深圳中院 公司解散:正确选择和使用面包添加剂

确选择和科学使用面包添加剂（一）     前言     改革开放以来，为适应烘焙食品行业的快速发展和大批量生产，不断提高烘焙食品的质量，许多新型原材料应运而生，不断问世。特别是面包添加剂能简便操作程序，提高产品的成功率和劳动生产率，也提高了利润率。因此，面包添加剂已逐渐为行业同仁所认识和接受，得到了快速推广和普及。目前，国内外已经开发应用的面包添加剂种类繁多，目不暇接。面包添加剂实际上是一种多种成分复配在一起的复合型、多功能的添加剂。它具有改善面团加工性能，增大面包比容和体积，延长面包保鲜期和保质期，改善面包感官和内质等多种功能。因此，面包厂家在选用面包添加剂时，不能一概而论，拿过来就用。否则，将适得其反，不但达不到使用面包添加剂的目的，还会起到负作用。应如何选用面包添加剂呢？ l. 首先要详细阅读每一种面包添加剂的使用说明书。     选用面包添加剂时，首先要详细阅读每种面包添加剂的使用说明书，了解所选用面包添加剂的性能、主要作用、添加量和使用方法。要特别注意观察每种面包添加剂的组成成分是什么，其主要用途是什么，是否与自己选用面包添加剂的目的相一致。做到知己知彼，心中有数。添加量过少，达不到使用效果；添加量过多，会起副作用。使用方法不当，如搅拌面团时与其它配料混合不均匀，也达不到使用效果。又如，面包添加剂中都有酶制剂，北方冬天寒冷，搅拌面团时有时要先用热水，如果把面包添加剂先加到热水中，因为酶主要是蛋白质，酶制剂就会遇热变性而失去作用。一般情况下市售的每一种面包添加剂的组成成分各不相同，其主要作用也各不相同。例如，法国乐斯福公司生产的“师傅300”、“老虎牌51”、“美极牌1％”、“柔软600”、“冷冻面团添加剂”5种面包添加剂，其用途就各不相同。     师傅300：主要成分有大豆磷脂酚胆碱、Vc、酶。主要作用是增强面筋强度，提高面团延伸性能和膨胀性能，提高面团稳定性，提高面团吸水率和出品率，增大面包体积，增强面包的保鲜度，改善面包内部组织，使面包更加柔软，改善面包表皮色泽，呈诱人的金黄色。     老虎牌5l：主要成分有大豆卵磷脂、澳酸钾、Vc、酶。由于它的成分比师傅300多了增筋剂（氧化剂）溴酸钾，因此，在增筋作用方面要比师傅300更大。能使面团筋性更大，提高了面团的耐搅拌性。（1）面团加工性能方面：面团光滑、柔软，不粘连机械和设备，面团加工性能好。（2）发酵性能方面：能使面团延伸扩展和充分膨账，缩短发酵时间。（3）醒发性能方面：面团在最后醒发时膨胀性强面团膨胀体积大，稳定性强，不易凹陷。（4）烘烤性能方面：面团入炉膨胀性强，烘烤弹性大，不收缩变形。（5）面包感官质量方面：面包体积非常理想，面包皮薄，色泽金黄，组织细腻，气孔均匀，触感柔软、光滑色泽洁白，弹性强，形态好，不变形，面包保鲜期长。     从以上分析可以看出，“老虎牌51”和“师傅300”都具有多种功能作用，但“老虎牌51”要比“师傅 300具有更大的增筋作用，面包比容和体积也更大。如果要想生产出的面包具有更大的比容和体积，最好选用“老虎牌51”。“柔软600”的主要作用就是提高面包的保鲜期和货架期。“冷冻面团添加剂”是冷冻面团生产工艺的专用添加剂。 2.根据面粉质量选用面包添加剂     面粉是最重要的面制品原料，其品质特性直接影响到面制品质量。为了确保产品质量，面粉在使用前最好要用粉质仪、拉伸仪、面筋仪、糊化粘度仪、颜色测定仪等仪器进行品质分析，根据品质分析结果再决定使用何种面包添加剂，如筋性大小淀粉酶活性、颜色白度等。 2．l.如面粉面筋含量较低，筋性较小，如汉堡类小餐包面粉蛋白质12％，湿面筋32％－33％，抗延伸阻力660BU。主食大面包面粉蛋白质13％，湿面筋36％，抗延伸阻力750BU。如果蛋白质含量和湿面筋含量达不到上述要求，用该面粉生产面包时可选用增筋和用突出的面包添加剂，即含有溴酸钾、抗坏血酸（未被氧化的Vc）、偶氮甲酸胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶、离子型乳化剂、谷肮粉等成分的面包添加剂。如面粉面筋含量过高，筋性过强，可选用没有增筋作用，但含有蛋白酶、半胱氨酸等降筋作用成分，保鲜作用突出的面包添加剂。 2．2.如面粉的a一淀粉酶活性过低，即糊化粘度指标高于600BU，或降落数值高于350s，则该面粉不适生产低糖或无糖的主食面包，缺少酵母生长繁殖所要的可发酵性糖，造成酵母生长繁殖缓慢，发酵力和酵后劲不足，面团发酵时间长，面包体积小，组织紧密，质地粗糙，色泽不良。可选用含有一淀粉酶的面包添加剂。如面粉的a一淀粉酶活性适中，即糊化粘度仅标在400－600BU，或降落数值在250－350g，则选用不含有a一淀粉酶的面包添加剂。如再选用含有a一淀粉酶的面包添加剂，则会造成面粉中a一淀粉酶活性过高，面团粘度大，不易加工成型，面包内部组织发粘，颜色黑暗，面包易塌陷变形、无弹性。这是在选用面包添加剂时要特别注意的。 2．3.如果发现购买的面粉是磨制的新面粉或新小麦磨制的面粉，千万不要马上使用。因为新面粉蛋白质中的半胱氨酸和胱氨酸，含有未被氧化的硫氢基团，这种硫氢基因是蛋白酶的激活剂，搅拌面团时被激活的蛋白酶能强烈分解破坏面筋蛋白质，使大分子面筋变为筋力很弱的小分子面筋，降低面团筋力和弹韧性，破坏面筋网络和保持二氧化碳气体的能力，使面团无法正常发酵。同时，新面粉搅拌成面团后粘度非常大，不易加工成型，面包体积小，弹性差，表皮色泽黑暗，无光泽。需特别指出的是：使用新面粉的面团在醒发后期极易出现塌陷而造成生产失败；即使面团醒发勉强过关，在烘烤期间面包也极易塌陷变形成为次品；面包出炉后极易收缩和塌陷变形成为废品。总之，使用新面粉会使面包无法进行正常生产，也无法生产出达到质量要求的面包。对于新面粉，应选用含有氧化作用的溴酸钾、抗坏血酸（未被氧化的VC）、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等成分的面包添加剂，通过这些成分将硫氢基团氧化成能使蛋白质分子互相交联起来成为大分子面筋网络的二硫基团，即二硫键、二硫桥，恢复提高面粉的筋力和弹韧性，改善加工性能，改善发酵和醒发时的持气能力，保证面包质量达到正常标准。 3 根据面包配方用料情况选用面包添加剂 3．l 高筋面粉     需要较少的氧化剂，应选用氧化剂含量较少，增筋作用不突出的面包添加剂，以免造成面团筋性过大。 3．2 中筋面粉     需要较多的氧化剂，应选用氧化剂含量较高，增筋作用突出的面包添加剂，以大大增强面团筋性。 3．3 酵母的质量     如果使用保管不好，已发生部分自洛和变质的鲜酵母，变质死亡的鲜酵母细胞中含有谷胱甘肽，它是一种还原剂，可破坏面筋中使蛋白质分子互相交联起来成为大分子面筋网络的二硫键，起到“拆桥一抽筋一降筋’作用。因此，要选用含有氧化作用的溴酸钾、抗坏血酸（未被氧化的VC）、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等成分的面包添加剂。道理同新面粉。 3．4 奶品的种类     如使用全脂鲜牛奶或脱脂鲜牛奶，必须经过85℃以上、30min的高温加热处理，以使乳清蛋白质中含有较多活泼性的硫氢基因遇热变性失活，防止面团发粘变软和筋性、弹韧性降低。一般应使用经过加热浓缩处理的脱脂奶粉，可消除全脂鲜牛奶或脱脂鲜牛奶的不良影响。如使用未经加热处理的全脂鲜牛奶或脱脂鲜牛奶，则应选用含有氧化作用的溴酸钾、抗坏血酸（未被氧化的Vc ）、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等成分的面包添加剂，道理同新面粉。 3．5 奶粉、鸡蛋、食盐的用量     奶粉、鸡蛋、食盐都是能增强面团筋力、提高面团强度和弹韧性的原辅料，如果奶粉、鸡蛋、食盐在配方中使用量较多，则应选用溴酸钾、抗坏血酸（未被氧化的Vc、偶氮甲酸胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等氧化剂成分，以及谷朊粉、离子型乳化剂、沙蒿粉等增筋成分较少的面包添加剂，以防止面团增筋过度。同时，奶粉、鸡蛋中的蛋白质和磷脂又是天然的乳化剂和保鲜剂，因此，也应选用乳化剂含量较少的面包添加剂。 3．6 油脂、糖浆的用量     油脂、糖浆都是减弱面团强度和弹韧性的原辅料。在配方中使用较多的油脂和糖浆，由于油脂具有疏水性，限制面粉吸水形成面筋，因此，油脂和糖浆用量越多，面团的筋力越弱，弹韧性越差。如果配方中奶粉。鸡蛋、食盐在配方中使用量较少，而油脂、糖浆用量则较多，就应选用溴酸钾、抗坏血酸（未被氧化的VC）、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等氧化剂成分，以及谷朊粉、离子型乳化剂、沙蒿粉等增筋成分较多的面包添加剂。