黄锦为什么害吕芳:新中国“开国第一宴”：600多位贵宾吃什么

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新中国“开国第一宴”：600多位贵宾吃什么
边东子
2009年03月06日08:17

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1949年10月1日中华人民共和国开国大典结束后，中央人民政府在北京饭店设宴，招待前来参加开国大典的贵宾，此次宴会被誉为“开国第一宴”。
600多位贵宾吃什么
开国大典从10月1日下午3时开始，大约在5时结束。主要贵宾包括中共中央负责人、中国人民解放军高级将领、各民主党派和无党派民主人士、社会各界知名人士、国民党军队的起义将领、少数民族代表，还有工人、农民、解放军代表，共600多人。
北京饭店过去只做西餐，尤以法式大餐最为有名。真正举行大型规模的中餐宴会，是在筹备中华人民共和国第一届政治协商会议期间。当时，为了调和众人的口味，不仅饭店的“头头”们劳神费心，连政务院（现在的国务院）典礼局局长余心清也亲自出马，操持此事。
余心清是礼宾专家，他对北京饮食业了如指掌。余心清和饭店经理王韧商量后认为，在所有的菜系中，淮扬菜系口味比较适中，北方人、南方人都可以接受。于是他们决定从“玉华台”引进淮扬菜。“玉华台”是京城有名的淮扬饭庄，原来在王府井附近的锡拉胡同经营，其麾下聚集着一批名厨。余心清亲自登门，做了许多工作，才调来了朱殿荣、孙久富、王杜昆、杨启荣等几位名厨。这几位名厨果然不负众望，在第一届政治协商会议130多人的宴会上，他们烹制的菜肴受到了与会代表的普遍好评。
此次，举办“开国第一宴”，自然还是要由这几位厨师担纲。
“开国第一宴”的策划和实施都是由余心清亲自布置的。这个值得载入历史的菜谱是，冷菜四种：五香鱼，油淋鸡，炝黄瓜，肴肉；头道菜：燕菜汤；热菜八种：红烧鱼翅、烧四宝、干焖大虾、烧鸡块、鲜蘑菜心、红扒鸭、红烧鲤鱼、红烧狮子头。第二道和第三道热菜之间上四种点心，咸点有：菜肉烧卖、春卷；甜点有：豆沙包、千层油糕。点心、冷菜可以先做好，但热菜则必须现做现上桌。
举办盛宴如同演奏一部交响乐
在宴会的现场，得有一位总指挥，当时称“宴会总管”，后来又叫“宴会设计师”。这一职务由北京饭店的郑连富担任，后来，他还第一个获得新中国“宴会设计师”的专业称号，可谓餐饮业中的“国宝”级人物。
宴会的总厨师长则由朱殿荣担任。他出身鼎镬世家，14岁起师从名厨，练就了做大菜、办筵席的过硬本领。其他几位厨师也身手不凡、各怀绝技。比如孙久富，号称“孙快手”。他不但干活精细，动作麻利，而且制作出来的点心非常有特色。他做的“淮扬汤包”和“火腿江米烧卖”软糯鲜香、满兜汤汁，而且从不破皮。仅烧饼，他就能做出四五十种之多，如“黄桥烧饼”、“萝卜丝烧饼”、“冬菜肉末烧饼”、“焖炉烧饼”等等。
同时，饭店对所有的原料都进行了严格的检验，包括肉取哪个部位，菜用哪个地方的，都有明确的规定。此外，还临时扩充了中餐厨房。

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