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第三章 面坯调制
学习目标:
(1)掌握面坯的含义,熟悉掌握各类面坯的性质及作用.
(2)理解水调面坯,膨松面坯,层酥面坯,米粉面坯和其它面坯的形成原理.
(3)掌握典型面坯的制作技术,熟练掌握操作要领.从典型面坯的教学中,培养创新思维能力.
学习重点:
(1)各类面坯的原理,性质;
(2)各类面坯调制操作要领.
【基础模块】
第一节 面坯的概念,作用及配料
3.1.1 面坯的概念
面坯是指用各种粮食的粉料或其它原料,加入适当的水,油,蛋,糖浆等介质,经过调制使粉料相互粘连,而形成可用于制作成品或半成品的团状,浆状坯料的总称.
面坯调制是指由所需的原料经过不同的方法,调制成适合各类面点所要求的不同性质面坯的整个过程.面坯形成过程中所需要的操作技能和技术,称为面坯调制工艺技术.
3.1.2 面坯的作用
一,发挥原料应起的作用
面点制作中需要多种原料,如成坯主要原料和辅助原料等,通过调制面坯,使各种原料充分分散和均匀混合.面坯中的各种原料只有均匀地混合在一起,才能相互接触,并发生预期的作用.不同原料的组配可调制出不同性质的面坯,各种原料在不同的面点制品中可充分发挥各自的作用.
二,形成适合各类面点所要求的不同性质的面坯
面点制品分别具有松,软,爽滑,筋道,糯,膨松,酥等质地特色.如面条要爽滑,筋道;烧卖要软糯,爽口;包子要膨松,暄软;油酥制品要酥松,香脆等.除了原料本身的特性及熟制作用外,调制面坯也是实现成品质地的重要因素.通过调制面团可改变原料的物理性质,如软硬,韧性,可塑性,延伸性等,形成适合各类面点所要求的不同性质的面坯,使之适合于面点制品特点的需要.如花色蒸饺要求质地软糯,就须用热水调制面坯,使其符合制品风味的需要
三,便于面点成形
从大多数品种看,原料不经过调制形成面坯,就无法制成各种形态.形态形成需要具备一定的条件,如具有一定的韧性,延伸性和可塑性等.花色点心,如果没有很好的可塑性条件.就无法形成千姿百态的面点;再如包子品种,如果没有一定的延伸性和可塑性,就无法擀成薄片制成皮料,包捏成形.所以调制面坯是面点成形的基础条件.
四,提高成品的营养价值
食物原料中所含的人体需要营养成份是不全面的,根据营养学的观点,提高事物营养价值的有效方法是进行合理的原料组合以达到营养成分互补.在面坯调制中,将不同的原料根据品种生产的要求,合理地进行配合,是面坯调制的主要工艺内容.
面坯调制的基本操作技法是面点制作技艺的主要内容之一,面坯的质量好坏直接影响到成型操作和成品的质量.作为一名面点技术人员必须学会这些基本操作技艺,才能确保面点质量以及提高劳动效率.
面坯调制因各种面点制品的要求不同,物料的性质也不同,因此,不同性质的面坯调制工艺的内容也不相同.
3.1.3配料
配料是对一种面点的"设计", 指面团加工前对所用主要原料,调辅料等选择与搭配过程.其目的是:符合营养, 卫生保健要求,符合品种特点,口味及质量的设计要求.配料通俗地说就是确定面团的配方,即根据品种要求确定各种原料适合的比例.
配料时应注意:
一,确定品种,严格执行配料比例.
确定面点的品种是配料的关键因素,也是确定配料的依据.根据面点品种的特点,类别,形状,组织结构要求等,确定主辅原料的种类.配料比例是否合理,直接决定制品质量及特色形成的关键.因此,确定配料,首先要熟悉各种坯皮原料,调辅料和馅心原料的特性及其在面点工艺中的作用,懂得它们之间应是什么配比关系.只有掌握了这些基本知识,才能设计出理想的配料比例.
二,营养卫生,安全原则.
首先要考虑原料的卫生安全问题.配料中不得含有直接或间接有害人体健康的成分.在面点配料中既要注意营养成分的含量,又要注意各种营养成分的配比,还要注意不同类型消费者的需求和不同季节对制品的要求.
三,根据消费者的要求而变化.
不同地区,不同的风俗习惯,不同的场合,不同的条件,不同的饮食习惯,消费者对面点质量和风味的要求不一样,在配料时就要灵活设计,但必须合理.
四,充分利用当地原辅料的优势
确定配料时,必须考虑原料的来源,而且应以就地取材为主,外地取材为辅.就地取材的原辅料,成本低廉,而且制品的风味也符合当地人民的口味.
第二节 水调面坯
【基础模块】
水调面坯是面粉与水(也有加少量填料)直接拌和,揉搓而成的面坯.由于调制面坯时,不加其它配料,也不经发酵,只由面粉与水调和而成,故行业上俗称"呆面","死面".面团在调制时所用水温不同,面坯的性质和其它用途也随之发生变化,一般分为冷水面坯,温水面坯,热水面坯三种.
2.2.1水调面坯的特性及形成原理
水调面坯之所以具有三种不同性质的面坯形态,主要是调制过程中主要是不同的水温对面粉中蛋白质,淀粉的作用,发生了不同程度的物理化学变化所致.
一,水温对蛋白质,淀粉的影响
1,水温对蛋白质的影响:
面粉中的蛋白质结构中存在着亲水基团,加水后,亲水基团将水吸附在周围,形成水化粒子,蛋白质显示出胶体性质——面筋,面筋蛋白质发生吸水胀润作用,并随着温度升高而增加,其最大胀润温度为30℃,当水温升高至60-70℃时,蛋白质开始热变性,蛋白质吸水能力和溶胀能力降低或丧失,面坯的延伸性,弹性减退,粘性稍有增强.蛋白质的热变性随着温度增强而加强.
2,水温对淀粉的影响:
淀粉不溶于冷水,在常温下基本没有变化,吸水性和膨胀性很低,水温在30℃时,淀粉只结合30%的水份,颗粒也不膨胀,大体上保持硬粒状态,水温在50℃左右时,吸水及膨胀率低,粘性度变动不大,但水温升至53℃时,淀粉的物理性质发生了明显的变化,淀粉膨胀明显,水温在65℃以上时,淀粉进入"糊化"阶段.
【相关知识】蛋白质三级结构中,分布着各种不同的亲水基团,这些分布在分子表面的亲水基团同水分子间的吸引力,使蛋白质吸水成为高度的水化分子.
淀粉粒的结构有晶体和非晶体两种形态构成,晶体结构是微晶束构成的,水分子很难进入淀粉的"晶束"中,只能进入淀粉颗粒的非结晶区,因此,淀粉在冷水中的吸水量较少;淀粉颗粒在65℃以上的温水中膨胀,膨胀后的体积增大形成粘稠的胶体溶液.
二,面坯特性的形成原理:
1,冷水面坯:冷水面坯是在面坯调制过程中,用的是冷水,水温不能引起蛋白质热变性和淀粉膨胀糊化,是充分发挥了面粉中蛋白质溶胀作用,形成面筋网络结构所致.从而具有质地硬实,筋力足,韧性强,拉力大的特性.
2,热水面坯:热水面坯与冷水面坯相反,用的是80℃以上的热水,水温既使蛋白质变性又使淀粉膨胀糊化,所以热水面坯的本质,主要是由淀粉所起的作用,即淀粉的热膨胀和糊化,大量吸水并和水溶合成面坯.同时,淀粉糊化后粘度增强,因此热水面坯变得粘,柔并略带甜味;蛋白质变性后,面筋胶体被破坏,无法形成面筋网络结构,又形成了热水面坯筋力小,韧性差的另一个特性.
3,温水面坯:温水面坯掺入的水的水温与蛋白质热变性和淀粉糊化温度接近,因此温水面坯本质是淀粉和蛋白质都在起作用,但其作用既不象冷水面坯,又不象热水面坯,而是界于两者之间,也就是说,蛋白质虽然接近变性,又没有完全变性,能够形成一定的网络结构,但因水温较高,面筋形成又受一定的限制,因而面坯可以形成一定的筋力,但筋力又不如冷水面坯;淀粉虽然膨胀,吸水性增强,但只是部分糊化阶段,面坯虽较粘柔,但粘柔性又比热水面坯差,其结果自然就形成了面坯有一定韧性,又较柔软的特性.
2.2.2水调面坯的调制工艺
水调面坯的调制方法一般分为配粉,掺水,和面,揉面等,由于掺水时所用的水温不同,所形成的冷水面坯,温水面坯和热水面坯的调制方法也有差别.
一,冷水面坯的调制工艺
冷水面坯是用冷水(水温一般在30℃以下)与面粉调制而成的面坯.特点是质地硬实,筋力足,韧性强,延伸性好,制成品色白,口感爽滑有劲,适宜制作煮,烙等成熟法成熟的品种,如面条,水饺,春卷,馄饨,馅饼等.
典型配方
表3.1
单位:克
品 种
原 料
面粉
掺水量
蛋 清
盐
鲜肉水饺
刀削面
馄饨
春卷
馅饼
500
500
500
500
500
200
220
150
350
300
100
5
表3.1:冷水面坯配方
2,工艺流程:
面 粉
其它辅料
冷 水
3,调制方法:
面粉倒在案板上,在中间用手扒个圆窝,加入冷水,用手从里向外慢慢抄拌,使面粉呈"絮"状后,在反复揉成面坯,直至面坯光滑有筋性为止,然后盖上洁净的湿毛巾,静置醒面.
4,调制要点:
①水量:加水量的多少是关键,一般每500克面粉掺水250克左右.同时,要根据不同品种,环境温度和湿度,面粉的品种灵活掌握.如不同品种要求加水量是不相同的,面坯呈现的软硬度有很大差别,硬面团的加水量为面粉重的40%—50%,软面团为60%—70%,总之,加水量的原则是在保证成品软硬度需要的前提下,根据各种因素加以调节.
②水温适当:冷水面坯必须用冷水调制,才能保证其特性,因为季节的不同,自然状态下水温有较大差别,冬天调制时,可以用微温的水,但注意水温要控制在30℃左右,只有在这种水温下,蛋白质的吸水胀润度为最大,在物理(外力如:揉,搓等)作用力下,可以形成较多的面筋网络,同时,淀粉也不能发生糊化现象;在夏季,因气温本身较高,即使使用自然状态的水,也有可能使面坯的筋力有所下降,这时可以适当的加点盐,以增强面坯面筋的强度和弹力,并使面坯组织致密,当然,如果适宜加盐,可以将调制面坯所用的水放冰箱稍作降温,再行调制面坯.
③分次掺水:掺水时要分次加入.分次掺水的作用有两个,一个是便于调制,另外是可以随时了解面粉吸水的实际情况,如第一次掺水后,面粉吸不进水或者吸水率不大,在第二次掺入则应酌量减少;相反,应酌量增加.分次掺水的比例一般是第一次占掺水量的70%—80%,第二次再酌情加入剩下的20%—30%,第三次根据面坯质量要求,只是少许洒点水,把面坯揉光.
④面坯揉搓充分:和面抄拌成"絮"状后,要用力捣,搋,使其逐渐成坯,接着要反复用力揉,搓面坯,使面坯能充分的吸收水份,形成面筋网络结构,产生较好的延伸性和可塑性,此外,有些品种如抻面,揉搓以后,还要摔面,搋面,使面筋伸展的方向一致.冷水面坯的致密面筋网络,主要靠揉搓等物理作用,增强外力能促使面筋网络结构紧密的形成.行话说"揉能上劲"就是这个道理.
⑤静置醒面:所谓醒面,是指将调制好的面坯,静置一段时间.醒面作用是使面坯中未吸足水分的粉粒有一个充分吸收的时间,这样面坯中就不会再夹有小硬粒,不但均匀,还能更好的生成面筋网络,使面坯更为柔软,滋润,光滑,具有弹性.醒面时间一般为10—15分钟,有的也可以达到半小时左右或者更长,示品种而定.此外,醒面时必须加盖湿布,以免裸露在空气中后发生面坯表皮干燥或结皮现象.
5,质量要求:
韧性强,均匀,光洁有弹性.
[实践模块]
制作实例:
鲜肉水饺
饺子源于古代的角子.早在三国时期,魏张揖所著的《广雅》一书中,就提到这种食品.水饺是传统中国特色食品,是北方民间主食和地方小吃,也是我国民间年节食品.水饺品种较多,可根据地方物产,饮食习惯调配时口的馅心,制成多种不同口味的水饺.
【相关知识】水饺吃口要求:坯皮滑爽,筋抖,有韧劲,所以选择面粉时一般选择高筋粉为宜.同时也不容易出现破皮,漏馅等现象.
(一)原料准备:
坯皮用料:高筋面粉250克,清水120克,食盐少量
馅心用料:鲜猪肉250克,精盐5克,味精2克,香油10克,香葱50克,姜末10克,酱油5克,骨头汤100克
(二) 工具准备:刮面刀,擀面杖.
(三)操作工艺流程:
配料→ 调制冷水面团→ 分坯→ 制皮→ 上馅→ 成形→ 成熟→ 装盘
操作关键及要求:
面坯柔顺,有筋力,水份适量;
调制的面坯要醒放;
擀皮是皮中间稍厚周边稍薄;
制馅时最好选用猪前腿肉制作肉馅;
成熟时水面要宽,水要沸,下水饺的数量适量.
质量要求:
面坯软硬适度,饺形饱满,皮薄馅多,质嫩多汁,无漏馅破皮现象.
附表:3. 1
水饺评分表(100克面粉)
指标

得分

姓名
标准时间
(20分钟)
15
标准数量(16个)
10
调面适度
10
饺形饱满,大小一致
10
无漏馅破皮现象
15
口味鲜美
20
火候恰当
5
操作动作规范
10
节约与卫生
5
合计
100
张 三
李 四
......
香椿鱿鱼春卷
春卷是汉族民间节日传统食品.流行于全国各地,江南等地尤盛.春卷是由古代立春之日食用春盘的习俗演变而成.春盘始于晋代,初名五辛盘.五辛盘中盛有五种辛荤的蔬菜,如小蒜,大蒜,韭,芸薹,胡荽等,是供人们在春日食用后发五脏之气用的.唐时春盘的内容有了变化,春盘的内容更趋精美.元代《居家必用事类全集》已经出现将春饼卷裹馅料油炸后食用的记载.类似记载,明代食谱《易牙遗意》中也有.到了清代,已出现春卷的名称.制作春卷,一般要经过制皮,调馅,包馅,炸制四道工序.以前为手工制作.近年来,已能进行机械化生产.各地制法在制皮,用馅,外形,风味等方面有一定差异,原为春季时令品种,现在四季均有制作,是影响力较广的中式面点品种之一,民间除供自己家食用外,常用于待客和筵席点心.
【相关知识】食盐在面坯中起着非常重要的作用,能改善面坯的工艺性能和面坯色泽,调节发酵面坯的发酵速度,改善面点制品的风味.
(一)原料准备:
坯皮用料:高筋面粉500克,食盐8克,清水300克
馅心用料:鲜瘦肉50克,肥膘肉50克,冬笋100克,腊肉20克,干鱿鱼10克,嫩芽椿6克,嫩韭白100克,盐5克,味精2克,酱油2克,胡椒粉2克,麻油4克,淀粉50克(勾芡,制糊用),原汤半碗.
(二)工具准备:鏊板(或平底锅),面盆
(三)工艺流程:
和面,调制冷水面坯→ 醒面(加水淹没)→ 提拉,捣透后醒放→ 烙皮→ 包馅→ 炸制→ 装盘
操作关键:
1,面坯调制中加水,盐要适量,俗语道"盐多枯边,盐少筋力不足";
2,揉面时常常采用提拉,捣的方法,使面坯中的蛋白质充分吸水胀润,形成面筋网络结构;
3,醒面时间不宜太长,否则易发酵;
4,溜面要顺滑,呈球状;
5,烙制时鏊板(或平底锅)温度要适宜,洁净,擦油适宜;
6,炸制时油温控制在180度.
质量要求:
色泽金黄,外焦香酥脆,馅鲜嫩爽美,大小均匀.
附表:3.2
春卷评分表(500克面粉)
指标
得分

姓名
标准时间
(30分钟)
15
标准数量(40张)
10
烙皮
10
卷形饱满,大小一致
10
无漏馅破皮现象
15
口味鲜香
20
火候恰当
5
操作动作规范
10
节约与卫生
5
合计
100
张 三
李 四
......
二,热水面坯的调制工艺:
热水面坯,又称沸水面坯,俗称烫面,是用80℃以上的热水和面粉调制而成的面坯.热水面坯是一种非筋性面坯,其特点是柔软无劲,可塑性好,用于包馅制品,不易穿底漏馅,容易成熟.其制品色泽较暗,微带甜味,质地软糯,吃口细腻,易于消化,适宜制作蒸,烙,煎等成熟法成熟的制品,如烧卖,春饼,锅贴等.
典型配方
表3.2
单位:克
品 种
原 料
面粉
掺水量
猪油
锅贴
都一处烧卖
烫面蒸饺
春饼
500
500
500
500
250
350
250
275
75
表2—2:热水面坯配方
2,工艺流程:
面粉
烫面 拌和 洒冷水 摊凉 成坯
热水
3,调制方法:
把面粉摊在案板上,中间扒一浅坑,将热水均匀浇在面粉上,边浇水边用面杖拌和,最后洒上少许冷水,均匀的拌和成面坯,摊开晾凉,揉和制成面坯后,盖上一块湿布,防止面坯表皮干枯.
4,工艺操作要领:
①水要浇匀:调制过程中,要边浇水,边拌和,浇水要匀,搅拌要快,水浇完,面拌好.浇匀的目的有两点,一是使淀粉都能糊化产生粘性,二是使蛋白质变性,防止生成面筋,把面烫熟烫透,不带夹生,否则,制品成熟后,里面会有白茬,表面也不光滑.
②晾透:刚调制好的面坯很烫,要摊开放置使热气散尽.如果热气散不尽,淤在面坯中,制成的制品不但容易结皮,而且表面粗糙,易开裂;当然,也可以在揉成面坯后,再用刀切成小块散发热量.
③加水量准确:热水面坯加水量比冷水面坯稍多点,一般是每500克面粉掺水250克—350克,这是因为淀粉糊化时要吸收大量水份的缘故.调制时加水一定要准确,该加多少水,在和面时要一次性加足,不能成坯后再去调整软硬度,这和冷水面坯的分次加水是完全不同的.这是因为面坯形成后,如果发现面坯过硬,再加热水,不易揉匀;水量过多太软,再加面粉,则又容易出现夹生的现象.
④揉匀:揉面时揉均匀即可,不要多揉,否则容易上劲,否则,就会失去烫面的特点.烫面时,初步拌和后,还要均匀淋洒些冷水,借此驱散热气,并使制品吃口软糯而不粘牙.
5,质量要求:
粘,柔,糯
[实践模块]
制作实例:
锅贴
锅贴是一种煎烙的包馅类小食品,制作精巧,味道精美,多以猪肉馅为常品,根据季节配以不同鲜蔬菜.包制时一般是馅面各半,呈月芽形.锅贴底面呈深黄色,酥脆,面皮软韧,馅味香美.相传三百多年前,康熙皇帝打围射猎,路经承德附近上营小镇,准备在一家饺子馆午宴.掌柜如时炒菜煮饺,但却不见康熙皇帝驾到.原来为赏镇边幽雅风景,一时兴发,迟误了.直到饭菜皆凉时,乃至.掌柜见势惶惶,欲将饺子放到油锅加热,未曾想由于炉火过急,饺子一落锅便冒起烟来,掌柜说时迟那时快,舀起一勺为炒菜备用的卤水汁泼将过去,急将锅盖住,复又减弱了炉火,但听锅里先是"哧啦啦"一声,尔后便丝丝微响.稍倾,揭盖,独特香味儿传来,又见饺面有层焦黄而又薄的脆皮儿,康熙皇帝不由得垂涎欲滴,食欲大振,食之,龙颜大悦,问是什么吃物,掌柜随口答道:"是锅贴儿!"康熙酒足饭饱之余,即兴挥笔书"锅贴铺"牌匾.遂名扬遐迩.
【相关知识】锅贴不过是水饺的嬗变与花样翻新.广泛地讲,包的面饺可煮可蒸可贴,便有了水饺,蒸饺,锅贴之名.
(一)原料准备:
坯皮用料:面粉100克,猪油5克,开水50克
馅心用料:同牛角形蒸饺
(二)工具准备:橄榄杖,平底锅
(三)工艺流程:
配料,和面→ 散热饧面→ 成坯→ 分坯制皮→ 上馅→ 成形→ 煎制→ 装盘
(四)操作关键及要求:
1,和面时注意用水温及水量;
2,注意饧面时间;
煎制时注意加水及淋油的时间,次序,注意掌握火候;
装盘时要注意控干油脂,并正确装盘.
(五)质量要求:
形似月牙,提褶清晰均匀,皮光亮,底色泽金黄,外焦脆内鲜嫩多汁.
附表:3.3
锅贴饺评分表(100克面粉)
指标
得分

姓名
标准时间
(20分钟)
15
标准数量(16个)
10
调面适度
10
褶纹均匀,形似月牙
15
无漏馅破皮现象
15
口味鲜美
10
底面金黄
10
操作动作规范
10
节约卫生
5
合计
100
张 三
李 四
......
薄饼
薄饼又称荷叶饼,已经有2000多年的历史.据清代《调鼎集》记载:"薄饼:秦人制小锡罐,装饼三十张,每客一罐饼,小如柑,罐有盖,可以贮.馅用炒肉丝,其细如发,葱亦如之,猪羊并用,号曰'西饼'".
【相关知识】厦门的薄饼以皮薄,馅料精细著称.有一则薄饼的传说:明嘉靖年间,同安县人李春芳的孙女嫁给金门人蔡复一.蔡公务繁忙,夫人将鱼,虾,猪肉切丁,与香菇,冬笋,胡萝卜,豆干丝等拌炒煮熟,用面粉制皮,卷起这些馅料,让蔡公边办公边当饭吃,方便又可口.因为饼是老婆做的,人们叫"婆饼"(不是今日的"老婆饼").蔡复一与许懈,同是金门县人,都在明神宗万历年间为官.蔡始终奉行"报国恩以忠心,担国事以实心,持国论以平心."许常以"取天下第一名位,不若干天下第一等事业,更不若做天下第一等人品."一者做官忠实,一者做人务本,他俩互有来往,切磋为国为民,被人敬仰;他俩还共进"婆饼",被人仿制,广为流传.几经改制,婆饼之皮由厚而薄,谐音雅化为"薄饼".
(一)原料配比:
面粉100克,热水50克,花椒油20克,盐5克,猪油适量
(二)工具准备:橄榄杖,平底锅
(三)工艺流程:
配料,和面→ 散热→ 揉匀揉透成坯→ 分坯→ 制皮→ 刷花椒油,撒盐→ 擀饼坯→ 烙制→ 装盘
(四)操作关键及要求:
面坯的软硬度要适宜.
皮坯厚薄均匀,擀皮时用力要轻.
油盐用量适当.
饼坯直径控制在15厘米为宜.
烙制时平底锅内要少油或无油,火为中小火.
(五) 质量要求:
皮薄形园,厚薄一致,大小均匀适宜,吃口柔中带有韧性
附表:3.4
薄饼评分表(500克面粉)
指标
得分
姓名
标准时间
(20分钟)
15
标准数量(10个)
10
调面适度
10
皮薄形圆,大小一致
20
无破皮,枯边现象
15
火候恰当
5
操作动作规范
10
节约与卫生
5
合计
100
张 三
李 四
......
三,温水面坯调制工艺:
温水面坯是用60℃左右的温水和面粉混合调制而成的面坯.面坯特点是色白有韧性,富有可塑性,延伸性,做出成品不易走样变形.温水面坯适宜制作各种花色蒸饺,饼类.
1,典型配方:
表3.3
单位:克
品 种
原 料
面粉
掺水量
家常饼
花色蒸饺
500
500
250(温水),50(热水)
250(温水)
表3.3:温水面坯配方
2,工艺流程:
面粉
温水
3,调制方法:
将面粉倒在案板上,在中间用手扒个圆坑,,加入温水,调制成坯,摊开晾凉后,在揉匀成光滑面坯.
4,工艺操作要领:
①灵活掌握水温:温水面坯因其水温的差异,可分为水温偏低和水温偏高两类.它们有着不同的性质和用途,调制时要根据品种的不同要求而灵活掌握.
②及时散发面坯中的热气:面坯和好后,要摊开晾凉,待热气散尽完全冷却后,再揉成面坯,并盖好湿布.
5,质量要求:
柔中有劲,劲中有柔
[实践模块]
制作实例:
花色蒸饺
花色蒸饺
花色蒸饺是酒席宴会席间常用点心,可折迭,可捏塑,可点缀等手法制作,以形态,色彩等为筵席增色,近代发展较快.
【相关知识】花色蒸饺式样繁多,形态各异,可以根据自己的创意,灵活加以变化,不必拘泥于某一种形式,特别是形状,多以象形为主,生活中应多观察,多体会;面坯调制时注重可塑性强,所以采取温水和面的方式.
(一)原料准备:
1,坯皮用料:面粉250克,猪油15克,温水125克
2,馅心用料:猪肉150克,香菇20克,姜末5克,酱 油5克 ,食盐10克,味精2克,香油10克,骨头汤35克
3,装饰用料:熟蛋白,熟蛋黄,水发香菇,火腿,香葱等
(二)工具准备:橄榄杖,装饰工具
(三) 工艺流程:
制温水面坯→ 分坯→ 制皮→ 上馅→ 成型→ 装饰→ 成熟→ 装盘
(四)操作关键及要求:
1,掌握好水温,控制在60度左右.
2,注意面坯用水量.
3,馅心加汤量较其它鲜肉馅少,否则影响外观.
4,制皮要圆,厚薄一致,注意直径大小.
5,装饰时注意色彩搭配,以求美观.
(五)质量要求:
外形整齐美观,色泽搭配合理,大小均匀,鲜嫩适口.
附表:3.5
花色蒸饺评分表(100克面粉)
指标
得分

姓名
标准时
间(30分钟)
15
标准数量(10个)
10
调面适度
10
饺形美观,配色合理
25
口味鲜美
20
火候恰当
5
操作动作规范
10
节约与卫生
5
合计
100
张 三
李 四
......
例2,家常饼
家常饼制法简单,品种很多,我国南北均有制作,各地风格差异较大.尤其是家庭主妇最为善长,形成自己家庭风格,所以称之为家常饼.
【相关知识】家常饼的风格,口味可以因人,因时,因地而发挥,创造;现今可成为一大类型.
(一)原料准备:
坯皮用料:面粉1000克,温水600克
辅助用料:花生油100克,食盐适量
(二)工具准备:橄榄杖,刮面刀,平底锅
(三)工艺流程:
调 坯→ 分坯→ 擀皮→ 刷油→ 撒盐→ 卷筒→ 成形→ 烙制→ 装盘
(四)操作关键及要求:
1,注意用油及盐的用量,不能过多.
2,卷成单筒状后盘成圆形,要醒放一会,在擀成薄饼.
3,常言道"三翻四烙",单面烙制时间不宜太长,否则会把面皮表面烙得很硬,成品不酥松.
(五)质量要求:
饼圆,色金黄,柔软,咸淡适宜.
附表:3.6
家常饼评分表(500克面粉)
指标

得分

姓名
标准时间
(20分钟)
15
标准数量(10个)
10
调面适度
10
饼圆饱满,大小一致
15
口味鲜美
20
火候恰当
15
操作动作规范
10
节约卫生
5
合计
100
张 三
李 四
......

第三节 生物膨松面坯
【基础模块】
生物膨松面坯也又称发酵面坯,就是在面粉中加入了适当水温的水和酵母菌后,在适宜的温度条件下,酵母菌生长繁殖产生气体,使面坯膨松柔软,这种面坯叫生物膨松面坯.饮食行业中流传着一句话:"制作面点有两套半技术,一套是发酵,一套是制作花色点心,半套是制馅."由此可见生物膨松面坯调制是面点制作中最重要的技术之一.
3.3.1生物膨松面坯的特性及形成原理
一,生物膨松面坯的种类:
生物膨松面坯基本上分为两大一类是利用鲜酵母(或干酵母)发酵调制的膨松面坯,即酵母发酵膨松面坯;另一类是采用传统工艺,利用酵种发酵调制的膨松面坯,即酵种发酵膨松面坯.
鲜酵母发酵膨松面坯:
鲜酵母发酵膨松面坯采用的酵母是工厂选用纯菌培制的,具有菌种纯,发酵力强的特点.常用于调制面包类面坯,制作各种主食面包及花色点心面包.现在也经常用于大酵面适用品种的面坯调制.
酵种发酵膨松面坯 :
酵种又称老种,引子,老面,面肥,它是经过发酵,剩留在发酵缸中的面坯.酵种中除了含有酵母菌外,还含有杂菌,因而酵种发酵后有酸味,需兑碱去掉酸味.酵种发酵具有制作简便,成本低廉的特点,在饮食业,民间都被广泛采用.
(二)生物膨松面坯膨松的原理
1.面坯发酵的作用
(1)使面坯膨松 面坯在发酵过程中,酵母利用面坯中的糖发酵,生成二氧化碳,使面坯膨松,并能产生与其它面坯不同的独特的风味.
(2)提高面筋的伸展性和弹性 在发酵过程中,面坯中淀粉,蛋白质发生复杂的生物,化学变化,变化的产物除了二氧化碳外.还有酒精,酸等.这些生成物可提高面筋的伸展性和弹性,并使面坯具有较好的保持气体的能力.
(3)增加酵面制品的风味 面坯中积蓄的发酵生成物,可使酵面制品增添浓郁的芳香.
2.面坯膨松的原理
酵母在面坯中的发酵作用产生的气体导致面坯疏松.面坯发酵是一个十分复杂的"生物化学"变化过程.
(1)面坯发酵中的生物化学变化
可溶性糖和淀粉的变化 :面坯中除了含有少量的可溶性糖外.还含有大量的淀粉和一些淀粉酶.可溶性糖主要是单糖和蔗糖.单糖主要是葡萄糖和果糖,可以直接为酵母发酵所利用.
酵母在面坯的发酵过程中进行呼吸作用和发酵作用.面坯发酵的初期,酵母菌以单糖为营养物质,在氧的参与下.进行旺盛的呼吸作用,将单糖氧化分解为二氧化碳和水,并放出一定的能量.呼吸过程总的反应式如下:
C6H1206 + 602↑→6CO2↑+ 6H2O + 2817kJ
单糖 氧气 二氧化碳 水
酵母进行呼吸作用,产生大量二氧化碳气体,水分和热量,积存在面坯的内部,使面团起发,温度升高等.
随着呼吸作用的进行,酵母的有氧呼吸转变为无氧呼吸.这种无氧呼吸称为酒精发酵作用,面坯内的单糖产生酒精和少量二氧化碳及一小部分热量.总的反应式如下:
C6H12O6 → 2CO2↑+ 2C2H5OH + 100kJ
单糖 二氧化碳 酒精
上述两种变化说明,发酵后期的面坯有酒味并发热,二氧化碳气体使面坯膨松胀发.发酵时间越长,面坯中的含水量就越多,面坯逐渐变的稀软,就是这个缘故.
蔗糖属于双糖,不能为酵母直接利用.它是由酵母在发酵时分泌的蔗糖酶将蔗糖水解成葡萄糖和果糖,而后供酵母发酵所利用的.
C12H22O11 + H2O → C6H1206 + C6H12O6
蔗糖 水 葡萄糖 果糖
单糖是酵母菌最好的营养物质,因面粉中含量很少,不能满足酵母发酵所需.但面粉中含有大量的淀粉酶,在面团发酵时,淀粉在淀粉酶作用下可水解成麦芽糖.其反应式如下:
2(C6H10O5)n + nH2O → nCl2H22Oll
淀粉 水 麦芽糖
麦芽糖属于双糖,同样不能为酵母直接利用.但酵母在发酵时分泌的麦芽糖酶能将麦芽糖水解成葡萄糖供酵母发酵所利用.
C12H22O11 + H2O一2C6H1206
麦芽糖 水 葡萄糖
由此可见,在整个面坯发酵过程中,酵母利用这些糖类及其它营养物质进行呼吸和发酵作用促使面坯发酵成熟.如缺乏糖类,酵母菌就不能繁殖,发酵作用也就停止进行.因此.可溶性糖和淀粉分解是酵母发酵的重要条件.
蛋白质的变化 在发酵过程中,面坯中的面筋组织受到二氧化碳气体力的作用,使面筋受到拉伸.如果发酵时间合适,即可使面坯的结合达到最好的水平;如果发酵过度,面坯的面筋就到了被撕断的阶段,使网状组织变得脆弱,很易折断.
面坯酸度的变化:
利用纯酵母发酵,因系纯菌,一般并不产生酸味,在一般情况下面坯无变化.酵种发酵,因酵种内除酵母菌外.还存有醋酸菌等杂菌,随着发酵时间的延长和温度的升高,醋酸菌等大量繁殖,分泌出氧化酶.将酵母发酵时产生的酒精分解为醋酸和水,使面坯有强烈的酸味.其反应式如下:
C2H5OH → CH3COOH + H2O
酒精 醋酸 水
发酵的时间越长,醋酸菌繁殖越多,氧化酶作用越大,面坯的酸味越浓,这就是酵种发酵出现酸味的原因.
(2)面坯膨松的原理
从上面的叙述中可以知道,面坯发酵的过程就是面粉中的淀粉,蔗糖分解成单糖,提供酵母繁殖所需养分的过程;酵母繁殖利用这些养分,进行呼吸作用和发酵作用,产生大量的二氧化碳气体,并同时产生水和热.二氧化碳气体被面坯中的面筋网络包住不能逸出,从而使面坯出现蜂窝组织,膨大,松软,并产生酒香味.如用酵种发酵还会产生酸味.这就是酵母菌的发酵机理.也是面坯膨松的基本原理.
3.影响面坯发酵的因素
要想得到好的酵面必须有两个条件:一个是面坯中的发酵要保持旺盛地产生二氧化碳的能力;另一个是面坯必须具有良好的伸展性,弹性,可以持久地包住气体,不使气体逸散.上述两个条件的得到要受到各种因素的影响.
下面就这些影响因素分别加以叙述.
(1)酵母影响
①酵母发酵力:
酵母发酵力是酵母质量的重要指针之一.在面坯发酵时.酵母发酵力的高低对面坯发酵的质量有很大影响.鲜酵母的发酵力一般要求在650毫升以上.活性干酵母的发酵力一般要求在600毫升以上.使用发酵力低的酵母,将会引起面坯发酵迟缓,导致面发酵度不足,产生气体不足,成品膨松度不够.
②酵母的用量:
在面坯发酵时,往往用增加或减少酵母用量来适应面坯发酵工艺的要求.在一般情况下,增加酵母用量,产生二氧化碳气体量也相应地增大,可以促进面坯的发酵速度.相反,降低酵母用量,产生二氧化碳气体量也相应地减少,面坯发酵速度会显著减慢.但研究表明,加入酵母的数量过多时,如加入2%的酵母时,它们的繁殖率反而下降.因此,酵母的用量以0.5%～1%为适宜.酵种用量一般都凭实践经验掌握,没有规定,根据气候,水温及制作品种等来确定.但是,酵种用量一般都不超过面粉重量的20%.酵种多用,会有老面味.
(2)发酵温度的影响
发酵温度是影响酵母菌活动的主要因素.酵母菌在O℃以下失掉活动能力,15℃以下繁殖缓慢,在28—30℃繁殖最好.考虑到酵母菌代谢作用会产生一定的热量,也会提高面坯的温度,所以发酵温度控制在25—28℃为宜,最高不超过30℃.发酵温度适宜,才能使酵母更好地发挥作用.如果低于适宜温度,酵母菌繁殖缓慢,气体发生力不足,则会造成面坯发酵速度迟缓;高于适宜温度,酵母菌受到抑制,醋酸菌和乳酸菌容易繁殖(醋酸菌的最适宜温度为35℃,乳酸菌最适宜温度为37℃),可导致面坯酸度增高.所以,严格掌握面坯的发酵温度,防止产生酸菌的生长与繁殖是很重要的.控制温度的方法,主要是结合自然条件,运用不同水温来调节.如夏季用冷水,春秋季用温水,冬季用温热水.但是一般要控制在30℃左右.
(3)面粉的影响
面粉的影响主要是面粉中的面筋和酶的影响.
①面筋的影响
面坯发酵时,用强力面筋面粉调制成的面坯,保持气体的能力较强.能保持大量的气体,使面坯膨胀而成为海绵状的结构.但是,其产生气体的速度较缓慢,发酵的时间要长一些;如果使用弱力面筋面粉,在面坯发酵时,所生成的大量气体不能被保持住,容易造成制品生坯塌陷而影响成品质量.所以应该选择面筋含量高的面粉.
②酶的影响
酵母在发酵过程中,面粉本身含有的直接供给酵母利用的单糖很少.酵母菌所需要的单糖,需经淀粉酶的作用,不断地将淀粉分解成单糖供给酵母利用.加速面坯发酵.如果面粉变质或经高温处理,都将使淀粉酶受到损失,降低面粉的糖化能力,不能迅速提供酵母所需糖源,而影响面坯的正常发酵.因此,面粉中的酶可影响酵母的恬动,亦即影响面坯产生气体的能力.
(4)掺水量的影响
发酵面坯含水量的多少,也是影响面坯发酵的因素.在调制酵面过程中,因掺水量的不同,形成酵面的软硬度也不相同.在正常情况下,掺水量多的面坯,酵母增长率高,发酵时易产生二氧化碳气体,同时因面坯较软,容易膨胀,虽可加快面坯的发酵速度.但是产生的气体容易散失;掺水量少的面坯,酵母增长率低,发酵时产生的二氧化碳气体较少,面坯较硬,对气体的抵抗能力较强,可抑制面坯的发酵速度,防止二氧化碳气体的散失.由于加水量的多少能直接影响面坯的发酵速度,因此,和面时加水量一定要适当.掺水量要根据面粉的性质,含水量,制作要求和气温等因素来恰当掌握.
①面粉性质及含水量:面粉中蛋白质含量不同,面粉的吸水能力也不同.面粉中蛋白质含量高的吸水能力强;反之,其吸水能力就弱.所以在调制面坯时,一般可根据测定面粉中面筋的含量来决定水的掺入量.
②面粉的颗粒大小对吸水速度也有影响:颗粒大的面粉其总表面积小,和水接触的总表面积也小,在单位时间内的吸水量也少;反之,颗粒小的面粉其总表面积大,和水接触的总表面积也大,在单位时间内的吸水量也多.上述情况在调制面坯时应该十分注意.还有,一般新麦磨的粉含水量多,吸水力差,应少掺些水;陈粉比较干,可多掺些水.
③气候:冬天干燥,掺水量要多一些;夏季潮湿,掺水量应减少.
④辅料:面坯中所含的糖,油等成分,因限制面粉中的蛋白质胀润,影响面粉的吸水能力,因此,这种面坯的加水量就要少一些.
(5)发酵时间
在其它因素确定以后,发酵时间对面坯的发酵影响极大.发酵时间过长,发酵过度,面坯质量差,酸味大,弹性也差,制成品呈塌落瘫软状态;发酵时间过短,发酵不足,则不胀发,色暗质差.也影响成品的质量.因此,准确地掌握发酵时间是十分重要的.一般说来,时间的掌握,要先看酵母(或酵种)的数量和质量,再参照温度,掺水量等而定.如酵母数量多,则发酵时间短,反之,发酵时间就长;温度适宜,发酵就快,反之发酵时间则长;掺水多,面坯软,发酵快,发酵时间短,反之,掺水少,发酵时间则长.
以上五种因素,不是孤立存在的,它们既互相相关,又互相制约.了解和掌握这些因素的性质和它们之间的辩证关系,是调制发酵面坯技术的核心.
3.3.2生物膨松面坯的调制工艺
生物膨松面坯,因酵母菌的来源不同,可分为酵母发酵面坯和酵种发酵面坯.
一,酵母发酵面坯的调制方法及运用
酵母发酵面坯一般用于调制面包,包子,馒头,花卷等制品的制作.不同的制品发酵方法不一样,一般可分为一次发酵法和二次发酵法.
1.一次发酵法又称直接发酵法 是和面时按配方一次全部投料制成面坯进行发酵.制作包子,馒头,花卷等制品的面坯,一般采用一次发酵法;一部分面包面坯也是采用一次发酵.此方法的特点是周期短,省时省力,但风味较二次发酵法差.
(1)配方:面粉,酵母,白糖,温水,发酵粉
(2)工艺流程:
温水
选粉→ 酵母 →和面 → 揉面 → 静置发酵 → 面坯
白糖
其它辅料
(3)调制方法:将面粉倒在案板上,中间挖一坑塘,将酵母,白糖置于中间,加温水调开,再加其它辅料与面粉一起调制成坯,揉至面坯均匀,光滑,盖上湿布静止发酵.也可加少量发酵粉起辅助膨松作用.一般将面坯置于温度为28度,湿度为75%的温箱中发酵90～100分钟即可.
(4)调制要点:
①严格把握面粉质量.制作不同面点的品种,对面粉的要求不一样,一般制作馒头,花卷,包子选用中,低筋面粉,而制作面包则选用高筋面粉.
②控制水温和水量.要根据气温,面粉的用量,保温条件,调制方式等因素来控制水温,原则上以面坯调制好后面坯内部的温度在28度左右为宜.制作不同的品种,加水量也有差别,要根据具体品种决定加水量.
③掌握酵母的用量.酵母的用量过少,发酵的时间太长;酵母的用量过多,其繁殖率反而下降.所以酵母的用量一般为面粉的1%左右.
④面团一定要揉透揉光.否则,成品不膨松,表面不光洁.
2.二次发酵法又称间接发酵法 是将原料的一部分调制成面坯,进行第一次发酵,然后把其余的全部原料加入进行第二次调粉和第二次发酵.第一次发酵的目的是使酵母增殖,一般发酵2小时;第二次发酵大约1小时.二次发酵法一般用于面包的制作.
(1)配方:面粉,酵母,白糖,鸡蛋,温水,盐,香精等.
(2)工艺流程:
部分配料 → 和面→ 揉面→ 第一次发酵
全部余料 → 和面 → 揉面 → 第二次发酵 → 面坯.
(3)调制方法:第一步,将酵母加少量白糖和温水进行活化,然后倒入30%～40%的面粉中,加部分温水,部分白糖调制成均匀,光滑的发酵面坯,静置发酵2小时左右,发起后即为小酵面.第二步,将其余面粉倒在案板上,中间扒一塘,把小酵面及余下的油,蛋,乳,糖,盐,温水等料加入其中,用力揉揣,直到面坯滋润光洁为止,放入28度的温房中发酵1小时即成.
(4)调制要点:
①严格掌握面粉与其它各种辅料的比例.
②发酵面坯必须揉光揉透.无论是小酵面还是大酵面,都必须揉光揉透,才能使面包成品松发,揉软,光洁.
③严格把握原料的质量.面粉一般要用高筋粉,酵母一般用液体鲜酵母或活性干酵母,其余辅料也要检查,质量必须符合要求.
(5)发酵质量要求.面坯表面光滑,膨大疏松,松泡多孔,质感柔软,有酒香味.
【实践模块】
制作实例
馒头
(一)原料准备:
面粉500克,酵母5克,白糖50克,发酵粉5克,温水130克,鲜牛奶100克
(二)工具准备:
刮面刀,刀子.
(三)操作工艺流程:
调制发酵面坯 → 揉面 → 压皮 → 搓条 →成型(剁)→ 饧发→熟制→ 装盘
(四)操作关键及要求:
原料配比要准确.
面坯的软硬度要适当,面坯要反复压皮.
条要搓紧搓圆,粗细均匀一致.
成型时下刀要干脆利落.
发酵时间要掌握好.
蒸制馒头时要用旺火足气蒸制.
(五)质量要求:
色泽洁白,表皮光亮,体积膨松,有弹性,质感柔软,呈枕形,大小均匀一致.
附表: 3.7
馒头评分表 (500克面粉)
指标

得分

姓名
标准时间
(10分钟)
15
标准数量(10个)
10
调面适度
10
形饱满,大小一致
15
暄软,膨松
20
无色斑
15
操作动作规范
10
节约卫生
5
合计
100
张 三
李 四
......
例2:鸡蛋面包
(一)原料准备:
面粉500克,白砂糖130克,奶油20克,鸡蛋50克,酵母5克,盐少许.
(二)工具准备:
刮面刀,烤盆.
(三)工艺流程:
面粉30%+酵母第一次调制面坯→第一次发酵(28℃～30℃)→第二次调制面坯(余下原料)→第二次发酵→面坯发酵成熟→搓条,下剂→成型→饧发→熟制→装盘
(四)操作关键及要求:
1.原料的质量要符合要求.
2.严格掌握原料的用量及投料的先后次序.
3.面坯的软硬度要适当.
4.面坯要反复捣扎,捣匀捣透.
5.发酵时间要充足,特别是发小酵.
(五)质量要求:
色泽金黄,形态饱满,膨松柔软,大小均匀.
附表: 3.8
面包评分表 (500克面粉)
指标

得分

姓名
标准时间
(20分钟)
15
标准数量(10个)
10
调面适度
10
形圆饱满,大小一致
15
口味香甜
20
棕红色
15
操作动作规范
10
节约卫生
5
合计
100
张 三
李 四
......
【理论模块】
(二)酵种发酵面坯的调制方法及运用
1.制作酵种
酵种一般是指做品种剩下的酵面,因此,酵面带有强烈的酸味,酒昧,随着静置时间的延长.逐渐使面坯中含有越来越多的水分,因而使面坯无劲,变软,变烂.这样的酵面发出的新面坯质量比较差.因而,必须先引发一块新面坯作为酵种.制作方法是:把当天剩下的酵面加水抓开,对面入粉揉和在发酵盆内,进行发酵,即成为第二天使用的酵种.如因计划不周,酵面用尽.则需重新培养.培养酵种的方法很多,如酵母培养法,白酒培养法,酒酿培养法等,常用的是白酒,酒酿培养法.
酵种制作要点:一般是根据剩下酵母的质量(即发得足不足),再参照天气冷热,掌握用量和发酵时间制作新酵种.发酵工艺条件是:面粉每25 千克,春秋季加入剩下酵面量1.5～2.5千克,夏季l～1.5千克,冬季2.5 —3 千克;用水量12. 5～15 千克;发酵时间,春秋季7—8 小时,夏季4—5 小时.冬季10 小时.
2,面坯调制与发酵
面坯调制与发酵是指在面粉中加入水和酵种进行调制及发酵,催发出适用于各类面点的发酵面坯.由于面点品种多,要求不同,发酵面坯又分为大酵面,嫩酵面,碰酵面,戗酵面等几种.
(1)大酵面又称全发面,大发酵面.是指面粉中加酵种及水调制成面坯后,经一次发好发足的酵面.特点是成品喧松,用途较广,适用于制作馒头,花卷,大包子等品种.制法是:先把酵种放在缸里,倒入水,用手把酵种撕碎.再放入面粉(或把酵种揪成小块和入面粉,再加水),揉成面坯,进行发酵而成.
发酵工艺条件是:每25千克面粉,春秋季掺入酵种2 .5～5千克,夏季2 .5千克以下.冬季7.5千克;春秋季掺入温水12.5千克,夏季掺入冷水11千克,冬季掺入温热水14千克;春秋季发酵时间大于2小时,夏季大于l小时,冬季大于3小时.
(2)嫩酵面又称小酵面.是指发酵时间只相当于大酵面的一半或三分之一,即已经发起但发得不足的酵面.特点是松发中带有一些韧性,适宜做皮薄,汤汁多的品种,如小笼包子,镇江汤包等.调制方法和大酵面一样,只是发酵时间短,一般只相当于大酵面的一半或三分之一,即只需稍稍发起,使其既有酵面的一些膨松性质,又有水面的一些韧性性质.嫩酵面的发酵工艺条件与大酵面工艺条件相比,只是发酵时间短,其它都相同,发酵时间是:春秋季40～60分钟,夏季20—30分钟,冬季60—90分钟.
(3)碰酵面又称抢酵面.是指采用一半酵种,一半面粉调制而成的酵面.碰酵面可直接用于制作成品,是大酵面的快速调制法,随制随用,因此具有提高工效,节省时间的特点被广泛使用.用途和大酵面相同.但从成品质量讲,不如大酵面好.制法是:面粉中掺入较多的酵种,酵种与面粉的比例一般为4：6,即四成酵种,六成面粉(也有5：5),再掺入水和适当的碱,调制均匀,即成碰酵面.因为容易继续发酵,所以,面坯调制好后要立即使用.
(4)戗酵面又称戗发面,拼酵面.是指在酵面中戗入一定比例的干面粉(有的经二次发酵)调制成的面坯.根据干面粉戗入的方式和多少可调制成两种戗酵面制品,一种是用兑好碱的大酵面,戗入30%一40%的干粉.即10千克大酵面戗入3—4千克干粉调制而成.用此面坯做出的成品,吃口干硬,筋道,有咬劲,如戗面馒头,高桩馒头;另一种是用酵种戗入50%的干粉,即5千克酵种,戗入2.5千克干粉,调至成坯,进行发酵.发酵时间与大酵面相同,要求发足发透.做出的成品,表面开花,柔软,香甜,但没有咬劲,如开花馒头.
3,面坯发酵成熟度的判断
调制好的面坯,经过适当时间的发酵,蛋白质和淀粉粒充分吸水,使面坯具有很好的伸展性,有最大的气体保持力和适宜的风味,达到这种状态就表明面坯发酵已成熟.判断面坯发酵成熟度,目前尚无科学方法,主要是凭感官实践经验来判断.面坯发酵成熟度可分三种情况:
(1)成熟面坯:
面坯膨松胀发,色泽白净滋润,软硬适当,富有弹性,酸味正常,能嗅到一种酒香气昧;用手按,感觉酵面有弹性,略微下陷,有一定筋力;用手摸,质地光滑柔软;切开酵面,剖面呈许多均匀的扁圆形小孔洞,呈网状结构.此时,可立即加碱制作面点.
(2)发酵过度:
面坯软塌,严重的成糊状;鼻闻酸味很重;用手按,感觉无筋力,按下鼓不起来;切开酵面,面坯孔洞多而密,呈棉絮状.这种面坯应再加新面揉合,重新发酵.
(3)成熟不足:
面坯未见胀发;手按无弹性,硬板发死;切开酵面无孔或有孔但洞小而少;鼻闻酵面无酸昧.这种面坯必须延长发酵时间.
4,施碱技术
施碱又称对碱,吃碱,下碱,揣碱等,是调制发酵面坯中的一个重要环节,而且是调制的关键技术.
(1)施碱的目的与作用:
用酵种发酵时,因酵种含有杂菌,可使酵面产生酸度.因此,面坯发酵成熟后,必须适量施碱中和.施碱具有两个作用:一是中和面坯中因发酵产生的酸味:二是进一步促进面坯松发,喧软.
(2)施碱量:
主要根据面坯发酵程度而定,同时受季节温度影响很大.酵面的施碱量是:大酵面500克,施碱量春秋季5克,夏季7.5克,冬季4克;嫩酵面500克,施碱量春秋季2.5克,夏季3.75克.冬季2克.
施碱量要根据不同情况灵活掌握.如酵面种类,嫩酵面的发酵程度只有大酵面的一半或三分之一,碱量就应按比例递减;戗酵面中的品种如戗面馒头,因其发酵程度与大酵面相似,施碱量与大酵面相同.又如季节,夏天用量多,是因环境温度高,"跑碱"快.要加以补充;如果操作时间很短,就不能机械地多加碱量.同样,冬天用碱量少,是因为环境温度较低,不易"跑碱",加碱量要减少.
施碱量的多少除了受发酵程度,气候变化的影响外,还要受到水温,成熟方法,成品要求等因素的影响.如水温高,面坯的温度就高,醋酸菌繁殖就快,所以碱量应多一些;反之,碱量就要少一些.不同的成熟方法,对碱有一定的影响.如炸,烤,烙制品种用碱量可多一些.采用同一成熟方法,因所制品种不同,其用碱量也有区别.制作糖包就要比馒头的用碱量多,如果都用同一数量的碱,蒸出的包子就要比馒头碱小.所以有"包子比馒头吃碱"的说法.
从上面阐述可以看出,施碱量受许多因素的影响和制约.没有固定的标准,只能根据实际情况来确定.
(3)施碱方法:
施碱能否均匀,施碱方法是个关键.具体步骤有:一是将纯碱化成碱溶液使用;二是采用"搋碱法"施碱.将纯碱化成碱液的方法:碱一般分为碱面和碱块两种,都要化成碱溶液来使用.碱溶液浓度要适当,不能过淡,也不能过浓.碱溶液淡,掺进酵面中的水分多,蒸出的制品形态不饱满,还会含有水气;但过浓,容易凝固,不易揉透酵面,会出现"花斑"的情况.一般来说,碱液浓度以40波美度为宜.通常的测定方法是在碱液中放入一小块酵面头,以浮起表面为正好:下沉不足,很快漂起的就是超过了40波美度.
溶解纯碱(碳酸钠)的方法有浸碱,煮碱两种.浸碱具体的方法是:将碱块放入水中浸泡,一般比例是每500 克碱块加水250～300 克(一般能达到浓度要求),夏天用冷水,冬天用温水.加水后要不时地进行搅拌.夏天浸泡2天便可使用,冬天需放在温暖的地方,浸泡5—6天才可使用.煮碱是在急需碱液的情况下,用浸泡法已经来不及,只能用加热的方法来煮化碱.煮碱时碱水不要烧开.加热至碱溶解即可.需要注意的是,煮好的碱溶液要冷却后才可使用.
搋碱法的具体操作:在案板上均匀撒上一层干粉,把酵面放上,酵面中间扒一个坑,倒入碱水,用手拿起周围的面坯,均匀蘸点碱水,再折迭好,横过来,双手交叉,用拳头或掌根,向四边揣开;搋开以后,卷起来,再横过来,继续向四边搋开.如此搋开,卷起,搋开,反复多次,一直到碱水均匀分布在面坯中,看不到"花碱"为止."花碱"是指面坯上出现了黄一块,白一块的花斑.搋碱法的劳动强度较大,现在有的改用和面机搅拌,压面机压光的方法,即把对好的碱量,连同酵面,先用和面机搅匀,取出,在压面机上压几遍,至碱均匀,取下即可.
(4)验碱:
酵面加碱后,要检验碱量大小是否合适,在饮食业中称"看碱".看碱对于正确施碱关系极大.如发现欠碱,可及时补碱;碱大了,可加入适量的酵种,或者醒置一段时间.否则,制品成熟后,碱大,碱小就无法补救了.检验酵面施碱量,目前尚无科学方法测定.只能凭丰富的实践经验来检验,一般有嗅,尝,看,拍,揉,试等方法.
嗅:是将酵面揪下一块.放在鼻前闻一闻.以有面香气味为正常,有酸味是碱轻,有碱味则是碱重.
尝:是取一小块酵面放入嘴里,用舌尖品尝,有甜滋昧者为正常,带有酸味是碱轻,发涩则是碱重.
看:是用刀将酵面切开,看其截面孔洞,多而均匀者为正常;大而不匀者则是碱小;小而少,截面发亮者则是碱大.
拍:是用手轻轻拍揉好的酵面,听其声音,发出"膨膨"的熟西瓜声为正常;发出"噗噗"的空虚声是碱轻:发出"叭叭"的生西瓜声则是碱重.
揉:是凭揉制面坯时手上的感觉来确定,软硬适宜,不粘手,有筋力的为正常;松软,没劲,发虚,粘手的为碱轻;筋力大,顶手的为碱重.
试:是取一块酵面,通过蒸,烧,烙等方法使其成熟,根据颜色进行检验.色白则为正常,灰暗则为碱轻,色黄则为碱大.这种办法较为准确,简单,易行,是饮食业最常用的一种方法.
5,饧面
饧面是指酵面对碱及成形后,生坯再静置一段时间,使生坯继续发酵膨胀,以达到更加松软的目的.饧面是酵面制品制作的一道必要工序,特别是对鲜酵母发酵和戗酵的酵面制品影响很大.
(1)饧面的方法:主要有三种:一是在案板上饧面,待生坯稍发起,就上屉用急火蒸熟;其次是在笼屉内饧面,饧好后上气蒸熟;第三是在蒸气中饧面,是将生坯放在笼屉上,利用水蒸气的热量使其充分发酵.
(2)饧面的注意事项 在蒸气中醒面要掌握好温度,火力以微火为宜,温度控制在40～60℃,否则生坯在火大气足下,蛋白质和淀粉受热会凝固定型,就达不到饧面的目的.
【实践模块】
制作实例:千层油糕
【相关知识】 据传,扬州千层油糕系福建人高乃超创于清朝光绪年间,至今已有近百年历史.厨师在长期操作实践中,吸取了"千层馒头"的"其白如雪,揭之千层"的传统技艺,创制出绵软甜润的千层油糕,为扬州传统名点之一.
(一)原料准备:
1,坯皮用料:高筋粉300克,老酵面300克,食碱少许,清水200毫升.
2,馅心用料:伏油馅300克,红绿丝少许.
(二)工具准备:刮面刀,擀面杖,油刷.
(三)操作工艺流程:
调制发酵面坯→发酵→对碱→擀制坯皮→上馅→折迭→擀制糕坯→饰面→成熟→改切成型→装盘
(四)操作关键及要求:
1,发酵时间要掌握好,此品种属嫩酵面.
2,"跑碱"量要根据季节,气候的情况而灵活掌握.
3,坯皮的厚度,宽度要适宜.
4,馅心铺撒要均匀.
5,糕坯蒸熟后,要凉透,再改切成形.
(五)质量要求:
色泽洁白,松软有劲,层次分明,香甜爽口.
附表:3.9
千层糕评分表 (1500克面粉)
指标
得分

姓名
标准时间
(30分钟)
15
标准数量(16个)
10
调面适度
10
形态美观,大小一致
15
层次清晰
20
火候恰当
15
操作动作规范
10
节约与卫生
5
合计
100
张 三
李 四
......
第四节 化学膨松面坯
【基础模块】
化学膨松面坯是指把一定数量的化学膨松剂掺入到面坯中,经过适当调制,利用其受热产生气体的特性,达到制品膨松或酥松目的的面坯.化学膨松剂种类繁多,目前,常用的有两类,一类是发粉膨松剂;另一类是矾,碱,盐等.化学膨松面坯因其具有膨松性而不受面坯中糖,油,乳等辅料的限制,因此,一般适用于各种精细点心.其制品的特点是体积膨松,口感酥脆.
【相关链接】化学膨松选用知识:
化学膨松剂分碱性膨松剂和复合膨松剂二种,碱性膨松剂普遍使用的是小苏打和臭食粉,复合膨松剂是由碱剂,酸剂和填充剂配合组成,碱剂一般用小苏打,填充剂是淀粉;酸剂的配方有多种,如小苏打与酒石酸氢钾,小苏打与磷酸钙,小苏打与明矾等.
1.小苏打:化学名称碳酸氢钠(NaHCO3),为白色结晶性粉末,无臭.无味,易溶于水,水溶液呈碱性.当温度达到60℃时,受热产生二氧化碳气体,使制品膨松.在产气的同时产生碳酸钠成品呈碱性,影响口味.使用不当则会使成品表面呈黄色斑点.一般用量为0.5%～l.5%
2.臭食粉:化学名称碳酸氢铵(NH4HCO3),为白色粉状结晶,有氨臭,在空气中易风化.固体在58℃,水溶液在70℃下分解产生氨和二氧化碳气体,易溶于水.臭食粉分解后产生气体的量比小苏打的产气量多,起发力大,但容易造成成品过松,使成品内部或表面出现大的空洞.此外,臭食粉加热时易产生带强烈刺激性的氨气.虽然它很容易挥发,但仍可残留于成品中,从而带来令人不快的味道,所以要适当控制其用量,一般用量为1％.如将它与小苏打混合使用,则可以减弱各自的缺点,获得满意的结果.
3.复合膨松剂:又称发酵粉,泡打粉,白色粉末,与水混合加热产生CO2气体,制成品体积扩大,有弹性.复合膨松剂一般由碳酸盐类,酸类(或酸性物质)和淀粉等三部分物质组成.常用的发酵粉有小苏打一酒石酸氢钾发酵粉和小苏打一磷酸钙发酵粉.前者在制品中无臭味产生.膨松力较大,使用方便,是一种速效性的膨松剂;后者因其配料中有磷酸钙,故又称营养发酵粉.常用于中西饼类,其用量不超过5%.
4.明矾:学名钾铝矾,也称硫酸铝钾,是一种复合性盐,为无色透明的结晶性碎块或结晶性粉末,无臭,有酸涩味,可溶解于水,溶液呈酸性.与碱合用于油条,麻花,馓子等制品,其用量每公斤不超过30克.
5.碱:化学名称碳酸钠,白色粉末或细粒,无臭.无味,易溶于水,水溶液呈碱性.用于发酵制品,面条,矾碱盐面坯.其用量根据制品要求而定.
根据化学膨松剂的不同性质,化学膨松面坯大致分为如下两类:
发酵粉类膨松面坯: 发酵粉类膨松面坯是单独使用小苏打,臭粉,发酵粉等化学膨松剂调制而成的面坯,它们一般用于多糖,多油,多辅料的面坯中.从其制品的风味来看,化学膨松制品不如酵母发酵制品膨松,但是,多糖,多油的面点不能用酵母发酵达到膨松,就必须采用化学膨松法生产.其原因是:过分的糖会使酵母细胞质分离,使细胞的活动停止;重油使酵母细胞与外界的水和其它物质隔绝,阻止吸收养料.酵母受多量油糖影响,难以继续繁殖,也不能起发酵作用,因此,含油糖量较多的品种必须使用化学膨松剂才能达到疏松的目的.发酵粉类膨松面团除了具有膨松性以外,因为含油糖较多,还具有酥脆性,常用于制作松酥皮,甘露酥皮等.
矾碱盐面坯: 矾碱盐面坯是矾碱盐结合使用,不用辅料,一般直接与面粉,水调制而成的面坯,应用于制作油条,麻花等品种.
3.3.1化学膨松面坯的特性及膨松原理
化学膨松面坯中虽然使用的化学膨松剂品种很多,但是,膨松剂促使面坯膨松的原理都是基本相同的.面粉内掺入化学膨松剂调制面坯后,熟制时受热产生化学反应,产生大量的二氧化碳气体,使制品内部结构产生多孔性组织,达到膨大,疏松的目的,这就是化学膨松剂的膨松原理.
各种化学膨松剂虽然化学膨松的基本原理是一致的,但是,它们的化学反应并不一样.下面具体介绍常用的两类化学膨松剂的反应原理.
一,发粉类膨松剂的膨松基本原理
发粉类膨松剂虽然种类很多,但目前普遍使用的只有发酵粉,小苏打,臭食粉等.这类化学膨松剂在受热过程中虽然都能产生二氧化碳,但由于各自的化学成分不同,因而反应形式也不同.下面分别介绍它们使面团膨松的反应原理.
1,小苏打 学名碳酸氢钠,反应式如下:
2NaHCO3 加热 Na2C03 + CO2↑+ H2O
因产生二氧化碳的同时又产生碳酸钠,因此成品带有碱味;由于碱和面粉中的黄酮醇反应,因而制品呈暗黄色.为达到口味好的目的要注意掌握小苏打的用量.
2,臭食粉 学名碳酸氢铵 其遇热分解反应式如下:
2NH4HCO3 加热 2H2O + 2NH3↑+ 2CO3
由于反应中同时产生几种气体,所以,膨松能力比小苏打大2～3倍.碳酸氢铵分解后会在面坯中残留有刺激味的氨气,影响制品风味,所以使用时应适当控制其用量.
3,发酵粉 发酵粉是复合膨松剂,由碱剂,酸剂与填充剂组成.碱剂与酸剂发生中和反应,放出二氧化碳,制成品中没有残留碱性物质,从而能提高产品质量.
二,矾碱盐膨松剂的膨松基本原理
矾碱面坯是指用一定数量的矾,碱,盐用水溶解后加人面粉.经过揣,拌,捣而成的面坯.配制明矾,碱与盐的水溶液时,明矾发生水解作用生成氢氧化铝.如果矾大碱小,则生成的氢氧化铝减少,因多余明矾留在水溶液中,使制成品带有苦涩味;矾小碱大,剩余的碱发生水解,使水溶液呈碱性.生成的氢氧化铝是两性电解质,开始时有偏铝酸根生成,之后氢氧化铝会减少而使成品不酥脆.
因此,明矾与碱相互作用,既能产生胶状物氢氧化铝,又同时产生二氧化碳.从而使制成品具有膨松,喧软的特点.氢氧化铝能提高面坯的质量,二氧化碳能对面坯起膨松作用.加人面团的盐则有增加面坯韧性和延伸性的作用.
3.4.2化学膨松面坯的调制工艺
一,发酵粉类膨松面坯的调制工艺
发酵粉类膨松面坯,简称发粉膨松面坯,又称松酥面坯.其特点是辅料较多,种类也较多.如广式的甘露酥,士干,西河,锚沙等面坯.采用的都是发酵粉类膨松调制法.其基本调制法相同.只是投人的辅料不同.
1.典型配方
发酵粉类膨松面坯的典型配方
表3.4 发酵粉类膨松面坯配方 单位:克
品种
原 料
面粉
白糖
蛋
猪油
发酵粉
臭粉
小苏打
鲜奶
奶油
糖浆
猪油开花包
500
200
75
25
250
松酥鸡蛋卷
800
450
1000
200
10
50
甘露酥
500
275
100
250
7.5
3.5
杏仁酥
500
250
50
250
10
核桃酥
500
200
25
275
5
2
10
2.工艺流程:
面粉,膨松剂拌匀
→ 擦匀或折迭均匀 → 成坯.
糖,油,蛋,水调匀
3.调制方法:
将面粉放在案板上加入化学膨松剂,拌和均匀,中间挖一塘加入油,糖,蛋,水等辅料调制均匀,再与面粉揉擦均匀或折迭均匀,形成面团.
4.调制要点:
(1)准确掌握化学膨松剂的用量.化学膨松剂过多会对制品的质量产生影响,尤其是碱性膨松剂,其残留物呈碱性或有异味,过多就会影响制品的口味.
(2)发酵粉必须放在面粉中,以免在调制溶解过程中产生的二氧化碳气体散失,影响成品疏松膨胀.
(3)不宜用热水调制面坯.因为化学膨松剂受热会分解,二氧化碳气体易损失.
(4)面粉拌入后,不能多擦多搓,只能用复迭方法使之结合成团.否则,就会产生筋性和"泻油",不利成品松发.
二,矾碱膨松面坯的调制工艺
矾碱膨松面坯是指用水和面时加入一定数量的矾,碱,盐.经过揣,拌,迭等技法调制而成具有强筋力的面坯.其制品具有膨松,酥脆,色泽金黄的特点,如油条等.
1.典型配方
矾碱膨松面坯的典型配方.见表4.7.
表4.5 矾碱盐面坯配方 单位:克
品种
原 料
面粉
明矾
碱
盐
水
花生油
饴糖
白糖
油条
500
12
6
12
300
麻花
500
7.5
7.5
300
150
10
100
2. 工艺流程
配制矾碱盐溶液 → 看"矾花" → 和面 → 捣搋 → 醒面→ 面坯
3.调制方法
矾碱膨松面坯调制方法较为复杂,工艺技术性较高,调制时应掌握好如下几个工艺流程环节:
(1)配制溶液
矾,碱,盐的水溶液配制时,先将矾,盐捣碎碾细,按比例配合加水充分溶解后,逐步加入碱面均匀搅拌在一起,即成.
(2)看"矾花"
矾碱比例是否适当,要根据"矾花"判断,加以调整,行业称之为看花.看花一般采用三种检查方法:一是听声,调成溶液时,有泡沫声则为正常;如无泡沫声.就是矾轻;二是看水溶液的颜色,用手撩起来看,水呈粉白色的较好;三是把溶液滴入油内,若水滴成珠, "白帽"略小于水珠,就基本合乎要求;"白帽"大于珠子则碱轻;水滴入油内有摆动,珠子似乎结实,"白帽"小表示碱重.
(3)和面
矾碱比例适当后,将面粉倒入酵水中,立即搅动抄拌,不可等其自然渗透,要使面粉尽快吸收溶液,把面搋至光滑,揉成面坯.
(4)捣,搋阶段
搅拌均匀后,进入捣,搋阶段,各地有不同做法.一种是调匀后稍醒,双手攥紧拳头,交叉有序地从左到右,依次用力捣面,当面坯被捣向四周时,把它迭到中间再捣,边捣边迭,边迭边捣,反复捣上四五次.另一种方法是用左手用力按.右手掌用力"搋",从左到右,再从右到左,反复按,揣至四五次.
(5)醒面
面坯光滑柔软后,一般要抹上一层油,用布盖好.静放一段时间,并随季节温度变化而调整,夏天约2 小时多,冬天3—4 小时,有的还要长一些.
4.调制要点:
(1)原料质量 要认真选择各种原料.如明矾,要选用白色细明矾,不要用质量较次的红矾;碱要选用纯碱,其它碱都会影响质量;盐要选用咸味重的粗盐,因其劲足:面粉要选用筋力中等的,一般以普通粉为宜,或普通粉中掺些富强粉,不能单用富强粉.
(2)掌握好明矾,纯碱的比例 矾大碱小,成品苦涩;矾小碱大,"矾花"太少,成品不酥脆.一般的比例为2:l,即明矾50 克,纯碱25 克这一比例,也要根据季节温度变化而调整.
(3)用料必须正确 春秋季用料为每500 克面粉用明矾12 克,碱6 克,盐12 克;夏季用料为明矾17 克,碱6.5 —7 克,盐17 克;冬季用料为明矾11 克,碱5.5 克,盐11 克.矾碱面坯要求软一些,每500 克面粉可掺水300 克左右,水温也要随季节有所变化,一般夏季掺冷水,冬季可掺温热水.
(4)和面时捣和搋上筋 捣和搋是调制矾碱盐面坯的最关键的环节,捣,搋不好.会严重影响面坯的质量.
【实践模块】
制作实例:
例1.莲茸甘露酥
(一)原料准备:
1.坯皮用料:面粉500克,白糖275克,猪油250克,蛋200克,发酵粉7.5克,臭粉3.5克
2.馅心用料:莲茸馅700克,熟咸蛋黄5只.
(二)工具准备:刮面刀,排刷,烤炉.
(三)工艺流程:配料→调制发粉面坯→分坯制皮→包入馅心→成形→刷蛋液→烘烤→装盘
(四)操作关键及要求:
原料配比要准确.
要选用低筋面粉.
面坯调制后不可多擦,否着会泻油.
成型后蛋液要刷均匀,熟蛋黄切成细粒装在表面.
用炉温200℃烘烤15分钟,表面呈金黄色出炉.
(五)质量要求:
色泽金黄,膨松酥化甘香,表面开有裂纹.
附表:3.10
莲蓉甘露酥评分表(500克面粉)
指标
得分

姓名
标准时间
(20分钟)
15
标准数量(15个)
10
调面适度
10
饼圆饱满,大小一致
15
酥松甘美
20
火候恰当
15
操作动作规范
10
节约与卫生
5
合计
100
张 三
李 四
......

发酵粉类膨松面坯如何调制,为什么要先把面粉和发酵粉拌匀,加人膨松剂的量是否合适,为什么要采用复迭的方法
例2.奶油开花包
(一),原料准备:
面粉500克,白糖200克,猪油75克,鲜牛奶250克,发酵粉25克.
(二),工具准备:刮面刀,蒸笼.
(三),工艺流程:
面粉,发酵粉拌和过筛
→调制面坯→揉匀→分坯→蒸制→装盘.
白糖,猪油,鲜牛奶搅拌均匀
(四)操作关键及要求:
1.原料配比要准确,发酵粉使用量不能多,否则制品有苦味.
2.发酵粉掺入面粉后要过筛,否则发酵粉分布不均匀,制成品出现黄色的斑点.
3.面坯不宜多揉,多揉会起筋,影响制品开花.
(五)质量要求:
色泽洁白,体积膨松,表面开裂,形似花朵,质地松软,口感香甜.
附表:3.11
开花包评分表(500克面粉)
指标
得分

姓名
标准时间
(20分钟)
15
标准数量(16个)
10
调面适度
10
饱满,大小一致
15
松泡色白
20
裂纹美观
15
操作动作规范
10
节约与卫生
5
合计
100
张 三
李 四
......
例3.油条
(一)原料准备
面粉500克.明矾12克.碱6克,盐12克,水325克,植物油100克.
(二)工具准备;面盆,走槌,刀子,锅子,竹筷
(三)工艺流程:
配料→配制矾碱盐水溶液→调制面坯→静止醒面→醒条→出条→分坯→成型→炸制→装盘
(四)操作关键及要求;
原料配比要准确.
面坯要反复捣透,捣匀.
面坯静止醒放时,表面要刷油,盖上湿布.
炸制的油温为180℃.
(五)质量要求:
色泽金黄,体积膨松,形挺立,松,脆,香,酥,大小均匀.
附表: 3.12
油条评分表(500克面粉)
指标
得分

姓名
标准时间
(180分钟)
15
标准数量(20个)
10
调面适度
10
条形饱满,大小一致
15
酥香松脆
20
火候恰当
15
操作动作规范
10
节约与卫生
5
合计
100
张 三
李 四
......
第五节 物理膨松面坯调制工艺
【基础模块】
3.5.1物理膨松面坯的特性及形成原理
物理膨松法,又叫机械力胀发法,俗称调搅法.是指利用鸡蛋的胶体性质作为调搅介质,通过高速搅拌吸入空气,然后加入面粉低速搅拌成蛋糊面坯,通过制品成熟时,坯内空气受热膨胀,从而达到制品膨松,柔软特性的方法.这种作用,既不是酵母起的"生物"作用,也不是化学膨松剂的化学作用,而是气体受热膨胀的物理作用.故称物理膨松法.由物理膨松法调制成的面坯称为物理膨松面坯.由于这种方法必须用打蛋起泡调制,行业习惯上称为蛋泡面坯或蛋糊面坯.
物理膨松面坯因是物理膨松,所以膨松性基本上不受生物与化学条件的限制,具有良好的工艺效果,与酵母,化学膨松剂相比有更大的膨松力,成品质地喧松柔软.口味鲜美,营养丰富,一般适用于制作蛋糕类的制品.
一,物理膨松面坯的膨松原理
物理膨松面坯的膨松主要是物理性能变化的结果.它是以蛋作调搅介质,蛋类中的蛋白是一种亲水胶体,具有很好的起泡性能.通过高速搅拌,增加粘度,打进空气形成泡沫.同时,泡沫层变得浓厚坚实,制品加热熟制时,面糊中的气泡受热膨胀,形成制品的膨松柔软的特性.物理膨松面坯用于膨松充气的原料主要是蛋白.
蛋白虽然具有良好的起泡性能,但是,需要有一定的条件.蛋白中的粘蛋白和其它蛋白,受搅拌的机械作用,产生局部变性,变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮,形成十分牢固的薄膜.蛋白薄膜将混入的空气包围起来形成稳定的泡沫.同时,表面张力迫使泡沫成为球形,加上蛋白胶体具有粘度和加入的原料附着在蛋白泡沫层的四周,泡沫层变得浓厚坚实,增强了泡沫的稳定性,使混入的气体得以保持住.生坯加热熟制时,泡沫内气体受热膨胀,使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性.
二,影响泡沫形成的因素
1.原料因素.
首先,蛋白质质量直接影响蛋白的起泡.新鲜的蛋浓厚蛋白多,起泡性能好.陈蛋的浓厚蛋白少,稀薄蛋白多,起泡性能差.其次,粘度对蛋白泡沫的影响很大.因为粘度大的物质有助于泡沫的形成和稳定,打蛋时常要加入蔗糖.再次,油脂会影响泡沫的稳定.油脂的表面张力很大,而蛋白泡沫很薄,当油与蛋白泡沫接触,油的表面张力大于蛋白膜本身的延伸力而将蛋白膜拉断,气泡消失.另外,面粉的质量也会影响泡沫的形成.
2.温度因素.
温度与气泡的形成和稳定有直接关系.一般规律是粘度与温度成反比.即温度低,粘度高.但鸡蛋的黏度与温度的关系有特殊之处,即蛋白质遇稍高的温度有凝结作用,到60℃时就变熟了.一般来说,鲜蛋白在30℃时起泡性最好,粘度也最稳定.温度太高或太低都不利于蛋白的起泡.炎热的夏天将鸡蛋放入冰箱使其降温;寒冷的冬天则把鸡蛋放在温水中浸泡,使其提高温度.
3.器具因素.
搅打的速度和搅打器接触面积与起泡速度有关.搅打速度快,搅打器的接触面广,起泡速度快.
4.pH值因素.
pH值对蛋白质泡沫的形成和稳定影响很大,在偏酸性下泡沫较稳定.因而打蛋时可加入酸性物质.
3.5.2物理膨松面坯调制工艺
用物理膨松面坯制作的中式蛋糕,就生产方法来说有烤制蛋糕和蒸制蛋糕两种.
一,典型配方
物理膨松面坯的典型品种配方,
表3.6
物理膨松面坯配方 单位:克
品种
原 料
低筋面粉
鸡蛋
白糖
色拉油
水
发酵粉
海绵蛋糕
500
1000
500
35
少许
戚风蛋糕
500
750
650
250
325
奶酪蛋糕
250
1500
400
1100奶酪
700牛奶
7.5
二,工艺流程:
1,全蛋搅打法工艺流程:
鸡蛋,白糖→搅打蛋泡糊→加面粉搅拌均匀→物理膨松坯
2,蛋清,蛋黄分开搅打法工艺流程:
蛋白,1/2白糖→搅打→加面粉
搅拌均匀→物理膨松坯
蛋黄,1/2白糖→搅打均匀
三,调制方法:
根据蛋液的使用情况,调制方法可分为全蛋搅打法和蛋清,蛋黄分开搅打法.
1.全蛋搅打法
将蛋液,白糖一起放人打蛋机内,高速搅拌.当蛋糊成为颜色雪白,干厚浓稠的泡沫状,体积增大2.5—3倍时即可停止;蛋糊打好后,进行调粉,即加入面粉和其它辅料,如需使用膨松剂,可以先与面粉混合.慢速搅拌,轻轻地混合均匀即成.
2.蛋清,蛋黄分开搅打法 将蛋清,蛋黄分别置于两个容器中,首先将蛋清搅打起泡沫后,再加人总糖量的二分之一,继续搅打均匀,直至将蛋清挑起来能够立住即可.然后在蛋黄的容器中加入剩余的糖进行快速搅打,使其成为乳黄色蛋糊.最后将过筛面粉倒于蛋清糊里,再将蛋黄糊放入搅拌均匀.
四,工艺操作要领
1.选用新鲜鸡蛋:
新鲜的鸡蛋液胶体的稠浓度高,打进的气体和保持气体的性能稳定.
2.面粉的选择与加工处理:
一般选用低筋面粉较好,因为搅拌蛋糊时不易生筋.面粉要过筛,以免制品夹生.也可将面粉蒸熟,取出晾凉后,再经过擀细,过筛,至面粉没有一点疙瘩时,才可使用.
3.搅打器具:
搅打蛋液时,搅打工具和容器不能沾上油,以防破坏蛋液的胶黏性.因为油的表面张力大,而蛋白气泡膜很薄,当油接触到蛋白气泡时,油的表面张力大于蛋白膜本身的延伸力而将蛋白膜拉断.则气体从断口处很快冲出,气泡也立即消失.
4.搅打方法:
打蛋糊要顺一个方向,先慢后快,不停地用力高速抽打,以利于空气顺序而均匀地吸入.打蛋时,蛋液和糖必须一起搅打,以提高泡沫的稳定性.搅打蛋液的时间不宜过长,一般为15—20分钟.调粉的时间为2～3分钟.
5.严格控制搅打温度:
温度与气泡的形成和稳定有直接关系.搅拌全蛋液的温度一般为30℃左右;
6.调糊的方法:
面粉过筛后加入蛋泡糊中,搅拌时要缓漫,防止面糊生筋.如蛋液浓度太稠时,为了适当降低稠度,可适量加水,但每500克鸡蛋加水不能超过20克,热天用冷水,冬天用温水,并要分次加入.加水的时间一般在蛋糊快打好时加入,切不可加得太早,因为水是不可能起泡的,打久了反而会使蛋糊泡下塌.若鸡蛋的配比较大.则不需加水.如面粉的比例较大时,可配用少量发酵粉;面粉配量适当,又打得起泡,则不必使用发酵粉.
【实践模块】
制作实例:
实例 海绵蛋糕
(一)原料准备
鸡蛋1000克,白糖500克,低筋面粉500克,色拉油35克,水少许.
(二)工具准备
搅拌器 蛋糕模具 刀子
(三)工艺流程
鸡蛋液,白糖→搅打蛋泡糊→加色拉油→加面粉搅拌均匀→倒入烤盆→烤制成熟→切制成型→装盘
(四)操作关键及要求
1,蛋液要搅打成有一定稠度,光洁而细腻的白色泡沫膏.
2,面粉加入后,手指要伸入底部往上捞起.面粉拌匀即可,不能多拌多搅.
3,蛋糕糊装模不要装得太满,以七,八成满为好.
4,烘烤炉温为180～200℃.
(五)质量要求
表面呈金黄色,内部呈乳黄色,色泽均匀一致,糕体较轻,顶部平坦或略微凸起,组织细密均匀,无大气孔,柔软而有弹性,内无生心,口感不黏不干,轻微湿润,蛋味甜味相对适中.
附表:3.13
蛋糕评分表
指标
得分

姓名
标准时间
(40分钟)
15
标准数量(20个)
10
搅打适度
10
切形美观,大小一致
15
暄软松泡香甜
20
火候恰当
15
操作动作规范
10
节约与卫生
5
合计
100
张 三
李 四
......
实例2 蓝莓奶酪蛋糕
(一)原料准备
奶酪115克,牛奶70克,低筋面粉25克,玉米淀粉25克,蛋150克,白砂糖40克,蓝莓酱60克.
(二)工具准备:搅拌器 蛋糕模具 刀子
(三)工艺流程:
奶酪,牛奶搅打→加入蛋黄搅匀→加面粉,蓝莓酱搅拌均匀→静置
↓
蛋白,玉米粉 低速 搅打加入白糖 中速 加入蛋黄糊拌匀→倒入蛋糕模中→烘烤→脱模→装盘.
(四)操作关键及要求:
1.奶酪要打散,加入蛋黄,面粉后要搅拌均匀,静置半小时.
2.蛋白,玉米粉要打出大泡后再加白糖,白糖要分三次加入.
3.先用175℃烤20分钟,再改150℃.
(五)质量要求:
色泽金黄,质地松软,口感油润,味清香.
附表3.14
蓝莓奶酪蛋糕评分表
指标
得分

姓名
标准时间
(60分钟)
15
调面适度
10
色泽金黄10
形体饱满,大小一致
15
质地松软,味清香
20
火候恰当
15
操作动作规范
10
节约与卫生
5
合计
100
张 三
李 四
......
第六节 油酥面坯
【基础模块】
油酥面坯是指以面粉和油脂作为主要原料,再配合水等辅料调制而成,制品具有酥松,香,脆的面坯.
油酥面坯按照调制方法分为层酥面坯和混酥面坯.层酥面坯是由皮面和酥心面两块面坯经特殊调制工艺而制成的面坯,制成的成品具有体积膨松,层次清晰,色泽美观,口味酥香,营养丰富等特点.层酥制品是面点中具有特色的品种,因而,层酥面坯大都用于制作精细点心.混酥面坯则是由面粉,油脂,白糖,鸡蛋,乳品,水及适量化学膨松剂等调制而成的面坯.实质是化学膨松面坯,详见本章第四节
3.6.1 层酥面坯的特性及形成原理
层酥面坯具有酥松,膨大,分层等特性.其形成的主要原理是:
1,干油酥成坯及松散性原理
干油酥是指层酥面坯中的酥心面坯.是用面粉和油脂作为主要原料,经调制而形成的面坯.
当油脂与面粉调制成团时,由于油脂中含有大量的疏水基,限制蛋白质的吸水作用,阻止面筋的形成.面粉颗粒被油脂包围隔开,面粉颗粒之间距离增大,在"擦"制时,一些空气便充满空隙.在球状和条状的油内,结合着空气,含有微量水分.制品受热时,一方面空隙中的空气,油脂中的空气,水分受热膨胀;另一方面,面粉吸收不到水分,受热容易"炭化",使制品酥松.只用油脂调制,没有水分,面粉中蛋白质不能形成面筋网络结构,淀粉不能胀润糊化.干油酥成坯是依靠油脂对面粉颗粒的吸附作用,因此,油脂和面粉的结合比较松散,具有良好的酥性,缺乏筋力和韧性,弹性.
水油面的特性
水油面是面粉与水,油或蛋等原料结合而成的,因掺入了适量的水,蛋白质吸水形成了面筋网络;水油面中含有油脂,又限制了蛋白质的吸水作用,产生了酥性结构,所以,水油面虽有筋力,韧性,但是要比水调面坯小.具有良好的延伸性,既可加工成形,又能加热不散.
层酥面坯起层的原理
层酥面坯正是利用干油酥,水油面这两种面坯的不同特性,利用干油酥的酥性作心,水油面的酥中有韧特性作皮,经过多次擀,卷或迭调制成层酥面坯.因其干油酥和水油面是层层相隔,成熟时,干油酥中油脂受热粘性降低,油脂流散,缝隙中空气膨胀,水油面中的水分气化等因素带动干油酥中面粉颗粒向外部流散,使制品表面出现空隙而形成层次.
层酥类面坯是可分为三种.按包酥坯皮的不同分为酥皮类面坯,擘酥类面坯,发酵类层酥面坯.虽然皮坯用料有差异,但做法大致相同.
3.6.2 油酥面坯的调制工艺
1, 典型配方
水油面皮层酥面坯的典型配方,见表
表 4.7
水油面皮层酥面坯配方 单位:克
品种
水油面(皮料)
干油酥(心料)
面粉
猪油(起酥油)
水
面粉
猪油
白皮酥
250
50
125
250
125
玉兰酥
300
50
130
200
100
酥盒子
300
75
120
200
100
佛手酥
300
25
150
200
100
2,水油面的调制方法
(1),原料准备:
面粉,猪油,清水
(2),工艺流程:
油
面粉 → 抄拌,揉搓 → 水油面坯
水
(3) 调制方法 :
将面粉倒在案板上,将搅匀的油和水同时加入面粉中,进行抄拌,然后揉搓成面坯.
(4)工艺操作要领
① 严格掌握用料比例
用油量要根据面粉质量,成熟方法和气候条件而定,一般情况下,面筋含量高的面粉要多加油,面筋含量低的面粉要少加油;烘烤制品的水油面坯中要多加油,炸制制品的水油面坯中要少加油;夏天天气热,水油面坯中要少加油,冬天天气冷,水油面坯要多加油.水油面坯中面粉的比例一般为5:2:1 .用油量多,会影响干油酥之间的分层,并使酥皮容易散碎或漏馅;用油量少,则韧性大,酥性不足,制品的坯皮僵硬,坚实,不酥松.检查水油面中油分是否足够的方法:用手指插入面坯内后立即抽出,手指上如有油光,且无粘性,说明面坯已达到要求.
②水,油充分乳化
先将水,油搅拌使之乳化成油/水型乳浊液,然后加入面粉搅拌均匀.先加油后加水,或先加水后加油,都将影响面粉和水,油的结合.
③水温适当
一般用30～40℃的水温调粉.水温过高,会导致淀粉糊化而使面坯黏度增加,不便操作;水温过低,则会影响面筋的胀润度,使面坯筋性增大,延伸性降低,影响成形.应根据季节和气候变化确定水温,夏季面坯温度应控制在22～26℃,冬季保持在30～40℃.
④揉匀搓透
面坯要反复揉搓,揉匀搓透.否则,制成的成品容易产生裂缝.揉成的面坯要盖上湿布,以防结皮,破裂.
(5)水油面坯的特点与作用
具有水调面坯和油酥面坯两种面坯的特点,既有水调面坯的筋力,韧性和保持气体的能力(但其能力比水调面坯小),又有油酥面的润滑性,柔顺性和起酥性(但起酥性不如干油酥).
水油面坯的作用是:使层酥面坯具有良好的造型和可朔性能;与干油酥相互间隔,起组织分层和起酥的作用;它能将干油酥层层包围,使之成熟时不致破碎.并且使制品膨松体大.
3,干油酥面坯调制技术
(1)原料准备:
面粉 猪油
(2)工艺流程;
油
→ 擦制→ 干油酥面坯
面粉
(3)调制方法:
干油酥的调制与一般面坯不同,是用"擦酥"方法.具体做法是:面粉倒在案板上,掺入油脂,先把面粉和油脂拌和,再用双手的掌跟一层一层地向前推擦;擦成一堆后,再滚到后面摊成团,仍旧用前法反复操作,直到擦透为止.
(4)工艺操作要领:
①配料比例
干油酥面坯的配料比例一般是:春秋季,面粉500 克,猪油250 克;夏季,面粉500克,猪油200克;冬季,面粉500克,猪油:300克.用油量一般为面粉的50%.
②面粉
干油酥面坯所用的面粉,一般均用低筋粉,也可用熟粉.如用熟粉,最好用蒸熟的,不要用炒熟的.因为炒熟的色泽较差.
③油脂
选择所用油脂,一定要用冷的熟猪油,否则粘结不起,制品易脱壳或炸边.调制油脂,猪油比植物油好.因为猪油常温下呈固态,用它和油酥面时,呈片状;而植物油呈液态,和油酥面时,呈圆球状.所以用同量的油,猪油润滑面积比较大,制成成品更酥一些,色泽也好.
④反复擦透
干油酥面坯在和粉过程中和制作成品之前.都必须反复擦透,擦顺.使其增加油滑性和粘性,起酥效果更好.
干油酥的软硬度应与水油面一致.如果不一致,起酥时易造成水油面,干油酥分布不均匀,将影响酥层,成形和成熟.
(5)干油酥面坯的特点与作用:
起酥性好,但面坯松散,软滑,缺乏筋力,韧性,不能单独制成成品,只能作为起酥,分层物料使用.
干油酥的作用是:在层酥制品中与水油面层层间隔,形成层次;成熟后可使成品发松起酥.
起酥
又称包酥,开酥等.是指以水油面作皮,干油酥作心,水油面包干油酥,经过擀,卷,形成层层相隔的酥皮面坯的过程.其制品成熟后会起层,松酥.起酥,是整个层酥品种制作过程中最基本也是最关键的一个环节.
(1)起酥的方法
起酥的基本方法有两种,即大包酥和小包酥.
①大包酥
又称大开酥,使用的面坯较大,一次可制作十几或几十坯剂.制作较容易,速度快,效率高,适用于大批生产一般油酥制品;缺点是酥层不易起得均匀,品质稍差.
方法是先将干油酥包入水油面内,然后封口,按扁,用擀面杖将面坯向四周擀开成长方形,1cm厚的坯皮,折迭成三层,再擀成0.7cm左右厚度的长方形坯皮,由外向内卷成筒状,按照成品规格要求,切或揪成面剂.
②小包酥 又称小酥,使用的面坯较少,一次只制作一个或几个坯剂.小包酥酥层均匀,层次多,皮面光滑,不易破裂,缺点是较费工时,速度慢,效率低.小包酥适用于制作特色,精细的油酥制品.
小包酥既可用卷的方法,也可用迭的方法制作.卷的制法与大包酥制作方法基本相同,只是量少些.制作时先将干油酥包进水油面中,收口按扁,擀制成薄长片,折迭成三层,再擀开擀薄,从外向里卷成圆筒形.卷筒要紧而匀,粗细一致.卷好后即可按照成品要求,切或揪成面剂.迭的方法是每次迭成三层,然后再擀薄.一般反复三次,擀至O.7cm厚度时,即可用刀切成按规格需要的坯皮.
(2)水油面与干油酥的比例
水油面与干油酥的比例直接关系到成品的特色和质量.水油面过多.酥层不清晰,并影响成品的酥松;干油酥过多,不仅擀制比较困难,而且容易发生皮子断裂,漏馅,成熟时易碎.在实际操作中,水油面与干油酥的比例一般有7:3,6:4,5:5三种.具体运用时应根据品种要求和成熟方法确定.
①品种要求: 根据不同品种的要求选用不同的比例,如菊花酥饼,因在成形时每个花瓣都要拧转90,如果干油酥较多,花瓣根部就易产生裂缝或拧断,所以以选用7:3的比例为宜;制作白皮酥,既要求层次均匀,吃口酥松,又要求表面光滑,完整洁白,因而选用6:4的比例较为合适;制作明酥制品时,因这类制品的层次均外露在表面,所以宜选用5:5的比例.
②成熟方法:油酥制品的成熟以炸,烘烤为主.炸制时,制品浸入油中,酥皮中水油面比例略多一些,可防止制品在油炸时发生松散,掉块,漏馅的现象.一般炸制品的酥皮常选用6:4的比例.烘烤制品在成熟过程中,不存在上述现象,所以烘烤制品中的水油面用量,要比炸制品少一些,一般采用5:5的比例.
(3)起酥的操作要领
干油酥与水油酥的软硬度要一致,包酥时四周要薄厚均匀,擀制时两手用力要适度;要尽量少用生粉,卷筒时要卷紧,否则酥层间不易黏结,成品易出现脱壳现象,起酥后切成的坯子应用湿布盖好,防止坯子起壳而影响成形.
(4)酥皮面坯制品的种类及制法
根据制品上酥层的表现形式,酥皮制品一般分为明酥,暗酥,半明半暗酥.
①.明酥坯皮的制法: 酥层明显露在外面的层酥制品,叫明酥.明酥制品要求表面酥层清晰.层次均匀而不混酥,不破损和不漏馅等.酥层的形式因起酥方法(卷和迭)和刀切方法(直切或横切)不同,一般有螺旋纹形和直线纹形两种.由于具体制法的不同,明酥可圆酥,直酥,迭酥,排丝酥等来表现.
圆酥: 是将经过起酥制成的卷筒酥用刀直切成一个个圆段,把刀切面向上,用手掌自上而下按扁,然后擀成圆形坯皮或直接按成坯皮.如图所示.制品如:圆酥合,眉毛酥,鸳鸯酥等.
直酥: 是将经过起酥制成的卷筒酥,切成圆段,沿圆心剖成两块,剖面向上,擀成皮坯,在反面包上馅心后制成一定形状,在制品表面形成直线形层次.如图所示.制品如白兔酥,萱化酥,枇杷酥等.翻过来反面包人馅心.制品如宣化酥,元宝酥,火腿萝丝酥饼等.
迭酥: 是将起酥后形成的长方形酥皮改刀成圆形或方形坯皮.包馅后经过剪,切等方法,使制品表面形成大量酥层.如图所示.制品如荷花酥,海棠酥,梅花酥等.
排丝酥: 是将起酥后形成的长方形酥皮改刀成条状,抹上蛋清,然后将切面朝上,互相粘连,在有层次一面再抹上蛋清,贴上一块薄水油面皮,并在此面包上馅心,另一面有层次的面在外,经过成形,使制品表面形成直线形层次.如图所示.制品如葫芦酥等.
明酥制作技术要领: 酥剂要按正,擀制时,要从里向外擀,用力适当.擀正擀圆;厚薄要均匀一致,卷筒要紧;用快刀切剂时,下刀要利落以防粘连,酥面要整齐,把纹里清晰的一面向外.
②.暗酥坯皮的制法: 是指表面看不见层次的层酥制品称为暗酥.由于暗酥酥层藏在里面,成熟后鼓胀发大,一般适宜做花色层酥制品.
暗酥坯皮的制法: 按起酥方法不同,分卷酥和迭酥两种方法:
卷酥: 又称圆段侧按法,是将经过起酥后制成的卷筒酥,用手摘或刀切成坯子,将横断面侧向左右,光面向上下,用手按扁,包上馅心,制成一定形状.如图所示.制品如菊花酥饼,佛手酥等.
迭酥:是将起酥后形成的长方形酥皮改刀成圆形或方形坯皮,包馅后制成一定形状,制品表面没有层次或只是局部看到一点层次.制品:与卷酥相似.
暗酥制作技术要领: 根据不同品种灵活掌握选用卷酥或迭酥,卷酥的特点是酥层较薄,层次多,均匀;迭酥的特点是酥层厚.层次清楚,胀发性大.擀皮不宜擀得太薄,卷拢时筒状的两头不要露酥;切制时,下刀要利落,防止层与层粘连.
③.半暗酥坯皮的制法: 是指酥层有一部分显露在外的层酥制品叫半暗酥.半暗酥的特点是酥层大部分藏在里面,仅有一部分露在外面,成熟后胀发性较暗酥制品大.一般适宜制作水果类的花色酥点,如苹果酥,蟠桃酥,萝卜酥等品种.
半暗酥坯皮制法:一般采用大包酥起酥,将酥皮卷成圆筒后,刀切成段,刀切面向两侧,光面向上,用手将面剂沿45度角斜按下去.
半暗酥坯皮的技术要领: 擀制皮坯时,要擀得中间稍厚,四边稍薄,圆形整齐,形成酥层多少不等的两面,酥层露在外面多的一面向外,酥层露出少的一面朝里,包入馅心,制作成形,再经熟制,即成半暗酥制品.目前此类制品大多以明酥制作,半暗酥已逐步为明酥所替代.
【实践模块】
实例1 金钩萝卜饼
金钩萝卜饼是湖南地方著名的传统风味面点,迄今已有80多年的历史.以金钩,叉烧肉,萝卜,猪板油为馅料,是一款深受人们喜爱的美味食品.
(一)原料准备:
1,油酥面坯用料:水油皮450克,干油酥375克.
2,馅心用料:萝卜1000克,金钩30克,净猪肥膘肉100克,叉烧肉100克,精盐30克,味精5克,蒜末50克,香油25克,
(二) 工具准备:
刮面刀,擀面杖,油锅,漏勺
(三) 工艺流程:
制水油酥面坯 制馅↓
制干油酥面坯 →开酥→下剂→包馅成形→熟制→装盘
(四)操作关键及要求
1.白萝卜必须去皮,以使馅心口感软嫩,盐腌后要挤去水分,防止馅心溢水.
2.水油酥和干油酥两块面团软硬要一致,才能保证开酥质量.
3.在擀酥皮时要用力均匀,平稳,并擀成方形,卷时要卷紧.
4.包馅后收口必须捏紧,油炸时,下锅油温不能高,成熟起锅前油温要升高.
5.此品种成熟方法可炸可烤.用于炸制成熟时擀饼稍薄.
(五)质量要求
外酥里嫩,层次清晰,形态完整,色彩微黄,口感清香,爽口,咸鲜.
附表3.15
金钩萝卜饼评分表
指标
得分

姓名
标准时间
(180分钟)
15
标准数量(20个)
10
酥层清晰
10
饼形饱满,大小一致
15
口味鲜美
20
火候恰当
15
操作动作规范
10
节约与卫生
5
合计
100
张 三
李 斯
......
实例2 眉毛酥
(一)原料准备:
1,坯料:精白面粉500 克,熟猪油175克
2,豆沙馅:400克
(二) 工具准备:
刮面刀,擀面杖,油锅,漏勺
(三) 工艺流程:
制干油酥面坯
制水油酥面坯 →包酥→开酥→下剂→制皮→上馅成形→熟制→装盘
(四)操作关键及要求:
1.水油酥面坯调制时,应先将水和油稍调拌后再一起和面粉混合,这样可使面坯更加的细腻柔顺,同时应保持水油酥面坯与干油酥面坯软硬的一致.
2.掌握水油酥面坯与干油酥面坯的包酥比例,一般控制在5:5或6:4左右.
3.起层时,所擀面皮要厚薄适宜,并且卷坯时要卷紧,整齐.
4.切剂时,刀刃要锋利,并用锯切的方法完成,保证横截面的平整;同时擀皮时应从坯皮的中间向四周擀开,这样可确保坯皮酥层的完整和均匀.
5.生坯成形时,要注意包捏手法,不要碰损酥层,封口要紧,花边要均匀,清晰.
6.炸制时应掌握好油温,不应过高或过低,以防混酥或散裂,一定要待生坯的层次显露出来,生坯色泽变白后再逐步提高油温炸制.
(五)质量标准:
形如秀眉,色泽淡黄,酥层清晰,质地酥松,口味香甜.
附表3.16
眉毛酥评分表
指标
得分

姓名
标准时间
(60分钟)
15
标准数量(30个)
10
酥层清晰,均匀
15
形如秀眉,大小一致
15
酥松,香甜
15
火候恰当
15
操作动作规范
10
节约与卫生
5
合计
100
张 三
李 四
......
【基础模块】
二,水面皮(擘酥)类面坯调制工艺
擘酥类面坯也是一种由两块不同性质的面坯,以水面坯做皮面,油酥面坯做心面,用迭酥法经擀制而形成的层酥面坯.是吸收西式奶油清酥技法而创制的一种面坯,起酥,起层性能优于中式酥皮.一块是用熟猪油(或黄油)掺面粉调制的油酥面坯,另一块是由水,蛋及少许糖或盐等原料与面粉调制的水调面坯.
(一),典型配方
水面皮(擘酥皮)层酥面坯的典型配方.
表3.8 水面皮层酥面坯配方 单位:克
品种
蛋水面(皮料)
油酥面(心料)
面粉
蛋
糖
水
面粉
熟猪油
黄油
岭南酥
250
50
25
250
250
300
架樱擘酥饺
375
100
150
125
500
淋糖擘酥(皮)
500
250
225
250
750
叉烧擘酥角(皮)
500
250
150
250
750
蛋挞
250
50
25
125
250
300
(二),油酥面的调制工艺
1,原料准备
面粉,熟猪油(或黄油).
2,工艺流程
熟猪油(或黄油)→掺入面粉→拌和擦制→压形→冷冻→油酥面
3,调制方法
在凝结熟猪油(或黄油)中掺入少量面粉,拌和擦制均匀,压成板形,放入铁箱内,加盖密封,再放入冰箱内冷冻至油脂发硬,成为硬中带软的结实板块体,即为油酥面.
4,调制要点
要掌握好用料的比例,一般面粉是熟猪油重量的30%;控制好冷冻时间,冷冻时间为4～6小时;要选用凝结猪油有韧性的熟猪油,奶油,黄油等油脂制作.如用黄油可直接和面粉调制成油酥面坯.
【相关知识】熟猪油又称凝结猪油,是将猪肥膘或板油洗净,切成小块,放入锅内,同时加适量清水熬炼,炼至出油时,改用小火熬好,至水分蒸发完全后倒入盆内,使之冷却凝结.
(三),水面皮调制工艺
1,原料准备
面粉,蛋液,白糖,清水.
2,工艺流程
面粉,蛋液,白糖,水→拌和→揉搓→冷冻→水面坯皮
3,调制方法
面粉倒在案板上,中间挖一坑塘,将面粉,白糖,鸡蛋液,水放入其中调匀,再与面粉抄拌均匀,用力揉搓,揉至面团光滑上劲为止,放入铁箱中,加盖密封,入冰箱冷冻即成.
4,调制要点
掌握用料比例,每一种料都要进行称量;控制冷冻时间;面团必须揉匀搓透.
(四),起酥
1,起酥方法
采用折叠开酥的方法.具体的方法是:把冻硬的油酥面取出,平放在案板上,用通心槌擀压,压平压薄;再取出水面皮,也擀压成和油酥面大小相同的长方形薄片,放在油酥面上,对好对正,接着,用通槌擀压成长方形,将两头向中间折合,迭成四层,轻轻压平,再擀成长方形.在第一次的基础上,再用通心槌擀压成长方形,同第一次一样第二次折迭,依次进行第三次折迭,擀成长方形,放入铁箱冷冻半小时即成.
2,起酥要点
掌握油酥面和水面的比例,控制冷冻时间;油酥面和水面的软硬度应当一致;操作时落槌要轻,擀制时用力要均匀.
【小知识】水油面(擘酥皮)层酥面坯与水油面皮层酥面坯有不同,一是制作方法不同,水油面皮层酥面坯是水油面包酥面,而水面皮层酥面坯则相反,是油酥面包水面皮;二是水面皮(擘酥皮)层酥面坯用油量较多.而且用的油料多是黄油,还需要经过冷藏;三是起酥方法不同,水油面皮层酥面坯起酥一般采用包酥方法,而水面皮(擘酥皮)层酥面坯起酥采用的是迭酥法.
【实践模块】
制作实例 二,擘酥鸡粒角
擘酥鸡粒角是广东风味名点,以擘酥面坯作皮,以熟制的鸡粒作馅料制作而成.擘酥又叫千层酥或多层酥,由于它所含油脂量较多,起发膨松的程度比一般酥皮都大,各层的张开距离比其他酥皮要宽而分明,且层次较多,因而有"千层酥"之称.擘酥鸡粒角具有色泽黄亮,层次分明,酥松香醇,咸鲜爽口的风味特点,是广式茶楼饭店中常备的点心.因其味道咸香,口感酥松,故深受人们的喜爱,在粤港澳地区甚为流行.
(一)原料准备:
1,水油皮用料:面粉300克,牛油50克,白糖25克,鸡蛋75克.
2,酥心用料: 中筋面粉200克,牛油450克.
3,鸡粒馅用料:鸡肉125克,鲜虾肉l00克,甘笋肉25克,鸡肝50克,湿冬菇25克,精盐3.5克,生抽5克,味精3.5克,胡椒粉l克,香油2.5克,绍酒7.5克,马蹄粉17.5克,生油250克.
(二) 工具准备:
刮面刀,擀面杖,套模,烤盆.
(三) 工艺流程:
面粉→调油酥面坯→冷藏→包酥→擀叠制皮→制馅→包馅成形→烘烤→成品
(四)操作关键及要求:
1.必须选用凝结有韧性的板猪油或牛油,而且酥皮与酥心既不能冻得太硬,也不能太软,两者的软硬度要一致,才能使成品的起酥层次良好.
2.开酥时手法一定要轻巧,用力要均匀,否则影响层次.
3.成形时角边不能捏死,将馅心包紧即可.
4.注意烤制时的炉温不能过高,要用中火(约180℃)烤至上色熟透.
(五)品质要求:
层次清晰,酥松香酥,咸鲜爽口.

附表3.17
擘酥鸡粒角评分表
指标
得分

姓名
标准时间
(30分钟)
15
标准数量(40个)
10
酥层清晰
20
呈角形大小一致
10
香酥,咸鲜
15
火候恰当
15
操作动作规范
10
节约与卫生
5
合计
100
张 三
李 斯
......
第七节 米 粉 面 坯 调 制 工 艺
【基础模块】
米粉面坯,是指用米磨制成粉,掺水或其它辅料调制的面坯.常用的米粉有糯米粉,粳米粉,籼米三种.不同的米粉由于其特性不同,制成品的口感有较大的差别.
【相关链接】大米的选用知识与米粉的加工
大米是面点的坯皮原料之一,按其粒质和粒形的不同有粳米,籼米,糯米等种类.
(1)粳米:形状短圆,腊白色,透明或半透明,腹白少,粘性中等,硬度高,涨发性中等.主要品种分为薄稻,上白粳,中白粳等.薄稻粘性强,富有香味;上白粳色白,粘性较重;中白粳色次,粘性也较差.磨成水磨粉可制作年糕,打糕等,吃口糯爽精,别具特色.粳米主要产于东北,华北,江苏等地.用纯粳米粉调制的面坯,一般不能发酵使用,必须掺入面粉方可制作发酵制品.
(2)籼米:形状细长,灰暗色,半透明,腹白多,粘性小,硬度中等,涨发性大.籼米主要产于四川,湖南,广东等地.籼米(除红斑籼等品种外)一般可磨成粉,制作水塔糕,水晶糕等.籼米粉调成面坯后,因其质硬而松.能够发酵使用.
(3)糯米:有细长和短圆两种,乳白色,不透明,粘性大,硬度低,涨发性小.糯米的品种主要有三类,即白糯米,阴糯米和籼糯米,其中以白糯米,阴糯米质量为佳,籼糯米质硬,不易煮烂.糯米除了可直接制作八宝饭,团子,粽子外,还可以磨成粉与其它米粉掺和使用,用途很广.纯糯米调制的粉团不能发酵.

3.7.1米粉面坯的特性及形成原理
(一)米粉的性质
米粉组成成分和面粉基本一样,主要是淀粉和蛋白质,但两者的性质并不相同.面粉所含的蛋白质,是能吸水形成面筋的麦胶蛋白和麦谷蛋白;米粉所含的蛋白质是谷蛋白和谷胶蛋白,不能生成面筋.从所含的淀粉看,面粉所含的多是淀粉酶活力强的糖淀粉(直链淀粉),而米粉所含的则多是淀粉酶活力低的胶淀粉(支链淀粉).
用于调制米粉面坯的米粉,主要是糯米粉,粳米粉,籼米粉三种.它们所含的淀粉性质有所差别.糯米粉所含的几乎都是胶淀粉(支链淀粉),粳米粉含胶淀粉也较多,籼米粉含胶淀粉则较少,约占淀粉的75%左右.
(二)米粉面坯的特性
米粉的性质不同于面粉.用米粉调制的米粉面坯,具有如下特性:
1.粉质重,坚实而少韧性 米粉由于粘性重,特别是纯糯米制的品种,成熟后很容易坍塌.另外,米类中含有丰富的淀粉,磨成粉后性重而坚实,通气性差,不像面粉那样疏松.米粉中的蛋白质不能形成面筋,因此,也就缺少韧性和延伸性,不能擀制成很薄的皮子.
2.不能发酵 形成发酵面坯必须具备两个条件:一是产生气体的能力,二是保持气体的能力.面粉调制的发酵面坯具备了这两个条件,一是有活性强的淀粉酶把淀粉分解为单糖,为酵母繁殖提供养分,生成二氧化碳气体,二是有由蛋白质形成的面筋网络,能包住气体.但是,粳米粉和糯米粉不具备这两个条件.首先,米粉所含的淀粉多是淀粉酶活力低的支链淀粉,因其淀粉酶活性低,分解淀粉为单糖的能力很差,供给酵母繁殖的养分少,使酵母繁殖缓慢,生成的气体少,缺乏良好的生成气体的条件;其次是米粉中蛋白质不能形成面筋网络,没有良好的保持气体的性能.所以,粳米粉和糯米粉一般都不能作发酵面坯使用.但籼米粉则可以调制成发酵面坯,这是由它所含有的淀粉的特殊性质所决定的.
粳米粉,糯米粉都含支链淀粉多,特别是糯米几乎含100%的支链淀粉.不但淀粉酶活性低,生成气体少,而且淀粉的粘性又抑制气体的生成.籼米粉情况则不同,它含有的支链淀粉量少,大约在71%～77%左右,只要采取一些特殊的方法,如掺入辅料糖,酵种等,以增加 酵母繁殖的养分和增强保持气体的能力,就可以调制成发酵面坯,也可采用化学膨松剂的方法调制成膨松面坯.
(三)米粉面坯的形成原理
米粉中的蛋白质不能形成面筋,起不到蛋白质的溶胀作用;虽然米粉所含的淀粉胶性较大,但是用冷水调制,淀粉在水温低时,不溶或很少溶于水,淀粉的胶性不能很好发挥作用,所以,用冷水调制的米粉面坯,无劲,韧性差,松散,不易成团,即使成团,也很散碎,不能制皮,包捏成形.因此,米粉面坯一般不能用冷水调制.为了调制的需要,米粉面坯必须采取特殊的措施和办法,如提高水温.通过蒸,煮等方法,加热部分粉坯,使部分淀粉糊化,产生较强粘性,达到米粉面坯具有一定的粘性,可朔性,结构紧密,便于包捏成型的要求.饮食业调制米粉面坯常采取煮芡法或泡心法.
3.7.2米粉面坯的调制工艺
一,米粉制作与掺粉方法
1.米粉的制作
米粉制作是面坯调制中的重要环节.米粉的加工方法有三种:干磨,湿磨和水磨.
(1)干磨粉 是指将米不经加水洗淘,直接磨成的细粉.优点是含水量少,保管方便,不易变质;缺点是粉质较粗,制成品后滑爽性差.
(2)湿磨粉 是用经过淘洗,涨泡的米磨制而成.优点是粉质比干磨粉细软滑腻,制品吃口也较软糯;缺点是含水量多,难以保存.湿粉可做蜂糕,年糕等品种.
(3)水磨粉 是用经淘洗,涨泡的米,带水一起磨制成粉浆,然后装入布袋,挤压出水分而成的粉.优点是粉质比湿粉更为细腻,制品柔软,吃口滑润;缺点是含水量多,不易保存.水磨粉可以制作特色糕团,如水磨年糕,水磨汤团等.
2.掺粉的方法
米粉的软,硬,糯程度,困米的品种不同差异很大.如糯米的粘性大,硬度低,制成品口味软糯,成熟后容易坍塌;籼米粘性小,硬度大,制成品吃口硬实.为了改进原料的性能,提高成品质量,扩大粉料的用途及便于制作,使制成品软硬适中,可把几种粉料掺和使用.此外,各种粮食中所含的蛋白质各不相同,通过掺和,可使其中不同质量的蛋白质起到"互补"的作用,提高营养价值.所以,调制米粉面坯中,常常将几种粉料按不同比例掺和成混合粉料.掺和比例要根据米的质量及制作品种而定.经常使用的掺粉方法有如下几种:
(1)糯米粉和粳米粉,籼米粉掺和
糯米粉和粳米粉,籼米粉要根据品种要求及米的性质不同决定掺和比例.其制品软糯,润滑,可做汤团,凉团,松糕等品种.掺和比例一般糯米粉60%,粳米粉40%;或者糯米粉80%,粳米粉20%.
(2)适量的米粉和面粉掺和,
如糯米粉和面粉掺和,因粉料中含有面筋质.其性质粘滑而有劲,做出的成品不易走样,可制作油糕,苏式麻球等.
(3)糯米粉,粳米粉再加部分面粉掺和成三合粉料,
粉质糯实,成品不易走形.还有的在磨粉前,将各种米按成品要求,以适当比例掺和,一起磨成混合粉料.
(4)米粉与杂粮粉掺和.
米粉可与豆粉,薯粉,小米粉,高粱粉,淀粉等直接掺和为一体,也可与土豆粉,胡萝卜泥,豌豆泥,山药泥,芋头泥等混合制成面坯.其制品具有杂粮的天然色泽和香味,且口感软糯适口.
二,米粉面坯调制工艺
根据调制方法的不同,米粉面坯分为糕类面坯,团类面坯,发酵类面坯三种.
1,松质糕面坯调制工艺及运用
松质糕面坯是由粗糯,粳米粉按适当的比例掺和成粉粒,加水或糖(糖浆,糖汁)拌和成松散的粉粒状,采用先成形后成熟的工艺顺序调制而成.松质糕面坯制品的特点是多孔,松软,多为甜味或甜馅品种,如甜味无馅的松糕和淡味有馅的方糕等.根据添加清水或糖的区别,松质糕面坯,又分为两种.用清水拌和的叫白糕面坯,用糖或糖浆拌和的叫糖糕面坯.
⑴典型配方
松质糕面坯的典型配方,见表
表 3.9 松质糕面坯配方 单位:克
品种
原 料
粗糯米粉
粗粳米粉
细糯米粉
细粳米粉
白糖
水量
红曲米粉
松糕
1500
1000
750
500(干粉)
250(湿粉)
方糕
320
480
120
定胜糕
200
300
220
少许
2.5
⑵工艺流程
配粉(糯米粉,粳米粉)→ 掺粉→ 清水(白糖,糖浆) → 拌粉 → 静置 → 夹粉 →松质糕面坯.
⑶调制方法
调制方法是将糯米粉,粳米粉掺和均匀后,加适量的清水或糖浆拌粉,以拌成粉粒松散而不黏结成块为准.再静置一段时间,使粉粒吸收调料和水分,然后进行夹粉,将粉团筛散,即成松质糕面坯.
工艺操作要点
1 拌粉
拌粉就是指在掺和好的米粉中加入水,糖(或糖浆)拌和,使米粉颗粒能均匀地吸收水分,糖分的过程,所拌成的粉称为"糕粉".拌粉方法有三种:一种是在米粉中只加入清水拌和制作而成;另一种是在米粉中加入清水和白糖拌制而成;第三种是在米粉中加入糖浆拌制而成.拌粉是制作松质糕粉团的关键,要掌握两点:
② 掺水量要适当:
粉拌得太干,则无黏性,蒸制时易被蒸汽所冲散,影响米糕的成形;粉拌得太烂,则黏糯无空隙,蒸制时蒸汽不易上冒,会出现中间夹生的现象.成品不松散柔软.因此,在拌粉时应掌握好掺水量.一般地说,拌成粉粒状,干粉掺水量不能超过40%.湿磨粉掺水量不能超过25%一30%.同时掺水量还要根据粉料品种调整,如粉料中糯米粉多,掺水量要少一些;粉料中粳米粉多,掺水量要多.另外,还要根据各种因素灵活掌握,如以糖浆拌粉,一般不必再加水,加糖拌和时水要少一些;粉质粗掺水量多,粉质细掺水量少等.
③抄拌要匀:
为把米粉抄拌均匀,水要分多次掺人,随掺随拌,使米粉均匀吸水.总之.以拌成粉粒松散而不粘结成块为准.
④静置
拌制后的糕粉要静置一段时间,让米粉充分吸收水分和糖分.静置时间的长短,随粉质,季节和制品的不同而不同.用清水拌和的,静置时间冬天2 小时左右.夏天30分钟左右;加糖拌制的时间要长一些,但也不能过长,否则米粉面坯会返潮结块,蒸时难以成熟.
⑤夹粉
静置后,其中有部分米粉会粘连在一起,若不经揉搓疏松,蒸制时不易成熟.所以在制作米粉糕时,糕粉静置后要进一步搓散,过筛,这个过程称之为夹粉.
⑥熬制糖浆
制作甜味的松质糕,必须将糖拌入米粉.为了使米粉能充分吸收糖分.而且又要除去糖中杂质,必须将糖先熬成糖浆.再用来拌粉.一般情况是,绵白糖,白砂糖可直接与米粉拌制使用,也可熬制糖浆使用,但是赤砂糖必须熬制糖浆后方可使用.糖浆的投料标准一般是500克糖,250克水.熬制方法:将水,糖一起放入锅内,小火熬制,用木棍不断搅匀,见糖液泛起大泡,化开,即可离火,红糖,青糖用纱布滤去杂质.如果是用较纯净的白糖.可不必熬制糖浆而直接拌粉.另外,糖浆必须在冷却以后,再拌人粉内.
【实践模块】
制作实例:
例1 定胜糕
(一)原料准备
1.坯皮用料:糯米粉200克,粳米粉300克,棉白糖220克,桂花4克,红曲米粉2.5克.
2.馅心用料:豆沙馅200克.
(二)工具准备:刮面刀,箩筛,糕模,蒸桶.
(三)工艺流程:
糯米粉 1/10镶粉＋白糖＋红曲米＋清水→调制红糕粉
→拌和均匀→
粳米粉 9/10镶粉＋白糖＋桂花＋清水→调制白糕粉
→装模→夹馅成形→蒸制→脱模→盖印→成品.
(四)操作关键及要求:
选用的米粉一般以粗米粉为好,如米粉太细会影响制品的松软度.
粉,水的比例一定要掌握准确,拌粉后静置的时间要恰到好处,糕粉一定要筛均匀.
糕粉入模时不能按压,如糕粉太实会蒸制不透,出现夹生现象.
掌握好蒸制时间,一般断生即好,不可蒸制太久,否则制品会出现发硬不松的现象.
(五)质量要求:
糕形完整,糕生洁白,糕面粉红;无生粉,无杂质;滋润细腻,松而不散,糯而不粘;口味松软,香甜.
附表3.18
定胜糕评分表
指标
得分

姓名
标准时间
(60分钟)
15
标准数量(20个)
10
调面适度
15
糕形完整,配色清晰
15
松软,香甜
15
火候恰当
15
操作动作规范
10
节约与卫生
5
合计
100
张 三
李 四
......
例2.重阳糕
【相关知识】 重阳糕,也叫花糕或重阳花糕,是我国传统的节日糕点;故名思义,乃夏历九月初九重阳节的节物.此糕的制作方式和食用习俗,因地而异,关于它的源起和民俗文化的寓意,也有多种说法.
一般认为重阳糕源起重阳节登高的习俗.据南朝梁吴均《续齐谐记》载称,汉代时,汝南人桓景师从费长房学仙.某日,费长房告诉学生:九月九日有大灾降临你家,可教家人缝制布囊,内盛茱萸,系之臂上,届时登山饮菊花酒,灾祸可消.桓景依言行事,果然无恙.后人仿效,遂形成九月初九登高山,饮菊酒,插茱萸等一整套重阳节俗.约自宋代起,重阳节食"重阳糕"的习俗正式见于载籍,如吴自牧《梦粱录》卷五记临安(杭州)重九之俗:"此日都人店肆以糖面蒸糕……插小彩旗,名'重阳糕'."其后如明刘侗,于奕正《帝京景物略》卷二亦载北京重九之俗:"糕肆标纸彩旗,曰'花糕旗'."这种插小旗于花糕上的传统,迄今不改.度其原意,是一般市民因受都市地貌和物产资源的限制,欲登高避祸或采集茱萸多有不便,故以食糕代替登高(糕),以插纸旗代替插茱萸,藉谐音虚应故事耳,用意则仍在避祸.
饮食注意:由于吃重阳糕有不少禁忌,很多人不适合食用,节日的气氛未免有些被破坏,这时候,如果懂得选择适合自己的重阳糕,也不是完全不能吃的.高脂血症,冠心病患者可以选择不含猪油的重阳糕;胃肠功能不好的人可以自己制作一些经过发酵的重阳糕;胰腺炎患者可以选择清淡的,脂肪含量少的重阳糕;糖尿病患者可以制作一些不加糖的椒盐品种的重阳糕等等.民间还使用红枣,茱萸等作为重阳糕的点缀,药食两用的一些中药材放入糕中,可以达到食疗的效果.只要掌握好自己的饮食选择,对重阳糕的品种进行"改良",选择或制作适合自己的品种,同样可以增添过节的气氛.
(一) 原料准备:
1.坯皮用料:糯米粉1000克,粳米粉500克,白糖750克,红绿果脯100克,红糖50克.
2.馅心用料:赤豆250克,豆油25克,白糖250.
(二)工具准备:刮面刀,糕屉
(三)工艺流程:
糯米粉 取150克镶粉与红糖,用清水搅拌成糊浆
粳米粉 → 拌和→
(镶粉) 剩余镶粉,白糖,清水拌和均匀成糕粉
糕粉入屉→上馅→加糕粉→蒸制→铺糊浆,红绿丝→蒸制→切形→装盘.
(四)操作关键及要求:
1. 用水量要适宜, 水量过多会影响成熟,水量过少会影响口感;
2. 糕粉入屉时,先加一半,铺撒馅心后再加另一半;
3. 馅心要铺撒均匀,表面要刮平整.
(五)质量要求:
色泽艳丽,松软香甜
附表3.19
重阳糕的评分标准
指标
得分

姓名
标准时间
(60分钟)
15
标准数量(30个)
10
调面适度
15
糕形饱满,大小一致
15
松软香甜
15
火候恰当
15
操作动作规范
10
节约与卫生
5
合计
100
张 三
李 斯
......
松质糕的坯料为什么要使用镶粉 而且颗粒不宜加工的太细小,幼滑
2,粘质糕面坯调制技术
粘质糕面坯制品一般具有韧性大,粘性足,人口软糯等特点,如蜜糕,糖年糕等.
⑴典型配方
粘质糕面坯的典型配方,见表
表 3.10 粘质糕粉团配方 单位:克
品种
原 料
细糯米粉
细粳米粉
白糖
清水
熟赤豆糕
玫瑰酱
红曲米粉
桂花糖年糕
700
300
500
300
赤豆糕
1500
1000
200
500
250
豆沙卷心糕
700
300
360
200
100
5
枣松猪油夹糕
700
300
500
100
⑵工艺流程
糯米粉 水
→掺和粉→加 糖 → 拌粉→ 静置→ 夹粉→ 成熟→ 揉透→粘质糕
粳米粉 糖浆 面坯.
⑶调制方法
根据制品的要求,称取一定量的糯米粉,粳米粉拌和均匀,掺入适量的清水,白糖或盐,使糕粉达到"拢则成团,散则似沙"的效果,静置一段时间,使粉粒吸收调料和水分,然后进行夹粉,将粉团筛散.放入蒸桶(或箱,笼)中蒸制成熟,倒在铺有洁布的案板上,双手抓住布角将熟粉揉揿成光滑的粉团.
⑷工艺操作要点
粘质糕面坯的粉料及拌粉,静置,夹粉过程与松质糕面坯调制要点相同,只是成熟后要反复揉透揉匀,也可倒入搅拌机里搅打.
【实践模块】
制作实例:
猪油糕,
又名脂油糕,早在清代时就已著名.
(一)原料准备:
坯皮用料:糯米粉400克,粳米粉100克,精盐10克.
馅心用料:猪板油90克,精盐8克,香葱10克.
(二)工具准备:刮面刀,纱布,蒸桶.
(三)工艺流程:
馅心:猪板油→初加工→加精盐拌匀,揿紧→腌渍(3天)→加香葱拌和→成馅.
成品:糯米粉,粳米粉→拌和均匀→加精盐,清水拌粉→ 静置→ 夹粉→ 成熟(中途加猪板油,香葱)→ 揉透→成型→装盘.
(四)操作关键及要求:
1.掺水量和夹粉时间要根据季节的变化而变化.
2.蒸制糕粉要分三次加入,第一次加入30%,第二次加入20%,第三次加50%.
3.馅心在第二次糕粉将近熟时加入.
4.糕粉蒸至呈玉白色再放入香葱.
5.熟糕粉要揉透揉匀,拍成四角方正光滑,近6.7厘米厚的长方形.
(五)质量要求:
糕色洁白晶莹,葱香翠绿,糯软润湿,入口油而不腻.
附表3.20
猪油糕评分表
指标
得分

姓名
标准时间
(90分钟)
15
标准数量(20个)
10
调面适度
15
糕形饱满,洁白晶莹
15
软糯油润
15
火候恰当
15
操作动作规范
10
节约与卫生
5
合计
100
张 三
李 四
......
例2.桂花糖年糕:
春节,我国很多地区都有讲究吃年糕.年糕有黄,白两色,象征金银,年糕又称"年年糕",与"年年高"谐音,寓意着人们的工作和生活一年比一年提高.所以前人有诗称年糕:"年糕寓意稍云深,白色如银黄色金.年岁盼高时时利,虔诚默祝望财临."
我国地域广,风俗习惯各地不同,年糕的种类也多种多样.具有代表性的有北方的白糕,塞北农家的黄米糕,江南水乡的水磨年糕,西南的糯粑粑;台湾的红龟糕等.年糕有南北风味之别.北方年糕有蒸,炸两种,均为甜味;南方年糕除蒸,炸外,尚有炒片和煮汤等法,口味甜咸皆可.
(一)原料准备:
细糯米粉1500克,细粳米粉1000克, 白糖1250克, 糖桂花125克, 豆油25克.
(二)工具准备:
刮面刀,刀子,蒸桶,糕布
(三)工艺流程:
糯米粉,粳米粉→拌和均匀→加白糖,清水拌粉→ 静置→ 夹粉→ 成熟→ 揉揿→开条→揉揿→成型→装盘.
(四)操作关键及要求:
1.先铺撒一层糕粉蒸至上大气时再加入其余的糕粉.
2.揉揿糕粉时,先将靠身边的一半糕揿揉至扁,再把外面的一半糕向里对折,覆盖糕布再揉揿至扁.然后去布把糕从右向左先折上三分之一,再折迭成卷筒形,翻转糕身,照前法揉揿折迭,如此反复数遍,直至糕坯光滑起亮.
(五)质量要求
洁白光滑,糖重粉细,桂花香味浓..此糕食法多样,能煮,能烘,还可油炸,各有风味.
附表3.21
糖年糕的评分表:
指标
得分

姓名
标准时间
(180分钟)
15
标准数量(50个)
10
调面适度
15
糕形饱满,均匀一致
15
软糯香甜
15
火候恰当
15
操作动作规范
10
节约与卫生
5
合计
100
张 三
李 四
......
三,米粉团类坯的调制工艺及运用
米粉团类坯是指糯米粉,粳米粉按一定比例掺和后加水调制的米粉坯.根据制品成形,成熟先后不同,可分为先成形后成熟的生粉团坯和先成熟后成形的熟粉团坯两种.
1, 生粉团坯调制工艺及运用
生粉团坯是指将糯,粳米粉掺和后加水调制的坯.生粉团坯经制皮,包馅,成形,可制出具有皮薄,馅多,糯粘,吃口润滑特色的各式汤团等.
生粉团面坯的调制,因米粉加工方法的不同,调制粉团的方法也不尽相同.调制生粉团面坯的方法一般有两种:沸水粉芡拌制(泡心法)和粉芡拌制(煮芡法).
⑴典型配方
生粉团面坯的典型配方,见表
表 3.11 生粉团面坯配方 单位:克
品 种
原 料
备注
水磨粉
细糯米粉
水
鸽蛋圆子
500
煮芡法
豆沙麻球
500
150 (沸水)
泡心法
⑵工艺流程:
泡心法:配粉(糯米粉,粳米粉)→拌粉→沸水烫制→冷水和面→揉制成坯.
煮芡法:配粉(糯米粉,粳米粉)→拌粉→1/3粉加水揉成饼状→煮制成熟＋余下2/3粉→揉制成坯.
⑶调制方法:
泡心法 :一般适用于干磨粉,湿磨粉调制生粉团坯.调制方法是:将按一定比例掺和的糯,粳米粉放于案板上拌匀,中间挖个凹坑,冲入适量沸水,将中间部分(约1/3的粉)烫熟,再与其余的粉拌和,反复揉擦成雪花状后再加冷水揉搓,揉到软滑不粘手即成.每500克米粉约用沸水100～125克,冷水200克左右.
生粉团坯是直接用干磨粉(或湿磨粉)和水拌和制成的粉团.因为米粉缺少韧性,故必须以沸水烫粉,利用沸水将部分米粉烫熟,使淀粉糊化而产生粘性,即先冲成部分熟粉心子,然后再加冷水揉和成面坯.
煮芡法:煮芡法常用于水磨粉调制的生粉团坯.因为水磨粉内含有大量水分,不宜再冲入大量的沸水拌粉.另外,一些特殊的制品,如青团,船点,艺术糕点等也需用煮芡的方法制作面坯.调制方法:将按一定比例配好的米粉放于案板上拌匀,取出1/3的水磨粉.掺人凉水揉和,调制成粉团,按成饼形,投人到沸水中煮成"熟芡",取出后马上与余下的三分之二粉料揉和,揉搓到细洁,光滑,不粘手为宜.
⑷工艺操作要领:
泡心法 :掺入沸水的量要恰当,沸水少了,调制的粉团粘性低,松散,制品容易裂口;沸水过多,调制的粉团黏性过高,粘手不便操作;和粉时,沸水掺入在前,冷水加入在后.
煮芡法:调制"饼"时加水过多或过少下锅都会散;煮"饼"时,必须等水沸后才可投入"饼"(否则,容易沉底散破),以后轻轻搅拌,第二次水沸时须加适量凉水,抑制水的沸滚,使"饼"子浮起后需养制3—5分钟.
【实践模块】
制作实例:
例1:宁波猪油汤圆
宁波猪油汤圆是浙江宁波地方著名的传统风味面点.汤圆又称元宵,正月十五吃元宵,"元宵"作为食品,在我国也由来已久.宋代,民间即流行一种元宵节吃的新奇食品.这种食品,最早叫"浮元子"后称"元宵" ,生意人还美其名曰"元宝" .元宵即"汤圆"以白糖,玫瑰,芝麻,豆沙,黄桂,核桃仁,果仁,枣泥等为馅,用糯米粉包成圆形,可荤可素,风味各异.可汤煮,油炸,蒸食,有团圆美满之意.北方的汤圆不是包的,而是在糯米粉中"滚成"的,或煮司或油炸,热热火火,团团圆圆.元宵节的主要吃食是元宵.元宵象征合家团圆,吃元宵意味新的一年合家幸福,万事如意.
(一)原料准备:
1.坯皮用料:水磨糯米粉1000克.
2.馅心用料:绵白糖900克,猪板油250克,糖桂花25克,黑芝麻600克.
(二)工具准备:
刮面刀,水锅,勺.
(三)工艺流程:
1.馅心制作:黑芝麻→洗净→炒熟碾碎＋猪板油泥,绵白糖→擦拌均匀→成馅.
2.成品制作:糯米粉→制粉团→分坯→包馅→成形→煮制→成品.
(四)操作关键及要求:
1.馅心一定要擦透,擦匀,切不可掺水.
2.成形时,一定要将馅心居中,坯皮四周厚薄均匀,不破不裂.
3.掌握煮制的火力,忌大火猛煮,应保持锅中的水"沸而不腾",以防
止汤圆爆裂.
(五)质量要求:
色白光亮,皮薄馅多,软糯香甜,油而不腻.
附表3.22
宁波猪油汤圆评分表
指标
得分

姓名
标准时间
(90分钟)
15
标准数量(10份)
10
调面适度
15
形圆饱满,大小一致
15
软糯香甜
15
火候恰当
15
操作动作规范
10
节约与卫生
5
合计
100
张 三
李 四
......
例2.正仪青团子
青团子从前是江南地方清明节扫墓用的祭物,皮子粳糯混杂,馅心酿制粗糙,一般为农家自食.传说清朝末年,正仪镇有个叫赵慧的女子,发现一种酱麦草是做青团子青汁的好原料,而用手工磨的粉做的团子更为柔软细腻,又不粘牙,存放数天不破裂,不发硬,不变色.后来正仪镇中心桥南一丬糕团店的陈四宝老大娘从赵慧处学得了这个秘方,从此青团子供应于市场,成了一种色味兼美,饶有乡土特色的点心.
江南百姓一到清明节上坟,常用青白二种团子祭祀祖宗,表示祖先在世时青青(清清)白白.
(一)原料准备:
浆麦草200克 ,糯米粉250克,豆沙馅150克.
(二)工具准备:
刮面刀,面盆,蒸锅.
(三)工艺流程:
浆麦草→榨汁＋盐煮熟＋糯米粉→调制粉团→分坯→包馅→成形→蒸制→成品.
(四)操作关键及要求:
1.将"浆麦草"洗净泡在盛有淡石灰水的盆里,浸泡一段时间后,捞出榨汁,制成浆麦草汁,加少量的盐煮制祛除苦味.
2.要垫粽叶上锅蒸制,熟制后在成品表面刷一层熟色拉油.
(五)质量要求:
葱绿如碧玉,油亮似翡翠,清香扑鼻,吃起来甜而不腻,肥而不腴.
附表3.23
正仪青团子评分表
指标
得分

姓名
标准时间
(90分钟)
15
标准数量(10个)
10
调面适度
15
团形饱满,大小一致
15
清香甜美
15
火候恰当
15
操作动作规范
10
节约与卫生
5
合计
100
张 三
李 斯
......
生粉团面坯如何调制 为什么要煮芡
2,熟粉团面坯调制工艺及运用
熟粉团面坯是指糯,粳米粉按成品要求配制的粉料,经过掺水,拌粉,静置,夹粉,蒸熟后揉揿而成的面坯.熟粉团面坯的调制方法与粘质糕相似.其面坯可制成各种团类品种,制品软糯,有粘性,如金团,双酿团等.
⑴典型配方
熟粉团面坯的典型配方,见表
表 3.12 熟粉团面坯配方 单位:克
品种
原 料
细糯米粉
细粳米粉
水
炒肉馅团子
300
200
350
双馅团子
300
200
250
⑵工艺流程:
配粉(糯米粉,粳米粉)→拌粉→掺水→静置→夹粉→蒸制→揉揿→熟粉团.
⑶调制方法:
将配好的镶粉拌匀,加清水拌成糕粉,静置一段时间后,将糕粉筛入蒸桶中蒸制,成熟后揉揿成团.
⑷工艺操作要领:
掺水量必须恰当,水多制品易走形,水少粉粒不易成熟;糕粉须分次加入蒸桶中蒸制,这样较易成熟.
【实践模块】
制作实例: 炒肉馅团子
系苏州特色小吃,以蒸熟的糯米,粳米粉团包炒熟的肉馅心,浇上卤汁而成,宜现制现吃.
(一)原料准备:
1,坯皮用料:细糯米粉1500克,细粳米粉1000克,芝麻油50克.
2,馅心用料:白糖40克,绍酒50克,精盐25克,猪五花肉1250克,味精12克,虾仁125克,葱结15克,黄花菜250克,,酱油170克,鞭笋尖370克,姜15克,熟猪油125克.
(二)工具准备:刮面刀,刀子,蒸桶,炒锅.
(三)工艺流程:
馅心制作:原料→初步加工→炒制→调味→成馅.
成品制作:配粉(糯米粉,粳米粉),清水→拌匀→静置→蒸粉→揉揿→分坯→包馅→成形.
(四)操作关键及要求:
1.五花肉丁,鞭笋尖煸炒后,要用中火焖至肉丁发酥,再放黄花菜段.
2.蒸屉的四壁及箅底均抹上芝麻油;分坯时手蘸芝麻油,便于操作.
3.包入馅心后,手指捏住皮边旋转捏一圈褶,正中留一小孔,食时再舀入炒肉的卤汁一匙.
(五)质量要求:
成品色白如玉,柔软粘润,馅大卤多,清鲜可口.
附表3.24
炒肉馅团子评分表 镶粉500克
指标
得分

姓名
标准时间
(60分钟)
15
标准数量(20个)
10
调面适度
10
摺纹清晰,大小一致
20
软糯鲜美
15
火候恰当
15
操作动作规范
10
节约与卫生
5
合计
100
张 三
李 斯
......
3.米粉发酵面坯调制工艺及运用
米粉发酵面坯是用籼米粉,白糖,水及酵种等调制而成的.可制成松软可口的膨松制品,在广式面点中使用最多,如著名的棉花糕,黄松糕,伦教糕等.
(1)典型配方
米粉发酵面坯的典型配方,见表
表 3.13 米粉发酵制品面坯配方 单位:克
品种
原 料
籼米
白糖
发酵粉
糕种
清水
碱水
棉花糕
500
400
20
200
500
适量
伦教糕
500
600
150
650
适量
(2)工艺流程:
籼米粉干浆1/10 籼米粉干浆9/10 糕种 发酵粉
水→煮熟→晾凉 →搅匀→发酵→糖→搅匀→发酵面坯. 水 碱水
(3)调制方法:
先取籼米粉干浆的1/10,再取干浆1/10的二倍的水,放入干浆中,煮成稀熟糊(成熟芡),放凉,和其余生米粉干浆拌和搅匀,然后加糕种(即发酵过的糕粉)和水,再拌和搅匀,置于较暖和处发酵,待稍有酸味后,先放入糖拌和,使糖溶化被吸收,再加发酵粉,碱水搅拌均匀,即成米粉发酵面坯.
(4)工艺操作要领:
①糕种的用量 春秋季:750 克干浆粉,糕种的用量为150 克,但是,要灵活掌握,随着天气气温的变化,夏季可减少一半,冬季增多.
②发酵时间 随季节变化,夏天6—8 小时,冬天10—12 小时,以起发稍有酸味为准.
③粉团发酵后,先加糖,待糖溶化吸收后,再加发酵粉和碱水.
【实践模块】
制作实例:
例1.白糖伦教糕
伦教糕因首创于广东顺德县伦教镇而得名.据成书于清咸丰年间的《顺德县志》载:"伦敦糕,前明士大夫每不远百里,泊舟就之."此糕用大米发酵蒸制而成,其糕体晶莹雪白,表层油润光洁,芳香清甜.
伦教糕是由籼米粉用酵母发酵,使淀粉质转变为淀粉和糊精的混合体,再蒸制成型,其透明程度较高.软韧性则近似用糯米的制品.
(一)原料准备:
一级籼米500克,白糖600克,蛋清5克,糕种150克.
(二)工具准备:
料盆,蒸锅,蒸笼,糕刀.
(三)工艺流程:
籼米→浸泡→磨浆→制糖水→调制糕粉→发酵→蒸制→冷却→切件→成品.
(四)操作关键及要求:
1.选用上乘的隔糙米.因新米胶质大,制成的糕不爽口;陈米胶质小,制成的糕不软滑.
2.要掌握好发酵的时间和发酵程度;要根据气温,季节调节发酵时间.
3.蒸糕时要用中上火,火力要均衡;糕面必须平整.
4.糕身的厚度一般为2厘米.
(五)质量要求:
色泽洁白晶莹,表面油亮光泽,呈三角形,切边无碎屑,外表饱满,平滑不缩,内部多孔呈晶花形状.软滑有弹性,微带韧性,香甜润滑,无酸味,不腻口.
附表3.25
白糖伦教糕评分表

得分
姓名
标准时间
(120分钟)
15
标准数量(10个)
10
调面适度
10
糕体饱满,洁白晶莹
20
香甜润滑
15
火候恰当
15
操作动作规范
10
节约与卫生
5
合计
100
张 三
李 斯
......
实例2 棉花糕
(一) 原料准备:
籼米500克,白糖200克,发酵粉10克,面肥100克,鸡蛋清100克,清水250克 碱少许.
(二) 工具准备:
料盆 蒸锅 蒸笼.
(三) 工艺流程:
籼米→浸泡→磨制成粉→调制糕粉→发酵＋糖,发酵粉,碱水→搅拌均匀→装模→蒸制→脱模→装盘.
(四)操作关键及要求:
1.籼米磨成浆后要用200号的箩筛过一遍,使其细滑.
2.糕肥加入白糖搅匀,要待糖溶化后再加碱液和发酵粉,最后将鸡蛋清打起倒入再搅匀.
3.要用大火蒸制,否则制品不开花.
(五)质量要求:
形似棉花,松软,甜香,爽滑.
附表3.26
棉花糕评分表

得分
姓名
标准时间
(120分钟)
15
标准数量(20个)
10
调面适度
10
形似棉花,大小一致
20
松软爽滑
15
火候恰当
15
操作动作规范
10
节约与卫生
5
合计
100
张 三
李 斯
......
第八节 米粒类面坯
米粒类坯是指以米为主要原料,以糖,油,肉类,果品等为辅料和馅料,经特殊加工制作而成的坯皮.
米粒类坯—般可分为三类:一类是将米直接蒸煮成熟后制成的面点,如: 粥,饭等;二类是将米饭加工成米饭粉,糊后进一步加工制成的面点,如槽米凉糕,扛米雪球等;三类是将米包制成型后,再加热成熟的面点,如 粽子.
3.8.1饭类坯的调制工艺及运用
饭,中国主食,多指用大米或小米为主要原料加水熟制而成;亦泛指每天定时吃的正餐食品,如早饭,中饭,晚饭.本意是"吃"或"给吃",与食或饲同义,如《论语·述而》:"饭蔬食饮水",《庄子·田子方》:"饭牛而牛肥";后来转指吃或给吃的食品.
饭,因大米的种类不同可分为糯米饭,粳米饭,籼米饭;因加入的辅料不同分为白米饭,花色饭;因熟制的方法不同分蒸饭,煮饭 ,炒饭.
【实践模块】
制作实例
例1,捞饭
(一)原料准备:
粳米或籼米500克,清水2000克
(二)工具准备:
漏勺,水锅,蒸屉.
(三)工艺流程:
锅水烧沸→倒入淘洗干净的粳米(籼米)→煮制→捞出→入蒸屉蒸制→成饭.
(四)操作关键及要求:
1,水面要宽,水要烧沸后方可倒入大米.
2,米粒煮至稍膨胀后捞出,不可过于膨胀,否则饭粒过软,影响口感.
3,米粒捞出后,水锅要洗净,水沸后上蒸屉用旺火蒸熟.
(五)质量要求:
饭粒松散,软硬适当.
附表3.27
捞饭评分表
标准时间
(20分钟)
15
米粒膨胀适度,松散
20
软硬适当
20
口味清香
20
火候恰当
15
操作动作规范
10
节约与卫生
5
合计
100
张 三
李 四
......
例2,八宝饭
(一)原料准备:
糯米500克,白糖200克,猪油75克,豆沙125克,蜜枣,瓜子仁,松子仁,糖莲子,桂圆肉,红绿丝适量,猪板油少许.
(二)工具准备:
扣碗,水锅,笼屉.
(三)工艺流程:
糯米→淘洗浸泡→沥干水分→蒸制→白糖,猪油,开水拌和→碗抹猪油→摆放图案→放入糯米饭,豆沙→蒸制→装盘.
(四)操作关键及要求:
1,要掌握好糯米的浸泡时间.
2,果仁,蜜饯要按图案的要求摆放.
3,开水用量要根据糯米饭的软硬度而定.
(五)质量要求:
色彩艳丽,美观,甜糯油润.
附表3.28
八宝饭评分表
标准时间
(60分钟)
15
米粒膨胀适度
20
形态完整,装饰美观
15
甜糯油润
20
火候恰当
15
操作动作规范
10
节约与卫生
5
合计
100
张 三
李 四
......
例3,扬州炒饭
(一)原料准备:
上白籼米饭1500克,鸡蛋8只 ,水发海参50克,熟鸡脯肉50克,熟精火腿50克,熟鸭肫1只,虾仁75克 ,水发冬菇25克,熟净笋25克,青豆25克,猪精肉40克,水发干贝25克,葱末15克,干碇粉 5克,精盐8克,鸡清汤,绍酒5克,精炼猪油225克.
(二)工具准备:炒锅,炒勺.
(三)工艺流程:
配料→初加工→煸炒→加鸡清汤烧沸(什锦浇头)→ 炒鸡蛋,米饭→倒入什锦浇头→炒制均匀→装盘.
(四)操作关键及要求:
1,要选用籼米,米饭要硬,但不能夹生.
2,配料均切成细丁.
3,炒饭时鸡清汤不能多也不能少,要让米饭把鸡清汤吸收干净,燥湿适宜.
(五)质量要求:
饭粒爽滑,入口软糯鲜香.
附表3.29
捞饭评分表
标准时间
(20分钟)
15
主配料适当
15
饭粒爽滑
20
口味软糯鲜香
20
火候恰当
15
操作动作规范
10
节约与卫生
5
合计
100
张 三
李 斯
......
3.8.2粥类坯的调制工艺及运用
粥,又称稀饭,是以大米为主要原料(也可加其它原料)和较多量的水煮成半流质(稀或稠)的食品.是中国一种独特的传统饮食.清朝袁枚在《随圆食单》中写到:"见水不见米,非粥也.见米不见水,非粥也.必使水米融和,柔腻如一,而后谓之粥".清朝王士雄在《随息居饮食谱》中写道:"粥饮为世间第一补人之物".
中国地域辽阔,粥品南北差异较大.北方的粥不加其它原料,通常称白米粥;南方的粥特别是广东,加入许多原料如:家禽肉,家畜肉,豆类,蔬菜等,品种繁多,风味,特色具佳.粥具有防病,强身,健体,益寿及起到食疗的作用.粥的养生保健和食疗作用越来越受到人们的重视.
根据加入的原料和作用,粥一般可分为普通粥,花色粥(养生粥)及食疗粥.
一,普通粥的调制工艺及运用
普通粥,又称白米粥,是用大米加水直接煮制而成.
制作实例:大米粥
(一)原料准备:
粳米或糯米500克,清水3000克.
(二)工具准备:
汤锅,勺.
(三)工艺流程:
粳米→淘洗干净＋清水→烧沸→熬制→粥.
(四)调制方法:
将米淘洗干净,放入锅内,加入清水(糯米加水量略少些),用旺火煮沸后,改用文火慢煮,使米粒充分膨胀成半流汁糊状,稠稀适宜,有粥香味即成.
(五)工艺要点:
1,米的选择.要选用新鲜的粳米作主料,因其富含胶质,具有粘性,米粒颜色白净,爽滑可口.煮出来的粥色白,滑嫩,有粘性.
煮粥时,米洗净沥于水后,可加入少许盐拌匀,再放人锅中煮.也可以用适量生油拌过,使粥味就加甘香.
2,加入少量的食用油以防溢锅.在煮粥的时候,淀粉渗入水中,致使液体的浓度和粘度增加,粥就外溢.溢锅后,不但洗涮不便,而且浪费了很多营养成分.如果在煮粥时加点食用油,即便火急一些,米汤也不会溢出锅外,同时煮出来的米粥更加香甜可口.
3,微加碱可使粥易熟而粘滑.煮粥时,微加碱,可使粥易熟,烂得快,做成的粥质地粘滑,故人们做粥时,常常习惯在粥中放入微量的碱.但碱可以破坏米中的各种维生素,所以,为保护粥中的维生素,煮粥时应少加碱或不加碱.
4,开锅后及时撇去浮沫.不论煮什么粥,开锅以后总会浮起一层沫,这时,应当用勺子将浮沫撇去.这样做有两个好处:一是可以防止米汤外溢;二是浮沫中常混杂着皮糠,细沙等脏东西,将其撇去后可以使粥更洁净.撇浮沫应在粥刚开锅不久进行,如果煮得时间长了,粥就变得粘稠,浮沫就不易撇去,还会损失粥中的营养成分.
二,花色粥的调制工艺及运用
花色粥,是在米和具有营养保健性质的食物配料(如肉类,动物内脏,水产品,果品,蔬菜等)中,再加入一定的调味配料烹制而成的粥品.因其具有保健作用,又称为养生粥,保健粥.花色粥品种繁多,咸,甜均有,配料丰富多彩.花色粥的名称一般以加人的主要配料定名,如赤豆粥,鸡粥,肉松粥等.
制作实例: 胡萝卜肉糜粥
(一),原料准备:
大米100克,胡萝卜150克,猪瘦肉50克,花生油30克,料酒10克,精盐7克,味精2克,葱花8克,姜末3克.
(二),工具准备:
汤锅,勺.
(三),工艺流程:
大米→淘洗干净→浸泡→煮制＋肉末胡萝卜丁→熬煮＋精盐,味精搅匀→花色粥.
(四),调制方法:大米用清水淘洗干净,用清水浸泡2小时,沥干水.猪瘦肉洗净,剁成肉泥;胡萝卜洗净,去除顶,根,削去外皮,切成小方丁.锅置火上,加入花生油,烧至七成热时入葱花,姜末炝锅,再加入猪瘦肉末,胡萝卜丁煸炒,烹入料酒炒匀,盛出.
净锅置旺火上,加入清水600克,烧沸后下入大米,煸炒过的肉末胡萝卜丁,烧沸后改用小火熬煮40-50分钟,至米粒开花,胡萝卜丁酥软,汤汁变稠时,加入精盐,味精搅匀,调好口味即成.
(五).工艺要点:
1,煮粥宜沸水下米.《素食说略》中说:"水先烧开,然后下米,则水米易于融合".如果米和水一齐下锅,米粒不易煮烂,煮熟需用的时间也较长.如果煮粥时先把水烧沸,然后下米,则米粒从里到外都容易煮烂,既可节约燃料和煮粥的时间,又可以预防粥糊锅底,而且煮出的粥,水米融合,味道甘美香甜.
2,用料比例:米与水的比例,通常为1:10或1:20.水过多则稀,水过少则稠.粥中如肉类材料多,煮或熬需时较长的,米量宜少.一般情况下,冬春粥宜稠,夏秋宜稀;早晨吃的粥宜稍稠,午夜吃的宜稍稀.煮粥时可按此适当调节水量.
3,掌握火候.一般是先旺火烧水,后徽火煮粥.内行人称"武火煲滚,文火煲透".煮粥要讲究—气煮成,不能中途间断,否则粥味不浓.最忌中途停火或中途加水.
4,掌握配料下锅时间.花色粥的制作方法有两种,一种是将配料与米同时加水焖煮,另一种是先煮粥,待粥煮好后再加入各种配料.一般说,配料干硬不易成熟的需用前一种方法,如米与豆类等不易煮烂的食物相配,应先煮豆类,然后再下米;配料易熟或不宜长时间煮的用后一种方法.当用米与肉类或动物内脏,水果,蔬菜及家禽(如肉鸡,肉鸭等)同煮时,最好先将肉类或动物内脏煸炒熟制,或用鸡,鸭,蔬菜煮汤或绞汁,以原汁与米同煮作粥.
5,煮各种肉粥,除了讲究肉类之外,还要"粥底"好.
三,食疗粥的调制工艺及运用
食疗粥,是指以大米为主料,加入具有治疗,保健功能的食物原料及调料煮制而成的粥品.
制作实例:山药枸杞粥
(一),原料准备:
粳米100克,小米30克,山药50克,枸杞子20克. ;
(二),工具准备:
沙锅,勺.
(三),工艺流程:
原料→洗净＋清水→烧沸→熬制→粥品.
(四),制作方法:
粳米,小米分别用清水淘洗干净,沥水.山药用清水刷洗干净,刨去外皮,切成丝;枸杞子用清水洗净,沥水.沙锅置旺火上,加入山药丝,枸杞子,粳米,小米和清水,烧沸后改用小火熬煮,至米粒软烂,汤汁浓稠即成.
(五),工艺要点:
1,选米.粥通常以新鲜粳米,糯米,小米等作为主要原料.因此米质的好坏,对粥的质量至关重要.历代医学家,养生家多以粳米为煮粥佳品.如清代名医王孟英的《随患居饮食谱》中说:"粳米甘平,宜煮粥食" .煮粥用米强调"新".
2,掌握火候.火候的掌握是烹饪技艺中的关键问题,煮粥也同样要注意火候.煮粥一般是先用旺火烧水,然后下米,用微火煮粥.
3,容器的选择.最好用沙锅煮熬,因为沙锅熬制可使药物中的有效成分充分析出,并可避免因用铁锅所引起的一些不良化学反应.如果没有沙锅,也可以用搪瓷容器代替,一般不用铁锅.
4,有异味的食疗粥要适当加佐料.有些食疗粥有不易被接受的异味.为了减少异味,可以适当地加入一些佐料,如胡椒粉等
5, 山药枸杞粥可以增进生理活性,保健脾胃,补益肺肾精气,镇静安定心神,有助入眠之功效.

3.8.3 米糕,团类坯的制作工艺及运用
米糕,米团是指将米煮成米饭后,经加工制作而成的糕,团制品,而不是用米粉制作的糕团.
一,米糕类制作实例: 糯米果脯甜糕
(一),原料准备:
糯米1500克,白糖500克,猪油200克,红绿果脯150克,葡萄干50克.
(二),工艺流程:
糯米→淘洗浸泡→沥干水分→蒸制＋白糖,猪油,红绿果脯,葡萄干拌匀→倒入模具→冷冻→切形→装盘.
(三),制作方法:
糯米淘洗干净,用清水浸泡1小时,加水入笼屉蒸熟.将糯米饭加白糖,猪油,一半红绿果脯丁,葡萄干拌和均匀,倒入已抹油的不锈钢方盆内,压紧实,表面撒红绿果脯丁,入冰箱冷冻1小时;取出用刀切成菱形.
(四),工艺要点:
1,蒸制糯米饭时,要掌握用水量,米饭不宜过软或过硬;
2,放入冰箱冻制时,一定要将米饭压紧实,否则不利切形.
(五),质量要求:
软糯甜润,清凉糍口,果脯味浓郁.
附表3.30
糯米果脯甜糕评分表
标准时间
(60分钟)
15
标准数量(30个)
10
米粒膨胀适度
20
切形整齐美观大小一致
10
软糯甜润
15
火候恰当
15
操作动作规范
10
节约与卫生
5
合计
100
张 三
李 四
......
二,米团类制作方法
米团的制作方法:必须先将米煮成饭,然后用压,揉,打等方法将米饭制成粉,糊状,再加工成型,也有直接将制好的米饭制作成糕团形状的.因这类制品是用米饭制作的,因此它有米饭的特殊口味.
米团类制作实例: 糯米雪球
(一),原料准备:
糯米250克,豆沙馅50克,水晶馅50克,麻仁糖馅50克,白糖250克,桂花酱,橘子香精,菠萝香精,熟面粉各适量.
(二),工艺流程:
糯米→淘洗→蒸制→搅成泥状→包馅→成形→裹糖浆,白糖→装盘.
(三),制作方法:
糯米淘洗干净,加清水上屉蒸成稍软的糯米饭,取出搅成泥状,晾凉.豆沙馅加入桂花酱调拌均匀;橘子香精用清水调稀后,再与水晶馅调拌均匀;菠萝香精用清水调稀后,再与麻仁糖馅调拌均匀.用熟面粉作扑面,将糯米泥揉成团,搓成条,分坯,逐个按扁,分别包入不同馅料,收口捏紧,再团成圆球.白糖150克放在大盘中摊开.锅置火上,加入少许清水,再加入白糖100克,用文火熬至糖溶,再熬至起小泡,有粘性时离火,逐个放入糯米圆球,使之均匀挂满糖浆,再倒入白糖盘内,表面裹匀白糖即成.
(四),工艺要点:
1,蒸制糯米饭时,要掌握用水量,米饭不宜过软或过硬;
2,糯米饭搅拌成泥状,搅拌时要适当加入凉开水增加韧性;
3,掌握熬制糖浆火侯及浓度,粘裹均匀.
(五),质量要求:
形圆饱满,软糯香甜,白糖粘裹均匀,适当.
附表3.31
糯米雪球评分表
标准时间
(60分钟)
15
标准数量(10个)
10
米粒膨胀适度
20
形圆饱满大小一致
10
软糯香甜
15
火候恰当
15
操作动作规范
10
节约与卫生
5
合计
100
张 三
李 四
......
3.8.4 粽子类的调制工艺及运用
粽子,是指以糯米为主要原料,用箬竹叶将米包紧(也有加入馅心),煮制而成的面点制品.粽子是中国传统节日端午节所食的食品.亦系我国传统风味小吃,各地皆有制作.
粽子从形态上分三角形,尖角形,方形,枕形等;从包入馅心与否分白水粽,花色粽等.花色粽子的名称又以加入的馅心名称而定.
制作实例:鲜肉粽子
(一),原料准备:
糯米500克,鲜五花肉100克,精盐4克,酱油5克,味精2克,米酒5克,箬竹叶150克,草绳(棉线适量)20克.
(二),工具准备:
瓷勺,水锅.
(三)工艺流程:
五花肉刀工处理＋精盐,酱油,味精,米酒→腌制↓
糯米淘洗干净→包制→煮制→成品.
3,制作方法:
五花肉切成细丁,加精盐,酱油,味精,米酒腌制;糯米淘洗干净,浸泡1小时后沥干水分;箬竹叶洗净,焯水.取箬竹叶两张,弯折成尖斗形,先加入少许糯米,放入馅心,再将糯米覆盖馅心,压紧,然后将箬竹叶弯折盖严封口,用草绳扎紧.水锅烧沸,放入生粽子,旺火煮熟.
4,工艺要点:
(1)掌握糯米浸泡的时间.
(2)封口要严实,草绳要扎紧.
(3)煮制时,水要加足,粽子必须全部没入水中;煮制时间要充足,水中加少量的碱,以保持箬竹叶的翠绿色,增加粽子的香味.
5,质量要求:
粽子外表棱角分明,紧实,无破损,内色泽淡黄,粘软糍糯,鲜香味美
附表3.32
鲜肉粽子评分表
标准时间
(60分钟)
15
标准数量(10个)
10
米粒膨胀适度
10
棱角紧实无破损
25
软糯鲜香
10
火候恰当
15
操作动作规范
10
节约与卫生
5
合计
100
张 三
李 四
......
第九节 其它类面坯
【基础模块】
其它面坯是指用面粉,米粉以外的各种原料为主料所调制的各种面坯的总称.包括淀粉类(澄粉,生粉),杂粮类(薯类,豆类)蔬菜类,果品类,鱼,虾类等面坯.这类面坯原料广泛,花色繁多,调制方法多种多样,制成的成品,别具风味.
3.9.1澄粉面坯调制工艺及运用
用沸水将澄粉烫熟后揉制而形成的面坯,称为澄粉面坯.澄粉面坯的成品,色泽洁白呈半透明,细腻柔软,口感嫩滑,常用于制作精细点心,如虾饺皮,娥姐粉果,粉果饺子等.
一,典型配方
表 3.14 澄粉面坯配方 单位:克
品种
原 料
澄粉
水
猪油
白糖
精盐
生粉
什锦水晶包
350
500
25
2
150
虾饺
250
350
15
4
80
奶黄海马饺
400
750
25
50
100
水晶饼
500
750
25
50
70
(二)工艺流程:
澄粉,盐,沸水→搅拌均匀→焖制→加生粉,色拉油→揉制→澄粉面坯.
(三)调制方法
将澄粉倒入沸水锅中烫熟,用面杖搅匀,倒在抹有猪油的案板上,揉至光滑成团即成.调好后用干净湿布盖好.如放在盆中调制,和好后须加盖焖5分钟,以防止被风吹干而粗糙,干裂.和面时,为了便于操作,一般要加入少量生粉和油脂,其大致比例是:澄粉与生粉的比例为1:O.3;澄粉与猪油的比例为1:0.05.另外在和面时,制作咸点要加点盐,甜点要加点糖,使面皮有味.
(四)工艺操作要领
1,澄粉面坯在调制时要用沸水烫,否则制成品没有透明感,不爽口,会出现粘牙现象,
2,澄粉面坯烫制后要焖制5分钟,使粉团受热均匀.
3,淀粉量与加水量之比为1:1.4左右.沸水宜一次加入,拌和动作要迅速.
4,调制好的面坯要用干净的湿布盖好,防止面坯干硬,开裂.
【实践模块】
制作实例:虾饺
(一)原料准备:
1,坯皮用料:澄面120克,生粉40克,粟粉8克,精盐2克,沸水130毫升,熟猪油25克.
2,馅心用料:鲜虾仁270克,猪肥膘35克,熟笋丝70克精盐4克,味精4克,胡椒粉2克.
(二)工具准备:刮面刀,拍皮刀,蒸笼.
(三)工艺流程:
1,馅心制作:鲜虾仁腌制→漂洗＋熟肥膘,熟笋丝→调味→成馅.
2,成品制作:澄面,粟粉＋沸水→调制澄面团＋生粉＋熟猪油→揉成虾饺皮粉团→分坯→压皮→包馅→成形→蒸制→装盘.
(四)操作关键及要求:
1,粉团必须用沸水一次性烫熟.
2,要加入一定量的生粉增加坯皮的劲性和韧性.
3,虾仁必须要腌制,否则没有滑爽的口感.
4,成形时褶纹要得长,收口处的褶纹要尽量重迭.
5,蒸制时间不宜太长.
(五)质量要求:
皮薄透明,形似弯梳,馅鲜滋润,滑中夹爽.
附表3.33
虾饺评分表
标准时间
(40分钟)
15
标准数量(10个)
10
调坯适度
20
形似弯梳大小一致
10
鲜嫩爽滑
15
火候恰当
15
操作动作规范
10
节约与卫生
5
合计
100
张 三
李 四
......
【基础模块】
3.9.2杂粮类面坯的调制及运用
杂粮类面坯是指以玉米,高粱,小米,荞麦,甘薯等杂粮为主要原料,采用适当的调制方法调制而成的面坯.有的面坯是杂粮粉直接加水调制而成,有的面坯则需要杂粮粉和面粉,豆粉或米粉掺和后加水调制成.
杂粮类面坯有其特殊的营养和风味.其种类很多,常用于制作有地方特色的各种面点,如小窝头,荞面枣儿角,黄米蚱糕,高粱团,玉米发糕,小米煎饼等.
一,典型配方
表 3.15 杂粮类面坯配方 单位:克
品种
原 料
玉米粉
小米粉
糯米粉
黄豆粉
白糖
碳酸氢钠
鸡蛋黄
水
面粉
鲜酵母
小窝头
400
100
150
1
4枚
200
六合饼
100
75
25
25
100
1枚
250
125
2
小米面发糕
400

100
100
二, 调制方法
杂粮类面坯因原料,品种等不同,调制的方法也多种多样.一般是先将原料加工成粉料后调制.
1,玉米面坯
玉米面调制面坯时,一般需用沸水烫制,以增强粘性和便于成熟;也可用温度较高的温水调制,因玉米面糊化温度为62—70℃.玉米面与面粉掺和后,采用生物膨松法调制,可制各种发酵面点;采用物理膨松法调制.可制玉米面蛋糕.
2,小米面面坯
因小米品种不同,调制面坯方法各异.以小米面蒸饺皮为例:将锅置火上,加清水375 克,烧开,徐徐撒入小米面,用筷子搅拌均匀,然后倒在案板上稍晾,揉匀揉透即成.需要注意的是烫小米面的水不宜滚开,应待水开后转小火慢慢把小米面放入,边放边搅,才能搅均匀;小米面与面粉掺和后,采用生物膨松法调制,可制各色发酵面点.
3,高粱面面坯
高粱米分为粳性和糯性两种.粳性高粱米由于粘性差,适于煮饭,煮粥,磨粉用的是糯性高粱米.高粱面面坯的调制方法因品种的不同而有很大的差别.一般方法是:将高粱面放入盆内,加入开水,用小擀面杖搅匀,面色发亮时,揉匀揉透,用湿布盖好;也可用温水调制.
4,黄米面面坯 调制方法一般是:黄米面500 克,加入清水200 克,成湿块状,上笼蒸0.5小时至熟取出倒入盆中,手蘸凉水趁热轧匀揉光即成.
【实践模块】
制作实例:小窝头
小窝头是北京宫廷风味面点.传说清光绪庚子年(公元1900年),八国联军侵占北京时,慈禧太后一行向西安仓皇逃避,一路风餐露宿,饥寒交迫.行至西安郊外时,正值夜半,四野茫茫,一片荒凉.正当慈禧饿得无计可施时,一个叫贵世李的给她送来个窝窝头.饿晕了头的慈禧觉得这窝窝头比宫廷里的任何山珍海味都好吃,三口两口就吃完了.后来回到北京,终日掌燕窝,慈禧吃腻了,想起那饶有田园风味的吃食,不禁十分向往,于是命御膳房给她做窝窝头吃.窝窝头送来了,也是黄橙橙的,她一尝,咂吧咂吧,感到不是那滋味,一怒之下,杀了几个厨工.这可难坏了御膳房,哪个厨人不怕死,谁还敢给她做窝窝头.大家凑在一起想办法.还是一位老厨师想出一个主意:"咱们用栗子粉加白糖,做窝窝头,试试她爱不爱吃" 于是,大家动手做了栗子面窝窝头送上,慈禧尝了尝,挺好吃,高兴地说:"我总算又吃到了当年逃难时的窝窝头" .消息传回御膳房,大家才松了一口气.从此御膳房的点心谱中又增添了一品小窝窝头.其实这种窝头只是比现在的多加了些料而已,据说里面有:玉米面,栗子粉,黄豆粉,白糖等材料,因此味道也就别具一格了,后遂成为慈禧晚年斋戒时吃的一种甜食. (一)原料准备:
精细玉米面40克,黄豆面10克,白糖25克,桂花酱2克,苏打0.5克.
(二)工具准备:
刮面刀,蒸笼.
(三)工艺流程:
玉米面,黄豆粉,苏打→掺和拌匀＋白糖,桂花酱,温水→调制面坯→分坯→成形→蒸制→成品.
(四)操作关键及要求:
1,因糖的比例较大,加上豆面,玉米面的吸水性差,在和面时加水要慎重,面坯不可稀软,否则,成型后易瘫塌,不便成形.
2,成型时要蘸水多捻捏,方可使生坯光亮滑润,否则制品会粗糙.
(五)质量要求:
色泽鲜黄,形如塔状,上尖下圆,底有小洞,小巧别致,质地柔韧,甜香饶舌.
附表3.34
小窝头评分表
标准时间
(20分钟)
15
标准数量(10个)
10
调坯适度
15
形体挺拔大小一致
20
柔韧香甜
15
火候恰当
10
操作动作规范
10
节约与卫生
5
合计
100
张 三
李 四
......
【基础模块】
3.9.3 豆类面坯调制方法及运用
豆类面坯是将豆类加工成粉或泥,沙,适当加入其它辅料调制而成的面坯.豆类面坯常用的豆类有赤豆,绿豆,黄豆,扁豆,豌豆,蚕豆等.调制时应根据原料的特点和成品的要求来灵活掌握掺入其它粉料的数量,控制面坯的软硬度和黏度,突出豆类自身的特殊风味.豆类面坯制品具有豆香浓郁,色彩自然的特点.常见品种有:豌豆黄,南国红豆糕,绿豆糕,芸豆饼等.
一,典型配方
豆类面坯的典型配方,见表
表 3.16 豆类面坯的配方 单位:克
品种
原 料
绿豆粉
大米粉
红小豆
白糖
桂花酱
琼脂
白豌豆
食碱
绿豆糕
500
400
25
豌豆黄
500
350
1
500
1
二,调制方法
豆的种类较多,调制的方法也不同.以绿豆粉面坯为例:将绿豆磨成粉,加水调成面坯,有的掺和米粉,或添加油,糖等辅料.绿豆粉无筋不粘,香味浓郁,制成品松脆,甘香.如绿豆饼,绿豆糕等.
【实践模块】
制作实例:绿豆糕
(一)原料准备:
绿豆粉500克,白糖400克,蜂蜜50克,桂花酱25克,花生油150克.
(二)工具准备:
刮面刀,木框,蒸笼.
(三)工艺流程:
蒸绿豆粉→晾凉＋白糖,蜂蜜,桂花酱拌匀→装框→蒸制→切块→成品.
(四)操作关键及要求:
1,拌粉时掌握好湿润度.
2,蜂蜜,桂花酱的粘性大,在拌粉时一定要反复擦制,使其均匀,不结块.拌粉后一定要过筛.
3,绿豆糕也可做成夹馅的,且馅心可任意变化.在装框时,先在木框内铺一层绿豆粉,然后铺一层馅心,最后在馅心上面再铺一层绿豆粉.
(五)质量要求:
色泽黄绿,块形整齐,吃口不实不散,甜沙绵软,香味馥郁独特.
附表3.35
绿豆糕评分表
标准时间
(40分钟)
15
标准数量(30个)
10
调坯适度
20
糕体整齐美观大小一致
10
甜沙绵软
15
火候恰当
15
操作动作规范
10
节约与卫生
5
合计
100
张 三
李 四
......
3.9.4果菜类面坯调制工艺及运用
果菜类面坯是指以根茎类,果实类的蔬菜和果品为主要原料调制而成的面坯.主要有土豆,山药,芋头,荸荠(马蹄),南瓜,莲子,菱角,栗子,柿子等.果菜类原料要经过加工形成泥,蓉或磨成浆或制成粉与面粉,米粉等调制方可使用.制成品具有主要原料本身特有的滋味和天然香味,吃口柔糯粘滑.常见品种有:山药糕,荔浦香芋角,象生雪梨,南瓜饼,马蹄糕,莲蓉卷,山楂奶皮卷等.
果蔬类原料种类很多,调制方法也不相同.以南瓜面坯为例:将南瓜去皮洗净,切成薄片,上笼屉蒸制酥烂,捣成泥;加入糯米粉,白糖拌和均匀即成.
【实践模块】
制作实例:马蹄糕
(一)原料准备:
马蹄粉300克,鲜马蹄肉100克,白糖500克,花生油5克,水1500克.
(二)工具准备:木桶,炒锅,蒸笼.
(三)工艺流程:
马蹄粉→调粉浆→制糖浆→冲浆→熟制→冷却→切块→装盘.
(四)操作关键及要求:
1,糖水,粉浆要过滤以去粗质.
2,炒糖时用火不要过猛,否则有苦味.掌握炒糖的色泽.
3,粉糊的生熟度要适宜.过生粉粒沉底,过熟糕身不平滑.
4,马蹄糕蒸制的时间不宜过长,否则制品不爽滑.
(五)质量要求:
色泽浅黄,晶莹透明,糕体平整光滑,爽滑清甜,软韧折不断.
附表3.36
马蹄糕评分表
标准时间
(60分钟)
15
标准数量(50个)
10
调坯适度
20
糕体平整光滑大小一致
10
柔韧爽滑清甜
15
火候恰当
15
操作动作规范
10
节约与卫生
5
合计
100
张 三
李 四
......
3.9.5特殊类面坯
特殊类面坯是指除以上几类之外的原料调制而成的面坯.这些原料繁杂,制法各异.下面主要介绍鱼虾茸面坯.鱼虾茸面坯主要指用净鱼肉,虾肉加工成茸,再与澄粉,面粉等调配料一起掺和调制而成的面坯.成品具有爽滑,口味鲜爽的特点.这类面坯在广式面点中应用较为普遍.
一,鱼茸面坯
1,调制方法: 将鱼肉切碎剁成茸,装入盆内,放盐和水,用力打透搅拌,打至起胶,加入芝麻油,味精,胡椒粉等拌匀,最后加入生粉,搅拌成为纯滑的鱼胶,即成鱼茸面坯.
2,工艺操作要领: 搅拌鱼茸要顺着一个方向用力搅拌,不能倒搅或者乱搅拌,否则鱼胶容易松散,不能产生粘性.
二,虾茸面坯
虾茸面坯的特点是味极鲜美,软硬度适宜,没有虾腥味,营养丰富.如广式的百花虾皮莆,冬笋明虾盒等.
调制方法:将虾肉洗净晾干,剁碎压烂成虾茸,用精盐将虾茸打至起胶,加入生粉即成虾茸面坯.制作点心时,将虾茸团分成小坯(约重1-1.5克),用生粉作扑面,把它开薄成圆形,便成虾茸面坯,直接包入馅心.
制作实例:汤泡虾茸角
(一)原料准备:
鲜虾肉50克,一级生粉45克,精盐2克,鸡蛋清2克,粟粉5克,馄饨馅200克,上汤1500毫升,鲜菇150克,韭黄50克.
(二)工具准备:
馅挑,水锅.
(三)工艺流程:
鲜虾肉→初加工→制虾茸面坯→包馅→成形→煮制→装碗.
(四)操作关键及要求:
1,虾仁肉一定要搅打上劲.
2,掌握虾仁角煮制时间.
(五)质量要求:
透明光亮,汤清味鲜,口感爽滑.
附表3.37
汤泡虾茸角评分表
标准时间
(60分钟)
15
标准数量(4份)
10
调坯适度
20
角形完整大小一致
15
汤清爽滑
10
火候恰当
15
操作动作规范
10
节约与卫生
5
合计
100
张 三
李 四
......
怎样才能更好发挥其他原料的作用,拓展面点风味特色
本章小结:
面坯:是指用各种粮食的粉料或其它原料,加入适当的水,油,蛋,糖浆等介质,经过调制使粉料相互粘连而形成的用于制作成品或半成品的团状,浆状坯料的总称.
面坯的形成的原理有蛋白质胀润后,形成面筋网络结构,淀粉糊化形成粘性,油脂吸附和蛋白粘结等作用.因而,经配方,调制的不同,面坯具有了多种多样的变化,极大的丰富了中式面点制作内容,造福人们日常生活.
本章从各种面坯的形成原理,原料配比,工艺流程,操作要点及要求进行了较为详细的介绍.力争对调制工艺上有所启示,使学习者通过学习能掌握各类面坯的配方和调制.
练习题
一,填空题:
1,面坯调制是指由所需的原料经过( )的方法,调制成适合各类面点所要求的( )面坯的整个过程.
2,配料是对一种面点的"设计",指面团加工前对所用( ),调辅料等的( ).
3,醒面的作用是使面团中( )的粉粒有一个充分吸收的时间,这样面团中就不会再夹有( ),不但均匀,还能更好的生成( ),使面团更为柔软,滋润,光滑,具有弹性.
4,酵母发酵膨松面坯膨松程度较大,孔洞多而( ),制品松软,常用于调制( )面坯,制作各种主食面包及花色点心面包.
5,酵种发酵膨松面坯的种类较多,主要有大酵面,( ),碰酵面,戗酵面.
6,施碱量的多少除了受发酵程度,( )的影响外,还要受到水温,成熟方法,( )等因素的影响.
7,化学膨松面坯是指把( )的化学膨松剂掺入到面坯中,经过调和形成具有受热膨松特性的面坯.
8,松质糕面坯是由( ),粳米粉按适当的比例掺和成粉粒,加水或糖浆,糖汁拌和成( )的粉粒状,采用先成形后成熟的工艺顺序调制而成.
9,米粒类面坯是指以( )为主要原料,以糖,油,肉类,果品等为辅料和( ),经特殊加工制作而成的坯皮.
10,鱼虾茸面坯主要指用净鱼肉,虾肉加工( ),再与( ),面粉等调配料一起掺和调制而成的面坯.制成品具有爽滑,( )的特点.
二,选择题
l蛋白质的最大胀润温度为( ).
A 25℃ B 30℃ C 35℃ D 40℃
2筋性好,韧性强,劲大的面坯是指( )
A冷水面坯 B温水面坯 c热水面坯 D蛋泡面坯
3水面层酥面坯一般采用的起酥方法是( ).
A大包酥 B小包酥 c叠酥 D混酥
4酵母在发酵中只能利用( ).
A蔗糖 B单糖 C双糖 D多糖
5在矾碱盐面坯中,( )起促进面筋生成作用.
A矾和碱 B 矾 C碱 D盐
6影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是( ).
A淀粉 B蛋白质 C水温 D水量
7生物发酵工艺中,酸味的主要来源是( ).
A酵母菌 B霉菌 C醋酸菌 D乳酸菌
8层酥类点心,成品乱酥的主要原因是( ).
A水油面与干油酥软硬度不一致 B开酥时扑粉用量过多 C水油面与干油酥的比例不恰当 D坯剂风干,发生结皮现象
9澄粉面坯调制后,要盖洁净的湿布,其目的是( ).
A防尘,卫生 B防风,防结皮 C 使面坯继续吸水回软 D使面筋吸足水分
10虾茸面坯中加入精盐的主要目的是( ).
A利用盐的渗透压作用去除水分 B使虾茸发粘,起胶,上劲 C利用盐的反水化作用吸足水分 D调味
三,问答题
1,冷水面坯,热水面坯和温水面坯各自特性形成的原理是什么
2,冷水面坯的工艺操作要领是什么
3,调制热水面坯时,为什么水要浇匀 面坯要凉透
4,生物膨松面坯有哪些种类 各适宜制作哪些品种
5,生物膨松面坯膨松的原理是什么
6,影响酵母发酵的因素有哪些
7,为什么说要根据实际情况来确定施碱量
8,简述嗅,尝,看,揉,试的验碱方法.
9,酵母发酵膨松面坯的工艺操作要领是什么
10,什么是发粉类膨松面坯 其调制工艺要领是什么
11,什么是矾碱盐面坯 其调制工艺要领是什么
12,调制蛋糊面坯的工艺操作要领是什么
13,何谓层酥面坯 其制品有什么特点
14,水油面的特点及作用是什么 要掌握哪些工艺要点
15,干油酥的特点及作用是什么 要掌握哪些工艺要点
16,起酥时水油面和干油酥的比倒如何确定
17,如何调制水面层酥面坯
18,生粉团面坯按局部热处理方法可分为几种 如何制作
19,米粉发酵面坯是怎样调制的
20,澄粉面坯工艺操作要领是什么
和面揉面醒面冷水面坯
【相关链接】面粉选用常识:面粉(指小麦粉)按性能和具体用途可分为专用面粉,通用面粉和营养强化面粉.专用面粉如面包粉,饺子粉,饼干粉等;通用面粉如富强粉,标准粉等;营养强化面粉如增钙面粉,富铁面粉,"7+1"营养强化面粉等;按加工精度可分为特制一等,特制二等,标准粉,普通粉等不同等级;接面筋度含量可分为高筋粉,中筋粉和低筋粉.
按性能和用途分为:专用面粉(如面包粉,饺子粉,饼干粉等),通用面粉(如标准粉,富强粉),营养强化面粉(如增钙面粉,富铁面粉,"7+1"营养强化面粉等).
按精度分为:特制一等面粉,特制二等面粉,标准面粉,普通面粉等.
按蛋白质含量多少来分类
1.高筋面粉 高筋面粉又称强筋面粉,其蛋白质和面筋含量高.蛋白质含量为12%----15%,湿面筋值在35%以上.高筋面粉适宜做面包,起酥点心,泡夫点心等.
2.低筋面粉 低筋面粉又称弱筋面粉,其蛋白质和面筋含量低.蛋白质含量为7%----9%,湿面筋值在25%以下.低筋面粉适宜制作蛋糕,甜酥点心,饼干等.
3.中筋面粉 中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉.蛋白质含量为9%----11%,湿面筋值为25%----35%.中筋面粉用于制作重型水果蛋糕,肉馅饼等.
水饺为什么使用冷水和面 为什么揉面要分二步走
想一想:
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春卷皮调制面坯时为什么要加入食盐 为什么揉面时要多用提拉,捣等手法
锅贴饺为什么选用热水面坯 热水调制后还要洒冷水揉面
想一想
薄饼为什么要刷花椒油擀饼 煎制时锅内为什么要少油或无油
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和面揉面摊凉成坯
花色蒸饺为什么要用温水调制而不用热水调制
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家常饼卷制成坯后为什么要饧放一下才能擀饼
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油酥面和水面为什么要入冰箱冷冻
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