偶看新闻无人驾驶航空器实名制:家庭自制盐水鸭快速入味的三个要点
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/28 20:51:33
家庭自制盐水鸭快速入味的三个要点
——【盐水鸭】
盐水鸭是南京有名的特产，久负盛名，至今已有一千多年历史。南京盐水鸭一年四季皆可制作，腌制复卤期短，现做现卖，现买现吃，不宜久藏。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。
每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，是因为鸭在桂花盛开季节制作的，故美名日：桂花鸭。《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”
这是有道理的。桂花香是浸润空气、沁透心脾的一种感觉。再加上，按照规矩，制作南京盐水鸭的鸭子必须放养于湖泊河川，吃水草、螺、蚌、虾、小鱼长大，本来就应该由内而外一身清爽。桂花时节，鸭子呼吸的岂不也是桂花的馥郁芬芳？桂花少不了也会飘离枝头，点缀田野河流，又岂能保证不成为鸭嘴下的恩物？
问南京的朋友，哪一家是最好的，答曰：隐于街市的小摊头，味道都很不错，各有各的好吃，只要别碰那种真空的就行。事实证明果然如此。
自然，南京盐水鸭的味道背后，还有南京人津津乐道的烹制秘密、老卤传奇。现在很容易就可以找到制作盐水鸭的各种食谱。
不过，我们终制造不出可以与之媲美的味道，除却烹制的秘密，最重要的是鸭子这个食材，若用超市里的冰鲜鸭，其味道怎么能可与真正的南京盐水鸭匹敌呢？
但我总觉得这并不重要，因为自制的快乐要胜过这一切，且干净和放心。做这个不难，就是需要一些时间和耐心。
总结一下经验处理鸭腿使其迅速入味有三个要点：一用厨房纸将鸭腿擦干水份；二用牙签在鸭肉上、皮上扎一些洞；三是热盐抹鸭腿，记住多用手搓。
方子参照小厨葡萄,葡萄童鞋做是比我好，我虽是“肉师傅”，堪称无肉不欢，自己却很少做肉类菜，更多经典菜色可以参考这位中西贯通的美女的博客。原文链接：江南餐桌的经典头盘－－盐水鸭
【盐水鸭】
材料：
鸭腿2个、盐50克、花椒10克、茴香2个、蒜籽3个、葱结1个、姜片少许
处理鸭腿使其迅速入味有三个要点：
一用厨房纸将鸭腿擦干水份；二用牙签在鸭肉上、皮上扎一些洞；三是热盐抹鸭腿，记住多用手搓。
做法：
1、鸭腿2个，洗净待用；
2、将盐、花椒、茴香干锅炒香，炒至盐变黄，香味扑出就可盛出待用（我炒得有点过头了）；
3、将抹完盐的鸭腿放到容器中，加盖或保鲜膜冰箱冷藏24小时以上（24～48时为宜）；
4、中间每隔半天将析出的盐水倒掉；
5、用水冲净鸭腿上的盐和花椒粒，冷水入锅，水要没过鸭腿，加姜蒜片、葱结同煮；
6、水开后加2汤勺料酒，转中小火20分钟左右；
7、捞出后，凉透，再切块装盘。
TIPS：
◎最好是整鸭，瘦鸭为好；
◎炒花椒盐时，中小火炒至盐稍变色，香味扑出时即可；
◎抹盐有一原则，时间越短盐要抹得越多，时间多则可以抹薄盐。
