偶看新闻唐山最新限行通知:教你用豆浆机做豆腐脑
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/05/04 04:16:23
家里买的豆浆机除了做豆浆还可以做出可口的豆腐脑来，下面我们就赶紧来学学吧：
豆浆做成豆腐脑的原料：黄豆、水、葡萄糖酸内酯（商店或香精香料商店都有卖的，白色结晶，类似粗盐，分子式：C6H10O6），水发的黄花菜、木耳，鸡精，鸡蛋（一个）
1、如果你有豆浆机，真的就是不难了。豆浆的浓度为：黄豆：水=1:15（不能比这更稀）豆浆煮开后，晾凉；
2、把葡萄糖酸内酯用一点水溶化后，倒入豆浆，（比例：1.5升豆浆4---5克）赶快搅拌均匀。我的比例是700ml豆浆，加1茶匙葡萄糖酸内酯；
3、豆浆隔水加热，或蒸，豆浆温度达到80℃左右保持15分钟即凝固；
4、豆腐脑汤的制作----打卤。一粒八角大料呛锅，加入花菜木耳略炒，放适量水、盐、一块鸡精。开锅后，勾欠，撒蛋花，关火。豆花盛一大碗内，浇卤，另用腐乳汁，麻酱（花生酱）汁调味。这样，豆腐脑就做成
5小摊做的汤：（提前用猪骨头熬制、加上酱油、、盐、味精、把豆腐脑盛碗后最后加------韭菜花酱、香菜、香油、辣椒面，）
（二）
最新 豆浆机制作豆腐脑过程
经过一番探寻、考察、求艺、试验，终于做成功了一碗滑滑嫩嫩的豆腐脑
下面详解制作过程
做豆腐脑需要用的制作凝固剂，内酯学名为【葡萄糖酸-δ-内酯】
也可使用【豆腐王】。各食品添加剂门市均有销售。
大约14元/千克
1先用豆浆机打浆
先把生黄豆泡好后加入豆浆机打浆
2
在豆浆机打浆的时间，我们可以做卤子（豆腐脑的汤）
鸡肉、干蘑、木耳、青葱 （爱放啥放啥）
豆腐脑的卤子不用炝锅，和汆羊肉一样的做法。
炝锅油乎乎的口感不好。
小摊做的汤：（提前用猪骨头熬制、加上酱油、、盐、味精、把豆腐脑盛碗后最后加------韭菜花酱、香菜、香油、辣椒面，）
3豆浆打好了，关键的一步到了。（将打好的豆浆过滤后）
需要预备两个较大的容器。
1、取适量的内酯在碗里放少量水融化，内酯用量我是1.5升豆浆4---5克。
2、将融化的内酯倒入容器中。
3、要将豆浆快速冲入盛有放内酯的容器中，（不可以直接将内酯倒入豆浆中）反复冲倒1----2次，速度要快。（不要用筷子搅拌）
4、撇去浮沫。
5、保温，这步很关键，前几次没有成功的原因就在这里。我是提前把洋锅子放少量的水烧开关火，冲倒完豆浆后马上放入洋锅子中，盖好锅盖，几分钟后打火烧一会，反复2---3次即可。保温的整个过程需要10---15分钟。
冲豆浆过程要速度快。
下图内酯：
下图做好的豆腐脑
下图豆腐脑盛碗
下图豆腐脑添加做好的卤子(汤）
香喷喷的豆腐脑上桌了，朋友们请品尝下味道美极了。
（三）
快速自制豆腐脑的简便方法。
平时我都是自己泡黄豆，打碎，然后做豆腐脑的。今天因为有事忘记泡黄豆了，所以到商店买来现成的豆浆。做个豆腐脑来给大家加一道汤吧
这是一种叫做葡萄糖酸-&-内酯的添加剂 ，是用来制作豆腐的专用品。(我因为怕装在袋子里受潮，所以放在瓶内)像这样两袋豆浆只要一勺就可以了。
放在火上烧开。
然后倒入放好葡萄糖酸_&_内脂的容器里。不要搅拌，静放15分钟。就好了
瞧，就这样简单，豆腐脑就做好了。再放入自己喜欢的调料。一碗可口，有营养的豆腐脑就做好了，再佐以香菜等，是不是很让人胃口大开呀(因为我家里刚好 没有香菜，所以只是说说而已了)
1、豆腐脑的做法
如果你有豆浆机，真的就是不难了。
豆浆的浓度为：黄豆：水=1：15（不能比这更稀）
豆浆煮开后，晾凉。
把内酯用一点水溶化后，倒入豆浆，赶快搅拌均匀。
我的比例是700ml豆浆，加1茶匙内酯。
豆浆隔水加热，或蒸，豆浆温度达到80℃左右保持15分钟即凝固。
2、剩下来的程序就是打卤了。
原料：水发的黄花菜、木耳，鸡精，鸡蛋（一个）
做法：一粒八角大料呛锅，加入花菜木耳略炒，
放适量水、盐、一块鸡精。
开锅后，勾欠，撒蛋花，关火。
豆花盛一大碗内，浇卤，另用腐乳汁，麻酱（花生酱）汁调味。
调味料：
1、鸡蛋清1大匙，淀粉半茶匙；
2、葱姜酒少许；
3、料酒少许；
4、高汤3碗，盐1茶匙，胡椒粉少许，水淀粉4大匙。
做法：
1、虾仁洗净，抽除泥肠，拌入少许蛋清，淀粉；
2、海参洗净，用葱姜酒加水没过，煮10分钟以去腥，然后捞出、冲凉、切片；
3、干贝洗泡水半小时，再加少许料酒蒸熟，取出撕细丝； 4、调味料中的高汤烧开，加入干贝丝、海参、白果和虾仁煮沸，改小火，加入其他调味料。
5、慢慢滑入豆腐脑，略煮即关火盛出，撒下洗净、切碎的香菜即成。
重点提示：
1、只要三种包括海鲜、肉片的材料皆可为三鲜，
瘦肉、鱼片、鸡肉片都可以，并不限定内容。
2、豆腐脑即豆花，但以传统豆花为宜，
不能用果胶粉凝固，以免遇热溶解。
学做臭豆腐，香豆腐。 科学发现，豆腐乳和臭豆腐中，含有很高的营养价值.腐乳的原料——豆腐，是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%—20％，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳在制作过程中经过了发酵，从而生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。发酵也使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。在发酵过程中，因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。古医书记载，臭豆腐可以寒中益气，和脾胃，消胀痛，清热散血，下大肠浊气。常食者，能增强体质，健美肌肤。臭豆腐的营养价值很高，其中的 B2 和 B12 的含量在食品里是数一数二的，可以有效地防止老年痴呆症。1）买1公斤老一点的豆腐。
2）清水淋洗干净。切成大约4厘米长,2.5厘米厚的块。放在清水里煮开飘在水面上为止，捞出沥干水分，放到笼屉上。
3）把笼屉放到蒸锅里，盖上锅盖。放在避光的地方。让豆腐块自然发酵。冬天大约15天左右，阳历12月至2月,夏天大约一周左右就好了。如果你想吃香豆腐，那你就注意，当豆腐块上长出白色或黄色的菌毛，初期发酵已经成功。发酵后的豆腐会长些毛和有些黄水，这属正常现象不用担心，可别把它扔掉。12月至2月最适合做豆腐乳，温度最适宜，《北方四月也可以做豆腐乳》其他月份制作豆腐乳很可能生蛆。如果你想吃臭豆腐，或味重点，那你就等豆腐块长出黑色的菌毛.
做法（一）
豆腐乳都得放辣子面，因为它可以使豆腐乳上色好看而且开胃。首先把辣子面和食盐花，椒面混合搅拌，大约10斤豆腐用1斤5两食盐，一个碗装上白酒，用白酒给发酵的豆腐乳消毒；一个碗则把辣椒粉、花椒粉、盐按照自己的口味、按一定的比例混合均匀备用。
将豆腐乳先放在白酒里浸泡一下，然后将它们放在另一个干碗里沥一下，再将它们在调料碗里滚动一下，让它们均匀地裹上调料，尽量不要把它弄烂，慢慢来仔细一点，一块一块的来，豆腐的四面都要滚上辣子盐，再把滚好辣子盐的豆腐一块一块的放进坛子或者其它容器不漏水就行。记得一快一快的码实在，尽量不要有空隙，放一层豆腐撒上一层辣子盐，因为光滚上的那点是不够咸的，每一层都要撒上辣子盐,到了最上面的一层再多撒点辣子盐，辣子吗可以根据个人的口味而定。豆腐乳全部装进坛子后上盖，密封好点，大约十天后，辣子盐基本上都化了，再放至一周，香辣可口的豆腐乳就大功告成了。吃多少就取多少再滴上几滴香油或花生油口感会更好。
做法（二）
配料：盐：50克。 花椒面15克。白酒50克。
把精盐和凉白开水兑制成盐水。再放入花椒和白酒。
取干燥洁净的玻璃瓶，把长了毛的豆腐逐层码入。加入兑制好的盐水。注意盐水要高出豆腐块。加盖封口。把玻璃瓶置入避光处再次发酵。大约10天后。菌毛溶化。变成豆腐乳。即可启封食用。
做法（三）： 在镜头下豆腐乳霉变开出的花，或者说结成的晶体？很漂亮，是透出一种极致的漂亮 2、将盐、辣椒、糖、味精、花椒按一定比例拌匀备用。 4、将裹好调料的小豆腐块放进洗净且干燥的玻璃瓶中，一层一层要码整齐 5、尽量把瓶子码满，不盖盖儿的放一天一夜 应该是过个十天半个月吧，密封的豆腐乳就可以拿出来吃了
1、将豆腐切成小块，放在筲箕里发霉，当然上面要盖上盖，但不能将豆腐块压到。
时间嘛，以小豆腐块变质发霉为准，即豆腐块上面开出花、有明显的霉菌即可以了，如下图：
就像最漂亮的花却是能致人于死地的毒药一样，有一种绝决、只此一回的美
而豆腐乳的好吃也正是因为有这个霉变的阶段，如果不经过如此绝决的霉变，豆腐乳也不能称之为豆腐乳
当然盐一定要多，不过，是有一定比例的，俺妈说，一大块豆腐需用一两盐
3、将霉好的小豆腐块放进调料中打个滚儿，尽量裹匀实
因为豆腐经盐等调料的作用之后，体积会变小一些，所以码的高出瓶盖一点没有关系。
6、第二天，往瓶中倒少量白酒，盖上瓶盖，基本上豆腐乳就算做好了
当然新鲜的豆腐乳还会有点豆腐的味道
如果是放久点，那豆腐的味道就会完全消失，变成另一种美味的食物啦，这就是豆腐乳啦~
除了原料难搞，接种霉菌也不容易，一般家庭里不备这个玩意儿。
臭豆腐的做法是将定制好的豆腐一板一板地上架，木质架子可以放十几层豆腐，中间可通风，抹上盐，点上霉菌（菌种溶化在水中，用手指蘸了弹在豆腐上），在无阳光直晒的通风房间里放两至三天，夏天屋中气温可在32度上下，豆腐会长出一寸长的白毛，即霉菌。
南方用来炸制食用的臭豆腐发霉时间短些。
等等，中间还有一些细节，且各地的做法都有区别。
总之在家中自己做臭豆腐过于麻烦，一次霉几块豆腐还不够折腾的，最好还是认准些牌子买瓶装货吧，脏不到哪儿去，反正都是发霉的东西。"
附臭豆腐的吃法：
毛豆煎臭豆腐
做法：
臭豆腐洗净，切成小块，漓 干水分。毛豆剥壳去衣。油锅烧热， 将臭豆腐下锅炸至金黄捞起。锅内 留少量油，烧至八成热，下毛豆翻 炒至熟，再将臭豆腐倒入加少许水， 加盐、味精，待汤汁收干后装盘即可。
风味特色
味道鲜美
清蒸臭豆腐
材料：臭豆腐四块，酸菜二片，大豆芽四两，冬菇六只，红辣椒一只，芫茜适量。
调味：麻油，黑醋，盐，酱油，糖各适量。
做法：酸菜，冬菇，红辣椒切丝。芫茜切碎。豆腐放碟或碗内加入调味及酸菜丝等，中火蒸约十分钟，洒上芫茜碎即成。
麻辣臭豆腐
材料
绞肉、臭豆腐（A料）香菇、虾米（泡软切末）、大蒜、辣椒、葱（切末）、（调 味料）辣椒酱、酒、糖、水、酱油均适量
作法
平底锅倒少许油，开中火，将A料及绞肉入锅炒香后，放入臭豆腐及调味料、水（盖过臭豆腐即可）盖上锅盖煮滚至臭豆腐熟透，入味即可。
肉 酱 蒸 臭 豆 腐
材 料：1. 广香肉酱1罐2. 臭豆腐6块3. 毛豆仁2大匙4. 红辣椒1条
调味料： 1. 酱油膏1大匙
作 法： 1. 将臭豆腐洗净切成4块。2. 毛豆仁洗净，红辣椒切片。3. 广达香肉酱与调味料加上毛豆仁与红辣椒搅拌均匀。4. 臭豆腐排盘后，将作法3淋在上面，用猛火蒸约15分钟即可。
备 注： 素食者可将广达香肉酱1罐改用广香吉丁酱2罐
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制作过程。。。
豆腐切成小块，放白布中间，把豆腐包上包紧一些并整理边
包好的豆腐放在木板上，整齐码好用木板压上。
压上重物，可以用的是的哑铃片，嘿嘿
压一整夜后，豆腐里的水份已经差不多榨干，取出来
打开看看，可以看出来豆腐已经压得很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻
准备纸箱子一个，里面铺上干净稻草，要没有稻草，改成干净的玉米叶代替。
把豆腐整齐地码在叶子上。
按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完，然后放在储藏室里等豆腐长毛。
一切都因你——让人喜欢让人忧的臭豆腐！热衷于这种风味食品的人们，被相当一部分观客所排斥。哎……只知其臭，不知其魅力所在！第一次尝试吃螃蟹的人是英雄，第一次吃臭豆腐的人更英雄中的英雄！倘若你觉得兄弟我是赵本山的亲戚，也喜欢忽悠人，那我就比窦娥还要冤枉了，您不妨也去尝尝，绝对不会毒死人的，不好吃，算我请客交朋友了！如果您受地域，时空，方位等诸多方面因素干扰您实现这个小小的愿望，那我愿毫无保留的把自己知道的方法传授给您，不收学费，也不必说谢谢，谁让我是雷锋的Fans呢！不过请认真揣摩我以下的心法及其招势，倘若不专心以至走火入魔，那也不用害怕，只需把你糟蹋过的不成豆腐样的豆腐，装在袋里，把口系紧，丢在指定存放垃圾的地方即可。也许刚开始制作有些不理想，但只要你想吃到地道的臭豆腐，我相信在她美妙滋味的驱使下，做傻事，也许就因为你傻，以你名字命名的臭豆腐会被全世界的人公认！哎！醒醒我们什么都还没做呢！赶快行动吧，等什么呢？共有两种！
[一]无敌臭豆腐第一步，制作“臭卤水”方法有三种种：
1)自然发酵制臭卤水：是在水缸中放入稻草、猪肉等肉类，然后任由其露天自然发酵、腐败，经过几个月后即可。不过这种方法非常不卫生，而且都会长虫子。既费事又费“电”。故此方法是原始人使用的，不适合科技迅猛发展的今天。
2)为提倡科学发展观的精神，响应当前的号召，聪明人被逼无奈发明使用发酵菌接种的方式，直接培养臭卤水，不但发酵的时间短，而且安全卫生，可以大量生产。卤水切勿沾油。在制作卤料加香菇，冬笋，酒 浸泡的时候，也需要密封。
3)用冷水15公斤，放人豆鼓3公斤，烧开后再煮半小时左右，然后将豆鼓汁滤出。待豆铰汁冷却后，加入纯碱200 克、青矾[FeSO4·7H2O]100克、香菇200克、冬笋4公斤、盐0.75公斤、酒150克以及豆腐脑1.5公斤，浸泡约半个月左右（每天搅动一次）。
无敌臭豆腐第二步尽可能多的祛除新鲜豆腐的水分，具体做法如下：
1)新鲜豆腐切成小块，放白布中间。
2)把豆腐包上,包紧一些，并整理边角。
3)包好的豆腐放在木板上，整齐码好。
4)用木板压上，压上重物[建议用哑铃，铅球也不错]压一整夜后，豆腐里的水份已经差不多榨干，取出来打开看看，可以看出来豆腐已经压得很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。
无敌臭豆腐第三步就是搞破坏，就当新鲜的豆腐是你最讨厌的人，把他弄的身摆名裂，臭名远洋，那就要讲究手段，一定要注意分寸，千万别太狠了，切记冲动是魔鬼！将做好的干豆腐要在臭卤水里泡几天，需要密封。这一步是让臭卤水中的细菌、霉菌分解豆腐中的蛋白质，进而使豆腐的组织松弛，并且散发出臭味，你想它有多臭它就可以有多臭。臭豆腐就成功了！
[二]还有另一种方法：就是无敌臭豆腐中的第二步尽可能多的祛除新鲜豆腐的水分中的那4个小步骤之后再加以下3个小步骤即可。
4)准备纸箱子一个，里面铺上干净稻草，我没有找到稻草，改成干净的玉米叶代替。
5)把豆腐整齐地码在叶子上，按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完，然后放在储藏室里等豆腐长毛，拣出来，去掉白布。臭豆腐成功了！
虽然成功了可这只是食用臭豆腐中臭豆腐材料，千万不可直接食用，会闹肚子的，
制作好的臭豆腐材料，有多种实用方法，不过最后结果都是吃到肚子里。常用方法有下列三种：
一油炸：这是普遍流传于华人文化圈中的食用方式，将臭豆腐切成小块后，入油锅油炸，然后再加上酱油、蒜泥、泡菜。
二。麻辣：以香菇、虾米、大蒜、辣椒、葱、鸭血、猪大肠、绞肉、辣椒或辣油制作麻辣锅底后，再放入臭豆腐煮熟。
三。碳烤：直接以竹签穿过臭豆腐后，然后再涂抹烤肉酱，在碳火上烤数分钟即可。
最后，一条重要的程序就是：吃东西可以，但要把嘴擦干净，不然这么好的味道，小鸟们可要和你拼个你死我活。原因：古人云，人为财死，鸟为食亡。
一个不愿在城市的空气里闻到是非
不愿在乡村中的野肴中尝到野蛮
不愿在自己的意识中探求与别人相同的思维
我就是我，我要做独立的我，与众不同的我。
臭豆腐
原料：臭豆腐生胚，菜油，盐，味精，干椒粉，香油，酱油，香醋，蒜茸，葱花。
制法：①将菜油烧约七成热，下臭豆腐胚，炸至外焦内嫩，沥出。 ②将调味料调匀成醮汁，炸好的臭豆腐放碟上，浇上汁。
＊ 臭豆腐"黑如墨，香如醇，嫩如酥，软如绒"以臭命名，闻臭吃香，外焦微脆，内软味鲜。 ====油炸臭豆腐
【一】
原料：精制水豆腐8片，切成32小块，专用卤水2500克，酱油50克，青矾（硫酸亚铁）3克，鲜汤150克，干红椒末50克，香油25克，精盐8克，味精3克，炸用植物油1000克。
制法：1、将青矾放入桶内，倒入沸水，用木棍搅动，然后将水豆腐压干水分放入，浸泡2小时，捞出平晾凉沥去水，再放入专用卤水中浸泡（春秋季浸泡3-5小时，夏季浸泡1-2小时，冬季浸泡6-10小时），豆腐经卤水浸泡后，呈黑色的豆腐块，取出用冷开水稍冲洗一遍，平放竹板上沥去水分。
2、把干红椒末放入盆内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精对成汁备用。
3、锅置中火上，放入炸用植物油烧至六成热时逐片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘内。再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。
特点：质地外焦内脆软嫩，味鲜香微辣，为湖南有名的风味小吃
【二】
油炸臭豆腐具有远处闻起采臭，吃起来闻到香这样一种“远臭近香’的特点，加上调料，吃起来香辣味美，别有一番风味。总体特征是：外焦、内嫩、香辣。
臭豆腐原坯要求：油炸臭豆腐的先决条件是豆腐坯放在油锅中经油一炸就能发泡，中间空心。
豆腐坯预处理(以一大板豆腐坯为例)：
1．备料。食用色料(适量)，放入一个空桶内，成为染色配料桶.
2．混合。烧开水一壶(约4公斤)，水沸腾后倒入配料桶内，用木棒搅匀。
3．滤渣。冷却到自然温度，用细筛过滤到另一桶内或盆子内。滤出的渣子废弃。
4．染色。滤渣后把小块的豆腐坯一块一块地放进染色液中，让其自然浸泡30分钟～2小时(视温度而定)，然后把染色液倒掉，豆腐坯表面颜色逐渐变为浅黑色或灰黑色。此时把豆腐坯一块块地齐起来放在空桶子内，一层一层地摆放好。
卤水制法：以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。
淋洒臭卤：臭卤是臭豆腐制作中的一种专用耗材，生物发酵而成。先把臭卤按量倒入一个杯子里，一大板豆腐坯用量50～100克。然后均匀地淋洒在桶内最上一层的豆腐坯表面上，臭卤会慢慢地渗透到下面每一层每一块豆腐坯。淋洒臭卤后，待3--6个小时即可下锅油炸。
油炸工序：
（1）可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油，以猪油经济和实用。
（2）锅、灶。普通铸铁锅，灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。
（3）下锅看火候。在锅热油沸腾时，方可把豆腐坯夹进锅内，1次可炸10来块。豆腐坯在锅内经油炸几分钟后，坯体膨胀，逐渐空心，外表呈黄黑色或褐黑色而焦硬，内里嫩白。锅内水分形成的气泡基本没有时，将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油，待上汤出售。
（4）用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夹进汤盆内上汤后装袋即可。
汤料的配制：锅热时放入菜油，油老时，加进盐适量，再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉，然后将一壶开水倒入锅内，加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料，用锅铲搅匀即可。====卤水的制做方法是：
用豆豉（如果以2.5kg为标准计算的话），要加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后就是那个卤水啦。
这个做法是比较正宗的，所以花费时间也比较长。
另外，还有一种方法，不是很费时间，味道也不错的，（大街上的油炸臭豆腐一般都是这个方法做的）：
方法是：
把锅烧热，然后放入菜油，油老时，加进盐适量，再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉，然后将一壶开水倒入锅内，加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料，用锅铲搅匀，等到汤料有稠的感觉就差不多啦。====红薯淀粉500克、辣椒粉60克、花椒粉20克、干牛肉粉30克、鸡精30克、八角30克、小茴香20克、甘草精4克（可不用）、孜然15克、干香葱30克（可不用）、干生姜粉20克、味精270克、特鲜1号2包、白糖15克、甘松2克 、盐1650克、枸皮粉（天然色 ）200克、增香剂 3克（增香剂 选用肉香型或虾味等十种，也可用十三香或麻辣臭干料320克代替）
以上原料均可在各地香料门市部、中药材店买齐。
二、 调制方法：
1、先所有的原料磨细粉。
2、各一个盆或桶，把上述原料方入里面充拌匀。
3、将拌匀的料用食品袋或瓶装好封闭代用。4. 把材料放在锅里小火慢慢熬,当它收汁变浓后你在过滤一下,放在瓶中装好====臭豆腐制成
原料及配方：
黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g 卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g
生产工艺：
（1）制豆腐 将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。
（2）油炸臭豆腐 将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。
（3）卤水制法 以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。
产品特点
色焦黄，外焦里嫩，鲜而香辣。
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原料：
豆腐、15cm×15cm的湿棉布（最好是白色）若干、稻草若干、纸箱一个
制作：
1、把买回来的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小块，每块都斜放在中间湿布包紧（不用捆）。
2、稻草去掉叶子和稻穗，只留下稻杆，洗干净，剪成20公分长的段洗净晾干备用。
3、将用布包好的豆腐一片一片整齐堆在木板上（可放在菜板上），最高可重叠三层或四层，底面积尽量大些，然后用另一块木板或石板压在上面，这时用大锅加水放在上层木板或石板上（用巨石代替也是不错的选择，反正一个字，压在上面的东西就是要“重”！），这样压着24小时内不要管它，这个过程是通过重力把豆腐里面的水全部给挤出来，而且让它结构更加紧凑。因为整个过程会有水渗出来，所以最好放在水池里做这个工作，当然，这一天你的水池就不能用了。我是放在方形的盆里做的，这样就不会因为有水渗出来把地板弄脏了。
4、一天以后再去检查这些豆腐，你会发现它们被挤得扁扁的紧紧的，整整齐齐的。好了，现在可以把纸箱找出来，底下先密密实实地铺上一层1cm厚的稻杆，然后把用布裹好的豆腐一层一层放在上面，放完以后上面再铺上一层厚厚的稻杆。然后放在潮湿阴凉的地方，每天去检查一遍，一般3天左右就可以闻到诱人的臭豆腐香味了，你检查一下有没有长毛或者表面拉丝，如果有，就算做好了，记住，标准是有臭豆腐的香味和长毛、拉丝。
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南京的臭豆腐
如今，南京、绍兴、湖北、安徽、天津、云南等地都有臭豆腐，口味和做法也随着当地的饮食习惯而不同。除了油炸之外，还有黄山的蒸臭豆腐、云南的鸭油臭豆腐、烤臭豆腐干等等。
南京的臭豆腐可分为两种，一种是灰白的嫩豆腐，一种是瓦灰的豆腐干。嫩臭豆腐下到油锅里炸至金黄色，就可以起锅，吃的时候浇上一些辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末，吃起来外脆内酥软，味道香浓；灰色的臭豆腐干子，在油里炸的时间需稍久一些，才能炸得透，随着诱人的臭味弥漫开来，豆腐干的表面就会起小泡泡，待色转变成灰黑色，就可以吃了。这样的臭豆腐干子一般切成小块，串在竹签上，炸熟后直接刷上摊主备下的调味酱，趁热食之，香脆可口，颇有嚼头。
南京高淳的臭豆腐在做法上也有些与众不同。先用上好的黄豆制成水豆腐，然后把白嫩的水豆腐压制成白白的豆腐干子；再把豆腐干加入到一种卤液中。此处的卤液是最有讲究的，需要用隔年留下的烂咸菜汁做成，纯绿色、纯天然，没有添加任何色素，散发出来的是很自然的臭味。把盛放的坛子封好口，再埋到地底下，数天之后取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。掰开豆腐干，可以看到从里面到外面，都是青墨色，闻闻奇臭，炸熟后入口却又是奇香无比。 ====做法：1、买一块豆腐过水焯熟，切成2厘米宽的方块放凉备用；
2、将白酒、花椒、姜片一起放进碗里浸泡（老师傅没说用量，我觉得多多益善）；
3、放3-4块臭豆腐（王志和的就行）；
4、放凉的豆腐块放进碗里，浸泡24小时；
5、豆腐泡好后入油锅炸；
6、准备辣椒油淋上即可（我用的是豆豉酱，嘿嘿，省事）。
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