铜陵市教育招生考试网:秋季腌菜有讲究——不要吃鲜！（1）

秋季腌菜有讲究——不要吃鲜！（1）

    我昨天下午下班顺路到农贸市场买菜，看到不少老人在购买雪里红，让我不尽想到深秋来临，到腌菜的时候了。在我们的生活中就腌菜也是随着季节而来的，不同的季节不同的地区腌制不同的菜。雪里红的腌制首先应就是在天凉季节进行，许多人家都有不同的腌制方法，但放盐量要足够是较为关键一步，一般地，盐水浓度不低于12 %，气温低时可酌情略减，腌制时间不少于8天，也不宜过长，以免腌菜变质。要想腌制好雪里红，当然应选择鲜嫩的雪里红，去黄烂叶，洗净晾蔫，把菜层层均匀铺放缸内，每层加盐，用力压实，放盐。过3天倒缸1 次，将卤汁全部倒掉，每50千克再放盐1.5千克，腌制2个月后取出，切成3厘米左右的碎菜，装入干净坛内，压实。此法腌制的雪里红可以较长时间收藏存放，且味道鲜美可口。

    但对于腌制时间短就取出吃鲜的方法是不提倡的。我们常讲，新鲜蔬菜都含有一种硝酸盐的物质，如果腌制时加入的食盐量不足，腌渍的时间不够，蔬菜中的硝酸盐就会被细菌转化为亚硝酸盐。人食用这类腌菜过量后，亚硝酸盐在体内可能把血液中携带氧气的低铁血红蛋白转化成不能携带氧气的高铁血红蛋白，使人缺氧而出现头昏、眩晕、气短、胸闷等一系列中毒症状。

秋季腌菜有讲究——吃腌菜的分歧(2)

    在我们的日常生活中,吃点小腌菜也是很传统的,当人们看到一些报导后，与此人们在吃还是不吃上，就有了分歧。有的报导中认为腌菜有导致食道癌的危险作用。但主要的分析有两个方面：一是认为中国的腌菜经常会长霉菌孽生物，这些可以在腌菜坛子上看见，这些生长出来的霉菌物可以产生一系列霉菌毒素，其中一些毒素从生物角度上看相当活跃，在与人的食道接触之后就有可能导致食道癌的发生。二是腌菜中会产生亚硝氨化合物。科学家们在用动物试验时发现，腌菜中的一些亚硝氨化合物可以产生类似的肿瘤细胞，它们可能在人体内导致食道癌的生长。因而说，腌菜中的霉菌毒素与亚硝胺都有可能致癌,但有不少西方国家的人，以及俄罗斯人也喜欢吃一些腌菜或腌制食品，如酸黄瓜、酸白菜等，但在这些国家食道癌的发病率却不高。这就涉及到具体腌制方法的改进了。改进关键是如何减少腌菜中的亚硝酸盐呢？那么我们首先要明白亚硝酸盐是一种强力的致癌物质，在蔬菜贮藏和腌制过程中，由于一些具有硝酸盐还原酶的细菌，如大肠杆菌的作用，会产生大量的亚硝酸盐。但是细菌在分解亚硝酸时，又产生醋酸、乳酸等酸性物质，这些酸性物质又能分解亚硝酸盐。所以在蔬菜腌制过程中，实际的情况应该是存在着亚硝酸盐生成、增多、达高蜂、然后下降消失的过程。

    因此腌菜一定要腌透，时间要足够长，加盐量也要足够，吃暴腌的菜容易食入较多的亚硝酸盐。首先，为减少腐败细菌的作用，应选择新鲜蔬菜，腌前需晾晒，装坛要装满、密封，食前最好用开水浸泡，既可杀菌，又可将腌菜泡发。另外,在腌菜的同时放入维生素C片剂,由于维生素C有阻止亚硝酸盐的合成,从而也降低了亚硝酸盐的含量.

   腌菜有讲究的讲究关键就是腌制方法,方法正确了亚硝酸盐的合成受阻了,自然吃腌菜的要重看加工方法是很重要的,与此也就找到了解决和根治的办法.让人们从中掌握或许说寻找了到办法。

 腌菜有讲究

——怎样使腌菜不致癌？(3)

     在前些天我写了有关“秋季腌菜有讲究”的博文，有的同志来电话问：“你说的腌制方法很重要，看样子腌菜问题关键与腌制的方法有关”。本周六、日我又分别去了平谷、昌平进行营养健康知识的普及教育，再次提示我冬季的到来，农家的腌菜仍是必不可少的，腌菜一方面有利于贮存，别一方面虽然贮存的条件和蔬菜食用便携，但很多人对腌菜的怀旧还是丢不掉的，要吃还要减少伤害，我想腌制的方法尤为重要，为此我继续谈谈腌菜的方法，作为话题。

   日常生活中，人们常将雪里蕻、圆白菜、大白菜等经腌制，加入适量的辣椒、蒜头、花椒作佐料，则可改变菜的风味，吃起来清新爽口，质嫩味鲜，香脆微辣，别有一番风味。腌制的菜的确好吃，但腌菜中的亚硝胺是造成消化系统癌症的“元凶”之一。

    在北方的冬天蔬菜品种较单调，缺乏维生素C及B族维生素，酸菜、雪里蕻的食用量较大。据有关调查报导：河南林县地区人们几乎一年四季食用酸菜，该地区的食管癌发病率较高。有人从林县酸菜中，不但检出了高含量的亚硝酸和亚硝酸盐等物质，而且还检出了白地霉菌。该菌有还原硝酸盐为亚硝酸盐的作用。高量亚硝酸盐进入人体胃内，很容易与二级胺合成致癌的祸主——亚硝胺。故经常吃酸菜的确是诱发消化系统癌症的原因之一。

    那么，怎样防止腌制菜产生致癌物质呢？我来告诉大家一些人们的腌制方法供参考学习：在北京地区酸白菜的腌制方法：大白菜去根、帮和老叶，洗净后纵切为2～4瓣，置开水中烫1～2分钟，既可消毒杀菌，又使菜变软，捞出晾干后，一层层平码在缸里，加冷水浸过菜层约10厘米，上压以重石，渍过20天左右食用，每次取食后重新压好。据北京市卫生防疫站对北京的酸菜检测表明：此法腌制的酸菜中亚硝酸盐含量均小于10毫克/公斤，大大低于国家规定的肉制品亚硝酸小于30毫克/公斤的卫生标准。

   还有我上文介绍的预防腌菜致癌物产生的办法，腌制加工中投入维生素C，自家二十多年来的腌制中一直坚持着，那是我上大学刚学营养学理论时，起初我只想把理论能用于实践，让腌菜能安全的一种实验应用，只想证实我理论的维生素C投入了腌菜缸中，能有用有效，结果我当年腌制的酸菜口感变了，白菜爽口好吃，不那么发缸长毛了，随后我把酸菜水拿来检测非常好，的确见效，但我只是凭感觉投入维生素C，但投放维生素C的没有准确的剂量，我只能做为经验延续使用，没有再做深入的研究，我明白科学是要有严谨的理论依据和求实态度的，只能自家享用，无法推广分享，而今天国外有关文献报导，有了准确的理论依据，及使用剂量，我方可在自我享用的同时介绍给大家与您分享了。“即每公斤的腌菜中加入400毫克维生素C，这时亚硝酸盐在胃内细菌作用下产生亚硝胺的阻断率为75.9%。因为维生素C在人体内可产生多种生物学活性及生理、药理作用，其作用的综合效应就是对癌的抑制。”经动物实验证明：维生素C对腹水癌细胞及其它癌细胞都有抑制作用，可延长患癌动物的寿命。美国国立癌症研究所早在1978年就正式宣布维生素C对癌有预防作用。日本国立癌症中心也建议为预防癌症应多摄入维生素C。所以，提倡腌菜在腌制过程中加入适量维生素C，确实是解决腌菜致癌物的好法，这样人们可以放心地吃腌菜了。