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四川麻辣烫的调料怎么做

2008-06-14 19:42

大家好：

    麻辣烫虽是小本买卖，可也能挣点小钱。

   以下配方仅仅是十六种大料中的十二种：
    当然用以下十二种大料调制出来的味道，最多只能达到我原来味道的60%左右。起初我也是跟别人学的，后来自己在做的过程中，不断地总结经验，把以前的配方改良，才会有现在这种既鲜香又微辣的配方；现在我发含十二种大料的配方给你，主要是让你们初步了解一下麻辣烫的操作过程，尝一下我这个麻辣烫的口味到底地不地道。其实麻辣烫非常简单易学；难就难在不知道用什么大料及其比例，至于串菜和烫菜完全不用刻意去学，多看一下，多实践两次就有经验了。

以下是十二种大料的配比及操作过程：
按照先后顺序可分为：
串菜—配料—炒料—熬汤—调汤—烫菜—装碗

1.串菜

根据当地的菜类品种大概有40种左右，或串或扎，视情况而定

1.1 素菜类:
青菜白菜花菜香菜生菜菠菜黄花菜空心菜 绿豆芽黄豆芽豆腐日本豆腐豆干豆皮腐竹平菇香菇金针菇黄瓜海带笋干藕片土豆 火腿肠油条鸭血年糕 粉丝粉条等(买粉丝的时候，一定要买比较好的，不容易煮烂的，因为吃麻辣烫时，基本上每个人都会点一份粉丝，如果质量不好，会影响总体口感）
1.2 荤菜类:
牛肉咸肉腊肉鸭肠油炸肉皮 牛百叶及各种鱼丸贡丸蟹柳类等

注：串菜这一环节比较灵活，用比较少的材料串制，让顾客看后觉得份量又多，吃起来又不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃，且外形看起来一定要美观；要做到这一点，大家平时要多看多练，积累经验）

2.汤料配方——配料
2.主要配制大料: （另提供每种大料的市场价格，仅供参考）
我平时做的时侯，每次配底料都没有用电子秤，只是用手抓来估计的（配料比例不要差别太大，基本上不会影响口感）我的手在正常男性当中稍微大一点,下面我将提供我用手抓的大概比例,以供参考.

注:①一只手的满把: 即用右手抓满一下的量；

    ②一只手的大半把：即右手抓一半多一点，比第①项用量少一小半左右；

    ③以个数计：直接按个数就可以了。

①白寇(35元/斤；用量：一只手的大半把)

②香砂(25元/斤；用量：一只手的大半把)

③丁香(20元/斤；用量：一只手的大半把）

④小茴香(9元/斤；用量：一只手的大半把)

⑤桂皮(7元/斤；用量:折成小段,一只手的大半把)

⑥大茴香(6.5元/斤；用量：一只手的满把再多一点)

⑦孜然(18元/斤；用量:一只手的满把)

⑧香叶(7.5元/斤；用量：一只手的满把)

⑨草果(25元/斤；用量：6-7个)

⑩凉姜（7.5元/斤；用量：6-7个)

⑾花椒(20元/斤；用量：一只手的满把再多一点）

在麻辣烫中此料是麻的关键，能吃麻则在此用量基础上增加，反之则减少  

⑿辣椒(20元/斤；用量：一只手满把）

想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是辣的关键，能吃辣则在此用量基础上增加，反之则减少

(以上配方为十二种大料，完整配方中有十六种)
注：①因为我之前每次配料时，习惯一次配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料之前一定要把三天的用量分开，即每次只炒三分之一的用量，当然如果你不习惯一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是我上面给出量的1/3，即是每天的用量，这一点很重要。
　　②试做时草果、香砂、丁香这三种大料一定要按我的用量去做，不能多加，如果加多了很容易造成汤苦，味怪。
2.2 炒大料时的辅料（油烧热时，放入油内起炸香的作用）
    生姜(0.3斤左右,切片) ；

    大蒜头(整2个,刀切一分为二,不用切的太小) ；

    山东大葱（2根，切成3寸的段）
2.3 汤内增鲜的辅料（不锈钢汤桶内注入水后，直接放入汤桶内）
    牛腿骨(1个,大概4-5斤。也可用牛身上其他骨头，但腿骨比较好) ；
    冷冻鸡架(2个即那种没有多少肉的鸡骨头，一般的菜市场即可有售 )
注：试做时，增鲜的东西加的多一点可以，加的越多就越鲜（如牛骨、鸡架）
2.4 熬汤过程中需要加入的辅料:
    火锅底料(重庆三五牌,用1袋150克) ；

    陴县豆办酱(200克，选用桶装的四川陴县豆办酱；试做时，买袋装的也行）

3.炒料
3.1 先把之前抓好的每种大料,平均分成三份;(因为之前一次配的是三天用量,现在只炒一天的料就可以了,如果说你只配了一天的用量,那就不用再分了).
3.2 炒锅置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克，烧到7-8成热时，再加入2.2的辅料炸香。
3.3 再加入2.1的大料用大火炒出香味.（炒料这一步其实也没有什么，基本上日常家里面炒菜的过程相同，但也不要把大料炒糊了）

4.熬汤

4.1 在不锈钢桶（选用直径35厘米,深为38-40厘米的不锈钢桶，此桶大概能装25公斤水左右）内先加入2.3增鲜的辅料；桶内注满水用中火把汤熬开(熬汤过程中，注意随时把汤表面上的一层浮沫撇除，如果想汤味比较鲜一点，汤熬开后，可以改成小火再适当的多熬一会儿），再放入2.4的汤内辅料和炒好的大料,用中小火进行熬制，大概还需要半小时左右。(注意，为了不使汤浑浊，增鲜辅料和炒好的大料可用纱布包起来；还有试做时，大料和水的比例都应相对缩小)
4.2 用网状的漏勺把熬好的大料和汤分开,汤放入另外一个桶内(此料即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤),在装大料的桶内重新加入水,可反复熬制三桶汤料.
4.3 第二锅、第三锅汤料用中小火熬开后,改用小火再熬20分钟左右.
4.4 把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起,装入另外的一个小桶内备用.
注：因这个辣油比较香、麻、辣，如果不撇开，直接放在汤内的话，不能吃辣的朋友，会受不了；当然如果你能吃辣，在麻辣烫装碗前可根据口味直接加入碗内，或者烫到最后，汤内没有什么味道，也可加入一点此辣油。

(在完整配方中，有加入汤内增甜的几种料，另外还有关于汤料增白的一些方法)

5.调汤
5.1 三桶汤料熬好以后,把三桶汤料进行混合(因第一锅汤内大料的味道比较重，第三锅的味道比较淡；混合的目的，就是让其味道比较平均)
5.2 汤混好以后，根据个人的口味，在汤内加入适量的盐。

注：调汤时味精不能多放，多放味道会苦，鸡精和排骨味王一定要加很多。你也可以把这些调料直接加到碗内.

6.烫菜

6.1 把调过味的汤放入炉火上，使之保持小沸，即可烫菜。
6.2 烫菜时,根据各种菜烫制时间的长短，先后放入烫勺内（一般不容易熟的先放，如土豆/藕片等，容易熟的后放，如青菜/生菜等)

7.装碗

7.1 在碗内加入味精、鸡精、排骨味王及万里香等（调汤时这些如果没有放在汤桶内，可以放碗里，并且味道更佳），再加入汤和烫好的菜，如果能吃辣的，可以在碗内加入适量的辣油（这个辣油，除了上面提到的，从熬好的汤表面提炼出来的以外，在完整配方中，还有专门辣椒油的熬制方法）。
7.2 吃之前，把碗内的菜搅拌一下，以使调料入味。

(在完整配方中，加入碗内的调料还有更多)。

另外，以下几点需要掌握：
1.炒制大料时,加入锅内的油一定要多,基本是用的油差不多要淹过大料

2.炒制大料时,油烧热时,要用大火炒制（炒制大概需要3-5分钟）,但是要注意大料一定不要炒糊了。
3.炒好的大料，加入多少水进行熬制一定要控制好：如果加入的水太少，熬出的汤就会发黑，味道会苦且不好吃；如果加入的水太多，则熬出的汤就会比较淡（打个比方来说：我们日常买的辣椒都有辣和不怎么辣的；所以每种调料的味道，都有味重和味不重的；所以你们刚开始试做时，烫熬好后，如果苦，则水的用量再增加一点；如果味道淡了，则水的用量要再减少一点；“麻辣烫”汤料的好坏，在这一点特别重要，有很多朋友试做时，遇到的问题，基本上是出在这个方面。
4.另外有些朋友就是搞不懂所谓的“红汤”与“白汤”的区别：其实熬好的汤上面有一层红红的辣油；如果把这一层辣油完全撇开，汤则变成清汤（当然这个汤也不能完全说是清汤；也是有麻辣味的，只不过口味没有那么重）；如果比较能吃麻辣的朋友，可以在清汤里面加入这个撇开的辣油，也就变成了所谓的红汤
5.建议各位试做时，如果为了避免太浪费原料，可以按照我提供的大料和水的配比;缩小比例进行试做.

6.熬好的烫上面的一层辣油，一定要分开，如果不分开，你喝汤时会觉得汤比较麻辣，对于不能吃麻辣的朋友也许会觉得受不了；能吃辣的朋友，可以在碗里面加入这个辣油。

7.现在有的朋友不喜欢太麻辣的麻辣烫，比较喜欢那种有三鲜味但又稍带一点麻辣的麻辣烫；如果是这样，那么你做这种麻辣烫时，就重点把骨头和鸡架等增鲜的原料多加一点，但大料的比例要减少一点，至于怎样能达到你的要求，你自己则要多试验几次。

8.我再次说明一下，我这个配方确实很不错，也许有的朋友第一次试做，有可能用量方面把握不准，造成第一次试做不是太理想；可你也不要灰心，你可以打电话给我，我们再进行沟通一下，看问题到底出在那里。

9.因有的朋友第一次试做，如果买少量的牛油，不好买；那你可以买半成品或用鸡油来替代（鸡油买那种半成品，自己提炼），如果没有牛油和鸡油，那么也可以用猪油来替代，不过猪油是效果最差的；如果试做时不方便买牛骨，那也可以用猪骨来代替。
10.如果你有看不懂的地方，或者在试做过程中,遇到有什么问题,请和我联系,我抽空给你们答复。

注：粉红色字部分，为重点部分，请一定要注意。说句实在话，我自己觉得我这个配方口味是非常不错，因为有的朋友可能以前没有接触过，所以在大料用量方面，第一次可能把握不准；所以我希望有的朋友只要你是诚意想做，不管你第一次试做的味道如何，请你不要灰心；你可以打个电话给我，我们沟通一下，看看问题点出在那里。

另附

所有的大料在当地调味品市场或菜场边调味品店全部有售，有的地方叫法不一，可以参照如下：
1.草果：一种姜科植物草果的果实，尝之味怪.
2.香砂：又叫砂仁、春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味.
3.桂皮：又称肉桂.这种东西比较常见.
4.小茴香：又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香,犹如小稻谷粒或孜然.
5.八角: 应叫八角茴香，或大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的香料.
6.花椒：这是一种较熟悉的调料,不用介绍.
7.丁香：又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾.
8.白蔻：又叫白豆蔻 、圆豆蔻、百叩、叩仁.

9.香叶：即桂树有叶子,呈灰绿状.

10.凉姜：有的地方也叫三奈、沙姜、山辣，为根状茎。