偶看新闻2014山东省考成绩查询:浆酥饼(京式)-食品手册
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/30 07:22:42
浆酥饼(京式)
原料配方
皮料：特制粉30千克 白糖粉10千克 饴糖5千克 香油5千克
酥料：特制粉10千克 香油5千克
馅料：枣泥馅36千克 核桃仁2千克 瓜仁1千克
制作方法
1.熬浆：先把糖和水以2∶1的比例混合熬制，再加入饴糖继续熬到150℃时出锅，冷却备用。
2.调制皮面：提前一二天把皮料用的白糖放入2~3千克水中煮沸，煮到看不见糖粒为止，再加入饴糖搅拌均匀，待冷却后和面粉、油、搅拌揉和，达到面团细腻，光润，稍起劲即可。
3.合酥：又称擦酥，即用面粉和油混合擦制，不能放水，擦制均匀出机备用。
4.制馅：用炒制的方法将枣泥制馅，折入核桃仁、瓜仁。折制方法：将枣泥平摊在操作台上，将部分果仁均匀地铺在馅上，折卷成长条压成片，再铺上果仁折卷成长条状备用。不得用搅拌方法搅果料，以防馅芯粗糙。
5.包酥、破酥：将面团和酥置于操作台上，分成等量的块，用一块皮面包一块酥。破酥方法：先将皮子擀平，将酥摊在上面，包好后擀成1米长、0.4米宽，用刀切成两片，卷成圆形，再搓成细条，切成剂子。包酥前不宜过多揉制面团，包酥擀制时双手用力要平稳、均匀，防上混酥。
6.包馅：皮、馅重量之比为4∶6。包馅成球状，入模磕制，出模后刷上蛋液，即可入炉烘烤。生坯的加工应尽快完成。
7.烤制：将码好生坯的烤盘放入170~180℃的烤炉内烘烤，时间约8~10分钟，即可出炉。
质量标准
形态：扁圆形，表面花纹清晰。
色泽：表面凸处呈深棕色，凹处呈乳白色，底呈黄表色，火色均匀。
组织：皮馅适宜，层次均匀，不偏皮，不空膛，无杂质。
口味：酥松，馅心细腻，有枣泥香味，无异味。