[习俗漫谈] 山东民俗库（摘自“山东省情网”） [复制链接]

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41^# 发表于 2011-5-6 18:36:19 |只看该作者 .pcb{margin-right:0}

第三卷　衣食住行民俗
　第二类　饮食民俗
　　第三辑　日常食品
--------------------------------------------------------------------------------

　　　一、地瓜与玉米食品


　　山东人称红薯为地瓜，其种植历史200余年，在近百年来却成为山东农家的主
要粮食之一，形成了地瓜食品系列。
　　煮地瓜，从前山区人常作冬季主食。
　　地瓜稀，擦地瓜为丝，加水，熬为稠粥。
　　熟瓜干，将煮熟的地瓜剥皮，切片，晾半干，封存缸中，使生白醭，作零食。
　　地瓜糖，鲜地瓜切为条，略略晾过，于干锅中炒至干脆。
　　瓜干，收获时切地瓜为片，晒干，名为地瓜干、瓜干，可煮熟作主食，也可放
在稀饭中共煮。
　　地瓜面，碾地瓜干为粉，可做多种食品。
　　地瓜面饼，擀饼烙制。
　　地瓜面窝窝，蒸制。
　　地瓜面条，海阳人称之为“大雁屎”。和面为团，锅中烧水至滚开，以菜冲擦
面入锅。煮熟为粗短面条，浇卤食用。
　　猪耳朵面，海阳、乳山有之。以白面包地瓜面，擀薄片切面条，成品外白内黑，
浇卤食用，或称之为“包面”。
　　起糕，又称为“噎死狗”。取地瓜面置瓦盆中，细细洒水，反复调和，令其潮
润而不粘湿，于锅中设箅子，铺笼布，用细箩将和好的面筛在笼布上，蒸熟，切成
方块食用，软甜柔韧，但有些噎人，必须与稀粥共食。
　　玉米的种植始于明，盛于清末，近百年中成为农家的主要粮食。
　　玉米饼子，又称大饼子、苞米饼子、片片、粑粑、趴古、呼折子、面子等，有
糊与蒸两种做法。
　　掺菜饼子，切干菜为末和玉米面中做成的饼子。
　　包菜饼子，龙口、蓬莱一带称之为“菜片片”，和菜馅，用玉米面做皮包的饼
子。
　　窝窝，又称窝窝头。宝塔形，中空。
　　发糕，龙口称之为“发片片”，玉米面掺少许白面，发酵蒸熟。
　　粑粑子，和玉米面擀饼，切成粗条，下锅与菜共煮。荣成地方秋冬季节饭食。
惠民称这种食物为“疙疙子”。
　　铁匠饭，铁匠串乡打铁于打铁炉上常做的饭，和玉米面，拍为小饼，并菜共煮，
连汤食用。又有人戏称之为“鳖跳湾”、“金鱼串荷花”。
　　金挂银，将吃不完的玉米饼子切成小条，洒水，加少许白面，使切块沾面后，
起锅添水，待水开后放锅中略煮，佐小菜食用。
　　鲜玉米汤，取嫩玉米穗，用菜冲鲜粒为沫，用以做汤，其味鲜美。
　　玉米稀饭，又称玉米粘粥、玉米稀的、糊涂、米汤、白粥。
　　菜米汤，又称“鱼冻”。长岛县渔村特有食品，合玉米面、山菜末、鱼丁、黄
豆煮粥，佐香椿芽、韭菜花食用。
　　菜角子，玉米面擀皮，以菜为馅做大包子。
　　“老鳖靠河崖”，滕州称糊饼子为“锅贴”，同时熬菜则名“老鳖靠河崖”。




第三卷　衣食住行民俗
　第二类　饮食民俗
　　第三辑　日常食品
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　　　二、煎饼


　　胶济铁路以南、津浦铁路以东是以煎饼为主食的地区。清初蒲松龄作《煎饼赋》
，说明那时鲁中人民已经以煎饼为主食。曲阜有的地方称煎饼为“家饼”，因为是
家家户户的常饭。煎饼因原料、做法不同，有许多种类：
　　摊煎饼，用小米、黄豆，水浸后用小磨磨为糊，烧热鏊子，舀一勺米糊于鏊子
上，立即用木扒子摊开，稍待即熟。淄博地方流行这种煎饼。
　　刮煎饼，磨好糊后，经一段时间发酵，将糊倒在鏊子上摊成圆形后，再用扒子
将糊刮平，因此名叫刮煎饼。因发酵后成品微带酸味，所以又叫酸煎饼。以泰安各
地最为流行。
　　翅子煎饼，流行于临沂各地，用竹片将舀在鏊子上的糊向左右两边拨动制成。
　　三碰头煎饼，粗小米、高粱，加少量黄豆制成的煎饼。
　　囫囵谷子煎饼，用谷(或糠)、高粱、黑豆做成的煎饼，旧时曲阜地方穷家日常
食物。
　　滕州大煎饼，地方俗称“碾拧”，与别的地方的煎饼不同，饼大，直径2.5市
尺，饼厚每斤只称4个，其中有许多品种：白煎饼，用面粉做成，被视为上品，新
麦子煎饼蘸酱就小葱，或者卷老咸菜就小葱更受推崇；红煎饼，即高粱面煎饼，一
般每10斤高粱加三四斤豆子，所以又称“足豆子煎饼”，最宜卷辣椒吃，谚云：“
煎饼卷辣椒，越吃越上膘”；黑煎饼，用地瓜或地瓜面制成；沓菜煎饼，将菜馅撒
在烙熟未揭的煎饼上，再覆盖一只煎饼，待菜馅熟透，折成长卷食用；泼蛋煎饼，
摊白面煎饼时，饼面抹鸡蛋；椒叶煎饼，做新麦煎饼时，取鲜嫩花椒叶加盐捣为糊，
加在煎饼糊中，饼色青莹，有辛香味；芝麻煎饼、新麦煎饼，加盐、撒芝麻，为送
亲戚尝新食物；烘柿煎饼，秋令食品，摊软柿于饼面烙熟；麸皮煎饼与糠秕煎饼，
度荒食物。
　　滚煎饼，和面为一二斤重一团，烧热鏊子，持面团作圆圈状滚动，烙熟揭起。
　　柿子煎饼，流行于青州一带，用蜜柿，去皮、蒂、核，用柿肉与小米共磨为糊
摊成煎饼。
　　枣煎饼，孔府家厨所制名品，红枣经水泡去核，用枣肉磨糊，掺入米糊制成，
成品叠为长方形，味甜且脆。
　　肉汤泡煎饼，将肥肉切末，爆锅加水，开锅后将煎饼撕碎放碗内，浇汤食用，
农家视为美食。
　　煎饼卷油条，待客食品。
　　米对米煎饼，生小米六成，熟小米二成，黄豆二成，共磨糊摊煎饼。泰安富家
食品。
　　五香煎饼，馈赠亲友特制的煎饼。



第三卷　衣食住行民俗
　第二类　饮食民俗
　　第三辑　日常食品
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　　　三、面食


　　小麦同称“细粮”，从前农家平日不常吃，多用于过节、待客，今则成为日常
主粮，用面粉制成的食品种类繁多，总名为“面饭”。
　　馒头，在乡间有种种细别，形圆的叫饽饽、馍馍、馍，方的叫卷子、大卷子、
方卷子。在许多地方，饽饽和卷子的区别又不仅仅在形状，做饽饽比一般更精细些，
切“剂”之后，一一揉搓，其风味远非卷子可比。
　　豆包，又称豆圈子(鄄城)、豆饽饽(胶东)，面皮，红豆枣馅。
　　花卷，又名油卷、盐油卷，加油加盐加葱花制成。
　　包子，这也是一个总名，一般中间提折的叫包子，做成圆形状收折中间的叫菜
饽饽、菜馍，有沿无折，馅子较差的叫角子、菜角子。
　　饺子，又名、扁食、水包子、水饺、角子。长岛、蓬莱渔村有“大鱼”
，取新上岸鲜　鱼、鲐鱼肉，剁或切为馅，略加韭菜，少佐盐，包饺子如拳大，渔
民视为美食。
　　饼，名目最多。有发面饼、烫面饼、家常饼、单饼、馅饼、千层饼、硬饼、锅
饼等。
　　火烧、蒸饼，这类面食多用作馈赠，其中以木模(俗呼为“磕子”)磕制的名色
最繁，有果子、饽饽、点心、莲子、瑞饼、荷叶、花儿诸种名称。
　　枣花子，发面，分剂，搓条，折三曲，曲弯处插枣，用筷子由中间夹一下，形
成花瓣样式，蒸熟，一般用于走亲戚盛于篮中作装点。
　　花糕，发面做饼，其大如盆，遍插红枣，蒸熟，用以敬神或作礼品。
　　面条，擀片，菜刀切条，俗称刀切面。民间有各种名称：面、水面、汤面、面
汤等等，按做法的不同，有烂面、过水面、杂面、混汤面、爆锅面种种。长岛北部
渔村有“鱼面”，连刺煮鱼，鱼熟再下面条，鱼与面共食，边吃边吐刺，做法与吃
法都堪称一怪。出海渔民又常吃“刀鱼喂儿面”、“　　鱼过水面”。乳山、牟平
柞蚕生产区，以蚕蛾开卤吃面，名为“盖面”。海阳、莱阳等地，秋季切鲜芋头块
与面条共煮，俗称“芋头面”。
　　汤，常见的是疙瘩汤、片儿汤，鲁西称为面叶、面棋，海阳有揪面汤，乳山有
豆儿汤。
　　糗，又称“焦面”，炒大麦或小麦至焦熟，磨为粉，以凉水拌食。古代称为“
麦饭”、“屑麦”，多作军中食粮。文登、荣成地方农民，常把和好的焦面握成团，
劳动时带至田间食用，俗称“焦面汽溜”。



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　　第三辑　日常食品
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　　　四、杂粮食品


　　各地环境不一，物产不同，就地取材，形成各种食品。
　　“连展”，将熟青麦穗，蒸熟，搓下麦粒，于石磨上磨成软酱条，加糖或加卤
食用。
　　豇豆汤，用豇豆面和水擀为薄片，爆锅做汤。
　　油饭，用制粉丝过程中的粉浆，爆锅加黄豆、花生米、肉丁、豆腐干等，开锅
再加玉米面、高粱面，做为稠粥，加菠菜末等“青头”，佐香椿末、葱末、酱油食
用。
　　甜沫，流行于鲁西的粥饭。用花生仁、黄豆粒，经浸泡和小米一起磨成“磨糊”
，爆锅加花生米、豆、豇豆、粉丝，煮开，加入“磨糊”，最后加菜末、胡椒面。
　　蒸榆叶、蒸榆钱、蒸刺槐花，都是略加玉米面，在箅子上蒸熟。
　　小豆腐，又称菜豆腐、豆沫子、渣，即古代的“半菽”。以豆面和菜煮成，各
地用菜因地制宜，以干萝卜叶、白菜、芋头叶等为常见。
　　菱角食物，东平湖、微山湖地方的人用菱角磨粉可做菱角面馍、菱角面条、凉
粉。
　　菱角粥，取菱角仁所煮的粥。
　　小米干饭，加菜卤食用。
　　二米干饭，用大、小米、绿豆蒸做。
　　各种稀饭，以胶东地区分得最为细致：玉米面粥叫米汤；小米粥叫粘粥；高粱
面稀饭叫胡汤；高粱面加小米做粥名叫“疥疤子饭”；放少许小米煮开名叫煮汤；
高粱煮开，名叫高粱花子；高粱去皮做粥名叫高粱米、胡秫米；玉米捣为破瓣做粥
名叫“大　子”。
　　高粱饼子，又称“胡汤饼子”。
　　嘎哒板，和高粱面擀为饼，抹油，撒盐，撒葱花，叠成几层，切为宽条状，蒸
熟，为粗粮细做食品。
　　粘(年)糕，也称米糕，以大黄米(黍米)和水蒸糕，佐糖食用。
　　荞麦面，以荞麦面做的面条。
　　焦豆粥，以水磨分别磨黄豆与小米为浆，箩去渣，先烧开豆浆，再加入小米浆，
不加搅动，煮至粘稠。
　　栗子面饼子，以栗子磨面做饼子，香味极佳，但样子不好看。因此盛产栗子、
喜制栗面饼子的莱阳黄埠寨流行一句歇后语：“黄埠寨的饼子--别看样。”
　　花生饼，民间榨油时，将盐、葱末、香菜末杂入炒坯中，轻榨，使饼中含油较
多，以之为零食。
　　豆粥，孔府家常饭，用小米掺在豆浆中熬制。
　　咸糊糊，用小米面或玉米面加菜末和咸盐制成的粥，孔府亦有。



第三卷　衣食住行民俗
　第二类　饮食民俗
　　第三辑　日常食品
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　　　五、菜肴与调料


　　旧时民间生活简朴，日常饮食菜肴很少，各地都有一些常备的下饭食品，鲁东
地方称之为“就头”。
　　大葱蘸酱，通行全省。
　　咸菜，鲁东地方，家家有咸菜缸，俗称为麸酱缸，以制酱油所余麦麸加盐常年
腌菜，用以佐餐。
　　香椿，俗称椿芽，春天取茎叶，加盐揉搓，常年储存食用。
　　花椒酱，麦收时取青花椒，捣碎和酱，炸熟，储存可食用数日。
　　老虎酱，捣蒜泥，加大酱虾皮作下饭小菜。
　　剁辣椒，将青椒与香菜、黄瓜共剁为末，和大酱为小菜。
　　辣菜，冬日，擦芥菜疙瘩为细丝，加糖，加醋，密封瓷罐中，隔数日开启，作
民间风味小菜。
　　菜汤，鲁西北农村家常菜，有青菜汤、混菜汤(加面糊)两种，通常有白菜汤、
白萝卜汤、菠菜汤、韭菜汤数种。
　　绿豆丸子，鲁西冬季常备菜。煮丸子称作绿豆丸子汤。
　　艮瓜子，切萝卜成条，晾至发蔫，加醋，加盐，加五香面，作小菜食用。
　　苦菜，鲁东人春日取嫩棵蘸酱下饭，又可做苦菜汤。
　　蟹酱，用小蟹和豆在水磨上磨碎，加盐封坛子中，发酵后，略加油、葱蒸食。
　　酱窝窝，鲁西南民间以酱加面制成的咸食。
　　豆豉，鲁南临沂一带农家所制，精致的以酱味为主，有冬瓜豆豉、茄子豆豉、
西瓜豆豉等，粗做的以白菜帮为主料，以咸味为主，俗称“水豆豉”。
　　小鱼酱，腌小鱼，使发酵，长期储存，零取蒸熟食用。
　　虾酱，有蠓子虾酱、虾头酱数种，在蒸饭时捎带　的下饭菜。
　　海兔酱、鱼籽酱、鱼拐子(鱼肚)酱、偏口鱼酱等，是沿海渔家特有的下饭菜。
　　鱼片子，鲐鱼或鲅鱼下缸、下池腌出，晾干储存，切段蒸熟食用。
　　干鱼，将小鱼洗净加盐晒干储存，烤食或蒸食。
　　萝卜茧子，切萝卜为大丁，加油、加酱炒熟，最宜就地瓜食用。
　　酱，有面酱与豆酱数种，从前都是农家自制。当年为新酱，宜蘸葱吃，隔年为
陈酱，色红黑，宜作和包子馅等佐料。
　　酱油，又称清酱，用酱和麦麸淋制，制汁后，加葱、姜、萝卜、豆、花生米等
熬煮，使其味美，所煮的菜，名为酱油菜。
　　香油，即芝麻油，小磨、手工制造者为上品，号为小磨香油。
　　麻汁，炒芝麻磨为酱，可为佐料。
　　豆腐，农家常见菜。有浆豆腐、硬豆腐、豆腐皮(又称千层豆腐)等品种，又有
经加工的豆腐干、豆腐卷、素鸡等。
　　虾油，俗名虾酱油、卤虾油，从卤虾中提出，用以调味和腌制菜肴，如虾油　
豆腐、腌咸菜、拌香菜等。
　　西瓜酱豆，黄河沿岸农家小菜。煮黄豆，切西瓜为丁，共置陶罐中，加盐发酵
制成。
　　孔府咸菜，孔府每年腌制咸菜，腌白菜，用白菜心，切开加佐料，排放缸内，
一个月腌成，名为珊瑚白菜；腌萝卜用细长青萝卜，切为螺旋状，名为蓑衣萝卜。
　　沿海和湖区有多种水产菜肴：
　　糊饼子熬鱼，饼子与鱼一同做一同吃，为农家美味。
　　黄河刀鱼卷饼，黄河口至东平湖产河刀鱼，油大鱼香，干锅爆熟，卷单饼吃，
每咬一口拔去鱼刺，风味独特。
　　拌海蜇，沿海地方鲜海蜇切丝，加醋、蒜泥、香油、韭菜末等就食。
　　石花菜凉粉，又称“牛毛菜冻”，熬石花菜汁，冷却为半透明凉粉，加佐料食
用。
　　湖菜，东平湖沿岸居民以芡实嫩杆、菱角头(茎叶)、水葫芦炒菜，堪称时鲜。
　　清炖鱼，海上、湖上渔民家常菜，在微山、东平、马踏湖等处，又叫“湖水炖
湖鱼”。
　　糖拌白莲藕，又称捶藕、生吃莲下藕。桓台马踏湖(又称麻大湖、锦秋湖)湖区
居民于农历八月十五前后取新藕，洗净，以荷叶包裹，置手中以拳击碎，折莲梗为
筷拌糖食用。
　　开凌梭，无棣、沾化一带人喜食开凌梭鱼，尤其喜食鱼头，谚云“丢了车和牛，
不丢梭鱼头”。
　　虾虾(中国毛虾)，黄河口一带居民煮食，以为美味。
　　黄眼蟹，产黄河口，俗称嘟噜子。蒸煮熟食、盐渍生食、油炸食用都常见。
　　醋沏小鱼，马踏湖居民待客常菜。以二三寸活鱼，洗净，鸡蛋挂糊，炸酥，浇
醋拌匀，用陶盆盖严，焖几分钟，加葱花、姜丝、五香面、酱油等佐料。
　　山区地方有山菜及食虫习俗。
　　崂山、昆嵛山区人民春季吃蕨菜，俗称鹅头菜、拳头菜、小孩拳、老妈妈拄棒。
　　石耳，文登山区取以做包子。
　　黄花菜，多用干品。
　　山菌，俗称蛾子、松蛾、粘蛾，鲜食味美，但时有误食毒菌而致险者，炒食或
做面卤。
　　蚕蛹，鲁中人吃桑蚕蛹，俗称小蛹，胶东人吃柞蚕蛹，俗称大茧蛹。
　　蚕蛾，炒食或做面卤。
　　豆虫，文登、荣成人以之做包子馅，视为美味，亦可炒食。
　　蚂蚱，炒食、炸食、烧食。
　　知了猴，从前多烧吃，近年炸食，用以宴客。
　　水牛，一种甲虫，可以炸食。
　　蝎子，炸食，或用以做汤。




第三卷　衣食住行民俗
　第二类　饮食民俗
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　　　六、节日食品


　　节日与礼仪往来食品，与节俗、婚俗、丧俗、人生礼俗相连，重吃，也重看，
许多面食发展成了民间面塑。
　　过节(春节)做各种仪式用面食最多，供祖供神的有大饽饽、枣饽饽、猪头、全
猪等等，其中最好看的一件叫“太阳饼”。太阳饼用数层面饼做成，直径盈尺，用
多件面塑装饰，又染彩色。做年糕，切成近尺方块供神。又做许多面食，储存留正
月吃，做圆形面食，上刻十二凹缺，叫“蒸月”，做圆仓形面食，叫“蒸仓”，做
十二生肖面食叫“蒸属”，又蒸鱼、猪、狗、鸡、元宝等形分置家中各处，节后食
用。有于正月初一吃芋头的，为取“连年有余(芋)”的吉利；有于此日吃地瓜的，
边吃边念：“正月初一吃地瓜，打的粮食拄屋笆。”流行地区最广的是正月初一早
饭吃水饺，素馅，且包藏枣、粟子、糖、糕、硬币(从前是制钱)等物于饺子中。
　　正月初五日，聊城地方早餐或午餐吃饺子，名为“捏五”。曹县地方初七早晨
吃扁食(饺子)，俗传初六日夜老鼠娶亲，七日晨吃扁食为“捏老鼠嘴”，意思是不
准老鼠偷吃东西，正月初七日为入七日，吃糕、吃面条。正月初八日聊城地方吃糕，
名为“八登高”。
　　立春日吃春饼，白面作薄饼，卷菜食之。吃萝卜，名为“咬春”。
　　正月十一日俗谓“庄稼生日”，捞干饭供天地众神，人也于这一天吃干饭。
　　正月十五日，元宵节。自做元宵的，团馅为丸，蘸水，用簸箕盛糯米面，置丸
其中，反复滚动，因称“滚元宵”。节前用豆面做各式灯盏。节间到处点燃，节后
收残灯，切条代豆腐熬菜，味道亦佳。也有于此节做“茧饽饽”、“钱龙”、“圣
虫”(有“坐圣虫”、“草圣虫”之别)等面食的。“钱龙”供财神，“圣虫”分放
粮囤、草垛里。这种东西都要留到二月二大家分而食之。
　　正月十六日早晨曹县人吃高粱面皮、荠菜馅红扁食，俗称“杂面扁”，谚称：
“吃个杂面扁，又不咳嗽又不喘。”
　　正月二十五日，有的地方称为“龙凤日”，吃面，名为“龙凤面”。有的地方
称为满囤娘娘生日或添仓日。潍坊一带，将“添仓”二字音转为“添嗓”，于是以
“填仓日”为“填嗓日”，谓是日宜以美食“填嗓”，家家都备丰餐，实在幽默有
趣。
　　二月二日，吃面条，名龙须面；以糖浸黄豆粒，晾干、炒食，名炒豆儿、糖豆
儿或咬虫儿；有些地方要把过年(春节)时留的最后一点年糕切块用油煎来吃。过此
即再也没有年糕可吃了，故乡间讽喻希图继续已结束之事时说：“还想二月二那一
碗糕!”有些日常并不吃煎饼的地方，二月二也要吃葱油煎饼。有于这一天午饭吃
猪头的名为“龙抬头”。
　　三月三，多数说是“小媳妇节”，节前新媳妇回娘家，三月三回婆家要带回许
多面塑的燕子，广泛送人。燕子各种各样，个个彩绘。巧手所做的，人得之不忍食，
往往置柜头为饰物。亦有说“三月三是穷节”的，至节必吃高粱米粥与菜饼子。潍
坊一带三月三寒食禁火，各家备单饼撒芝麻、炒盐、卷鸡蛋而食之，名为“单饼卷
鸡蛋”。
　　清明节，吃煮鸡蛋，吃五样粮干饭。长岛地方又说这天是“驴生日”，此日必
吃高粱米稠粥。饭熟时先盛一碗喂驴，故歌谣有云“打一千骂一万，忘不了清明这
碗饭”。
　　夏至，煮食新麦粒，或以青麦粒磨“连展”吃。
　　五月端午，包粽子，煮鸡蛋。粽子，古称“角黍”，山东民间做的都是甜食，
中多包枣，因此又称枣粽子，有白米和黄米两种。粽子叶，多用宽苇叶。鲁西南山
区有柞叶粽子，自成风味。莱阳南乡以白面包黄米蒸食以代粽子，名为“银包金”。
端午节煮鸡蛋吃也连带许多风俗，有说此日吃鸡蛋不腰痛的，有煮熟鸡蛋趁热在小
孩肚上滚动说这就可以免肚子痛的。海阳县境内有高山，名双崮，颇为险要，当地
青年端午节必携鸡蛋登崮，于崮顶吃鸡蛋，这是旧俗，却和现在的登山运动不谋而
合。
　　六月六日，济南人日出以前食炒面。
　　七月七日，作小面食，油炸，称为“花儿”，有民谣：“七月七，炸花吃。”
七月七或七月十五(因地而异)，以木模(磕子)磕小饼烙食，有的染为七色，有的以
红色点染，名为磕饼、巧果、小果。“花儿”、“巧饽饽”，烙熟之后，以长线穿
成串，尾端系果或沙花布，挂壁间，以为装饰和零食。也有穿为一环挂小儿项间取
乐的。莱州地方，妇女过七月六日，于这一天做面食供“姐姐”(织女)乞巧，面食
有多样形式，其中必有面剪刀一把，其他面塑果、茄、瓜、石榴、小鸡、小猪、小
狮子、金鱼、蛙、蟹、虾等，无物不可做，做来皆生动，简直可以称作面塑节。
　　七月十五日，招远地方以木模磕饼烙食。
　　八月十五中秋节除吃市上卖的各种月饼之外，潍坊一带地方又流行做“月”与
“月鼓”。“月”也叫“月糕”，用面饼两层做成，通体圆形，下一层常做为十二
个“月瓣”，“瓣”上插枣，上一层做“玉兔”，做“猴”，又装饰许多面塑染色
花果，两层中间，也夹红枣，此物用以供月、赠亲友，好看，亦中吃。“月鼓”形
小，但也是精美面塑，节间小孩擎于街头比月，颇有比赛气氛。
　　九月九日，重阳节，旧时各地必于这天蒸枣面花糕，名菊花糕，又饮菊花酒，
吃菊花火锅。也有把这前后的几天称为“羊肉会”的，必烹食羊肉。鲁中山区，重
阳节吃糗糕，谚称：“九月九，家家糗，谁家不糗过不有。”糗糕用黍米或粘谷米
加豇豆、花生米、大枣等制成，吃时加糖。
　　十月一日，聊城地方炸供品，蒸馒头，祭祖。
　　冬至，俗称过冬，必吃包子或饺子。
　　腊月初八，吃腊八粥，这风俗来源于佛教，佛教传说，腊月八日是释迦牟尼成
道日，道徒皆以米及果物煮粥供佛。北宋时汴京诸大寺作浴佛会，送七宝五味粥与
门徒，其名即“腊八粥”。从前的上等腊八粥用黄米、白米、江米、小米、菱角米、
栗子、红豇豆、去皮枣泥等合水煎粥，并用染红的桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛瓤、
松子及红糖、白糖、葡萄干作点缀，今山东各地都有吃腊八粥的风俗，多不过杂煮
数色粮而已。
　　腊月二十三辞灶，俗于此日祭灶时吃糕，且在糕出锅时，以糕涂灶王嘴巴。吃
素面汤或杂面汤。饭后又吃祭灶的“糖瓜”。民谣唱道：“灶王爷，腿儿弯，提里
克拉上西天。‘我见玉皇诉诉苦--吃了糖瓜扒杂面!’”
　　有些地方过年前的几天，天天有节俗饭食：腊月二十八吃红(高粱面)包子，二
十九日吃白包子，三十日吃大米、小米干饭。



第三卷　衣食住行民俗
　第二类　饮食民俗
　　第三辑　日常食品
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　　　七、礼仪往来食品


　　礼仪往来特设的饮食：
　　莱州地方，婚前男家向女家送面(粉)，女家即以此面做“富贵”、“鱼”、“
鸳鸯”，所有这些面食“主件”上，又满插凤凰、燕子、荷花种种小的面食。还做
一件面塑，大鱼背上插一个小面人，名为“王小摸鱼”。所有这些总名“早花”，
内寓“富贵有余”、“早生贵子”等吉祥语；结婚之日，所有陪嫁品中的“盛器”
(如箱、盆、盒等)均需做印红印大火烧“压”着。这诸多火烧至婆家后，由亲友们
分食；新娘另作面鱼、翻白果、佛手等油炸食品，盛“席头盒子”中，随身带着，
留以饷新郎，名为“体己干粮”；新娘三日归宁，由娘家回婆家时，又需做包子(
其形好大，不包菜，包馒头，且塑为“媳妇头”、“鱼”、“蝴蝶”等状)数十、
炸面鱼、翻白果、“荷叶”各数十。其中更有一种“扒皮花”分外别致，以面做佛
手、花卉、鱼虾等形，外覆薄饼，蒸熟后，扒去外面的饼，再“抹颜色”，特别好
看。
　　乳山地方的“媳妇饼”，也是结婚时由女方带到婆家去的。用上等好白面和鸡
蛋、猪油、白糖等做成，烙熟后以红色点染，至婆家后，亲友分食。平常有做此饼
者，也呼为“媳妇饼”。

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第三卷　衣食住行民俗
　第二类　饮食民俗
　　第四辑　特产食品与地方名吃
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　　　一、特产食品


　　著名的瓜果有：烟台苹果，烟台大樱桃，莱阳茌梨，阳信鸭梨，无棣孙家香面
梨，邹平魏桥鸭梨，山东梨(长把梨)，冠县鸭梨，泰山小白梨，肥城桃，邹平大异
生桃，青州蜜桃，历城龙雪桃，崂山寒露蜜桃，青岛公园蜜桃，临清贡桃，青州银
瓜，邹平西董金丝甜瓜，昌乐西瓜，德州西瓜(有喇嘛瓜、梨皮、运粮子、手巾条、
五月鲜、白皮三异等20多个品种)，惠民西瓜(有三白、桃园三结义、黑油皮等品种，
因产在常庄的品质最佳，因此又称“常庄瓜”)，邹平李坡西瓜，大泽山葡萄，邹
平龙眼葡萄，乐陵、无棣金丝小枣，无棣无核枣、甜酸枣、冬枣、梨枣及经加工的
酒枣，邹平黑枣，宁阳大枣，高唐乌枣，茌平乌枣，聊城王皇李，历城红玉杏、荷
包杏，邹平张高水杏，峄县石榴，曹州木瓜，历城磨盘柿等。
　　著名的粮菜：明水香稻米、曲阜香稻米、金乡金谷、滨州小营大米、微山湖鸡
头米、大明湖莲藕蒲菜、章丘大葱、胶州大白菜、潍县萝卜、邹平常山山药、龙口
粉丝、烟台大花生、苍山大蒜、莱芜生姜、汶上大荸荠、青州辣椒干、宁阳大刺黄
瓜、茌平黄花菜(又称“金针”)。
　　传统名酒有：烟台张裕公司的金奖白兰地、烟台红葡萄酒、味美思、三鞭酒，
青岛啤酒、白葡萄酒，安丘景芝镇的景芝白干和景阳春，济宁的金波酒，古酿兰陵
美酒，即墨老酒，无棣的小枣白酒(俗称“枣木杠子”)、金丝枣酒，以乐陵枣花蜜
酿造的中华蜜酒，莱阳梨酒，阳谷透瓶香，鲁酒、醉一斗，东阿阿胶酒，莘县屠苏
酒。近年流行的则有孔府家酒、孔府宴酒、古贝春、泰山特曲、莱州特曲、板桥宴
酒种种。
　　糖果糕点有：滨州芝麻酥糖(又名银丝酥糖)、“欢喜团儿”(无棣)、长寿糕(
邹平)、芙蓉果、商河熏枣、罗汉饼(济南)、千层酥、面鲜、羊尾桃(青岛)、糖花
蛋糕、白蜜食、江米枣、大蛋散、脆蛋果、绿豆糕、济南蜜三刀、高密蜜枣、临清
枣脯、糖酥煎饼、高粱饴、水晶软糖、蓼花(聊城)、临清“一品斋”点心。
　　酱菜有：武定府酱菜，产地在惠民县，有磨茄、桃仁、水晶莴苣、包瓜、糖包、
合锦菜、地葫芦、虎皮菜、百公皮等二十几个品种；醉方腐乳(青岛)；临沂八宝豆
豉；济宁玉堂酱园酱菜，有包瓜、磨茄、龙缸松花蛋、酱黄瓜、糖醋萝卜、糟鱼、
醉蟹、豆腐乳、合锦菜等100多个品种；夹山香椿芽，产在淄博；酱紫姜，产在济
宁、济南；临清甜酱瓜；日照京冬菜。
　　调味品有：王村醋、泺口醋、黄山米醋(邹平)、济宁玉堂酱园的味珍酱油等。



第三卷　衣食住行民俗
　第二类　饮食民俗
　　第四辑　特产食品与地方名吃
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　　　二、面食小吃


　　饼：古来山东制饼名天下，清代名士袁枚，堪称美食家，作有《随园食单》，
他在书中说：“山东孔藩台家制薄饼，而天下之薄饼可废。”山东境内的饼流传至
今不下数十种。
　　厚锅饼，亦名锅饼，鲁西南一带称为“壮馍”。此饼5斤面做一个，直径4尺2
寸，厚4寸2分，烤饼用两层鏊子，下层的鏊子上涂一层泥、再放上一个鏊子烧热后
烙锅饼，一个饼要烤一个钟头。烤成零售时，用刀向中心切成一块块长尖三角形，
吃来外硬里软，有筋不粘，十分耐饥，最为劳动人民所喜爱。此外还有形制略小的
薄锅饼，加油、花椒面和盐做成的油锅饼。种种锅饼曾遍布城镇市面。
　　春饼，又名薄饼、荷叶饼。烫面擀成，慢火烙熟，色白质软。
　　家常饼，流行于山东各地。其形制大小，各地有不同样式，但皮酥瓤嫩则大体
相同。
　　三页饼，又名三盖饼、三层饼。产于安丘景芝镇。做饼时，先取一个面剂，擀
成小饼，用刷子在饼心刷上盐、油；再取第二个面剂，压扁，两面蘸油，放在第一
个饼的中心；取第三个面剂，压扁，放在第二个面剂上；撒上醭面，三个面剂一起
擀成薄饼。烙熟后，一抖即可分为三页，叠起来放好，好几天不爆不裂，柔软如初，
最宜卷着时鲜菜同吃。
　　滨州锅子饼，清末滨城西关邢姓人所创，因此又名邢家锅子饼。先烙软饼，再
炒馅，卷馅于饼中，切段上盘。
　　御史巷锅饼，产在临清，以厚重闻名，当地有歇后语：“御史巷的锅饼--吃不
透。”
　　关德奎肉饼，肉馅加鸡蛋，为临清名小吃。
　　烧饼夹肉，临清风味小吃，肉摊卖熟肉切末，到烧饼铺等烧饼熟时，由师傅在
烧饼上切口、夹肉，即做即食，俗称“等烧饼”。
　　武城　饼，加肉菜馅擀成直径约七寸的饼，在鏊子里先烙，后放石子上再烘烤，
成品外焦里嫩，馅鲜香。
　　盘丝饼，似饼非饼，实为经过烙煎的极细抻面，面丝金黄透亮。
　　烤排，长方形大烧饼，重有1斤，原产于枣庄、临沂，传入济南亦受欢迎。
　　潍县杠子头火烧，一种硬面食品，最受旧时远行人的欢迎，因在制作时和面用
水很少，面硬，用粗重杠木反复压制代替揉面，故名“杠子头”。传说起源于潍县
“留饭桥”镇。此处是明清两代登、莱两州赴京必经之路，过此无重镇，行人必须
在这里带足半个月的干粮，“杠子头”火烧应这种需求而发展起来。这种火烧在制
作过程中，和面用杠子压过，下剂后又“炝面”，然后制成边沿厚、中间薄的圆饼，
上烤炉时，再在中间挑起一个凸顶，用慢火烤成，十分坚硬，久存不变质，又因为
中间凸起部分极薄，敲破成一小孔，以麻绳穿成串，挂在鞍边车旁煞是方便。这种
火烧，凉吃越嚼越香，热食用菜、肉烩出柔韧而不松散，又出一种特异香味。
　　荣成盛家火烧，在外地人称为石岛糖酥火烧，产地在荣成盛家村，距著名的海
港石岛镇不到10公里，这种烧饼将面粉加酵面、糖、油及温水和好发酵，加碱，揉
好，擀成圆形，放平锅内烙烤，待烤成黄色时，刷一层油，翻过来再烤，两面都烙
好之后，把火烧竖起来，夹上夹板，烙成六边形。出锅的火烧，一面特酥，一面柔
软，中间白中透黄，层次分明，又脆又香，便于携带，便于贮藏，吃的时候不喝水
也不会粘嘴，最受连日在海上作业的渔民的欢迎。传说这盛家火烧起源于南方，那
边逃荒而来的人把做火烧的技艺带到盛家村，村民多是逃荒而来，家家做起了火烧
生意，因此，盛家村别名“火烧村”。
　　周村的大酥烧饼，以其酥、香、薄、脆闻名全国，人们爱其一嚼即碎的特点，
形象地叫它“呱啦叶子烧饼”。据说周村原有一种着芝麻的马蹄形厚烧饼，后来人
们发现厚烧饼面上鼓起的部分薄而酥脆，特别好吃，烧饼店的师傅就着手试制了薄
烧饼，果然受人欢迎，很快风行起来。制作周村大酥烧饼要有很精细的技术，和成
的面剂只有指肚大小，要将这指肚大的面剂在案板上揉炼加工，放在延盘内，用手
沾水延展成圆圆的薄饼，又要双手轻夹薄饼到晃盘内着芝麻，再顺手贴在鏊子上烘
烤，延展、着麻、贴饼、烘烤，几道工序，一气呵成，看起来令人眼花缭乱。
　　夏津的宋楼火烧，最能体现鲁西北的风味。这种火烧，和面时加少许黄豆面，
用盐水揉和、蘸油擀压，每剂折叠6层，擀三次，层层涂油，烤熟后，状如圆筒，
层层分明，薄如纸叶，每个不过半两多，香酥可口。
　　曹州烧饼，也是成系列的，其中的赵家烧饼，可称鲁西南火烧的代表。此饼用
木炭火炉烘烤，外面有糖、芝麻，瓤里又粘着盐和五香佐料，吃起来不甜不咸，又
甜又咸。喜欢吃脆的，还可以把它烤成“焦烧饼”。
　　微山湖的挎包火烧，名称的来源有两种说法：一说火烧正方形，样子象挎包；
另一说这火烧做得挎包大小，内有夹层，可以夹鱼肉、菜肴，象挎包盛物一样外出
便于携带。挎包火烧是先在面中拌油、五香面等调料，经和面、揉搓、擀压、炉烤
而成，焦炭炉烘烤时，火烧外皮向两面鼓起，香脆焦酥，内有五六层夹层，柔软可
口，当地人吃这种火烧往往再配一碗湖产菱米粥，湖区的风味分外浓烈。
　　其他尚有淄川的肉火烧、蓬莱的缸炉火烧、烟台的叉子火烧、益都回民的麻汁
酥饼、青岛的蟹壳黄、青州的六角旋饼、新兴的果酱烧饼、高青的吊炉烧饼(又称
“抓髻头子烧饼”)、商河糖酥火烧、茌平马蹄烧饼、莘县朝城酥肉饼、高唐贡饼。
　　面条，最负盛名的是福山大面，又称摔面、抻面。拉面有三道工序：一为“和
面”，冬季用热水，春秋用温水，夏季用盐水，分别甚严，和好面加碱水，再揣匀；
二为打条或摔条、溜条，置面于案板上，搓成一长粗条，表面抹上碱水，抓住两端，
在案板上啪啪摔打，并反复对折，连续摔打七八次，使面“变性”、“顺筋”，然
后加以整理，如果需要抻拉扁条，就把面坯压扁，若拉“灯草皮”则压得更扁，最
后撒醭面；三为抻面，把打好的面坯对折，抓住均匀用力，上下抖动，向外拉抻，
拉约5尺长对折再拉。对折一次，称为一“扣”，“扣”愈多面条愈细。按条型区
分，扁条的，“灯草皮”，三扣16根，宽近1寸；“带子条”，四扣，32根，宽近5
分；“柳叶条”，五扣，64根；“韭菜扁”，六扣，128根；“细韭菜扁”，七扣，
256根，“一窝丝扁”，八扣，512根；圆条的，“粗香条”，三扣；“绿豆夹条”，
四扣；“粗匀条”，五扣；“细匀条”，六扣；“细圆条”，七扣；“一窝丝”，
八扣；最细的“龙须丝”，九扣，1024根，真个细如银丝。另有一种“三棱条”，
摔打后压成三棱形坯，抻六扣而成，一次抻成的面叫“一把”。从前开面馆的师傅，
一把出10碗，不多亦不少。抻面的师傅有兴致时，不仅抻面的技艺令人击节，连向
锅中撂面都是有讲究的。抻好的面分三绺夹在左手手指中间，站在离面锅稍远处，
以右手食指一绺绺挑起面条，“唰，唰，唰”三声，面条自空中落锅内，名为“凤
凰三点头”。抻成了面，执两端，将近锅时，突然转身，背对沸锅，由头顶上将面
条高高扬起，使其准确、松散地落入锅中，此名“鹞子翻身”。这大半都是市上设
摊的艺人招徕顾客的手段。抻面的卤汁，初时只干拌(用麻汁、黄瓜丝、香椿末等)
与大卤(又分肉大卤与海物大卤两种)两样，后来发展为温卤、大卤、三鲜、炸酱、
肉丝、麻汁、清汤等十几种，而且讲究条型与卤汁的配合。技艺精湛的厨师，讲水，
讲面，讲卤，一般不精决不动手。
　　蓬莱小面，面条也是拉抻而成，一两一碗，都是细条，因此呼为小面，风味因
用加吉鱼做卤而扬名。
　　济南烂锅面，以热汤热面，面烂味浓为特点，特别适宜于老年人冬季食用。
　　金丝面，产于酿制名酒的安丘县景芝镇，以制作精工而不失乡间风味著称。制
作时以鸡蛋和精细面粉，用长擀杖擀压，边擀边用白细布做的淀粉袋往下拍粉，以
防粘连，经过多次折叠，改变方向擀压，擀成圆圆的薄皮，放通风处晾一刻钟，待
面皮滑润不粘手时，再叠为宽长条，用板刀细细切出。煮面时，放盐，捞出面来以
后，盛在小碗内，也如蓬莱小面一样，讲究玲珑，一两一碗。面条出锅以后，当即
在煮面条的原汤中放入香椿末、青韭段及虾皮，滴入芝麻油，烧沸后，浇在面条上。
上桌时，再加胡椒粉、香醋，精细之极，一派乡间风味全在其中。
　　夏津县张集村也有金丝面，系本村张氏祖传技艺，做法是另一派：从和面到擀
面，前后8小时，每两小时揉一次，以致擀成的面薄如纸，细如丝，细、软、滑、
韧，出锅两天两夜不粘连，加上配料，可以调成酸辣麻汁面、清香风丝面、多味大
卤面，闻名于山东、河北。
　　菏泽安兴镇潘家鸡丝面，可为鲁西南面条的代表。擀面以小米面作面霜，下面
炝锅，冬季用驴油和鸭油，春夏秋三季用鸡油，炝锅后加入姜末、葱花、盐与小块
母鸡肉爆炒，然后添老鸡汤，加胡椒粉、海米，再下面，出锅时碗内又放香椿末、
蒜末和少许米醋，这才舀汤、捞面、点香油，面条柔韧可口，面汤香味浓郁，酸咸
微辣，味中有味。
　　泰山豆腐面，原是泰山斗母宫尼姑们做来招待游人的一种素面。人工擀切，以
泰山嫩豆腐做卤，以卤汁配料颜色多样，味道清鲜爽口而闻名，有道是：“泰安有
三美：白菜、豆腐、水。”此面用泰山豆腐、泰山水，得地利颇多，别处虽可仿做，
总不免失其真旨。
　　济南的氽子面，因制卤的多种原料，都经沸水氽过，保持青鲜而得名，主料有
大明湖特产蒲菜，有了它的香嫩爽口，氽子面怎能不生光彩!
　　其他如流传极广的炸酱面，宜于冬季吃。宜于老年人的烂锅面、经油炸过面条
的鸡丝伊面、沿海特有的对虾面、盛行胶东的蛋酥炒面、滨州蒲台面、宁津大柳面、
济南凉面、聊城伊面、高唐空心面(又称龙须面)、炒面等。
　　包子有沿海、沿湖、沿河的蟹黄包，青岛的对虾小笼包，济南便宜坊的三鲜锅
贴，济南草包包子铺的猪肉灌汤包，青岛地方的大鸡包，惠民、泰安等地的油煎包，
济宁回民店的羊肉煎包，临清烧麦与徐家煎包，黄县城大十字口的煎肉盒，聊城孟
家灌汤包，济南什锦素包、五仁包等。宁津长官镇的包子，与众不同，据说明朝时
在这一带屯兵，“长官”住在这儿，久而久之，就有了长官镇这名儿。传说曾有一
个回族长官特爱吃包子，广招回族中善制包子的能手来此落户，因此而成全了名吃
“长官包子”。“长官包子”也有不少种类，其中的牛肉大葱包最为有名，长官镇
农历三日、八日赶大集，每集包子满市，农民们三五搭伙，去吃一顿“长官包子”，
这活动叫“庄稼乐儿”。
　　饺子，主要有沿海的鱼肉饺，各地都有的烫面饺，制作特别的四喜饺，特别精
细的高汤小饺(又名状元饺)，菏泽砂锅水饺，济南扁食、烫面饺，博山石蛤蟆水饺
种种。
　　馄饨，各地都有，以济南、龙口等地鸡丝馄饨最为有名。
　　油炸、油煎的小吃由南京传来落户于济南的“油　”，有悠久历史的“八批果
子”，济南传统小吃“炸鸡蛋包”，济宁传统风味小吃“清油小果子”、最具鲁西
南风格的“细馓子”，郓城的壮馍、肉盒、油煎包等等。
　　粥类，著名的有济南的荷叶粥、各地都有的八宝饭、豆汁粥数样。
　　馒头、花卷，较有名的是济南的高桩馍馍、曲阜孔府的鹅脖银丝卷、鸡丝卷、
开花小馍等等。
　　瓜　，盛行于聊城地区。烫面、死面并用，因季节而比例不同，春季、秋季用
三成烫面、七成死面，夏季烫面二成，冬季烫面四成。和好的面搓成长条，再擀成
长片，抹上剁好的葱油泥、盐、花椒面，把面片卷起，两端捏严，再擀成长方形。
做好之后，先煎后烤，内外有油，皮酥里嫩。另有加肉馅、蛋馅的两种，味道更是
鲜美。
　　　，这也是一种古老的面食。贾思勰在《齐民要术·饼法》中记载的制作方法，
是把牛角钻六七个小孔，孔可容粗麻线通过，放在汤锅上，置面牛角中，挤条出来；
清代蒲松龄描写“压作麻线细”；今天做　已经有了专门的压床。从前作　多用荞
麦面，今天流传在山东境内的　多是面粉加淀粉做成的，以产在潍坊用鸡鸭肉做卤
的“鸡鸭　”最有名。别有风味的是做卤时还用一种“憨肉”为丁，加在里面。这
“憨肉”的作法是剁猪肉为泥，加入盐、鸡蛋、淀粉、酱油及葱末、姜末入笼蒸成
的。如今，潍坊地方为老人祝寿吃　，用其长，象征高寿，又顺势谐音改“　”为
“和乐”，取“和睦安乐”的意思。潍坊市卖　的饭店，有的新制招牌曰：“潍城
古吃，鸡鸭和乐。”



第三卷　衣食住行民俗
　第二类　饮食民俗
　　第四辑　特产食品与地方名吃
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　　　三、肉食小吃


　　德州五香脱骨扒鸡，通常叫德州扒鸡，成名何时无考。本世纪初德顺斋掌柜韩
世功等人使这一名吃臻于完善。传统作法是烧、熏、酥、炸、卤多样手法，制成的
扒鸡趁热一抖，骨肉分离，此即所谓“脱骨”，鸡味清香不腻，鲜嫩松软。
　　烧鸡，各地都有名品，如沾化药鸡、夏津布袋鸡、禹城扒鸡、济南肴鸡、龙口
老贾烧鸡、福山烧鸡、聊城熏鸡(又名魏家熏鸡)、阳谷布袋鸡(又名鸾凤下蛋)、阳
谷刘家烧鸡、临清八宝布袋鸡、济南玉记扒鸡。
　　章丘黄家烧肉，相传是明末由章丘县城一黄姓人家所创。做法是把宰杀后的整
猪，除去内脏，剔去部分大骨，再用椒、盐和各种香料磨成细末，搓在猪的腔壁内，
然后把整猪放在6尺深的土坑内，加秫秸或果树枝烧烤，烤至皮焦黑，取出用刀刮
去黑焦皮再烤，如此三次，烤熟了，再将焦皮刮净露出淡黄色，这时，皮只剩下薄
薄一层，肉味香美而外皮酥脆，切块或切片，佐大葱蘸面酱，吃起来极其可口。
　　此外，有济南熏肉，济南板肚、南肚。牛肉，在济南有老马家牛肉、俊记牛肉、
肥城演马庄牛肉、临清王四辈牛肉等。
　　单县羊肉汤，用当地青山羊为料，煮时先用羊大骨垫锅，配料齐全，不膻不腥，
羊肉汤之外，又有天花汤、口条汤、肚头汤、奶渣汤等羊杂汤。
　　此外，有德州羊肠汤(又名清血汤)、聊城涮羊肉、临清热羊肚。
　　微山湖南阳烧野鸭，用料得天独厚，制法也独具湖区特色，从里到外，一样的
暗红色，香是莲荷的清香，鲜是野禽的特鲜，嫩到无需吐骨头，且那鸭骨嚼起来特
别有滋味，以至食客们积下了专嚼鸭嘴、专爱嚼鸭脖、专爱嚼鸭掌的种种习惯。煮
野鸭必用老汤，镇上“鸭锅”(店)代代相传绝不把老汤熬光，又说煮鸭必用湖水，
若用井水一搀，口味就变了。出售时以“连”为单位，二只为“二连”，三只为“
三连”，一只称“独鸭”。
　　保店驴肉，产在宁津保店镇，一驴出“八锦”：心、肝、肠、肚、精肉、蹄筋、
口条、脆耳。刀法有竖切横断切肉、心肝切片、肠肚切条、蹄筋切块种种技艺。
　　其他如莱阳卤驴肉、蓬莱肴驴肉、广饶肴驴肉，都富特色。
　　朝天锅，原为潍县(今潍坊市潍城区)的一种大众化食品。因当年操此种饮食业
者，统统露天摆设，锅顶无遮无盖，因名“朝天锅”。锅内煮着一只母鸡，并不出
卖，卖的是切碎的猪肚、猪肠之类，锅下总是有火，顾客围锅而坐，师傅送上卷肉
的大饼，顾客们随吃随送，锅中的沸沸香汤又是随下随添。近年搬入店堂经营，名
称依旧。
　　南肠，又称顺香斋香肠，产地在莱芜口镇，用当地所产“莱芜黑”猪肠、猪肉，
经刮肠、切肉、拌馅、灌肠、晾晒、蒸煮等工序制成，人称“香不过的老南肠”。
　　台儿庄狗肉，传说汉代刘邦曾下诏禁止狗肉上席，因此，大部分地方至今有“
狗肉不上席”的习俗，而台儿庄是刘邦外祖家乡，不受诏令限制，因此烹制狗肉的
技术得以发展，成为名吃。此外有宁阳狗肉(又称高筐肉)、肥城大辛庄狗肉。
　　下凡肉，临清古运河畔尹家阁村聚隆号肉铺所制。肉铺开业于1890年，因风味
独特，闻名于南北各地。



第三卷　衣食住行民俗
　第二类　饮食民俗
　　第四辑　特产食品与地方名吃
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　　　四、湖产和海产小吃


　　五香田螺，济宁地方俗称“屋楼牛”，济南与济宁最为流行，小摊出售，挑食
作饮啤酒菜肴。
　　海蛎子，即牡蛎，煮熟零售时备铁锥供顾客撬食。
　　八大　，乌贼的一种，煮熟，浸清水中出售，顾客买来蘸盐食用。
　　海怪，一种大寄居蟹，烟台等地最多，蒸熟出售。
　　琵琶虾，又称爬虾、虾爬子、虾猴、蝼蛄虾，蒸熟出售。
　　梭子蟹，又称大蟹子、飞蟹、飞脚蟹，蒸熟零售，春季称麦黄蟹，秋季称豆黄
蟹，有“秋吃圆脐(雌蟹)春吃尖(雄蟹)”、“八月的蟹子顶盖肥”等谚语。
　　对虾，从前只作零食，蒸熟出卖，两只一对，颠倒插在一起，成椭圆一圈，对
虾之名即由此而来。今列为海珍。
　　桃花虾，桃花开时上市。小虾煮熟，论秤零售，作零食。
　　海玻螺，又称磨肉，圆形小螺，有多种，煮熟上市，以针挑食。
　　辣肉，一种有辣味的小螺，煮熟上市，麦收季节最多，俗谚：“麦子上场，辣
肉上床。”
　　大海螺、赤螺，俗又称“礁就”、“瓦屋楼子”。形大，肉多，煮熟上市。
　　海鼻脐，又称海螺，煮熟零售。
　　海锥儿，又称尖翅儿、抽抽儿、撮撮儿，一种尖尾小螺，煮熟出售，食客咬去
尖尾，从另一头吮食，沿海妇女儿童无不嗜食。
　　海红，煮熟零售。
　　扇贝，近年多有煮熟摆摊出售者。



第三卷　衣食住行民俗
　第二类　饮食民俗
　　第四辑　特产食品与地方名吃
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　　　五、其他小吃


　　豆腐小吃，各地都有。
　　豆腐脑，福山称之为老豆腐。一般是加酱油、辣椒油(酱)、腌韭菜花等食用。
胶东数县豆腐脑加热卤，自成风味。
　　浆豆腐，做软嫩豆腐，筐底垫油布装盛，以豆腐刀(铜片)切豆腐，连浆盛碗中，
可做早点。
　　托板豆腐，沿运河济宁、临清等城市有之，豆腐鲜嫩，零售时，切豆腐于小托
板上，顾客就地托板吮食，风味与形式都称独特。
　　热豆腐，胶东各地从前都曾流行。于集市上临时支灶，煮一锅豆腐，食客自带
冷饼子，掰在碗中，连汤浇豆腐，佐辣椒、咸菜食用。
　　熏豆腐，曲阜流行，泗河北王庄储家村做熏豆腐有600多年历史。
　　粥饭一类小吃，各地风味不同。
　　糁，以临沂市的沂州糁最为有名，有牛肉糁、鸡肉糁、羊肉糁等品种。用肉末、
麦米、面粉和多种佐料制成。
　　荷叶粥，以荷叶为盖煮粥，凉后食用，济南夏令小吃。
　　五香甜沫，济南传统小吃。
　　八宝茶汤，各地都有。
　　绿豆丸子汤，鲁西南最为流行。
　　豆汁粥，济宁、曲阜流行的早点食品。
　　胡辣汤，又名胡椒辣汤，以面粉加豆腐皮、葱末、姜末、胡椒面制成，装瓦盆
中出售，与烧饼共食，鲁西南广泛流行。
　　脑饭，牟平名吃，咸味稀饭，当地谚语“文登的包子，福山的面，宁海州(牟
平古称)的脑饭不用看。”
　　米食一类小吃也很多。
　　黄米粽子，古称角黍，胶东称为枣粽子，端午节前后最盛行。
　　黄米切糕，又称切糕、刀切糕，做成一大方，担挑或用小车辆摊载上市，切片
出卖。
　　元宵，有金银元宵、桂花元宵、枣泥元宵等品种。
　　江米夹沙糕。又称夹沙凉糕，糯米饭夹豆沙，切为菱形，拌白糖食用。
　　济南米粉，用米粉团压粉条，浇汤食用，有高汤米粉、肘子米粉等品种。
　　糯米小粽，临清小吃，零售时，剥去苇叶，盛在碟中，淋蜂蜜，备小叉供顾客
食用。
　　焖子，烟台小吃，炒凉粉，加蒜泥等佐料食用。

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  两眼模糊,偏爱读书;脾气如虎,永不服输.<br />
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  功名利禄,毫不在乎;人生感悟,潇洒自如.

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43^# 发表于 2011-5-6 18:38:49 |只看该作者

第三卷　衣食住行民俗
　第二类　饮食民俗
--------------------------------------------------------------------------------

　　第五辑　鲁菜


　　鲁菜，又称山东菜，属全国主要地方菜系，对京津、整个北方甚至全国地方菜
都有很大的影响，其源流可追溯至春秋战国时期。其时，齐国的易牙“善和五味，
淄渑水合，尝而知之”。鲁国的孔子主张“食不厌精，脍不厌细”。北魏时期，贾
思勰在《齐民要术》中记黄河流域饮食，显然以山东菜为基础，他详细地记下了煎、
烧、爆、炒、烤、蒸、腌、腊、炝、糟等烹调方法和一些名菜的制法。隋唐以来，
山东菜一直是北方菜的代表，宋代的“北食”，指的主要是山东菜。元、明、清以
来，山东菜进入宫廷，成了御膳的主菜，同时，许多厨师进京开店，使山东菜的影
响越来越大，流传的地区越来越广。
　　通常以济南菜与胶东菜作为鲁菜的两大支柱，近年又吸收了孔府菜，形成了一
个体系。在发展的过程中，受国内外烹饪技术影响，各个历史阶段不同之处甚多。
　　济南菜、胶东菜、孔府菜之外，山东各地的烹饪饮食文化也丰富多彩，各具特
色。




第三卷　衣食住行民俗
　第二类　饮食民俗
　　第五辑　鲁菜
--------------------------------------------------------------------------------

　　　一、济南菜


　　济南菜，古称历下菜，起自鲁西地方，立足省城济南，又吸收湖菜特长，形成
独特风味。近年又增加了孔府家菜特色。
　　济南菜以汤菜为一大特色。其高汤分清汤和奶汤两种：清汤用肥鸡、肥鸭、猪
肘子为主料，反复沸煮、微煮，中间用鸡腿、肉泥和鸡脯肉泥两次清绍，制成的汤
清澈见底，味道鲜美；制奶汤用大火，不加清绍，制成为乳白色，故名“奶汤”。
　　济南菜系中名品很多，代表作有：
　　汤爆双脆，用猪肚和鸡胗为主料，加清汤烹制，燕喜堂饭店所制最为有名。
　　糖醋鲤鱼，汇泉楼等几家大饭店长期经营。
　　奶汤蒲菜，以大明湖出产的鲜蒲菜(香蒲根茎)为主料，配苔菜花、冬菇、火腿
片加奶汤烹制而成，济南老店聚丰德、燕喜堂都有经营。
　　济南烤鸭，17世纪时济南就有经营。相传山东禹城、文登、掖县(今莱州)3位
厨师于100多年前进京开设了全聚德烤鸭店。今仍为济南聚丰德饭店的名菜之一。
　　九转大肠，清光绪年间，济南九华楼酒店首创，以猪大肠为主料，砂仁、肉桂、
豆蔻、葱姜丝等佐料，先煎，后炒，再烧，反复多次制成，借道家有“九转仙丹”
之意命名，表示其制作过程复杂与成菜的珍贵。
　　清汤银耳，汤清见底，银耳脆嫩，汤味鲜美。
　　宫保鸡丁，清朝山东巡抚丁宝桢家厨师创制的炒鸡丁菜，因丁宝桢曾被赐封为
“太子太保”，简称“宫保”，菜名便流传为“宫保鸡丁”了。
　　锅　菜，有锅　豆腐，锅　蒲菜、锅　菠菜、锅　里脊片、锅　鱼片等品种。
　　干烂虾仁，为70年代名厨师袁兆麟的看家菜。
　　炸荷花，大明湖独有菜品。以微开的荷花瓣，抹豆沙、沾蛋包糊在香油中炸成。
　　济南菜的其他菜品有：葱烧海参、棒子鱼、油爆鱼芹、清烧元鱼、醋椒鱼、锅
　黄鱼、干烧鲫鱼、奶汤元鱼、煎烹对虾、筒子鸡、鸡里崩、八宝鸭子、芙蓉鸡片、
火爆燎肉、炒里脊丝、芫爆里脊丝、炸灌汤丸子、火腿炒蒲菜、坛子肉、把子肉、
软炸腰穗、油爆肚头、卷煎、奶汤核桃肉、爆三样、罐儿蹄、黄葱烧蹄筋、汤爆肚
头、烧面筋、珊瑚白菜、炸茄盒、炒八宝辣椒、酸辣汤、红烧茄子、奶汤白菜、雪
丽香椿、溜黄菜、海米炒蒲菜、奶汤什锦、软烧豆腐、姜拌藕、炸藕盒、蜜汁三果、
蜜腊莲子、炒三泥、拔丝山药、水晶桃等。



第三卷　衣食住行民俗
　第二类　饮食民俗
　　第五辑　鲁菜
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　　　二、胶东菜


　　胶东菜因起源于福山县(今烟台市福山区)，故又名“福山菜”，也叫“烟台菜”
。传入青岛，青岛菜承袭福山菜而发展，自成一派。
　　福山素有“烹饪之乡”盛名，谚云：“要待吃好饭，围着福山转”。福山烹饪
业历史悠久，技术代代相传，明清大批厨师享誉北京，此后福山厨师在国内外各处
开业，遂使福山菜风味传遍天下。
　　一般认为胶东菜以烹制各种海产品见长，为保持主料原味为特色，实则福山菜
的用料极为广泛，其风味亦繁复而微妙。
　　福山菜发展的盛期在20~30年代，其时福山县城吉升馆的菜肴，可称福山菜的
典型。吉升馆汇聚当地名厨，烹饪技艺炸、溜、爆、炒、烧、扒、焖、烤、炝、拌、
氽、烩、蒸、煎、熏、拔丝、蜜汁等道道谙熟，所创菜肴色、香、味、形等并重。
　　福山菜的传统名菜有数十款：
　　溜黄菜，以鸡蛋为主料，配海参、海米、熟鸡肉、火腿、荸荠、葱、姜末等制
成，其精品带“日月图”。
　　雪花丸子，以鸡蛋清为主料，配豆沙，加白糖、干粉团制成。
　　糟溜鱼片，用牙片鱼制作，色洁白，鲜嫩，糟香润滑。
　　溜虾仁，主料用大虾，制成色如榴花，肉质鲜嫩，尤以“带虾脑”为名贵。
　　虾籽海参，以海参为主料，配虾籽、玉兰片、葱丝，成菜深红色，鲜美适口。
　　烧蛎黄，牡蛎肉为主料，用鸡蛋作配料，色呈金黄，脆嫩而有鲜味。
　　浮油鸡片，用生鸡脯肉为主料制作，色白，味鲜，滑嫩。
　　氽双脆，以生猪头与生鸡胗为主料制作。
　　氽五丝，以海参丝、生肉丝、生鸡脯肉丝、玉兰片丝、火腿丝共烹。
　　清炒腰花，用猪腰子为主料，切细麦穗腰花，讲究清鲜嫩脆。
　　全家福，主料用海参片、鱼肚、熟鸡肉片、熟肘子肉片、腰子片、熟猪肚片、
干贝、虾片、葱粗丝，配玉兰片、木耳、姜末制成，人称色彩丰美，风味十足。
　　清蒸加吉鱼，讲究鲜美、原味。
　　福山菜的常行菜品种更多，如软炸里脊、软炸鸡、油爆肚、水晶肘子、　大虾、
炸板虾、蕃茄虾、糟溜虾仁、氽虾仁、金钱海参、鸡腿扒海参、蹄筋扒海参、红烧
三丝鱼翅、芙蓉干贝、红烧加吉鱼、氽鱼片、氽海螺、金果蛎子、苜蓿蛏子、玉兰
片炒鸡丝、酱爆鸡丁、清汤什锦丁、八宝辣椒、抓炒肉、清炸里脊、滑溜里脊丝、
烧肝尖、烧腰花、炝腰片、烧溜大肠、拔丝金枣、拔丝白果、拔丝脂油、炸虾轱轳、
烧虾仁、炒桃花虾、面包虾、烧溜鱼片、糖醋鱼条、糖醋黄花鱼、蟹黄鱼肚、炒海
螺、烩乌鱼蛋、海杂拌、炸虾轱轳烹、烧溜虾仁、虾籽玉兰片、炸鱼签、烧溜鱼块、
红焖加吉鱼、鱼盒、红烧海螺、拌海螺、韭菜炒海肠、木樨蚬子、炸虾球、氽虾球、
虾子豆腐、烧鱼卷、氽鱼花、干烙加吉鱼、溜蟹黄、油爆海螺、溜乌鱼花、蜇头炝
肉片、炸虾段、炒虾仁、凤尾虾、红烧鱼腑、抓炒鱼、五柳加吉鱼、溜蟹肉、油爆
大蛤、炒乌鱼片、蜇头炝鸡片、炸鸡签、红焖鸡、溜炸拌、锅烧里脊、氽天花、红
焖肚、烧大肠、炒肉两皮、炸八块、金银鸡、炸肉轱轳烹、红烧天花、汤爆肚、溜
腰花、糖醋排骨、四喜丸子、芙蓉鸡丸片、辣椒鸡、炸肉签、干炸里脊、盐爆肚、
溜肝尖、肉片、孔明丸子、香酥鸡、葱烧里脊丝、锅烧肉、干贝肚、琉璃丸子、炸
春卷、拔丝个子、冰糖莲子、拔丝山药、拔丝苹果、蜜汁百合、通天翅子、通天燕
菜、通天海参、苜蓿干贝、烧椿鱼、椿头丸子等。
　　青岛菜在保持福山菜的特点之外，融入西餐技法，新创了不少菜肴，其代表作
有：
　　雪丽大蟹，用6只熟大蟹后腿，造型为1只完整的大蟹，沾雪丽糊油炸，形色美
观，味道鲜美。
　　扒原壳鲍鱼，用鲍鱼壳盛鲍鱼、冬笋、火腿片，淋糊蒸制。
　　三彩大虾，将面包片和大虾片用蛋糊粘在一起，分别撒上火腿末、冬菇末、菠
菜末下油炸成，显红、黑、绿三色，故称“三彩大虾”。
　　梅雪争春，“白雪”用蛋清、干枝梅用蛋清粉团糊加食色挤制，造型十分美观。
　　氽西施舌，用青岛海产“西施舌”烹制。



第三卷　衣食住行民俗
　第二类　饮食民俗
　　第五辑　鲁菜
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　　　三、其他地方菜


　　泰安有干炸赤鳞鱼、清氽赤鳞鱼、州城精鱼(东平)、霸王别姬(东平)、泰山桂
圆(鳜鱼丸子)、三美豆腐、炸豆腐丸子等。
　　聊城地方名菜有糖酥鱼、清蒸白鱼(又名八味白鱼)、涮羊肉、空心琉璃丸子、
莘县荸荠丸子等。这个地区的临清市与阳谷县张秋镇是京杭大运河的主要码头，并
称为“临张”，地方菜各有特色。临清最著名的是“临清汤”，临清汤种类繁多，
有木耳汤、海米汤、干贝汤、鱿鱼汤、鸡腰汤、肉丝汤、果子汤等100多种，其中
传统代表作是“对鱼汤”。张秋镇繁盛时厨师各有绝招，如王文灿炒肉丝、糖酥鱼，
张连加　肉片、氽丸子，窦玉良清炖鸡、红烧鱼，皆远近闻名。
　　微山湖区菜肴有甲鱼(鳖)和鸡烹制的吉祥长寿、用当地名产烹制的麻鸭卧雪、
留庄筒子鱼、微山岛漂汤鱼丸子等。
　　鲁西北马踏湖区有断鳝(又名蒲心烧鳝鱼)、黑鱼片、蟹黄蒲菜汤、鳞酥鲫鱼、
黄焖鲤鱼、酱焖毛蟹、清炖甲鱼、鱼丸子、蒲白黄鳝汤、醋溜白条鱼、黄焖鲢鱼、
清炸黑鱼、清炖鲤鱼、清蒸鲤鱼、溜黑鱼片、泥鳅汤、小鱼辣椒、毛蟹汤、炸螃蟹、
炒虾、炸荷花、蜜汁莲子羹、糖拌芦苇笋、糖拌白莲藕等。
　　潍坊地区名吃有黄焖甲鱼、朝天锅、清蒸加吉鱼等多种，所属临朐县的全羊席
向来称为名吃。“临朐全羊”分全羊汤、全羊宴两种：全羊汤用全羊分割入锅，出
锅后剔骨挂凉，羊肉顺丝切片，内脏肉横丝切片，再用原汤煮沸，加调料，成为头、
蹄、肝、肺、心、肠、血俱全的全羊汤；全羊宴是把羊的各部分肉与内脏，分别用
不同方法烹制成佳肴，有的厨师能做105道菜，菜名五彩缤纷，如溜羊茸、网油羊
肉、　蓿羊肉、宫爆羊肉、清汁原汤、糖醋羊排、烧羊头、扒羊蹄、焖羊腿、烩天
花、卤羊肝、爆腰花、拌羊肚、烩三样、明开夜合、迎风扇、迎香革、五福玲珑、
八仙过海、枣泥羊肚、反扒羊蹄、肠烧羊肉、芝麻羊排、蜂窝肚、红扒羊头等。清
末时临朐有顺德楼饭庄善治全羊席，当时有谚语：“青州游，莫过顺德楼。”
　　淄博地方菜以博山为中心，其名菜有博山烤肉、豆腐箱、酥鱼锅、鸳鸯鸡、梅
花火肠、氽脊髓黄管、一品锅、菊花火锅等。
　　临沂地方菜以烹鱼为特长，号称“临沂鱼菜”。菜用沂河、沭河、　河所产鲤
鱼为主料，所制剔骨鱼菜，名叫“锅　鱼”。糖醋鲤鱼改进为露酸、露甜、露咸，
名为“三露”。此外有豆豉鱼、葡萄鱼、红烧鱼、糖醋鱼、清氽鱼、西湖鱼、酒糟
鱼、芝麻鱼、樱桃鱼等共100余种。用八种鱼菜摆宴，中间摆鸡菜，总名为“八龙
戏凤”。



第三卷　衣食住行民俗
　第二类　饮食民俗
　　第五辑　鲁菜
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　　　四、孔府菜


　　孔府菜属于家菜的系列，受地方菜、宫廷菜各方面的影响，自成风格。从前只
在孔府内流行与传承，近年与地方菜合流，被视为鲁菜的组成部分。
　　孔府宴席等级很多，最高的是招待皇帝的“满汉全席”，有196道菜。孔府的
菜谱很长，如全羊带烧烤、一品锅、白松鸡、南煎丸子、栗子烧白菜、烧什锦鹅脖、
神仙鸭子、花蓝鲑鱼、碎活虾、炸溜鱼、三鲜汤、元宝肉、黄焖鸡、烤鸭、烤猪、
绣球鱼翅、玉带虾仁、菊花火锅、杂烩火锅、什锦火锅等。
　　孔府传统菜多用雅名，如一卵孵双凤、诗礼银杏、阳关三叠、白玉无瑕、黄鹂
迎春、带子上朝、玉带虾仁、雪丽琥珀、一品锅、一品寿桃、一品豆腐、福禄寿喜、
万寿无疆、吉祥如意、全家平安、连年有余等。
　　近年挖掘又创新上市的孔府菜有一品海参、把儿鱼翅、霸王别姬、雪里闷炭、
熊猫闹银杏、桂花金枣、虎卧尼山、玉笔虾仁、八仙过海闹罗汉、八宝花篮、福寿
燕菜、孔门干肉、珍珠海参、鸡蓉干贝、鸳鸯鸭子、乌云托月、猴头扒鸡、雪中藏
炭等。
　　孔府糕点分内、外用两大类。内用点心又分应时糕点、常年糕点、到门糕点、
宴用糕点、节用糕点等。应时糕点有桂花饼、藤花饼、荷花饼、菊花饼、薄荷饼、
萝卜饼、绿豆糕、粟子糕、凉糕、水晶包、豆沙包、火腿饼等。常年糕点有大酥合、
菊花酥、百合酥、麻团、黄糕(各式蛋糕)等。到门糕点在宴席之前供客，有“梢梅”
、“一口盅”、“棉花桃”等。节用糕点有月饼、巧果等。孔府各式糕点又分别配
汤，如绿豆糕配山楂汤，各类酥糕配桂圆汤、莲子汤、百合汤、杏仁羹，有些面点
又配紫菜汤、口蘑汤、银耳汤等。外用糕点主要用于进贡、馈赠、恩赏等，以枣煎
饼、缠手酥为主。

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第三卷　衣食住行民俗
　第三类　居住民俗
　　第一辑　村镇与民居
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　　　村落


　　山东村庄一般叫村、庄、疃、屯，梁山地方有的叫“那里”，东明黄河沿岸村
庄往往叫“占”。村名多冠姓于前，如张家村、王戈庄、赵疃、于家屯、路那里、
王占等，反映出从前家族聚居曾是普遍现象。村庄的命名，多有反映当地风俗状况
的。有以寺庙为村名的，如四女寺、抬头寺、崔家庙、双庙、天官庙、五神庙、天
爷庙、杨和尚寺；有以旧时驻军名称为村名的，如靖海卫、乳山寨、海阳所、黄河
营、七级营、东烟墩；有以地理形势为村名的，如孙家洼、唐家泊、孙家河沟、小
河口、八里湾、沙窝、海子、口子、圈子、椅子圈、丁家夼、后沟、黑石嘴、杨家
滩、山前徐家、山后邹家、鹰口王家、岙角石、岱崮；鲁西多平原，村中有楼很显
眼，以楼名村者极多，如焦楼、月山楼、胡楼、苗士楼、杨楼；以建筑物为村名的，
如袁桥、土桥、塔坡、四角棚、石板台、亭子口、白塔；沿大路村名多馆、驿、店、
铺，如黄山馆、东渡口驿、饮马店、河店、三十里铺；有以村民职业特色为村名的，
胜似广告招牌，如茶棚、豆腐张、菜屯、孙家纸坊、香坊、拳铺、鹁鸽李、缸儿姚
家、打驴蹄张家；更有以传说作村名而成系列的，如栖霞县有山名凤凰顶，传说古
时凤凰在这山上跳了三跳，叫了三声，于是现在有东三跳村、西三跳村、东三叫村、
西三叫村。80年代地名普查时，山东各地普遍建立了村名碑，刻石立在村头或村边
大路口，村名碑碑文，有的记村庄起源、族姓变化，有的记革命历史，还有的兼记
本村大事和历史名人。鄄城县旧城镇村名碑碑文记：“春秋时此地系卫国鄄邑，鲁
庄公十四年单伯会诸侯于此。曾为兖州、濮州、鄄城县、鄄城国、濮阳国故地原址。
明景泰三年因河患濮州治所迁于王村，故城址遂称旧城。”北桑庄村名碑碑文记：
“清乾隆年间，郭氏族迁此建村，植桑种花，曾名桑花园，道光间更名为桑庄。
1978年改称今名。”蒜张楼村名碑碑文则记：“明初张氏族由山西洪洞迁此建村，
名张楼。嘉靖年间，进士张崇恩有地千顷，与长工掐蒜食之，进士笑曰：‘蒜张楼
矣。’故得名。”所记内容不同，行文风格不同，资料都十分有用，村名碑之举有
功于后世。《利津县志》设“村名考略”一章，内容丰富堪称典型，如记豆腐巷子
村：“清代，此处有刘、隆、赵三姓居民建成一条小巷子，取名‘三姓庄’。因居
民多数以卖豆腐为业而称‘豆腐巷子’，‘文化大革命’中曾改名‘红卫’，1981
年恢复原名。”记船王村：“明朝初年，王氏一家由直隶枣强迁此立村，因村址紧
靠大清河(今黄河)，居民以养船为业，故名‘船王’。”
　　山东的村庄，房屋多相毗连，左邻右舍接山连墙，对户而居，只隔一街，和东
北的远屯独院、南方的散居一冲十数里都成强烈对照。平原、要道往往有千户大村，
各县都可举出三大村、四大村的例子。莱州西由镇，自然村相连，形成了东西十里
长街。
　　村庄内的道路，大的叫街、街道，小的叫巷、胡同、夹道、弄子、箭地。鲁东、
鲁南地方村中心或村头，都有公共水井。旧时，村中心大半有关帝庙，庙台之前是
村中闲散人常常聚会闲谈的地方，因此乡下人常把上街玩耍叫做“站庙台子”。
　　一村房屋的排列，因为建房的习惯多数是座北朝南，出大门有大道方便，所以
村中大街道一般为东西向。地理环境特殊的，往往形成特殊的村落，如山区因山势
高高下下，海岛地狭，只要背山面海，不再选择向口，村子就成沿岸一线。也有许
多因传统习俗而形成的奇特现象，这其中最具特色的是阳谷县的大、小“迷魂阵”
两处村庄。这两个村庄在阳谷县城东北十多里处，大迷魂阵村小，小迷魂阵村大。
大迷魂阵屡经改建后失去了原貌，小迷魂阵至今保留着特殊的格局。外人进入村内，
方向感与时间感极容易产生错觉。村庄由东西并列两部分组成。东半部分叫前迷魂
阵，西半部分叫后迷魂阵。但是进入前迷魂阵时，人多感到后迷魂阵是在北面，进
入后迷魂阵时，又会感到前迷魂阵在北面。沿着村内狭窄的街道行进时，感到方向
随时在变，莫辨东西南北。因此有歌谣道：“进了迷魂阵，状元也难认，东西南北
中，到处是胡同，好象把磨推，老路转到黑。”在村里，若以太阳位置测定时间，
时间感会差几小时。在前迷魂阵，不到上午十点，已感到是正午时刻，若在后迷魂
阵，正午十二点，又会感到是下午四点。迷魂阵的这许多怪事，都是由房屋分布的
格局造成的。这个村庄的布局呈新月形，两条主要的街道，按弧形由东北而西北，
房屋按街道走向建筑，本无固定方位，却统统称作“北屋”。迷魂阵为什么要有这
样的建筑格局，至今没有人能作出令人满意的解释。村民世代传说，战国时的鬼谷
子曾在此地教孙膑、庞涓演阵法，村中的建筑格局就是仿那时的阵式而来的。莱州
市路旺镇杲村，自古建房都是东南向口，村中人解释说是取了《诗经》中《伯兮》
一章“其雨其雨，杲杲日出”的意思，意在迎接日出。
　　微山湖、东平湖上的渔民，祖祖辈辈以船为家，“连家船”是他们生产和居住
的两用船，大船二三丈，小船不足7尺长，一样地载网、罱、罾、箔，载柴、米、
油、盐，载妻儿老少，载鸡狗鹅鸭，春夏秋冬，湖上打渔，湖上狩猎，船到哪里，
就地安家，每到夜间，各“连家船”便按传统的方式组合成“帮”，相聚而泊，形
成了独特的水上渔村，“帮”就是村。
　　传统“帮”的组合是以捕鱼工具不同而区分的，用拖网捕鱼虾的组成的船帮叫
“网帮”，是湖上的富帮；下箔逮鱼的组成“箔帮”，又称“枪帮”，因为他们春、
夏、秋三季下箔捕鱼，冬季封湖后则靠鸭枪猎野鸭糊口；最穷的是“罱帮”，他们
每家都是一条小船一把罱，收获少，生活艰难。
　　各个船帮大小不一，少者十几条、几十条船，大的有上百条船，白天在一个区
域捕鱼，天黑就一起泊船晚炊，虽是游猎湖中，却是每日都必聚而成“帮”的。
　　从70年代起，国家拨款在湖中修起一个人工岛，在岛上修筑房舍，使部分渔民
得以定居，这样的人工岛被称为“庄台”。微山湖上的大捐、新建、爱湖都是建在
“庄台”上的新村。盐店虽然有了“庄台”，因离岸太远至今仍是聚船而居，村中
且有著名的船校，号为“水上学校”，每到上课时间，学生以船代步上学，连船成
为教室，就在湖面上课，甚至还有操场可供做操、跑步、做游戏。




第三卷　衣食住行民俗
　第三类　居住民俗
　　第一辑　村镇与民居
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　　　城镇


　　明清以来的城市一般有府、县两级治所。山东的府城有青州(今青州市)、沂州
(今临沂市)、济宁(今济宁市)、济南、泰安、莱州、东昌(今聊城市)、曹州(今菏
泽市)、登州(今蓬莱市)、德州、武定(今惠民县)等。自明代即为省城的济南规模
最大。
　　济南旧城规模，大部于明代形成，在明时即包容大明湖，城中有德王府和省、
府、县三级政府，有军卫、仓廒、庙宇、商店、民居。绕城有城墙，城下挖护城河。
全城设四门，东门叫齐川门，西门叫泺源门，南门叫舜田门，也叫历山门，北门为
水门，名汇波门，四座城门前后左右并不对称，东门偏北，西门偏南，北门偏东，
只南门在正中，民间称之为“四门不对”。城市的格局为“大街小巷”，街巷的命
名，有的根据官府、官邸、官设机构，如院前大街因在清代巡抚衙门(简称“巡院”
)之前，布政司街(今府前街)是布政司所在地，按察司街是明清两代提刑按察司所
在地，运署街是盐运使署所在地，县学街是文庙、县学所在地，贡院墙根街在科举
考试场贡院之外，榜棚街原是科举张榜的地方，旧军门巷因明朝督抚军门衙署而得
名，卫巷在明代的济南卫西墙外，王府池子街、小王府街、府馆街都因明代亲王府
而得名，馆驿街是明朝在济南设馆驿站的地方；有的街巷因寺院庙坛得名，如双忠
祠街、太平寺街、舜庙街、天地坛街、寿佛楼后街、铁公祠街、双清街、红墙庙街、
镇武街；有的因纪念历史名人而命名，如思敏街因纪念济南教育家、正谊中学校长
鞠思敏而得名，秋柳园街是清代大诗人王士祯作《秋柳》诗的地方，后营房街传说
是曹操任济南相时练兵养马军营的后门，闵子骞路原有闵子骞墓；有的街道因山、
因泉得名，如趵突泉前街、趵突泉南路、历山顶街、历山路、江家池街、东流水街；
有的根据建筑物命名，如穆家楼巷、铁塔街、花墙子街、寿康楼街、阁子前街、曲
水亭街、皇华馆街、钟楼寺街等；有的则因手工业或商业行业集中地而得名，如剪
子巷、鞭指(子)巷、估衣市街、花店街、制锦市街等。济南的市民又习惯将市区分
为城里、城关(东关、南关、西关)和商埠三大部分。
　　青岛是一个新兴城市，历史只有100年，其城市街道沿山建设，往往斜行、盘
曲，所以当地居民为人指路不说东南西北，只说“往上走”，“往下走”，“向左
拐”，“往右拐”。青岛街道绝大部分用地名、特别是山东地名为街名，各省如湖
南、湖北、辽宁、吉林，各大城市如北京、天津、广州、成都，山东各县如费县、
潍县、即墨都可在青岛街道路牌上找到。从汇泉湾向东，有一片30年代兴建的山庄
别墅区，以全国著名关隘为街名，开始有八条街，俗称“八大关”，后来增至十条
街，总称仍叫“八大关”。十条路的名称是：韶关路、宁武关路、紫荆关路、武胜
关路、嘉峪关路、正阳关路、临淮关路、居庸关路、山海关路、函谷关路。各路路
旁分别栽特色行道树，如紫荆关路植雪松、正阳关路植紫薇、韶关路植碧桃，形成
特别格局，在诸城市中独树一帜。
　　其他旧府城、县城，一般是城中东西与南北各有一条大街，其交汇处，俗称“
大十字口”，其他有若干小巷，城四角分别称东北隅、西北隅、东南隅、西南隅。
一般设四个城门，城门之外有东关、北关、西关、南关。古城街道上多有石牌坊，
今存者甚少。
　　受自然环境和历史环境影响，有些城镇形成了独特的格局和风格。
　　泰山脚下的泰安城，因历代朝山，使城成了泰山的一部分。作为市中心的通天
街，沿街向北经遥参亭前后门、岱庙正阳门、配天门、仁安门，可直达天贶殿，出
岱庙不远就是登山起点岱宗坊。从前通天街靠近文武衙门，是赴岱庙登泰山的必经
之路，朝山进香者、纳粮完税者、办公诉讼者大都聚集于这一条长不过360米的古
街，街上店铺林立，客栈栉比，有大饭店、小饭铺、大客栈、小客店、香客房，街
随泰山的兴衰而兴衰，形成了名山城市的特色。
　　沿京杭大运河的城镇如台儿庄、韩庄、南阳镇、济宁、大安山镇、张秋镇、聊
城、临清、德州都曾随大运河的繁荣而繁荣，城镇的繁华场面都在运河码头附近展
开，为来往漕船服务，沿运河城市形成了类似的街道，如米市街、柴市街、糖市街、
锅市街、竹竿巷等。
　　德州在明清时，河南、河北、山东、江苏、安徽、浙江、江西、湖北、湖南向
北京运粮的九省，在德州城西北设置“递运所”，因为是九省的运粮要道，号为“
九达天衢”，在运河边修建了“九达天衢坊”，附近便发展起了桥口街、小锅市街、
米市街、顺城街和北厂街，成为德州的商业中心，并且集中了乾隆皇帝行宫、董子
台(汉董仲舒读书处)、柳湖、繁露书院、鬲津草堂、数帆亭、皇殿遗址、慈民寺、
振河阁、苏禄国东王墓、十二连城遗址等名胜古迹，显示了德州城当时的地位。临
清市区在会通河、卫运河交汇处，元、明、清三代都是漕运咽喉，其繁华地段两条
运河的交汇处，俗称“中州”。明万历年间临清城“北起塔湾，南至头闸，绵亘数
十里，市肆栉比”。至乾隆年间，砖城内有街十，市二；土城内有街十三，市十，
巷二十九，厂七，口六，湾二，铺一，道二，此外尚有许多无名街巷。这些街巷的
名称反映了运河繁荣时手工业与商业的发展情况，如马市街、盐市街、锅市街、炭
厂、粮市、线子市、白布巷、箍桶巷、油篓巷、皮巷、牛市口、羊市口等。临清城
位于两河相汇处，有永济、向津、广积、狮子、宏济、通济、米公等八座桥梁，水
道与桥梁交织，其格局使人想到了苏州。聊城的山陕会馆建在运河边上，以会馆为
中心形成了繁盛的地段；张秋镇的格局被编成了歌谣流传至今：“张秋城，两个半，
中间夹着运粮河。”
　　山东有许多以特产、手工业、商业为特色命名的城镇。
　　苍山县兰陵镇与安丘县景芝镇都被称为酒镇。本世纪初兰陵镇上有40多家酒店，
规模最大的王姓酒店一家就拥有20多座大型酒铺。时至今日，一座兰陵镇，一半是
兰陵美酒厂的地盘。
　　昌邑县柳疃镇向有丝绸镇之称。昔日，“机户如林，商贾骈比，茧绸之名，溢
于四远。除各直省外，至于新疆、回疆、前后藏、内外蒙古，裨贩络绎不绝于道，
镖车之来，十数里衔尾相接”(《野蚕泉》，1902年版)。镇中的街巷因此便是作坊
与商店、客店交错的局面。
　　进入90年代，大中城市大批拆除旧市区的房屋，保持了上千年的大街小巷、民
居与作坊、商店混杂的城市格局很快消失，代之而起的是几条商业大街，几个、十
几个、几十个居民小区，小区中有服务网点和小型公园与娱乐场。



第三卷　衣食住行民俗
　第三类　居住民俗
　　第一辑　村镇与民居
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　　　民居


　　传统的民居大部分是土木结构，所用的建筑材料和建筑方法因地制宜，形成地
区差别。
　　院墙、屋墙一般用土建造，其方法有多种：
　　板筑，流行有数千年，用木板夹出空间，其中填湿土，用木夯、方石杵、圆石
杵打实，俗称“打墙”，胜利油田早期职工宿舍就用这种方法建造，工人们称之为
“干打垒”。石油大学院中有几幢“干打垒”被视为创业史资料保存着。
　　叉墙，以土和泥，泥中拌以麦草或海草，用五齿铁叉叉草泥垒墙，顺手用叉梳
理墙面，其作业名为叉墙、叉，龙口一带则称为“缆囤”。
　　垛墙，就地取泥垒墙，黄河滩区居民多用此法。
　　土坯墙，土坯有数种，一种是置湿土于木框(俗称卦子、坯卦子、模子)中，用
石杵打制，名叫坯、土坯、小坯。临朐地方打坯一组两人，一人为技工，负责打，
一人为小工，又称“供模子的”，每天打300块，称为一垛；一种是和泥加草，置
“卦子”中成型，干后使用，名叫草坯、坯；一种用铁锨在洼地中取连草根的泥块，
晒干，名为蓑　，其作业名为踩蓑　，其特制铁锨名为蓑　锨。
　　山区建房多用石料，鲁中、鲁西南、胶东部分山区居民能以杂石不施泥水垒墙
建房，俗称“干插”。泰安地方，因历代禁止开山取石，居民皆用圆滑的“河溜石”
(大鹅卵石)垒墙，“河溜石垒墙墙不倒”被视为泰安一大“怪”。沂蒙山区农家建
房备料时拣石料回家，名为“拾跑山”。屋墙全部用石头而不用坯与砖的，俗称“
石头到顶”。
　　砖，因为造价较高，从前民居较少采用，一般只用于院墙腰线、大门马头等处。
鲁西、鲁西北从前多泥墙泥屋，因地方多盐碱，垒墙用几层砖可隔断盐碱，用几层
砖便称为几层“碱”。造屋的砖分红砖、青砖两种，大小尺寸，各代不同，各地不
同。有一种铺地砖，正方形，俗称方砖。临清因明清两代担负北京营造烧制瓦砖的
差使，砖的品种很多，废旧砖料往往流入民间被取为建房材料，这些砖有城砖、副
砖、券砖、斧刃砖、线砖、平身砖、望板砖、二尺、尺七、尺五、尺二四等名称。
　　瓦，蝶瓦，俗称小瓦、鱼鳞瓦、布瓦。除普通瓦片外，在檐头的还有“滴水”、
“勾头”二种，滴水全为三角形，勾头有三角形、圆形、扇形数种。滴水与勾头花
纹，有功名的人家用“虎脸”，普通人家用“猫脸”。筒瓦多用于覆盖屋脊，所以
又称脊瓦。本世纪初，烟台城市民居建筑流行一种波浪形大板瓦。50年代以后板瓦
广泛流行，俗称大瓦。
　　木料，传统建筑不仅门窗用木料较多，其他梁、檩、椽、柱(一般民居皆有盘
山柱、顶梁柱等)用木料很多。作梁以榆木为优，杨木次之，沂蒙山区建房以榆梁、
楸檩、松柱为“金梁玉柱铜檩条”。
　　胶和料，传统用料为泥、石灰。土、石灰、沙子和水称沙灰、三合土，泥中掺
草为草泥，石灰中杂麻秧，俗称麻刀灰。旧日富家建房有在三合土中掺小米粥汁作
胶和料者。
　　进入80年代，民居建筑多采用石料、砖料、钢材，胶和料大量用水泥，传统的
建筑为之一变。



第三卷　衣食住行民俗
　第三类　居住民俗
　　第一辑　村镇与民居
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　　　院落


　　山东民居院落有散居、四合院、三合院、庄园、府第、园林等多种形式。
　　散落的院落不设院墙，不设大门，左邻右舍一般也不接山，这种院落在黄河滩
区、鲁西北平原常见。但台房虽无院墙，一户一台，界限还是分明的，房台就是院
子。
　　四合院，邹平称为四合房。广泛流行于全省城镇和鲁东农村，其典型格局是正
房，由正房山墙延伸，向后连接与正房平行的后院墙，形成后院，有的在后院墙一
边设后门。向前形成前院，前院有东西厢房，胶东一些地方不设西厢，而在西厢的
地方盖猪圈与厕所，临街盖南屋(有的称之为“倒厅”)，在一侧设大门。旧时富家
有变通四合院形式的，大门开在正中，迎门设照壁，照壁前留一过道，两边筑墙，
形成东西两院。临朐地方四合院形式变化较多，有大四合、小四合、二进院、三进
院数种。大四合，正房三间，正房两头各接两间，称为厢房。别处建厢房的位置，
各建三间房，名为“住房”，南屋三间为厨房，东南建大门两间，西南两间位置建
猪圈兼厕所，总称为“栏”；小四合，正房三间，两头厢房各一间，东西住房各三
间，南房两间或三间，大门、栏各一间；二进院，是将大四合的大门做二道门，前
边另辟一小院，另开大门；三进院，是大四合的连续。莱州朱由镇四合院，正房四
间，大门开在西南，正房五间，大门开在东南。各房屋正房最高，南屋次之，近街
门的厢房又次之，正对大门的厢房最低。
　　三合院，有正房、厢房而无南屋，鲁西南一带称之为“簸箕叉”。其中又有许
多变化的形式，如莱州的“耳朵包着头”，是在正房山墙一侧留出隙地，修起厢房
遮掩正房山墙。
　　滕州地方多南北街，住宅以大门朝向分东式宅与西式宅，按习俗东式宅的迎门
墙(照壁)要同东厢的夹山平齐，西式宅的迎门墙同西厢的夹山平齐。老人住的房子
迎门墙与南院墙之间不留间隙，年轻人住的房子迎门墙与南院墙之间要留一尺左右
的间隙。
　　庄园式的民居是旧式富家聚族而居的一样形式，多半是数个四合院、平房与楼
房相结合的格局。著名的有栖霞县古镇都牟二黑子庄园、惠民县魏集镇魏氏庄园、
黄县(今龙口市)城北巷子丁百万庄园等。牟氏庄园始建于清乾隆年间，至1935年完
成，今保存完好。庄园占地2万平方米，院墙长800米，房屋480间，整个庄园分日
新堂、西忠来、东忠来、南忠来、阜有堂和宝善堂六个大院，周围还有附属房屋11
处331间和佃户住房437间。庄园布局体现了封闭的地主大家族的观念，家长住正房
楼阁，大厅供奉祖先，平房住妻妾，群房住佣人，帐房、碾房、磨房、棺寿房、酿
造房多安排在群厢。魏氏庄园始建于清光绪十六至十九年(1890-1893)，是清朝户
部郎中魏毓炳四世孙魏肇庆的住宅。庄园总建筑面积3818平方米，共有房屋256间，
院大门4层，院内有水井3眼，有13个院落。庄园四周筑砖石围墙，南北长38米，东
西宽46米，高10米，底宽3米，顶宽1.5米，墙顶修1米高垛口，东南及西北两角及
正门二门各设三层碉堡，围墙与房用吊桥连接，房内设暗洞，为典型的城堡式庄园。
　　府第型住宅的代表是曲阜的孔府和邹城的孟府。孔府即“衍圣公府”，是孔子
嫡系长子长孙居住的府第，是官衙与内宅合一的典型。现存孔府建筑主要形成于明
清两代，占地240亩，有厅、堂、楼、房463间，三路布局，东路称“东学”，建有
一贯堂、慕恩堂、孔氏家庙及作坊等；西路称“西学”，建有红萼轩、忠恕堂、安
怀堂及花厅等；主体部分在中路，前为官衙，后为内宅，最后为花园。孟府是孟轲
嫡系后裔居住的宅第，因元代文宗皇帝封孟轲为“邹国亚圣公”，所以又称“亚圣
府”。府第大约始于宋，经明清两代扩建完成，占地4万平方米，前后七进院落，
有楼、阁、室148间，也是前官衙，后内宅。
　　园林式住宅旧时为数不少，现存者不多，以济南万竹园和潍坊的十笏园为代表。
万竹园旧址元、明两代都曾建园，但现存建筑为1912年至1927年完成，位置在济南
西青龙街17号，占地18亩，有3处庭院、13个院落、186间房屋，院内有望水泉、东
高泉、白云泉等泉水，有4亭、5桥、1处花园。十笏园在潍坊市区胡家牌坊街，建
于清光绪十一年(1885)，是丁宝善的私人花园，面积仅2000余平方米，园内却有假
山、池塘、曲桥、回廊、亭榭、书房等，被誉为小园模范。
　　除上述格局外，山东民居院落还有城镇中的前店后宅、前店后作坊与居室等格
局。龙口、蓬莱等地旧时中产以上人家兴建新居，必在新居附近择地建园，大家为
花园，一般人家为草园，用以储藏农具、大车、柴草，收获季节在其中开辟场院。
　　传统院落一般用院墙全封闭。贫家只垒土墙，墙头长满野草。殷实人家墙头或
覆瓦，或插铁刺，也有的用石灰抹成圆顶，俗称“和尚头”。有的为防盗，于墙头
另架短瓦透风小墙，名为“响墙子”。临街院墙有的以料石砌成几何装饰图案，有
的石基腰线砖之上保持一段粉白，有的在粉墙上略作装饰，也有的在临街墙上作书
作画。临街山墙，多在顶尖处作砖碉或作画装饰。东明一带则在山墙上方开小窗。
有些地方在山墙上书写“吉星高照”、“太公在此”等吉语。
　　院落出口为大门，有的于后院再开出口，名为后门，大宅第有的开旁门，俗称
便门、小门。
　　大门，又称街门、门楼。它是人和物进出、迎来送往、举行婚丧仪式、布置节
日庆典的地方，同时也反映住宅的规模，还往往是人家财势的代表。山东地方一般
大门多设在院的中轴线偏左的一面，即座北朝南院的东南角，少数也有设在中轴线
上的。另因条件限制，有的也在侧边院墙上开门。
　　大门之前，辟一方形门台，或设台阶，或不设台阶，都用面石铺砌，称门台、
门口、大门口。从前的富户，于门台两外角处备上马石，石作“”形，可梯而上马。
门台两侧，多喜栽家槐。门台左右院墙上镶砌带斜梁料石，备拴坐骑用，名叫拴马
石。
　　建筑上，把大门分为两类：一类是外垣的一部分，称为墙门；一类是取三间五
间房中的一间为门，上宇下基，称为屋门。具体则各地形式不一，名称不一。孔府、
孟府，大门与官府相同。惠民魏集魏氏庄园，院墙如同城墙，大门也如同城门，这
都是特殊的例子。旧时的富家大门建筑豪华，四角有四根大柱，俗称“四角落地大
门”。鲁中鲁西流行屋宇式大门，前脸由门框向外成三套砖沿，俗名“三齐头”。
鲁东多三檩墙柱式大门，螭头、脊头、檐板讲究装饰，个体变化较多，统名为门楼。
简单的墙门，一横木担一脊架，俗名一担挑、一担一挑、二郎担山。更简单的大门，
两竖木一横木，俗称“光棍大门”，只设草门、木栅门的名为柴门。另有于大门中
间设数页栅板，门坎可卸开移动，便于大车出入者，名为栅板门。
　　大门的组成部分有门框、门楣，门楣上设两个或四个门纂，门楣上做门头板，
门头板上或作画，或写吉祥语，或悬匾，或油漆单色而在年节间贴“判头”，下设
门坎，门坎两端设石制门枕，坎内部分凿圆凹为门盏，门坎外的部分，平常人家雕
为方形，称作“门墩”，豪家富户或雕为石鼓，或雕为石狮，以为重要装饰。栖霞
县牟二黑子庄园门前的一对石鼓，选当地斑马玉石，用四个能工，历时三年雕成，
石鼓上有福禄寿喜、麒麟送子、刘海戏金蟾、姜太公钓鱼等浮雕。以前青州城内，
不论贫富，皆从明朝的衡王府等处废墟中拣一对石狮子放在门前，那就是特殊环境
下形成的特殊风俗。大门一般漆为黑色，取森严避邪的意思，为了缓和黑色的过分
森严，有的在边缘加漆红线。莱阳等地，有在门框外再做宽余板的，油漆彩画，又
成一格。大门门扇上都施用门环，多铁制，有的还饰有各式花纹，左侧门环连着门
内面的门划，可转动开关，还有在门楣上装扣鼻，在门扇上装链环以备锁门之用，
则称为门扣或吊鼻。门内面除设门划之外，另设门栓，门栓上且有做“门机关”的，
设铁门扣，关门后加横杠，鲁西称为门卡子，胶东称为腰杠，竖木抵门的，则称为
顶门杠。鲁西南许多人家在大门脊上饰陶兽。长岛渔家常于大门楣上钉悬一方红布，
以求镇邪。宁津地方流行大门上悬匾，几乎家家都有，其辞则新旧兼用，如“春满
园”、“谦受益”、“吉星高照”、“前程似锦”、“晨曦”、“朝晖”、“百福
骈臻”、“情兰福馨”、“千祥云集”、“书香门第”、“松竹梅”、“福寿康宁”
、“乾坤清泰”、“万轩增辉”、“龙凤呈祥”、“东方红”、“东风万里”、“
春光满园”、“龙腾虎跃”、“莺歌燕舞”、“繁荣富强”等。
　　照壁，又称影壁、影门墙，鲁西南有的地方称为宅神堂，设在大门之内迎门处，
有的单独建筑，有的镶在厢房的山墙上。作用在使门外人不能窥见住宅内的活动。
照壁一般分为基座与壁身两部分。壁身多正方形，四周用砖雕装饰，中间或作画，
或书“福”、“鸿禧”等字，近来时兴镶瓷砖画或瓷砖大“福”字。更有喜欢在照
墙下种木本花卉的，壁上画与壁下花相映成趣，自然是雅致的。
　　整个院子中各种房和其他设施、空间的安排，各地不尽相同。大体上说，从前
流行的是四合院，现在流行的是正房前一方院。院的名称大多叫院、院子，也有的
地方叫天井。以北屋为中心，屋前的叫院，二门之前的叫前院，屋后的叫后院。进
入大门至照壁的一段俗称过道，折向前院若有墙隔断，往往设月亮门，不设门扇，
前院与院有子墙分隔，设门，名叫二门，富家的二门常作华丽的垂花门。从前许多
地方又有略变四合院形式，不设西厢房，而在院西侧建猪圈，圈一端连厕所的。院
中植树，多喜石榴。院中铺地，有用石板的，有用砖的，近河近海的地方有用鹅卵
石的，近年也有造水泥地面的；有只铺通各屋及大门甬道的，也有全铺的。院中的
排水沟，有明有暗，统称为阳沟。旧俗例定院中所有雨水必汇总由大门一侧排出，
所以后院的雨水必通过北屋流向前院，厢房向邻居的一面，在檐下修水道(俗名“
蛤篓”)，引水于自家院中。排水出大门后，水必绕过门前。
　　黄河滩中的台房，以台代院，不设院墙。台用夯土筑成，四面坡上各留泄水道，
之后遍植树木。用材树、观赏树、果树间杂，蓊郁一簇。台上建房，称为台房。院
则称为房台。东邻西舍也就叫张家台子、李家台子。村街反低如沟渠。房台因防水
而设，因此风俗以台高为贵，无力作高台时，往往于房上作小房，称为楼屋，或于
门前设镜，纳邻近高屋顶于镜中，以显示主人希望台高屋也高的心愿。




第三卷　衣食住行民俗
　第三类　居住民俗
　　第一辑　村镇与民居
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　　　房屋


　　山东民间从前很少楼房，民居多为平房，主要有两种：一种是“排山”式(建
筑上又称为“立贴式梁架承重”)，用梁、柱结构成骨架，用以承担屋顶的荷载，
这是传统的结构方法，流传极久也极广，从前的房屋绝大多数是这样的结构；一种
是墙体承重，这种方式是房屋的内外砖墙承载屋顶等部分，去掉了梁架，改用“八
字木”，近年被广泛采用。
　　乡间的房屋，因建筑材料(特别是屋顶材料)、建筑方式、用途、在庭院中的位
置等的不同，产生了各种各样的风貌和名称。因建筑材料和形式不同主要分下列数
种：
　　草房，以草苫屋顶的，乡间统称为草房。因环境的不同，用以苫房的草各地不
同。平原产麦区，多用麦草。在山区，多用一种硬秸山草，通称为“蓓草”苫房，
建房之前将这种草去掉根梢、叶子，截齐备用，这时称为“扎箍”。“扎箍”苫成
的草房可保二三十年不坏。草房之中，最有特色的是沿海的“海带草房”。从前海
中生有许多细长的海带草，沿海渔村居民即取来用以苫房，草苫得极厚，每座房都
用草数千斤，屋顶坡度很陡，屋脊做成卷棚式，浑圆、厚实，屋子苫成之后，为防
风揭，还常用旧渔网罩起来。这种房子，不仅外观特异，实用上也有许多优点。因
为这种房子苫草很厚，隔热隔寒，住在其中，的确是冬暖夏凉。因为海带草耐久，
可保四五十年不漏。精工苫成的百年老屋居住如常也不算特希罕的例子。日照地方
有一种民房，中间苫草，近屋檐和近山墙的地方覆瓦，俗名“四不露毛”。梁山县
用砖镶门、窗，做石檐、砖檐的草房为“穿靴戴帽”。
　　瓦房，从前乡间只有资财丰厚的人家才造得起瓦房，现今无论贫富大都为瓦房
了。瓦房所用的瓦，常见的有三种。一种是蝶瓦，俗名小青瓦、小瓦。一律仰面铺
砌屋面的，称为仰瓦，用合垅瓦方式砌成的，则称为“一仰一合”；第二种是平瓦，
乡间称为大瓦或洋瓦，从前少见，20世纪50年代后渐渐普及开来；第三种是脊瓦，
半筒形，多用于作脊。旧时保存下来的瓦房檐头、脊头、码头、山墙等处往往有砖
雕装饰，瓦头亦是多制有花纹，连烟筒(鲁西叫烟筒，鲁东叫釜台)也造得很讲究，
或以青砖砌成六角、八角，或装置圆形陶制烟筒。东明县的瓦房主房屋脊正中雕砖
为小庙形式，名为屋楼，其中用砖刻“太公在此”或“吉星高照”字样。屋四角飞
檐，俗称“垂飞”，山墙上留气孔小窗，略施雕饰，俗名“月明”。潍坊的瓦房多
以砖雕作装饰，屋山尖端处饰菱形垂云，下端拨缝也用各种砖雕，山窗、窗檐、倒
提础无不雕花。菏泽各县瓦房皆用陶制屋脊兽作装饰，其饰件高一尺左右，有狮、
马、牛、羊、鸡、鱼、“大兽”、“小兽”8种，“大兽”、“小兽”都是龙头模
样。单脊的装饰，以鱼为中心，其他兽作对称排列，次序为鸡、羊、牛、马、狮、
“大兽”。五脊装饰的排列中间大脊仍以鱼为中心，左右对称排列为鸡、羊、牛、
马、狮、“大兽”，其余四个小脊，以大脊一端的“大兽”开始排列，顺序为鱼、
鸡、羊、牛、马、狮、“小兽”。5条脊的装饰共有43只饰件，洋洋大观，充满喜
庆气氛。
　　泥平顶房，流行于鲁西北。当地人非但在这种平屋顶上晾物、晒物，暑期中可
登高乘凉，不少人作屋顶露宿，名为“上房”。
　　土棚，鲁西南旧时简陋草屋，以土垒墙，墙上架梁，屋面苫草，又称“土垃围”
。
　　梁山的平房，先后分三代，旧时，泥墙，秫秸笆，笆上置麦草，表面用石灰抹
平，名为平房；稍后，墙壁改为砖筑，水泥屋顶，叫做砖房；最新式的是二屋楼，
仍为平顶，屋顶修女儿墙，名为小楼。
　　四面坡，是没有山墙、屋顶作四面坡形的一种房子，建在宅院厢房的位置上。
因为没有山墙，正方采光比建厢房为好，在一些地方被广泛采用。
　　一面坡，又称棚子。不作屋脊，屋面斜向一边。多建在后院等处，用为磨房、
草屋等。黄河三角洲垦荒农户院落宽大，往往建一排棚子分别为牛屋、车屋、草屋。
　　平台，近些年出现的一种房屋形式，房作平顶，且以石条、水泥做成，极其坚
固。目的在于利用房顶平面晒粮物，多建在院侧或临街处。
　　挎屋，鲁西北一带人家多爱在正房两边外山墙处，附带建两个小屋。大约是因
为样子象一个人挎着两只篮子，故取名叫挎屋。它多用以储粮、储草、储杂物。
　　网铺，建在海滩上，作渔民出海、登岸落脚点的房子，俗称网铺。从名称上可
以想见最初作这种用途的是简陋的草铺，而不是正式的房屋。经常在海上漂泊的渔
民，对于海岸上的这些网铺，怀有很深的感情。他们形容很自在、很舒服、很安全
的心境时说：“船在坞里，人在铺里。”
　　山庵，这是山里人对建在深山中作守山人据点的房子的通称。
　　海青房，东平地方比较讲究的一种平房。石基或砖基，上接土坯墙，厚实平顶。
　　四角青，又称篱笆屋、垛房。从前黄河滩的一种房屋，以青砖垒四角，搁梁架，
以秫秸抹泥筑墙，遇洪水，墙倒而房不落架，稍加修缮，仍可居住。
　　地窨子，又称地屋子，半在地下，半在地上，全省各地都有，多半是农民冬季
编席、编条的作坊。旧时黄河三角洲垦荒农民，常年住这种地屋子。因当地人称三
角洲淤地为洼，所以这种房屋也叫洼房子。
　　按在院落中的不同位置和其他特殊功用区分，房屋的类型有以下几种：
　　北屋，又称正房、堂屋、主房，四合院、三合院中座北朝南的一幢，是一户人
家的主要起居住屋。邹平地方主房一般三间，两边再各造一间，稍低于主房，名为
“挂耳房”，若两边的两间高于主房，称“二郎担山”，主房忌四间或六间，俗称
“四六不通脊”。主房多建成前出厦形式，若出厦部分有壁有窗户则称锁皮厅。鲁
西南人家在院中设神台，神台在正房屋门东侧。鲁西北临清等地供奉宅神，神龛设
在正房屋门东墙壁上，胶东地方在院中供奉天地诸神，神龛(俗称“天地窝子”)设
在二门东侧墙壁上，面向着正房。垦利地方称有两个里间的北屋为“两暗一明”，
只有一个里间的称为“一暗两明”。
　　厢房，鲁西北称之为“配房”，建在正房东侧的名为东厢、东屋、东厢房；建
在正房之西的称西厢、西房、西厢屋。东厢不宜居住，谚曰：“有钱不住东厢房，
冬不暖，夏不凉。”以此，东厢多作储存室或厨房。
　　锅屋，又称饭屋、厨屋。鲁西南、鲁西北多有之，设在院内大门一侧，也有的
以厢房作锅屋。
　　耳房，屋宇式大门，门洞旁的一小间名为耳房，旧时大户人家往往安排长工住
在这间屋里兼作门卫，所以也称门屋子。



第三卷　衣食住行民俗
　第三类　居住民俗
　　第一辑　村镇与民居
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　　　居室


　　屋门，胶东有些地方称正间门，是居室的入口，除设门扇之外，夏日有的地方
另设半截风门，可拦鸡拦狗，又可通风。鲁西北马踏湖与大芦湖附近，夏日多悬苇
帘，黄河口居民家有产妇时要以苇箔遮掩屋门，有后院的人家，通后院的屋门胶东
称之为后正间门，没有后院的多设后窗。
　　窗，居室都设窗户，旧时一般人家的窗户有棂子窗、梁子窗、格子窗数种。棂
子窗竖条密棂，常做成上、下两部分，下部固定，上部可以向外开合，民间剪纸有
“棂子窗花”适应这种窗的造型，剪纸呈长方形。鄄城民居窗棂忌用5根或7根，以
避“五零七散”。梁子窗比较简陋，取几根木梁钉在窗框上就是。格子窗有大格、
小格之分，小格窗又称为百格窗。雕花木窗只有富家才有。糊窗有专门的糊窗纸，
白而半透明。莱州地方妇女能剪各种图案的细孔窗纸。名为“风眼纸”，夏日贴在
百格窗上，透风又可御蚊蝇。玻璃窗，自50年代逐渐流行。
　　室内格局，各地风格不同。胶东通行的格局是正间作厨房，因此又称灶间，长
岛县称为“外地”。两边都作壁子与内间分隔，进门就是两个大锅台，锅台后墙壁
上筑有小龛，名为窝子，多半用以放碗。两锅台之间的隙地俗名灶坑、灶坑壳楞。
贴近锅台东、西各开房门通内室。东房门北放一张木床，用为炊事案子，床下放米
缸、面缸之类，床北墙上作龛，年节时供奉家堂(观音)，因名家堂窝子，西房门向
北放水缸、碗橱(又称碗柜)用于收藏部分炊具、饭具和剩饭菜之类。莱州地方有的
人家在锅台上方作屈壁，扩大里屋空间，外壁伸在锅灶上，名为锅棚。
　　灶间因为做饭蒸汽上腾，一般不作天棚，因此常有燕子到梁上筑巢。家有燕子
来，主人视为吉兆，千方百计加以保护。灶间东西两壁，各于正中开门，分别通东
屋家与西屋家，有的称为东梢间、西梢间或东间屋、西间屋。习惯上，父母住东屋
家，儿与儿媳住西屋家。东屋家与西屋家的布置大体对称。
　　东屋家，又称东间、东屋。房门多为单扇，房门外挂门帘。门坎一侧留小方孔，
俗称“猫道”。室上方一般有棚。从前有作木板棚的，可以在上面储藏很多东西，
称为搁棚或板棚。没有搁棚的一般要作天棚，俗称为顶棚、仰棚或仰墙子，用高粱
秸扎框架，用纸糊成。糊仰棚有专用的花纸，又常在四周、四角和正中剪纸作装饰，
是一样极工巧的事，城镇、农村都有专门的工匠。
　　东屋家有炕。自房门框南侧起，东西用砖(或土坯)筑一固定之矮墙，高2尺多，
称为炕墙子。于炕墙子中点处下方，开一小洞，备严冬时填柴烧炕，名炕洞门。同
时，西壁子下方有洞通灶间锅底。灶间烧火做饭，亦可暖炕。筑炕称为盘炕。盘炕
的主要材料是加草筋(有的还加木棍儿)制成一种大坯，名称各地不一，或坯，或　。
还有的地方，过去用石板盘炕，后来虽也改用土坯，仍称为石板，连加在坯中的树
棍儿也叫“石板筋”。盘炕时，先用土坯沿墙边、炕墙边竖立土坯，名为“撞边”，
再用土坯于中间成行竖起，名为“垒洞”。这其中技巧在烟道通畅，特别是在东南
角通烟筒的出口地方摆“迎风　”的一招，人人皆知为关键。这地方处理得好，锅
底、炕洞门都好烧而不犯风，否则就要吃犯风倒烟之苦。立坯竖好之后，再平搁炕
面　，最后以泥抹平炕面。铺炕用长麦秸草，草上铺席，席有苇席与高粱秸篾席，
通常即用秸之原色。家有新婚喜庆事则用红篾席。炕近灶的一边，叫炕头，对面壁
之下为炕腚。炕为寝卧之所，也是妇女做针线、接待客人、一家人吃饭的地方。晨
起以后叠被为长方形，统垛在炕腚上。有的人家，还备有一种窄长桌，放在炕腚处，
被垛桌上，使炕上有更多的活动余地，这种条桌被称为被搁子。女人的针线笸箩放
在炕腚外边，炕的外边设长木为沿，名为炕。有的人家在炕的东端向北再筑突出
的一块，俗名拐炕，一般是为老人设想，放一些器物食品，可免取物时上炕下炕。
　　迎着房门，靠着东壁与炕墙子，放一口半厨柜，名为小柜或半橱。高可齐胸，
下边一对木扇门，上部三个抽屉，框门及抽屉拉手处，都作铜饰，俗名饰件，通体
饰紫红漆。小柜用来收藏现用衣物。
　　柜上摆设，统称为柜顶或柜面子。一般格局是：里面摆一件几与柜等长的条形
柜，名为匣几子或匣柜儿，做工精巧，也有铜饰件，也饰紫红漆，更多雕饰。匣几
正中摆座钟，座钟左右摆一对彩绘瓷瓶，名为帽筒，帽筒内，或插纸花，或插鸡毛
掸子。后来，亦有不摆帽筒而换用花瓶或罩花的。小柜上方常悬一幅大画，或一面
大镜子。20世纪50年代之后又时兴挂镜框镶众多亲人照片。
　　靠北墙，放一张方桌，左右各设一杌子，前方放一大罗圈椅。北壁旧时多无窗，
有的做一壁橱，名为夹柜。近年所建房则开后窗。小柜北端，有门通里间。里间又
称里屋家、半间子、套间，套间也有房门，也挂门帘，一般作收藏杂物的地方，家
庭人口多时，也可盘炕住人。
　　西屋家的陈设与东屋家大体对称。
　　东营市部分县，北屋一般不设壁子间隔，屋内也盘炕，炕在屋子东端或西端，
与山墙同宽的名叫可山炕，不及山墙宽的叫半炕，锅台设在炕沿北端，与炕连接处，
有半尺高小墙，名为沙拉子，冬季里家中老人往往坐炕上在这里吃饭，其他人则以
锅台为饭桌，图锅台处暖和方便。
　　鲁西南、鲁西北很多地方北屋一般不用壁子间隔，迎屋门贴北墙放一个条几，
紧靠条几，放一张方桌(俗称八仙桌)，左右各放一个罗汉椅(有扶手)或灯挂椅(有
靠背无扶手)，有的在方桌前再放一张矮方桌(俗名地八仙)。北墙上平时挂中堂和
对联，年节供祖在这里挂族谱。卧具用床不用炕，几张床分别放在各个墙角(忌放
在梁下，放置方向是“顺梁不顺檩”)。高档的床俗称顶子床，有顶架，施雕刻，
挂幔帐，一般农家的床，木架，铺高粱秸箔，再铺苇席。梁山的床俗制为长七尺七
寸，高一尺七寸，宽三尺七寸，名为“三七”。
　　客屋，鲁东富足之家从前多以南屋(俗称南屋家)为客厅，称做客屋。除作街门
过道的半间之外，其余三间不再作间隔，迎门靠南墙放一张方桌，两把太师椅，上
方挂中堂画，配对联。东边，靠南墙，放一个条几，俗称香几子，举行仪式时可放
供品与祭祀用品。东壁下放供桌，东北角放一张红漆重料大床，名为寿床，为举行
丧礼停尸、停棺之用。



第三卷　衣食住行民俗
　第三类　居住民俗
　　第一辑　村镇与民居
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　　　起居


　　日常起居除上述陈设家具之外，山东地方常见的器物尚有如下几类：
　　木制器具有书案桌、琴桌、磕巴桌、抽屉桌、条桌、钱柜、桌柜、镜桌、条凳、
杌子、月亮凳(三脚凳子)、小凳、杌撑子(马扎子、交叉)、满洲杌子、骨牌杌子、
马杌、小板凳(小杌子)。新泰地方有面子很宽的春凳，夏日可搬在天井中供人躺卧
乘凉。办喜事时将春凳放在新房床沿，俗有定规，孕妇和身上穿孝的人只可坐春凳，
不可坐床上。还有疙瘩柜、躺柜(躺箱)、对柜、站橱(有大、小站橱之分)、拜匣。
高密有成套柜箱，大者有座，名为柜，次之无座，名为箱，最小的称为方盒，摆放
时三件摞在一起。有桌上小桌，名叫梳妆桌，炕上矮几，名为书桌。莱阳有的人家
做一架矮梯，平时折叠为一把椅子，登高时竖起为梯子，名叫箱梯。
　　条编日用器物，最普通的是用白柳条麻绳勒制的篮子。此物各地名称不一，用
途不同，有圆斗、圆子、巴斗、巴圆、巴斗篓子、长巴斗、圆巴斗、二花圆子等名。
莱阳地方按形制大小不同分大圆斗、中圆斗、升圆斗三种。很多地方用它走亲访友
盛礼物，仪式场合盛供品，平日盛面盛食物。常用的筐篮各地名称不同，形制也有
区别，如元宝篓子、夹篓子、拐篓子、白条篓子、二篓子、架筐、提篮、菜篓子、
提篓子、装篓、席篓子、花笼子、麻篓、方筐、花篮筐、提篮头、元宝篮、园底篮
等，其他用具有笸箩、簸箕、筛子、酒篓、油篓等。从前因为以斗为粮面量器，斗
曾经广泛流行，斗用柳条编成，通称柳斗。60市斤为一斗，上秤和提拿都不方便，
这样的斗偶然使用，名为大斗。常用的是盛30斤的斗，名为半斗、勾斗(称粮称面
用秤勾挂起，轻重恰好，所以叫“一勾子”)，其次还有盛10斤的升斗(也叫升)和
盛5斤的小升。近年已不用斗为量器，但在一些仪式场合如盖房上梁、婚礼、小孩
过“百岁”、祭神上供，仍在使用。
　　陶器的使用仍比较普遍，各地习俗不同，例如鲁东多用红色陶，鲁西多用黑色
陶。其形制、用途、名称差别甚大，如瓮之属有囤子大缸、半腿缸、合抱(瓮)、大
水缸、酒瓮、半大缸、撒拉沿子、二缸等。盆之属有面盆、大盆、缸盆、卷沿盆、
瓦古盆、乌盆、便盆、尿壶(亦称夜壶、尿鳖子)等；缸之属有水缸、花缸、尿缸等。
杂品有鸡食钵子、猫食碟、酒炉、烟笸箩、花盆等。
　　其他用具种类很多，纸器各地都有，一般称为盆子、席头盒子，荣成一带最为
流行，制作也最为精致。荣成纸器总称为笸箩，作纸器装饰的剪纸称为笸箩云子。
荣成纸器种类很多，大体分为两类：一类是盛米面用的纸斗(也称纸缸子)，用木模、
泥模或以陶器为模，用纸浆成型，表里糊纸，外表作剪纸装饰，分有盖和无盖两种；
一类通称笸箩，实为纸盆，大小方圆品种众多，无盖的“摆摆笸箩”，一般形制较
小，用以盛小食品等，有盖的，底用纸浆成型，盖用纸壳为边，剪旧苇席为顶，表
面用剪纸装饰。大的可作衣箱，小的用以盛鞋、盛食品。黄河沿岸盛产高粱，用高
粱莛杆制作的用器很多，筐、篮、灯笼、玩具都常见，所制筐篮有叠帘、莛子篮等
名。产麦区的农民能以麦草打草帘子，做草墩(坐具)，玉米集中产区的农家妇女又
常用玉米皮编蒲团(也叫蒲垫子)，沿海渔民从前网具上多用葫芦，妇女们便取葫芦
作瓢，做提缸，莱州渔村有以大葫芦作小衣箱者，藏衣其中，携带出海。山区多木，
多石，有以木板做篮子的，称为板圆子，有以石凿洗衣盆的，名为石盆。
　　从前照明用豆油、棉籽油、花生油点灯，灯台有陶制、锡制数种，上置灯盏，
俗称灯碗子，灯芯有棉、线、灯芯草数种。山区常取松枝代灯，名为松明子。年节
和礼仪场合点燃蜡烛，烛台(俗称蜡烛台、蜡台)有银制、锡制、白铁制、木制数种。
后来流行机制蜡烛，民间称之为“洋蜡”。去除蜡花有特制的蜡剪。50年代开始流
行煤油灯，俗称火油灯、洋油灯，用白铁焊制灯台，上嵌一玻璃瓶盛油，铁盖连芯，
芯用黄表纸卷成。若无灯台，俗称小灯。夜间在户外行走用灯笼，内设蜡座燃蜡，
外罩铁丝罩，糊白纸，有的也用木框罩或高粱秸罩、苇蔑罩。赶大车的和渔民多用
马灯。公众场合用汽灯。改进的煤油灯，玻璃座台上架灯罩，俗称罩子灯。小贩夜
市摆摊，常用嗄斯灯。20世纪30年代起渐有手电筒，民间称之为手电、电棒儿、电
把子等。
　　取火用火镰、火镜。火镰为一小长方形钢片，以之取火必先备火石(砾石有刃
口)、火绒(用苘秸或高粱秸瓤烧成末)、火媒子(用黄表纸卷成)，取火时将火绒缚
在火媒子顶上，将火媒子与火石并在一起捏紧，以火镰击火石，迸出火花落在火绒
上即引发着火，接连燃及火媒子，持火媒子用嘴吹气，即可得到明火。因火媒子燃
烧极快，保存火种又常用山草或玉米缨搓成的火绳。用火镜(放大镜)聚焦取火也是
常见的方法。这些方法渐被火柴、打火机所取代。二三十年代直到建国初，民间称
火柴为洋火、触灯儿，称打火机为“自来火”。
　　取暖，鲁东主要靠炕，淄博一带有地炕，煤火通在房下。白天取暖用火盆燃炭，
炭有柞木炭、杂木炭数种，拨火用铁制的火筷子。讲究的火盆为铜制，有木架。一
般人家的火盆为陶制。曲阜地方从前还有陶制的火罐子。孔府所用火炉，主仆有别，
主人用铜制火炉，仆人用铁制火炉。夜间取暖有瓷制的器具盛热水，俗称烫壶、水
鳖子、汤婆，小孩上学有铜制带盖的脚炉和手炉。自50年代起，流行取暖铁炉，俗
称憋里气、花盆炉子。旧日商店有以大铁桶盛木屑(俗称锯末子)点燃取暖者，一日
一桶，温暖非常。富家常有垒夹壁燃炉取暖者，俗名火墙。近年自装暖气片烧炭取
暖，名为土暖气。
　　面盆统称洗脸盆，因从前多为铜制，有的地方称其为铜盆子。旧时用猪胰子代
肥皂，至今有的地方称肥皂为胰子，称香皂为香胰子。洗脚用的木盆俗称“窝子盆”
。



第三卷　衣食住行民俗
　第三类　居住民俗
　　第一辑　村镇与民居
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　　　迁居


　　迁居，俗称搬家，书面吉利话叫乔迁。搬家要择吉日。有的人家迁入新居以后
要贴一副新对联，联文多是“移来新舍寓，还是旧邻居”，表示新邻与旧邻一样亲
密，横批为“乔迁志喜”。迁居停当，备酒饭请四邻，名为“喝邻酒”。曲阜一带
在迁居的头一天下午烙一个半熟的大饼存放在锅内，迁居时先搬锅，夜间搬家，天
明前搬完，搬完之后再把半熟的大饼烙熟全家分食，谓之“生长发家”。
　　迁入新居，亲友多携礼来贺。有些地方年轻人搬家后，首先来贺的必定是岳父，
这项活动，名为“温锅”。

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第三卷　衣食住行民俗
　第三类　居住民俗
　　第二辑　房屋建造、租赁与买卖
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　　　房基选择


　　房基的选择一般喜欢背山面水向阳。因此山区民居多选在山南近水坡脚、河谷
两侧。栖霞民间忌“刀把房”(两排房屋一长一短)，忌“棺材院子”(院子成梯形)，
忌住喇叭胡同(小巷一头大一头小成喇叭形)。海岛渔民爱面海而居。
　　房屋的向口，大部分地方忌正南正北“子午向”(因为庙宇皆“子午向”)，正
房多取东南或西南向。通常认为新房低于邻居对自家不利，高于邻居，习称“欺邻”
，所以一般接山房屋，房高相同。滕州地方择基分“找外五行”(看风水，断宅子
的来龙去脉)和“找内五行”(确定房屋及院落的布局)两步。


第三卷　衣食住行民俗
　第三类　居住民俗
　　第二辑　房屋建造、租赁与买卖
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　　　建房仪式


　　从前，择房基地要请地理先生或阴阳先生看风水，相中之后，建房自开基为始，
开基择吉日，曲阜地方忌双月双日(农历)。滕州地方择日俗称“看日子”，日子共
有12个，即建、除、满、平、定、执、破、危、成、收、开、闭。其中建、满、平、
收为黑道，除、执、危、定为黄道，因此其口诀为：“建、满、平、收黑，除、执、
危、定黄，成、开皆可用，闭、破不相当。”临朐地方开工前一天夜间备祭品祭祀
宅基，名曰“奠基祭”，俗又称“上供”。祭毕由井中取水，桶不落地，名为“无
根水”，用无根水洒地基，名为“洒三煞”。在正房地下埋鸡、鱼、肉，谓之“埋
三牲”。
　　请瓦匠丈量，放鞭炮。房主一般要付赏钱予掌尺人。开基同日，请木匠来做门
窗框，砍做房架，请人挖地基打夯。曲阜地方旧时习俗，打夯时必唱夯歌，俗认为
不唱夯歌后世出哑巴。垒完墙基挑筛子，将筛子挂在杉杆上，筛子上又有铜锣及弓
箭，用以驱邪镇邪。滕州视开工为上场，称砌基础为打竖脚、打地工或称出槽子、
打槽子。打好地基安门框，砌墙过半安窗框，滕州地方名为起墙，安门的对联是“
姜太公算就今日，诸葛亮对说安门”，横批为“安门大吉”、“安窗大吉”。高潮
是上梁，哪一天、什么时辰上梁由瓦匠掌尺人提前告诉“东家”(房主)。时辰的选
择，各地不同，一般都选在正晌午时，也有选日出卯时的，长岛则以海潮涨时为吉
时，曲阜有的地方常选在五更天上梁，俗传这样可以避开四眼人(孕妇)和穿孝服的
人。上梁时间一经确定，房主即遍告亲友，亲朋携礼来参加上梁仪式，名为贺房，
有携红布为贺的，名为挂红。梁、檩之上贴横批、竖联，其语有“上梁大吉”、“
游龙戏凤安玉柱”、“春暖花开上金梁”、“青龙盘玉柱，白虎花金梁”、“上梁
欣逢黄道日，立柱喜遇紫微星”。有的地方还写时间，在脊檩上题“时××年××
月××日毂旦”字样。胶东一带，脊正中，横着扎两双筷子。上面的一双横排三枚
铜制钱，从两双筷子的正中，垂下一条红绳儿，绳上先系竖排五枚铜制钱，钱串下
复系一尺见方红布，红布下两角，又各缝一铜制钱，所用制钱以铸“太平”、“康
熙”字样者为佳。筷子、制钱、红绳红布这一套装饰物，通常被解释为求吉利，谐
“快(筷)快发财”的意思。脊檩上事先缠绕鞭炮。上梁这天，天色未明，房主先将
四个面做的“神虫”(也有用面塑彩绘小燕的)放在房架4个“马头”上。吉时到，
全体木瓦匠及帮忙人一齐动手拉梁上架，钉椽子，只留下脊檩不钉。到这时，房主
将一对面塑老虎摆到正间两壁壁龛里。抬方桌放在正间中央，桌上燃一对红烛，以
鱼、肉、菜肴、10个大饽饽为供，再拜脊檩。这些活动过后，木匠与瓦匠两位掌尺
师傅边念喜歌边上房架。念喜歌无定规，两位师傅可以你念一句，我念一句，也可
以你念一段，我念一段，由一个人念到底亦可。喜歌的词，有传统套路，亦有即兴
的作品。莱阳地方的上梁喜歌有多到200句的，现举其片断以见其风貌：
　　择好风水地，此处好盖房。
　　四角扎江湖，江湖深又长。
　　明珠镶四角，八方耀眼亮。
　　插镜照花明，月圆照花堂。
　　老少爷们抬头看，
　　魁星照在梁头上。
　　……
　　上梁大吉四邻笑，
　　一步一个大元宝。
　　上梁上梁把脚翘，
　　一斗饽饽一斗糕。
　　……
　　这样唱着，木匠与瓦匠两位师傅登上了房顶，木匠在东，瓦匠在西。
　　龙盘座下立宅石，
　　青龙白虎列两旁，
　　前朱雀，后玄武，
　　东西两厢捎院墙。
　　……
　　双手撒下红绒绳，
　　专等东家来挂红，
　　檩上贴得红彤彤，
　　斗上贴红耀眼明。
　　鞭炮响，来拔厢，
　　八仙一齐来助阵!
　　念这一段的过程中，开始向房上拉脊檩。从房上垂下绳来，由东家亲自挂檩，
檩离地，点燃事先缠挂好的鞭炮。
　　大檩步步到了顶，
　　东家坐官进了京。
　　红绒绳，亮油油，
　　再请东家挂上斗和酒。
　　……
　　一拔金，二拔银，
　　三拔拔了个聚宝盆。
　　……
　　瓦匠拔上来一壶酒，
　　富贵荣华万古秋。
　　……
　　木匠把斗拔上来，
　　东家盖房大发财。
　　脊檩到顶安好了之后，两位师傅再次放下红绳，拔斗(木匠)拔酒(瓦匠)。酒要
红酒，斗用柳斗。莱阳地方还必用招远县编的柳斗。斗内装8刀谷草(用铡刀铡谷秸
为草节，共铡8刀)、8个红枣、6个铜钱、8个栗子、8块糖、8块发面、8块糕，此外
就是做成虎、龙、凤、花、佛手、桃、蝴蝶等各种形状的小饽饽，数目或33，或66，
或99。斗口上放两个面做的大“神虫”，用红布扎好。这两个“神虫”拔到房顶后，
一个归木匠掌尺的，一个归瓦匠掌尺的。酒与斗拔上房顶。瓦匠打开酒瓶，沿檩撒
下，木匠拆开封斗红布，边唱边扬饽饽，早已等在下面的人群纷纷抢饽饽，这是上
梁仪式的高潮。喜歌唱得特别热烈：
　　先跑东方甲乙木，
　　二跑南方丙丁火，
　　三跑西方庚辛金，
　　四跑北方壬癸水，
　　再跑中间戌巳土，
　　八方神灵都来护。
　　扬饽饽，把饽饽扬，
　　邻帮相助来盖房。
　　先敬天，下好雨，(向上扬)
　　再敬地，打好粮，(向下扬)
　　再往南，扬一把，
　　都来尝东家饽饽香。
　　我再把，东方敬，
　　西方北方敬神灵。
　　……
　　东家今日来接斗，
　　长寿活到九十九。
　　老少爷们您别走，
　　我再来段顺口溜。
　　你若听我唱得强，
　　盖房也请我去上梁!
　　房主接下空斗和空酒瓶后，上梁仪式就结束了。俗谚说：“上梁的酒，古来有。
”当天中午，房主、亲朋、匠人、帮工相聚在新房下，欢饮必求其醉。莱州地方上
梁时以柳斗盛斧、糖、“神虫”并面塑小燕、饽饽(数目不过百)。同时做面塑龙与
燕窝放在正间门上。燕窝花篮形状，其中有小燕5只，大燕2只，大燕一只打旋，一
只衔斧(福)。济南以下，沿黄河村庄上梁时必用香椿木(民间称香椿为“树王”)做
一把木勺悬在梁上，勺内盛米，说是“喂东海的鱼”，亦取“有余”之意。蒙阴岱
崮山区人家上梁时，包旧年历本子于梁头，以其为“利(历)”，又以其中包罗万象，
俗传可避邪。
　　房屋建成宴请工匠，滕州人称之为谢匠或搭膳，席面要比开工时更阔气。临朐
称此为承劳，一般是六碗菜，酒不限量。
　　在迁入新居之前，在院子里祭奠一次，名叫“祭宅神”。
　　建房中有许多具体的禁忌与讲究，如忌“门窗不对”(南屋与北屋门窗必相对)，
忌偏房比正房高，栏圈比正房高，忌“滴窗”(东西偏房的屋檐与正房的窗框相齐
为“滴窗”)，忌走呛水(院内水不可逆流)，忌“鱼鳞”(垒砖每层数目不一样多俗
称“鱼鳞”)，忌“宰角”(墙角不方)，“坚脚”(基槽)垫铜钱、制钱，有的甚至
垫银元或元宝。梁头的杈手讲究“公出母进”(即开鱼口的为“母”，朝后安，开
榫的为“公”，朝前安)，但也有的地方讲究“公进母出”。莱州城北，南面数乡
近山，上梁时梁木大头在南，小头在北，说是“根在山上”。北面数乡近海，梁木
大头在北，小头在南，说是“根在水里”。当地建房忌自家大门对人家大门，若已
相对，必于门楣上设镜子，又忌山墙对天井。莱阳民间屋后忌对山对水，尤其忌讳
正对两水相会，俗传住这种屋子家中多事。万一住上这种屋子，必取破解的方法，
或迎水修关帝庙，或于屋后壁上作小龛供神，或在屋后墙根立“泰山石敢当”碑。
当地又忌“撞山墙”，若遇大门正对别人家山墙，或修照壁，或修“将军顶”(四
面坡房)用以破解。广饶建房垒墙，砌砖忌双数。临清地方忌住房面对湖与沟渠，
忌院门对正房，忌院门与南房窗对正房窗，谚曰：“门对窗，人遭秧；窗对门，必
伤人。”又忌鸡窝砌在房檐下，俗传犯忌则“双落泪”。




第三卷　衣食住行民俗
　第三类　居住民俗
　　第二辑　房屋建造、租赁与买卖
--------------------------------------------------------------------------------

　　　房屋租赁与买卖


　　从前，房屋出租与出赁，一般不立契约。租房由房主与住户议定租金与租用时
间，一般一年一议。赁房则时间较长，一般是几年甚至数十年，赁金一次付清，不
到期房主不得收回。房屋买卖形式有两种，一是典，二是卖。典、卖均要立契。“
典”是房主以房屋作抵押，从典主一方支出若干钱，一般还要有利息，言明典期，
至期还钱，房归原主，名为“赎”，所以，典契叫做“活契”。至期不赎，“活契”
即成“死契”，房权就归典主了。一种是卖，言明价格，立契即为“死契”。立房
契要写明座落、四至、价格、规格、间数，还要写明是否伙山伙墙、伙路，界外有
无滴水。写约的通例是“至墙无(不包括)墙，至道无道，至滴水无滴水”，若包括
以上项目的，一定要加“在内”字样。契约上要有买、卖人和说合人、中间人、过
付人、代笔人画押方才有效。画押可以签名盖章，也可以在自己名下画一“十”字。
立契的活动在乡间称为“做契”，“做契”在买卖讲妥之后于买主家举行。是日买
主要备酒备饭招待参与“做契”诸人。

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  三十四五,满脸胡须;一米六五,不怕吃苦.<br />
  两眼模糊,偏爱读书;脾气如虎,永不服输.<br />
  孝顺父母,不敢马虎;朋友照顾,决不含糊.<br />
  功名利禄,毫不在乎;人生感悟,潇洒自如.

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46^# 发表于 2011-5-6 18:42:07 |只看该作者
第三卷　衣食住行民俗
　第四类　旅行民俗
--------------------------------------------------------------------------------

　　第一辑　启程


　　旧时启程必先择吉日。择吉日方法很多，但通行于山东各地的是以农历逢三、
六、九为吉日，谚语：“三六九，往外走。”鄄城民间忌正月初五、十四、二十三
日出门旅行，俗称“月忌”。以二、五、八诸日不宜离家宜归家，因又有谚语：“
二五八，好回家。”
　　远行治装，装具用箱、篮、袋、包袱等。从前骑牲口时，通行一种装具，名为
“背套”，即用口袋布做成一长方形大袋，中间竖开口，衣物装在两头，横搭于骑
畜背上，既可保护畜背，骑行者又觉舒适。
　　上路前数日，必遍辞亲友。胶东沿海一带，一村中外出谋生者不少，每有外出
者，辞行之前必询有事无事，带信带物，几成定规，相沿成习。



第三卷　衣食住行民俗
　第四类　旅行民俗
--------------------------------------------------------------------------------

　　第二辑　行具


　　在现代化交通工具火车、汽车、飞机、轮船普及之前，外出旅行，除步行之外，
仅有车、船、骑、轿数种。
　　大车，本是农用的畜拉车，用作旅行车时，往往于车上临时再搭席棚或布棚。
约在40年代中期，有人将橡胶轮胎用于畜拉大车，人们大感方便，亲切地称为“橡
皮脚”或“胶皮轱轮”。
　　轿车，在大车的原型上改装出来的一种畜拉客车，古已有之。1959年，在诸城
县出土一辆战国时期的轺车，就是古轿车的一种。从前富家常自备轿车，制作十分
讲究，车身上装有车篷，篷外依用途加不同颜色罩衣，罩衣上镶花边，更有以刺锈
为饰的。车篷两边或后边，各设窗口，车前为门，门上垂着帘子。车内铺有车褥子。
车辕车尾装有镂花铜饰。驾车骡马的绳套上、笼头上，个个装有铜饰与缨穗，马头
马项间，又系许多铜铃，行走起来，铃朗作响。更有摆阔的，车夫不用鞭子，改用
蝇拂(俗名蝇甩子)驱车。用轿车的多为妇女和儿童。
　　轿子，俗称轿。从前轿子是官府专用的交通工具，民间只婚嫁丧葬时使用。结
婚用的称为花轿，丧葬用的叫做素轿。乡间每十里八里之地，必有专营此业的人家，
名为“养轿”。养轿之户，必于邻近选择训练一批半专业轿夫，遇有主顾，召之即
来，其抬轿的起落、步伐种种，亦多有精当之处。有的地方，轿为一村公有之物。
50年代以后婚丧之中轿子亦渐渐废止。
　　旧时登泰山有一种肩舆，可算是一种特殊的轿子，俗称“山轿”，《清稗类钞
·舟车类》有详细的记载：“游泰山者必乘肩舆，其舆与南方绝异，仅有南方轿之
上半，而去其下半，故两足下垂，以一木板托之。座椅之两旁，贯以两木杠，木杠
之两端，系以一皮条，而舆夫之肩此皮条，两肩不时更替。其行也，非若南方轿夫
之一前一后，后者之面，对前者之背也。乃两人同时面向所行方向以行，故坐者为
侧坐，而行者为横行，使舆自下而上不至倾斜也。”
　　独轮车，俗称小车，有人说就是唐朝时候的“羊头车子”。流行于山东的独轮
车主要有二把手、猪嘴车、响车、红车和木轮小车。这些车的车身和车轮(俗称车
脚)都是用硬木做成的(如槐木、枣木等)，车把和载重车盘连为一体，车盘下安装
独轮，两把之间，挂车袢，驾车时，车袢挂在两肩，两手持把。二把手是平原地区
跑长途的大型独轮车。由两人驾车，前拉后推，多数还再用一毛驴拉长套，可以载
物，也可以载人。猪嘴车又称羊角车，是中型独轮车。车前有两根长板，绑结两块
圆形斜尖木块，形似羊角，故名羊角车。若行车不稳，向前一掀，车前的木板立即
着地，使车子不至于翻倒，这时情形又似猪嘴拱地，因又名猪嘴车。响车子，这是
单人推的小型独轮车，多用于山区。车轮后部有两块木板，象两个向里弯曲的象牙，
卡在车轮上，为下坡停车的制动机关，俗名粘脚。车轴和轴碗，都是枣木做的，轴
碗里涂有松香，车行时发出吱吱　　嘎嘎种种声音，因名响车子。从前临朐益都一
带山区赶脚人有一种习俗是，谁的车子响声最大，谁就走在最前面。木轮小车是小
车之中最轻便者，木轮较小，车架为平盘。从前鲁西一带推脚谋生的人，用花布在
车上搭起车棚，呼为花车，车盘上铺有被褥或薄席，两边装横木栏挡，舒适而又安
全，很受行人欢迎。
　　　子，又称　轿、骡轿。昔日记载的是：“骡轿，形如箱，长四尺弱，阔一尺
强，高三尺弱，以二长杠架于前后二骡之背。杠上置轿，颇宽大，可坐卧其中，并
略载行李。其行较轿车为静稳，而次于人所舁之轿。”这是正式的骡轿。简单的，
两杠之间不设轿子，只张席棚也就可以了。这种行具的优点在于载重大、坐卧方便，
又不似大车那样受道路限制，山路、泥泞路、过河涉水，都可以照行不误。
　　驮畜，驮畜有马、有骡，最常见的却是毛驴。驴有黑、褐、白、乌数色，俗以
黑者有力。黑驴而粉鼻粉眼粉蹄尤讨人喜欢。远行骑驴装鞍辔坠镫。平时走亲串友，
搭上麻袋和被褥即可骑行。从前妇女走亲戚多半骑毛驴。赶驴送客的人，名为“赶
脚的”或“脚夫”。
　　自行车带客，自行车，乡间称为洋车子、车子，二三十年代渐渐下乡。乡下即
有人置车带客为生，这种人称为“带客的”、“带脚的”。多数在县内跑短途，也
有作长途运客的。
　　三轮车，从前多脚踏，近年改用机器，名机动三轮儿，多用于送站接站，一般
是工人在前驾驶，顾客坐在后面，但鲁西南鲁西北许多城市的三轮车客座都设在前
面。
　　人力车，又称为黄包车、东洋车、洋车，旧时城市中很多，50年代后渐渐淘汰。
　　太平车，四轮畜拉车，在山东有着悠久的历史，现鲁西南沿黄河数县还有。
　　架子车，又称板车、平车、地排车、排子车。两轮，车架简单。在城市主要用
于搬运货物，在鲁西、鲁西南广泛用于生产与生活各方面，出门旅行，车上铺被褥，
用毛驴拉车，遇有轻风车上架帆，行走颇为轻快。若略架车棚，则称小大车。
　　马车，19世纪末由国外传入青岛、威海等地的一种客运马车，有单马和双马二
种，可乘坐3～4人。车体结构为双轴四轮，前轮小，后轮大，车轮、车轴、车身均
为木制，车轮外沿包铁槽瓦，槽内嵌胶皮。有敞篷和带顶篷等形式。车身、顶篷涂
不同颜色的油漆，车夫坐在车前部驾驭，一时被众人视为洋派，民间呼之为四轮大
马车。
　　帆船，水路客运，从前无论海上、河上、湖上，一般都用帆船，船主称作船家
或老大。船的种类也不少，海中大船有大风船，有排子，短途亦用脚子与舢板。小
清河中有两截相对而成的对槽船，黄河渡口则有渡船，俗称摆渡，微山湖中的连家
船是居室也是交通工具。轮船出现之后，乡间称之为火轮船，或简称为火轮，有大
火轮与小火轮，上下船用的驳船，俗名锅子。
　　从前有搭乘货船旅行者名为“随船”、“跟船”，旧俗相沿看情面，不收钱，
但搭船只限男客，绝不准女客相随。长岛地方旧习俗，过海的船乘客不能是七男一
女，俗信八仙与龙王不合，七男一女易被误为八仙，多遭磨难。



第三卷　衣食住行民俗
　第四类　旅行民俗
--------------------------------------------------------------------------------

　　第三辑　迎送


　　迎送之礼在山东颇为流行。旧时迎客一般在村外迎候，也有迎出数十里的。近
年则均到车站、码头迎接，统称为接站。客人到家，设酒饭款待，名为接风或洗尘、
洗泥。
　　亲人远行或远客告别，治酒治饭相送，名为饯行或饯别。临别赠物、赠钱，文
人称为赠别，乡间名为送行礼。近年乡间亦兴临别赠送纪念品、合影留念等。乡间
另有一种赠别方式，叫做“送元宝”，有亲友远行，煮十个鸡蛋相送，取“十全十
美”的吉利。
　　至于“杯酒壮别”之举，乡间人人知道。说是有因祸被迫离乡时，亲友来不及
备饯别的酒席，即酒一杯相送，远行人先以手指蘸少许酒洒四方，然后立而饮之，
以为壮别。但是这种场合极为少见。
　　送客或至门外，或至村外。近年则多送到车站、码头，统名之为送站。
　　抗日战争及解放战争时期，革命根据地人民以参军为光荣，村民有参军的，众
人为他披红，请他骑马，有的父亲为儿子牵马，妻子为丈夫牵马，敲锣打鼓送至区
上或县上，送子参军、送夫参军成为那个时代的新风新俗。
　　另外，广泛流行于乡间一般百姓的风俗是，迎客吃面条，送客吃饺子，谚语“
上马饺子下马面”，曲阜则说：“起脚包子落脚面。”对这习俗的一般解释是：面
条形似绳子，客来了，绊着他的腿，希望他多住几天，表示留恋；饺子形似元宝，
客要远行，祝他出门发财。

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第四卷　人生礼仪民俗


　　在山东的诸多民间礼俗中，与生育、婚嫁、寿诞、丧葬等有关的人生礼仪，内
容最为丰富。这些礼俗中，既有良风佳俗，也不乏迷信陋习。建国后，随着社会主
义精神文明建设的开展，自古相传的礼仪有些几经改变早成陈迹，有些适应时代的
发展，增加了新的内容。



第四卷　人生礼仪民俗
　第一类　生育礼俗
　　第一辑　孕育礼俗
--------------------------------------------------------------------------------

　　　一、得喜与祈子


　　山东俗称怀孕为得喜，又称为有喜了、有身子了、有身孕了、怀孩子了、怀春
孕了，简称则谓“有了”。一般称妊娠反应为害喜病、害孩子、害口。
　　传统观念以早立子为荣，婚后怀孕较迟往往即行祈子。祈子的方式多种多样，
有押子、舍饭、拴娃娃等。
　　押子，押子一般是在有庙会的山林里的柏树枝上(柏枝谐音“百子”)放一块石
头，以祈得怀孕生子。泰山前后的斗母宫、灵岩寺周围的柏树上，几乎棵棵上面都
押着石头，逢庙会日，祈子者选择一棵大柏树，烧纸礼拜，把石头或石蛋放到第一
个枝杈上，礼仪即告完成。有的在大石头上再放小石块，三层四层，呈宝塔形。曲
阜人往往去孔子出生地尼山向山神求子，希望得子聪明、成大器。类似押子的还有
食柏子和食槐子，这也是在寺庙里的古树下进行的。逢庙会或年节时，祈子者到古
柏或古槐下进行祷告，拾柏子或槐子食之，认为这样即能怀子有孕。
　　舍饭，是祈子的又一种形式。不孕的人认为自家的阴功不够，所以乏嗣，便每
年冬天施舍粥饭以积阴功，求得天赐麟儿。舍饭一般在腊八日进行，通常是平日做
饭时，每天留下一点米，攒到这一天，做成稀粥施舍给贫困之人，有的只是一种仪
式，用少量稀粥，里面放上枣、栗子等，分送给少数几个人，表示舍饭的意思。滕
县的舍饭形式是，腊月八日早上，取一升米做成干饭，祈子的妇女一边烧饭一边念
道：“为儿省下一把米，为儿省下一把面，留到腊八去舍饭。”饭做好后，抬到街
上去施舍。现代一般人都不缺吃喝，来领饭的人极少，所以只好由四邻拿着碗出来
帮衬，由掌勺的分盛给每人一碗，这样不大一会儿就可舍完。
　　鸡蛋祈子，鸡蛋是生育的象征，山东有些地方用鸡蛋祈子。龙口地方长期不孕
的妇女，每逢大年初一的早上，都要藏到屋门后吃一个煮鸡蛋，以求有孕。据说必
须偷着吃，被别人看见冲了即不灵验。滕州的生子人家，常有不相识的老太太登门
道喜，为不孕妇女讨第一个红鸡蛋。据说这第一个红鸡蛋最吉利，不仅可以使祈子
的妇女怀孕，而且还能生个男孩。
　　拴娃娃，又称拴喜、拴孩、叩儿、抱孩子，是祈子最普遍的形式，旧时山东各
地都很流行。拴娃娃一般去碧霞宫、白衣庵、子孙堂、张仙庙之类地方，参拜的是
送子观音、送生娘娘和张仙等神祗。聊城的送生娘娘陪坐在泰山行宫碧霞元君之旁，
有木刻楹联写着“我本一片婆心送这个孩儿给你，尔必百般善事要留些阴骘与他”。
她手抱婴儿，相貌慈祥，与仪态庄严的观音菩萨大不相同。这娘娘属下还有一个“
送生哥哥”，是个男仆模样，肩背一条布褡子，里面装满了泥娃娃，他是听娘娘的
命令，负责送孩子的。神像的供桌上，有很多光着腚的泥娃娃，带着红兜兜，留着
刘海，挂着项圈，或坐或爬，嬉笑玩耍，栩栩如生，全是男孩，露着“小鸡儿”。
拴娃娃者在婆婆或婶子、大娘的陪伴下，到庙里交上喜钱，磕头烧香，祝祷一番，
便可从这群泥娃娃中挑选一个，拿红绳往其脖子上一套，然后便把娃娃的“小鸡儿”
掐下来，带回家去喝口水吃了，这便认为是把娃娃拴来了。庙里的尼姑可再做一个
小鸡儿给娃娃安上，这样就掐也掐不完。如果碰巧生了孩子，要再去庙里上供还愿。
泰山王母池的拴娃娃仪式由庙中道士主持。祈子者由神案上取一个泥娃娃，交给道
士，道士代为祈祷后，将红线系着铜钱套在娃娃脖子上，手持娃娃用铜钱碰敲神前
铜罄，然后为将来出生的孩子命名。祈子者回家将娃娃藏在卧室某处，俗信这便可
以得子。
　　临清的妇女，婚后二三年内不生孩子，就要祈子。城区多在正月十六日，乡村
多在四月八日，到奶奶庙里给送生奶奶跪乞，然后将相中的泥娃娃用红线拴住脖子，
口里念道：“有福的小子跟娘来，没福的小子坐庙台，姑家姥家都不去，跟着亲娘
回家来。”再用红包袱把娃娃包好，抱回家放在炕头上的窗窝里，一天三次饭食供
奉。碰巧生了孩子，要给庙主丰厚的报酬。胶县多在正月十五日拴娃娃，十六日由
庙里的和尚把拴红线的娃娃送到家里来，安放在床头墙上的洞里，每天三顿供应水
饭，如果生了孩子，就把泥娃娃砌到墙里。滕州的不孕妇女，到尼庵中施舍礼钱，
与尼姑结为干亲，由尼姑用红带拴一石头，或者拴一泥娃娃，并给起个乳名，交祈
子者揣到怀里，一路呼唤名字而归。胶东有的地方到土地庙去拴娃娃，娃娃是纸扎
的。齐河县是三月三到庙里去拴娃娃，如果生了孩子，也不准把泥娃娃损坏，否则
所生孩子将被认为会夭折。



第四卷　人生礼仪民俗
　第一类　生育礼俗
　　第一辑　孕育礼俗
--------------------------------------------------------------------------------

　　　二、孕期习俗


　　一般家庭，都强调孕妇的保养，她想吃的食物一定要让她吃到，否则据泰安一
带的说法是胎儿眼里要长“萝卜花”，甚至会发育不全。另一方面，吃的禁忌也非
常之多，最普遍的习俗是不准吃兔子肉，怕生豁唇；不准吃姜，怕胎儿生六个指头。
有些地方不许孕妇吃葡萄，不准在葡萄架下睡觉，怕生葡萄胎。
　　孕妇又被称作“双身人”，他们在待人接物礼尚往来中，对人对己都有许多禁
忌。鲁南地区的新娘，在婚礼上忌见到双身人。鲁西一带孕妇一般不参加丧礼，即
使亲生父母去世，也不准接近尸床向遗体告别。鲁南地区孕妇参加丧礼时腰间系一
条红带子，据说可以破解，而鲁中地区则不许孕妇腰间系孝带。在日常生活中，孕
妇不能生气，情绪也不能有大的波动，以免动了胎气，胎儿早产。如果遇到雷雨天
气，孕妇要躲在屋里，手持红布避邪。所以，从前的怀孕妇女，尤其是在胎儿明显
“出怀”之后，常常小心谨慎。

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  功名利禄,毫不在乎;人生感悟,潇洒自如.

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48^# 发表于 2011-5-6 18:44:02 |只看该作者
第四卷　人生礼仪民俗
　第一类　生育礼俗
　　第二辑　产房习俗
--------------------------------------------------------------------------------

　　　一、添喜


　　婴儿降生，俗称添喜，又称落草、临盆、添孩子，简称添了、拾了。生男谓之
大喜，生女谓之小喜。这种重男轻女思想，早在《诗经·小雅》中就有反映，“乃
生男子，载弄之璋，乃生女子，载弄之瓦”。此后的书面语遂有“弄璋之喜”和“
弄瓦之喜”来代称生男和生女。
　　从前，一般人家的妇女添喜，既无医院可住，又无专科医生助产，多在自己家
中请个产婆来接生。特殊情况，例如家中有红白喜事等，也可临时在外借一产房，
全省大部分地区绝不许在娘家坐褥分娩。以为在娘家生的孩子不成人，万一在娘家
生了，丈夫要把自己的院子用牛耕一遍才能破解。
　　接近褥产期，娘家派人带礼物来探望孕妇，谓之催生。礼物一般是鸡蛋、糯米、
红糖、糕点之类食品，为孕妇补养身体。旧时有的地方，产前当婆婆的要去庙里烧
香，默求送生娘娘保佑早降麟儿，母子平安，这也是类似催生的一种习俗。
　　临产前一般要请一产婆来接生。产婆，俗称收生婆、老娘婆。多是以助产为职
业的老妇，也可临时请邻里或家中有经验的老妇充当，但必须是夫妻同在，儿女双
全的。有的产婆类似巫医，遇到难产时，往往念咒作法，求神拜佛，把产妇折腾得
死去活来。聊城一带产婆来到主家后，先带领孕妇给本宅灶王爷烧香礼拜，并焚化
一张“催生符”(木刻彩印的催生娘娘神像)，以求得婴儿降生顺利，然后才进入产
房作产前的准备工作。胶县一带则在临产前由产婆直接给送生神烧香磕头，祈求孩
子平安降生。
　　旧时产房通常设在产妇的卧室，卫生条件一般不太讲究，只要安静、暖和、不
透风就可以。如徂徕山区的产房事先要用火烤一烤，莒县南部的产房里不准随便搬
动东西。最普遍的是产房门窗要关严，无论冬夏都密不通风。产妇分娩时，产房内
不能有闲杂人，男性、儿童、寡妇和没出嫁的姑娘是绝对不许在场的，丈夫尽管急
不可待，也要在门外静听喜讯。
　　旧时孕妇分娩，不准婴儿在床上降生，据说是怕污血冲了床神，对产妇和婴儿
不利。龙口一带多在炕前就地放一大盆，让产妇坐在盆上，由妯娌或同辈已婚妇女
抱着腰，老娘婆再来施行接生手术，谓之“临盆”、“坐盆”。蒙阴等地多在床前
就地铺上麦穰，泰安等地在床前放块土坯，再铺麦穰或谷草，让婴儿生在草上，谓
之“落草”。落草的婴儿，一般是用剪刀铰断脐带，剪刀和扎脐带的棉线要用白酒
消毒。有的地方用秫秸蔑割，也有的地方用手扯断，所以旧时说妇女生一个孩子就
是过一次鬼门关。收拾完后，再在床前烧几张黄纸，把产妇和婴儿搬上床，喝一剂
生化汤。日照地方用糁子米熬汤供产妇饮用，名为“定心汤”。胎衣要找一个僻静
的地方埋掉，不能让人践踏，更不能叫狗吃了。临沂地区男孩的胎衣一般埋在磨盘
底下，女孩胎衣埋在栏圈里。分娩时用过的草，带有血污，不能随便乱扔，要在房
内当场烧掉。
　　现在，随着人们思想的不断进步和农村医疗条件的逐步改善，不少妇女可以住
进医院生产，在家生产的，卫生条件也比较讲究，产婆多已被乡村医生所代替。新
接生法使大部分生育旧俗淘汰将尽，文明、科学的产育新风已在广大农村形成。



第四卷　人生礼仪民俗
　第一类　生育礼俗
　　第二辑　产房习俗
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　　　二、报喜


　　婴儿降生以后，产房或者临街的大门上要挂一块红布，上面附有弓箭、铜钱、
大蒜、红枣、栗子、花生等物，谓之“挑红”，或称“挂红子”，挑红有两层意思：
一是添喜的标志，在一定范围内起报喜的作用；一是红子及其附属物有避邪和象征
意义。《礼记·内则》里有“悬弧”、“设”的记载，那时，生了男孩在大门左
边挂一张弓，生了女孩在大门右边挂一佩巾。现在的挑红是古代悬弧设的遗风，
而且也是男女有别的，地处黄河口的垦荒农民生活简朴，生孩子后只在门前挂红布
条，同时以秫秸(高粱秸)箔遮挡屋门。
　　胶东地区添喜之后，一般挂一桃枝，上系一红布条，或者再贯以枣、栗、葱、
钱等物。以桃谐逃，寓逃脱灾难；以枣谐早，栗谐立，寓早年成立；以葱谐聪，钱
喻财，寓聪明而多财。招远等地，生男孩在门上除挂桃枝外，还挂一面带有弓箭的
大红旗，上写“名扬四海”、“文武双全”等字句；生女孩则在门上只挂一桃枝，
上用红线绑一大葱和红布条。龙口标志男孩的红旗上还带小铃铛，桃枝上系有两个
面桃、两个面虎头。莱西称作“挂桃符”，在桃枝上系两棵葱、四个栗子、四个枣、
两头大蒜，挂在屋门正中，并且以桃符由门上掉下来的早晚来预卜小孩将来订亲的
早晚。长岛大钦岛生男孩挂一张弓三支箭，下缀一方红布，布上写“连中三元”、
“五子登科”等字句，布下缀两串铜钱。生女孩挂一方红布和桃枝，布下缀两枚铜
钱。临沂地区普遍挂红布和弓箭，有的还缀以大蒜和铜钱等物。郯城称作“挂红子”
，用一尺见方的大红布，拴住一角，再用红线串上栗子、枣和染红的花生、白果，
与红布一起挂到大门上，男孩还挂上柳条做的弓箭，女孩只挂弓没有箭。沂水一带
生男孩门上悬一支箭系一个蒜头，表示能打会算，生女孩只悬一个弓子一块红布，
表示能纺会织。莒县、费县、泗水等地大同小异，都用长方形红布，下角各缀上一
个铜钱或者一头染红的蒜，男孩再加上一张弓三支箭。莒南、临沂至亲有孝不满三
年，挑红子的布用淡紫色。临清只有生男孩时门上才悬弓箭，以示尚武之意。挑红
的时间，各地不太一致，一般在婴儿降生的当天，或者是第三天。
　　添喜之后，除了向产妇的娘家专门报喜外，其他乡邻亲友处一般不再通报，挑
红便是添喜的标志，左邻右舍见到红子就会拿鸡蛋、红糖之类礼物来贺喜的。某些
地区婴儿降生后还有向本家族和街坊邻居送喜面的风俗。胶县等地，添喜后的第三
天，凡是同姓的，主家都送去喜面，一起庆祝这一家族又添一员。临朐城西一带，
三日中午把面条煮熟，由主家分盛在白瓷碗里，先送给本族年高的长者，再分送给
本族的其他人家，然后还要把一碗带汤的面条倒进井里请水神吃。海阳等地十二日
送喜面，收下面的人家要在空碗里回上一角或者一角六分硬币，表示婴儿见财。邹
城在第二天给邻舍家送放红糖的小米稀饭。招远在第三天给本家和乡邻送疙瘩汤。
临清在第三天给邻舍家送报喜蛋，生男孩每家分4个染红的鸡蛋，生女孩每家分3个。
郯城等地还要向祖先报喜，3日谢送生神后，再到祖坟上烧纸磕头，以报喜讯。
　　向产妇的娘家报喜，是生育礼俗的重要组成部分。从前有身份的人家派佣人去，
一般人家派弟兄去，现在多是女婿亲自前去。报喜的时间，一般在婴儿降生的第三
天，也有当天或第二天报喜的。胶县生男孩第三天报喜，女孩第六天报喜。去时带
一斤重的馒头20个，娘家必须全留下，否则便认为小孩不好养；娘家要回上19个鸡
蛋、4碗小米。招远当天报喜，去时带二升麦子，回来带着娘家给的红鸡蛋、大油
饼，路上碰到的第一个人要送红鸡蛋，这叫做“人人喜”。蓬莱市生男孩带公鸡去
报喜，生女孩报喜用母鸡。曲阜、邹城男孩报喜用一本书，女孩报喜用一朵花。郯
城报喜不分男女，一律用红鸡蛋，要单不要双，99、89、79个皆可，最后再放一个
生鸡蛋，取“生”的意思。徂徕山区女婿往岳家报喜带一大块猪肉，俗定要用“当
腰”的一块。至岳家放肉，若是男孩凹面朝上，女孩凹面朝下。有的地方生男孩时
报喜礼物还另加一支毛笔。



第四卷　人生礼仪民俗
　第一类　生育礼俗
　　第二辑　产房习俗
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　　　三、坐月子


　　产妇分娩之后，三日之内不下床，一个月之内不出屋门，或者不出街门，俗称
之为“坐月子”。月子里产房有许多禁忌，主要是忌生人进屋。生人进入产房谓之
“踩生”。临朐等地，婴儿不满月不准生人进入产房是怕鞋上带来生土；另外穿重
孝的人不准进产房。还有害眼病的、信佛教神灵的都不能进产房。胶县探望产妇的
人不能带钥匙进产房。坐月子要求安静，产房里不仅禁止大声吵闹，而且忌讳说“
不长命”之类的话。邹城、平邑等地还有一种猜生的习俗，凡第一个闯进产房的外
姓人，谓之“猜生人”，如果婴儿父母认为此人正派，就会受到欢迎，否则就要受
到冷遇，据说婴儿长大后的性格将与猜生人相似。
　　初生婴儿的衣服，一般是红色的和尚服，和尚服穿起来宽松，红色表示吉庆，
据说还能避邪。泰安东部地区，红色的和尚服的大领是白色的，这条白布必须是从
姓刘或姓万的人家讨来的，以刘谐音为留，希望孩子能留住，不会夭折，万是个大
数，希望孩子身后弟妹众多。婴儿的枕头一般装满麸皮，也有装着绿豆的，枕头下
放一本书，希望孩子长大后读书知礼。坐月子的产妇要穿得暖和一点，不能受风吹，
一般习惯包着头。饮食主要是煮鸡蛋、小米或糯米做的稠饭，再加上红糖，还要吃
些猪蹄、鲫鱼汤之类的下奶和补养身体的食物。最好不吃盐，以保证奶汁充足，忌
吃豆制品，以免“叉”奶。婴儿吃奶，在泰安被称作“吃口口”，第一次吃母奶之
前，要请一个正在哺乳的妇女先喂一次，谓之“开口”，男婴需找哺乳女婴的人开
口，女婴则找哺乳男婴的人开口，据说这样能催产妇早下奶。
　　产妇一般在第三天下床，有的地方第一次下床、出屋门、进灶间、上井台都要
烧纸，以谢床神、门神、灶神、井神。许多地方三日这天要谢送生神。送生神，又
称送神娘娘、送生娘娘、送子娘娘，临朐县无论过去还是现在，谢生神的习俗都比
较流行。生子的人家，三日晚上，在院中设供桌，置供品，请一会巫道的年长妇女
主持，念经、烧纸、磕头，以谢生神爷爷和生神娘娘送子之恩。郯城谢生神，不仅
烧香磕头，而且还放鞭炮。谢生神也有不在三日的，泰安在百日，胶县在满月。
　　三日后产妇和婴儿择日“出行”。在“出行”前，婴儿是不准见天日的，如果
抱出屋门，头上必须用伞或者布遮住。招远县三日后选个好日子，产妇抱婴儿到院
里，向吉方走动走动，即算是“出行”。泰安在娘家来搬产妇和婴儿去住满月时才
称作“出行”。长岛、蒙阴等地，父亲抱着婴儿出行时，在街上遇到的第一个外姓
人，即认为干亲。栖霞艾山地方有温泉，三日出行时，婴儿由祖父(男孩)或祖母(
女孩)抱持，襁褓中置桃枝、红布，绕村一周后还必须入温泉作象征性的祖孙同浴。
出行后，产妇一般不再需要人伺候月子，自己可以料理生活，照顾婴儿。但是，没
出满月的产妇仍不能随便外出走动。



第四卷　人生礼仪民俗
　第一类　生育礼俗
　　第二辑　产房习俗
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　　　四、送粥米


　　亲戚朋友，特别是产妇的娘家，前来祝贺添喜，谓之送粥米，或作送祝米，又
称送米、送汤米、送糖米、下汤、送乳汁米、看欢喜、吃面、吃大面、做日子等。
在六日、九日或十二日送粥米时，设宴招待前来贺喜的亲友。
　　通常亲友和乡邻在看到挑红或者收到喜面后，就要给产妇送些鸡蛋、面粉、小
米、点心等礼品，在过去这既是人情，也带有邻里相助的性质，除主家叫去陪客外，
一般就不再吃请了。有些地方，主家要回赠几个红鸡蛋，以表谢意。郯城凡生男孩
鸡蛋染成朱红色，生女孩鸡蛋染成桃红色。娘家人接到喜讯后，有的立即就给主家
送粥米，主家择日宴请。胶县在接到报喜的馒头后，即派人送给产妇20个花卷，有
牛蹄卷、莲花卷等各种花样，还有鸡蛋、小米、四尺尿布、一条小被子、一个小棉
袄。临清在接到报喜的鸡蛋后，就派人送馓子、挂面、鸡蛋、米、糖等物，称作“
送汤米”。到十二天，姥姥、姨姨再亲来探望，称作“做日子”。这天娘家人送鸡
蛋，个数与产妇岁数相同，外加两个，有的送100个，取婴儿长命百岁之意。聊城
也是接到喜讯后即送粥米，一般是糯米、红糖、鸡蛋、贡面，帖上写“微物四色，
奉申粥敬”。主家答谢红鸡蛋，男单女双，数目不拘。十二天时，称作“吃面”，
同时宴请送粥米的亲戚。
　　有些地方不是报喜后立即送粥米，而是在九日或十二日，娘家人去看望产妇时
才送，主家当日设酒席招待。郯城生男十二天、生女九天，娘家准备车马，召集各
路亲戚，带上米、面、糖等礼物去看闺女，谓之“送糖米”。主家设宴招待，席后
产妇把婴儿抱出来给客人看看，亲戚们要给小孩见面礼，钱数不等，然后主家再拿
出红鸡蛋、馒头给客人带回家去，以示谢意。蒙阴送粥米也是娘家人集体前往，带
着大大小小的　(ｙｕǎｎ)子，内放鸡蛋、红糖、米等，上蒙一块红包袱。主家必
须把礼物全部留下，空　(ｙｕǎｎ)子内撒一把豆子作为回敬，据说可免小孩生痘
毒。长岛县风俗，到家“看喜”的客人都必须吃糖果，忌讳“空口”。来客都不准
带钥匙，若发现客人带钥匙一定要扣留并永不归还。招远生男12天、生女8天姥娘
家来送粥米，称作“吃大面”，蓬莱、龙口称作“看欢喜”。泰安送粥米称作“吃
面”，娘家人要凑几抬食盒，食盒的上层放一蓝色长布作婴儿的尿布，生男蓝布两
头都露在盒外，女孩只露一头，客人回去时要偷一个烤糊的馒头或者煎饼，丢给自
己的狗吃，俗话说“外甥狗，外甥狗，吃了饭，他就走”。这个习俗有些戏谑意味，
主家多不以为然。临朐称作“送乳汁米”，昌邑称作“下汤”，都是在婴儿出生后
的6天或8天娘家人去探望产妇，礼物有鸡蛋、油条及小儿被褥衣物等。中午主家设
宴招待，邻居送礼的人来陪客。昌邑一带在席间还要抱出婴儿观相，赴宴者各有赏
钱，名叫“汤饼钱”，或称“长命钱”，同时还要为婴儿起名。徂徕山区称作“吃
喜面”，男孩在第六天或第十二天，女孩在第九天。往贺者以娘家人为主，亲戚朋
友结队一齐到达。贺客皆为女性，并都携带小孩。贺礼忌用篮子装载，要用木制食
盒或编结无缝的　子。到主家客人先吃面条与鸡蛋，名为“点心”。若吃喜面在第
十二天，点心必须是水饺，名为“合骨缝”。宴前，主家以方巾裹挂面和一付扎腿
带子登门请接生婆，请来安排她坐首席。席间由新生儿父亲向宾客一一敬酒。散席
后，来客带的礼物都要“押”回一部分，只有产妇娘家的礼品全部收下，“押”回
的东西是两张煎饼、两棵大葱、一把麸子和一把盐。临行所有客人都要从席桌上拿
走一些“喜馍馍”。



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　　　五、起名


　　山东风俗，对起名非常讲究，其中含有寄托期望之意。
　　孩子的乳名一般是由祖父母、父母等长辈来起，有时亲友也可略加参谋。男孩
的乳名，有以属相干支起的，如小虎、小丑之类，但一般不叫鼠和猴。有以时令起
的，如春来、小秋之类。有以数字起的，如根据祖父的年龄叫六十、七十；根据弟
兄排行叫小三、小四等。有的名字表示对婴儿的希望，如铁蛋、石头之类希望孩子
长得健康，拴住、留住之类希望孩子别夭折。有的怕命中无子，故意给男孩起个女
名，如丫头、妮子等；或者起个下贱憨呆的名，如狗剩、二憨等。有的生子多夭殇，
便偷男丁兴旺人家的孩子名，接着往下排，如人家叫王二，自己的孩子便叫王三；
或者自己跳过几个数字来排名的，如已亡故的叫小三，接着生的可以叫小九。更多
的是起一些吉祥如意的乳名，如富贵、大宝、来喜、来福、来顺等。女孩的乳名一
般用花草和珍宝之类，如小兰、小菊、小玉、小珍等。如果连生女孩，希望下胎是
个男孩，则起名为带弟、招弟、领弟等。有的女孩生在七夕，被认为是不吉利的日
子，一般取名为“巧”，谓之以巧克巧。聊城一带过去多以倌字为名，如小桂倌、
小喜倌等。莱阳的女孩多以　字为名，如二　、贤　等。鲁南的女孩名字又多带妮
字，如大妮、四妮等。
　　现代的乳名较前有所变化。城市一般大名、小名一块起，小时重复其中的一个
字为乳名，如：朋朋、彬彬、娜娜、娟娟等，长大上学时加上姓即是学名，如王彬、
李娟等。农村孩子的乳名，也出现双音叠字的情况，而且有逐渐发展的趋势，但旧
俗仍占主导地位。



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　　　六、搬满月、铰头


　　婴儿降生一个月，称为满月。满月之后，产妇结束了坐月子生活，可以正常活
动，对婴儿的许多禁忌也被解除，可以抱出去玩耍。一般人家这天要“做满月”，
或称“过满月”，祝贺婴儿母子平安，谓之“弥月之喜”。主家宴请宾客，亲友们
要送贺礼，一般为馒头、点心、衣物之类。费县做满月请客的帖式是“月日为
小儿(女)弥月之喜，略备薄酌，敬请光临。拜”。产妇的娘家不仅要来祝贺，
而且还要把婴儿母子接回去住几天，称作“搬满月”、“叫满月”。临朐是由小孩
的舅舅来叫满月，同时主持为小孩铰头的仪式。泰安是在第二十九天搬满月，姥姥
家要给小孩做一身衣服穿上，称作“蜕毛衫”，表示小孩已经蜕去胎毛的意思。蜕
毛衫必须是姨姨亲手做的，叫做“姑的布，姨的手，小孩活到九十九”。
　　婴儿在月子里第一次理发，俗称“铰头”。铰头各地都有一定的仪式，大多在
满月这天举行。胶县婴儿在出满月那天铰头，从下到上铰三圈。胎毛铰下后，用一
张面罗接住，再用红布包好，缝在小孩的枕头上。铰头时，小孩要怀抱一棵葱，意
味着长大后聪明。大部分地区铰头时必须有舅舅在场，没有亲娘舅也要请老娘门里
近支的舅舅参加。如果舅舅不到场，要在小孩身旁放一个蒜臼，以臼谐音舅，来代
替舅舅。临朐小孩满月时铰头，请舅舅来看着，由族中或邻居家未婚的姑娘来象征
性地铰三下。小孩怀中抱着一本书，预示着将来读书好，能进学。有的由母亲在头
上象征性地铰几下，小孩怀中抱着一对线穗、一对“谷锥”(棉花)，下午由舅舅搬
回去住满月。
　　有些地区在满月之前铰头，也要舅舅在场。沂水、费县等地，生男孩第十二天、
生女孩第九天，姥娘、舅舅、姨姨来送粥米时铰头，头发用葫芦瓢接住，还得给孩
子铰头钱。郯城在小孩出生后第二十四天铰头，届时在家备上香案，请邻居三个年
轻姑娘，手持剪刀在小孩头上比划着铰三下，接着小孩的母亲再铰，口中念“七铰
伶俐八铰乖，二十四天铰秀才”。蒙阴县铰头必须有舅舅在场，剪下的胎毛放到小
孩鞋里。

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　　　一、过百岁


　　婴儿降生百日，古称“百　”，俗以长命百岁为吉，遂演为“百岁”。此日庆
贺，谓之“过百岁”、“做百日”。山东习俗，过百岁多在婴儿出生的第九十九天，
一般由姥姥、妗子、姨姨、姑姑等送礼庆祝，比较亲密的街坊邻居也有来送礼的，
各地的礼仪大同小异。
　　胶县一带亲朋来贺百日，必须给小孩买件衣服，举行穿衣服的仪式。当天上午，
把别人送的衣服放在一个筛子里，端到场院的大柳树下，再找一个量粮食的斗靠柳
树放好，让小孩坐在上面，这叫做“倚着柳，靠着斗，小孩活到九十九”。然后给
小孩穿新衣服，穿衣服的人必须是小孩的姑姑和姨姨，这叫做“姑穿上，姨穿上，
一活活到八十上”。最后再戴上缝着“长命百岁”字样的帽子，由姑或姨抱着，绕
村庄走一圈。长岛地方，“百岁”之日要请别人家妇女为小孩授奶，要将小孩置墙
角倚持，使站立片刻，俗信这样小孩来日腿力强。徂徕山区也有类似的仪式，这天
要穿敛来的百家衣，抱着小孩在村子里过一百家门坎。临朐一带做百日，亲朋都送
二尺花布，谓之“百岁裤袄”，一般是姑姑送裤，姨姨送袄，舅舅妗子送鞋帽。所
以俗话说：“姑送裤，姨送袄，妗子送鞋绕街跑。”或者说：“姑做裤，姨做袄，
妗子做鞋满街跑。”莱西一带则说：“姑姑的裤子姨姨的袄，舅舅的帽子戴到老。”
临清一带又说：“姑家的裤，姨家的袄，妗子的花鞋穿到老。”郯城一带这天母亲
要抱孩子回娘家去，小孩的舅母要给小孩做条百日裤。
　　胶东地区除送衣物和首饰之类外，还要送一种称作“岁”的面食。“岁”，也
叫“长岁”，用发面蒸作长条形，中间粗，两头细，类似线穗，谐音为岁，上染红
色或彩画各色花样，以为百日礼物。岁有大小两种，婆家娘家都做，娘家送礼多者
可达100个，取长命百岁之意。龙口的百岁，长约半尺，两头用木梳压上条纹，再
用红色写上“长命富贵”之类吉祥字样，周围画上吉祥如意的彩色图案。莱州称作
“百岁子”，上面用面塑造佛手、寿字等，再加以彩画，婆家做了分人，据说分一
个岁，孩子就多活一岁。娘家来贺除做“百岁”外，还做“钟”、“富贵”和各种
面花。莱阳要蒸枣馒头100个，莱西要送一对用白面做的老虎。“百岁”这天吃面
条，谓之“长命汤”。莱州人家过百岁，做面塑花饽饽100个盛柳斗中，蒙红布，
至大街上高呼“××家小孩过百岁啦!”向各方抛撒花饽饽，任人拾取。
　　过百岁时，最有特色的礼物是百家锁和百家衣。百家衣状如僧衲，是集各种颜
色的碎布头连缀而成的，虽然不一定来自百家，但敛布的家数越多越好。一般紫色
的布块比较难收集，紫音谐子，谁也不愿把子送给别人，只好到孤寡老人处讨。穿
百家衣是为了长寿，有的孩子穿到周岁才脱掉。泰山附近人家有到碧霞祠从尼姑手
中买献神红布为小孩做衣穿者，可保佑小孩免灾。百家锁又称百家索、长命锁、百
家链等，一般是银质打造的锁形，上有“长命百岁”、“长命富贵”等字，用银链
挂到小孩的脖上，垂在胸前，百家锁通常是多家敛银请人打造的，可算是集体送礼。
聊城集百家锁时，必须有“长、命、富、贵”四姓人(或者谐音)参加，以取吉利。
徂徕山区还要请巫婆神汉来家许愿挂锁，过时再还愿开锁。百家锁的种类很多，临
朐的所谓“长命锁子”就有“长寿仙锁”、“八仙锁”、“猪精锁”、“脖锁”、
“长命豆子锁”以及避邪用的“桃核锁”等。莱阳有一种百家锁是各家敛来的制钱
制成的，用红线把制钱编成长串，圈挂在小孩的脖子上。



第四卷　人生礼仪民俗
　第一类　生育礼俗
　　第三辑　养育习俗
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　　　二、抓周


　　婴儿出生满一年，古称“周　”，现称周岁，俗谓之一生日、过生日。周岁这
天不仅要庆贺，而且还要举行抓周仪式。抓周，亦称试儿、试周、揸生日。它是早
见于南北朝时期的古俗。山东至今仍在小儿周岁时，令其抓周以为笑乐。各地情况
大体相同，寿光设小矮桌，上放各种物品，令婴儿任意抓取，谓之抓周。黄县也称
抓周，物品放在笸箩里。郯城把物品放在竹筐里，有秤、书、馒头等，如小孩首先
抓到馒头，则认为长大没出息，只知道吃。
　　周岁时，亲友也要给小孩送贺礼。菏泽一带多送花鞋，这天小孩要站到铺着红
布的桌子上，试穿所有的花鞋。到一岁生日时，孩子就要学步走路了，所以送鞋、
试鞋都有祝愿孩子顺利成行的意思。昌邑一带姥姥家要为孩子做生日，送衣料、长
命锁等礼物。



第四卷　人生礼仪民俗
　第一类　生育礼俗
　　第三辑　养育习俗
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　　　三、认干亲


　　在生育礼俗中，山东有些地方还流行一种认干亲的活动。认干亲就是拜义父母，
俗称拜干爹干娘。婴儿时期认干亲有两个目的：一是婴儿一降生，经阴阳先生算命，
断定这个孩子的命相不好，长大必克父母，破解办法，就是让孩子认干亲以转移命
相，这样自己家中才能和顺。一是孩子娇贵，怕不好养，或者以前有子夭亡，怕自
己命中无子，借认干亲来保住孩子。前者必须找一命相与孩子相和的人来认干亲，
后者必须找一多子的贫寒人家，最好是姓刘，以刘谐音留，取留下、留住的意思，
拜干亲后，随干爹家的孩子排行起名，就算是该户中的人了。
　　长岛县在父亲抱着小孩出行时，出门见到的第一个成年外姓男子，即认为干爹。
蒙阴县在出行时出门见到的第一个外姓人，无论男女和年龄大小，即认为干亲，未
结婚者，暂以叔叔、姨姨称之，等结婚后再称干爹干娘，未婚妇女多不愿遇到这种
事情。胶县认干亲时，小孩的父母要给干娘买一条裤子，一副腿带(现在不兴扎腿，
改为两根腰带)。干爹干娘要送小孩一身衣服，放上针，表示真心真意，还放上大
葱，祝愿孩子聪明。认干亲后，干儿三年之内不能在家吃过年的饺子，或者是到义
父母家中吃年夜饭，或者是义父母把饺子给义子送去。送时，要用一个新碗，一双
新筷子，路近的盛一碗熟水饺，路远的盛几个生水饺，表示个意思而已。临朐认干
娘必须找一个相应属相、多子女的妇女，要给干娘做一条肥单裤，用红布写张文书，
在院子里烧上香，交上文书，将小孩从干娘的裤裆里漏下来，表示是自己亲生的，
然后随干娘的孩子排行。胶东地区是给干娘做一条肥大的开裆裤，让小孩从裤裆中
穿过，说明是干娘所生，这样认的干娘比不从裤裆穿过者要亲得多。泰安一带多找
刘姓人家认干娘，认为这样孩子好养活。海阳地方认干亲有选择多子人家的，也有
选择风流女性为干娘的，俗谚曰：“要待孩儿好养，认个风流干娘。”有的地方甚
至专门找有残疾子女的人去认干亲，据说是上天已经惩罚过这家人了，小孩再来认
干亲，以后就会平安无事。
　　除认异姓人为干亲外，山东还有认自然物或者人工物为干亲的。鲁南地区通行
认石头为干亲。邹城有些地方认定山中某块石头有灵，就在石上拴一段红头绳，认
作干亲，以保佑孩子平安成长。泰安有的地方认麦场的石碌碡为干亲，把碌碡竖起
来，拴上红头绳即成。每年除夕晚上要去烧纸，供一碗水饺，感谢干亲的保佑。莒
南县泉子头村北有古遗存石雕半身女像，其地因此称老婆堰，莒南、日照等地人家
往往有到这里为孩子拜干娘取石锁的风俗。取石锁的方法是，备好红线、铜钱，并
以2～4枚鸡蛋、一些糖果为供品，带一男孩同行，一路来回都不说话，不回头，到
石像前，设供，跪拜，将红线套在石像脖子上合股捻为粗绠，将铜钱系在红绠一端
为坠头。做成之后由石像脖子上取下戴在同行男孩项下，回家再戴在新生儿的项下。
其物俗称“石锁子”。此外，为了孩子健康成长，还有到庙里寄名当和尚、开锁子、
烧替身等习俗。



第四卷　人生礼仪民俗
　第一类　生育礼俗
　　第三辑　养育习俗
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　　　四、摇篮和摇篮曲


　　山东各地都没有专门的摇篮，但一些地方常就地取某些器物作代用摇篮。临沂
的费县、蒙阴等地有用大提篮铺麦草为小孩卧具的，名为“提篮头”，偶尔专为小
孩编织的，名为“花篮筐”。苍山县有用高粱秸篾编织的小儿卧具，俗称“席窝窝”
、“窝窝”，小孩起坐其中，名为“坐窝窝”，间或亦有用柳条编“窝窝”的。
　　鲁西南沿黄河各县，冬季用火盆置床上烘被，火盆上用一件条编的器物为罩，
梁山一带称为“火烘子”，其形如圆筒，高二三尺，下无底，上有圆口，小儿学步
时，家人常将“火烘子”套在孩子身上，使小孩头、手露出在外，动则手提“火烘
子”行走，止则“火烘子”落地，小孩绝不会跌倒。东明一带罩火盆的用具名为“
　槽”，形状如对剖的圆柱，反转来，器内铺设被褥，作小孩卧具，底部半圆，正
好摇动，倒象是天然摇篮。垦利县沿黄村庄常用旧布做长袋，中填以干草，围成圆
圈作小孩起卧用具。
　　鲁西南诸县妇女从前冬季多用“揣孩子”的方法，做大棉裤，裤腰齐胸，将婴
儿赤身揣在胸前，外面罩一件半长青布大襟棉袄，使婴儿头露出右襟口，再用特别
编造的花包袱带子，由腰及肩，扎束在胸前。揣孩子的妇女可作挑水、运草、做饭
等许多家务活。
　　流行于山东的摇篮曲种类繁多，略举几例。胶东有《张果老》：
　　“窗外是谁呀?
　　张果老呵。
　　你怎么不进来呢?
　　怕狗子咬呵。
　　我给你打着吧?
　　那感自好呵。
　　你拿的什么呀?
　　干干枣呵。
　　你怎么不吃呢?
　　没有牙咬呵。
　　给你点水泡泡吧?
　　那感自好呵。
　　你背的什么呀?
　　背的破棉袄呵?
　　你怎么不穿呢?
　　怕虱子咬呵。
　　我给你捉捉吧?
　　那感自好呵。”

鲁西北有《狼来了》：
　　“狼来了，
　　虎来了，
　　马虎背着鼓来了，
　　吓得俺××(小孩名)睡着了。
　　睡着了，
　　不吃了，
　　留着俺××玩玩了。”

鲁西南则有《老猫跳了囤了》：
　　“小孩困了，
　　老猫跳了囤了。
　　小孩睡了觉了，
　　老猫上了吊了。
　　小孩醒了，
　　老猫跳了井了。”



第四卷　人生礼仪民俗
　第一类　生育礼俗
　　第三辑　养育习俗
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　　　五、幼儿游戏


　　幼儿游戏在成人协助下活动，往往伴随歌谣。持婴儿双手，使左右两食指相斗，
名为“鸡斗”，其谣曰：
　　“鸡斗，
　　鸡斗，
　　擀饼，
　　炒肉。”
　　持两手教小孩拍掌，其谣曰：
　　“拍光，
　　打光，
　　麦子下来喝面汤。
　　拍锣，
　　打锣，
　　麦子下来吃馍馍。”
　　持小孩两脚相拍，其谣曰：
　　“啵呵啵，
　　打驴蹄儿，
　　驴蹄光，
　　打周仓。
　　周仓带着个皮帽子，
　　嘿儿哈地喝道子。”
　　持小孩两手，与其推推拉拉，名为“割大锯”，其谣曰：
　　“拉大锯，
　　割大锯，
　　锯倒姥姥门口大槐树。
　　破到板，
　　做到船，
　　载着××(小孩名)上江南。
　　买红布，
　　买绿布，
　　留给小××说媳妇。”

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第四卷　人生礼仪民俗
　第二类　婚嫁礼俗
　　第一辑　议婚
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　　　一、媒人


　　山东各地一般通行男娶女嫁，婚姻关系比较稳固。从前的男女婚媾，自由恋爱
者极少，多是家长包办，通媒结亲，即所谓“父母之命，媒妁之言”。议婚，就是
媒人来往于双方家长之间，商量缔结婚姻关系。职业媒人多由巧嘴中年妇女担任，
俗称“媒婆”，她们经多识广，信息灵通，为人说媒收受谢礼。媒婆议亲，首先口
头探询双方意图，女方不允，一般也只婉言谢绝，俗谚“一家女，百家求”，可以
不允，不可以得罪媒人。若双方以为可以作亲，这时一般由男方出面正式请媒人商
量订亲事宜。在德州，媒人要先给男方家长磕头，谓之“恳住亲”，然后到女家说
明原因，女家应允，媒人也给女方家长磕头，谓之“恳亲”。提亲一般是男求女，
如果女方向男方求亲，临清称之为“倒提亲”。招远县媒婆只起联系的作用，女方
应许结亲后，还要请亲友二人或四人为两家的正式媒人，谓之“大媒人”、“大媒”
，择日到女家议亲，女家设酒席招待，谓之“吃喜面”。经过议亲，双方满意，迷
信的人还要请算命先生合婚。合婚的主要内容是看男女属相是否相克，其中有不少
迷信说法，如“白马犯青牛，鸡狗泪交流”，“龙虎两相斗”，“兔见老龙愁”等。



第四卷　人生礼仪民俗
　第二类　婚嫁礼俗
　　第一辑　议婚
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　　　二、婚龄


　　山东旧时的婚嫁年龄，各地有所不同，一般在二十岁前后，但也有早婚的弊俗。
据清代和民国年间的县志记载，山东俗喜早婚的多在西部地区，冠县、陵县、长清
等地，男年十一二岁即娶，临清、高唐、茌平等地，男年十五六岁即娶，有的地方
甚至十岁即娶二十余岁之妇。早婚大多是女长于男，一般相差七八岁，多者相差20
岁，年不相若，弊窦丛生。1949年以后，婚龄均按照国家法律规定执行。1950年的
《婚姻法》规定，结婚年龄男不得小于20岁，女不得小于18岁。1980年的《婚姻法》
规定结婚年龄为男满22周岁，女满20周岁。由于政府提倡晚婚，在许多地区和部门
中，实际婚龄一般为男25周岁，女23周岁。议婚的年龄，各地也不尽相同，通常在
婚前一年就议定，但旧时也有指腹为婚、娃娃亲和童养媳等现象。



第四卷　人生礼仪民俗
　第二类　婚嫁礼俗
　　第一辑　议婚
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　　　三、特殊议婚


　　旧时的特殊议婚形式主要有指腹婚、娃娃亲、童养媳、换亲数种。指腹为婚，
历城称为“指腹割襟”，广饶称为“割襟换酒”，这是从元代就明令禁止的一种订
婚形式。所谓指腹割襟，即两家妇女同时怀孕，孩子还没出生，便由父母作主，预
订下婚事，并割衣襟以为信物。如果都生男孩便结为干兄弟，都生女孩则结为干姊
妹。娃娃亲是孩子在襁褓时期，双方家长便给定下亲事，待长大后再举行婚娶仪式。
这期间无论出现什么意外情况，也不能悔婚，往往造成悲剧，对女孩尤其如此。童
养媳又称“团圆媳妇”，一般男大于女，议婚是一种名副其实的买卖。贫寒之家的
幼女，父母无力抚养，常以一定的钱和粮食为代价，将其送往婆家为童养媳，待长
大后圆房成婚。童养媳在家庭中地位低下，劳务繁重，多受欺凌虐待，结婚时就地
草草成礼，临朐称作“窠落上头”。此外，在议婚中还有换亲、转亲等形式，即一
家男女与另一家男女互换成亲，或者三家男女轮转结为夫妻，泗水、曲阜等地称为
“两换”、“三换”或“两拐头”、“三拐头”，以各方都不收彩礼为条件。这实
际上是买卖婚姻的一种变通。
　　建国后，婚姻自主，指腹婚、娃娃亲、童养媳等议婚形式很快绝迹。但有少数
贫穷落后的农村地区，仍存有换亲、转亲等落后议婚形式。

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