来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/28 04:51:10
简介
白斩鸡是江南名菜，形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，滋味异常鲜美，十分可口。为什么叫白斩鸡？是因为鸡的肉色白净？或是白水清煮？亦或是食用时随吃随斩？我们吴方言里宰，斩，蘸，发音都一样，我看这是对白斩鸡最好的诠释了吧！不过这倒更显得白斩鸡有它独特的魅力，就是清煮后蘸点酱汁貌似那么简单，不像很多别的鸡制作工艺那么复杂，这个那个调料，虽然也好吃，但浑然不知道自己是在吃鸡啊。今天我们就来做我们江南的家常名菜---白斩鸡。
用料
嫩鸡（最好是三黄鸡） 料酒 酱油 红油 麻油 蒜泥 生姜 葱 做法
- 鸡宰杀后清洗干净
- 先入沸水锅烫一下，提起，再连续烫，反复三次
- 只放入料酒，再接着中火煮10钟左右，将鸡翻身，再煮10分钟
- 鸡入冷开水中浸凉，捞出沥干后擦点麻油就可以切了，没有切完的鸡就浸泡在前面煮好的冷却后的鸡汤里
- 调蘸汁：小碗或者碟子里放入蒜泥和生姜碎，加入酱油，红油（是我自己添加的），麻油，葱和白熟芝麻（也是我自己添加的）
小贴士
做白斩鸡的几个细节：1.做白斩鸡要选择嫩鸡，最好在1斤重左右；2.煮鸡的时候只要放料酒就可以，最多再加点生姜，不可自做主张加其他乱七八糟的调料的；3.因为白斩鸡的老嫩与其所含水分的多少有关。煮鸡时，鸡细胞受热破裂，内部汁液流失，鸡身缩小，肉质紧，吃起来就感觉老。鸡煮熟后，放在汤汁中浸泡，能使细胞重新充水，形体重新饱涨，肉质就嫩了。4.在鸡身上涂麻油，可防止鸡皮风干，减少水分的蒸发。5.没有吃完的鸡肉一定要浸泡在鸡汤里，也就是吃多少斩多少，如果你嫌麻烦可以把鸡肉斩好后浸泡在鸡汤里，也不用擦麻油了，浸泡的久点，鸡肉更加鲜嫩多汁。
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