苏州公安局户政科:8款地道江西菜

　　赣菜作为中国美食文化中的一朵奇葩，有着数千年饮食文化的积淀。《后汉书》中的《豫章记》称江西“嘉蔬精稻，擅味八方”。唐初，王勃赴滕王阁举办的盛宴，兴奋之余赞江西“物华天宝，人杰地灵”。明代袁枚的《随园食单》中曾记载江西名菜“粉蒸肉”。今天的菜，正是在继承历代“文人菜”基础上发展而成的乡土味极浓的“家乡菜”。主要由南昌、九江、赣州三大主流派构成同时吸纳其他地市及少数民族地区特色菜肴而成。

　　赣菜选料广泛、主料突出、注重刀工、制作精细，在烹饪中突出“原汁原味”。江西赣菜流派之多也是其他菜系望而却步的，今天小编为大家介绍的只是冰山一角了。希望有材有好的建议的童鞋 @吃货云集 。言归正传，让我们看看这久负盛名的赣菜吧。

　　鄱湖胖鱼头

　　ps：鄱湖胖鱼头属赣菜系浔阳菜一支，是江西省九江市的一道名菜，因其“鲜辣微酸、肥嫩鲜美、营养丰富”且主材胖鱼头乃是产自中国最大淡水湖暨江西人民的母亲湖--鄱阳湖，赣味极其浓厚而位列“十大赣菜”之首。

　　主料：鳙鱼头一只，约3000克

　　配料：萝卜干、小米椒、生姜、蒜籽

　　做法：

　　1、鱼头洗净、剁开，放料酒、精盐腌渍10分钟。

　　2、将腌好的鱼头入蒸柜内蒸至熟。

　　ps：庐山石鸡，蛙的一种，叫石蛙，是著名的庐山“三石”之一。庐山三石：石耳、石鸡、石鱼。

　　主料：田鸡500克

　　辅料：黄瓜200克,米饭(蒸)25克

　　调料：茶叶15克,姜15克,小葱25克,花椒5克,盐5克,酱油5克,料酒10克,味精2克,白砂糖10克,香油15克

　　制作方法

　　1、将田鸡（石鸡）斩去头及爪尖，撕去皮，去内脏洗净，茶叶（云雾茶）盛小碗内，加适量开水浸泡成汁备用；

　　2、葱洗净，切成末；

　　3、将葱末5克、花椒加适量盐，入锅内，炒出香味，取出碾碎，做成葱椒盐，备用；

　　4、将洗净的石鸡，放小盆内，以葱椒盐、酱油、料酒、味精、生姜、葱段、拌匀腌半小时；

　　5、将黄瓜去蒂，洗净，切扇形用盐拌匀；

　　6、取出铁锅一只，将大米饭、白糖、茶汁搅拌均匀，撒在锅底上，上面放一篦子，将葱叶放在篦子上；

　　7、再将腌好的石鸡，双腿盘好放在葱叶上，加盖后开火；

　　8、见开始有烟时改用微火，待烟由黑变白后，再从锅边淋入些茶汁，稍等片刻揭盖，熏制时间约15 分钟左右即可；

　　主料：永和本地豆腐（北豆腐也可以）、豌豆、胡萝卜丁、蘑菇等。

　　做法：

　　1、把豆腐切成小块备用，另准备豌豆、胡萝卜丁、蘑菇各适量

　　2、将豌豆、胡萝卜丁放入锅中加水中火煮至将熟。

　　ps：大家都被这道菜的美味及诗歌一样的名字所征服，可鲜有人知这道菜的菜名是毛主席亲提的。

　　主料：活草鱼1条（重约750克）、水发粉干250克食用油125克、食盐5克、酱油75克、味精1克、辣椒酱75克、胡椒粉1克、薯粉90克、姜末10克、葱花25克、肉汤200克

　　做法：

　　1、草鱼去鳞、鳃和内脏，洗净，用刀从背部剖开，批成两片，切成0.7厘米厚的鱼片，放入盆内，放辣椒酱、食用油、姜末、味精、薯粉拌匀待用。

　　2、炒锅置旺火上，放入肉汤、酱油、辣椒酱、食盐、味精、食用油烧沸，用薯粉加水调成湿淀粉，挂稀芡成卤汁待用。

　　主料：五花肉100克，余干丰收辣椒200克；豆豉、蒜末、姜末、水淀粉各少许；老抽豉油1大勺，料酒少许，盐和鸡精各少许

　　做法：

　　1、将丰收辣椒洗净沥干水，对半切开去籽；

　　2、五花肉焯水切薄片，水淀粉勾芡；

　　3、炒锅下少许油，烧至五成热，将豆豉、姜蒜末爆香；

　　4、再倒入肉片爆炒；

　　5、炒至肉片边缘微焦，放料酒，之后倒入青椒，炒匀；

　　原 料：井冈山特产乌烟笋，猪肉丝、井冈山当地干红椒

　　做法：

　　1、上锅热油，加入过过淀粉的猪肉丝，翻炒熟后成盘备用；

　　原料：莲花鸭子--1千克以下的，大了味道口感会差很多 鲜红椒（目前市场上有种很小的红辣椒，象海南红椒大小一样，味特辣，效果更佳） 生姜，大蒜，陈糯米酒

　　做法：

　　1、将鸭子宰杀，盛血的碗里放少许陈糯米酒和盐，并将血拌均匀，不让血凝固。

　　2、将鸭子洗净，剁成很小的碎块(刀快的朋友别剁成肉酱)备用。

　　3、将辣椒切成同鸭块大小相同的丁块。生姜、大蒜同样。一般是多少鸭子用同等份量的配料。辣椒、生姜、大蒜的比例为5∶2.5∶2.5。 4、将红锅里到油，爆烧鸭子，将水分烧干后放少许陈糯米酒和酱油、盐；然后倒水，多少水以刚淹没鸭子为佳。盖上锅盖，待水分剩少许时放入辣椒、生姜、大蒜。

　　主料：土鸡一只1750克

　　配料：大葱白4段、姜4片、大枣和枸杞若干

　　做法：

　　1、土鸡洗净，控水；

　　2、入开水锅中焯2分钟，捞出；

　　3、另起锅，放入焯好的土鸡，加入葱姜，加没过的热水大火烧开；

　　4、转小火炖一小时，捞出葱姜弃之；

　　5、添加冲洗干净的大枣和枸杞，小火继续炖30分钟；

　　6、起锅前调入适量盐即可。