刺客信条起源侍卫武器:吃出来的生活实用技巧大全（三）801～1155

801、洋葱可治动脉粥样硬化
洋葱头里含有一种洋葱精油. 据科学研究和临床试验证明, 洋葱精油可降低高血脂病人的血胆固醇, 并能提高纤维蛋白的溶解活性, 对治疗动脉粥样硬化有效果。
802、一锅可煮软硬两样饭
将淘洗干净的米放入高压锅内, 加入适量的水, 用勺将米推动, 使一边的米与水面持平, 另一边的米大大低于水面, 然后盖锅煮饭. 米饭煮熟后, 即出现这样的情况：米多的一面是硬干饭, 水多的一
面是软干饭, 可各取所需. 用其他的锅焖饭, 做法相同。
803、异味松花蛋的处理
食用松花蛋若遇有苦味,涩味时,可少放点醋,再加点姜末,味道就正常了.如果再放些辣椒油,葱花,味精,酱油等,就会更加可口。
804、银耳的质量鉴别
正常的干银耳为白色, 略带黄色, 朵大体松, 肉质肥厚, 坚韧而有弹性, 散发出银耳特有的气味, 浸泡后可膨胀8~15倍. 变质的干银耳的耳片呈焦黄色或绿褐色, 没有鲜壳, 朵形瘦弱不一, 易碎, 蒂部有黑点或橘红色斑块. 腐烂部分, 经水泡后,发粘并有异味. 舌感刺激或有辣味, 说明银耳已用硫黄熏过, 虽然颜色尚好, 但不能食用。
805、银耳羹要现做现吃
银耳含有较多的硝酸盐类. 煮熟的银耳, 如果放置的时间长了, 硝酸盐会在细菌的分解作用下, 还原成亚硝酸盐. 人吃了含亚硝酸盐较多的银耳汤后, 会使血液里的血红蛋白丧失携带氧气的能力, 从而破坏人体的正常造血功能, 严重者还会使人发生呕吐、昏迷甚至死亡. 所以, 家庭做银耳汤时, 应现做现吃。
806、饮酒时不宜多食凉粉
凉粉中含有白矾. 白矾有减慢胃肠蠕动作用, 延长酒在胃肠中停留的时间,促进人体对酒精的吸收, 也会加强酒对胃肠的刺激作用, 使人不适. 同时, 白矾还能减缓血流速度, 延长血液中所溶酒精的滞留时间, 积蓄量大、时间长后, 会使人呈中毒症状。
807、饮咖啡要适时适量
咖啡可提神醒脑, 使人兴奋。 但随后便疲惫不堪, 昏昏欲睡. 所以, 饮咖啡需注意以下几点：
(1)以少饮为宜。
(2)咖啡不要过浓。
(3)短时间内不要连续不断饮用。
(4)睡前不宜饮用。
808、饮食要注意酸碱平衡
食物可分酸性、碱性两类. 鱼、肉、禽、蛋、米、面、酒等为酸性食物；各种蔬菜、水果、豆类及其制品为碱性食物。
人体的各种生理生化反应均须在一定的酸碱度下进行, 而人体内存在着自动调节酸碱平衡的系统, 只要饮食多样化, 兼顾各种需要, 就能保持酸碱平衡,有利健康。
809、饮用怎样的开水好
理想的饮用开水, 是煮沸5分钟的. 而这种水, 应在保温良好的热水瓶内存放并应该每天更换。
810、营养丰富的蛋黄酱
蛋黄酱是将蛋黄或全蛋搅碎, 加入盐、糖、味精、醋、香料、精炼植物油后调制而成. 用这种酱拌到土豆、甜椒、胡萝卜、黄瓜、豌豆及熟火腿、红肠中, 即可制成具有西餐风味的色拉冷盘. 蛋黄酱还可涂在炸鱼、炸猪排、面包上食用。
811、用大料水拌肉馅鲜
包饺子还是蒸包子, 在肉馅中加点大料水, 不仅可去腥味, 而且使肉馅鲜嫩. 以500克肉馅为例, 配有10克大料, 用100克开水浸泡20分钟, 再把大料水拌入肉馅中即成。
812、用刀剁肉馅味美
肉的鲜味来自肉汁. 用刀剁肉时, 肉块受到的机械性挤压并不均衡, 肌肉细胞破坏较少, 部分肉汁仍混合或流散在肉中, 因此鲜味较浓. 而用机器绞的肉馅, 由于肉在绞肉机中被强力撕拉、挤压, 导致肌肉细胞的大量破裂, 包含在细胞内的蛋白质和氨基酸随血汁大量流失 , 味道也就逊色。
813、用高压锅烤白薯
将白薯洗净放在高压锅屉上, 不放水, 把盖上的橡皮圈取下, 盖好锅盖后用中火烤2至3分 钟, 然后用小火烤30到40分钟,
以烤出糖分为好. 高压锅烤白薯时不必加阀, 烤出的白薯不易糊。
814、用高压锅热剩饭
高压锅热剩饭比用一般铝锅效果好. 其方法是：将剩饭倒入高压锅内(若用高压锅煮的饭可不出锅), 用锅铲压散, 根据饭量多少沿锅边加3～6铲水, 用中火加热, 盖上锅盖, 扣上安全阀, 待有蒸气 冲停火, 3～5分钟后即可食用. 这样热剩饭, 不仅省时间, 而且饭味和新做的饭一样香。
815、用高压锅做小面包
将发好的面对上碱(面可以调软些), 并加入适量的牛奶、鸡蛋、白糖, 揉透。
在高压锅的底部涂少许食用油, 将揉好的面团做成面包形状, 放入锅内, 上盖并扣上安全阀, 加热3分钟, 放气后掀开锅盖将面包翻个个儿, 再加热3分钟, 便可做成松软、香甜的小面包。
816、用金属丝球刷去土豆皮又快又好
土豆好吃皮难去, 用刷锅用金属丝球刷去土豆皮, 效果挺理想, 既省时又省力, 以当年产的土豆效果最好。
817、用老蒜培植蒜黄
入冬以后, 一些储存的大蒜会因发芽而皱缩干瘪, 吃起来味道也不新鲜了。
这时, 我便用它培植蒜黄：找两个口径一致的花盆, 一个装上多半盆素土, 浇上水；水渗后, 将剥皮的大蒜芽朝上一瓣挨一瓣地栽按在盆土里；然后把另一个花盆严实地翻盖在上面, 其盆底孔也予以封死。之后, 每四五天浇一次水. 如果放在暖气或火炉边, 约半个月就割一茬蒜黄, 能收割三茬。
818、用食品袋发蚕豆芽
家庭可用食品袋发蚕豆芽. 具体方法如下：
清水浸泡. 将筛选过的蚕豆, 用冷水洗净, 放在盆里或钵里, 加入冷水浸泡, 水面超过蚕豆3～4厘米, 浸泡12～24小时(夏季时间短些, 冬季长些), 将蚕豆倒入米箩内冲洗干净再换水, 浸泡48小时后, 沥去水, 洗干净装入食品袋。
保温抽芽。将蚕豆装入食品袋(须留2～3％的空隙), 扎紧袋口, 放在桌子上或其他器皿中。 每隔一段时间, 隔着袋翻动一下, 使温度均匀。 每过12小时解开袋口, 倒出蚕豆, 检查发芽情况. 同时用清水冲洗蚕豆和食品袋, 然后再按上述方法入袋存放. 在室温27～28℃的条件下, 经3～4天,豆芽的平均长度一般为0.5～1.1厘米左右, 待发芽率达90％以上时即可烹食。
819、用淘米水洗肉易去脏物
从市场上购回的猪肉、羊肉或牛肉, 在制作菜肴以前, 先用淘米的凉水洗肉, 再用清水冲洗, 这样容易去掉粘在肉上的脏物。
820、用土豆做饺子皮
用土豆做饺子皮“筋刀”, 甜兮兮亮晶晶的很好吃, 而且营养价值高. 具体作法：把土豆洗净, 用水煮烂；剥掉土豆皮用饭勺搓成泥；放1/3面粉掺在土抖鼓用温水和成包饺子面；擀皮时, 稍比面粉皮厚点, 包馅后上锅蒸20分钟即熟。
821、用压力锅煮水饺好
压力锅煮水饺, 水饺不破口、不跑味, 并节省时间。在压力锅内放半锅水(一般口径24-26厘米的压力锅, 每次可煮80-100个水饺), 水烧开后用饭勺搅转两圈, 使水起旋, 放入水饺, 盖紧锅盖, 不要扣阀, 用旺火烧.气从阀孔冒出约半分钟即可关火。至阀孔不再冒气便可开锅捞饺子了. 注意用旺火时以不使锅内的水喷冒出来为度。
822、用盐洗菜保洁
清洗青菜时,在清水里撒一些盐,这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。
823、优质酱油的特点
酱油的质量因原料的种类、配方、酿造工艺不同而有差别, 但一般都应达到下列要求：
色泽：红褐色或棕褐色, 鲜艳, 有光泽, 不发乌。体态：澄清, 浓度适当, 无沉淀物, 无霉花、浮膜。气味：有酱香和酶香气, 无其他不良气味。 口味： 鲜美醇厚, 咸甜适口, 柔和味长, 没有苦、酸、涩等异味。
824、优质食醋的特色
食醋品种很多, 较有名的是山西老陈醋和镇江香醋, 还有白醋、米醋、糖醋等品种。 山西老陈醋是以优质高粱为主料精制而成。 色泽黑紫、浓稠, 有特殊的清香, 酸味醇厚. 镇江香醋是以糯米为主料加工精制而成. 色泽深褐, 具有香、酸、醇、浓的特点, 口味酸而微甜, 无苦涩味及明显沉淀。
825、优质咸鱼的鉴别
咸鱼是使新鲜鱼不经脱水直接用盐浸渍而成. 浸渍时除加食盐外, 还根据不同品种而添加不同的调料, 使之风味不同。质量上乘的咸鱼, 形体完整, 肉质坚实, 气味正常. 烹饪前一般要“撤咸”,即用清水浸泡一段时间。
826、油锅放盐防溅
油炸食品时,在油锅中加少许食盐,油就不易溅出。
827、油锅着火的处理
只要立即加上锅盖或用湿布一压,即可熄灭.但切忌用水浇火,因为油比水轻,浇水会使油漂到上面,甚至溅到四处,反而助长火势。
828、油锅着火怎么办
油锅着火后, 只要盖上锅盖或用湿布一压即可熄灭. 千万不能用水浇, 因为油比水轻, 浇水会使烧着的油四处炸溅或漂到上面, 反而助长火势。
829、油煎柿子面饼香甜软
每逢冬季, 市上就有干柿饼出售. 除了一般的吃法以外, 可将柿饼切成小方丁, 用水浸泡片刻, 和上若干面粉及适量的水,搅拌成稠糊状, 放在锅里用油煎成柿子面饼, 吃起来香、甜、软。
830、油炸花生米保脆法
一般的油炸花生米,放12个小时后,再吃就不酥脆了.若将油炸花生米趁热洒上少许白酒,搅拌均匀,稍凉后再撒上少许食盐。经过这样处理的花生米，放上几天都酥脆如初不易回潮。
831、油炸食品要少吃
用油炸食品, 温度高达150～180℃, 这时油脂会和空气中的氧发生反应, 使食物营养成分受损. 食用加热过度的油,对肝脏会有影响；食用重复使用的油所炸的食品, 还会导致某些癌症, 已被不少试
验和事实所证实. 因此, 还是少吃油炸食品为好。
832、有固齿功用的食品
加维生素D的牛奶、柑橘、番茄、鲜胡萝卜、苹果、金枪鱼都有固齿功用。
833、有减肥作用的蔬菜
绿豆芽： 含水分较多, 被身体吸收后产生的热量较少, 不容易形成脂肪在皮下堆积。
韭菜： 含纤维素较多, 有通便作用, 能排除肠道中过多的营养。
黄瓜： 含有丙醇二酸, 能抑制食物中的碳水化合物在体内转化为脂肪。
白萝卜： 含有芥子油等物质, 能促进脂肪类物质更好地进行新陈代谢此外, 常吃冬瓜, 也可使肥胖的人减肥。
834、幼儿吃什么食物好
一般来说, 幼儿一日要吃5～6餐. 食物的种类一般有：蛋花粥、烂饭、菜粥、肉末碎菜面条汤、煮胡萝卜水、牛奶、馒头、小包子、豆浆或豆制品等. 可根据幼儿不同年龄和物质条件, 有选择地制作、给食。
835、幼儿巧吃西瓜
一岁多的幼儿吃西瓜不会吐籽, 可用吸管吮吸瓜汁：将西瓜切两半, 将瓜瓤用勺子刮下, 再用勺子将瓤中瓜汁挤出, 即可将吸管插入让幼儿吸食了。
836、鱼胆弄破后怎样去除苦味
冲鱼时, 不小心弄破了鱼胆, 鱼肉就会有苦味. 只要在胆汁污染过的鱼肉上, 涂一些酒或小苏打(也可用发酵粉), 使胆汁溶解, 然后再用水冲洗干净, 就可把苦味冲去。
837、鱼杀死后即烹制味道更鲜美
鱼的鲜味主要来源于鱼体的一种叫氧化三甲胺的成分. 但它极不稳定, 活鱼体内这种成分并不充分, 而鱼死后, 它又很容易氧化为三甲胺, 形成腥味. 因此, 鱼杀后在短时间内烹调 , 其味更加鲜 美。
838、玉米皮不要扔
鲜玉米棒外面的几层薄皮, 北京人在吃玉米时, 都随手扔掉了. 其实它可作“屉布”, 在蒸包子时把它垫在包子和笼屉之间, 蒸出来的包子有风味. 在胶东的农贸市场上常常见到出售这种东西, 当地农民们在玉米收获后都将它晒干备用。
839、孕妇应多吃哪些食物
妊娠期的妇女需要足够的营养。 一般来说, 每天膳食应安排瘦肉、鸡蛋、豆类、蔬菜、谷类、烹调油；还应适当吃些苹果、山楂、梨、橘子、葡萄、紫菜、海米、虾皮、海带、芝麻、花生、核桃、葵花子等食品。
840、杂食才能延年益寿
据统计资料表明, 任何一个长寿者都没有严格的吃素、吃生食和有意节食的习惯。他们的饮食都是适中的、简单的、混杂的, 既吃植物性食物也吃动物性食物. 可见, 杂食是延年益寿的一个重要因素。所谓杂食, 是指粗细粮混吃, 荤素菜搭配,即膳食的安排必须多样化、全面化, 五谷杂粮, 畜禽蛋乳, 水陆蔬菜, 干鲜果品, 鱼贝虾蟹, 山珍海味等, 都适当吃些, 使肌体获得全面的营养, 防止营养缺乏症的发生。
841、怎样“炒”菜
炒, 原料多是小型的丁、丝、条、片等. 炒时用小油锅, 旺火热油, 操作要敏捷, 断生即起锅. 成菜特点是脆、嫩、滑. 操作方法有生炒、熟炒、软炒、干炒等。
生炒又称煸, 如炒肉丝；熟炒系用半熟或全熟原料, 如炒回锅肉；原料经调料浸渍后, 用蛋清、淀粉挂糊后再炒的, 则更嫩软, 称软炒, 如炒腰花；不挂糊的小型原料, 经调料浸渍后, 加配料炒到焦黄时再加卤汁的, 称干炒, 如干炒牛肉丝。
842、怎样“烤”食物
烤, 就是把食物出水, 用调料擦涂周身(或拌腌一定时间), 吊起来吹干后,放入烤炉, 烤至皮脆、成熟为止, 如烤鸭, 叉烧肉等。
843、怎样熬猪油
猪油的油脂中含有少量挥发性芳香物, 在高温中散发得较快. 用温水将生猪油洗净, 切成丁；在往锅里放猪油的同时, 加上一些水, 用慢火熬, 当油温升高到100℃以上时, 水沸腾、汽化, 带走一部分热量, 油锅中的温度就不会急剧上升, 油脂中的芳香物质也就挥发得相对少些. 冷却后的猪油颜色洁白, 香味浓郁。
844、怎样保持菠菜豆腐的营养
菠菜和豆腐都是极富营养的食物. 但如做得不得法, 营养价值会大大降低。
因为菠菜中含有大量草酸, 而豆腐在加工时则加有含硫酸钙的石膏。如把它们放在一起在锅里长时间加温, 会形成人体无法吸收的草酸钙沉淀下来。所以烧菠菜豆腐汤时, 应先将菠菜和豆腐分别烧熟, 再合拌到一起, 或先做好豆腐汤, 再把菠菜放入, 稍煮后盛出即可。
845、怎样保存豆腐
将食盐化水煮沸, 冷却后, 便可将豆腐浸入, 以全部浸没为准, 即使在夏天也能保存较长时间. 但在烹食时, 就不要加或少加盐了。
846、怎样保存黄瓜
夏天黄瓜很容易腐烂. 保存时, 应注意不要胡乱堆放. 用竹筐盛放黄瓜最好。存放的地方要阴、通风、容易散热, 不要堆得太高太挤. 已经变软的黄瓜, 应及时剔除吃掉. 如果已生毛腐烂, 则要抛弃, 不可食用。
847、怎样保存绿豆
用开水浸十几分钟, 捞出晒干, 收藏在缸中, 可保持很长时间不变质, 不生虫。经此法处理过的绿豆并不影响食用及发芽率。此法也适用于红小豆的贮存。
848、怎样保存青椒
取1只竹筐, 筐底及四周用牛皮纸垫好, 将青椒放满后包严实, 放在气温较低的屋子或阴凉通风处, 隔10天翻动一次, 可保鲜2个月不坏。
849、怎样保存鲜荔枝
如果将鲜荔枝果实放在比较密封的容器内, 置于1～9℃的低温下, 能保存30天；在常温下能保存6天, 品质变化不大。如果没有冷藏设备, 可以用塑料袋密封后放在阴凉处, 一般也可以保存6天。
850、怎样保存咸鸭蛋
咸鸭蛋虽然不易腐坏, 但在保存时还要注意防止蛋内失水. 咸鸭蛋一旦失水, 蛋白就会发黑, 咸度增加. 对用不同的腌制方法加工的咸鸭蛋, 应采取不同的方法保存：用盐水腌制的咸蛋, 不宜长期浸泡, 应取出放在塑料袋内置阴凉处. 包泥腌制的咸蛋, 应保持泥皮湿润, 并置于阴凉处. 以上两种办法, 可使咸蛋半年内不坏。
851、怎样保存月饼
月饼含油脂较多。 买回后, 不宜放在密封容里久藏, 可放在篮子里, 上盖干净白纸, 挂于阴凉通风处, 并注意遮光, 以防油脂氧化变质酸败。月饼分软馅、硬馅两种, 软馅如莲蓉、豆沙等, 硬馅如百果、火腿、五仁等。软馅含水分较多,一般只能保存5～7天, 时间一长就容易变质；硬馅则可以保存1个月左右. 因此, 吃月饼时, 最好是软的先吃, 硬的后尝。
852、怎样保管茄子
茄子表面有一层蜡质, 对自身起保护作用. 如果这层蜡质被碰破或被洗刷掉, 茄子很快就会发霉腐烂. 所以保管茄子最重要的是不要碰破它的表皮, 要轻拿轻放, 不要用水洗和让它被雨淋, 要放在阴凉通风处, 做菜时要现洗现做。
853、怎样爆锅
炒菜做汤都少不了爆锅, 而爆锅是有讲究的. 热油爆锅, 闻着挺香, 可香味挥发得太早, 成菜就不香了. 如用没烧开的油爆锅, 生油中会残留苯等对人体有害的物质. 因此, 科学的爆锅方法是, 把油烧开后, 离一会儿火, 待油晾凉了, 再将葱、姜、蒜末倒入, 用温火爆锅, 让这些调料逐渐受热, 使香味特久。
854、怎样避免切菜时手上染色
在削土豆皮或切某些菜蔬时, 手指会染上颜色. 如果在加工前, 先在手指上醮点食醋, 待干后再切菜, 就不会染上颜色了.
855、怎样辨别辣椒与甜椒
辣椒包括辣椒(又叫海椒、秦椒、辣子)和甜椒(又叫柿子椒、灯笼椒). 辣椒的甜辣程度可依其形状和颜色来区别。
一般情况下, 形状细长或呈羊角形、圆锥形且色红或深绿的辣味强, 其中以线形辣椒和尖(圆锥)辣椒的辣味为最强. 甜椒一般果实较大, 呈圆形、扁圆形或圆筒形, 色深绿, 味甜、微辣或不辣。
856、怎样炒青椒
为了保持青椒碧绿脆嫩的特色, 素炒青椒, 不要用酱油, 如果用酱油, 菜色就会变暗, 味道也不清香. 要用急火快炒, 使青椒在短时间高温下, 仍能保持其原在的色味。
857、怎样炒苋菜没有异味
用旺火炒苋菜, 会有一股难闻的石灰味. 以下方法, 即可去除异味。
(1)用沸水将苋菜烫熟,再用锅将适量的素油烧热, 与熟苋菜拌和, 再加些蒜泥和其他调味 品, 即可食用。
(2)将素油加温烧热后连锅离火, 待锅凉油凉后, 放入苋菜, 再用旺火炒熟用以上方法炒出的苋菜, 色泽明亮, 滑润爽口, 没有异味。
858、怎样存放干虾籽
虾籽是一种较好的调味品, 其味道鲜美, 亦可做成虾籽酱油. 一次食用不完的干虾籽, 可放入布袋中, 一同放入两头大蒜。这样虾籽不但能久存, 而且可以防止虫蛀。
859、怎样存放海蜇
新鲜海蜇含水分较多, 保存不当容易干缩、变质. 可采取以下简易方法贮存。
(1)腌制： 海蜇从市面上买回来后, 不要沾淡水, 用盐把它一层一层地腌存在口部较小的坛(或罐)子里, 坛口部也要放一层盐, 然后密封。
(2)浸泡： 将海蜇浸泡在矾和盐的溶液里.按500克海蜇、50克盐、5克矾的比例, 用温开水将矾和盐溶化, 冷却后倒进坛子(以没过海蜇为宜), 密封即可。
以上方法能使海蜇保存几年不变质. 但需要注意的是, 腌泡海蜇的坛子, 一定要清洗干净, 并且不能与其他海产品混合腌泡, 否则容易腐烂。
860、怎样存放韭菜
鲜韭菜一时吃不完, 可用小绳把它捆起来, 菜蔸朝下, 放在水盆内, 能存放较长时间, 既不干, 也不烂。
861、怎样存放牛奶
(1)鲜牛奶应该立刻放置在阴凉的地方, 最好是旁诒淅?
(2)不要让牛奶曝晒阳光或照射灯光, 日光、灯光均会破坏牛奶中的数种维 生素, 同时也会使其丧失芳香。
(3)牛奶放在冰箱里, 瓶盖要盖好, 以免他种气味串入牛奶里。
(4)牛奶倒进杯子、茶壶等容器, 如没有喝完, 应盖好盖子放回冰箱, 切不可倒回原来的瓶子。
(5)过冷对牛奶亦有不良影响. 当牛奶冷冻成冰时, 其品质会受损害. 因此, 牛奶不宜冷冻 , 放入冰箱冷藏即可。
862、怎样存放鲜葱
把鲜葱梳理整齐, 捆成把, 根朝下放在背阴凉爽的地方, 也可把葱栽在低温干燥的土壤中, 让它缓慢生长, 都可使葱较长时间保持新鲜、润挺。
863、怎样存放洋葱头
洋葱头如不晾晒, 很容易长芽、发软变质, 降低食用价值. 因此, 买来的洋葱头要晾透晒干, 并放在凉爽、干燥、通风的地方保存. 洋葱头有一层层叶鞘包裹着, 即使存放1年, 其水分和营养也不容易散失。
864、怎样存养活蟹
买来的活蟹如想暂放几天再吃, 可用大口瓮、坛等器皿, 底部铺一层泥, 稍放些水, 将蟹放入其中, 然后移放到阴凉处。 如器皿浅, 上面要加透气的盖压住, 以防爬出。如买来的蟹较瘦, 想把它养肥
一点再吃, 或暂时贮存着怕瘦下去, 可喂些芝麻或打碎的鸡蛋(并加些黄酒), 这样还能催肥. 但是, 不能放得太多, 以防蟹吃得太多而胀死。
865、怎样调制蛋泡糊
蛋泡糊常用于烹制风味菜肴. 调制时须注意：
(1)只用蛋清, 不用蛋黄。
(2)搅拌蛋清时, 用力要均匀, 要始终顺着一个方向搅。
(3)蛋清稠粘后, 要用力快速搅拌, 直到形成雪白有浓稠泡沫、筷子戳在其中可以立着不倒为止。搅好的蛋清, 再加入适量的淀粉调匀, 就成为标准的蛋泡糊了。
866、怎样剁肉馅不粘刀
剥肉馅, 由于刀上爱粘肉, 剁起来很费劲. 可以先把肉切成小块, 然后连同大葱一起剁, 或者边剁边在肉上面倒些酱油, 由于肉中增加了水分, 剁起来肉就不再粘刀了, 十分省劲。
867、怎样发香菇
(1)用冷水浸泡. 大蘑菇泡2小时, 小蘑菇泡1小时。
(2)除净泥沙. 用手将蘑菇一捏一松, 使蘑菇中的泥沙沉入水中. 过脏的蘑菇, 要反复挤捏 多次。
(3)用适量的温水浸泡涨发, 时间半小时左右. 浸泡的水有鲜味, 可澄清后作汤汁用。
868、怎样防止蚕豆变色
新鲜的干蚕豆贮藏一段时间后, 颜色就会慢慢变深. 要防止蚕豆变色, 只要将蚕豆放在低温、干燥、避光的环境中, 也就是贮存温度在5℃以下, 水分含量在11%以下, 再将盛蚕豆的容器封口加盖, 便可延缓蚕豆的变色速度。
869、怎样防止大蒜干瘪
大蒜放的时间长了, 容易干瘪. 防止大蒜干瘪的方法是：把干瘪的蒜头剔除, 将选好的蒜头装入塑料袋里, 将口封严, 放在室内, 每隔7~8天检查一次, 发现干瘪霉变的蒜头及时挑出, 防止传染好蒜. 这样大蒜可贮存较长时间不干瘪。
870、怎样防止番茄酱变质
番茄酱罐头打开后, 如一次吃不完, 放一段时间后就容易变质. 如果把番茄酱罐头开个口, 先入锅蒸一下再吃, 吃剩下的番茄酱, 可在较长时间内不变质。
871、怎样防止黄酒变酸
黄酒存放久了, 会产生酸味. 如果在酒里放几颗黑枣或红枣(500毫升黄酒放5～10颗), 就能使黄酒保持较长时间不变酸,而且使酒味更醇。
872、怎样防止面食品变硬
面食品久存变硬是人们最头疼的事. 比如馒头放一段时间就会硬若石块；油条放几天, 则如嚼皮筋；面包、蛋糕放一段时间, 外皮皱缩, 食若软木. 有人认为, 面食久放变硬是水分被蒸发所致, 这不完全对. 实际上, 它主要是一种“淀粉凝沉”现象, 亦称“淀粉回生”. 防止的办法是：将新制成的面食品趁热放入冰箱迅速冷却。没有条件的家庭, 可放置在橱柜里或阴凉处, 也可放在蒸笼里密封贮藏, 或放在食品篓中, 上蒙一块湿润的盖布, 用油纸包裹起来. 这些办法只能减缓面食品变硬的速度, 只要时间不要过长, 都能收到一定的效果。
873、怎样防止食盐返潮
纯净的精盐不返潮. 可是粗盐放置一段时间就会湿漉漉的. 这是因为粗盐中含有氯化镁、溴化钾, 这两种物质极易吸潮。如果将盐炒热, 让氯化镁分解成氧化镁, 盐就不会返潮了。
874、怎样分辨大黄鱼和小黄鱼
大黄鱼和小黄鱼体形相似, 都呈梭状, 背侧黄褐色, 腹侧金黄色, 背鳍有一缺口, 鱼头部都有一双晶莹清白的耳石。 这两种鱼容易误认为是同一种鱼, 其实两者在肉质和外形上还是有差异的。大黄鱼俗称大黄花、大鲜、大王鱼、桂花黄鱼。头部、眼睛较大, 尾柄较长, 鱼长为其高的3倍多, 鳞片紧而细小, 嘴部略圆。小黄鱼俗称小黄花、黄花鱼. 体背较高, 头部较长, 嘴部略尖, 眼睛较小, 尾部较短。
875、怎样给炸过鱼的油除腥
炸过鱼的油有一股腥味, 不好食用. 但有办法除掉：把炸过鱼的油放锅中烧热, 放入一些葱花、姜片, 稍炸片刻, 炸葱花、姜片的香味可使使腥味分解；然后将油锅离火, 往热油中撒进一些面粉, 面
粉受热糊化沉积, 吸附了使油产生腥味的三甲 胺, 油中的腥味除掉便可继续使用了。
876、怎样煎蛋完整嫩滑
锅内油热后, 将鸡蛋打入, 在其处于半凝固状态时, 洒几滴热水在蛋的周围和面上. 这样煎出来的鸡蛋, 个匀完整, 色泽白亮, 口感嫩滑。
877、怎样检验鲜肉的质量
新鲜肉呈淡红色, 有光泽, 色泽均匀,脂肪洁白；手摸外表微干或湿润, 不粘手, 有弹性, 指压后的凹陷立即恢复；用鼻闻气味, 具有新鲜猪肉的正常气味, 无酸味或霉臭味. 如果肉的脂肪稍暗并缺 乏光泽, 外表干燥或粘手, 新切面湿润, 指压后的凹陷恢复慢或不能完全恢复, 稍有氨味或酸味, 则说明肉的质量次之. 如果肉有臭味、发粘、发霉、变色发紫等现象，表明已变质，不能食用。
878、怎样减少蔬菜中维生素的损失
蔬菜中的维生素, 怕光、怕氧、怕高温, 易溶解于水. 为减少其损失, 在烹调中必须注意：
⑴先洗后切. 如果切后再洗， 菜的组织损坏，维生素C容易流出溶解于水，造成损失。
⑵炒菜时间不宜过长。
⑶菜里不要放碱,因为碱对菜中维生素有破坏力。
⑷做菜时要少放水. 菜汤过多, 维生素容易流失。
⑸炒菜时, 如果放点醋, 可起到保护维生素的作用。
879、怎样鉴别海参的质量
海参的品种较多, 其中有刺参、梅花参、黄玉参、靴参、赤白瓜参、白石参等。质量好的海参, 参体肥壮、饱满、顺挺, 肉质厚实, 肉刺挺拔鼓壮、坚实, 体内无泥沙及下陷缺刻。
880、怎样鉴别火腿的质量
火腿又名火肘、熏蹄、兰熏、风蹄, 是用猪腿经腌制、洗晒、发酵等工序加工制成, 是一种名贵的食品。我国的火腿品种很多, 著名的有金华火腿、宣威火腿、如皋火腿等. 品质好的火腿, 从外观
看, 呈黄褐色或红棕色；切面的 瘦肉是深玫瑰色或桃红色, 脂肪色白或微红, 有光泽；组织致密而结实, 切面平整；鼻闻具有火腿特有的香腊味。品质稍次的火腿, 切开后瘦肉切面呈暗红色, 脂肪呈淡黄色, 光泽较差, 组织稍软, 切面尚平整, 稍有异味。变质的火腿, 切面瘦肉呈酱色, 且有各色斑点, 脂肪变黄或黄褐色, 无光泽, 组织松软甚至粘糊, 有腐败气味或严重酸味。
881、怎样鉴别酱菜的质量
酱菜是蔬菜经盐腌、酱制而成的. 酱菜常用的酱是黄酱和甜面酱, 以甜面酱制成的味较甜, 以黄酱制成的味较咸. 酱菜以色泽鲜明, 有酱香味, 咸甜适口, 味鲜, 口脆, 无异味, 无杂质的为上品。
882、怎样鉴别面粉的质量
面粉是由小麦磨制而成, 一般有标准粉和富强粉之分. 新鲜的面粉有正常的香味, 颜色较白, 放一点在口中咀嚼略带甜味。
如果面粉含水量多、发霉、结块、有恶酸味, 是已变质的表现, 不能食用。
883、怎样鉴别牛奶的质量
市场上出售的牛奶又称消毒鲜奶, 是用优良的鲜奶经过滤净、杀菌、均质、分装后, 可直接饮用的商品奶. 新鲜的全脂牛奶, 呈乳白色或稍带微黄的均匀胶态流体, 无沉淀, 无凝块, 无杂质, 具有消毒牛奶固有的香味, 无异味。
884、怎样鉴别新鲜牛奶
牛奶滴在指甲上若是球状的, 就是新鲜牛奶；若滴在指甲上便流走了, 就说明不是新鲜牛奶。
885、怎样鉴别鱼露质量的优劣
鱼露亦称虾油, 其质量优劣可用以下方法鉴别：
(1)看色泽. 将样品放入透明容器, 对光观察其是否透明, 有无悬浮颗粒物. 真鱼露应为橙红色或橙黄色, 不发乌。
(2)闻香气. 摇动瓶子, 嗅其气味, 真鱼露具有独特的荤鲜香气, 没有腐败臭味。
(3)尝滋味. 取少量样品放入口内, 真鱼露滋味鲜美, 余味悠香, 无苦涩及异味, 不死咸。
(4)观察泡沫. 摇动瓶子, 使其产生泡沫. 如果泡沫消失得快, 说明其发酵完全, 相对地说可较长时间贮藏；如泡沫消失缓慢, 说明其发酵不完全, 不宜久存。
886、怎样久存花生油
将花生油、豆油入锅加热, 放入少许花椒、茴香, 待油冷后, 倒进搪瓷或瓷容器中存放,不但久不变味, 做菜用此油, 味道也特别香。
887、怎样快速腌制酸白菜
选择1500克左右棵小整齐的白菜, 用干布擦去表面的浮土, 去掉外层的枯叶和根须. 取一个大小合适的盆或缸, 把白菜整齐地码好, 用力压实后, 浇上滚开的热水(水要淹过白菜3～5厘米), 上面压一块石头, 放置在气温20～25℃的地方, 3天后即可食用。
888、怎样凉拌石花菜
石花菜凉拌, 应先用40～50℃的温水浸泡2小时, 然后用清水洗净, 除去根部、杂质和珊瑚碎片, 拌入酱油、醋、香油、盐、味精、糖、辣椒粉等, 其味鲜美. 市场上出售的石花菜, 有的是已经加工泡发的, 只要洗净, 即可拌食。
889、怎样馏馒头不粘水
平时蒸馒头时, 常把屉布放在馒头剂儿的下面, 但要馏馒头时就应该把布放在馒头上面并 盖严. 这样做可有效地解决通常不用布馏馒头时馒头被蒸馏水弄得非常湿非常难吃的问题. 如用铝屉, 最 好把有凹槽的一面朝下。
890、怎样泡发笋干
笋干因加工方法不同, 泡发的方法也不同. 玉兰片因是冬笋蒸熟后再以炭火焙干而成, 质地松软, 不宜用开水泡发, 一般放入凉水中浸泡. 晒笋干是将春笋煮熟, 在阳光下晒干而成的, 可先用淘米水浸泡2小时, 除去老根, 切成薄片, 再用温水泡半天即可。熏笋干因是春笋煮熟后, 用烟熏制而成的, 烟味较浓, 要先在沸水中煮1小时, 捞出后放入清水中浸泡48小时左右(中间要换水两次), 然后切成片或丝, 再用温水浸泡半天即可。
891、怎样配制鱼香味的调味汁
鱼香味菜肴深受人们喜爱, 其烹制关键是配制出浓郁的鱼香味调味汁. 以烹制750克净肉的鱼香肉丝为例, 其调味汁的配制方法是：在滑熟肉丝之后, 锅里留少量余油, 先放1平匙四川豆瓣辣酱,
炒至油泛红, 再撒入1/3平匙葱花、2/3平匙姜末、3瓣大蒜(切末)、白糖和米醋各1平匙、水2平匙、黄酒1/4平匙、水淀粉1平匙、味精少许, 待卤汁起稠后, 倒进肉丝拌匀即可. 由于肉丝挂浆时已放入细盐, 故调味汁中可不再加盐。
892、怎样切熟肉
由于熟肉的肥瘦软硬程度不同, 如果切肉不得法, 不是烂就是碎. 切熟内必须采用组合刀法, 即先用锯刀法前推后下刀, 切开表面软的肥肉, 碰到瘦肉时使用直刀切, 用刀均匀直切下去. 这样切出来的熟肉不碎不烂, 整齐好看。
893、怎样切鱼片
鱼片一般是用作熘、炒菜肴的. 选择新鲜的活鱼是前提, 否则鱼肉质地松软, 无弹性, 切片后容易碎, 味道也不好. 买回鱼后要及时活杀, 洗净, 切下鱼头鱼尾, 沿脊椎骨平刀剖开, 片去鱼皮和鱼骨。然后将鱼肉横摊在砧板上, 斜刀自上而下地切成3厘米长的鱼片, 放在容器里, 上浆挂糊待用。
894、怎样清洗鲜蘑菇
鲜蘑海绵般的菌体能吸收大量水分, 因此在清洗时, 千万别用水浸泡。 可先用流动的水冲洗一下, 然后用湿布抹, 最后用干布或洁净的纸拍干. 这样清洗出来的蘑菇, 在烹制时可避免过多的水分溢出, 以保持其鲜味。
895、怎样清洗新鲜墨斗鱼
墨斗鱼因体内含有大量墨汁, 不易洗净。清洗时, 应先撕掉表皮, 剥开背皮, 拉掉灰骨。然后取一容器, 多放些清水, 将墨斗鱼放入其中, 在水中将其头和内脏一起拉出来. 再在水中挖掉墨斗鱼的眼珠, 使之流尽墨汁, 冲洗干净即可。在挖眼珠时要注意, 其眼中含有大量墨汁, 很容易溅出弄脏衣服, 在水中操作可以避免这个问题。
896、怎样清洗猪肠
先用盐和醋洗去肠子上的粘液, 然后把肠口小的一头用细绳扎紧, 用手指将扎紧的肠头塞入肠内, 然后放在水里, 一边往里灌水, 一边翻肠头, 把肠内壁翻出来, 清除肠壁上的污物。洗净以后, 再 用白矾(明矾)粉搓擦几下, 最后用水冲净, 即可除去臭味。
897、怎样清洗猪肺
将肺管套在水龙头上, 使水灌入肺内, 让肺扩涨, 待大小血管都充满水后,再将水倒出。如此反复多次, 见肺叶变白, 然后放入锅中烧开, 浸出肺管中的残物,再洗一遍,另换水煮至酥烂即可。
898、怎样取虾仁
取虾仁有两种方法：
一是挤：对比较小的虾, 摘去头后, 用左手捏住虾的尾部, 右手自尾部到背颈处挤出虾肉。
二是剥：对比较大的虾, 把头尾摘掉后, 从腹部开口将外壳剥开, 取出虾肉。这种方法, 能保持虾肉完整。
899、怎样去除大米中的砂粒
用淘金原理淘米. 方法是：取大小两只盆, 在大盆中放入多半盆清水, 将米放入小盆, 连盆浸入大盆的水中；来回摇动小盆, 不时地将处于悬浮状态的米和水倾入大盆中, 不要倒净, 小盆也不必提 起；如此反复多次, 小盆底部就只剩下少量米和砂粒了；如掌握得好, 可将 大米全部淘出, 而小盆底只剩下砂粒。
900、怎样去除鸡腥味
用鸡肉做菜, 要去除其腥味, 须注意以下环节：
(1)洗鸡时必须把鸡屁股剪掉, 并将鸡身内外粘附的血块内脏挖干净。
(2)不论是整只烹煮, 还是剁块焖炒, 都要先放在宽水里烫透. 因为鸡肉表皮受热后, 毛孔张开, 可以排出一些表皮脂肪油,达到去腥味的目的。
(3)在炒、炸之前, 最好用酱油, 料酒腌一下. 经过这样几个环节的处理, 鸡肉成菜后就没有腥气。
901、怎样去除炸鱼剩油的腥味
炸过鱼的油有一股腥味. 这种腥味, 主要来自鱼肉中的三甲胺. 可先把葱、姜和花椒投入加热的剩油中, 靠炸出的香味, 促使油中腥味分解, 然后将锅离火, 撒入一把干面粉, 让其受热煳化沉淀, 以 吸附油底的三甲胺, 鱼腥味即可除去了。
902、怎样去除腌菜缸里的白膜
腌菜缸内盐水的表面, 容易产生白膜, 如不及时去掉, 会使腌菜腐烂、变质。如将菜缸移到气温较低的地方, 并且在菜缸内洒一些白洒, 或者加一些洗净切碎的葱头、生姜, 然后把菜缸密闭3～5天, 白膜即可消失。
903、怎样去掉鱼腥味
鱼的腥味很浓。 要去掉腥味, 应先把鱼去掉内脏, 在冷水里漂洗干净, 再放到清水中, 滴几滴醋, 放少许胡椒粉或几片桂皮,浸泡一会儿再下锅, 腥味就没有了。做鱼时, 锅内的鱼不要经常翻动, 开锅后再加盐和佐料, 适量加点醋. 这样做鱼, 既无腥味, 又清香扑鼻。
904、怎样热陈馒头
馒头放久了, 变得又干又硬, 回锅加热很难蒸透, 而且蒸出的馒头硬瘪难吃。如在重新加热前, 在馒头的表皮淋上一点水,蒸出的馒头会松软可口。
905、怎样热剩烙饼
火不要太旺, 在炒久放半调羹油, 油不需烧热, 便可将饼放入勺内, 在饼周围浇上约25毫升开水, 马上盖上锅盖, 听到锅内没有油煎水声时即可取出烙饼。这样热的烙饼如同刚烙完的一样, 外皮焦脆, 里面松软。
906、怎样烧“糊”菜
糊菜是羹的一种发展, 特点是依靠糊味佐餐, 以提高食用价值. 烧“糊”菜时, 可将主料和配料一起混合烧熟, 着芡打油；亦可先将主料烧熟, 着芡打油后再盖上不同色泽、具有特殊风味的糊形配料 (俗称戴帽), 使之色彩鲜艳, 风味突出. 着好芡打油时, 要使用沸热油脂或沸热葱油打, 即不停地用手勺推打, 一直推打至外面不见油, 起无数的泡沫为止. 油一般分2～3次放入, 因一次放油太多不易打入芡内。
907、怎样烧鳝鱼
(1)上浆时, 不加基本调味品. 因为鳝肉中含有大量的蛋白质、核黄素, 如果在上浆时加入盐等调味品, 其蛋白质会封闭,使肉质收缩, 水分外溢。
(2)炒鳝鱼片、丝用热油滑炒, 脆嫩、味浓. 如果用温油滑炒, 因鳝鱼的胺性大, 难以除去 异味。
(3)炒鳝鱼配点香菜, 可起调味、解腥的作用。
908、怎样食用淡菜
淡菜是一种蒸熟晒干的贝类, 因烹制时未加盐而得名. 它含有较高的蛋白质、碘、钙和铁, 而脂肪含量较少, 故只有与肉同锅烹制, 才能互相调剂补充. 因此, 淡菜不宜单独做菜. 淡菜在烹调前,须先用清水洗净, 经浸泡发开后才能使用。
泡发方法是：把洗干净的淡菜放入热水碗中, 加盖, 约2个小时即成；也可将其放入碗中, 加黄酒浸泡1小时, 再用笼屉稍蒸后待用。
909、怎样食用受冻的蔬菜
冻白菜：勿用热水泡洗。将其放入冷水中浸泡1～1.5小时, 使冰融化, 再洗净切好。如做炖菜, 应在汤煮沸时下锅；如炒食, 要用旺火急炒. 这样可减少维生素C的损失, 味道也稍好些。
冻萝卜： 同样不能用热水泡洗. 应将其放入冷水中浸泡0.5～1小时, 待冰融化后再洗净. 如做炖菜, 可将萝卜切成细丝, 在汤煮沸时下锅；如系炒食, 亦用急火快炒；如制馅, 可将切成细丝的萝卜与凉水同时下锅烫煮, 待萝卜条七分熟时捞出备用。
冻土豆：先放在沸水中烫3～5分钟, 去皮切好便可做菜；也可将冻土豆洗净后, 蒸至半熟,取出切丝或片, 再做菜。
910、怎样食用腌制食品
(1)食用前最好用热开水浸泡几分钟, 若用冷水浸泡则不要超过12小时, 否则就会产生大量亚硝酸盐。
(2)一定要洗净煮熟后食用。
(3)煮时要添加适量大蒜、生姜、洋葱等调味品, 以抑制亚硝酸盐和亚硝胺的合成。
911、怎样识别国产罐头代号
罐头的代号通常由三部分内容组成：
第一部分表明生产地区与生产厂家的代号. 用英文字母表示生产地区, 用阿拉伯数字标在英文字母的右下角表示生产厂家。
即：A北京, B上海, C辽宁, D吉林, E黑龙江, F内蒙、宁夏、G河北、天津, H山东, I河南, J陕西, K江苏, R广东, M安徽, T四川, U云南, V贵州, W湖北, X甘肃、青海, Y新疆、西藏, Z台湾；A1表示北京人民食品厂, B2表示上海梅林罐头食品厂等。
第二部分是生产日期代号, 如040291代表1991年2月4日生产(也有的顺序是910204)。
第三部分是产品名称代号, 用阿拉伯数字来表示：1字打头代表肉类, 2字打头代表禽类, 3 、4字打头代表鱼类, 5字打头代表虾、蟹、贝类, 6字打头代表水果类, 7字打头代表果汁类, 8字打头代表蔬菜类, 9字打头代表其他类。
912、怎样识别新鲜光禽
光禽是将家禽宰杀、去毛后出售的食品. 新鲜光禽可以从以下几个方面观察：
(1)眼球饱满；
(2)皮肤有光泽；
(3)外表微干或稍微湿润,不粘手；
(4)手指压后凹陷立即恢复；
(5)气味正常；
(6)煮沸后肉汤透明, 脂肪团聚于表面, 有香味.
913、怎样使菜干保持翠绿
奶奶教我这样晾菜干：
将青菜放入沸盐水内烫一下, 再取出晾干, 这样制作的菜干, 可保持原有的翠绿。
914、怎样使菜干保持绿色
青菜大量上市时, 可多买一些制作菜干. 方法是, 将青菜放入沸盐水内烫一下, 再取出晾干. 这样制作的菜干, 可保持原有的绿色。
915、怎样使醋变香
有时买回来的醋, 酸味太浓, 没有一点香气. 可在醋中加些烧酒和少量食盐, 充分拌匀. 这样, 醋不仅保持了原有的酸味, 而且变香, 并易于保存。
916、怎样使刀不生锈
刀生锈是件伤脑筋的事, 现介绍个防止刀生锈的好办法. 刀用过之后, 把它放进洗米潲水内, 就是长年不磨, 也不会生锈。
917、怎样使高压锅中的米饭不粘锅底
⑴用高压锅做米饭, 既节时, 饭又香, 但易粘锅底, 很难刷, 且浪费粮食原因和解决办法.：米饭做熟后, 锅内存有大量蒸汽. 如果让这些蒸汽慢慢自然放出, 再拿掉限压阀, 打开锅盖, 米饭就不会粘锅. 如果急着要吃饭, 不等蒸汽自然放完就拔掉限压阀让蒸汽一下子全喷出来, 此时立即打开锅盖, 便会有一层米饭粘在锅底, 很难铲掉. 这时, 只要在盛第一次饭后把锅盖再盖严, 不加限压阀, 待到第二次盛饭时再打开锅盖, 粘在锅底的米饭就很容易铲掉了。
⑵用压力锅做饭要不粘锅底说来很简单：先不蛹臃? 冲出热气后再加上阀，等有“刺刺”声立即熄火, 待压力消失后即可开锅食用, 既省火又不粘锅底, 用火得当连锅巴都没有。有两点须注意：一是根据米的性质, 水要加得适当, 饭粒就软硬适度；二是熄火后要保留锅内压力, 不要急于放气和强制冷却。因此, 最好先做饭后做菜, 菜好了饭也得了。
⑶用几两米做两三口人的米饭, 几乎一半粘在锅上, 经实践, 找到了简便方法：米饭做熟后马上将压力锅坐在事先准备好的凉水盆里, 两三秒钟端出即可。
918、怎样使海蜇变脆
将海蜇冷泡2小时后, 洗净泥沙, 切成细丝放进清水里, 再放入苏打(500克海蜇放10克苏打), 泡20分钟后, 用清水洗净就可以拌制凉菜了. 经此法处理后的海蜇, 既出数, 又柔韧、清脆。
919、怎样使饺子馅不出水
(1)把洗净晾干的菜切碎, 放入锅内, 浇上食油, 菜末被一层油膜包裹, 遇到盐就不易出水；再倒入肉馅拌匀, 放足盐. 这样包出的饺子馅嫩又有汁水, 味道鲜美可口。
(2)先把葱、肉剁碎, 加上调拌匀, 然后将剁好的白菜(剁白菜时切勿加盐), 一点一点地加入肉馅里, 边加边搅拌, 这样肉馅即可以均匀地吸收菜馅里的水分, 又湿润又有粘性, 包出的饺子味道适口, 也不会流汤。
920、怎样使栗子剥皮容易
栗子很难剥壳和皮. 现介绍一个办法：把要吃的生栗子置阳光下晒一天, 栗子壳会开，这时无论生吃还是煮熟吃, 都很容易剥去外壳和里面那层薄皮. 当然, 准备储存的栗子不能晒, 因晒烈有栗子不能长期保存。
921、怎样使铝锅焖饭不糊
铝锅焖饭容易糊锅, 只要用新铝锅先煮一次面条, 再使用铝锅焖饭就不容易糊了。
922、怎样使青菜炒得脆嫩
在炒黄瓜、莴笋等青菜时, 可用盐先腌渍一下. 将青菜洗净切好后, 撒少许盐拌匀, 腌几分钟, 然后控去水分, 再进行烹炒, 便能保持菜质青鲜脆嫩。
923、怎样使用花椒
花椒具有芳香通窍的作用. 在调味时的用法有：
(1)炝锅. 如炒白菜、芹菜时, 投入几粒花椒,待炸至变黑时捞出, 留油炒菜, 菜香扑鼻。
(2)炸花椒油. 用花椒、植物油、酱油制成“三和油”, 浇在凉拌菜上, 清爽适口。
(3)腌制禽肉时, 放入大料、花椒。
(4)制成花椒盐蘸着吃。
(5)腌制萝卜丝、大芥丝、咸菜时放入适量花椒, 味道更佳。
924、怎样使猪肚更加松软厚实
猪肚熟后, 切成长块, 放在碗里加些汤, 再上笼蒸, 便会使猪肚更加松软厚实。可是千万不能放盐, 一放盐猪肚便会收缩变硬。
925、怎样使猪肉烧得烂
要使猪肉很快烧烂, 可在烧肉的锅里放几个山楂或几片萝卜。盐要放得晚一些, 否则不易烂. 烧煮过程中不要中途添生水，不然蛋白质受冷凝固, 肉或骨中的成分不易渗出。
926、怎样使煮出的水饺不粘连
饺子煮好后捞在碗里, 容易粘在一起. 用以下几种方法, 可使煮出的水饺不粘连。
(1)煮饺子时, 放一可洗净的大葱与之同煮, 饺子既可增加鲜味, 也不再粘连了。
(2)锅里的水烧开后加入适量食盐, 待盐溶解后再下饺子, 不用点水, 不用翻动, 这样煮出的水饺不粘连, 咬起来也有劲。
(3)和饺子面时, 每500克面加1只鸡蛋. 面里蛋白质增多了, 下水一煮, 蛋白质收缩凝固, 饺子皮挺括有劲, 起锅后“收水” , 饺子皮就不易粘连了。
927、怎样使腌制的香肠呈红色
为使腌制的香肠不仅味道鲜美, 而且形色美观, 可在腌制过程中, 往馅内加入一点红葡萄酒, 这样制成的香肠就呈红色, 能诱人增添食欲。
928、怎样收藏海味
干鱼、干虾、海带等海味, 容易发霉变质. 收藏前, 先将海味晾干或烘干,凉透；把剥开的大蒜瓣, 铺在罐子下面, 再把海味放进去, 将盖盖严, 可贮藏较长时间不坏。
929、怎样收藏红枣
(1)放在阳光下晒几天, 为防止枣皮变黑, 可在枣上遮一层篾席, 晒干晾凉后装入缸中；或在阴凉通风处摊晾几天, 待晾干后放入缸中. 然后, 盖上木盖. 也可在枣中拌上草木灰, 放 在桶中盖好。
(2)用30～40克盐, 炒后研成粉末. 将500克红枣分层撒盐放入缸中封好, 红枣就不会坏, 也不会变咸. 枣多就按上述比例增加盐。
930、怎样收藏火腿
火腿收藏不当, 坏了很可惜. 取刚刚烧过的柴灰, 冷却后, 将火腿收藏在其中, 久放火腿不会变味, 也不会生虫. 夏日为了防止火腿走油变哈, 可用食油在火腿表面擦抹一遍, 置于罐内, 上盖咸干菜, 可保存较长时间。
931、怎样收藏鲜姜
将少量黄沙(要保持湿润)放在坛里, 把鲜姜埋在里面, 随时取用, 久藏不坏, 也不会干掉。
932、怎样收藏咸鱼咸肉
咸鱼咸肉可埋在米糠中保存. 如果没有米糠, 在咸鱼咸肉上撒些丁香、花椒、生姜、大豆粉或玉米粉, 也可保持其味道不变。
933、怎样淘米营养损失少
淘米很有讲究, 如不得法, 会使米中的营养严重损失。人们长期习惯用生水把米冲湿后, 用力搓洗, 这样淘米, 其营养损失量可达30％左右。因为很大一部分维生素和矿物质都包含在米的外层, 如用凉水淘, 用力搓, 就很容易流失。可用开水淘米、煮饭, 一则可使米的表层凝固, 二则搓洗次数少, 其营养素的损失要比用生水少20％左右。
934、怎样挑拣大米里的虫子
夏天米中生虫是最头痛的事, 既不好挑拣又不能水洗. 可找一小块化纤地毯, 铺平, 将米倒在上面, 用手抹平, 揪住地毯边, 左右翻滚, 虫子就吸在地毯上了, 最小的虫也混不过去。
935、怎样挑选白酒
把酒瓶(指无色或浅色透明的玻璃瓶)拿在手中, 慢慢地倒置过来, 对着阳光或灯光观察瓶的底部, 如有下沉的物质或有云雾状现象, 说明酒中杂质多；如酒液不失光不浑浊, 没有悬浮物, 说明酒的
质量较好。从色泽看, 一般白酒都是无色透明的。也有例外, 如贵州的茅台酒, 酒液略显黄色, 这是正常的. 挑选白酒时,还要注意酒瓶包装, 看瓶盖是否封得严实, 瓶体是否有裂纹和砂眼等. 如有上述纰漏, 则酒容易漏气、跑度和亏量。
936、怎样挑选菜豆
菜豆又名四季豆、芸豆, 春秋两季均有上市。菜豆的豆荚和种子都可食用,可炒食也可腌制。在选购四季豆时, 应挑选豆荚饱满匀称, 色泽青嫩, 表皮平滑无虫痕的。皮老多皱纹、变黄或呈乳白色多筋者是老菜豆, 不易煮烂。
937、怎样挑选发菜
发菜的干制品因色泽乌黑, 细长如丝, 形如乱发, 故名发菜. 发菜经水发后变为绿色, 气味清香. 可以拌着吃, 也可以作为副料, 与干贝、虾米、鸡、鸭等一起烧汤. 挑选发菜应以发丝细长, 乌黑色, 整洁, 干净, 无杂质, 鼻闻有清香味者为佳。
938、怎样挑选腐竹和豆腐皮
腐竹和豆腐皮是干燥的豆制品。
腐竹：的质量一般分三个等级：
一级品, 呈浅麦黄色, 有较强的光泽, 孔均匀, 外形整齐；二级品, 颜色灰黄, 光泽稍差, 外形整齐；三级品, 呈灰黄色, 光泽较差, 外形不整齐。
豆腐皮：也叫油皮、豆腐衣. 优质豆腐皮皮薄透明, 半圆而不破, 黄色有光泽, 浸泡后柔软不粘, 表面光滑。
939、怎样挑选河蟹
新鲜的河蟹, 壳呈青灰色, 腹面白色, 脐部饱满, 蟹螯和蟹脚完整. 脐盖圆形为雌, 三角形为雄. 挑选时用手敲有坚实感, 用手夹住背腹,两面平直, 腿、钳伸直不垂. 可食部分为肌肉、蟹黄、精巢和卵巢。不可食部分为胃、肠、鳃. 食后切忌马上吃瓜果、喝生水。
940、怎样挑选韭菜、大葱、大蒜
韭菜是营养丰富的香辛蔬菜, 有窄叶和宽叶之分. 窄叶韭叶片窄长, 叶色较深, 纤维稍多, 香味较浓；宽叶韭叶片宽厚, 色泽较浅, 品质柔嫩, 香味稍淡. 大葱的味辛辣芳香, 是一种调味蔬菜. 营养比较丰富, 还能帮助消化以及杀灭和抑制多种致病菌.
大葱以棵大均匀、无烂无虫为佳. 大蒜也是一种香辛蔬菜, 有特殊的辛辣味. 食用部分主要是蒜头. 以个儿大、瓣少、肉嫩、味辣的为佳。
大蒜的某些成分有特殊的健身作用, 所以食用或药用多为生吃. 一般都用来调味或腌制后食用。
941、怎样挑选荔枝和龙眼
荔枝以色泽鲜艳, 个大均匀, 皮薄肉厚, 质嫩多汁, 味甜, 富有香气, 核小为上品。 果皮变色、变干, 说明贮藏时间已久, 品
质下降。若有酒味或果肉变色, 则不能食用。
鲜龙眼要求新鲜, 成熟适度, 果大肉厚, 皮薄核小, 味香多汁, 果壳完整, 色泽 不减。
鉴别成熟度的方法如下：
⑴观皮色  果壳黄褐, 略带青色, 为成熟适度；若果壳大部分呈青色, 则成熟度不够。
⑵手捏   以3个手指捏果, 若果壳坚硬, 则为生果；如柔软而有弹性, 是成熟的特征；软而无弹性, 则成熟过度, 并即将变质。
⑶看果核  剥去果壳, 若肉质莹白, 容易离核, 果核乌黑, 说明成熟适度；果肉不易剥离, 果核带红色, 表明果实偏生, 风味较淡。
942、怎样挑选面包
面包外观丰满、挺括、有光泽. 表面呈棕色或金黄色, 无焦斑和发白现象. 面包的体积为相同重量馒头的1倍以上, 体积越大, 面包发得越松软；反之, 面包体积变化不大, 并有裂纹, 则说明面包发酵不足. 超过保鲜期的面包, 外观干硬、萎缩甚至有霉斑, 面包的优点、特点完全丧失。
943、怎样挑选山药
山药含有淀粉酶, 有助消化的作用。山药肉质洁白, 主要供熟食. 山药有长根种、块根种和扁根种三类。其中长根种和块根种质量较高, 遍根种次之.挑选山药, 以粗壮肥嫩, 条直不弯曲, 条长30厘米以上的为佳(块扁山药据品种而定)。同时注意山药断面应带有粘液, 外皮无损伤。山药怕冻、怕热.冬季买山药, 可用手将其握10分钟左右, 如山药出汗, 就是受冻了, 如发热就是没有冻过。掰开来看, 冻过的横断面粘液化成水, 冻过回暖的有硬心且肉色发红, 质量就差了。
944、怎样挑选笋干和玉兰片
笋干是以新鲜毛笋, 经煮熟、压榨、焙干而成。食用前, 经过水发, 基本上能恢复原有的鲜嫩程度。笋干要挑选形状扁平, 干燥干净, 肉厚质嫩, 色如黄蜡, 无老根, 不发霉的。
玉兰片是以冬笋或春笋经蒸、烘干、熏磺等加工而成, 因其形、色泽似玉兰花瓣而得名. 优质玉兰片色泽玉白, 表面光洁, 肉质细嫩, 体小肉厚而结实, 笋片紧密, 无老根, 无焦片, 无霉蛀。
945、怎样挑选西瓜
西瓜的品质优劣不但取决于品种, 更重要的是成熟度。
选购优质西瓜主要通过看、摸、掂、听来鉴别看。
看：花皮瓜类, 要纹路清楚, 深淡分明；黑皮瓜类, 要皮色乌黑, 带有光泽。无论何种瓜, 瓜蒂、瓜脐部位向里凹入, 藤柄向下贴近瓜皮, 近蒂部粗壮青绿, 是成熟的标志。
摸：用拇指摸瓜皮, 感觉瓜皮滑而硬则为好瓜, 瓜皮粘或发软为次瓜。
掂： 成熟度越高的西瓜,其份量就越轻。一般同样大小的西瓜, 以轻者为好, 过重者则是生瓜。
听：将西瓜托在手中, 用手指轻轻弹拍, 发出“咚、咚”的清脆声, 托瓜的手感觉有些颤动, 是熟瓜；发出“突、突”声, 是成熟度比较高的反映；发出“噗、噗”声, 是过熟的瓜；发出“嗒、嗒”声的是生瓜。
946、怎样挑选鲜蛋
鲜蛋壳上有白霜, 壳体清洁完整. 把蛋对着灯光透视(或对着光亮处照看), 可见全蛋透明呈微红色, 气室小, 蛋黄略有阴影,位居中心, 无斑点。也可将蛋放在10～20%的盐水里, 立刻沉下去的是新鲜的。 还可将蛋放在耳边轻轻摇晃, 不响的是新鲜蛋。
947、怎样挑选叶菜类蔬菜
叶菜类蔬菜是以叶片、叶柄或叶的一部分作为食用, 是品种最多的一种蔬菜。其中较常见的有大白菜、圆白菜、油菜(又叫青菜)、菠菜(又叫赤菜)、苋菜、甜菜、油塌菜(又叫瓢儿菜)等等。在蔬菜中, 从提取维生素的品种和数量来看, 绿叶菜是属于价值最高的一类。 此外, 绿叶菜含铁丰富, 吸收率也较高. 选购此类蔬菜, 主要是看菜的新鲜程度. 菜叶鲜嫩、肥壮, 无虫害, 无黄叶, 棵茎整齐的最好。
948、怎样洗草莓及巧吃草莓
先用清水冲洗草莓, 然后放盐水里浸泡5分钟, 再用清水冲去咸味即可食用。这样洗既可杀菌, 又可保鲜。将洗净的草莓切成两半, 加糖, 拌匀, 放冰箱里, 3小时后取出再吃, 其味道酸甜、凉爽可口。
949、怎样洗掉菜叶上的小虫
白菜、鸡毛菜、菠菜等叶类蔬菜上, 往往粘有蚜虫等小虫子, 不容易洗净。如果用盐水洗(一盆水中放半小匙盐就够了), 小虫受到盐的刺激, 会很快和菜叶分离. 由于盐水的比重较大, 小虫便漂浮在水面上, 容易从盆中倒出。菜经盐水洗后, 再用清水冲洗干净即可。
950、怎样洗净粘在肉上的脏物
刚买回的肉上, 常常粘附许多脏物, 用自来水冲洗很难洗净. 如果用温淘米水洗两遍, 再用清水冲一下, 脏物就容易除去了。
951、怎样洗香菇
在水中洗香菇, 朝一个方向旋搅后, 再不能朝相反方向旋转, 否则沙粒不仅落不下来, 而且已经落下的沙粒还会被反转的浪纹重新卷入“鳃页”。
952、怎样洗猪肚
要除去猪肚上的污秽和臊味, 可先用面粉把猪肚擦一遍, 放在清水里洗去污秽粘液, 然后放进开水锅中煮至白脐结皮取出, 再放在冷水中, 用刀刮去白脐上的秽物。外部洗净后, 从肚头(肉厚部分)切开, 去掉内壁的油污, 再取少量的醋和食盐, 擦搓肚子, 以去除臊味。最后, 用清水冲洗至无滑腻感时, 即可下锅煮至熟烂, 随意烹制。
953、怎样选购灌肠制品
灌肠制品是将鲜肉腌制、切碎或绞成肉糜, 加入辅料, 灌入肠衣, 经煮熟而成的肉制品. 在选购灌肠制品时, 外观上应注意挑选外皮完整, 肠衣干燥,色泽正常, 线绳扎得紧, 无霉点, 肠头不发黑,肠体清晰坚实, 富有弹性的产品。切开的灌肠, 肉馅应坚实紧密, 无空洞或极少空洞. 变质的灌肠, 香味减退或消失, 有异味,不能食用。
954、怎样选购活鱼
因海水鱼脱离海水环境即很快死亡, 故活鱼仅限于淡水鱼。质量好的活鱼, 在水中游动自如, 呼吸均匀, 对外界刺激敏感，鱼体表面粘液清洁透明, 无伤, 不掉鳞。如发现鱼肚皮朝上不能直立, 或能直立但游动缓慢, 反应迟钝, 粘液脱落, 有伤或有病害, 则是鱼即将死亡的征兆。
955、怎样选购咸肉
咸肉是用食盐和硝腌制而成的肉制品. 有浙江咸肉、江苏(如皋)咸肉、四川咸肉，上海咸肉等. 质量上乘的咸肉, 外表干燥清洁, 有光泽, 质地紧密结实, 切面平整, 瘦肉呈红色或暗红色, 肥肉洁白, 鼻闻有咸肉固有的香腊味. 质量次之的咸肉外表稍湿润, 稍发粘, 有少量霉点, 质地稍软, 光泽较差, 瘦肉变咖啡色或暗红色, 脂肪微黄, 有轻度酸败味, 骨周围组织稍有酸味。
956、怎样抑制沸油外溅
在油炸食品时, 油温高于沸点以后, 沸腾的油常常溅出锅外. 这时, 可向锅中放进几粒花椒, 沸油就会消下去。
957、怎样用缸存放苹果
把准备存放苹果的缸洗净擦干. 然后在底部放进一个盛满清水的敞口瓶, 再将完好无损的苹果一个个、一层层地码放进去, 放满后用两层塑料薄膜扎封缸口, 移置低温处存放就行了。
958、怎样宰鸡鸭
宰杀鸡鸭的关键在于割断其气管和血管。气管不断, 鸡鸭就不能致死；血管不断, 鸡鸭血流不尽, 会影响肉的颜色和质量。宰杀鸡鸭时, 左手虎口抓住双翅, 其余三指把鸡鸭的腿握牢, 防止挣扎；右手把颈部弯转, 使颈部向上, 再用左手大拇指和食指掐住, 在头与颈粗细交界处, 拔掉些颈毛, 使颈皮露出；右手持刀果断将颈部气管、血管割断；然后迅速将鸡鸭头向下, 右手将鸡鸭腿提起, 使血流入事先准备好的碗中(碗里放点清水和盐,热天用冷水, 冷天用温水)。待血流尽后, 鸡鸭即宰杀完毕. 碗里的血用筷子搅拌一下, 凝结后备用。
959、怎样宰甲鱼
宰甲鱼得先引出甲鱼的头。引出甲鱼头的方法, 一般可用1只筷子让其咬住,趁势拉出鱼头剁掉；也可用脚踩在甲鱼背上,把甲鱼头挤出剁断。剁断甲鱼头, 让血流尽, 再放入70℃左右的热水中浸泡一会儿, 刮去白皮, 即可剖开肚壳, 挖去内脏、肠和黄油。然后, 根据烹调需要, 再切块烧制。
960、怎样宰鹌鹑
宰杀鹌鹑采用“去皮法”. 宰杀前, 先用手指头猛弹其后脑部. 乘其昏迷之际用手撕开腹部的表皮, 随即像剥青蛙一样, 将连同羽毛的皮一起撕下, 剪去嘴及脚爪, 再用手指伸进腹腔, 把内脏掏出.鹌鹑的肝和胃洗净后可同肉一并烹制食用。
961、怎样增加肉馅的粘性
在调肉馅时, 先加入一些盐再搅, 可使肉馅越搅粘度愈大, 并使打入馅中的水渗不出来,馅料成团不散, 吃起来松软鲜嫩。
962、怎样炸花生米
炸花生米时, 不等锅内油热后再放花生米. 这样, 花生米会因急剧受热, 形成外焦内生. 正确的方法是, 将花生米与油同时入锅, 用温火炸, 要不断翻炒. 这样花生米受热均匀, 香脆可口。
963、怎样炸酱
吃炸酱面条, ：关键是要把酱炸好。
(1)挑选肥瘦适当的肉末, 或把肉切成小丁.将黄酱加点甜面酱调稀。
(2)旺火把油烧热, 用葱姜末炝锅, 放入肉末煸炒, 见肉末变色, 即放入稀黄酱, 不停翻动, 见酱起泡, 改用小火, 使酱均匀受热, 排出水分, 防止粘锅, 随即放入白糖、料酒、以去肉腥味. 如酱过稠,可少加点清水, 炒匀炒透。
(3)起锅前淋点香油, 将酱拌匀, 酱面浮出一层亮油, 使酱显得油润。
964、怎样掌握烹调油温
油温常用“成”来表示。油温一二成时, 锅底有一些小油泡慢慢泛起；三四成时, 油面开始波动, 但不冒油烟；至六成时, 油面波动较大, 开始冒油烟；七八成时, 油面趋向平静, 出现大量油烟；九成时, 油烟密集升腾。不同的烹调方法, 对油温的要求是不一样的。炸菜的原料一般都要挂糊, 要求外酥里嫩, 油温应掌握在四五成左右；爆菜要求脆嫩滑爽, 油温要在八成以上, 加热时间较短。烹调时还要根据原料的大小定油温。形体大的, 烧的时间长, 油温要低些；反之, 体积小加热时间短的, 油温要高些。
965、怎样蒸蛋羹
蒸蛋羹对入的水, 要用温开水, 而不能用冷水。因冷水里有空气, 水受热后空气排出, 蛋羹便出现蜂窝。用温开水蒸蛋羹,表面光滑鲜嫩, 似豆腐脑。其次, 蒸制的时间要恰到好处。入锅蒸七八分钟后开锅, 如稍倾碗, 蛋液全部凝结不流出, 可离火了。时间过长, 蛋羹表面会出现许多小孔, 既不美观, 口感也不好。
966、怎样制速冻饺子
速冻饺子的制作方法是：将铝制蒸锅的屉取下, 洗净擦干撒少许干面粉；把包好的饺子均匀地码放于屉上, 饺子排列中间要有空隙, 以防粘连；然后放入冰箱冷冻室中冷冻2-3小时, 待饺子皮变硬即可取出(切记冷冻时间不宜过长, 否则会使饺子皮冻裂)；这时饺子已和铝屉冻结在一起, 将饺子轻轻掰下来, 放入塑料食品袋中, 扎紧袋口, 重新放入冰箱冷冻室中即成。
煮速冻饺子注意：待水煮沸后, 再将饺子从冰箱中取出下锅, 随下随旋转翻动, 防止粘锅, 煮的时间要略长一些。由于速冻饺子饽面稍多, 为防止发粘, 水中可放一点盐。
967、怎样制鱼鳞冻
将新鲜的或冰冻溶化后的鱼用清水冲洗干净, 刮下的鱼鳞用水再冲洗一次,放入铝锅内加适量水煮至鱼鳞变软, 过滤后的清液放入冰箱(冬天放厨房)冷却, 过夜就成为洁白的高营养的鱼鳞冻, 放入调料, 味道美极了。
968、怎样制作油酥面团
油酥面团, 是用油脂、水和面粉调成而不经发酵的一种面团。油酥面团可分为水油酥和干油酥两种。
水油酥是用猪油或植物油、面粉和水拌和揉搓而成。配料比例是制作的关键, 一般用料比例为面粉500克, 猪油100克, 冷水200毫升。水油酥一般用作油酥制品的外皮。
干油酥是用油和面粉推擦而成, 一般用料比例为面粉500克, 熟猪油250克, 如用生油, 用量应增加。干油酥主要用作油酥制品里面的芯子。
969、怎样煮陈米饭
把陈米淘洗干净后, 倒入锅内盖上锅盖, 静置几十分钟, 让米涨一涨；上炉煮时, 往锅里加入少许植物油, 开锅后, 用筷子稍加搅拌；当饭快熟时, 减小火量, 多焖一些时间, 让陈米气味随油气蒸发掉. 用此法煮的陈米饭, 有油光感和米香气。
970、怎样煮咖啡
要掌握用料的比例。一般来说, 50克咖啡, 用1升水、100克白糖即可。煮咖啡时, 要根据不同的炊具, 采用不同的方法。如用上下配套的自滤玻璃壶煮咖啡, 可先放入沸水, 插紧过滤器, 放到煤气炉或电炉上, 然后放入咖啡. 待咖啡上升到一半时, 改用小火, 边煮边搅拌, 约3分钟后将壶离火, 让其自滤。当壶中发出响声, 拔去过滤器即成. 如用内有插胆的铝质咖啡壶 煮咖啡, 方法与玻璃壶基本相同；所不同的是, 在煮时不能搅, 煮的时间要增加3分钟。若用普通铝质茶壶或烧锅煮咖啡,也是要先把水烧开, 再投入咖啡, 用勺搅拌均匀后, 改为小火煮, 边煮搅3分钟后盖上盖子, 等咖啡渣沉淀后过滤便成.糖和牛奶, 一定要在咖啡煮好后再加进去。否则, 既容易粘底, 又损失其营养价值。
971、怎样煮老牛肉
老牛肉纤维组织粗, 不易烂。可在煮牛肉的前一天晚上, 在老牛肉上涂上一层干芥末, 次日临煮以前, 把芥末用冷水洗干净, 再下锅。老牛肉经这样处理后, 就容易煮烂, 而且肉质变嫩。如果煮时再加点醋, 放些料酒, 就更容易煮烂了。
972、怎样煮绿豆粥又快又烂又香
绿豆洗净放铁锅内用文火炒, 当绿豆呈现黄色时即可, 然后趁热用自来水冲一下, 即可倒入高压锅和米一块儿煮, 按正常煮饭的时间即可. 这样做的绿豆粥(饭)又快又烂又香。
973、怎样煮牛奶不糊锅
向锅里倒牛奶时要慢慢倒入, 不要沾锅边沿；煮牛奶时先用小火, 待锅热后改用旺火, 奶沸腾(起气泡)时再搅动, 改用小火；这时锅边虽已沾满奶汁也不糊锅, 而且易刷锅.
974、怎样煮小米饭
将小米洗净后, 上笼屉干蒸一下, 再放入锅里加水煮。注意只能用中火, 使水面保持微开, 烧至锅内米汤只高出小米1.6厘 米左右时, 改用小火焖煮. 待听不到锅内水响时, 即把火封住或熄灭, 再焖十来分钟, 即可食用。
975、怎样煮有裂纹的咸鸭蛋
将有裂纹的咸鸭蛋放入冰箱的冷藏室中凉透, 取出后直接放入热水中煮, 热水的温度以手指伸入感到很热但又不烫人为宜。这样煮熟的咸鸭蛋外表光滑完整, 不进水不跑味。
976、怎样煮元宵不粘连
煮元宵时, 应先把水烧开, 将元宵在凉水里沾一沾, 再下到锅里, 这样煮出来的元宵, 个是个, 汤是汤, 不会粘连。
977、怎样煮籼米饭
籼米也称机米。用一般的方法煮出的籼米饭干且松散, 不如粳米饭好吃。要改善籼米的味道, 可在淘干净的籼米中加一些食盐和小勺花生油拌匀, 然后加水煮。这样做出的籼米饭, 软糯, 喷香, 有光泽。
978、怎样贮藏土豆
土豆性喜低温, 适宜贮藏温度为1～3℃。如果低于0℃时,易冻坏；而高于5℃时, 又易发芽, 使淀粉含量大大降低, 而且会产生有毒的龙葵素。因此, 在贮藏时, 应控制低温和增加二氧化碳的积累,使其保持较长的时间休眠, 以延长贮藏期。
979、怎样贮存冬瓜
选择瓜体肥壮、坚实, 无伤痕霉烂, 没受过激烈震动, 外表带有一层白霜的冬瓜, 放在阴凉、通风、干燥的地方, 瓜下垫草垫或木板。这样, 冬瓜可以放4～5个月不坏。
980、怎样贮存可可：
可可是一种容易腐败的的食品。在湿度、温度、酸度、光和微生物的作用下, 很容易发生物理或化学变化, 如凝固结块、变色、酸败、发霉等。可可还有易吸收、挥发、串味等特点. 因此, 可可应贮存在阴凉干燥、清洁卫生的地方, 最好放在密封的罐头里。并注意不要与有腥臭、辛辣等异味的东西放在一起, 以免串味。
981、怎样贮存鲜豌豆
豌豆剥出, 装塑料袋, 把口扎紧, 放冰箱冷冻室里. 食用时用开水煮熟, 便和鲜豌豆完全一样。
982、怎样贮存香肠
如购来的香肠较多, 想存放一些, 但不想放入冰箱内. 这时, 可在香肠上涂一层白酒, 放在容器内, 将盖子盖严, 能贮存1个月, 其香味不变。
983、怎样做拔丝菜
做拔丝菜的关键, 一是炸料, 二是炒糖.含淀粉质的山药、土豆等可直接炸；水分大的苹果、香蕉和肉品等要挂糊炸。炸时火不宜太旺, 以炸成金黄色为好. 炒糖大多用油炒. 方法是先将油烧热, 再放入白糖(50克白糖加15克油), 用温火将糖熔化,用勺慢慢搅动, 看糖炒到浅黄色, 水分蒸发, 出现气泡, 糖的颜色也随之加深, 糖汁翻起小白泡时, 便立即撤火, 放入炸料, 快速翻动, 使糖汁均匀裹在炸料上, 趁热食用, 能抽出又细又长的透明细丝. 吃时, 要准备一碗凉开水, 夹住炸料蘸一下水吃, 味道香甜可口。
984、怎样做水滑肉丝
把优质鲜嫩无骨的瘦猪肉切成丝, 放盆内加入少量盐、料酒、味精、葱姜末、鸡蛋清、水淀粉拌匀。锅内加水烧开, 把拌匀的肉丝均匀地撒入。等肉丝呈白色时, 用漏勺捞起放入冷水中浸凉, 控净水分待用。
985、怎样腌蛋出油多
一种能使蛋黄多 出油的腌制方法：取鸭蛋50个, 洗净晾干入坛。将生姜、大料、花椒适量放入4000～5000毫升水中, 煮出香味, 加粗盐1000克, 旺火烧开,加白糖、味精各少许、白酒50毫升, 做成料水. 待料水冷却后倒入坛内, 以淹过蛋面为宜。密封坛口20～25天便可食用。若用上述料水拌黄沙土制成泥蛋, 效果亦同. 这样腌制的蛋, 不仅蛋黄出油多, 而且味道极好。
986、榨菜简易贮存
榨菜贮存不当, 会发霉变质。最简便的贮存方法是, 取清洁干燥的大口瓶,将榨菜塞入, 装至瓶颈。然后用两片约厚1厘米、宽1厘米、略长于瓶口直径的竹片, 交叉卡入瓶口, 防止榨菜松动。再取一只口径大于瓶口4厘米以上的碟子, 注入半碟清水, 把装有榨菜的瓶子, 倒立于碟内, 将空气隔绝, 起防霉的作用。食用时取出榨菜后, 再将瓶子照原样放好。只要碟内 不断清水, 并浸没瓶口, 一般可贮存半个月至1个月, 其色、香、味不变。
987、炸春卷防止汤汁流出
炸春卷, 如果汤汁流出, 就会煳锅底, 并使油变黑, 成品色、味均受影响。可在拌馅时适量加些淀粉或面粉, 馅内菜汁就不容易流出来了。
988、炸过食品的油发黑怎么办
炸过食品的油, 往往会发黑。可在贮油的容器里, 放几块鸡蛋壳, 由于鸡蛋壳有吸附作用, 能把油中的炭粒吸附过去, 油就不会发黑了。
989、炸花生米应油米同时入锅
很多人在油炸花生米时,先把油烧热,后放花生米,认为这样可使花生米熟得快。恰恰相反,这样炸,会使花生米急剧受热,容易炸成外焦内生。
正确的炸法是:将油和花生米同时入锅,逐渐升温,炸出的花生米内外受热均匀,酥脆一致,色泽美观,香味可口。
990、炸馒头如何省油
准备一碗凉水, 把馒头片用水浸透, 立即放进油锅炸, 浸一片炸一片. 这样炸出的馒头片, 颜色金黄, 外焦里嫩, 香甜可口,而且比较省油。
991、炸馒头省油法
油炸馒头时, 先准备好一碗凉水, 把馒头切成片状, 油烧至八成热, 用筷子或者用夹子把馒头片夹住放凉水中浸透, 立即放在锅里炸, 浸一片炸一片, 这样炸出来的馒头既好吃, 又省油。为使油遇凉水不“锅”, 可在油锅里加点盐。
992、炸肉皮要冷油下锅
先将肉皮和冷油一起下锅(油量相当于肉皮的5～7倍), 加热时火力不宜太旺, 当看到肉皮卷缩、皮上出现粒状小白泡时,立即捞出, 晾几分钟, 等气泡瘪下去时, 增高锅内油温, 把肉皮再放回锅中, 见肉皮鼓起, 即用铁勺按住皮, 使之缓缓涨发,待发足捞起。用时再用开水浸泡回软, 温水漂清. 也可将肉皮煮烂后切小块晒干, 使用时, 只要将晒干的肉皮放入油 中稍氽就可涨发。
993、炸肉丸子防止炸锅
炸丸子的肉馅, 在上浆时, 必须搅透搅匀, 不能使其中存有小的淀粉颗粒, 要让肉馅和浆融合在一起, 以免过油时发生炸溅, 影响菜肴的色、香、味、形。
994、炸土豆条
原料：土豆若干, 油适量, 白脱油、食盐、胡椒粉各少许。
制法：
(1)将土豆削去皮, 洗净, 切成小拇指粗细的条, 洗净沥干, 放入温油中炸熟(不炸上色)捞出。
(2)临吃时, 将土豆条再放入热油中, 炸至金黄色并松脆后捞出。
(3)在小炒锅里放些白脱油使之熔化, 放入土豆条颠翻几下, 撒些盐、胡椒粉即可。
995、炸鱼用的面糊可加点小苏打
炸鱼时, 在裹鱼面糊里稍加一点小苏打, 炸出的鱼就会松软、酥脆。
996、炸制品怎样才能酥香脆
凡炸制品(包括排骨,丸子等),最好不要随锅勾芡,而应将成品装盘,再制芡淋入盘中,或倒入小碗蘸食， 以保持炸制品的酥香脆。
997、炸制食品的要点
炸, 也称氽, 用多油旺火。食品下锅油炸的时间及方法, 依原料性质和形状大小、厚薄而定。原料形状小而薄的, 可在油沸时下锅, 约八成熟取出, 让其内部熟透；最后, 油沸时再下锅炸一炸. 如果系较大的厚块, 则在油烧到八成热(冒青烟)时下锅；为了延长加热时间而使温度不致过高, 可将油锅间断离火, 以免焦枯。炸时, 须不断翻动, 使原料受热均匀。
998、炸猪排怎样才能不缩
炸猪排前,应在有筋的地方切两三个切口,炸起来就不会缩了。
999、粘稠蜂蜜可变稀
蜂蜜长时间放置会逐渐地析出许多结晶糖来, 使得蜂蜜变稠, 颜色变白, 不好食用. 可将蜂蜜装在瓶子里, 坐在冷水锅或冷水的蒸屉中, 或煮或蒸, 估计达到热透的时间即可, 取出慢慢冷却, 和新鲜蜂蜜一样, 变得稀了, 颜色也还原了。
1000、这样炒豆腐碎不了
市场上出售的豆腐, 有些质量很差, 上锅一炒, 极易炒成碎渣。如将豆腐先用开水煮一下, 再上锅炒, 就不碎了。当然, 这是没有办法的办法, 还是应保质为上。
1001、真假大料的识别
真大料又称八角茴香、大茴香、八角, 是八角茴香树的果实, 假大料是莽草籽, 是莽草的果实, 毒性很大, 其外形和颜色与大料相似, 故容易误认而造成食物中毒。选购大料只要多加注意, 仔细观察, 假大料还是能够识别的。莽草籽的外观特征是果实瘦小,其尖端向上弯曲比较明显；果瓣间的接触面呈三角形；果腹面皱纹较多；颜色较浅, 介于棕红色与土黄色之间；闻之有樟脑或松香味；用舌舔, 有刺激性酸苦味。
1002、蒸蛋如何不“护皮”
人们剥煮熟的鸡蛋时, 常会遇到蛋皮与蛋清粘连而不易剥离的情况, 民间俗称“护皮”。由于护皮的鸡蛋很不好剥, 于是人们常采用鸡蛋煮熟后用凉水浸泡的方法, 但有时效果也不甚理想.其实, 解决鸡蛋护皮的方法很简单, 您只要将煮改为蒸即可。一般来说, 锅上气后再蒸5分钟, 鸡蛋准熟；而且放凉后再剥皮也不会粘连。
1003、蒸的特点
蒸, 就是把食物放在锅上的蒸笼中, 利用锅水发出的高温把食物蒸熟。
蒸的特点是：水气中储藏的红外线极少, 不会使食物上色, 原汁损失极少, 又不混味、散乱, 适用面宽. 蒸的食物很多, 三鲜、扣三丝、四喜肉等。
1004、蒸海带拌菜炖肉味道好
买回干海带, 不必用水泡, 上锅蒸20分钟, 蒸过的海带, 无论是凉拌菜, 还是炖肉吃, 都十分易熟, 且味道鲜美、口感甚佳。
1005、蒸鸡蛋不粘碗法
鸡蛋羹易粘碗, 洗碗比较麻烦。如果你在蒸鸡蛋羹时先在碗内抹些熟油, 然后再将鸡蛋磕进碗内“打”匀, 加水、加盐, 蒸出来的鸡蛋羹就不粘碗了。
1006、蒸馒头勿用热水
许多人蒸馒头爱用热水或开水, 以为这样蒸得快。其实这并不科学. 因为生冷的馒头突然遇到热气, 表面粘结, 容易使馒头夹生. 正确的方法应是在锅内加冷水, 放入馒头后再加热逐渐升温, 可使馒头均匀受热, 松软可口。
1007、蒸馒头宜先上屉后开火
蒸馒头时, 人们习惯于把锅里的水烧开后再放馒头, 这样不好。因为馒头放入热水锅中急剧受热, 外部先热, 容易使馒头夹生。如果先把馒头上屉再开火蒸, 使温度慢慢上升, 不仅馒头受热均匀, 容易蒸熟, 而且还能弥补面团发酵的不足。
1008、蒸馒头怎样才能不粘屉布
馒头蒸熟后不要急于卸屉。先把笼屉上盖揭开, 继续蒸3～5分钟。待最上面一屉馒头很快干结后, 卸屉翻扣案板上, 取下屉布。这样, 馒头既不粘屉布, 也不粘案板. 稍等1分钟再卸第二屉, 如是依次卸完。
1009、蒸馒头怎样知生熟：
蒸馒头判断生熟有以下几种方法：
(1)用手轻拍馒头, 有弹性即熟；
(2)撕一块馒头的表皮, 如能揭开皮即熟, 否则未熟；
(3)手指轻按馒头后,凹坑很快平复为熟馒头, 凹陷下去不复原的, 说明还没蒸熟。
1010、蒸馒头粘屉布的处理
馒头蒸熟后, 把笼屉上盖揭开, 再接着蒸3～5分钟, 馒头就不再粘屉布了。
1011、蒸米饭的一点小经验
如大米存放时间较长, 蒸饭时只要加入点醋或料酒, 蒸出的米饭就会白、粘、香；如想使蒸出的米饭粘而有弹性, 可往米饭中加入少量的食用油。
1012、蒸牛奶不溢不粘
将牛奶倒入碗内或其他容器里, 放在笼屉内, 蒸汽冒出后蒸10分钟就熟了。这样蒸牛奶不溢不粘. 蒸牛奶时, 你可放心地干别的活。
1013、蒸蟹怎样才不掉脚
蒸螃蟹容易掉脚. 如用细针在蟹嘴上斜刺进1厘米, 这样蒸蟹, 脚就不掉了。
1014、蒸鱼要用开水
蒸鱼时, 一定要先把蒸锅中的水烧开, 然后再蒸. 因为鱼在突然遇到温度较高的蒸气时, 外部组织凝固, 内部的鲜汁不易外流, 这样蒸出的鱼味道鲜美, 而且还富有光泽. 蒸前可在鱼身上放一块鸡油或猪油, 同鱼一起蒸, 鱼肉会更滑溜鲜嫩。
1015、芝麻香油的质量特点
以芝麻为原料制取, 分普通芝麻油和小磨香油。普通芝麻油是用压榨法制取的。小磨香油是以炒熟的芝麻为原料, 经磨糊、振荡、出油等工序制成, 它比普通芝麻油具有更浓郁的香味。小磨香油不仅具有浓郁的芳香, 而且油色较深。而普通芝麻油没有小磨香油那种特有的香气, 色泽清淡。
1016、纸贴鱼眼可保鲜
用浸湿的纸贴在鱼眼睛上, 可使鱼存活三五个小时, 而且活蹦乱跳。这是因为, 鱼眼内视神经的后面有一条“死亡线”, 这条线一离开水马上就会断, 一断鱼就死了。在离水的活鱼眼上贴湿纸, 可延缓这条线的断折和鱼的死亡。
1017、制烤肉的技法
烤肉时,在肉放进烤炉前,先用开水或热清汤将它浸一下,可使烤出来的肉松软。同时,必须注意烤制顺序,在一面烤熟后,再翻过来烤另一面,不要总是翻来复去地烤,那样既费时费力,还不易熟透.另外,在烤炉中放只盛水器,水受热蒸发,可使烤肉 不焦黑,不变硬。
1018 制肉丸、松肉用多少淀粉
在烹制丸子、松肉等菜肴时, 上浆用的淀粉要适量。一般来说, 如按50克肉用10克淀粉的比例调制, 成菜一定松酥软嫩。
1019、制作松花蛋宜用粗盐
制作松花蛋以粗盐为好, 因为粗盐除了含有90～95％的氯化钠以外, 还含有一定数量的钙、镁、铅、碘等物质, 这些微量元素的存在对松花蛋的形成与品质有重要的影响。而精盐中氯化物的含量在99％左右, 几乎不含或很少含微量元素, 如用其制作松花蛋, 就远不如用粗盐制作的效果好。另外, 粗盐的价格便宜, 用它制作松花蛋更加经济实惠。
1020、制作糖馅应加熟面粉
制作糖包、糖三角或其他点心的糖馅, 如只用糖, 加热后容易膨胀, 以至破皮流汤。若在做糖馅时, 加入熟面粉等辅料进行调制, 就不会出现上述现象。
1021、痔疮病人的饮食卫生
痔疮病人在及时医疗的同时, 日常饮食应注意以下几点：
(1)经常多量摄取高纤维食物, 如玉米饼、糙米饭、薯类、粗麦面粉以及各种根茎类蔬菜. 痔疮出血时, 食用金针菜、香菜、木耳、绿豆、蜂蜜等, 可以起到缓解作用。
(2)尽量少吃或不吃辛辣刺激性食物, 如辣椒、生葱、生蒜、胡椒、芥末姜以及酒类。
(3)进食宜缓慢, 食量要适度。
(4)注意饮食卫生. 不吃腐烂霉变、发酵变质及不洁食物, 避免胃肠道传染病, 使邻近组织, 特别是直肠、肛门免受其害。
1022、中秋菜肴一
栗子烧白菜：
原料：净白菜心600克, 糖炒栗子250克, 冬笋25克, 食油、淀粉、香油、酱油、料酒、白糖、味精、葱、姜、鲜汤各适量。
制法：
将栗子剥皮, 放碗内, 加葱、姜块、鲜汤, 上屉蒸烂取出. 冬笋切片, 白菜切成10厘米长、2厘米宽的条,下六成热的油锅中, 炸成浅黄色捞出, 控净油, 倒在盘内码齐. 炒锅加底油, 上火烧热, 放葱、姜末炝锅, 加酱油、鲜汤、料酒、味精、白糖、栗子、笋片, 并将码好的炸白菜条推入锅内, 烧透, 调好口味, 勾芡、加明油、大翻勺、加香油, 出锅装盘即成。
1023、中秋菜肴二
芙蓉鸡片：
原料：鸡脯肉250克, 鸡蛋2个, 水发笋干25克, 青椒50克, 料酒、淀粉、素油、盐、葱花、味精、清汤各适量。
制法：
取鸡脯肉片成薄片, 泡入清水中, 去除血水, 然后捞出挤干水分, 放少许盐、料酒、蛋清、干淀粉上浆. 锅内油烧至六成热, 将鸡片滑油, 见白色捞起。鸡蛋去黄清, 打散, 加入少许冷水、盐、湿淀粉、调匀, 下油锅中炒, 铲子慢慢推动以免煳底, 至雪白如棉花团时铲起。锅中放少许油, 下水发笋干、青椒片、葱花, 炒出香味后, 加少许清汤及盐、味精, 勾薄芡,倒入炒好的蛋清及鸡片, 颠翻几下即可。
1024、中秋菜肴三
清汤银耳：
原料：银耳适量, 料酒15毫升, 酱油5毫升, 味精少许, 清汤750毫升, 盐适量。
制法：
(1)将银耳放入碗内加温水洗净, 再倒入开水, 加盖浸泡10分钟, 发软后捞出, 摘去根, 再用开水烫一下捞出, 放入汤碗内。
(2)锅内放汤加酱油、盐、料酒、味精, 开锅后将汤浇在盛银耳的汤碗内即成。
1025、中秋菜肴四
金菊藏蟹：
原料：鸡蛋4个(蛋黄、蛋清分用), 姜(取汁)、醋、料酒、味精、精盐、熟油各适量, 绿菜 叶3片, 香菜末少许。
制法：
(1)将蛋黄打散。锅内倒少许水, 锅开后, 倒入蛋黄, 加上料酒, 翻炒, 待蛋黄凝成块, 再对以姜汁、醋、味精, 出锅晾凉, 即为“蟹黄”。
(2)锅中放熟油, 将蛋清(内加少许精盐)漏进油内, 即成黄白菊花瓣儿, 捞出待用。
(3)盘底垫衬绿叶, 中间放“蟹黄”, 上盖菊花瓣, 再撒上香菜末即可。
1026、中秋菜肴五
炸藕夹：
原料：莲藕、午餐肠(熟肉肠制品亦可)、面粉、鸡蛋、精盐、植物油各适量。
制法：
(1)将藕洗净, 切成0.6厘米厚的片, 每片中间切一连刀. 切好后在沸水里过一下捞起, 用凉开水浸一下备用。
(2)用适量的面粉、鸡蛋液、精盐加水调成糊。将午餐肠的外衣剥掉, 切成薄片, 夹入连刀的藕片中。然后将藕片放进调好的面糊里, 使其两面全部挂上糊, 放在油锅中炸熟即成。
1027、中秋菜肴六
酱鸭：
原料：鸭1只, 桂皮25克, 茴香10粒, 葱、姜各50克, 冰糖100克, 盐10克, 酱油300毫升, 料酒50毫升, 香油25克, 味精7克。
制法：
(1)鸭子去内脏, 洗净后下锅出水, 捞出洗净。
(2)烧热锅,放入清水, 再加入用纱布包好的茴香、桂皮、葱、姜, 同时放入酱油、冰糖、盐、料酒、鸭子. 开锅后用文火煮, 待鸭子煮至七成熟时, 转旺火. 加入味精, 收汁上色, 即捞出淋上香油. 冷却后切成长5厘米、宽1厘米的长方块, 装盘浇上少许卤汁即成。
1028、中秋菜肴七
芋艿肉骨酱：
原料：猪大排骨(略带肥膘)400克, 芋艿100克, 红酱油10毫升, 食盐、料酒、白糖、味精各适量, 沸热葱油75克, 清汤500毫升, 葱段、湿淀粉各适量。
制法：
(1)把大排骨斩成2厘米宽的条, 每条带骨均匀。
(2)将芋艿放入冷水锅中, 在旺火上滚酥, 捞出, 剥皮, 每只切2～3块, 用刀面轻轻压扁(使它起松). 炒锅放中火上, 倒油烧热, 放入葱段, 慢慢地熬出浓厚香味, 捞出葱段, 待用。
(3)炒锅置旺火上, 加入清汤、大排骨块、味精、酱油、白糖、盐、料酒,烧开后, 用小火加盖焖烧25分钟左右, 焖酥后改用旺火, 放入芋艿, 滚后淋放湿淀粉, 用手勺轻轻推匀, 着成糊状杨柳芡。
(4)加入沸热葱油35克, 用手勺将芋艿和排骨推打到芡内包牢, 又加入沸热葱油25克, 再推打包牢, 起油泡沫, 最后再加葱油15克, 拌匀出锅装盘。
1029、中秋菜肴八
西湖醋鱼：
原料：草鱼1尾(重700克左右), 葱、姜末各25克, 酱油75毫升, 醋60毫升, 香油10克, 料酒25毫升, 白糖75克, 水淀粉50克, 胡椒粉少许。
制法：
(1)草鱼去鳞, 去鳃, 取出内脏, 洗净, 揩干待用。
(2)将鱼从背部用刀剖开(腹部不能剖开), 鱼头斩开, 用水洗净。
(3)锅内放清水烧沸, 将鱼摊开, 鱼皮朝上放入锅内, 加盖烧沸, 揭盖撇去浮沫,用文火焖5分钟, 见鱼眼突出, 即捞起, 沥干水分, 鱼皮朝上放入盆中。
(4)原锅留原汤适量, 加葱、姜末、料酒、酱油、白糖, 烧沸后, 用水淀粉勾芡, 再加醋推匀, 浇在鱼上, 淋香油, 撒胡椒粉即可。
1030、中秋菜肴九
三色虾仁：
原料：鲜虾仁250克, 鸡蛋1个, 熟火腿丁50克, 青豆、食油、酱油、料酒、香油水淀粉各适量。
制法：
(1)鸡蛋打散(不加水)蒸熟, 切成丁。
(2)虾仁洗净上浆, 入锅滑熟, 盛起。
(3)火腿丁、鸡蛋丁、青豆入锅稍炒后, 放虾仁、并可加入自己喜爱的其他调料, 淋香油, 起锅即成。
1031、周末小宴菜肴
脆鳝：
原料：鳝背250克,料酒、胡椒粉、姜丝、酱油、白糖、五香粉、葱花各适量, 植物油1000 克(耗25克)。
制法：
将鳝背放入沸水中烧几分钟, 捞出沥干水分, 用少许料酒拌匀待用。锅上炉, 多放些植物油, 至油冒青烟时, 鳝背分几次入锅, 每锅炸5分钟捞出, 用竹筷将鳝背挑散；待油沸时, 再入锅使条条鳝片炸至卷缩起脆, 即捞出沥油；锅内再放少许油,热后加入料酒、酱油、白糖、五香粉, 用旺火熬成浓汁, 倒入炸好的鳝背, 再撒葱花、胡椒粉, 起锅；将姜丝装碟, 与脆鳝同时上席即成。
1032、周末小宴菜肴
黄鱼羹：
原料：黄鱼1尾, 冬笋100克, 豌豆25克, 鸡蛋1个, 熟火腿末10克, 鸡汤、葱、姜、料酒、盐、味精、湿淀粉、素油各适量。
制法：
用刀沿脊骨两侧将鱼切开, 去内脏、头尾和大刺, 洗净, 擦干水分, 再将鱼肉切成1 .5厘米见方的小丁。 冬笋也切丁。锅内油烧至七成热时下葱、姜及鱼丁, 稍炒, 约1分钟, 待鱼肉变白时, 放入笋丁、豌豆, 并加料酒、鸡汤, 烧煮2分钟, 汤开后放盐、味精, 倒入淀粉汁推匀, 再将打散的鸡蛋液撒在汤上, 蛋花凝固后即可出锅, 盛入汤碗里, 撒上火腿末即成。
1033、周末小宴菜肴
麻辣肉：
原料：猪腿肉500克, 糖25克, 辣油50克, 醋25毫升, 姜末、葱花、蒜泥、味精各少许, 植物油适量。
制法：
(1)锅内放少量植物油烧热, 投入姜末、葱花、蒜泥, 略煸片刻, 加清水两小碗, 再放糖、辣油、醋、味精, 烧开成汤汁。
(2)锅中放水烧沸, 把整块腿肉投入, 约煮15～20分钟断血取出。
(3)待肉凉透后, 切成约1厘米厚薄的长方块, 浸入汤汁内, 过30分钟左右, 即可食用。
1034、周末小宴菜肴
素桂花肉：
原料：水面筋(或烤麸)250克, 鸡蛋2个, 糯米粉、椒盐、酱油、白糖、香油、醋、水淀粉、味精、植物油各适量。
制法：
将水面筋(或烤麸)切成小块, 用刀背拍松, 放在开水锅内出水(烧煮5分钟去其酸味), 捞出, 用清水浸透, 沥干水分, 放在碗中。加少许酱油、白糖、味精拌匀, 再打入鸡蛋, 放入糯米粉拌和后, 逐块投入六成热的油锅内(火不宜太旺), 炸至皮酥捞出, 装盘淋上香油。再把糖、醋、酱油、水淀粉烧成糖醋汁, 装在小碗内, 连同椒盐碟一起上席。
1035、周末小宴菜肴
芝麻肉片：
原料：猪腿肉150克, 黑、白芝麻各25克, 鸡蛋1个, 料酒、盐、胡椒粉、辣酱油 干淀粉、植物油各适量。
制法：
(1)先将芝麻炒熟. 猪肉片成大薄片置大碗内, 加鸡蛋、料酒、盐、辣酱油、胡椒粉拌匀后, 再放干淀粉, 调成厚糊状待用。
(2)将熟芝麻平摊在大盘里, 锅内油烧至微见青烟时, 将拌上厚糊的肉片, 逐片两面蘸上芝麻, 分散放入热油里炸, 1分钟左右即捞出装盘, 蘸辣酱油食用, 外酥里嫩。
1036、周末小宴菜肴
芙蓉番茄：
原料：鸡蛋清50克, 番茄100克, 香肠15克, 料酒、精盐、味精、清汤、淀粉、植物油各适量。
制法：
(1)番茄洗净, 去皮去籽, 切成块. 香肠切成薄片。
(2)淀粉加熟油、味精, 用水调成薄糊. 蛋清用筷搅散, 边搅边倒入淀粉糊中拌匀. 搅时不要太用力, 以免蛋白起泡, 影响外观和口味。
(3)炒锅置旺火上烧热,加入油, 烧至四成热, 将蛋清糊分批推入, 至凝结后捞出, 即成“ 芙蓉”。
(4)炒锅留底油烧热, 推入番茄、香肠, 略加煸炒, 加入料酒、精盐、味精和少量清汤, 烧开后用水淀粉勾芡, 倒入芙蓉翻炒片刻即成。
1037、周末小宴菜肴
薹菜花生：
原料：花生仁250克, 薹菜条25克, 植物油500克(耗50克), 味精1.5克, 白糖2克。
制法：
(1)花生仁用沸水泡后去皮, 洗净, 晾干. 薹菜条去掉杂质, 撕成小条待用。
(2)锅内倒油, 烧至四成热时, 把花生仁倒入, 氽至金黄色时, 用漏勺捞出, 沥油冷却. 原锅余油再烧至五成热, 把薹菜丝放入, 炸一下、翻一翻即捞出, 沥干油后, 放在案板上, 切成细末。
(3)将油氽花生仁、薹菜末、白糖和味精一起拌匀, 装盘即成。
1038、猪板油的清洗
猪板油脏了很不容易洗干净.这时可将猪板油放进30～40℃的温水中, 用干净的包装纸慢慢地擦洗,就比较容易洗干净了。
1039、猪大骨的斩断
做骨头汤用的筒状长骨,比较难砍.可用钢锯(断锯条也可), 在骨的中部锯出一个深1毫米,长5毫米左右的缺口, 然后用刀背砍,因应力集中的作用,骨头会很快被折断, 既省力又安全。
1040、猪肚增厚法
把烧熟后的猪肚,切成长条或长块,装在碗里, 加点汤水, 然后上锅这样,猪肚就会涨厚一倍,且脆又香.但要注意,不能先放盐,否则猪肚就会紧缩成像牛筋一样. 1041 猪肝烹前处理炒猪肝前,可用点硼砂和白醋腌制,硼砂能使猪肝爽脆, 白醋可使猪肝不渗血水。
1042、猪肝猪心去秽气
猪肝、猪心都有一种秽气。清洗前撒些面粉擦一下, 再把白色的筋管剪掉, 清洗干净, 秽气就可以消除。
1043、猪内脏清洗方法之一
买回的猪肠,猪肘等下水,清洗时加适量食盐和碱,便可除去异味。
1044、猪内脏清洗方法之二
用淘米水清洗猪肚,猪肠效果很好。
1045、猪内脏清洗方法之三
用酸菜水洗涤猪肚,猪肠,只需两次,腥味便可全除。
1046、猪内脏清洗方法之四
猪肝常常有一种特殊异味,烹制前,首先用水将肝血洗净,然后剥去薄皮,放进盘中,加入适量牛乳浸泡,异味即消失。
1047 猪内脏清洗方法之五
清洗猪大肠时,在水中滴一些食用醋和一汤匙明矾,搓揉几遍,再用清水洗上几遍,可使其清爽干净。
1048、猪肾烹前处理
猪肾(又称腰子)切好后,加少许白醋,用水泡10分钟,腰片会发大,无血水,炒熟后洁白脆口。
1049、猪油可使猪肉保鲜
将鲜肉煮熟,趁热放进刚熬过的猪油里,可保存较长一段时间。
1050、猪油馒头更洁白
在蒸制馒头时, 如果在发面里揉进一小块猪油, 蒸出来的馒头不仅暄松、洁白, 而且味香可口。
1051、竹笋的挑选
竹笋分春笋、毛笋、冬笋等。
笋对鱼肉荤腥和各种蔬菜有“百搭”之功, 其味鲜美、爽口。
春笋是春季出芽长出地面的笋.应挑选粗短, 紫皮带茸, 肉为白色, 形如鞭子的为好。毛笋：应挑选个大粗壮, 皮黄灰色, 肉为黄白色, 单个重量在1000克以上的为佳。 冬笋是冬季在土中已长肥大而可采掘的笋。
质量好的冬笋呈长圆腰形, 驼背, 鳞片略带茸,皮黄白色, 肉淡白色。
1052、煮茶蛋宜用红茶
煮茶叶蛋,最好用红茶,色泽美观,味道可口。
1053、煮蛋防裂法
煮蛋时往往开裂,使营养流失.要使它不开裂,应放在冷水锅里用文火慢慢煮沸. 如用热水煮就必须把蛋先放在冷水中浸泡一会儿,或在水中加点醋, 再煮才不致破裂. 如果蛋壳破裂,可立即加上一点醋,防止蛋白流出。
1054、煮蛋加醋易去壳
煮蛋时,在水中加些醋,容易剥壳。
1055、煮蛋如何防止裂壳
为防止白煮鸡蛋蛋壳开裂, 煮前可将蛋与冷水同时入锅, 两者温度相同, 蛋壳就不会因冷热的差异而爆裂, 若在水中放少量盐或醋效果更佳. 蛋熟后, 立即将其放入冷水中, 使蛋壳易剥, 保持蛋的完整光滑。
1056、煮豆沙防煳
煮制豆沙, 要将豆煮得特别烂, 弄不好, 容易煳底. 如在煮豆时, 把一粒玻璃弹子放入锅内, 使之在汤水中不断地翻滚, 即可防止烧煳粘底. 此法不宜用于砂锅, 以防被弹子打破。
1057、煮饭加麦饭石色香味俱佳
将麦饭石洗净后装入纱布袋 里, 与大米一起上锅蒸煮(三四口人用餐, 可取麦饭石50～100克), 米饭洁白, 营养丰富,喷香可口，这样做出的饭夏季还可以延长保存期1天以上。
1058、煮干饭的吃水量
不同种类的米吃水量也不同. 一般来说, 500克米应放500～700毫升水. 糯米吃水量比粳米少, 粳米吃水量又比籼米少。
1059、煮挂面不宜用旺火
煮挂面、干切面, 不宜用旺火. 因为挂面、干切面本身很干, 用旺火煮, 水太热, 面条表面形成粘膜, 水分不容易向里渗透,热量也无法向里传导。同时, 由于旺火使水沸腾, 面条上下翻滚, 互相摩擦, 容易糊化, 这样煮出的面条发粘、硬心。如果用慢火煮, 就容易让水和热量向面条内部传导, 将面条煮透、煮熟, 不糊汤。
1060、煮挂面的火侯
不应当等水沸腾了再下挂面, 应当在锅底有小汽泡往上冒时下挂面, 然后搅动几下, 盖好锅, 烧开后适量添些凉水, 等水沸了即熟。这样煮面条, 速度快, 面条柔软而汤清。
1061、煮海带易烂法
煮海带时, 适当加点碱或小苏打, 或者在 锅里放适量食醋, 易使海带变软；若放几棵菠菜, 海带易烂。
1062、煮饺子不粘连方法一
饺子煮熟后,先用笊篱把饺子捞入温开水中浸一下,再装盘,就不会粘在一起了。
1063、煮饺子不粘连方法二
煮饺子时如果在锅里放几段大葱,可使煮出的饺子不粘连。
1064、煮饺子不粘连方法三
水烧开后加入少量食盐,将盐溶解后再下饺子,直至煮熟,不用点水,不用翻动.这样,水 开时既不会外溢,饺子也不粘锅或连皮。
1065 煮饺子不粘连方法四
和饺子面时,每500克面加1个鸡蛋,可使蛋白质含量增多,下锅煮时,蛋白质收缩凝固,使饺子皮变得结实,不易粘连。
1066、饺子的学问
(1)开锅煮皮. 饺子下锅后, 有人喜欢盖上锅盖煮, 锅里的蒸气排不出去, 很容易把饺子煮破而馅又不熟. 如敞开锅盖, 蒸气散发快, 沸水向饺子传递热量, 并使之随着滚水不停翻动, 可熟得均匀, 皮也不容易煮破。
(2)盖锅煮馅. 当饺子皮煮熟了, 再盖锅煮馅, 蒸气和沸水很快将热量传递给馅. 这样煮出 的饺子好吃, 不粘牙。
1067、咖啡加盐味美
用咖啡豆煮成的咖啡较一般的咖啡好喝, 若能在煮咖啡时加少许食盐, 味道会更好。
1068、绿豆的方法
绿豆中有些"石豆"不易煮烂.如果将绿豆先在铁锅中炒10分钟,然后再煮,不论多么坚硬的绿豆都能较快煮烂.但注意不要炒煳,以免使绿豆汤(粥)有一股糊锅味。
1069、面条防粘
擀好的面条下锅, 动作稍慢, 面条会粘连在一起. 如在煮面条时, 往开水锅内放一小匙食用油, 面条就不会粘连, 面汤也不会溢出。
1070、面条先放盐
待水开后先加少许食盐(每500克水 加盐15克), 再下面条. 这样煮出的面条不易“糟”。
1071 煮奶防粘锅：煮牛奶时,先把锅用水冲一下,可防止牛奶粘锅底.
1072、牛奶防溢法
煮牛奶时,在奶锅盖上滴上几滴清水.当看到这几滴水快要蒸发干时,说明锅就要开了.这时打开奶锅盖,稍待片刻,奶一开,把奶锅端起就行了。
1073、牛肉要用沸水
煮牛肉时,应先将水烧开,再下牛肉,不仅能使肉保存大量营养成分,而且味道也特别香。
1074 煮稀饭不宜放碱
为了使稀饭容易煮烂、煮得稠糊, 有人喜欢在稀饭中放碱, 这种做法很不科学。为大米中含有多种维生素, 而维生素遇碱就会被破坏. 如400克大米加0.5克碱煮成的稀饭, 其维生素含量损失达96％. 所以, 煮稀饭不宜放碱。
1075、羊肉如何除膻味
用萝卜一个, 全身钻上细孔, 和羊肉一起下锅, 煮半小时, 把萝卜取出, 然后红烧或白煮, 羊肉便没有腥膻味了。
1076、粥防溢
煮粥时,先淘好米,待锅半开时(水温50～60℃),再下米,即可防止冒锅外溢。
1077 、贮藏花生米方法一
盛花生米的容器内或塑料袋里,放一二支香烟,把口封紧,勿使漏气.这样,花生米在3年内都不会被虫蛀.
1078、贮藏花生米方法二
用清水将花生米淘净,捞出后沥干炒熟,均匀地拌上细盐和五香粉,然后摊开晾晒,干后装入塑料袋或其他密封容器里.用此法处理后的花生米,失去了发芽的能力即使过一二个夏季, 也不会变质。
1079、贮存豆角到冬天
豆角洗净, 用开水煮熟, 晾冷却, 装小塑料袋内放冰箱冷冻, 可放到冬天, 随炒随取。
1080、贮存花生米一法
花生米放在容器里晒2～3天. 然后晾凉, 用塑料食品袋装好, 封口扎紧, 放置冰箱内, 可保存1～2年, 随吃随取随加工, 味道如同新花生米一般。
1081、贮糖结块的松软法
食糖放的时间长了, 会出现硬结现象. 不要用敲砸的方法, 只要在装糖的容器上蒙1块湿布, 或将容器放在比较湿的地方, 或往容器里放进1个洁净的水果核, 一会儿板结的糖块便可自然松散开来。
1082、贮油应注意选择器皿
长期贮存食用油应用色深、口小的玻璃瓶或陶瓷罐,不能长期合用钢、铁铝制的金属容器或塑料桶盛油。
1083、滋补药与牛奶不要同服
不少老人喜欢在早晚喝牛奶, 吃滋补药. 有关专家认为, 牛奶和滋补药不宜同服。为, 牛奶中的钙、磷、铁, 容易和中药中的有机物质发生化学反应, 形成难溶、稳定的化合物, 使牛奶和药物的有效成分受到破坏。补血药当归, 含有2价铁离子, 是补血的有效成分, 但如与牛奶同服, 铁离子将失去活性, 其补血作用也随之减弱. 一些中药中的生物碱也因易与牛奶中的氨基酸反应, 而失去疗效, 有的甚至产生刺激或过敏反应。
1084、紫菜可除汤中油腻：
汤过于油腻时, 可将少量紫菜置于火上烤一下, 然后撒入汤内, 可减少油腻感。
1085、剁肉馅简便方法
饺子是北京人最爱吃的面食之一。一旦没有机制肉馅或其质差, 自剁肉馅很费劲。有种简便方法：将准备做馅的肉放入冰箱内冷冻, 待肉完全冻实后取出, 然后用擦菜板擦肉, 很容就能把肉擦成细条, 这时只需再用刀轻轻地剁几下就行了。1086 自制“大冰葫”：用大可乐瓶或矿泉水瓶, 倒进经过磁化的消毒水或凉白开水, 在冰柜中冷冻成“大冰葫”。用毛巾包住, 8小时化不完,司机及旅游者可随化随喝, 很方便。
1087、自制“水晶盏”祛火又祛痰
鸭梨2个洗净去核切成1厘米见方块, 苹果2个去皮去核切成1厘米见方块, 桔子或广柑去皮 去核切成小方块；小瓶荔枝罐头1瓶, 加入1000克凉水, 用砂锅煮开15分钟后, 加入25克琼脂, 再煮5分钟后加入冰糖50克即成。待凉后倒入瓷盆中, 加盖保鲜纸, 放入冰箱冷藏室, 随吃随取。
1088、自制草莓酱
1000克草莓, 将根蒂去掉洗净, 放入有1500克水的砂锅中, 用旺火煮3分钟后改用微火煮10分钟, 加入冰糖150克, 琼脂25 克, 再煮3分钟后倒入瓷盆中, 待凉后加盖保鲜纸, 放冰箱冷藏室, 有开胃、降血压滋补作用。
1089、自制果茶
胡萝卜500克洗净去皮切片, 红果500克洗净去核、柄, 加3至4倍冷水用铝锅或不锈钢锅上火煮熟(不必太烂), 加入250克白糖, 晾凉后连汤用食品加工器打成糊状即成. 需注意的是, 胡萝卜一定去皮, 不然会有异味；不要用铁锅煮, 以免变色；若嫌太稠, 可以先烧适量开水, 然后倒入制好的成品再略煮一会儿。入冰箱冷藏后再饮用味道更美。
1090、自制花茶
用鲜茉莉花约300克置烈日下曝晒, 将水汽晒干。晒干的茉莉花放入洗刷干净、揩干的铁锅或铝锅里, 置于刚熄火的炉灶上, 利用余热烘干. 同时, 将1公斤素茶(第一道春茶最好)压在茉莉花上, 加盖盖好。日清晨, 将烘干的花和茶叶拌匀, 装入器皿内, 即可成为香味扑鼻的茉莉花茶。
1091、自制芥菜、红萝卜辣菜
芥菜疙瘩、红萝卜, 比例是2∶1；洗净, 把芥菜疙瘩切成0 3～ 5厘米厚片(大芥菜疙瘩 可破4瓣)；萝卜擦成丝；维生素C(100毫克)1片, 用少许水化开拌在萝卜丝中(每500克芥菜疙瘩加1片)以减少亚硝酸盐产生；把切好的芥菜疙瘩片址旨复开锅)中焯一下；捞到盆中, 上面撒一层萝卜丝；分几层做完, 盖好, 3～5天后就可吃到清香味美的辣菜。
1092、自制考场饮料
考生进考场前饮用酸枣汁, 可保持头脑清醒。酸枣仁中药店有售, 用量每次为20克, 捣碎, 用300-400毫升水, 在文火上煮约1小时, 待酸枣汁煮剩一半时离火, 稍冷饮用。
1093、自制腊八豆
黄豆洗净泡开, 高压锅蒸熟, 不要太烂。稍晾干水气, 倒入垫好纱布的抽屉或纸盒内, 用盐、料酒、味精、姜、蒜末、辣椒面拌匀, 放入泡菜坛, 一周后, 可凉拌、炒等方法食用。
1094、自制甜酱黄瓜
夏天腌制甜酱黄瓜容易变质, 但却是黄瓜大量上市的季节, 可以在冰箱里进行操作, 其做法：鲜嫩小黄瓜洗净撒上盐, 放冰箱内, 两三天后取出放阴凉通风处晾晾, 再放回冰箱。黄瓜缩小, 表面出现皱褶时, 放酱汤中浸渍. 酱汤可用甜面酱加酱油化开；也可用黄酱加酱油化开, 里面加些白糖。浸渍半月左右, 就能吃上清脆爽口的甜酱黄瓜了。
1095、自制五香粉
将炖肉用过的花椒、大料等收集起来,焙干磨碎,即成香味好的五香粉。
1096、自制五香瓜子和脆枣
将瓜子或花生仁和少许食盐及自己喜欢的香料(如大料、花椒等)放在水中煮熟。控干水后，装在干净宽松的小布口袋里, 放在暖气上或散放在烤箱内文火烤干。选肉厚的大枣洗净, 用干净的铜质毛笔帽将枣核捅出, 装入干净布袋, 烘烤方法如上。
1097、自制西瓜酱
先将黄豆泡胀后煮熟, 控去水分后滚上白面, 放在案板上摊平(约半寸厚), 上面用向日葵叶盖好, 放在屋内不通风处；约一周后黄豆表面长满黄绿色的菌毛, 轻轻搓去豆粒表面的粉面, 即可用来制酱。 按1斤豆3两盐的比例, 将它们倒入罐中, 再加进西瓜瓤(黄豆和瓜瓤的比例是1∶3, 瓜瓤不要弄碎, 瓜籽也不要掏出)及装有花椒大料的口袋、生姜丝；用干净筷子搅拌均匀, 罐口用塑料布封严, 放在阳光下曝晒, 每天打开搅拌一次, 大约经过一个月时间,鲜美可口的西瓜酱就做好了。西瓜酱的吃法和面酱、黄酱相同。
1098、自制虾皮小菜
用小铝锅或小盆加适量水将虾皮煮开2-3分钟, 然后用凉水冲洗两遍；控干水后把虾皮摊开些, 上口盖一张干净的纸, 把小锅或小盆放在暖气上；待虾皮八成干时, 上锅用素油文火炒一下, 加入适量食盐、葱丝、姜丝即可。
1099、自制杏仁药饮
此药饮益气润肺、润肠通便. 用甜杏仁120克, 用开水浸泡, 待冷即换热水, 如此反复5次后,去皮掐尖, 捣烂成泥；另以蜂蜜50克, 用开水冲稀, 待半凉时, 倒入杏仁泥拌匀即成. 每次取一汤匙、开水冲饮, 可治肺虚咳嗽、大便干燥等症。
1100、做拔丝菜用动物油好
用动物油做的拔丝菜, 表面光滑, 挂浆饱满, 而用植物油做的则效果较差. 这是因为在做拔丝菜时, 要先在原料表面挂一层蛋泡糊, 动物油分子粒小, 脂肪酸厚, 炸时能封住原料中的气孔, 汁水不会外溢, 糖浆挂得饱满。相反, 植物油的分子粒大, 脂肪酸薄, 不能封住原料表面的气孔, 糖浆不易挂满, 表面自然不会光滑明亮。
1101、做菜巧用生姜
烹调荤菜离不开生姜。 炖鸡、鸭、鱼、肉时, 应将姜块或姜片放入, 一同炖煮；烧糖醋鱼等甜酸味道的菜肴和拌凉菜时, 可将生姜剁成末与糖、醋对汁后使用；吃清蒸蟹、蚶时, 用姜末、酱油、醋、香油拌汁蘸食；冷冻的肉类、禽类, 在烧前可先用姜汁浸渍返鲜。
1102、做脆皮蛋应先改刀后挂糊炸
做脆皮蛋如果整个炸后再改刀, 形状不完整、不美观, 应先切成形, 再挂糊炸好, 直接装盘. 这样形状美观完整, 外酥里嫩, 糊料不脱落。
1103、做饭防溢
用电饭煲煮饭,要提前3个小时把米洗净,放在适量的水 中浸泡,用这样的米煮饭,能避免米汤外溢。
1104、做饺子不剩面不剩馅的妙法
包饺子时, 掌握不好面和馅的比例, 不是剩点面, 就是剩点馅。 若想馅净面光,, 可试一试：将和好的面团、调好的饺馅各 一分为二(如果还怕用馅不均匀, 则可一分为四), 先将一半的面、馅包成水饺, 就这样分而包之, 每次包1/2直至包完为止. 对于实 践经验不多的人, 用这种方法比较稳妥。
1105、做冷面防粘团
若面条结成团, 可以喷一些米酒在面条上, 面条团就能散开。
1106、做凉拌菜要注意防病
(1)要选用新鲜蔬菜. 蔬菜凉拌前, 要用清水(最好是自来水或流动水)多洗几遍, 一般经过充分冲洗后,蔬菜上的细菌可减少80％, 然后再用开水将菜烫上2～3分钟。
(2)买回的熟肉制品, 要经过加热消毒, 放在干净的饭橱或冰箱里冷藏备用。
(3)切菜、盛菜、进餐用的刀、砧板、碗筷等用具, 不仅要洗净、消毒, 还要生熟分开, 以防止交叉污染。 没有条件分开的, 一定要用开水洗烫消毒. 操作者也要用肥皂将手洗干净。
(4)拌凉菜中可适当加些醋、葱、蒜,既可调味, 又可起杀菌作用。
(5)凉拌菜最好是现做现吃, 一次吃完, 不宜隔夜. 此外, 凡患急慢性胃肠道疾病或久病体弱的人不可多吃。
1107、做米饭不粘锅一法
铝锅或不锈钢锅焖米饭, 米饭总是粘着在锅底部, 即不易清洗锅具, 又浪费粮食. 如果米饭焖好后, 马上把饭锅在水盆或水池中放一会儿, 热锅底遇到冷水后迅速冷却, 米饭就不会 粘在锅上了。
1108、做肉圆的窍门
要想做成外表圆润光滑、里面鲜嫩喷香、烧时不易破散的肉圆, 关键在“打”. “打”是使肉糜产生韧性的一种方法. 在肉糜中加上盐、味精、葱姜未、料酒、胡椒、水、蛋清等调味品后, 用筷子搅动, 这就是“打”. 越搅“打”越上劲, 上了劲就产生了韧性. 肉糜在“打”2～3分钟后, 加适量淀粉, 再“打”片刻, 然后做成肉圆. 这样做出的肉圆, 油氽、水氽均可, 食之鲜嫩可口。
1109、做水破蛋怎样才不粘锅
水破蛋如果煮得不好, 容易粘锅, 可先将煮蛋锅里的水烧开, 把火关小, 在锅底撒一层白砂糖后, 依次打入鸡蛋, 用文火煮, 待蛋白凝固, 蛋黄溏化时, 即可离火. 这样做出的水破蛋, 不粘底, 外形美观, 吃口也好。
1110、做土豆放奶味道好
白水煮土豆时, 加一点牛奶, 不但 味道好, 也可防止土豆肉质发黄。
1111、做稀饭防溢
烧稀饭时, 稍不注意就会溢出锅外. 如果往锅里滴几滴芝麻油, 开锅后用中小火煮, 再沸腾也不会外溢。
1112、做鱼防粘锅一
煎鱼时,放油前在锅内喷上半小杯红葡萄酒,可防止鱼皮粘锅。
1113、做鱼防粘锅二
无论煎什么鲜鱼,把锅洗净烧热后,用一块生姜把热锅里面擦一遍,然后再放油煎,就不会使鱼皮粘锅底。
1114、做鱼简易除腥一法：
把植物油与猪油(俗称大油)相混合, 炸出的鱼既没腥味又味美可口。
1115、做鱼汤要一次加足水：
做鱼汤须用凉水,做多少鱼汤要一次把水加足, 如中途再加水,会冲淡原汁的鲜味。
1116、做鲮鱼莫放姜
烹制鲮鱼时不宜放姜因为放姜会使鲮鱼产生霉味,但可放点陈皮。
1117、氽丸子如何才不散
要使氽丸子肉紧、不散、味道鲜美, 须注意以下几点：
(1)用新鲜肉作馅, 肉的肥瘦比例为三七开, 瘦肉多些, 剁得细一点。
(2)每250克肉馅放入1个鸡蛋, 加入葱末、姜末、味精、食盐和化开的淀粉, 把100毫升水分3次倒入, 同时, 用筷子朝一个方向搅动, 使之混为一体。
(3)不要开锅后再下丸子, 当水温在30～40℃时, 即可用小勺把肉馅一下一下舀放到锅里,舀一次将勺子蘸一次凉水。
1118、茭白优劣怎么辨
茭白又叫茭笋和茭瓜. 颜色为乳白色, 肉质柔嫩, 纤维少, 味清香, 多与肉共炒, 或油焖、做汤。选购茭白, 以根部以上部分显著膨大、掀开叶鞘一侧即略露茭肉的为佳。皮上如露红色, 是由于采摘时间过长而引起的变色, 质地较老. 如果发现壳中水分过多, 也是采摘时间过长的. 茭白过嫩或发青、变成灰色,不能食用。
1119、莴笋叶的吃法
莴笋叶氽丸子：莴笋叶洗净切碎, 在开水锅中焯一下捞出；瘦肉末放少许精盐和淀粉搅匀；炒锅倒入适量食油, 油热后放入葱花及酱油爆锅, 再倒入焯过的莴笋叶翻炒几下, 放入清水；水沸后将瘦肉末做成的丸子氽入汤中；丸子熟后即可盛出. 凉拌莴笋叶：莴笋叶洗净切碎, 用细盐少许拌匀腌1-2小时, 挤出盐水, 放入适量糖、醋、酱油和香油, 拌匀即可装盘。
1120、橘皮的药用
橘皮泡茶常饮, 可除口臭；煮汁用温酒调服可治疗便秘；鲜橘皮泡水即。
1121、橘皮泡酒味清香
若把橘皮适量放入酒中浸泡一段时间, 酒味会变得浓郁而清香。
1122、橘皮肉汤味鲜美
在炖肉汤时,放入几片鲜橘皮,不仅汤的味道鲜美,而且能减少油腻感。
1123、橘皮丝馒头清香
蒸馒头时, 掺一点橘皮丝, 可使馒头清香。
1124、橘皮糖水有风味
冲糖水时, 泡入两块橘皮, 颇有风味. 蜂蜜中泡橘皮, 会成为上好蜜饯。
1125、橘皮粥味清香
熬粥时, 在停火加入几片橘皮, 能使粥的味道异常清香。
1126、腌菜咸辣味的淡化
腌渍小菜, 如过咸或过辣时, 可将 小菜切好后浸在50％的酒水里, 能冲淡咸味或辣味, 且味道更鲜美。
1127、腌蛋多油法
取鸭蛋50个,洗净晾干入坛将生姜,大料,花椒适量,用水4～5公斤煮出香味,加粗盐1公斤,用旺火烧开, 加白糖, 味精少许, 白酒50克,做成料水。料水冷却后,倒入坛内,要淹过鸭蛋.然后密封坛口腌20～25天即可.不仅蛋黄出油多,而且味道好。
1128、腌蛋方法一
将鸡蛋洗净熟(鸡蛋多少不限),在蛋壳上打几个裂口,在裂口上盐通过裂口迅速渗到蛋的深层。然后将处理好的熟蛋放到干燥的容器中封好,两天后即可食用。
1129、腌蛋方法二
将蛋洗净晾干,逐个浸泡在白酒里,捞起后趁湿在精盐里滚一圈,让盐均匀地附着在蛋壳上,轻轻码在容器中,置通风处.要注意在沾盐后码放过程中,防止盐脱落,否则影响质量。20～40天后味道更佳。
1130、腌蛋过咸可做“赛蟹黄”
将3～4个咸蛋的蛋清、蛋黄分别盛在两个碗中, 搅打均匀。锅内油热后, 分别将蛋黄、蛋清炒出, 再混合炒一下，放入姜末、葱末、糖、醋(可多放一点, 以减去咸味)和少量水, 炒出香味后, 即成味道鲜美的“赛蟹黄”了。
1131、腌的方法
腌, 就是将小型生料撒上精盐或放入盐水浸渍, 然后把水分滗去, 再取出加调料, 如辣白菜、辣青笋等。
1132、腌豆角新法
选择早晨采摘的新鲜脆嫩的豆角, 直接加入适量的盐, 在盛器内轻揉, 待手感潮湿之后, 再入缸(注意避免破损或虫蛀的豆角混入), 层层压紧、压实, 并撒上少量盐, 加净石压顶层,封口此法是直接利用豆角本身汁水腌浸,不另加水, 避免豆角在水中变腐。成品味正、色泽黄亮, 口感松脆,可贮存1年以上。
1133、腌腊食品如何保存
整只火腿吊放阴凉通风处可存放一年；如已切用, 可用清洁纸包好放冰箱冷藏室, 切不可用塑料袋装；将火腿切成二寸见方后，用食用油浸没也能延长保管期. 咸肉应用绳吊起放通风处, 时间越长味道越好. 如果腊制食品表面出现白色霉点, 用温水洗净经蒸煮仍可食用。
1134、腌泡菜除霉花
腌制泡菜时容易生霉花(白膜). 可取干蚕豆250克, 炒熟放凉后, 用纱布包好放入坛内, 第2天取出. 这样, 就可彻底除去白膜, 蚕豆加工后, 还是下酒的好菜。
1135、腌制食品加维生素C可防癌
每到寒冬腊月, 许多家庭都要腌制一些猪肉、鱼及白菜等. 食品在腌制的过程中, 会产生对人体有害的亚硝酸盐, 食后容易诱发消化系统的癌症. 如在腌制时, 按每1000克食品加入400毫克维生素C和50毫克苯甲酸, 就可以阻断有害物质的形成, 其阻断率可达85～98％, 而且腌制品不长霉、不酸败、无异味。
1136、腌制食品如何防止产生亚硝酸盐
腌菜腌肉时, 按每千克加入维生素C400毫克(大片4片, 小片8片), 或防腐剂苹果酸50毫克, 可有效地阻挡亚硝酸盐产生, 而且还能防止腌菜生霉、酸败, 产生异味. 但维生素C不能加在热水中, 否则其效用会遭到破坏, 达不到预期的目的。
1137、炖鸡不要放花椒、茴香
鸡肉里含有谷氨酸钠, 加热后能自身产生鲜味。烹调鲜鸡时, 只需放适量油、盐、葱、姜、酱油等, 味道就很鲜美, 如再加入花椒、茴香等厚味的调料, 反而会把鸡的鲜味掩 盖掉。
1138、炖老鸡怎样烂得快
(1)在煮鸡汤里, 放入黄豆一二把, 与老鸡同煮, 鸡肉易烂。
(2)老鸡宰杀前, 先灌一汤匙醋, 然后再杀, 用慢火炖煮, 可烂得快些。
(3)在炖老鸡的汤里, 放几粒凤仙花籽, 或三四个山楂, 也可加快烂熟。
1139、炖老鸭快烂一法
炖老鸭时, 为了使老鸭烂得快, 可将几只螺蛳一同入锅烹煮, 任何陈年老鸭, 也会炖得酥烂。
1140、炖牛肉怎样烂得快
头天晚上, 在肉上涂一层干芥末, 煮前用冷水冲洗净。这样, 牛肉不但焖熟得快, 且肉质鲜嫩。如果在煮的时候放些酒或醋, 肉就更易煮烂。
1141、炖肉切大块味道好
炖肉或煮肉时, 肉内可溶于水的肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤和少量氨基酸, 会随着肉汁流出被释放出来。如果肉切得过小, 断裂面多, 肉汁从肉内浸出过多, 肉块本身的香味就自然减淡。所以, 炖煮肉时, 肉块切得适当大些, 就可保护肉的养分和鲜味。
1142、炖肉用热水好
炖肉用热水, 味道更鲜. 因为肉味鲜美, 是由于肉中含有谷氨酸、肌酐等鲜香物质。用热水炖肉, 可使肉块表面的蛋白质迅速凝固, 肉内的鲜香物质就不易渗入汤中, 这样炖出的肉 , 味道特别鲜美。
1143、炖制老鸡肉返嫩法
老鸡用猛火煮,肉硬且不可口. 如能先用凉水加少量食醋泡2小时,再用文火煮,肉就会变嫩。
1144、炖制老鸭法一
炖老鸭时,可取猪胰1块切碎同煮,肉易烂,且汤汁鲜美。
1145、炖制老鸭法二
炖制老鸭时,在锅里放几粒螺蛳肉同煮,任何陈年老鸭都会煮得酥烂。
1146、炖制老鸭法三
将老鸭肉用凉水加少量食醋浸泡2小时,再用文火炖制,肉易烂,且能返嫩。
1147、炖制老鸭法四
炖制老鸭时,加几片火腿肉或腊肉,能增加鸭肉的鲜香味。
1148、炝的窍门
炝, 就是将生料切成丝、块等小料, 经稍烫或炸后, 沥去水或油, 趁热用花椒油为主的调料掺和即成, 如炝黄瓜等。
1149、焖饭滴油别具风味
焖米饭时, 在水中加几滴植物油或动物油, 不仅饭烂松散, 味香, 还不会煳锅底。
1150、焖饭加麦片营养价值高
煮米饭加入2％的麦片或豆类, 不但好吃, 而且富有营养。
1151、焖饭宜加食醋
夏天煮饭时, 按1.5公斤米加2～3毫升食醋或柠檬汁, 煮出来的米饭更加洁白, 不易变质, 也无酸味。
1152、焖和烧的区分
焖和烧, 多用块形原料, 先煸炒断生, 然后再加汤和调味品。只是焖用微火焖烂收干, 如黄焖鸡；烧则先用温火烧酥, 再用旺火收汤, 如红烧肉。
1153、焖肉加醋省时
焖肉时,加入适量的醋,既可除去异味,又可缩短时间。
1154、蚶可存活半月不死
蚶是一种水生软体动物, 离水后不久就会死掉。如果保持蚶外壳的泥质, 并将其装入蒲包, 在蒲包中放一些小冰块, 可使蚶半月不死。
1155、鳝鱼宜与藕合吃
鳝鱼身上有一种粘液, 这种粘液是由粘蛋白和多糖类结合而成的。它不但能促进蛋白质的吸收和合成, 还含有大量人体所需的氨基酸、维生素A1、B1、B2和钙等. 吃鳝鱼的时候, 最好能同食些藕。因为藕的粘液也是由蛋白质组成的并含有维生素B12、维生素C和天门醯胺、酪氨酸等优质氨基酸, 还含有大量食物纤维, 是碱性食品, 而鳝鱼则属酸性食品, 两者合吃, 保持酸碱平衡, 对滋养身体有较高的功效。