摘要: 立足于具有川菜识别特征的餐具开发,以造型形态设计作为着眼点,对当前餐具造型形态设计所具备的特征与造型手法进行分析,了解川菜餐具在造型形态设计方面的特色性要求,并以此为基础,提出了符合川菜餐具造型形态设计的造型手法,为设计师在后续川菜餐具设计实践中完成设计目标打下基础,同时为川菜菜系文化独特性的构建开辟一个全新的角度。
关键词: 餐具; 川菜; 形态; 造型设计
1 造型形态设计对川菜餐具的意义
1. 1 川菜及其餐具的现状概述
川菜以其“一菜一味,百菜百味”的美誉,于上世纪八九十年代全国迅速普及,已经成为了中国烹饪的最重要的菜系。在北京奥运菜谱上,川菜是在主菜中占有数量最多的菜系[1 ] 。这是川菜积极发展的一个缩影。但是,快速发展而带来的负面情况和现象也不断出现:良莠不齐的情况愈演愈烈,同质化现象的大范围凸现也使得各餐饮企业走向非良性循环的竞争机制中,保持“川菜”声誉的必要性开始凸现[2 ] ,在这个大背景下,四川省政府近年来大力发展川菜产业,深入实施“川菜产业发展工程”,然而无论从政府层面还是企业层面,其创新的思路与着眼点大多放在了菜品的更新和口味的改良上,而对餐具选用的重视不多。但无论是增强川菜菜系的辨识度或是建设企业品牌的策略需要,餐具设计都不应也无法被忽略。目前一些精品川菜定位、走高端川菜路线的餐厅、诉求高档消费取向的川菜餐饮企业,对餐具的重视度有所提升,但其目的依然是匹配其环境风格与菜品创新,而非增强川菜菜系的辨识度与品牌特色的识别性上。
1. 2 研究川菜餐具造型形态设计的必要性
餐具设计的研究对于增强川菜菜系的辨识度与品牌特色的识别性而言,在视觉上呈现出具有相当显著的推动作用。就川菜风格化的表现形式以及川菜求异性的发展需求及其趋势而言,也将势必波及餐具的设计,这意味着工业设计领域的介入,产品设计师须做出相应的反馈与动作。而将造型之形态作为餐具设计的一个切入点的优势在于,以视觉外在物化的角度对设计进行导向,关注的是形态的创造与呈现,能够更为有效地将餐具设计中涉及的素材(如造型方法、细节处理、构成手段等) 和遵循的原则(风格体现、功能需要、企业品牌策略、文化彰显等) 进行研究、解析、扩散,并按既定的设计目标进行行之有效的再次组合与重构,从而帮助设计师找出切实可行的设计思路。
2 餐具造型形态设计的多样表征
现代餐具不再只是附属于菜品的盛器,而逐渐成为人们展示不同审美情趣、表达不同生活态度的载体。针对产品设计中的形态维度,笔者通过对国内外的优秀或富有特色的餐具实例进行了设计分析,归纳了形态在餐具上的主要设计方式与设计取向。
2. 1 非主流造型设计
菜系的同质化现象中,餐具的造型单一表现在纵横两向,不同菜系之间及同一菜系的同类菜品之间餐具类似,因此,异形餐具作为非主流的设计取向,其造型设计一旦被赋予多样的文化氛围与设计语言,愈发能够体现鲜明的饮食文化风格。造型的突破配合材质的合理选用,使其成为时尚新派菜系的宠儿。
2. 2 细节设计
就餐具设计而言,重视细节与打造精品的共识有着几乎天生的关联,细节形态之于餐具设计能够将餐具的功能、使用者的需要以及企业的品牌策略更紧密地嵌实在一起。餐具的细节设计主要体现为2 个方面:一是遵循人性化设计的功能要求。即将舒适度的评价与细节设计紧密地结合在一起;二是通过视觉识别层面,将品牌的可识别性赋予餐具设计的特色诉求。
2. 3 构成设计
构成设计表现在餐具设计中,主要是指餐具设计元素的分解到组合、组合到分解的创作过程,这其中涉及形态的剖析、重构,主要表现为立体构成、契合形态的造型方法。以契合设计为例,多以多边的几何形态为造型主体,通过不同形状、不同色彩、不同图纹的搭配创造几百甚至上千的组合形式,强调多组合性、多功能性。运用构成手法的餐具设计,更具备现代时尚风格。
2. 4 仿生设计
仿生设计是一种创造性的设计思维,通过仿生设计的造型物象具有情趣性、有机性、亲和性等多种显著特征[3 ] 。将具象仿生用于餐具设计更易于餐具与菜品呼应的同时,也加速了追求艺术上的趣味化和风格上的个性化。其表现在餐具设计中的具体实施形式主要分为立体与平面两类,前者指餐具本身的形态仿生以及立体纹饰,后者则是餐具纹饰的平面形态仿生。餐具形态的仿生对象主要为食材、烹饪原料或与风格定位相关联的事物,如鱼型、花型等;餐具纹饰的仿生对象除了与上述相似的事物外,则有一部分被赋予了文化的内涵和历史的印记。
2. 5 正负形运用
将正负形有目的、有意识地运用到餐具形态设计中,结合菜品的搭配、摆放的需要能够形成空间造型、色彩结构上的鲜明对比,从而创造出内涵丰富、妙趣横生的餐具造型。在盘子设计中,正负形的运用似乎更具典型性。如图3 ,高品质的白色瓷盘,中间的凹槽可以放置酱油或芥末,而圆形的设计可让人360°欣赏师傅的摆盘美感[4 ] , 同时,利用负形中的凹槽放置筷子,省去了摆放筷架的必要性及其带来的繁琐。
3 川菜餐具造型形态设计的多元化趋势
3. 1 风格化的形态语言
不同国家、地区的文化和风格越来越多地体现在他们所设计的产品中,这种表征同样体现于餐具设计。通过调研了解到现今川菜的发展趋向根据不同的经营定位,主要表现为2 种经营思路:复古古典风格与现代时尚风格。前者着重于传统的沿袭与经典的传承,关注于对文化元素的提取,多表现为餐具纹饰的仿生形态。然而,在调研中并没有看到具有巴蜀文化识别性的纹饰运用。由此,就这方面而言,川菜餐具独特性的诉求还需进一步提升。另外,就传统川菜餐具的形态而言,必须考虑与传统特色菜品食材的搭配,可将立体仿生手法应用到餐具形态设计中,甚至直接利用食材作为餐具;对于后者而言,其精致、高品质、向外线发展的多重定位,加上融合了其他菜系的特点,川菜独特性的强化更多地体现为细节设计,餐具形态也趋向简约,因此正负形的运用、构成设计等手法具有更实际的借鉴意义。
3. 2 “形态追随功能”的再设计
餐具作为菜品的盛器,其最根本的功能是盛放食物。因此,餐具造型首先要根据菜品食材本身的特点与功能要求进行创新,以求菜品与餐具之间找到相得益彰的契合点。餐具是极为日常的生活用品,再次探讨形态和功能的命题,其内在追求在于回归原点,重新审视我们周围的设计[5 ] 。基于此,餐具的造型形态设计必然受到以下几个客观因素的制约:1) 菜系特征。不同的菜系必然发展出独特的饮食器皿。鉴于川菜与淮扬菜系于清末民国初向上海辐射时,互相汲取结合形成了后来的海派菜主体的渊源关系[6 ] ,笔者在目前的八大菜系中甄选了这两大菜系作了主要特征对比,见表1 。通过对照分析发现,当地出产丰富的食材选用、烹饪方法是菜系中影响餐具造型形态设计的最显著因素。
2) 特色菜品食材。
3) 摆盘需要。后两点对餐具造型形态设计的影响因素较多地体现在新派川菜中。新派川菜的新品名肴更注意造型,力求生动有趣,艺术性强。四川创新名菜非常注重造型的生动有趣[7 ] 。当然,这里所指的造型基本上是基于菜品本身的创新,但也正是这个愈发突出的趋势,恰恰昭示了川菜餐具造型改变的来自菜品方面的原始动力;另一方面则是更具有主动性和能动性,即“器”作为菜品评价维度之一反过来影响菜品的创新。
譬如“, 晾杆”这一造型的运用,是非常典型的由器具造型反作用于菜品改良的例子,诸如“晾杆白肉”、“晾杆鹅肠”等菜品均受到了消费者的认可。除了上述以菜品本身所直接涉及的各影响因素而外,人的因素在餐具功能中也不可忽视,突出表现在食用过程中。
3. 3 品牌延展下的系列化、组合化设计
川菜向外线发展,提升竞争力,走品牌之路势在必行,而系列化设计正是引导企业实施品牌战略的立足点和出发点。通过调研发现,凡高端川菜餐厅,其餐具均为定制,其举旨在通过餐具强化品牌策略。所谓系列化设计是指在进行设计时把握产品之间相互关联的共性,进行成组成套的一种设计方法[8 ] 。
就川菜餐具而言,具体外相表征通过以下几点来实现: (1) 造型风格的统一。造型风格多由基本造型、纹饰、色彩、材质等设计元素来体现成套性,而造型结构和表面装饰在系列化中的主导地位直接影响餐饮风格的体现,其造型途径,见表2。(2) VI 的使用。(3) 与相关的饮食环境形成系列。在调研中,所涉足的餐厅都不约而同的在环境氛围营造方面下足了功夫,可见,对于系列配套的组合设计应考虑匹配餐厅的装修风格,进而获得自身形式结构的完整。综上所述,系列化、组合化设计是对风格刻意传承的有效手段,也是延续性设计思路的体现,对经营川菜的餐饮企业树立品牌具有十分重要的意义。
3. 4 人文内涵的表达与品牌增值
人文内涵不仅逐步成为品牌文化内涵个性而时尚的表达,同时为品牌增值提供了良好的平台。川菜文化及四川文化的引入对川菜辨识度的研究无疑上升到了非物质层面,无论是侨江南邀菲利浦·斯塔克( Philippe Starck) 设计餐具,还是顺兴老茶馆引入传统川剧表演,都是在提升人文内涵方面做着积极努力。餐具设计所具有的语言表达更多的是期望与使用者建立一种文化认同,而造型形态这一视觉化的媒介在诠释人文内涵、表述品牌增值方面扮演着重要的角色。独特的人文景观、饮食风俗以及名优特产,无不受到自然地理条件的影响。正是因为有了川西平原盛产的慈竹,才有了瓷胎竹编的闻名遐迩,竹盘、竹碗、竹餐具的广泛使用也就有本可追,有源可溯。同时,竹编技艺的精妙造就了餐具图案花色设计的丰富、自然。
再加上四川荣昌、夹江地区的紫砂,金沙遗址、三星堆等古蜀文化中的古陶等,地域文化造就材料多元的同时也使得造型的创意空间更为广阔、更具地域特点。如巴国布衣的竹笼小吃、金橘牛蛙、竹编小吃、陶坛老酒,谭府菜的紫砂餐具、描金攒盒等。
除了物产,传统风俗对餐具造型形态设计也有所启迪,如流传于四川各地的盖碗茶,其茶具设计兼具功能与艺术设计于一体,造型讲究契合、实用。可见,对传统文化的追溯与研究永远是设计师取之不尽的灵感来源。
4 川菜餐具可行的造型形态设计
以上就当前具有代表性的餐具造型形态设计手法、思路以及川菜餐具造型形态设计的多元化特点分别进行了调研、研究和分析,二者均呈现多轨的发展思路,若以排列组合的方式进行对应求解,其组合形式多样而复杂,且非随意组合能达到预期的设计目的。造型形态的风格语言往往有一定的造型手法与之对应,不同的造型手法、设计思路,会产生不同的设计效果,进而形成不同的风格。基于以上所分析川菜餐具造型形态设计的特点,为之寻求对应的造型形态设计手法,见表3 ,此处的对应关系虽非绝对,期望能够对设计师有所借鉴与指导,帮助设计师在具体的川菜餐具设计前期具备可行性的设计思路打下基础。
5 结语
对川菜餐具设计的研究是基于重视餐饮器具文化的基础之上所形成的又一角度,其目的在于增强川菜的可辨识度,避免其落入同质化的非良性竞争之中,对川菜造型形态设计的研究是对川菜餐具设计的进一步深入与细化,是反映设计者的设计观念、设计定位是否成熟鲜活的最重要也是最直观的表征之一。造型形态设计是基于风格、功能、企业、文化等多方面的需求而最终形成的,因此它也是检验设计者能否协调兼顾市场需求、消费群体、企业战略、品牌策略、文化述求等各要素的标准之一。通过对造型手法以及川菜餐具造型形态设计要点二者间的对比研究,使得不同造型手法在各种川菜餐具造型形态设计要点中所具有的借鉴意义及份量得以忠实反映,并为川菜餐具的造型形态提供了更为明确而细致的设计思路,让谋求川菜的特色性发展得到更为实际而具体的思路
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