片制品可以改善姜的辛辣度，更易厂被人们 所接受。以往也有糖姜片的制作工艺，但是制品纤维 多、口感差，食后生渣、色泽暗黄，失去了原姜之有的 色泽，脆度也不好，而且味辣。S02含量超标。为了克服 以往产品的不足，我们改善厂以往的加工工艺：
材料和方法：
1．1仪器和试剂
1．1．1试剂：cad2 NaHSO3柠檬酸，均为分析纯级。
1．1．2仪器：不锈钢刀、干净的菜板、不锈钢盆、不 锈钢锅，漏勺、木牌、糖度汁、电炉等。
1．2原料：
1．2．1生姜：以纤维尚未硬化、具有生姜辣味，八月 份采收子姜为佳(又名桂花姜)。
1．2．2白砂糖：要求洁白、纯度在99％以上。
1．2．3白糖粉：粉沫状白砂糖。
其制法是：白砂糖在60—70℃烘干再磨成粉沫。
1．3原料的处理及方法
1．3．1洗涤。切片：洗净新鲜原料泥沙，用毛刷刮 皮，用刀切成0．1—0．2cm的薄片。
13．2浸泡：将姜片放入清水中浸泡17h，以减小辛 辣味，其间换水2-3次，最好用流动水浸泡。
1．3．3硬化：用0.5％的Cad2浸泡30min。
1．3．4烫漂：在沸水中预煮8—10min捞出后晾干竹 筐上。
1．3．5护色：用0．1％的NaHS03与0．1％的柠檬酸浸泡 30min然后漂洗4—5次。
结果与分析：
2．1用Cacl2（0．5％)硬化的成品，脆而且嚼后无渣， 成品率高，而不用Cacl2硬化的成品不如硬化的脆而且 成品率低于前者。
2．2不同浓度的SO2处理对于成品中SO2含量的影 响如表1：
表1：
不同浓度的SO2
0.1%
0.2%漂洗
0.2%不漂洗
0.3%漂洗
0.3%不漂洗
0.1NaHSO3+0.1%柠檬酸
成品中总SO2含量(ppm)
39.8
126.07
185.78
306.86
348.34
27
成品中游离SO2含量（ppm)
22.4
85.43
209.83
300.25
334.25
2．2．1从结果可以看出，用浓度为0．2％与0．3％的 NariS03处理，无论漂洗还是不漂洗，成品中SO2的含 量都在大大超过国家标准。用0．1％的NaHS03处理，成 品中SO2的含量远远低于国家标准。从浓度看0．1％的 NaHS03处理效果比较好。
2.2．2从成品色泽和成品率来看，用0．1％的 NaHS03与0．1％的柠檬酸混合使用效果比较好。
2．3出锅时的糖度对成品感官质量的影响：
出锅糖度
感官质量
75%
78%
＞80%
粘手、片太柔软，含水量高
感官质量最好
硬度大、片不柔软
从表：中可以看出78％的糖度出锅感官质量最好。 但成品成本太高，而>80％时它的口感不好，所以为了 改善口感，同时又使成品率提高，我们采用Cacl2硬化 在80％时出锅。
2．4出锅后上糖衣与不上糖衣对成品质量也有很 大的影响。上糖衣的成品色泽好且成品率高，软硬适 度，而不上糖衣的即自然返砂的成品色泽不好且硬度 过大，片不柔软，所以为厂提高成品质量和经济效益， 在工艺上采用上糖衣。
讨论：
3．1由上述对比实验总结出糖姜片制作的加工工 艺：
原料→洗涤→切片→浸泡→硬化→烫漂→冷却 →浸硫（护色)→漂洗→煮制→止糖衣→包装→成品
3．2操作要点：
3．2．1洗涤、切片、浸泡、硬化、烫漂、浸硫(护色)与 原料的处理部分一样。
3．2．2煮制：取欲加总糖量的2／3配成40%的糖度溶 液，把其和姜片一同放入锅内，文火煮制约30min时再 加入其余的1／3糖(分两次加入)煮制挂木牌，约糖为 80％时出锅(糖液：料=2：l）（糖：料=l：1)
3．2．3上糖衣：起锅后沥糖液，直接拌入糖粉。拌匀 后用竹筛或漏勺筛出多余糖粉)，随即包装（装入密闭纸 盒，内垫玻璃纸或塑料袋中密封即为成品)。
3．3成品品质指标：形态饱满，色黄，半透明状，大小 均匀一致，不粘手，不返砂，嫩脆化渣．含糖68％左右， 具有姜的辣味。