偶看新闻河池先锋网两学一做:西南名茶（八）
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/30 01:56:27
贵定云雾茶的产地，据乾隆《贵州通志》（1714年）记述：“茶，产龙里苗坡及贵定翁粟冲、五柯树、摆耳诸处。”而今雾茶的主产地为贵定县云雾区仰望乡的上坝、竹林、长寿、排山、关口等十几个山寨，产量占云雾茶50%以上。各寨山峰起伏，海拔均在1200米能以上，终年云雾缭绕，气候特殊，冬无严寒，夏无酷暑，时而云雾蒙蒙，时而日光照射。年均年温15℃，年降雨量1107毫米，相对湿度80%左右，土层深厚，多为砂砾质壤土，有机质含量为3—6%，含氮量、速效磷、钾元素均较丰富。当地农民道：“井泉溪流灌阡阳，成茶品质最优越。”真实地描述了当地自然条件优越，茶叶品质优异，适宜发展茶叶生产。
云雾茶采自当地的“仰望种”，具有叶色绿、茸毛多、芽叶肥壮，持嫩性强，且内含成份丰富的特点。得天独厚的生态环境和优质的鲜叶原料，为云雾茶品质形成创造了条件。
云雾茶采摘细嫩，俗称“嫩采雅雀嘴”，可见芽叶的幼嫩程度。全年采摘五轮左右，春茶采摘三次，清明前后采头道茶，谷雨采二道茶，立夏后采三道茶，最多采2—3次。不采秋茶。采摘标准是以一芽一、二叶为主。
炒制工艺精巧，有三炒三揉后烘干和四炒四揉再烘干两种炒法。三炒三揉后烘干的工艺是：杀青、揉捻、二炒（搓条与搓紧条索）、三炒（揉团提毫）、烘干。四炒四揉就是多一道搓团提毫过程。杀青锅温85—90℃，投叶量1000—1250克，历时10分钟左右。揉捻时间5分钟左右，达到初步起条的目的。二炒锅温70℃左右，散发部分水分后，抓紧时机热锅搓条，起锅搓揉，紧细条索。三炒和四炒的锅温50℃左右，边抖边揉边搓团、解团，反复多次，手势由重到轻，搓至形如鱼钩，茸毫显露即起锅摊凉。最后在锅内低温烘至足干。全程历时约2小时。 贵定云雾茶，也称鸟王贡茶，在元、明、清均为朝廷贡茶是清朝八大名茶之一，是贵州省唯一有碑文记载的“贡茶”，主产贵定云雾镇。该镇有一座大山，名曰云雾山，山脚即为风景秀丽的鸟王寨，是苗族聚居山区。自古以来，迁徙定居的苗民先辈们把生长在云雾山大森林中下段的茶叶开发饮用。由于品质上乘，一传十、十传百，传到当地土司和县官耳里，土司和县官就把当地苗民所采制的茶叶当粮税冲抵上缴，然后进贡到京城皇帝那里，由于皇帝喝了进贡上去的鸟王茶，甚感此茶品质特佳，明朝皇帝下诏免除当地苗民上缴粮税用茶叶上贡，即为“鸟王贡茶”。在清朝时期由于层层增加上贡茶叶数量，弄得当地苗民一年所采制的茶叶全数上贡都抵不上税额。寨主鸟王苗阿嗯想了一个法子，在天干时期，召集18个寨的族人开会，在夜间每家每户烧一锅水，浇到路途沿线的茶树下，把茶树烫死，过一段时间后，报告上去，并请当地土司和县官去查看，只见沿途一路茶山上的茶树枯黄，片叶不留，寨主鸟王苗啊嗯和苗民都说遭了“天火”而死亡，茶树死亡一事被土司和县官呈报上去皇帝得知后，就下诏免除上贡茶叶，并拔银款给当地县官支付给苗民保护好现有茶树和恢复发展贡茶，故才有今日原生鸟王群体种茶树和名茶。现云雾山脚鸟王的关口寨还有一块石碑，就是为了记载这事而立。又据民国《续遵义府志》（1936年）引《莼斋偶笔》说：“阳宝山在贵定县北十里，绝耸高。山顶产茶茁云雾中，谓之云雾茶，为贵州之冠。岁以充贡”民国《贵州通志》（1948年）“黔省各属皆产茶，贵定云雾最有名，惜产量太少，得之极不易。”由于历史上建制的变化，是以产茶地区所属不定，实则贵定与惠水、龙里接壤，产茶的云雾山又在三县交界处，因此在历史上有时属龙里、惠水、有时属贵定，原贡茶产地和贡茶碑文现仍属贵定。因此，云雾茶是贵州省唯一有碑文记载的历史贡茶之说是有其历史根源的。历史上云雾茶产量在500千克左右，到1949年，云雾茶仅产200千克，中华人民共和国成立后，在各级政府的重视和大力支持下，茶农的生产积极性不断提高，1952年达750千克，1958成立茶叶专业队，从杂草丛生的茶园中进行复垦，产量达1000千克。80年代提高了采摘标准，云雾茶产量稳定在700—800千克。主销当地集镇及都匀、贵阳等地。
云雾茶自1978年经贵定县农业局与省茶科所从新列入重要课题，重新挖掘了这一历史名茶，对茶区土壤、气候和茶叶栽培、采制等进行了研究，从而使历史贡茶重新得了新生。云雾茶于1983年获省优质产品。1986年至1988年年均获省优。1988年获全省首届农业博览会银奖。1990年经农业局科研人员进一步研制创新后参加全省名优茶评选，以总分最高分荣获贵州省地方名茶、贵州省优质产品；同年推荐参加全国名优茶评选，又以99.85分名列全国同类产品之首，获得商业部优质产品、全国名茶奖，成为贵州省三大名茶之一。1993年8月参加北京“93中国国际食品抗衰老保健精品博览会”，荣获抗衰老保健精品金杯奖。当年产品进入中央政治局，以该茶接待外国来宾。2002年在浙江举办的第四届国际名茶评比会上，荣获国际名茶金奖。2005年5月在遵义凤冈举办的贵州省首届茶文化节日上荣获“贵州省十大名茶”称号；同年6月，在中国杭州，以美国国际茶业科学文化研究会主办、韩国茶人联合会、台湾茶协会、日本茶协会、中国茶办会、（韩国）国际茶叶研究会、中国杭州茶人文化发展有限公司协办的“第五届国际名茶”评比会上，再次荣获国际名茶金奖。 贵定云雾茶以内质特征著称，传统云雾茶据专家测定氨基酸每毫克总量（一芽二叶）占1916.81%，茶多酚占33.81%，咖啡碱占2.89%，儿茶素每毫克总量占125.21mg/%，水浸出物占41.69%。云雾茶冲泡后有兰花香味、栗香味、蜂蜜香味，有“一杯香、二杯浓、三杯甘又醇、四杯、五杯韵犹存的特点，其品质特点是：条索紧细，卷曲披茸、色泽翠绿、汤色绿亮，香气嫩香、浓郁持久、滋味浓爽、回甘力强、叶底嫩绿鲜活。 2、云雾茶品质形成的主要因素
一是优越自然的环境。云雾茶主产于贵定县云雾镇云雾山，云雾山是贵州南部苗岭山脉的主峰，为长江水系和珠江水系的分水岭，海拔1583.6米，茶区都在1200—1400米，山峰重叠，树高林密，有山有水，有花草，山水相连，遍地奇花异草，春日兰草花、杜鹃花、蜂粮罐、金银花、刺梨花互相争艳，吐露芬芳。夏秋之季，野百合、山茶花、木姜花发出阵阵奇香，具有极宜茶树生长发育的优美生态环境。云雾终年缭绕、气候温和、雨量充沛，是典型的亚热带气候，年均温度15℃，极端最高温34.8℃，极端最低温-8.7℃，有效积温4579.4℃。年均相对湿度80%，年降水量1107.9毫米，其中4—10月月均降水133.4毫米，无霜期282.1天，土壤成土母质为黄灰色页岩，砂砾质壤土，土层深厚，PH4.5—5.5，土壤有机质、氮、磷、钾含量比较丰富。据贵州省茶科所测定：有机质达5.63%—18.87%，含氮0.3306%5—0.8703%，速效磷1.75—4.5mg/千克，速效钾121.50—180.00mg/千克，成为云雾茶具有内质香高、味醇厚的良好生态和气候、土壤肥力条件。二是茶树品种。贵定云雾茶选用的品种为当地苗族历代进贡珍品—鸟王群体种为主体原料，配以福鼎大白茶混制而成。该品种系贵州省优良的地方群体品种，枝半直立，叶长椭圆状披针形，绿色、茸毛多、茶叶肥大而重，属乔木型。鸟王种的自然品质优异以一芽一叶的茶为例：茶多酚31.67%，氨基酸2.18%，咖啡碱3.39%，水浸出物43.28。儿茶素114.66毫克/克，从品种性状和生化分析看出历史上作为贡茶的鸟王种是形成金奖云雾茶的另外一个条件。
3、贵定云雾茶的生产现状
贵定云雾茶主产地以云雾、铁厂、抱管三个乡镇为主，占云雾茶总产量的2/3以上，其它周边乡镇有少量生产。现有茶园面积13266亩，涉及10个乡镇25个村，其中采摘茶园8100亩。采摘茶园按经营管理模式分有以下3种：（1）集约型。茶叶龙头企业、开发大户、专业户等直接承包管理和实行集约化经营的茶园有3792亩，占46.8%。（2）疏松型。农户自行开发承包茶园，按照龙头企业标准进行生产，面积约有3230亩，占39.9%。（3）分散型。农户自行分散管理的茶园。这类茶园经济效益不明显，面积约1078亩，占13.3%；2005年贵定县年产茶叶311吨，产值3500万元，其中85%以上是云雾名优系列茶，发展贵定云雾茶生产已成为当地苗族、布依族乃至全县农民脱贫致富的重要农业产业。
1、贵定云雾茶的发展有利条件
（1）自然条件优越。贵定县位于苗岭山脉中段，云雾山，属长江流域和珠江水系的分水岭，属亚热带季风气候，冬无严寒、夏无酷暑，群山环抱，终年云雾缭绕，流水以悬崖绝壁飞倾而下，水花四溅，雾气茫茫，茶树生长在有水、花、草、树、木之间，山脚有溪水、河流并修筑有蓄水为300万立方米的云雾湖，库水碧波辉映，日光照射，气体升腾，密布茶树喜欢的慢射光，有利于茶叶中芳香物质、氨基酸等物质的形成，土质为三叠纪砂性页岩，深厚肥沃，富含有机质，有利茶树养份的形成和蓄藏。这一优越的地理环境为金奖云雾茶内质的形成奠定了基础。
（2）有优良的地方群体种。云雾茶历史以来都是以地方鸟王茶种种植采摘原料加工而制成，再辅以福鼎大白茶配之，鸟王种茶多酚总量23%，氨基酸含量2.2%，水浸物39%，内含物质丰富。
（3）云雾茶开发生产较早，有一定的市场基础。贵定县1973年就开始恢复云雾茶生产，政府历来重视，特别是近年来，专门出台发展实施规划意见。经过几十年的努力，云雾茶在国内外连获殊荣，在名茶市场上有一定的地位，形成了相对固定的消费群体。
（4）文化优势。云雾茶从元、明、清以来，都是作为茶中极品进贡皇室。且在今云雾镇鸟王村关口寨有贡茶碑为佐证，这是全国少见的历史贡茶文化；加上产茶区主要居住苗族、布依族，具有独特的民族风情，古老迷人的传统文化，纯朴的乡野民俗，她们特别有客来唱歌敬茶的习惯，在长期的生活和生产活动中形成特有的苗族、布依族文化。
2、发展存在的主要问题：
（1）小规模生产和大市场的矛盾。茶农生产规模小，组织化程度低，大多还不是专业种植户，加工企业规模小，以家庭作坊式加工为多，资金实力不强，缺乏龙头企业的带领。
（2）多品牌无序竞争。由于历史原因，广大茶农、茶商各自注册自己的品牌各自为阵，形成无序竞争，由于茶叶质量参差不齐，经营规模过小，不利于名牌的打造。
（3）短期行为明显。由于体制的原因，生产基地大部分属转包形式和以家庭茶园为主，商家大多只顾眼前利益，采取掠夺式经营，没有长期规划，这种短期行为使产品质量和价格难以稳定。
（4）缺乏高素质的专业技术人才。全具的茶叶企业没有一个取得国家专业资格证书的评茶师、茶艺师、制茶师和种植专业技术人才。到2004年以前全县从茶叶专业学校毕业的大中专院校学生，而没有从事本行业生产，都是充实在其它与茶叶生产无关的行业。有极少的人八、九十年代从事此行业的，现都因年纪太大，退休在家，因此具有茶叶专业技术从事本行业的人廖廖无几。人才的严重匮乏，影响了整个茶叶产业的科技研发和创新。
四、贵定云雾茶的发展对策
1、发掘和宣传云雾茶文化，大力发展茶旅游业
要把云雾茶文化和苗族、布依族文化有机结合起来，大力发展茶旅游业。通过充分挖掘、收集和整理苗族、布依族古朴浓郁的民间蜡染、制绣、茶艺，结合利用现代的茶园、茶厂、茶店、茶馆、茶叶公司、茶叶市场等为载体，使之成为特色旅游项目，从而进一步提升贵定云雾茶的知名度和影响力。
2、严格贵定云雾茶规划和标准化生产
统一生产规划就是要充分利用区划成果，规划制定全县金奖云雾茶中长期和茶叶生产区发展计划，由于传统云雾茶是以内质著称，而内质又和环境关系极大，因此，选择云雾茶种植地点时一定要经过论证，要统一建立云雾茶的地方生产标准，包括茶园生产标准、加工标准、产品标准、包装标准，产品定位于无公害名优绿茶，只有严格按标准生产，才有可能使云雾茶获得稳定的质量，最终成为有规模和有效益的名牌产品。
3、政府加大科研投入力度，提升贵定云雾茶生产的整体技改水平
根据贵定云雾茶品质的特点，对适合制作云雾茶的鸟王群体种除每年采取短穗无性扦插满足当地种植之外，要严格按照科学选育良种程序，采取单株选育和归类选育，选育出1—3个适制贵定云雾茶专用地方优良品种，对云雾茶栽培技术进行研究，总结出一整套云雾茶非梯式无公害化茶园栽培标准管理技术，同时对云雾茶加工工艺进行研究，设计出贵定云雾茶专用加工工艺机械设备。
4、在兼顾各方利益的基础上，解决好贵定云雾茶的品牌问题
贵定云雾茶品牌问题没有解决好，就失去做成名牌的基础。一种是按照历史与地域和现代相结合的方式，政府牵头协商，给注册人补偿，注册为云雾贡茶牌贵定雪芽，这样有机地把茶历史文化、产地地像和现代名茶统一起来，由茶叶协会所共有，对云雾茶可实行生产和经营特许制度，每年对特许单位实行评定，对不严格按标准生产或经营的企业取消其生产经营资格，这样既保证了金奖云雾茶的质量，市场也容易做大。二是政府牵头，把主要的经营者组建股份制公司，注册云雾牌贵定雪芽，以龙头企业的形式做大做强云雾茶产业。
5、通过政府引导提高茶叶产业组织化和标准化水平，实施名牌战略
通过成立茶叶种植合作社、经纪人协会等，政府通过扶持这些协会及茶叶龙头企业，提高茶叶产业组织化和标准化水平，积极引导企业，创立1—2个名牌。
6、抓紧建设一支高素质专抓茶产业的技术队伍
要以科技为先导，培育科技型、外向型、带动型的高素质的管理人才，发挥农村远程教育网络的作用，办好种植加工培训；送具有一定专业知识的人到大专院校参加培训学习深造；引进高素质的营销管理人才进入公司进行策划管理，提高贵定云雾茶的市场占有力。