通房生存手册书包网txt:凉面百变做法

　　厨神贴士

　　1、要使面条爽滑弹牙有诀窍：一要在沸水中加盐;二面条下锅煮沸后需点两次水;三要将煮好的面条过冷河，冲去多余的淀粉;四面条要过油使其光滑不粘连。

　　2、芝麻酱呈浓稠状，不易化开，还想让酱汁的芝麻味更浓一点，可用香油将芝麻酱调成糊状，再倒入面条中拌匀食用。

　　3、由于芝麻酱的含油量极高，含水量较低，煮酱汁注入的水量应稍多一些，否则加入芝麻酱后，酱汁会非常浓稠，不易化开，且口感较干。

　　秘制凉面酱两款

　　主料：五花肉

　　辅料：葱、姜、香菜

　　调料：干黄酱、甜面酱、料酒、大料

　　烹制方法：

　　1、坐锅点火倒油，下大料、葱姜煸香后冲入适量清水，加入香菜，略煮制成料汁备用;

　　2、将五花肉放入料汁中焯烫取出，黄酱用料汁调匀后加入甜面酱拌匀，将肉丁煸香后取出，锅中加少许油，倒入调好的酱汁炒匀，出锅后撒入葱花即成拌面炸酱;

　　真味炸酱面

　　主料：五花肉、面条

　　辅料：培根、葱、姜、香菜

　　调料：八角、黄酱、辣酱、番茄酱、海鲜酱、料酒、香油

　　烹制方法：

　　1、将五花肉、培根切成粒，坐锅点火倒油，先放入五花肉丁煸至变色后加入八角、姜末，再放入培

　　根，加少许香菜末，依次调入黄酱、辣酱、海鲜酱、番茄酱、料酒，充分搅拌炒均匀，炒至炸酱变浓

　　稠时，加入少许水，再炒5-6分钟，出锅前调入盐、白糖、味精，撒入葱末即可;

　　2、将面条煮熟后捞出，淋入炸好的酱即可。

　　鸡丝凉面

　　原料：

　　乌冬面250克 鸡腿2条 姜3片 葱2段 花椒10粒 黄瓜1根 绿豆芽200克

　　酱汁料：

　　芝麻酱6汤匙(90ml)凉开水8汤匙(120ml)酱油1汤匙(15ml)蒸鱼豉油1汤匙(15ml)盐1茶匙(5克)

　　醋1汤匙(15ml)糖1茶匙(5克)鸡精1/2茶匙(3克)香油1茶匙(5ml)大蒜8瓣 麻辣酱1汤匙(15克)芝麻少许

　　做法：

　　1)锅中倒入清水，放入鸡腿，姜片，葱段和花椒，大火煮沸后，撇去浮沫，继续煮10分钟。煮熟后晾凉去皮，将鸡腿肉撕成细丝。黄瓜洗净后切丝。另一锅中倒入清水，水开后，放入洗净的绿豆芽焯半分钟后捞出。

　　2)大蒜去皮洗净后压成蒜泥。将芝麻酱倒入碗中，再倒入凉开水，用筷子沿同一方向画圈搅拌稀释。再调入酱油，蒸鱼豉油，盐，醋，糖，鸡精，香油搅拌均匀，再根据自己的喜好调入适量蒜泥，麻辣酱和芝麻。

　　3)锅中倒入足量清水，大火煮沸后，放入乌冬面，中火煮3至5分钟后捞出，反复过冷水冲凉，沥干后，倒入橄榄油搅拌以免粘连。

　　4)将面盛入碗中，放入鸡丝，黄瓜丝，绿豆芽，再淋上酱汁料搅拌均匀即可。

　　翡翠凉面

　　主料：面条(标准粉)600克

　　辅料：虾米30克、金华火腿50克、黄瓜50克、鸡肉30克、榨菜30克

　　调料：盐、味精、香油、植物油、酱油、辣椒油、腐乳汁、醋、姜、芝麻酱、大蒜各适量

　　做法：

　　1、将面放进开水中，用大火煮约3分钟;

　　2、将面捞出滴干水分，加盐、味精、麻油、植物油拌匀，冷却后放冰箱中冷藏;

　　3、鸡肉煮熟，切成末;

　　4、虾米、炸菜切末;

　　5、火腿、黄瓜切丝;

　　6、姜切末，蒜切泥;

　　7、待面凉透，取出盛置盘中;

　　8、将虾米、火腿、黄瓜、榨菜、蒜泥、鸡肉、酱油、辣椒油、麻油、红豆腐乳汁、姜、醋、芝麻酱别盛在小碟中;

　　9、依个人口味选取适量的佐料，和面一起放在小碗中拌匀，这道面食色泽翠绿，在凉中透着清香，最宜夏天食用。

　　特点：此面色彩鲜艳，层次分明，营养丰富。

　　麻酱凉面

　　材料：面条、西红柿、生菜、黄瓜、香菇、榨菜、花生米、茶蛋、大葱、蒜

　　做法：

　　1、黄瓜切丝、西红柿切片、生菜撕成适当大小。

　　2、香菇洗净切丁，加盐炒熟。

　　3、大蒜捣成泥，大葱切碎，淋上花椒油。

　　4、茶蛋对半剖开。

　　5、面条用水煮熟后过凉开水，为了更凉爽可以加些冰块哦。

　　四川凉面

　　材料：

　　碱水面200克、通菜尖50克

　　香油3大匙、生抽2大匙、醋1大匙、糖1大匙、花椒油1小匙、油辣子2大匙、独蒜头2个,老姜10克(搅成姜蒜泥),葱花少许

　　做法：

　　1.将通菜尖洗净，入滚水(加少许色拉油)中略汆片刻;

　　2.捞出沥干水份，铺于盘底;

　　3.烧滚水，将面条放入煮至9成熟(约2-3分钟);

　　4.捞出面条,加入2大匙香油拌匀,一边拌一边用风扇吹，使面条迅速摊凉且不粘连;

　　5.将拌匀的面条铺在通菜上;

　　6.将蒜姜蓉放在面条上,香葱花亦铺于面条上;

　　7.将香油、生抽、醋、糖、花椒油、油辣子调成汁;

　　8.将汁浇在面条上，吃时拌匀即可。

　　【日式肉末冷面】

　　食材：面条、肉末、鸡蛋、葱花、芝麻

　　调料：植物油、蘑菇精、盐、料酒、老抽、拌面酱油、醋

　　做法：

　　1、将鸡蛋打成蛋液，摊成蛋皮并切成丝备用;

　　2、肉末里加上老抽、蘑菇精和少许料酒搅拌均匀并入味几分钟;

　　3、将拌面酱油、醋和蘑菇精倒入小容器中，搅拌均匀制成酱汁备用;

　　4、锅中倒入芝麻，调小火干焙，不断翻炒使受热均匀，盛出摊在盘中晾凉;

　　5、锅中到入少许植物油，加热后到入肉末翻炒至熟盛出;

　　6、面锅加入水烧沸，放入面条煮熟，捞出面条并沥干水分;

　　7、在捞出面条中加入植物油并搅拌均匀，使面条间不会黏住;

　　8、等面凉了以后用筷子卷起来面条放在盘子中，再放上蛋皮丝、肉末，再撒上芝麻和葱花，在吃的时候再浇调好酱汁即可。

　　【五彩凉拌面】

　　芝麻酱做法：

　　1、生的白芝麻洗净，放入锅里小火烘炒，用铲子不断翻搅，一直炒到水分蒸发完，粒粒分明，注意不要焦掉。

　　2、熟芝麻装进搅拌机的干磨杯，不用加水,开始会打成粉，慢慢的就变成了酱。(我的西贝乐只能连续打30秒，所以打打停停，用了6、7次才打成酱。)

　　3、凉了以后可以用干净的容器装好放在冰箱。不含防腐剂，100%纯芝麻，健康，不过也要尽快吃完。

　　做好了芝麻酱就可以调汁拌面。

　　做法：

　　1、芝麻酱里倒入适量凉开水稀释，按自己的口味加入适量蒜泥、盐、酱油、醋、糖、香油、鸡精，搅拌均匀。

　　2、黄瓜、胡萝卜切细丝，鸡蛋煎成蛋皮也切细丝。

　　3、锅中倒入清水，放入姜片、蒜片和鸡腿，煮10多分钟至熟，晾凉后将鸡腿肉撕成细丝。

　　4、汤锅倒入足量水煮沸，放入面条，大火煮开后倒入半碗凉水，再次煮沸。煮熟的面条过冷水，沥干，倒入少量橄榄油搅拌以免粘连。

　　5、将面盛入碗中，放上各种细丝，淋上酱汁，放上一点辣椒酱，搅拌均匀即可。

　　北京 芝麻酱凉面

　　夏天，在北京，没有几家不吃芝麻酱凉面的，因为它既省事又凉快。很长一段时期，“左手捧凉面，右手拿筷子外加一根黄瓜”的老少爷们成了北京胡同四合院的代表人物。

　　北京人吃芝麻酱凉面，必备的要有拌好的芝麻酱、花椒油、蒜蓉汁、老陈醋、黄瓜丝，依个人口味还可以备上芝麻盐和水萝卜丝。除此之外，还有一样东西是必不可少的——电风扇，面条煮熟过水后，再用电风扇吹的目的是让面条爽滑而不粘腻。

　　拌上各种调料的芝麻酱凉面一入口，首先感到的是凉，接着就是麻酱香、花椒香、芝麻香，还有蒜香、黄瓜香，大吊人胃口。

　　材料：机制切面或自擀的面团均可，芝麻酱、黄瓜(或小萝卜、芹菜)、精盐、凉开水、醋、蒜。

　　做法：取碗一只，倒入芝麻酱，兑入少许盐凉水(以精盐适量倒入凉开水中稍搅，自行溶解而成)，用筷子轻轻顺时针搅拌，待水分渍入酱里，再放少许盐凉水，搅至稀泥状时即可;面条用水煮熟后过凉开水，放在碗里，边用电风扇吹边翻挑;将黄瓜洗净切成细丝，如选用小萝卜可洗净去皮后再切丝，芹菜用热水焯一下再切成末;碗装凉面端至餐桌上，撒上黄瓜丝或小萝卜丝、芹菜末等,浇上醋、蒜，再以勺浇上调好的芝麻酱，用筷子拌后即可食用。

　　四川 鸡丝凉面

　　鸡丝凉面是四川的传统小吃，在四川全省都有很大影响。这种凉面可以选用机制的面条，入沸水中煮熟，煮时不能煮得太软，捞出后放在案板上趁热洒熟菜油少许，抖散让它快速降温，到互不粘连且已冷却为止，才能称之为凉面。

　　鸡丝凉面，就是在凉面上淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和麻油调成的味汁，再撒上煮熟后撕成的鸡丝。后来，人们又发展出绿豆芽凉面——绿豆芽在沸水中煮到半熟，保持脆嫩，放碗中，上面盖上凉面，再浇上和鸡丝凉面相似的味汁;还有三丝凉面，就是将单调的鸡丝丰富为鸡丝、火腿丝和猪肉丝。

　　材料：熟鸡丝，绿豆，五香花生米，葱花，细面条，芝麻酱，酱油，醋，糖，姜屑，蒜屑，麻油，辣油，花椒粉1/2茶匙

　　做法：面条用开水煮熟后捞出，放在大盘子上，加色拉油和麻油各1汤匙拌匀，用风扇吹凉;绿豆芽用开水烫熟，捞出冲冷后挤干，放在盘底。上面放凉面，再将鸡丝铺放在面条上(鸡胸肉煮熟，放冷后切丝);碗中先将芝麻酱加水调稀，再加上各种调味料调匀，浇到面上再撒下葱花及剁碎之五香花生米屑便可上桌。

　　山西 雁北冷莜面

　　在西北，莜面是最常见、最普通的家常面食，无论蒸、炒、煮、凉拌都很好吃。其实，莜面就是燕麦粉，营养非常丰富，是一种草本植物，叶子细长而尖，花淡绿色，小穗有芒，籽可食用。莜麦耐寒耐旱，生长期长，适合在寒旱地区种植。在中国，内蒙古乌兰察布盟、山西雁北地区和河北张家口地区都是盛产莜面的地方。

　　在国外，通常将燕麦粉(莜面)制成面包、饼干等食品。在中国莜面被制成莜面卷、莜面窝、莜面条、莜面鱼等各种花样，食用时蒸、炒、煮、凉拌皆可。其中用酸辣汤汁加上时令蔬菜凉拌莜面条的吃法比较适合夏季。也可以用热羊肉汤、熟土豆伴餐;还可以按照自己的口味，酸、辣、甜、咸自行调制。

　　这盘被叫做“表里山河”的凉拌莜面，灵感来自山西别具特色的地势——东有太行为屏障，西有大河为襟带。厨师用堆起的莜面条代表山西的山，用藏于莜面条之下的海蛰头代表山西的水，再配上黄瓜丝、萝卜丝等六种菜码，拌上不下十种的小料，最后呈现出的是一盘香辣爽口的凉拌莜面条。

　　材料：莜麦面，黄瓜丝，胡萝卜丝，水萝卜丝，白萝卜丝，香菜，紫白菜丝，糖、盐、味精、芝麻酱、辣椒油、蒜汁、水、橄榄油、酱油、醋、番茄沙司。

　　做法：选用山西雁北高寒地区的莜麦面，用开水烫面，和好后擀成面条;煮熟过凉水;将各种配料、调料依个人口味拌制即可。

　　吉林 延吉冷面

　　荞麦面上盖着牛肉、苹果、泡菜，上桌前从大桶中舀一勺冰凉酸甜的汤料，满满的一碗凉爽。这是延吉冷面留给很多人的印象，而似乎也只有这样做出的冷面才是最正宗。冷面讲究的是汤清——牛肉汤定是要将浮油撇清的;凉爽——无论是汤还是面，都要冰凉后食用。只有这样，才能将夏日的炎热统统抛到“面铺”外。

　　材料：全瘦牛肉，水梨或苹果，蛋皮丝，泡菜，松子，细荞麦面条，香菜

　　煮肉料：葱，姜，酒，八角，盐，胡椒粉少许

　　做法：牛肉整块烫煮2分钟后，捞出洗净。4杯水加煮肉料煮滚，放下肉块煮40分钟。取出肉块，待冷后切成薄片;牛肉汤过滤后放凉，如有浮油需撇除干净，分盛入面碗中;水滚后，放下细面煮熟，捞出沥干，再以冷开水冲凉，放入面碗的清汤中。面上再放泡菜丝、水梨片、蛋皮丝、牛肉片、炸过的松子和香菜段。

　　广东 鸡蛋凉面

　　材料：面条200克 鸡蛋1个 鸡脯肉100克 绿豆芽20克 黄瓜20克 大蒜3瓣

　　调料：食用油20克 香油1小匙 酱油1大匙 芝麻酱2大匙 香醋1大匙 精盐1小匙 味精1小匙

　　做法：

　　1、把面条煮熟，捞起用凉开水冲凉，沥干;

　　2、绿豆芽洗净放沸水中略烫后捞起，浸泡在凉开水中，漂凉后沥干;

　　3、把鸡蛋打散，放入油锅内煎成蛋皮后切细丝;黄瓜洗净切细丝;鸡脯肉煮熟后撕成丝;大蒜洗净捣成泥;

　　4、往芝麻酱内加少许精盐及凉开水搅拌成糊，再加入酱油、香醋、蒜泥及香油拌匀;

　　5、将绿豆芽、蛋皮丝、黄瓜丝及鸡丝整齐地放在面条上，再淋上芝麻酱糊即可。

　　家常凉面

　　材料：面条150克、小青瓜一条、红萝卜一个、鸡蛋一个。

　　做法：

　　1、将鸡蛋摊成蛋皮，和青瓜、红萝卜一起切丝。

　　2、葱切细丝、姜和蒜斩成末。

　　3、将面条煮至八成熟，过冷水备用。

　　4、烧烫的油淋在辣椒粉上。

　　5、用一只大碗装好面条，然后把所有配料加进去，浇上生抽和醋，拌匀即可食用。

　　四味凉面

　　原料：熟火腿100克、黄瓜150克、水发香菇75克、青豆75克、鲜姜、香醋、酱油、精盐、香油、辣椒油、芝麻酱、豆瓣酱、芥末、高汤等适量。

　　做法：

　　1、将黄瓜洗净，同火腿、香菇分别切成小丁。鲜姜切成末，香菇、青豆焯熟备用;

　　2、取4个小碗，分别在碗内调成4种不同味道的凉拌汁。用姜末、香醋、酱油、香油调成姜醋汁;用芝麻酱、精盐和少许凉白开调成芝麻酱汁;用豆瓣酱、辣椒油、香油、高汤调成辣酱汁;用芥末、酱油、香醋、香油调成芥末汁。

　　3、将黄瓜、火腿、香菇和青豆分别撒在凉面上，与调好的四种凉拌汁一同上桌，食者按个人口味选择食用。

　　新疆凉面

　　作法：先用淡盐水、土碱水和面，然后加入蓬灰水，边加边拉，揉到面团柔软光滑有拉力时即可，然后放在案板上饧。葫芦去皮，掏籽、切丝，菠菜、芹菜切段备用。把面拉成细条下锅，煮熟后捞出，过两次凉水，淋少许清油拌开。把炒勺中的水烧开，下葫芦煮熟，加盐，打鸡蛋花，下菠菜，加湿淀粉勾成芡成卤汁。芹菜段入油锅炸熟，分别把油辣椒粉、鞭泥、芝麻酱用凉开水稀释。吃时凉面盛于盘中，浇卤汁，放醋、蒜、油辣椒、芝麻酱，再放芹菜段。面柔软而有筋感，拌料酸中带有辣香。

　　葱油凉面

　　原料：虾仁100克、水发玉兰片75克、香菇50克、葱50克、植物油10克、酱油5克、精盐3克、鸡精2克、香油5克。

　　做法：

　　1、将虾仁洗净，用少许热水泡软、剁碎。将玉兰片、香菇洗净，切成小丁，焯熟后沥去水分晾凉，将葱白切成末备用;

　　2、油热后，下入葱末爆出香味，制成葱油晾凉;

　　3、把葱油、酱油、精盐、味精、香油一同放在碗内，调成葱油汁;

　　4、把虾干末、玉兰片丁、香菇丁撒在凉面上，浇入葱油汁，拌匀即可食用。

　　武汉热干面

　　热干面是武汉的传统小吃之一，面条需经过水煮、过冷河和过油的工序，再淋上用芝麻酱、香油、香醋、辣椒油等调料做成的酱汁，吃时面条爽滑有筋道、酱汁香浓味美，让人食欲大增。可在菜中添入肉末、萝卜干和豆瓣酱，来增加热干面香辣爽脆的口感。

　　武汉热干面

　　烹制材料(三人份)

　　材料：

　　猪绞肉(200克)、细拉面(250克)、萝卜干末(50克)、葱花(1汤匙)、熟白芝麻(1汤匙)

　　酱汁：

　　香油(1汤匙)、芝麻酱(3汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、酱油(1汤匙)、香醋(1汤匙)、郫县豆瓣酱(1汤匙)、辣椒油(2汤匙)

　　调料：

　　油(4汤匙)、盐(1汤匙)

　　制作：

　　第一步

　　1、烧热2汤匙油，放入猪绞肉翻炒几下，倒入萝卜干末炒匀，至肉末变白色，注入1碗清水煮沸。

　　第二步

　　2、加入1汤匙香油、3汤匙芝麻酱、1/3汤匙鸡粉、1汤匙酱油、1汤匙香醋、1汤匙郫县豆瓣酱和2汤匙辣椒油炒匀，做成酱汁。

　　第三步

　　3、烧开半锅水，加入1汤匙盐，放入拉面搅散中火煮至浮起，连续点两次水。

　　第四步

　　4、捞起煮好的拉面，用清水冲洗数遍然后沥干水，面条过冷河后可冲去多余的淀粉。

　　第五步

　　5、烧热2汤匙油，倒入煮好的面条用筷子搅散，使每一根面条都沾上油，且光滑不粘连。

　　第六步

　　6、将面条盛入碟中，淋上麻酱汁，洒上葱花和1汤匙熟白芝麻，便可上桌。