宋朝官人 头上戴花:普洱茶滋味与主要呈味物质关系探讨

普洱茶 | 作者:清茗阁主| 来源:《云南省第二届普洱茶国际研讨会文集》张亚萍,夏丽娜,黄稳闻 | 文字大小:[大][中][小]| 在线投稿
1．前言
普洱茶是以晒青绿毛茶为原料加工而成的茶类，原产于我国云南省西双版纳、思茅、楚雄、红河、大理等地，集散于思茅、普洱一带，闻名于普洱。据南宋时《续博物志》记载：“西藩之用普茶，已自唐朝。”可见当时普洱茶已作为一种商品品进行贸易。到了明代，“士庶所用皆普茶”，少数民族“不可一日无茶”。普洱茶更是作为贡品入贡朝廷，古“六大茶山”产品远销四川、西藏、南洋各地，从此声名崛起，闻名中外，成为华茶名品。经过几百年的沉寂，普洱茶以其特有的品质特征、文化底蕴及保健功能，迎来了又一个春天。从90年代中期起，普洱茶就进入产销两旺时期，出口内销数量都呈上升趋势，去年我省茶叶总产量为13.8万吨，其中普洱茶产量达8万吨，点全省茶叶的58％。由于普洱茶产量、销量、价格逐渐上升，生产企业效益日渐提高，生产规模不断扩大，社会资金大量注入，普洱茶已经是社会各界投资的热点。目前我国的普洱茶主销香港、澳门，台湾地区及东南亚各国，法国、日本、德国、美国等国的需求量近年来也明显增加。
伴随着普洱茶的热销、“风靡”，越来越多的人开始接触普洱茶，品饮普洱茶，经常去茶市逛，也发现了一些问题：由了普洱茶标准的颁布实施相对较晚，市场不规范，产品难免良莠不齐。另外，目前在市场上流行只看包装，或只看外观，或只讲来源，不注重真正意义上品质好的普洱茶应具备的良好特征、特性的倾向。生产者、经营者和消费者如果不科学认识普洱茶，最终也就谈不上品饮普洱茶。
有的普洱茶从外形上看区别并不大，但品饮起来滋味却明显不同。滋味是品质因子的核心，是品质的基础，在茶叶品质特征物质中，是最重要的品质因素，普洱茶的内质审评主要以滋味和香气为主。一般来说，普洱茶以入口］顺滑、醇浓、回甘、生津的为好；不苦、不涩、不酸、醇厚回甜的为正常；有酸味、苦味、涩味的较差。
我们都知道，茶叶的化学成分是茶叶品质的基础，茶汤的滋味在很大程度上受化学成分的影响。在茶树鲜叶中含有各种有味成分，滋味是茶叶呈味成分的综合反应，各种茶叶滋味的形成是由不同种类物质，组成比例的不同而形成的。茶叶从作为饮料以来，就开始研究其饮用价值。对滋味的形成和转化，从19世纪中叶开始着手研究，至今已基本弄清了鲜叶中主要有味物质及有关成分在制造中的变化，茶叶中可溶性成分的滋味以及不同冲泡条件下有味物质的溶解度与滋味的关系等一系列的问题。茶叶中的主要呈味物质有茶多酚、咖啡碱、糖类、氨基酸、有机酸、芳香醇等。
本实验通过对所能搜集到的普洱茶（紧压茶）进行开汤审评（以滋味为主），选择苦味、回甘明显的做为理化实验的茶样，着重测定各茶样的水浸出物、水分、、茶多酚、咖啡碱、总糖等的含量，分析普洱茶滋味与其内含化学成分之间的联系。
2.1 材料与方法
2.1 试验材料
云茶饼（勐海县云茶科技有限责任公司2005年12月1日）、云南云海七子圆茶6676（鸿福茶厂）高黎贡山乔木王古茶树（云南省高黎贡山生态茶叶公司）、老同志饼茶特制品（海湾茶厂2005年5月4日）、云南普洱茶0106甲级熟饼（云南百年古玉茶叶有限公司2006年3月）、红杰普洱茶甜香型（中国昆明云普茶厂06年）、云南勐海普洱茶御赏饼（鸿福茶厂2006年10月30日）、未知砖（图1、图2）

图1 收集的茶样

图2 所选茶样
2.2 实验方法
2.2.1 感官审评 2006年7月1日发布并从2007年1月日起开始实施普洱茶云南
地方标准提供的普洱茶（熟茶）感官审评的基本方法为：将搜集到的茶样部分解开混合均匀，称取试样茶4.0g，置于250毫升的标准审评杯中，采取两次冲泡法，冲泡前先醒茶。注入沸水至杯满，第一次冲泡3分钟，将茶汤沥入评茶碗中，主要观察其汤色，其次为香气和滋味。之后进行第二次冲泡，注入沸水至杯满，加盖浸泡2分钟，再将茶汤德入评茶碗中，审评其汤色、香气和滋味，比较两次冲泡的汤色、香气、滋味，并以第二次冲泡的汤色、香气、滋味为准。本试验主要评比滋味的厚劝、醇和、爽滑、苦、涩、回甘等。

表1 普洱茶内质审评结果
2.2.2 实验试剂 酒石酸铁溶液、pH7.5的磷酸缓冲液、碱式醋酸铅、9N硫酸、标准咖啡碱溶液、0.01N盐酸溶液均为自配；无水葡萄糖、蒽酮、浓硫酸均为分析的。
2.2.3 实验仪器 样茶盘、天平、审评杯、审评碗、电茶壶、植物组织粉碎机（微型）、电热鼓风恒温干燥箱、具盖铝质烘皿、分析天平、干燥器、电热锅、蒸发皿、抽滤装置、721型分光光度计、实验室常规玻璃仪器
2.2.4 化学成分分析
茶叶茶多酚类测定：酒石酸铁比色法
茶叶咖啡碱的测定：紫外分光光度法
茶叶总糖含量的测定：蒽酮比色法
茶叶水分含量检验：恒重法
茶叶水浸出物含量检验：全量法

表2 普洱茶的内含成分含量（％）
3 结果与分析
3．1 茶多酚类与普洱茶涩味
据实验结果，以表2中各条样为横坐标，茶多酚含量为纵坐标并由高到低得柱形图3。
茶多酚类亦称“茶鞣质”、“茶单宁”，是一类存在于茶树中的多元酚的混合物，约占鲜叶干物质的30％左右。儿茶素是茶多酚的主体成分，其中酯型儿茶素的含量占80％左右，具有较强的苦涩味，收敛性强，是构成涩味的主体。从表1和图3可以看出，茶多酚含量相对较高的三个茶样（云茶饼16.44％，6676 17.39％，老同志16.67％），内质审评结果均有明显的涩味；御赏饼15.5O％其次，滋味略涩；其余四组由高到低依次为未知砖14.95％，0106 14.73％，高黎贡山13.86％，红普13.49％，内质审评涩味不明显。可见，茶多酚含量高低直接影响普洱茶的涩味。一般来说，含量高的涩味明显，低于一定界限值则不明显。

图3 茶多酚含量图
3.2 咖啡碱与普洱茶苦味
根据实验结果，以表2中各茶样为横坐标，咖啡碱的含量为纵坐标制得的柱状图4。
咖啡碱含量占干物质的4％左右，是构成茶叶苦味的主要成分。一般来说，咖啡碱含量从表1和图4来看，咖啡碱含量的高低与普洱茶苦味的关系不是绝对的，也就是说，并不是单纯的咖啡碱的含量越高，普洱茶苦味就表现得越明显。此外，咖啡碱还能与东黄素以氢键缔合后形成具有鲜爽味的复合物，因此常被看做是衡量茶叶质量的一个重要因素。

图4 茶样与咖啡碱含量图
3．3 总糖与普洱茶甜味
根据实验结果，以表2中各茶样为横坐标，总糖含量为纵坐标并由高到低得到图5。
甜味不是茶汤的主味，但甜味能在一定程度上削弱茶的苦涩味。茶叶主要呈味成分是可溶性糖类，如果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖等。实验结果表明，不同的普洱茶，其总糖含量存在较大差异，其中云茶饼的总糖含量高达12．37％，而6676的总糖含量低至5.17％，前者约是后者的2.39倍。图5中总糖含量由高到低依次为云茶饼12．37％，高黎贡山9．90％，0106 9．73％，未知砖8．62％，老同志8．45％，御赏饼7.33％，红普6.79％，6676 5.17％，相应的表1审评结果显示总糖含量相对高的四款茶样滋味明显回甘，总糖含量相对低的四组茶样滋味则无回甘，从未知砖的8.62％、老同志的8.45％是一个转折点。且第一泡与第二泡表现一致。可见，同茶多酚的实验结果相似，茶样总糖含量越高，则相对的普洱茶滋味回甘越明显。此外，糖类中的可溶性果胶有粘稠性，能增进茶汤浓度和“味厚”感，并使汤味甘醇。从表1内质审评结果发现：总糖含量相对较高，表现回甘的四组茶样，第二泡滋味往往较第一泡淡，而总糖含量相对较低，无明显回甘的四组茶样，则不存在这样的情况，甚至第二泡滋味较第一泡更浓。

图5 总糖含量图
3.4 水浸出物与普洱茶滋味的关系
茶叶水浸出物是指茶叶中能溶于热水的物质，是茶汤的主要呈味物质。从表5来看，在同样的条件（水温、冲泡水量、时间、环境等）下进行内质审评，云茶饼、高黎贡山、老同志、御赏饼第一泡较第二泡味厚，6676、红普则相反的是第二泡较第一泡味厚，而0106和未知砖第一泡与第二泡滋味差异不大。可见，不同的普洱茶，其水浸出物浸出速率也存在差异。它与水温、冲泡水量、时间等均有密切关系。
4．讨论
4.1 水浸出物含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少，标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度，与茶叶品质成正相关。从本次实验来看，这种相关性似乎不太明显，当然，我们知道，普洱茶的品质还与产地、选料、渥堆技术、产品贮藏等方面密切相关，因此造成差异的原因很多。
4.2 郑慧芳、毛良研究认为，多酚类含量随着鲜叶嫩度变化而改变，嫩度越高，含量也越高。咖啡碱的含量随茶树的生长条件及品种来源的不同会有所不同，遮光条件下栽培的茶树，咖啡碱的含量较高。此外，细嫩茶叶比粗老茶叶高，夏茶比春茶高。茶树新梢在合成糖类物质时，因叶片发育阶段的不同合成糖的种类也有差异。
随着茶叶片的生长，叶片中糖类化合物含量显著增加。可见，不同的原料，其鲜叶固有的成分因茶树品种、产地、栽培条件、采摘时间等的不同而存在差异。随之加工工艺和储藏条件与时间的不同，不同的普洱茶之间也有明显的差别。普洱茶中各种类型的化学成分组成均发生显著的变化，这些化学成分是普洱茶的汤色、香气、口感等不同风味与质量的物质基础。加工工艺与“陈化”条件不良，会导致氧化、形成“苦底”，影响普洱茶的质量。
5．结论
5.1 茶多酚含量高低直接影响普洱茶的涩味。一般来说，含量高的涩味明显，
低于一定界限值则不明显。
5.2 咖啡碱常被看作是影响茶叶质量的一个重要因素，但其含量的高低与普洱茶苦味关系并不大。
5.3 不同的普洱茶，其总糖含量存在较大差异，总糖含量越高，则相对的普洱茶滋味回甘越明显，而茶叶耐冲泡的程度反而有随之下降的趋势。
5.4 在同样的条件（水温、冲泡水量、时间、环境等）下，不同的普洱茶，其水浸出物浸出速率也存在差异。
综上所述，茶叶滋味的化学组成较为复杂，正是人们的味觉器官对这些错综复杂的是味成分的综合反应，呈现出各式各样的茶汤滋味，不同茶类、等级和品质的茶叶之所以在滋味品质上表现出很大的差别，与茶叶中呈味物质的种类、含量及比例的改变有关。实验结果表明，茶多酚含量直接影响普洱茶涩味，茶叶涩味有随茶多酚含量升高而显露的趋势，且涩味明显的茶叶往往伴有一定的苦味。咖啡碱含量的高低与普洱茶苦味关系并不大，因而并不是茶味显苦的直接原因，各茶样总糖含量差异表现得十分明显，茶味甜、回甘明显有随总糖含量升高而显露的趋势，但值得注意的是：总糖含量越高的茶样反而不耐泡，往往是二泡就显得味淡，因而也不能盲目地认为甜味足回甘明显就是好的普洱茶，真正好的普洱茶不仅要滋味好，更应该耐冲泡。
据陈英灿研究表明，在普洱茶制造中，多酚类、咖啡碱含量减少，而水溶性水化合物有所增加。显然，普洱茶作为一类饮品，在阐明后发酵机理、规范加工生产工艺的基础上，有可能按不同人群的口感和喜好形成不同的风味和品牌，成为具有个性化的产品。因此，阐明普洱茶的物质基础与科学内涵，将是培育普洱茶群体品牌的重要基础。
本次实验所搜集到的茶样有限，旨在探讨普洱茶滋味与其内含成分的关系。感谢鸿福茶厂、海湾茶厂、彩云南现茶叶有限公司、茶马古道文化茶庄为本次实验提供茶样。