偶看新闻一起工作的同事对文章:红酒：葡萄酒的三层香气
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/28 07:25:09
在品酒时，嗅觉的作用非常重要，在品酒中占有重要的角色。品酒者用鼻子感受到葡萄酒的香气，或果香，或花香，或植物香，或辛料香，让人愉悦的葡萄酒香气正是品酒时乐趣所在! 葡萄酒的香气，分为三层：第一层是品种香气 ;第二层：酿造工艺 ; 第三层：陈放老熟
第一层香气
第一层香气与携带不同香气的葡萄品种有关，并不是所有的第一层香气都能马上察觉，有的潜在的需在酵母的作用下才能释放出来。
典型果香：柠檬，葡萄柚，柳橙，麝香葡萄——白酒
覆盆子，红醋栗，黑醋栗，黑莓，蓝莓——红酒
典型花香：山楂花，洋槐花，椴花，玫瑰和紫堇花，——VOUVRAY，SAUTERNTS。玫瑰多出现于GEWURZTRAMIUER中。
典型植物香：青椒，松树，百里香，胡椒。青椒以华丽的姿态出现在CABERNET家族中。
第二层香气
第二层香气产生于发酵过程中，很多香气是由葡萄的分子在微生物的作用下发酵转化而成的SAUVIGNON BLANK的 黑醋栗芽孢，黄杨木香气就是这样转化而来的，酒精发酵是香气形成的重要过程，糖转化为酒精的过程中伴随一系列酶反应，这些反应改变原来的香气，并有所增强，但是葡萄酒的香气只占其酒精的%1而已，葡萄酒的芳香物质由600多种化合物构成，其中一些含量极少，脂类被看作是品质的一个评价标准，年轻的酒脂类常常极其清雅和细腻，并散发着香蕉，凤梨，苹果之类香气，脂类含量更多会使酒更浓稠，更具酒香。还有一些酮类物质，比如沙当尼中俄榛子，奶油香味——苹果酸，乳酸发酵产生。
第二层香气包括：凤梨，香蕉，荔枝，香瓜，苹果，水梨，草莓，杏桃，水蜜桃，核桃，蜂蜜，酵母，黑醋栗芽孢，桂皮，丁子香花蕾，藏红花，新鲜奶油香。
第三层香气
在酒精发酵和苹果酸与乳酸发酵以后，葡萄酒就存入橡木桶中，但是香气转化还在进行，香气变得更细致，更复杂，开始脱离果香而向酒香转变，在这个阶段，有一个脂类重新构造过程，出现更复杂的分子，所以复杂的陈年酒着实令人沉醉。
单宁在香气产生过程中也起着举足轻重的作用，多酚可以决定某些香气，当他分解的时候会突出多种化合物的气味，有烟熏味，偶有丁香和香草的味道。
在瓶子中老熟的时候，香气产生于各种化合物的氧化过程，或许在某些情况下，来自于直接氧化产生的高浓度乙醛。
用橡木桶老熟将带来些许木香和香草味，这是由于木质成分的氧化所造成的，橡木桶制作过程中的烘烤工艺，则使酒有了特有的烘烤香气——咖啡，可可，焦糖，烟味等。
第三层香气——李子干，蘑菇，松露，雪松，甘草，香草，皮革，麝香，烤面包，烤杏仁，烤榛子，焦糖，咖啡，黑巧克。