南京到铜仁凤凰机场:中国饮食—其它菜系图文谱五十辑【6】

 鄂菜—香茅鸡翅 　　香茅鸡翅的特色：
　　酸辣醇香，皮滑肉爽。 
　　香茅鸡翅的制作材料：
　　主料：鸡翅中  香菜、南姜、香茅、蒜茸  盐、青柠檬、辣椒酱、生抽 
　　香茅鸡翅的做法：
　　1、将鸡翅洗净切花刀，加入南姜、香菜、盐腌制3分钟；  
　　2、锅上火，加入冷水，放入香茅、鸡翅烧开熟后，关火浸泡5分钟； 
　　3、蒜茸中加入盐、青柠檬汁、生抽、辣椒酱调成汁，浇在鸡翅上，或沾汁食用皆可。                                        鄂菜—翠竹粉蒸鱼

　　翠竹粉蒸鱼的制作材料：
　　主料：活鱼1尾约1000克 熟五香米粉100克 
　　翠竹粉蒸鱼的做法：
　　活鱼治净切块洗净。  
　　加调料、米粉、熟猪油拌匀，腌5分钟，装入竹筒内加盖上笼蒸30分钟上桌即成。
                                        鄂菜—锅巴虾仁 

　　锅巴虾仁的制作材料：
　　主料：虾仁10两 *锅巴数片 *香菇3朵 *青豆仁、 笋丁、胡萝卜丁各2大匙 *蛋白1/2个 调味料：*盐1/2小匙 *番茄酱3大匙 *糖3/2大匙 *水6大匙 *太白粉1小匙 *麻油少许 
　　锅巴虾仁的做法：
　　1.虾仁抽去肠泥、用盐抓洗，洗净、拭干水分，腌少许蛋白、太白粉。  
　　2.锅巴切块状，入油锅中以大火炸酥脆，取出铺地盘底。 
　　3.香菇泡软、切小丁，笋丁、青豆仁、胡萝卜丁先煮熟。 
　　4.起油锅，油烧至七分热，入虾仁过油取出。留油2大匙炒香菇丁、青豆仁、胡萝卜丁、笋丁，加入调味料烧开，再倒入虾仁炒匀，最后淋在炸好的锅巴上即成。                                         鄂菜—姜汁热碗开胃鸡

　　姜汁热碗开胃鸡的特色：
　　色泽红亮，姜醋浓香，鸡肉质嫩。 
　　姜汁热碗开胃鸡的制作材料：
　　主料：仔鸡1只，盐6克，料酒10毫升，胡椒粉0.5克，味精0.5克，红油15克，醋5毫升，酱油7毫升，淀粉4克，姜米2毫升，汤100克。 
　　姜汁热碗开胃鸡的做法：
　　1.将仔鸡老加工后入汤锅煮到断生后捞出，用水冲凉改成一指条形，码放于碗内（皮朝下）。 
　　2.将姜拍碎剁成泥，用鸡汤过滤，在汤中加入盐、味精尝味后注入鸡碗中。
　　3.将鸡上笼蒸10分钟取出。将汤倒入另一碗中待用。鸡扣于盘中。
　　4.锅上火入底油，下入姜米用小火煸炒，出锅前香醋、红油泼于鸡肉上即成。                                        鄂菜—橘瓣鱼丸

　　橘瓣鱼丸的制作材料：
　　主料：净　鱼肉400克、荸荠末5克、水发香菇50克、鸡汤500克、鸡蛋4个 
　　橘瓣鱼丸的做法：
　　1、鱼肉制茸，加调料、荸荠末、鸡蛋清，顺一个方向边搅拌边加水调成糊状；  
　　2、锅内加清水置小火上，用手将鱼茸挤成橘瓣形，逐个入锅后，移旺火汆１分钟捞出； 
　　3、鸡汤加香菇片、调料置旺火上，下鱼丸汆诱起锅装碗，撒上葱花、白胡椒粉即可。

                                        鄂菜—御福翅泡饭

　　御福翅泡饭的特色：
　　鱼翅和米饭的完美结合，做出的翅泡饭色泽金黄、靓丽，汤浓味厚、极富营养。 
　　御福翅泡饭的制作材料：
　　主料：水发鱼翅、老母鸡、老鸭、金华火腿、瘦猪肉、白米饭 盐、味精、糖、鸡粉、葱姜、料酒、藏红花 
　　御福翅泡饭的做法：
　　1、鱼翅出水、老鸡、老鸭、瘦猪肉洗净后制成鸡汤。 
　　2、用鸡汤将鱼翅用小火靠软（8小时）。
　　3、靠好鱼翅加鸡汤、金华火腿、鸡粉将汤冲浓。
　　4、鱼翅放入沙锅，原汤中加盐、味精、鸡粉、糖调味后倒入鱼翅中，砂锅上铁板烧开配白米饭一同上桌。                                          鄂菜—文山里脊丁

　　文山里脊丁的制作材料：
　　主料：猪里脊肉、 鲜红椒、 葱、 精盐、 料酒、 味精。 
　　文山里脊丁的做法：
　　猪里脊肉切丁后上浆划油， 下辅料编炒后加调料、 里脊丁， 勾芡炒匀即可。                                        鄂菜—八宝海参

　　八宝海参的制作材料：
　　主料：水发海参400克，熟火腿、冬笋、熟鸡肉、熟莲子各25克，水发蹄筋50克虾米15克，荸荠50克，水发香菇5克。 
　　八宝海参的做法：
　　1、海参、蹄筋治净，切条； 
　　2、冬笋、火腿、鸡肉切片，荸荠切丁，莲子去芯；
　　3、炒锅烧热用葱姜呛锅，下海参稍炒，烹入鸡汤，装碗； 4.将鸡汤、香菇、火腿等原料烩熟，倒在海参上蒸1小时候滗汁码盘； 5.原汁加调料烧开勾芡，浇在海参上即成。                                        鄂菜—玉带财鱼卷

　　玉带财鱼卷的制作材料：主料：带皮净财鱼肉300克、水发冬菇、水发玉兰片各50克、鸡清汤250克火腿100克玉带财鱼卷的做法：1、鱼肉片成30片，火腿、冬菇、玉兰片切丝；
　　2、鱼片码盐，两面拍上碘粉，放上火腿丝、冬菇丝、玉兰片丝、姜丝、葱丝卷成卷装盘，上笼蒸5分钟取出；
　　3、葱花、姜末呛锅，放鸡汤和调料烧开勾芡，淋在垫有粽叶的鱼卷上，撒上胡椒粉即成。

                                      鄂菜—豆皮肉卷 

　　豆皮肉卷的制作材料：
　　主料：豆皮2张、猪肥瘦肉、水发冬菇、山药、腌青菜 
　　豆皮肉卷的做法：
　　1、猪肉制茸，山药拍碎，冬菇切丁，再加调料、鸡蛋搅匀制成馅心。  
　　2、豆皮发开切成6块，摊上肉茸，再卷成筒状，逐个沾上蛋糊下7成热油锅炸4分钟捞出，再蒸20分钟。 
　　3、葱姜呛锅，放入焯过的木耳、腌青菜煸炒装盘，蛋卷也放入菜盘上即成。 

                                      鄂菜—酒酿鸭信 

　　酒酿鸭信的制作材料：
　　主料：鸭舌头20个、葱1根、姜2片 辅料： (1)米酒1大匙、盐1茶匙 (2)酒酿2杯、盐1/2茶匙、糖1/2大匙 
　　酒酿鸭信的做法：
　　1. 剪去鸭舌头舌根，只留舌尖，洗净后先汆烫过再冲净，连同葱、姜、调味料(1)和清水一起煮20分钟，然后将鸭舌头捞出放凉。 
　　2. 将酒酿磨细并过滤后，加入调味料(2)中的其他调味料调匀，再放入鸭舌头浸泡3天，使其入味即可食用。
　　这是《红楼梦》一书中非常有名的一道菜，酒香味十足，其中所用的酒酿是将甜酒酿磨出汁液并去渣，非常香甜。                                        鄂菜—芋艿鸭子

　　芋艿鸭子的特色：
　　色白、鲜香味浓，酥糯适口。
　　鸭子有滋阳养胃，利水消肿之功效，芋艿忌一次食之过多。 
　　芋艿鸭子的制作材料：
　　主料：草鸭250克，芋艿100克，葱段、姜片、黄酒、鲜汤、盐、味精、葱油、胡椒粉、各适量。 
　　芋艿鸭子的做法：
　　1：草鸭切块焯水，芋艿煮熟剥皮。 
　　2：锅中放油烧热放入葱段、姜片煸香，再放入草鸭煸炒烹入黄酒，加鲜汤、盐、味精、胡椒粉，烧开转小火加盖焖烧至鸭熟放入芋艿，转大火收汁后淋上葱油即成。

　　芋艿不可放入太早，因其含有较多的淀粉会使卤汁变稠，而不利菜肴的成熟而入味。 

                                      鄂菜—豆鼓鱼煲 

　　豆鼓鱼煲的制作材料：
　　主料：大鱼头1个重约650克，青、红辣椒各1只切片，蒜蓉1茶匙，豆豉1汤匙，绍菜约180克，葱2条，姜片少许。 腌料：盐、糖各1/2茶匙，生粉3/2茶匙，胡椒粉适量。 芡汁料：老抽1/4茶匙，盐1/2茶匙，糖、生粉1茶匙，清水5汤匙。 
　　豆鼓鱼煲的做法：
　　1、鱼头去腮，洗净斩件，抹干水分，用腌料拌腌片刻。 
　　2、豆豉洗净，沥干剁碎；葱洗净，切度。
　　3、烧热油3汤匙，爆香姜片、蒜蓉、豆豉，下鱼头兜交，洒入酒，下少许清水，上盖，鱼头煮至八成熟，绍菜垫底，倾入芡汁，待滚，下葱度和青、红辣椒。
　　备注：鱼头要选大的，鱼云较滑且甘香。新鲜鱼头，鱼眼有光泽，鱼嘴饱满。                                         鄂菜—皮条鳝鱼

　　皮条鳝鱼的特色：
　　色泽金黄明亮，形如皱纹皮条，外酥脆，内软嫩，滋味香甜醇厚。 
　　皮条鳝鱼的制作材料：
　　主料：鳝鱼450克
　　辅料：淀粉(蚕豆)50克,
　　调料：小葱10克,姜5克,白砂糖30克,盐2克,酱油20克,植物油60克,醋15克,糖蒜10克,黄酒3克,香油15克 
　　皮条鳝鱼的做法：
　　1. 将鳝宰杀治净，剔取其肉切成8 厘米长、2 厘米宽的条入碗中；
　　2. 以黄酒、精盐和干淀粉调匀将鱼肉挂糊；
　　3. 将酱油、醋、白糖、葱段、姜末、糖蒜、猪肉汤100毫升放入碗中调成卤汁；
　　4. 炒锅置旺火上，倒植物油，烧至七成热时，将挂糊的鳝鱼条下锅，炸约3 分钟，待鳝鱼条展开时捞起；
　　5. 将锅内油烧至七成热时将鳝鱼条下锅复炸，然后端锅离火氽炸3 分钟，再移旺火上续炸1 分钟至金黄色捞出；
　　6. 炒锅中倒入卤汁以旺火烧沸，用湿淀粉勾芡，放入鳝鱼条，将锅颠翻几下，淋入香油起锅装盘即成。 
　　制作要诀：1. 此菜用炸烹方法，烹制前需选150 克重以上的活鲜鳝鱼3 条，从中顺直剖开，去内脏，剔去鱼骨取净鱼肉；
　　2. 挂糊上浆的鱼条入旺火油锅炸3 分钟左右，每条即可自然伸开。但在下锅油炸时要保持鱼条平正，不要卷曲和粘连；
　　3. 第二次油炸时，先炸1 分钟，再氽炸3 分钟，后移旺火续炸，每次油炸可根据火力大小灵活掌握，氽炸时锅离开火口即可；
　　4. 倒卤汁时，动作要迅速；
　　5. 因有过油炸制过程，需准备植物油1500克。                                        鄂菜—石烹银针鱼 

　　用料
　　主料：鲜银针鱼500克(梁子湖生长的野生鱼)
　　配料：猪肉、青红辣椒、洋葱
　　调料：色拉油、精盐、鸡粉、味精、白糖、小麻油、美极酱油、黄酒、姜、葱汁、生粉各适量
　　制作步骤
　　1、银针鱼洗净放入调料，腌制90分钟备用。
　　2、将腌制入味的银针鱼沥干水分，拌入生粉，入四成热的油锅内炸熟。锅底留油，炒肉丁、青红椒、洋葱粒，放入银针鱼炒入味，盛入烧透的石器上即成。
　　制作关键
　　腌制鱼时最好摆放整齐，以免变形。
　　炸时油温不宜过高。
　　石器要烧热。

                                      鄂菜—卤水手抓虾 

　　用料
　　主料：螯虾1000克
　　调料：干尖椒、八角、花椒、葱、姜、蒜头、香叶、陈皮、草果、高汤、糖、味精、荆沙酱各适量
　　制作步骤
　　1、把虾洗净，从尾部拉出虾肠。
　　2、把调料炒香，加高汤制成卤水，虾过油，放入卤水中焖制入味即成。
　　制作关键
　　虾加工前一定要清洗干净，虾肠要去干净。
　　虾起锅前，关火入调料中浸泡20分钟再焖制为佳。

                                       鄂菜—清蒸武昌鱼

　　用料
　　主料：武昌鱼1000克
　　配料：水发香菇、熟火腿、姜片各少许
　　调料：精盐、味精、小葱、白胡椒粉、料酒、鸡汤、熟猪油、熟鸡油、酱油、香醋、姜丝各适量
　　制作步骤
　　1、将武昌鱼洗净，剞兰草花刀。
　　2、武昌鱼沸水烫一下，入清水中刮鱼鳞，用精盐、料酒、生姜、葱、味精腌制入味。
　　3、香菇、生姜、熟火腿分别切成树叶状，间隔摆放在鱼身上成花形，葱结、姜丝也放在鱼身上。淋上猪油，浇上鸡汤，上笼蒸15分钟即成。
　　制作关键
　　鱼肉要新鲜，要腌制入味。
　　上笼蒸时要淋上猪油，浇上鸡汤。
　　蒸制时要以旺火蒸至鱼眼突出。                                        鄂菜—黄金炸大虾

　　用料
　　主料：竹节虾12只
　　配料：油炸面酥粒400克、干粉丝50克、鸡蛋3个
　　调料：鸡粉、蒜香粉、香炸粉、胡椒粉、白糖、黄酒、色拉油各适量
　　制作步骤
　　1、竹节虾去头、尾，剞刀后洗干净，加鸡蛋黄、鸡粉、黄酒、蒜香粉、胡椒粉、香炸粉等调料，拌匀待用。
　　2、干粉丝用热油炸酥放入盘中摆好，待用。
　　3、将竹节虾腌入味后蘸上面酥粒，入四成热的油锅内浸炸至外酥内嫩，放入盘中摆好即成。
　　制作关键
　　竹节虾要大小一致，剥皮时要把尾巴的皮留下。
　　对虾刀工处理要得当，否则会弯曲。
　　炸虾时油温不宜过高。