偶看新闻万和尊邸:重庆酸辣粉配方(绝密!)
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/27 21:10:38
重庆酸辣粉配方(绝密!)0“酸辣粉”主要采用红薯粉加工而成，分为两种：一种为“水粉”，即用红薯淀粉 自己调配制作的；另一种为“干粉”，即加工成粉条状的干粉条。 制作酸辣粉的主要技术则是在于煮 粉、 高汤熬制、 辣椒的选用以及各种调料的配比上 一、原料： 原料： 红苕粉丝或米粉丝、酥肉、泡豆、豆腐果子、酸菜、青菜等。 二、制作工艺流程： 1、先将红苕(即红薯)粉丝用温水充分浸泡。 2、将元豆(即碗豆)等用 30~40℃温水泡 8～10 小时，然后放入锅中加水炖熟。 3、炸酥肉：以 1 公斤猪肉为例(猪肉中瘦肉占 70％、肥肉 30％)，应加入盐巴黎汤匙， 味精 2 克，鸡蛋半个，鲜香葱、生姜各 30 克剁细，然后将这些料加入肉中拌合均匀，肉切 成长 3～4 厘米、 宽约 1～2 厘米的方形， 然后将调好的肉慢慢放入烧沸的油锅里炸成金黄色 捞起即成酥肉。 4、豆腐果子制作：直接将普通的白豆腐切成长 5～7 厘米、宽 34 厘米、厚 1—2 厘米 的条形放入烧沸的油锅里，炸成金黄色，待鼓泡时捞起即成。 5、酸菜、青菜洗净，酸菜切成细条，青菜切成短节装入筛子备用。 三、煮制成品酸辣粉∶ 1、打味料：以 2 号碗为例，每个碗先加盐 0.8—1．2 克、味精 2 克、白糖 1 克、鸡精 1 克、食用醋 1．5 克，烧熟了的菜油或猪肉 1．5 克，油炸粗辣粉 1～3 克(根据客人吃辣的程 度定量)，这样便成了一碗调好味的味碗。 2、炖熟的泡豆用一个锅装上放入微火上保温，酥肉切成小块或条形，豆腐果子以 2～3 厘米长为佳。 3、再将粉丝放在沸水中煮 1—2 分钟，下入青菜叶，及时捞起放入碗中，每碗用粉 2～ 4 两，加点鲜汤，放入酸 15～20 克、泡豆 10—20 克、酥肉 4～6 小块、豆腐果子 3～4 条， 再撒上香葱花就成了一碗鲜香酸辣的美食了。 四、注意事项： 1、泡豆、粉丝应安排在营业前泡胀，炖好泡豆、酥肉、豆果根据您的生意用量提前炸 好 1—2 天的货，不能现炸现用，那样就因来不及而影响生意。 2、二条中第 3 题的汤匙是指调味用的小塑料瓢，每瓢约 0.8～1克左右。 3、三条第 1 小题的油炸粗辣粉是指比辣粉粗大—些的细辣块，把烧开的菜油放倒在辣 粉碗中排成的辣粉，但不是把粉放入锅中炸的粉。 一、简易做法（） 简易做法（）1.配料：生抽、醋、小葱、香菜、油（平时炒菜用的） 、油炸黄豆、干辣椒面。 将小葱少许切成葱花，香菜切碎，待用。 油炸黄豆少许，稍微弄碎待用。 辣椒面放在不怕烫的碗里，将烧辣的油倒入碗中，制成油辣子待用。 烧开水，下红薯粉，将红薯粉煮软。红薯粉本来就制过，不存在熟不熟的问题，但一 定要煮软，才好吃。将煮好的粉条挑入碗内，然后加入调料。 调料： 生抽少许、油辣子、醋（稍微多放点） 、碎花生、油、葱花、香菜通通放入。量用多少 看各人口味了。