50万年前，地球上发生了一场具有开创意义的革命——有一只猴子在机缘巧合下烧熟了食物！这正是从猴子变成人的关键性一步。对火的使用导致了文明的兴起。人类学家证实，原始的烧烤行为最终导致了语言、艺术、宗教和复杂社会组织的产生。你也可以说，烧烤孕育了文明。

至于我们的祖先如何学会了烧烤，至今仍然不太清楚。也许最初的烧烤源于森林大火，这场天然大火将野鹿、野牛和其他野生动物活活烤死了。也许一条鹿腿刚好掉进了篝火里。也许是闪电击中一棵树，将其烧成了炭。无论如何，人类学证据表明，公元前125，000年，人类已经学会使用明火烹制肉食，他们借此吸出骨髓，以弥补史前时期的物质匮乏。

随后的数千年里，人类先是发明了陶器、瓦罐和锅，科技时代又发明了面包机和微波炉，烹饪技术经过无数次改良。但是，唯独明火烧烤保存了食物的原始味道，这是其他任何烹饪技术都无法与之相匹敌的。

在全球的不同文化中，烧烤始终是最普遍、最受欢迎的烹饪方法。美国也不例外。在过去10年，美国经历了一场真正的烧烤热。

正是这种共同体验激发了我对烧烤文化的兴趣，并渴望深入各区域，去了解那些创造了各种烧烤方法的区域文化。这种渴望促使我写了这本书。

我为什么要写这本书？

搬到迈阿密之后不久，我萌生了写这本书的想法。

首先，这里的天气不仅使终年烧烤成为可能，甚至成为一种义务。

此外，迈阿密有着令人炫目的文化多样性。这里不仅有来自加勒比海地区和南非的食物，还有欧洲、非洲和亚洲的，几乎全球所有国家的食物都汇集于此。在这里，烹饪不仅是一种新奇的享受，也是一种生活方式。

因此，我产生了一个想法——我要进行一次环游世界的烧烤之旅，去探索世界上最古老、最普遍的烹饪方法，去了解烧烤在不同国家和文化中的变迁。在旅途之中，我打算去请教那些烧烤爱好者和烧烤大师们，问他们如何在明火烧烤时，避免将食物烤焦。

我要去考察阿根廷的坑烧烤肉和巴西烤肉，品尝牙买加烤肉和墨西哥烤肉。我要前往希腊，寻找制作烤羊肉串的秘诀，并去意大利学习如何制作地道的佛罗伦萨牛排。在烧烤的世界中，有太多令人向往的美食。我想品尝摩洛哥的叉烧烤羊肉、中东烤碎肉串、土耳其街边烤肉串和印度泥炉烤食。我想要前往日本的烤鸡店，前往印度尼西亚和韩国，探源沙嗲、烤短肋牛排和芝麻烤牛肉的诞生地。

当然，在美国也有很多明火烹饪需要研究，比如：堪萨斯城和孟菲斯的肋排、卡罗林纳手撕猪肉和德克萨斯的慢烤胸肉。我想了解卡罗林纳的木火烤炉和新英格兰的壁炉厨房。

越深入到烧烤的世界中，我就越相信，烧烤不仅是一种烹饪技艺，甚至也不仅是一种文化现象，而是一种生活方式。

我因此推断，烧烤能够如此深入地融进当今的北美，是因为这种古老的烹饪方式符合现代烹饪的四个主流趋势：我们对劲爆口味的热爱；我们快节奏的生活需要快速便捷的烹饪方法；我们日渐增强的健康意识和对美味低脂食物的需求；我们想将家庭每日必需的烹饪活动变成消遣甚至是娱乐。

如果真的有一种烹饪能将我们带入新的千年，那就是烧烤。目前有超过70%的美国家庭拥有烤炉，随着烤炉的销量飞速增长，烧烤节日和提供木火烧烤的餐馆大量兴起，不可否认，烧烤已占据了烹饪方式的主流地位。

事实上，从便利、快速和食物风味的醇厚来说，没有其他方法可以比得上烧烤。越来越多的美国人开始了烧烤之旅，他们不断发现烧烤的地区性差异，并将这场美食运动推向了狂热。

我对workman出版公司的彼得和苏珊妮说，我想要聚焦12个国家的烧烤文化，他们热情地表示了赞同，并鼓励我将其扩展到全球范围。于是我写了提案，签了合同。

我怎样写这本书？

和所有旅行者一样，我从相关知识开始研究。

首先，我读了大量烹饪书和旅行书，并针对即将前往的国家，向同事咨询了一些专门知识。其次，我向旅游局和文化专员进行咨询，与食品和炊具进口商、旅行社、人类学家，甚至是在国内外遇到的陌生人进行交流，只要他能提供某国的烧烤知识。再次，我从旅行者、大学教授、商务旅行者、外交家和飞机乘务员等伙伴那里获取信息。还有某些最佳信息来自出租车司机。我做了尽可能周密的计划，然后便确信可以开始旅行了。

我会法语和西班牙语，并对意大利语、葡萄牙语和德语略知一二，所以在讲这些语言的国家，我自己就可以工作。在其他语言不通的国家，我找了向导或翻译。当然，我还自创了手语。

“我”（指着我自己）

“写”（摇动手指，假装写字）

“关于食物”（假装把叉子和筷子送到嘴边并揉肚子）

“我喜欢”（也是指着自己）

“看”（指着自己的眼睛）

“你烧烤”（模仿烧烤、搅拌、剁菜或翻炒的动作）

我随身带着一本我以前写的烹饪书，因为封底上有我的照片。我给人们看上面的菜谱，并将封底的照片指给他们看。这是因为我担心人们会怀疑我的动机，不愿意分享他们的烹饪秘籍，甚至拒绝和我交流。在美国，烧烤师是以保密而著称的。事实证明，这些担心很多余，在我的烧烤之旅中，几乎所有受访的烧烤爱好者都愿意，甚至是十分乐于分享他们的经验。

我受到了人们的坦诚相待和热情欢迎。在很多场合，我被邀请去厨房参观。我也曾尝试制作烤碎肉串，将碎肉捏在烧烤扦上，并将炉火扇旺，或将泥炉面包拍在炽热的泥炉内壁上。通常，我的努力都招致了善意的笑声。

厨师都乐于分享他们的菜谱和特技。有的为我写下食谱，我回到酒店后再翻译过来。其他人则在我的笔记本上画图，以解释用哪块肉或怎样烤制。在可能的情况下，我记下了所有出色的烧烤师的名字，或他们所在的餐馆的名字。

我去了不少地方，有些地方是大多数旅行者都没有光顾过的，其间既有乐趣，也有惊险。在墨西哥，烧烤大餐的前菜是仙人掌虫和蟋蟀，蟋蟀的味道像有腿的薯条。在乌拉圭，我吃过睾丸、牛肚、肠子、肾脏和血香肠。在巴厘岛，我早上6点去拜访一位烤猪肉制作者，他让我帮他宰杀一头乳猪。在曼谷的一家餐馆，我被奉为座上宾，可是厨房里苍蝇满天飞，坐在那儿，还可以俯瞰到一条臭水沟。我感到奇怪的是，即便这样，我也没有生病。

3年的烧烤之旅似乎一眨眼间就过去了。当我坐在这里，写下这些文字的时候，脑海中满是途经的奇异之地，各地亲切善良的人们，还有无数绝妙的美食。

任何烹饪书的核心都是食谱。本书的食谱超过500个，无论是巴西烤牛肉、巴厘虾沙嗲还是孟菲斯肋排，可以说是包罗万象。书中的短文，描述了我的一些经历，可以为旅行者和厨师提供参考。

我仍然觉得，有很多想完成的事并没有完成。烧烤的世界是如此广阔和复杂，任何探索都难免有盲点。我知道，就算我用余生全部的时间继续研究烧烤，也仍有新的东西留待我们去发现。

关于食谱

制作食谱时，我力求正宗。但我也考虑到，有些食物、调味料或烹饪设备在美国买不到，口味和美学观念也有差异。因此，我每次对传统食谱做出改良的时候，都会说明原来是怎样操作的。

在3年烧烤之旅中，我了解到了很多种食物，这些是大多数美国人都不会在家里制作的食物。比如说：乌拉圭的烤羊肠卷，印度尼西亚人用很辣的肉汁腌制的牛内脏烤肉串等等。我在本书的小贴士中对这些菜做了介绍。希望你们旅行时也能品尝它们。

我在烧烤之旅中发现，烧烤是一种艺术，而不是科学。有很多厨师的操作工艺都极为简单。事实上，我被烧烤吸引的原因之一，就是它对各种原料的分量和比重要求并不严格。我希望你们和我一样，将书中的食谱作为大致参考。如果你不喜欢吃牛肉，可改用鸡肉或海鲜。书中很多腌汁和擦料，可以用于任何烤食。你还会注意到，同一道菜常常有多种烹制方法。就像我常在烹饪课堂上讲的一样，厨房里从来不存在错误，所谓“错误”，是有待你发现的新食谱。

调味、腌制和烧烤是明火烹饪的核心，我因此发明了所谓的“烧烤圣经法”。它其实非常简单。首先将肉食泡在腌汁中，或擦上调味料。然后将肉食腌制至食谱所建议的时间，或尽可能长的时间。最后，使用任何你喜欢的设备和燃料进行烤制。

我希望你能尝试这些食谱，更希望你能开拓视野，尝试新技巧和新风味。记住，对于烧烤这种全世界最简单的烹饪方法来说，它不是脑部手术。

寻找世界上最美的烤食

可以说，世界上所有的国家都有这种或那种形式的烧烤。只不过在某些国家和地区，它不是主要的烹制方法，只有当你没有真正的厨房或者你是街边小贩时，才会在户外进行烧烤。

而在另外一些国家，烧烤却位于其烹饪文化的核心。在这些国家和地区当中，所使用的烤炉各不相同，制作过程也有简单和复杂之分。比如，东南亚的炭炉只有鞋盒一般大小，南美和美国南部却是使用巨型烤坑，阿根廷“只加盐的烤腰肉”制作方法非常简单，越南的米纸牛肉却非常复杂。

我在环球烧烤之旅的过程中发现了一个环球烧烤带。更准确地说，有六大烧烤区。美国、墨西哥和加勒比海地区构成了第一个。南美独自形成第二大区。在大西洋的另一边，从地中海盆地延伸到近东构成第三大区。从北非阿拉伯地区沿着非洲西海岸绵延至南非构成第四大区。最大的烧烤区从土耳其开始，向东穿过高加索山脉地区、中亚、伊拉克、伊朗、阿富汗、巴基斯坦和印度，构成第五大区。13世纪时，蒙古人在成吉思汗的带领下，将他们对烤肉的热爱向西扩展到了土耳其。最后一个大烧烤区沿着太平洋西海岸线，从澳大利亚和印度尼西亚延伸至韩国。沿着这条线，在新加坡、马来西亚、泰国、越南、中国澳门和日本，可以找到一些世界上最有趣的烤食。

烧烤之旅的第一年，我的精力主要集中在西半球。第一站是牙买加的波士顿海滩，这里是烤肉的诞生地。我越岛向前，穿越加勒比海地区，品尝了法属西印度的甘蔗熏烤鸡肉、特立尼达的调味烤蔬菜和西班牙烤猪。北美的烧烤理念起源于加勒比海地区，重视调味和缓慢熏烤，这种传统至今仍富有活力，十分盛行。

接下来，我前往南美洲，这里有一些全球最壮观的烧烤活动。我光顾了里约热内卢时尚的烧烤馆，蒙得维的亚港口市场的简单烤摊和布宜诺斯艾利斯的标志性牛排馆。在潘帕斯的某个农场，我看见整块牛肋排被放在篝火前烤制。我由此知道，南美烧烤代表着烧烤的一个极端，强调简洁和原汁原味。大多数用于烧烤的肉食，阿根廷人都不腌制，调味料也仅限于海盐。

第二年，我将注意力转向亚洲。我去了沙嗲的诞生地——印度尼西亚，这儿也许是世界上烤食种类最丰富的地方。我品尝了几十种不同的沙嗲，对于印度尼西亚的食物种类来说，这个数量只是零头。在这里，我学到了“小即是美”的理念：印度尼西亚沙嗲都放在鞋盒大小的烤炉上烤制而成，烧烤扦和扎扫把的麦梗一样细。

此外，印度尼西亚、新加坡和马来西亚，拥有一些全球最复杂的腌汁和调味料。在马来西亚北部的槟榔屿，我看见烧烤师将生姜、辣椒、高良姜、柠檬香草、卡菲尔青柠叶、虾酱和椰奶捣成糊状，用来给烤肉和海鲜调味。辛辣的腌菜和调味酱是东南亚烤食的配菜，辣翻了我的舌头。与简单的南美烤肉相比，这种复杂的烤肉调味料是另一个极端。

对于西方烧烤的常见抱怨是：它总是肉食。在泰国和越南，我找到了健康烧烤的完美典范：用少量烤肉，搭配大量的蔬菜、米饭和面条。泰国人常常将烤食包在莴苣叶里食用，韩国人也如此。而在越南，人们则将其包在薄如绉纱的米纸里。烤肉和鱼露蘸酱、烤花生、辣椒片以及芳香的九层塔和薄荷枝配食，味道极其浓郁。

继续向北，烧烤中常用的鱼露和椰奶腌汁也发生了变化。在中国香港和中国澳门，这两种材料被酱油和五香粉代替了，而在韩国，则被甜味芝麻腌汁代替了。在日本，我和日本商人并肩坐在拥挤的东京烤鸡店里，享用着又甜又咸的烤鸡肉串，以及用味噌和腌李子制成的气味刺鼻的烧烤酱。我又美美地饱餐了传说中的神户牛肉，并惊讶地发现黄秋葵和银杏果等调料可以用做烧烤。在这里，“小即是美”得到了再次验证，感慨到烧烤可以像俳句诗一样精妙。

第三年，我集中研究近东和地中海盆地的烧烤。土耳其厨师让我认识了数量惊人的各种烤肉串和烤蔬菜。在摩洛哥，我发现了叉烤羊肉，还有用刺鼻的北非调料调味的法式烤肉串。在法国，我体验了令人迷醉的葡萄藤烧烤食物。一天晚上，我驱车650公里，到佩皮尼昂附近的小村庄去品尝烤蜗牛。而在意大利、西班牙和葡萄牙都拥有大量的简单烤海鲜和烤蔬菜，同样令我印象深刻。

一路上，我度过了美好的时光，享用了墨西哥的烤猪肉和烤牛肉，印度的泥炉烤食和烤面包，以色列的叉烧烤肉、碎羊肉串和烤鹅肝。我也来往于美国各地，享用到了卡罗林纳手撕猪肉、德克萨斯慢烤胸肉、堪萨斯城和孟菲斯肋排。我的旅程总共超过24万公里，涉足5大洲的25个国家。

不要问我最喜欢的烤食是什么。这有点像询问父母，他们最爱的孩子是谁。

我喜欢阿根廷牛排的丰盛，也同样喜爱日本烤鸡肉串的精美。我喜欢意大利佛罗伦萨牛排的简单，也喜欢印度泥炉烤食的多层风味。我喜欢北美烧烤手抓式吃法的随意，也喜欢巴西烧烤馆的优雅。我也同样喜欢亚洲烧烤，喜欢用适量肉食配食大量淀粉食物和蔬菜。除此之外，将新鲜的上腰肉末放在山核桃树和木豆树火上烤熟，制成多汁的厚馅饼，也一样让我兴趣盎然。

仔细想想，在3年的烧烤之旅中，没有任何食物是我不喜欢的。这么多的美味食物汇集于此，所以，请好好享用吧！

——史蒂芬·赖希伦

“先有烧烤，后有烹饪”

——法国谚语

烧烤过程

人们通常会用barbecuing来表示烧烤。barbecue可以表达的意思非常多，既可以指烹饪器具（烤炉），又可以指使用烤炉的多种烹调方法，甚至可以指德克萨斯烧烤或北卡罗来纳式烧烤这样的特定菜式。只要是明火烹调，都可以用这个词。此外，我们也用barbecuing指代户外烹饪活动，在户外烹制和享用的食物、以烧烤食物为主的社交聚会都可以称为barbecuing。

这样一来，barbecuing和grilling的意思就产生了混淆。导致这种混淆的原因在于，无论是高温还是低热，无论是直接烘烤还是烟熏，使用的都是同一器具——烧烤炉。

下面，我们就来说说高温烧烤和低热烧烤、直接烧烤和间接烧烤等方式的不同。

煎烧（grilling）和熏烤（barbecuing）的区别

煎烧是一种快速的高温烹饪方法，指的是直接在火焰或烧红的煤炭上烹制食物。这样的方式通常需要超过315℃的高温，在有些餐馆，烧烤炉的温度甚至达到425℃~535℃。烹饪时间以分钟计算。小而薄的食物柔软易熟，最适于烧烤，比如：牛排、猪排、肉丸、去骨鱼片、蔬菜、面包、比萨和水果等，都是合适的原料。

烧烤食物的最大乐趣就是：你可以亲眼看着食物由毫无生气的样子，变得滋滋作响，香气四溢。高温可以使食物表面烤焦，而汁液封存无损，并形成带烟熏味的、焦脆的酥皮，这也是烧烤食物最受人们钟爱的原因之一。

目前，烧烤是世界上最常见的明火烹饪方法。全世界六大洲的餐馆、露天商店和住宅后院里，人们不分贫富，都在采用同样的方法进行烧烤。无论人们使用的是阿根廷那种篝火大小的炉子，还是巴厘岛那种鞋盒大小的沙嗲烤炉，当烤炉的主人们说起barbecue这个词时，95%的人指的是煎烧。

然而，最货真价实的barbecue是熏烤，指的是一种长时间的、缓慢的、低温的间接烤制方法。这种方法是使用焖烧的木头或木炭进行烹饪，通常适宜于某种肉食，在烹饪的过程中会有大量的熏烟产生，并且，食物在火旁，而不是在火上，因此烹制是间接的。

真正的烧烤起源于加勒比海，但最初被美国所采纳，流行于德克萨斯州、堪萨斯城、孟菲斯以及美国南部。在传统的美国烤炉中，热源是一个独立的火箱，火箱虽然附在烧烤室上，但并不是烧烤室的一部分。

前文提到，真正的烧烤是慢速、低温的。堪萨斯城的烤炉者需要花费6小时烤制牛排，猪肩肉则要花费10~12小时。烤炉温度也从未超过107℃。木头焖烧而不燃烧的低热会产生烟雾，这种烟雾促成了烧烤的独特风味。此外，烟还是天然的防腐剂。在冰箱没有出现之前，防止肉类和海鲜变质的首要方法就是烟熏。

理论上，这种缓慢、低温的间接加热适宜烹制大块肉类，诸如整头猪或者整只火鸡。此外，烤制带有大量结缔组织的肉块，如胸肉和小排骨，这种方法也很理想。但是在从前，熏烤是和贫困阶层联系在一起的，因为他们只能用便宜的肉食进行烹饪，如今，这种廉价肉却美其名曰“烤肉”。

什么是直接烧烤？

直接烧烤就是用高温烹制如牛排、猪排、肉串等相对较薄的肉块，以及辣椒、大褐菇等蔬菜。烧烤时，食物被放在火的上方，高温将食物表面烤焦，汁液则被封存在其中。当使用高温烧烤时，根据食物大小的不同，总共需要的烹饪时间为2到20分钟不等。比如：小虾和小沙嗲肉串需要2分钟，整只鲜鸡则需要20分钟。在世界上很多地方，厨师甚至用扇子或电动鼓风机为煤炭鼓充氧气，从而加快煤炭的燃烧。

进行直接烧烤时，烤炉一般是敞开的。烤制羊肉串和沙嗲之类的小块肉食，或者面包之类容易烤焦的食物时，尤其需要如此。如果用以烤制的肉块较厚，比如带骨牛排和大丁骨等，可以盖上烤炉，从而加快烤制速度。

什么是间接烧烤？

间接烧烤是本世纪发明的一种混合烹饪方法。它介于煎烧和熏烤之间。和熏烤一样，食物被放在火的附近，而不是火上。但热源在烧烤室中，所以温度比熏烤时的温度更高，一般在176℃左右。有时候，人们会在煤炭或其他热源上放上木屑或木块，以产生和熏烤时一样的烟雾，从而达到熏烤的口味。

使用木炭烤炉进行间接烧烤时，木炭放在火箱的边上或四周，食物则在炉子的中央即可。对于使用燃气烤炉进行间接烧烤，则是点燃烤炉某一侧的燃烧器，另一侧没有点燃的区域摆放食物。

间接烧烤的好处在于，它使烧烤炉变成了烤箱。这样一来，即便是烤制大的肉块、禽类、鱼或肥肉，也不致烤焦。间接烧烤兼具煎烧和熏烤的优点，既用到煎烧的木炭，又具有熏烤的柔和与烟雾，并且没有煎烧和熏烤的缺点。在时间和温度控制上，间接烧烤比直接烧烤的要求宽松得多，而且比真正的熏烤快得多。

哪些食物应该间接烧烤？

可以是太大、太硬或者太肥而不能直接烧烤的食物。比如：整只鸡、鸭和火鸡；牛脊肉、猪肩和腰部的肉，羊胯和羊肩；牛排；整条鱼；以及整颗蔬菜和水果，如填料洋葱、甘蓝和苹果。

间接烧烤和熏烤的区别

所有熏烤都是用间接烧烤法完成的，但并非所有的间接烧烤都是熏烤。两者的区别之一在于温度。一般来说，间接烧烤的温度适中，最通常的温度是176℃，而熏烤时的温度通常在107℃~135℃之间。

另外的区别在于烟雾。间接烧烤时，为了获得烟熏风味，可以向火中添加浸泡过的木屑或木块；也可以进行无烟间接烧烤，比如，亚洲的间接烧烤法通常就是无烟烧烤。而熏烤时，要一直向火中加入木屑或木块。

熏烤和熏制的区别是什么？

从技术上来说，他们并没有什么不同。两者都在低温（107℃~135℃）下进行，两者都有大量的木火烟雾，因而具有独特的风味。从实际上来说，熏烤通常是烤制大的肉块，如：猪肘肉、整只猪以及动物的胸肉，而熏制通常是加工鱼肉、禽肉和野味，当然也包括红肉。

熏制是怎样发展而来的？

熏制是保存食物最古老的方法之一，也许比腌制的历史还要久远。熏制可以减慢和阻止细菌的生长，并驱走苍蝇和其他昆虫，延缓食物腐烂的时间。当它和腌制结合在一起时是极其有效的食物保存方法，你可以用这种方法腌制并熏制大马哈鱼肉和火鸡肉。

热熏烤和冷熏烤的区别是什么？

如同其名称所暗示的一样，在进行热熏烤时，其温度既能熏烤食物，又能烹制食物。

在冷熏烤时，食物远离热源，这时食物只被熏烤，而没有被烹制。典型的冷熏烤食物包括：苏格兰风味的大马哈鱼和牛肉干。冷熏烤不在本书的讨论范围之内。

烤 炉

我应该购买哪种烤炉？又该怎样识别我的“烧烤个性”？

世界上没有一只烤炉是完美和万能的。你的烤炉是否适合你，取决于很多因素：你想要在烤炉上烧烤什么？你通常为多少人烧烤？你计划多久用一次烤炉？每周一次？还是随时都用？当然，也得考虑你家里的空间有多大。如果空间比较狭小，像不锈钢超巨型烤炉这种庞然大物放在家里是极不协调也不方便的。

除此之外，你还得考虑你的“烧烤个性”。为了确保你购买的烤炉真的能派上用场，你则需要多费些工夫，才能选择到符合你性情的烤炉。

比如，如果你喜欢牛排、猪排和汉堡包，你可以挑选带有2~3个燃烧器的燃气烤炉或简易的炭火型罐式烤炉。如果你的口味倾向于熟透的动物胸肉、焦脆多汁的猪肘肉，你就需要某种熏烤器；如果你通常只为自己和配偶烧烤，小炭炉、60厘米的罐式烤炉或小型燃气烤炉，就能让你如愿以偿。如果，你每个周末要为20~30个好友烧烤，无疑，你非常需要一个巨大的炭火烤炉，比如一只“韦伯农场”的烤炉，6个燃烧器的燃气烤炉，或者一只桌式烤炉。

如果你享受烧烤的过程：生火、将食物在炉火架和碗盘中转来转去，享受着食物散发出的木烟熏烤的迷人香气……那么，你可以选择用炭或木柴来烧烤。如果你更加注重结果和目的，关心的不是烧烤的过程和活动本身，而是享受桌上的食物，那么，使用燃气烤炉会让你快乐一些。

最后，你也许想要拥有几种烤炉，比如：一个进行简单熏烤的炭火烤炉，一个在繁忙的周日晚上烧烤牛排的燃气烤炉，也许还要加上一个熏烤大马哈鱼、排骨或猪肘肉的水熏炉或带侧置火箱的圆桶熏炉。我相信，你永远不会嫌自己拥有的烤炉过多，只要问问我的妻子芭芭拉就知道了——我们有60个烤炉。

在购买烤炉时，应该留心哪些事情？

首先，确定你的“烧烤个性”，这将有助于你决定买燃气烤炉、木炭烤炉还是木柴烤炉。另外，也要考虑烤炉的大小等等。不论你买什么样的烤炉，都要确保它看上去很结实，做工精良。同时，烤炉的控制开关，如炭火烤炉的通气孔、燃气烤炉的点火器和燃烧器旋钮，都要能够顺利调换，毫不费力。

炭火烤炉的炉格应该有一个由铰链连接的侧板，这样，你在添加木炭或木柴时，就不必被迫移走盛着食物的整块炉格了。它还应该有个集尘器，以便于清除炉灰。

燃气烤炉应该有一个内嵌的温度计、一个燃气计量仪。最重要的是要有一个容易拆除和容易清洗的油滴盘。尽量买带烧烤桌的烤炉，因为你总会觉得工作空间不够。此外，保修期要长久，因为烤炉大部分时间是在户外烧烤，风吹雨淋很容易损坏。

什么是BTUs？它有多重要？

BTU是英式热量单位。具体说来，就是1个BTU让1克水温升高1摄氏度所需要的总能量。它指的是燃气烤炉的热输出。对于大多数的燃气烤炉来说，每个燃烧器的热输出介于10，000~12,000BTUs之间，有的能高达15,000BTUs。而卡拉马祖烤炉中的巨型Dragon Burners的热输出则能达到50，000BTUs。

烤炉的热输出和性能，也与烤炉的整体设计和散热器的种类有关，Flavorizer格栅、陶瓷砖、火山岩石材等和BTUs数值一样重要。我经常用汽车引擎来做类比。4汽缸发动机的跑车可能实际上比6汽缸或8汽缸发动机的大型SUV速度更快，也更灵便。最好的办法是惠顾一家商店，亲眼看到你想买的烤炉。你可以在烧烤店选购，或者到五金店烤炉专卖处购买。下面是要注意的事情：

1.炉格布局。炉格应该位于散热器上方7.5~10厘米处。如果距离比这近，食物会容易烧焦。

2.炉格平均温度。无论BTUs数值为多大，烤炉经过10~15分钟的预热之后，应该毫不费力地升温到343℃以上。你可以用“密西西比”测试来检测这一点。将手伸到烤炉炉格7.5厘米以上，并开始计数：“一个密西西比，两个密西西比……”在343℃的烤炉上方，你伸出的手只能坚持2秒钟左右，高温就会使你“哎哟”叫出声来，并将手缩回。

3.至少有两个独立操控的加热区：这是间接烧烤所需要的最小数目。如果你拥有的烤炉有3、4或6个燃烧器，你就有更多的调控能力。

烤炉炉格的最好材料是什么？

对我来说，烤炉炉格的最好原料是铸铁，然后依次是：直径为0.6厘米的不锈钢棒、冲压钢、瓷釉，最后是廉价的木炭烤炉所使用的镀铬钢丝炉格。

铸铁炉格究竟有什么特异之处呢？它能够持续保持热量，并均匀地传递热量。铸铁的唯一缺陷就是它会生锈，因此你需要对它进行保养。如果你的烤炉是瓷釉或铬丝炉格，你可以买一个铸铁制造的托斯卡纳式炉格，放在烤炉的顶部。

烤炉炉格的保养是什么意思？

烤炉炉格的保养指的是向炉格注入薄薄的一层油，并灼烧它。这既可以润滑炉格，也可以防止它生锈。每次加热、擦掸和给烤炉炉格上油时，你都是在保养炉格。

怎样对铸铁炉格进行保养呢？

首先炉格必须要热得烫手，然后用硬钢丝刷擦拭炉格，随后用浸蘸过植物油（葡萄籽油、红花油或花生油为佳，不要用玉米油）和紧密折叠的厨用纸巾为它充分上油。用夹子夹着厨用纸巾来擦洗炉格的格栅，你也可以用一大块牛肉或肥猪肉为烤炉炉格上油。在你开始烧烤之前，和烧烤刚刚结束之后，都要重复这个过程。你越是频繁地这样做，你的烤炉炉格就保养得越好。

Kamado式的“大绿蛋”烤具是什么样子的？

“大绿蛋”是一款大型、卵形、森林绿色的陶瓷烧烤工具，它以木炭为燃料，吸引了大量的人群。众多爱好者们成群结队地从世界各地涌向“eggtober”节日盛会，以感受“大绿蛋”的优点：它燃料效率极高，在通气孔的适当调节下，一堆木炭就能够燃烧24小时之久；它能够在80℃的低温和370℃的高温之间的任何温度下进行烧烤。此外，因为其厚达2.5厘米的陶瓷壁和独特的毛毡封，“大绿蛋”在保存水分上无与伦比。这使它成为熏烤感恩节火鸡的最佳工具。它的比萨石板配件可以让你仿制出用木炭烤箱做出的比萨饼。

“大绿蛋”属于Kamado的炭烤烤具家族中的一员。该家族的其他成员包括：矮胖的Primo，修长的、不锈钢外壳的Viking C4，以及马赛克表壳的Kamado。它们的共同特征是：利用高效的通风系统来控制热度，厚实的陶瓷壁防止了热量和水分的流失，而可爱的卵形外观使得该烤具风靡一时。唯一的缺点是：如果需要向Kamado烤具中添加燃料，你不得不移开炉格和食物。

什么是红外线烤炉？我需要红外线烤炉吗？

你可以将红外线烤炉看做是更强大、温度更高的燃气烤炉。这项技术是由TEC公司开发的，它的基础是一块较厚的陶瓷类蜂窝状结构，烧烤的时候，用普通的丙烷将其加热烧红。这种独特的构造使烤炉能够升到425℃~535℃的高温，接近于商业化牛排馆在煎考牛排或猪排时所采用的温度。这是它的优点。而其缺点则是：直接的红外线烧烤虽然对煎烤牛排来说很好，却易于烧焦任何其他食料，即使间接烧烤时也不例外。

因此，越来越多的制造商们在传统的燃气烤炉中加入了一个红外线燃烧器。这使你能够兼取两者的优点：使用高炉的温度煎烤牛排，使用较适中的温度烧烤其他的食物。

我常常听人们谈起球形烤炉，你对它们评价如何？

球形烤炉，或者说球形熏烤器，不是用传统的木柴或木炭作为热源，而是利用压紧的锯末球丸产生热量，进行熏烤的烤具。它们通常采用恒温控制的金属加热棒引燃锯末球丸，你能通过开关旋钮进行精确的加热控制。堪萨斯城的烧烤大师约翰·威林翰使用特别定制的球形烤具，在孟菲斯五月节世界烧烤烹饪大赛中，多次赢得了冠军。

球形烤炉的优点是能精确地控制温度和烟雾。其缺点是使用时只须接上电源插座，至少对于烧烤力求纯正者来说，这太简单无趣了。

托斯卡纳烤炉是什么？

托斯卡纳烤炉是一种带有支柱的重金属炉格，通常是用铸铁制造的。其设计便于在壁炉上烧烤。它款式简单，由一个正方形或长方形的炉格组成，带有10~15厘米高的支柱。更精巧的款式是有一个带槽的垂直框架，这样，你就可以升降炉格，以控制热量的强弱。

为什么炭烤的食物比燃气烤的食物更可口？

很多人极其钟情于烧烤食物的“炭”味。事实上，这得归功于木炭烧烤食物时的干燥、高温环境，而不是木炭或煤球自身产生的气味。传统上，燃气烤炉和低温、潮湿的加热环境联系在一起，与之相比，高温、干燥的加热环境能更好地熔焦肉类和鱼类中的蛋白质、蔬菜和水果中的植物糖。但许多新款的燃气烤炉在燃烧时，也能和木炭烤炉一样高温而干燥。不完全燃烧或不正确燃烧的木炭块是个例外，这些炭块使烧烤的食物具有一种油腻的、难闻的气味。

我怎样在后院用砖头建造一个烧烤场？

20世纪50年代，这种砖块美景是郊区居民后院里的得意之作。随着独立式木炭和燃气烤炉的出现，砖块烧烤场不再流行。根据我收到的电子邮件判断，后院烧烤场即将再度流行。砖块烧烤场的建造，超过了本文的讨论范围，不过，詹姆斯与海伦合著的《户外烧烤全书》，对此有详细的指导说明。该书最初出版于1955年，但迟至1997年才再版。这个网址也许会对你有用：www.backyardspaces.com/barbeque.html

燃 料

烧烤燃料是选择炭还是选择燃气，或是木柴？

总共有三种燃料。

和丙烷相比，炭燃烧时更炽热、更干燥，因此，在烧烤肉类、海鲜和蔬菜时，它是无与伦比的。另外，在炭烤炉上熏烤食物很容易，这一点要优于燃气烤炉。

丙烷和天然气的优点是：采用按钮点火，并有调节器控制热度。如果你正确地点燃燃气烤炉，并对它预热，实际的煎烤效果和用木炭作燃料时一样。但它还有一个被68%的美国烧烤家庭所偏爱的便利之处：虽说燃气不会散发出内在的烧烤气味，但许多燃气烤炉都有可以添加木屑的熏烤箱，这样，就能为食物添加上熏烤风味。

对我来说，木柴是最好的燃料。可以考虑原木或硬木块，比如山核桃树、栎树、苹果树或牧豆树。用给壁炉生火的方法点燃火堆或用烟囱型点火器点燃木块。在木柴上烧烤，不仅有足够的热量烧烤食物，而且能使食物具有轻微的、独特的熏烤味道，但不是真正的熏烤所产生的浓烈烟熏味。用木柴烧烤的食物具有更美妙的熏烤味道，这也正是烧烤大师都偏爱用木柴做燃料的原因。

关于烧烤燃料的更多信息，详见后面。

块木炭是什么？

块木炭有时被称作焦木或块状焦木炭，是由原木或纯木块燃烧形成的全天然产物。这个过程去除了木柴中的大部分水分，并巧妙地除掉了大部分乙醛和其他产生烟雾和气味的化合物。和木柴相比，这种燃料更易于运输和引燃，燃烧时更炽热、持续时间更长，温度也更恒定，并且几乎没有内在的气味。块木炭的安全、持久、清洁和中性气味，使之成为全世界许多烧烤行家钟爱的燃料。

块木炭可以由各种各样的硬木柴制成，比如栎树、山核桃树或牧豆树。牧豆树木炭燃烧最为炽热，也最猛烈——它燃烧时经常发出强烈的爆裂声，并迸溅火星。无论何时，只要可能的话，都尽量选用粗糙的、不规则的炭块，而不要选择用废木料或地板木加工而成的、方方正正的块木炭。

炭煤球是什么？

19世纪末，一个名叫佐耶的化学家发明了一种方法，即将煤屑、木屑、硼砂和石油粘合剂混合在一起，形成组合燃料，该组合燃料可以压碾成枕头状的煤球。他在1897年获得了枕头状设计的专利权。但直到20世纪，一个实业家才使炭煤球成为家用燃料。这个实业家就是亨利·福特。

有些炭煤球含有少许的牧豆树、栎树或其他木柴，这是为了产生一种熏烤味道。其他的炭煤球，如金斯福特的MatchLight木炭煤球，含有打火机油，使得煤球更易于引燃。如果你使用木炭煤球，在开始烧烤之前，请确保煤炭完全点燃，并开始出现灰烬。否则，食物就会沾上石油的气味。

存在“天然”煤球之类的东西吗？

存在。Duraflame就是一个例子。它不含硼砂，并用蔬菜淀粉代替石油作粘合剂，使煤球粘合成团。

块木炭和炭煤球，哪个更好？

两者各有千秋。我本人偏爱块木炭，因为它清洁、天然。然而，块木炭的缺点是：它最初燃烧炽热，但30~40分钟后，热量开始降低，不能像炭煤球一样持续加热。

炭煤球的设计，通常能在一小时内维持315℃左右的稳定温度。它的缺点是：当没有完全点燃时，会散发出一种难闻的刺鼻气味。然而，正如我前面所谈到的，在大型烧烤比赛中，大部分参赛者都使用炭煤球。

使用木柴烧烤，效果如何？

木柴是我个人最喜爱的烧烤燃料，尤其是硬木，如橡树、山核桃树、桃树、苹果树或其他果树。木柴既能生热，又能产生烟熏味，尽管这种烟熏味比使用木屑或者木块时要淡，但同样是木烤风味。从托斯卡纳到蒙得维的亚的烧烤大师都同意这一点。如果你曾经在篝火上简单地烤制过香肠、牛排或格兰诺拉麦片棒，你一定知道木烤食物有多么可口！

为什么没有更多的人使用木柴烧烤？

木烤食物味道很好，但是使用木柴烧烤有几点困难。首先，木柴比较难运送，比炭占的空间更大。而且，木柴生火时更复杂，需要的时间更长，也很难控制热度。在最初，木火和炭火一样旺，甚至比炭火更旺，但很快就会变弱。另外，大多数人拥有的是顶端开口的烤炉，而木柴更适合于前开口的烤炉。

有没有简易方法，可以在炭烤炉上烤出木烤风味的食物呢？

有两种好方法。一种方法是，用木块来生火。你可以在当地的五金店或烧烤店买到袋装木块。将木块放进烟囱型点火器，用生炭火的方法点燃木块。之后，立刻耙出木块，等它们燃烧殆尽，浓烟逐渐消退后，开始烧烤。食物的美味会令你惊叹不已。

木火烧烤时，需要记住两点：第一，木柴比木炭燃烧得快，烟囱型点火器的木块只能烧烤20~30分钟，甚至更短。第二，燃烧木柴时，千万不要盖上烤炉，即使使用间接烧烤法时也不例外。否则，食物会产生难闻的烟熏味。

第二种在木炭烤炉上烤出木烤风味的方法是，往炭火里扔进整块的木头或一两根小原木。木柴将会燃烧，散发出木头的清香。而木炭则提供实际的热量。采用这种方法的时候，应该使用干燥木块，而不能用浸水木块。

怎样用木柴来熏烤？哪种木柴最好？你能确保某种木柴适合烧烤某种食物吗？

用于熏烤的木柴，需要在水中浸泡30分钟。这会使燃烧速度减慢，木柴因为焖烧而产生烟雾。然后将木柴丢在燃烧的炭块上，炭块将提供实际的热量，这就是在炭烤炉上易于熏烤的原因。

几乎所有的硬木都可以用于烧烤。常用于熏烤的木柴至少包括：橡树、山核桃树、枫树、赤杨树，以及苹果树、梨树和樱桃树等果树。千万不要使用松树或杉树之类的软木：它们会产生难闻的油味烟雾。有些软木的烟雾有毒。不要使用胶合板或经过压制的原木，它们含有有毒化学物质。

为了与肉食气味相应，你应该选用特定的树种，就像用香料调味一样。橡树适用于味道浓烈的肉类，如牛、羊肉，牧豆树也行，但效果稍差。山核桃树浓郁而芬芳的烟雾常常用来熏烤猪肉。苹果树、樱桃树等果树的烟雾适合于气味较淡的肉类，如禽类和鱼类。但是，就像使用香料一样，没有绝对的、持久不变的规则。我常常试用新方法，你也应该随意尝试。在后面，你可以看到对不同木头的不同“风味”的描述。

木屑和木块有什么区别？分别在什么情况下使用？

两者都能散发烟味，但由于大小不同，木屑能更快发出烟味。如果是用罐式炭烤炉那样的小烤炉或食物较容易烤制，可以使用浸泡过的木屑。如果烤炉较大，带有旁置火箱的圆筒式熏制器或食物需要熏制整天，如胸肉或猪肩肉，则可以使用木块。

我有很多松树。能否用松树烧烤或熏烤？能用玉米穗熏烤吗？山核桃果呢？

烧烤和生活一样，每条规则都有例外。比如，在德国部分地区，烧烤师傅用松果烤制德国小香肠。但一般来说，烧烤或熏烤时应该避免使用松树、杉树和其他含有树脂的软木。玉米穗可以用于熏烤，在有些地区还深受器重。山核桃及其壳、核桃壳也是如此。

我用罐式烤炉进行熏烤，用木头做燃料，结果食物的烟熏味让人受不了。我做错了什么？

用罐式烤炉熏烤时，在燃烧的炭块上撒一些浸泡过的木屑或木块。如前文所说，不要直接用木头做燃料、关上烤炉进行熏烤，否则会生成太多烟。

丙烷和天然气有什么区别？

两者都是石油的碳氢衍生物。正如其名，天然气是来自地下的气体沉积物，获取后可以直接使用。而丙烷是将地下的天然气加工提纯后的产物，必须先经过提炼，才能使用。

实际上，两者都可以用作烤炉燃气，但燃烧状况不同。与天然气相比，丙烷的火焰更旺更干：1单位丙烷燃烧时所产生的热量，比同等数量的天然气多2.5 BTU_s。因此，天然气烤炉必须配备口径更大的特殊导气管，以达到和丙烷烤炉相当的温度。

天然气比丙烷燃烧得略干净一些，价格也更便宜。而且天然气已经通过城市管道系统输入各家各户，十分便利，无须像使用丙烷气罐一样，还需小心翼翼地灌气。为解决这一难题，我家配制了一个4550升的丙烷气罐，直接连着烤炉。

我的烤炉没有燃气表。如何判断还剩多少燃气？

可以通过几种方法判断燃气量，即燃气表法、冷凝法以及称重法。分别介绍如下：

燃气表法：烧烤用具店或网络上有用螺丝固定的燃气表出售，将其安装在丙烷气罐顶端的阀门和连接烤炉的导气管之间。

冷凝法：在丙烷气罐上淋一杯开水。在仍然充气的部分，水将冷凝成水珠，而在空的部分水将挥发。这样就能判断出还剩多少丙烷。

称重法：一满罐丙烷重约17千克，而空的气罐重约8千克。很多烤炉带有内置的秤。或者，你也可以用老式的秤给气罐称重。

为避免在烤制过程中将燃气用光，最好的办法是什么？

很简单，手头总是保留一个充满气的备用丙烷气罐。

烧烤准备

通过上面的阅读，你应该已经对各种类型的烤炉和燃料有了大致的了解，接下来，就该掌握明火烧烤技术了。本节首先介绍木炭烧烤和燃气烧烤;然后，还将介绍熏烤的方法和窍门，以及电转烤肉架和熏烤器的使用方法;此外，还会介绍一些独特的烧烤技巧。

木炭烧烤

点燃木炭的最好方法是什么？

以前，我父亲经常用打火机油点木炭，结果我们吃的牛排经常散发出石油副产品的气味。因此，我反对使用打火机油，而应以烟囱型点火器来点燃炭块。

烟囱型点火器是种灵巧而简易的设备：它是个直立的金属管或金属盒，大约有15厘米宽，中央有个金属丝隔板或带槽隔板，并有耐热把手。首先，将炭块或煤球放在烟囱型点火器顶端，并在底部放一团揉皱的报纸或石蜡打火棒。然后，将烟囱型点火器放在木炭烤炉底部的炉格上，点燃报纸或打火棒。大约20分钟后，烟囱里的木炭就会全部点燃。和传统的打火机油引燃法相比，烟囱型点火器有3个优点：

1. 食物不会沾上石油残渣的气味。

2. 狭长的直立形烟囱使热量上升，木炭因此能全部点燃。

3.烟囱型点火器便于将木炭倒在适当的地方，如倒在烤炉边上，以进行间接烧烤。

需注意的是，在操作燃烧的烟囱型点火器时，始终要戴着厚重的绒面革手套，并且不要在木头或其他易燃物表面点燃。

连接在许多烟囱型点火器把手上的细长银托架是什么？

它是个额外的把手，用于将烟囱升高或调整到你想倾倒炭块的位置。

如果想用打火机油来点燃木炭，该如何操作？

用打火机油点燃木炭时，将木炭耙入烤炉底部炉格中央，形成圆堆，浇上打火机油，然后用火柴点燃。木炭点燃后，不要再喷洒打火机油。在开始烧烤之前，要确保炭块已经完全点燃，它们应该闪耀着桔黄色光芒，并开始出现灰烬。这样，石油残渣就烧光了。

有其他点燃木炭的方法吗？

你也可以使用电子点火器。它是一种环形的金属制热器，插入电源插座时，会燃烧成明亮的橘黄色。将点火器放在炉格上，再将木炭堆在上面，然后接通点火器电源，木炭会在数分钟内点燃。电子点火器可以在烤炉店卖到。用它来点燃“大绿蛋”之类的深炉，尤为方便。它也很适合引燃厚木块。但它的主要缺点是：需要有贴近烤炉的电源插座。

天气变冷时，能够在车库点燃炭烤炉吗？在封顶的阳台上呢？用小炭炉怎么样？

不行，绝对不行。炭块燃烧时能产生有毒的一氧化碳气体。切勿在封闭场所点燃炭烤炉。

将炭烤炉放在木头地板上安全吗？

我家有一个“烧烤”区下面铺的就是木地板。所以我在每个烤炉下都放了防火衬垫，这样就保证了地板的安全。DiversiTech 制造的烤炉衬垫，有各种不同尺寸、形状和颜色，烤炉店、五金店和家具店都有出售。也可以通过网站www.grillpads.com购买。

燃气烤炉有控制温度的按钮。那么，怎样控制炭烤炉的温度呢？

有3种基本方法：

1. 通过打开或关闭烤炉底部和顶端的通气孔来调节温度。增加空气的流通时，火势会变强；反之则减弱。

2. 增加或减少烤炉中的炭块数量。比如，在罐式烤炉上进行低温熏烤时，我只将烟囱型点火器装满一半容量的炭块，然后点燃。

3.生起两区火或三区火。用这种方法，可以将食物移近或远离火堆，从而控制其受热程度。

什么是两区火？什么是三区火？

在两区火中，你将木炭铺满烤炉底部炉格2/3的区域，用烤炉耙或菜圃耙将木炭耙均，铺成单层，剩余1/3区域不放木炭。有木炭的区域作为烧烤区域，你可以在这个区域给少数人烧烤简单食物。无炭区域则是低温区或安全区。可以将食物移近或远离燃烧的炭块，以控制其受热程度。

在三区火中，你将一半炭块耙成两层，铺满炉格1/3的区域，其余木炭铺成单层，铺在烤炉中央，剩余1/3区域不放木炭。这样，你就在双层厚的炭块上方拥有一个用于煎烤的高温区；在单层炭块上方有一个用于烧烤的中温区；在无炭的地方拥有一个低温的无炭区或安全区。为了控制食物的受热程度，可以最先在高温区煎烤，然后将食物移到中温区烤熟。如果食物开始烧焦，或者有火苗腾起时，就将食物移到低温区。

我应该隔多久添加炭块？可以直接添加还是需要先将炭块点燃？

随着木炭的燃烧，产生的热量会逐渐减少。当你需要长时间烧烤时，每隔一小时，就要重新补充木炭。炭煤球可以持续稍长的时间，而木炭块燃烧得稍快。用木炭块烧烤时，可以直接向燃烧的炭块中加入新木炭。然后，5~10分钟之内不要盖上盖子。

如果用煤球，你可以直接在火堆上加入新煤球，并且在它们燃烧前，一直将盖子敞开。不过，我宁愿在烟囱型点火器、额外的烤炉或地板上点燃它们，然后加入火堆中。这样就能避免让食物接触到煤球燃烧产生的刺鼻烟雾。

有什么方法，可以在添加炭块时不必举起装食物的炉格？

当你购买烤炉时，留意那种炉格带有铰链式侧板的烤炉。举起侧板，就能添加木炭或木屑。

炭烤炉上的通气孔有什么用？

通气孔能帮助你调节温度。当它充分敞开时，就会进入更多空气，使木炭燃烧得更为炽烈。当它部分关闭时，就限制了气流，使木炭的火势减小。如果你关闭了底部和顶端所有的通气孔，火堆就会熄灭。

燃气烧烤

点燃燃气烤炉最安全的方法是什么？燃气烤炉会爆炸吗？

点燃燃气烤炉时，一定要揭开烤炉盖子。慢慢地反向旋转燃烧器旋钮，打开燃烧器。有些烤炉需要先按下燃烧器旋钮，才能旋转。另有一些烤炉，必须先点燃一个燃烧器，通常是外置燃烧器，这个燃烧器再转动，从而点燃其他的燃烧器。最后还有一个非常重要的步骤：扭动开关之后，可将手在炉格上方几寸处放一分钟左右，以确定燃烧器确实已点燃。

切勿在揭开盖子前，点燃燃气烤炉。因为气体可能聚集在里面，突然点火时，将会导致灾难性的爆炸。

怎样检测燃气烤炉是否漏气？

做一个简单的漏气检测：将等量的洗涤剂和水混合，涂抹在导气软管和接口处，如果有地方漏气，会出现泡沫。

如果你闻到燃气烤炉漏气，应该怎么做？

如果你闻到燃气味，应该立刻关掉所有燃烧器，并关闭丙烷气罐的阀门。从气罐上断开导气软管。等待5分钟左右，让泄露的丙烷消散。然后重新连接上软管，揭开烤炉盖，打开燃烧器，引燃。如果仍然闻到燃气味，则立刻关闭烤炉，断开气罐，并联系生产商。

如何在燃气烤炉上直接烧烤？

将燃烧器的表盘设定为较高值，预热烤炉，直到烤炉内部温度达到315℃以上。你也许需要点燃所有的燃烧器，才能达到这么高的温度。如果你不需要使用整个炉格，等炉格达到需要的温度后，就可以关掉一个或几个燃烧器。

如何在燃气烤炉上间接烧烤？

在带有两个燃烧器的燃气烤炉上进行间接烧烤时，先点燃一个烧烤器，将食物放在另一边。对于带三个燃烧器的燃气烤炉，则先点燃前、后或左、右燃烧器，将食物放在正中。对于带4~6个燃烧器的烤炉，则点燃外燃烧器，将食物放在炉格中央。不管有几个燃烧器，都需要盖上烤炉。

那么，单燃烧器的燃气烤炉应怎样操作呢？间接烧烤时需采取某种方法，用来阻挡食物接收的热量。你可以将倒置的蛋糕或馅饼盘放在大金属盘或耐热煎锅里，以隔绝出少量空气，然后将食物放在倒置的盘中。

什么时候应该盖上炉盖？什么时候应该敞开烤炉？

用间接烧烤法烧烤时，始终要盖上烤炉。用直接烧烤法时，应遵守“手掌法则”。如果烤制的食物比你的手掌薄，如：无皮无骨的鸡胸、薄猪排、虾、蔬菜、蒜香面包之类，就打开烤炉盖子。这些食物很快就能烤熟，打开炉盖才能确保它们不会被烤焦。

如果直接烧烤的食物比你的手掌厚，比如：像圣经一样厚的箭鱼、金枪鱼排、厚上等牛腰排或丁字牛排，则需要盖上烤炉。这样既能保持热量，又能加快烧烤速度。

烧烤沙嗲

烧烤行家发明的沙嗲，大概是最完美的小口肉丁。这种羊肉串在竹扦上，肉块不大，但色香味美，在东南亚广受欢迎。日本烤鸡串和沾糖色烤是沙嗲的近亲。沙嗲烧烤只有一个极小的困难，就是竹子是可燃的，你必须设置好烤炉，以便烤肉串时，竹扦末端不会被火烧到。有3种方法，可以做到这一点。

1.采用东南亚做法：使用细长的烤炉，其宽度只够烤到肉串，但烤不到竹扦末端。沙嗲烤炉就是专门为此设计的，它是一种长而窄的金属盒子，尺寸很小，易于携带。从雅加达到东京到吉隆坡，都有它的变种。

日式炭火盆最接近北美的沙嗲烤炉。你仅仅需要将炭块直接耙到炭火盆的边缘，将沙嗲放在烤炉上，裸露的竹扦末端就会伸在火盆之外

2.用竹扦护鞘保护裸露的竹扦末端。这十分简单，你可以将一张铝箔折叠后放在竹扦末端下面，或者购买零售的竹扦护鞘。你也可以用铝箔包裹每根竹扦的裸露部分。

3.人们常说，将竹扦在水中浸泡至少30分钟，就可以防止竹扦燃烧。这种方法也许能稍稍减缓竹扦的燃烧速度，但是相比较而言，还是前两种方法要有效得多。

熏 烤

熏烤的理想温度是多少?

传统上来讲，胸肉、猪肩和带肉肋骨这“三种大肉”需要“低温缓慢熏烤”，即在107℃~120℃下烤数个小时。我发现，采用间接烧烤法，以176℃的较高温度熏烤整鸡和小肋排等较易烤熟的肉时，鸡肉的外皮会更焦脆，肋排的肉质也更好。

我没有熏烤器，能在罐式炭烤炉上进行熏烤吗？

当然可以。将烤炉设置为间接烧烤，炭块只用通常用量的一半。温度降到传统的低温熏烤温度，关键在于炭块要少。你也可以买一个烧烤导流器，这是一种安装在传统炭烤炉上的金属导流器。它通过控制烤炉内的空气流动，降低炭块产生的正常温度。

怎样在燃气烤炉上熏烤食物？

简单的回答是，不能。用燃气烤炉可以做很多事情，用于直接或间接烧烤，以及叉烤，都非常好。但是，因为其背部的大通风口，大多数燃气烤炉不适合熏烤。食物还来不及吸收烟雾，所有烟雾就从通风口逸出了。而且，除非将火力开到最大，否则烤炉温度不足以使木头焖烧。如果燃气烤炉使用高温，其温度又会太热，不适于间接烧烤或熏烤。

多年来，一直有人采用各种巧妙的办法，想在燃气烤炉上熏烤。比如，在炽热的燃气烤炉炉格上，放一锅燃烧的炭块，并夹杂着浸泡过的木屑或木块。然后关掉燃烧器，并将烤炉背部的通风口堵上。或者买来装木屑的扁平金属盒之类的装置，放在烤炉下方的燃烧器上。（参考网站www.samssmoker.com）。

如果你坚持要用燃气烤炉进行熏烤，可以将经过浸泡的木屑全部装入熏箱中，然后直接放在燃烧器上。将烤炉预热到高温，直到冒出浓烟为止，然后将火调到适合间接烧烤或熏烤的温度，或遵照说明书进行操作。

如果烤炉没有熏箱，可以从烤炉配件店购买，或者临时用小蛋糕盘、金属馅饼烤盘代替。你还可以将大约一杯木屑浸湿后沥干，然后用厚实的铝箔将其卷成枕头状，自制几个熏烤袋。将末端折叠好，封紧，然后用肉食速读温度计末端或竹扦在顶端刺六个洞，使烟雾能够逸出。

最好的方法是什么？即使你是个顽固的燃气烤炉使用者，或者刚买了一个如汽车般昂贵的不锈钢超级烤炉，如果你真想烤出正宗熏烤食物的美妙烟熏味，就应该买个便宜的罐式炭烤炉或直立式水熏器。

如果熏烤器没有温度计，应该怎么办？

如果熏烤器没有温度计，可将炉温计的金属探头插进通风孔，或放进熏烤箱中。

多久添加一次木屑？应该持续添加木屑，直到食物烤熟为止吗？

通常，我在开始熏烤时添加木屑，此后每小时添加一次。对于能较快烤熟的食物，如整鸡或几片小肋骨，每侧加入3/4杯浸泡后沥干的木屑，或两块硬木块就足够了。对于需要长时间烤制的肉食，如猪肩肉或猪胸肉，在熏烤的前半段时间里，我每小时添加一次木屑，后半段时间则不再添加。一方面，因为肉在几小时之后对烟味的吸收能力会降低，另一方面则是，我不想食物烟熏味太重。

有没有可能出现烟雾过多的情况？

有。这个问题涉及到烧烤中最常犯的错误：如果什么东西是好的，那么越多越好。过度熏烤的食物吃起来会有苦味，而且气味刺鼻。

最近几次烤制胸肉，冒出了大量的烟雾，很讨厌。我做错了什么吗？

你使用了太多木头。在熏烤的前半段时间，每小时向炭块上加入1~1.5杯浸泡过的木屑或2~3块浸泡过的木块。5~6小时后，就不必继续添加木柴了。

你使用什么作为熏烤器的主要燃料：炭块还是木柴？

这取决于熏烤者和熏烤器。但一般来说，我用炭块产生热量，用木块产生烟雾。

我有个带旁置火箱的圆筒式熏烤器，我很难让它达到理想温度并保温。你有什么建议吗？

这是厚重的铁质或钢质熏烤器的共同问题。最快的解决办法是生起更大的火。我在带旁置火箱的圆筒式熏烤器里放入可以装满两个烟囱型点火器的炭块。确保火箱和通风孔都是畅通的。如果火箱需要更多空气，意味着更多热量，你可以将火箱的侧门打开1厘米左右。

如果你经常在冷天烧烤，应该买个金属壁至少0.6厘米厚的熏烤器。在冬天，桶壁较薄的熏烤器容易散失热量。

应该用水盘吗？如果用，应该放在哪里呢？

你指的是水熏烤器——一种直立的圆筒形熏烤器，火箱在底层，肉食下方有个装满水的油滴盘。其原理是，盘子中的水有助于形成潮湿的烟雾环境，以免肉食过热。

熏烤较瘦的肉如火鸡胸时，我会在盘子里装上水，当熏烤较肥的肉块，如猪肩或猪胸肉时，我一般不放水。为便于清洗，我在盘子里铺上铝箔。很多人不在盘子里装水，而代之以葡萄酒、啤酒、苹果酒、或者其他有味液体。我认为这样做没有坏处，甚至还可能散发出轻微的香气。

我的熏烤器有两个烤炉。我能用它们同时熏烤食物吗，还是只能用上面一个？既然底层烤炉离火更近，放置在它上面的食物会不会熟得更快？

你拥有的可能是直立的圆筒形熏烤器。你可以同时使用两个烤炉。一般情况下，我将较肥腻的食物放在上层，较瘦的放在底层。这样，滴落的油脂可以润抹下方较瘦的肉食。的确，底层炉格上的食物烤得稍微快点，所以，要相应地调整烧烤时间。

你认为电熏烤器怎么样？

效果非常好。电熏烤器的唯一不足之处是，使用起来简单得离谱。

室内烧烤

在壁炉中如何烧烤？怎样才能使你的室内壁炉不油腻？

简单的答案是买一个托斯卡纳烤炉。在壁炉里烧起一堆熊熊大火，直到烧成余烬为止。将余烬耙成一堆，然后将托斯卡纳烤炉放在上面，就可以和户外烧烤一样烤制食物了。

为了不让壁炉沾油，应该给壁炉包上铝箔，有光泽的一面向上，以反射热量。

我住在曼哈顿的公寓里，不能将烤炉放在防火梯内。这样的情况下，我可以在室内烤制哪些食物？

几乎所有能在室外烤制的食物，都能在室内烤制，你只需调整烧烤方法。我写的《室内烧烤》就是讲这个主题。只是要谨记，室外烤炉只能用于室外烧烤。

篝火烧烤

篝火烧烤的秘诀是什么？

通常来说，在余烬上烧烤，比在熊熊大火上烧烤效果更好。在烧烤前三四十分钟就该燃起火堆。将余烬耙到篝火一侧，堆成一堆，然后在上面烧烤食物。在篝火另一侧燃烧新圆木，以继续烧制余烬。

怎样将食物固定在火上？

至少有3种方法：

1.格兰诺拉麦片棒式：将食物串在棍子或者长烤肉扦末端，伸入火苗中。这适用于能很快烤好的食物，比如香肠和格兰诺拉麦片棒。

2.阿萨多式：将小木桩或烤肉扦竖直固定在火堆前，将食物串在其顶端或者绑缚其上。用这种方法烧烤整条鱼、小羊羔肉或羊肉、牛肋等，效果非常好。

3.托斯卡纳式：在余烬上放石头或砖块，将炉格横置其上，食物放在炉格上。或使用托斯卡纳烤炉，可以将食物架在火上。是烤牛排或连骨排的首选。

任何规则都有例外。德国烤炉大师们烤制叉烤猪颈肉时，他们故意将肉放在以山毛榉为燃料的篝火上进行熏烤。

可以在篝火上间接烧烤吗？

可以，有两种方法。一种方法是将食物放在树桩上，如果是洋葱或其他圆形蔬菜，则放在砖块上，置于火前。第二种方法是在荷兰烤炉中烧烤。也就是将烤炉嵌入余烬当中，向金属盖的凹陷处加入更多余烬。

我曾经看见你在余烬上烤番薯。你为什么那样做呢？好吃吗？

在余烬中烘烤食物也许是世界上最古老的烧烤方法。对某些食物，尤其是番薯和洋葱，这是最佳烧烤法之一。这样做有三个令人信服的理由。一，它看起来很酷，肯定能给你的客人留下深刻印象，让他们惊叹不已。二，红薯或洋葱烤焦的表皮会散发出美妙而独特的熏香味。三，你仿佛重新回到了人类的穴居时代，因为你采用的是人类诞生之初就存在的最古老的烹饪方法。这种方法最典型的例子就是烤洋葱土豆。

烤炉保养和清洁

在烧烤季节开始时，我如何将烤炉准备好？

如果你在冬天将烤炉收藏起来了。以下就是你需要为烧烤做的准备工作：

炭烤炉：擦净火箱上的灰尘。确保烤炉顶端和底部的金属通风孔易于开关，必要时用WD-40进行润滑。点燃烤炉，预热到高温。擦拭烤炉烤格并上油。

燃气烤炉：如果在上个烧烤季节结束时，你忘记清空油滴盘，现在将它清空。移开炉格，检查喷烧管中是否有堵塞物，尤其是蜘蛛和蜘蛛网之类，以及喷烧管中的孔眼是否畅通。如果被堵塞，用大头针小心地清除堵塞物。

检查点火器按钮：当你按下按钮时，应该听到“咔嚓“一声，并冒出火星。如果没有，则需要更换电池。最后，接通丙烷气罐，打开阀门，点燃烤炉。擦拭烤炉炉格并上油。

如果你闻到丙烷的味道，就关掉所有的燃烧器，断开连着气罐的软管后重新连接，再试一次。用泄露检测液检测接头和软管是否漏气。如果有任何漏气现象，立刻关掉烤炉，并打电话给生产商。

我应该多久清洁一次烤炉？应清洗到什么程度？

我觉得，炉格任何时候都应该一尘不染，其他的部件应保持相对干净。干净的炉格对于完美的烧烤印十分重要，而且有助于避免食物粘到炉格上。每一次你点燃烤炉，都应保证烤炉的卫生状况良好。总结为一句话，就是：“保持烤炉炽热、干净、润滑。”换句话说，将烤炉预热到高温，用硬钢丝刷擦拭炉格，然后将叠紧的厨用纸巾蘸上油，用夹子夹着纸巾擦炉格的金属棒，以此来给炉格上油。不要用肥皂、水和钢丝球来清洗冷烤炉。那会让你费尽时间和周折，才能完成事实上几分钟就能做完的事情。

如果用的是炭烤炉，每个烧烤季节结束时，应该掏空火箱，倒空集尘器。为确保灰烬已经完全冷却，可以等到第二天早上处理。

对于燃气烤炉，应该在每次烧烤结束后清空油滴盘，并冲净外侧。不要将冷水喷洒在热的烧烤温度计上，否则玻璃可能破裂。

我的烤炉炉格锈迹斑斑，最好的清洗方法是什么？

将烤炉预热到高温炽热状态，用硬钢丝刷用力擦拭炉格。然后将叠紧的厨用纸巾蘸油后擦拭热炉格。厨用纸巾夹在夹子末端，划过炉格。必要时重复此操作。你频繁地清洗烤炉，烤炉就不可能生锈。

清洗搪瓷烧烤炉格的最好方法是什么？

搪瓷炉格比牢固的金属炉格更易于擦伤或碎裂。清洗搪瓷炉格时，先将烤炉加热到高温，然后用钢丝刷或铜毛刷擦拭炉格。烧烤前给炉格上油。

我的烤炉炉格冬天时被腐蚀了。我应该将其存放在室内吗？

如果你冬天经常使用烤炉，炉格就不会腐蚀。如果你不打算在冬天使用，将烤炉存放在车库中会比较好。如果是燃气烤炉，一定要将气罐完全断开。当然，在关掉烤炉前，应该擦拭炉格并上油。要使腐蚀的烤炉恢复原样，可参看上面的清洗生锈烤炉的建议。

什么是集尘器？我应该多久倒一次？

集尘器位于炭烤炉的火箱下，是用来盛装灰烬的盘子、碟子或其他容器。应该在每次用完烤炉后倒空。然而，冷却灰烬需要几个小时甚至一整夜时间，所以你可能需要在次日早晨处理。注意，不要将灰烬装在纸袋或塑料垃圾桶里。因为，灰烬中通常会混有仍在燃烧的炭屑或火星，这样容易引起火灾。我就多次目睹过这种事情。

配件购买

我想给我父亲买一套烧烤设备，作为父亲节礼物。请问哪些配件必不可少？

市场上有几十种，甚至几百种极酷的烧烤配件，但你真正需要的只有3种：

1.一个长柄硬钢丝刷，用来清洗炉格；

2.长柄弹簧夹子，用来给炉格上油并翻转食物；

3.一个肉类速读温度计，用来检查肉食的烤熟程度。

此外，还有一些工具并非必须但却很有用。这是两个可以邮购烧烤用具的网站：www.barbecuebible.com/store　www.barbecue-store.com

几乎必不可少的工具：

如果你有炭烤炉，就需要烟囱型点火器；

一个或多个长柄铲，铲口最好是倾斜的；

两个长柄油刷，一个酷似微型拖把的拖把式油刷；

一双耐用的烧烤手套或者露指手套；

三把锋利的小刀：一把厨师用刀，一把削皮刀，一把切肉刀；

一把切肉餐叉；

一次性铝箔油滴盘在间接烧烤时必不可少，也可以用来浸泡木屑和盛装腌汁，各个超市几乎都有出售；

一卷结实耐用的铝箔；

一卷厨用纸巾；

塑料或橡胶手套，往猪肉或排骨上揉抹辣椒或翻动猪肉时，要戴上它；

金属和竹制烤肉扦；

秒表或计时器；

电子烧烤灯，用于在晚上烧烤食物；

喷雾型干式灭火器。

奢侈品：

一个扁平的蔬菜或鱼类炉格；

一个铰链式烧烤篮，让你可以翻转鱼肉或其他易碎食物，而无须将它们从炉格上翻过来；

用于烧烤海鲜的松木或赤杨木；

镶嵌在烤炉上的自动电转烤肉架，适合于烤制整鸡和羊腿；

用于耙炭块的烤炉耙或菜圃耙；

灌肉器，一个有V形刃的细长工具，让你可以将火腿块、奶酪或蔬菜塞入烤肉中；

一个电动香料碾磨机——非常适合将全部香料碾磨成美味的擦料；

肉食研磨机，如祖母辈过去用的那种；

厨用注射器——用于将油注入火鸡胸肉、烤猪肉和其他干肉，以增加其内部湿度；

喷药瓶或喷洒器，用于给烧烤中的肉食涂抹醋或其他调味料。

食 物

你已经有了工具，也已经了解了烧烤的技巧。现在，我们来介绍肉食以及蔬菜和调料。毕竟烧烤不能缺少食物！

熟度检测

怎样辨别食物是否已经烤熟？

有3种测量熟度的方法。

1.通过外观：食物看起来是否变色？是否焦脆并呈现褐色？

2.通过感觉：用手指戳、捏或按压食物，来判断食物是否已经熟了？

3.通过内部温度：肉类速读温度计的读数显示肉中央部位是两分熟、三分熟、五分熟等等。

真正的烧烤行家会使用这些方法中的数个或全部来检查肉食的熟度。在后面的内容里，你会找到熟度检查的详细信息和表格，表格中列举了许多食物的熟度温度区间。

什么是探指检测、薄片检测、卡尔敏检测？

探指检测用于检测牛排、猪排和其他较瘦肉食的熟度。薄片检测用来检测烤鱼的熟度。卡尔敏检测则用于检测熏烤或间接烧烤的圆形蔬菜和水果的熟度，如洋葱、卷心菜和苹果等。用拇指和食指轻轻地捏压食物，如果感到食物捏起来较软，就表明已经烤熟了。

我真的需要肉食速读温度计吗？

除非你已经有20年熏烤经验了，否则，要判定一块猪肩肉或牛脊肉是否烤熟，最精确的方法就是用肉食速读温度计。将温度计深深地插进烤肉中心，但是不要让它碰到骨头。大约15秒钟后，就会显示出内部温度。

你也可以使用肉食速读温度计来检测较薄食物的内部温度，如上等腰肉牛排。将温度计插入牛排侧边，如果肉食中有骨头，确保温度计不要碰到骨头。

我怎样才能知道肉食速读温度计是精确的？

要检测肉食速读温度计的精准度，可将其金属杆插入一壶沸水中。在正常情况下，水的沸点是100℃，你的温度计上应该显示该读数。如果水温偏高或者偏低，用温度计标度盘背后的制动螺母来调整温度。

你认为能显示读数并带有警报器的无线温度计怎么样？

它们很好，能帮助你确认食物是否已经烤好。然而，没有什么可以代替你的眼睛、触觉甚至嗅觉，当然还有你的注意力。

你怎样准备一餐全烧烤宴，并让烧烤餐井井有条？

对于刚开始烧烤的人来说，拥有多个烤炉会有所帮助。即使你热衷于燃气烧烤，也可能仍然需要一个炭烤炉，以做熏烤之用。

以下是准备菜单时的一些小建议。

1.至少准备一道可以提前烤制、在室温下食用的菜。比如，准备一盘烤蔬菜，如圣马格利特烤蔬菜，是烧烤中很好的中心装饰菜。美味的茄子蘸酱或其他食物也可以提前准备好。

2.至少准备一道间接烤制或熏烤的菜肴，如烤胸肉，尤卡坦坑烤猪肩肉，或烤上肋牛排。比起烤牛排时按秒计时的精确度，这些菜的烤制时间更为宽松。而且，这些菜烤好后，都需要搁置15~30分钟后才能食用，这样你就有时间烤制更多的易熟食物。

3.将烧烤作为晚间娱乐的一部分。比如，可以在客人到达时，呈上刚从烤炉上取下的开胃菜。可以是加泰罗尼亚番茄面包、烤蒜香面包或是用放在室外桌子中央的小炭炉制作的烤沙嗲。

4.在烧烤结束时，根据客人意愿当场烤制甜点，如烤菠萝。当着客人的面烤制，最好让他们也参与进来。

牛 肉

牛 排

一级牛肉和上等牛肉有什么区别？你喜爱哪一种？

一级牛肉是最高等级，包含的肥肉条纹最多，因为这样的牛排最为柔软，口感最滑腻，味道也最丰富。由于其数量最稀少，一级牛肉通常在牛排馆、特级肉店和高档市场才有出售。我个人最喜欢该级别的牛排。

上等牛肉包含的肥肉条纹要少一些，稍稍坚实些，但是仍然相当可口。上等牛肉通常可以在超市中买到。我经常烤制这种牛肉。

还有其他几个牛肉等级，从精选牛肉到罐头牛肉，肉质逐渐下降。这些牛肉主要用作公共和商业用途。

干式陈牛肉和湿式陈牛肉有什么不同？这些差别重要吗？

刚刚宰杀的牛肉硬实而多筋。所有的牛肉都必须先陈化一段时间，才会变得更加柔软可口。风干的陈牛肉最大限度地将牛肉陈化了。干式陈牛肉裸露着悬挂在可控温的肉柜里，长达四个星期。期间，牛肉中的部分水分蒸发，肉的味道更醇厚，肉质也更好。陈化过程还使牛肉具有更绵长、更浓郁和更丰富的口味。该过程的不足之处在于，通过蒸发水分并切除多余部分，牛肉重量最多可减少25%，这就解释了干式陈牛肉价格高昂的原因。但在某些情况下，你想要得到最好的牛肉，就需要这样做。

顾名思义，湿式陈牛肉是将牛肉放在密闭的真空塑料袋中陈化。它不能像干式陈牛肉那样，使牛肉最终质地柔软，风味浓郁，但是比鲜牛肉味道要好。

牛排的质地和味道取决于哪些因素？

首先，取决于牛的品种。在某种程度上，日本神户牛肉居于首位。在美国最受欢迎、也最被认可的牛肉品种是Black Angus生产的牛肉。这种牛长起来很快，也能很快变肥，牛肉味道浓郁而地道。

牛的食料也是影响因素之一。草是牛的天然食物，但是美国的大多数生产商都用玉米催肥食用牛。用玉米喂养的牛，其肉汁味道鲜美，口感香甜而肥腻。而在南美，牛只用草喂养，肉味很诱人，但是口感不够。所以，美国越来越多的新潮养殖者在用玉米饲养牛类。此外，因为食料的不同而出现了有机和无机牛肉。我在家烧烤时，如果能选择的话，我会买有机牛肉，虽然其肉质较硬，但它不含化学物质。

最后，是牛肉块。菲力牛排是最瘦和最柔嫩的牛排，但是对我来说，它是最乏味的牛排，其味道好听点说是“清淡”，更准确点说就是“索然无味”。在所有的所谓“贵族牛排”中，肋排或者牛里脊的脂肪条纹最佳，因此口感最为鲜美。我个人最爱纽约牛排，它不如牛里脊柔嫩，但是风味十足。

我听说连骨肉比无骨肉好。对于牛排来说是这样吗？你最喜欢的是哪块肉？

我同意这种说法，因此，在可能的情况下，我会点带骨的纽约牛排、丁骨牛排、上等腰肉牛排或肋排。有些餐馆甚至出售带骨菲力牛排。带骨牛排更为可口。而且，啃骨头也是饶有兴味的事情。

什么是神户牛排？这种牛排物有所值吗？

神户牛排因日本西南部的一个城市而得名。它是日本最尊贵的牛类之一，牛肉呈现出异乎寻常的红色，上等脂肪条纹也极其丰富，一片生神户牛肉就像是铺在红色桌布上的一片通花叠巾。它能在你的嘴中融化。神户牛肉之所以如此奇特，部分是因为牛的品种为waygu食用牛，喂养的食料特别，并且在饲养过程中给予每头牛的非凡呵护。这些呵护的代价不菲，在日本，一块神户牛排常常卖价高达100美元。

那么，我为什么没有在美国急着点神户牛排呢？20世纪70年代，waygu食用牛被带到美国饲养。如今，美国生产的“神户”牛肉或神户式牛肉出现在全国各地的餐馆。它们中的一些肉质很好，口感像黄油一样，令人想起日本的神户牛肉的味道。但是美国大部分“神户”牛肉的味道都极为平常，不值得天文数字的高价。如果你有兴趣品尝神户牛肉，可以从某些特级肉店中买到，其中一个可靠的来源就是尼曼牧场（ www.nimanranch.com ）。

在烤制前和烤好后，你会给牛排加作料吗？从冰箱里取出牛肉后，是应该先让牛肉升到室温呢，还是立刻烧烤？

我建议在烤制之前给牛排加作料。我用的是粗盐和现磨黑胡椒粉。为避免食盐将肉汁吸出，我不会提前很久给肉食加作料。我之所以喜欢在烤制前加作料，是因为我发现食盐和胡椒粉一起烧烤时，会使牛排形成酥脆美味的焦皮。

至于说烧烤前是否要让牛排升到室温，我认为还是不要这样做的好，因为将食物搁置在室温中是危险的，在牛排馆从来没有人这么做过。在343℃~426℃的火上烧烤牛排时，刚从冰箱拿出的冷牛排和室温下的牛排，所需的烧烤时间差不多相同。

我烧烤厚牛排时，外面烤焦了，里面却没烤熟。你有什么建议吗？

世界上许多很棒的牛排，从托斯卡纳佛罗伦萨牛排到德克萨斯风味的丁字牛排都有5~8厘米厚。有个简单的烧烤方法。生起三区火，形成一个高温区、一个中温区和一个无炭区；擦拭炉格并上油，然后将牛排放在炉格上；煎烤两分钟；然后将牛排移到中温区。如果想要让牛排烙上诱人的交叉烧烤印，应该将所有牛排旋转90度，在中温区烧烤4~6分钟，或者将底部烤得焦脆并呈现褐色为止。

使用夹子翻转牛排，移到高温区，将另外一面煎烤两分钟。然后将牛排移回中温区，转动90度。继续烧烤，直到烤好为止。对于厚牛排，可以使用肉类速读温度计来检测熟度。将温度计插进牛排侧面，三分熟是60℃~65℃。在烧烤过程中，如果烤炉腾起火苗，就将牛排移到无炭区。

这种方法的好处是，在高温下煎烤牛排，然后在中温下烤熟，但又不烧焦表面。

我父亲喜欢熟透的牛排。有什么方法可以避免牛肉变得又干又硬吗？

和托斯卡纳烤牛排一样，刷上特级初榨橄榄油。或者像新奥尔良牛排一样，从烤炉上取下牛排后，在上面揉抹一小块黄油。

你怎样使侧腹牛排或裙带牛排肉味柔嫩？

将牛排腌制会有所帮助，但主要方法是将烤好的牛排沿肌理垂直的方向切成极薄片。

什么是嫩煎牛排？腹肉牛排又是什么呢？

嫩煎牛排是新牛排之一。它呈扁平状，又长又薄、柔嫩可口。通常是从食用牛肩胛切下的，略富有弹性。

腹肉牛排是从牛腹部切下的长牛排，味道鲜美，富含纤维。吃起来和裙带牛排相似，但更柔嫩。

我发现有的胸肉只有1千克重，有的重达8千克，我该选哪种？

这取决于众多因素：你所在的区域能够买到哪种，你要烤给多少人吃，你使用哪种烤炉或熏烤器等。了解一点牛胸肉的解剖学知识也会有所帮助。胸肉是食用牛胸部的一大块矩形肌肉，整块胸肉重约8千克，包含三部分：扁平肉（位于胸肉底部的一块扁平状瘦肉，形状如雪茄烟盒）、尖梢肉（扁平肉末端的三角形瘦肉）以及毛边肉（位于扁平肉顶端的富含纤维的肥肉，其肌理和扁平肉的肌理成45度角）。毛边肉的上下两面都是硬实雪白的厚脂肪层。

扁平肉被认为是胸肉中最好的部分：最瘦、最易于切成片。它总共大约有3.5千克重，大多数超市都出售扁平肉的中心部分，一般约1~2千克重。扁平肉的优点在于全部都是瘦肉，坏处是因为它们太瘦，最容易烤干。

我个人愿意使用整块胸肉，其中肥肉约占40%。烧烤过程中，肥肉熔化，油脂渗入较瘦的肉中，使之保持湿润。不过，你可能需要提前在肉市预订整块胸肉；需要一个相当大的熏烤器；而且，几乎需要一整天时间。

牛胸肉

我要烤制牛胸肉，我想知道要花多少时间？

胸肉是世界上最容易烤制的肉食，同时也是最难烤制的肉食。最简单是因为它需要的全部原料只有：肉，盐，胡椒和木烟。最难是因为，这些材料的比例要完全正确，否则吃起来就会索然无味。而且，更重要的是，你必须舍得花费时间。

其秘诀包含在两个词中：低温、慢烤。一般是107℃~135℃之间。一小块约1.5~2千克重的胸肉中央部位的肉块，需要烧烤4~5个小时，整块胸肉需要10~12个小时。如果你想使其内部温度达到87℃~107℃，你必须慢慢加热。如果加热太快，肉就会变得很难吃——很坚硬或很干燥，或两者兼而有之。

我首次熏烤了胸肉，结果非常失望，肉质又干又硬，是否因为我用的肉不好？

可能不是。胸肉本质上就是一块“不好的”肉。更确却地说，它肉质坚硬，难以处理，曾经被认为是一块“废”肉。有可能你用的是扁平肉中较瘦的部位，而且烧烤温度可能太高，时间太短。我发明了以下四种烤制湿润的扁平肉的方法。这些方法会对你有所帮助。

1.尽可能购买最肥的部分——最好在顶层有0.6厘米厚的肥肉。

2.将扁平肉放在铝箔盘上烧烤，肥肉层朝上，瘦肉层朝下。铝箔盘可避免瘦肉过度受热，并聚集融化的脂肪，使肉块保持湿润。

3.如果你用的扁平肉的确很瘦，就在上面放几块咸猪肉。猪肉融化会使其保持湿润。

4.烧烤到一半时，用铝箔包住胸肉，铝箔有光泽的一面朝外。铝箔将蒸汽保存在里面，以破坏坚实的肉纤维。这个过程类似于炖煮。此外，这样还能保证肉食在最初有足够的时间受到木烟的熏烤。

我计划在派对时烧烤胸肉。我可以提前两天熏烤，然后在烧烤当天加热到室温吗？

很多人这样做，理论上，肥腻的、烧烤较慢的肉食，如胸肉，最适合提前烧烤，吃时再重新加温。需要这样做时，我会将肉食包在铝箔中，冷却至室温，冷藏，然后再包在铝箔中，用不高于135℃的低温缓缓加热。然而，在我们家，通常烤好后当天就吃掉了。

其他牛肉

你能用烤炉烧烤上肋吗？用多高的温度？要烤制多长时间？

烤上肋的美味绝对会让人惊叹不已，尤其当你用炭烤炉熏烤时，更是美味十足。基本的步骤是，在176℃下进行间接烧烤，烤肉里嵌进大蒜，并涂上厚厚的香草。烧烤时间根据烤肉的大小而异。大致标准是，每0.5千克肉烧烤12~15分钟。

你怎样烤制牛肋排？

这取决于肋排。对小肋排之类较长的牛肋排，可用间接烧烤法在中温下烧烤，往炭块上撒些浸泡过的木屑，肉味会很美。短肋骨更适合于放在熏烤器中，在低温下缓慢熏烤。顺便说一句，韩国有一种独特而绝妙的短肋骨烧烤法：他们将牛肉切成极薄片，然后在炭块上直接烧烤——详情见韩国的烤短肋牛排食谱。

什么是牛肩肉？

牛肩肉是德克萨斯烧烤的独门绝技。它是整块牛肩（又叫做肩颈肉），有8千克重纯蛋白质美味食物。其烧烤方法和胸肉相同。

猪 肉

最近我常常听说黑猪肉。它是什么样的猪肉？值得那么高的价格吗？

黑猪肉之于猪肉，就如同神户牛肉之于牛肉。它是一种特殊的肉猪，其口味简直无与伦比。货真价实的黑猪是伯克夏猪的日本名字。300年前，奥利弗·克伦威尔统治时期，人们在英格兰的伯克郡饲养了一种野猪和家猪的杂交品种，这就是黑猪。1875年英国人将种猪给了美国和日本，而在本国，据他们说已经绝迹。

那么，是什么使伯克夏猪与众不同呢？黑猪比一般的商品猪成长更缓慢，因此有更多时间来囤积脂肪，使肉味更美。其肌肉纤维短而精细，吃起来像来自欧洲小农场的猪肉。你可以在高级肉店或网上买到黑猪肉（参考网站：www.snakeriverfarms.com）。尽管它比一般的超市猪肉更贵，但也不像神户牛肉那样，需要你申请二次房贷才能购买。换句话说，它是你负担得起的奢侈品。

整块猪肘子和猪肩肉，以及肩胛肉之间有什么区别？

从猪前腿割下的整块猪肘子是一大块矩形肉块，肥瘦相间的肉很多，有5~7千克重。它包含两部分：猪肩肉和肩胛肉。猪肩肉是猪前腿和猪肩交界处的肉，通常包含了前腿的顶梢肉，因此其形状奇特，味道诱人。有些烧烤师对其情有独钟。

肩胛肉是猪肩的后半部分，形状似立方体，肉比皮或骨头更多。大多数喜欢北卡罗来纳式手撕猪肉的人都愿意用这种肉。

猪肩肉应该手撕还是刀切？用什么酱料——醋还是芥末？

北卡罗来纳人在争辩他们钟爱的手撕猪肉的食用方法时，甚至能殴打起来。

手撕还是刀切？如果你不熟悉卡罗来纳式的坑烤猪肉，你至少也要了解，这种猪肉通常在手撕或切好之后，才会端上桌子。撕好意味着，肉已经被手撕成细小的碎片，而切好则是指猪肉已经用切肉刀全部切成丁状。在烧烤大赛和卡罗来纳烤猪聚会上的烤猪肉都是手撕的，整头猪被撕成碎肉条，然后蘸上微辣的醋酱汁。而在餐馆里，通常都使用刀切。手撕的优点在于其手工操作，而刀切的猪肉常常含有一些“零碎”——切碎的酥片或肉皮。在某些地方，尤其是在南卡罗来纳，猪肩被切成了薄片。

醋还是芥末酱？北卡罗来纳的传统酱料是醋酱汁，这是用蒸馏醋、盐、胡椒、辣椒片制成的很稀的调味料，为了更出味，或许还会加少许红糖。该州东部的人就是这样制作的。而在西部，人们经常会加入少许番茄酱，因此酱料味酸，而且有刺激性气味。它和堪萨斯城那种用番茄制成的、涂抹在肋排上的大量浓稠甜酱毫无共同之处。事实上，没有人想要单独吃醋酱汁。但是，将其拌入猪肉中时，醋酱汁和猪肉脂肪互相融合，就成了世界上猪肉和酱料的最完美的组合。

在南卡罗来纳，人们爱吃芥末酱。它通常是棒球场式的白芥末、醋、糖或蜂蜜混合而成，味道也很美。如果要对两种酱评定优劣，我得各自尝几百遍，才能分辨出来。

带骨肋排和小肋排中，哪种肉更好？

这是个口味问题。肋骨更大更硬实，肉味更重。小肋排更柔嫩，肥瘦相间的肉更多，烧烤时更快更简单。大多数人更喜欢小肋排。我的建议是，如果你是烧烤新手，就从小肋排开始烤起。烤技娴熟之后，你就能烧烤带骨肋排了。

什么是肋尖肉？

肋尖肉是肋骨末端的软骨，它们通常被切下，和肋骨包装在一起。至少堪萨斯城BB’s Lawnside BarB-Q烧烤店的琳赛·香农将之变成了餐厅特色菜。就像熏烤肋骨一样，肋尖肉要用低温慢慢熏烤。

要除掉肋骨背面的“皮”，最简便的方法是什么？

“皮”是肋骨内部或凹陷侧极薄的膜层。除去这层皮最简便的方法是，在膜下插入一个细长金属物，如肉食速读温度计的尖端或干净的飞利浦十字螺丝刀，使膜层和肋骨分离，然后撕开。在膜和肋骨脱离后，可以用干餐巾纸或洗碗布拽住它，从肋骨上扯下来。去除小肋排上的膜十分容易，但对于肋骨和牛肋排，需要花费更大的力气。

为什么要除掉这层膜呢？首先，这层膜比其他肉更硬。其次，如果不撕下来，就会阻止肉块吸收调料和烟熏味。

按照你的食谱烧烤肋排，我先使用干擦料，然后涂上拖把酱，然后涂上烧烤酱。拖把酱是否洗掉了擦料？下次我是否应该喷涂上拖把酱？

烤制开始45分钟后，再刷上拖把酱，这样就能让肉块有足够时间来吸收擦料。拖把酱和尚未吸收的擦料结合在一起，形成辛辣的糊状物，被烤进肉里，能烤成美味的酥皮。然而，拖把酱需要轻轻抹在肉上，而不是泼溅上去。你当然可以改用喷壶。顺便提一下，许多烧烤大师用菠萝汁和苹果汁喷涂猪肩肉。

无论我如何小心，涂上烧烤酱后，肋排似乎总是会烧焦。我做错了什么吗？

大多数烧烤酱都含有大量糖，如果你涂得过早，在肉熟之前糖就会被烧焦。我从来不将烧烤酱涂抹在食物上烧烤，而是作为配料搁置一旁。如果你不想让肋排因酱料而变得油亮，可以在烧烤的最后3~5分钟再涂抹上去。

为什么肋排不特别嫩滑？

因为你怀着错误的期望。用正确方法烤制的食物应该是柔嫩的，但也应该有点嚼劲，这就是上帝给你牙齿的原因。你应该能够将肉从骨头上啃下来。极嫩滑的牛排是用烤箱煮或焖出来的。在我的烧烤信仰里，特别嫩滑的牛排就是异教。

在烧烤肋排之前，我应该先煮、烘焙或用微波炉烹调吗？

绝对不用。你可以在烤炉或熏烤器上熏烤肋排，以达到预先需要具备的柔软度。

我第一次烤制肋排，结果很好。但是我注意到肉上有粉红色圆圈。我做错了什么吗？

相反：你应该开一瓶香槟来庆祝。粉红色圆圈是烟圈，这是在大量烟雾中对肉进行低温缓慢熏烤时，发生化学反应而形成的。烧烤大师们称之为“红色英勇勋章”。它告诉你，你的熏烤肋排是完美的。

我和朋友们想要烧烤整猪，最好的方法是什么？

共有3种方法：烧烤、叉烤和熏烤。完整的介绍超出了本书的范畴，但我会对每种方法做个简单介绍。

烧烤：如果是一头至多23千克的小猪，而烤炉很大，你可以用间接方法烤制。多数烧烤师喜欢沿着腹侧的中线将猪剁开，一直剁到脊柱，但不割破背部的皮，像翻书一样将其摊开。开始烧烤时，猪背向下，然后翻转。23千克的整猪需要烤4~5小时。

烧烤较大的猪，很多人会在地上挖个大洞，用煤渣砖砌一个烤坑，并用钢筋和铁丝网做成足够大的炉格，放在烤坑上，然后按照上面的方法烤制整猪。

叉烤：希腊人和希腊裔美国人都喜欢这种方法，在我国南方同胞的后院里也能看见叉烤。最简单的方法是从派对供应室租一个带电转烤肉架的六角桌式烤炉。将炭块用两个烟囱型点火器点燃，分成两堆，一堆烤猪肩部分，一堆烤猪大腿部分。炭块在中间铺成一薄层。将整猪撒上作料，并用肉线缝合。用烤叉串起整猪，然后将烤叉放回电转烤肉架上。烤制整猪，直到外皮焦脆，而且后腿最厚处的温度达到87℃左右。一头23千克的猪需要烤制4~5小时。

自己动手者请注意：必须要发动机。

熏烤：烧烤巡回赛上的烧烤师傅用的就是这种方法。每个组都有其绝技，但都需使用工业用大小的熏制器。烤制时间以半天为计量单位，有的需要烤24小时，而烤制温度绝不能超过135℃。（参考网站：www.barbecuenews.com ）。

野味和“怪异”肉食

我丈夫爱好打猎。有什么烧烤野味的特殊方法吗？

野味比商品牛肉或猪肉瘦得多，所以无论你怎样烧烤，都需要克服其过于干燥的天然特点。这通常意味着需要添加某种脂肪。比如，当烤制野味牛排或瘦肉排时，我常常先将其浸泡在橄榄油或植物油不低于30%的腌汁中。我也总是将野味腰肉或肉排包在熏腊肉或咸猪肉中，在烤制羊肉串时，我会在肉块间放一些熏腊肉片。熏烤野味腿或肩肉时，烤几个小时后，我会将肉用铝箔包起来，这样能将湿气封闭在里面。还有，在包起来之前，加上几汤匙黄油，也是很不错的主意。

我想为家庭聚餐烤制野牛牛排（无骨的里脊肉），有什么让烤肉汁多味美的建议吗？

野牛肉比商品牛肉更瘦更干。你可以用含有大量油的腌汁。如果你真的将牛排烤“干”了，吃前可滴一些橄榄油、融化黄油或牛油。或者在将牛排取下烤炉时，放几小块可口的复合黄油。

你知道如何烤制孔雀肉或野猪肉之类的“怪异”肉食吗？

同样，还是要用腌汁。红酒、杜松子酒、橄榄油腌汁很适合腌制你所说的这些肉。

汉堡和香肠

我烤制汉堡时，总会腾起火焰。怎么办？

1.生起三区火，在高温区煎烤，中温区烤熟。可以将汉堡移到低温安全区，以避开腾起的火焰。

2.不要让烤炉太满。留下大量的操作空间，这样你就可以将汉堡从火焰上移开。

3.不要用铲子的铲面按压汉堡。这样会挤出脂肪和汁水，从而让火焰腾起，使汉堡变干。

我烤制的汉堡包看起来总有点干。怎样让它们润湿多汁？

这里有几个可选方案：

不要用太瘦的绞肉。我喜欢绞肉中含有15%的肥肉。

如果绞肉很瘦，做汉堡包时，可在中间夹上0.6厘米厚的黄油片。

如果可能，就从可靠的肉食专卖店购买当天切碎的绞肉。那样，汉堡包中间是两分熟或三分熟都无关紧要。这是保证润湿的另一个方法。

同样，烧烤时不要用铲子的铲面按压汉堡。这样会挤出汁水。

你在汉堡中放什么？很多食谱中似乎加了不少乱七八糟的东西。

在烧烤前，我会在汉堡上撒点粗盐和现磨黑胡椒粉。我喜欢牛肉的原始味道。汉堡的美味在于其填料，莴苣、番茄、洋葱、调味品之类，你可以随意添加。

我需要一些烧烤德国小香肠的建议。你会先戳孔吗？你使用直接烧烤还是间接烧烤？

烤制德国小香肠或其他肥腻的香肠，最简便的方法也是最好的方法是间接烧烤。用这种方法烤制的香肠外皮酥脆，而里面的肉特别多汁。其最大的优点是，从来不会腾起火焰。如果你使用炭烤炉，可以往炭块上撒几把浸泡过的木屑。你要是尝过熏烤的德国小香肠，就永远不想吃其他食物了。另外，采用间接方法时，你不必在香肠上戳孔。

鸡 肉

农场鸡和有机鸡有什么特别之处？

一言以蔽之：纯度和口味。有机鸡用天然有机饲料喂养，不含激素和化学药物。农场鸡至少有部分时间在室外饲养，因此可以到处跑动。它们不像商品鸡那样，一生都挤在小笼子中。因此，农场鸡比有机鸡的味道和肉质更好，更适于食用。

烤制禽肉的安全温度是多少？

我通常定为76℃。这个温度可能稍微偏高，许多人只烤到五分熟，即71℃。

当我烤制鸡胸肉时，鸡肉常常很干。

这是无皮无骨鸡胸肉的问题所在。它们几乎全部是蛋白质，所以不能保持润湿。以下是其7个解决方案，你从中选择两个（或以上）方案即可。

1.腌制鸡胸肉时，腌汁中的橄榄油或植物油，含量不能低于25%

2.烧烤前，用卤水或盐糖水腌制鸡胸肉。通过奇妙的渗透作用，胸肉的湿度会增加。制作最简单的卤水时，向碗中每倒入一杯水，就加入盐和糖各一汤匙。将之搅拌均匀。

3.烧烤时，将鸡肉包在铝箔中，上方压上一块砖、石头或其他重物。重物将肉食压紧，可避免其变干。

4.将鸡胸肉包在熏腊肉或咸猪肉之类的油腻食物中，然后再烧烤。

5.烧烤过程中，涂上融化黄油或橄榄油。翻转胸肉时开始使用，将其涂在已经烤好的一面上。不要涂在生肉上，否则油会被弄脏。

6.和烧烤其他肉一样，鸡胸肉从烤炉上取下后，需要先搁置数分钟再食用。这让鸡肉得以“放松”，变得更多汁。

7.试着烧烤带骨连皮的鸡胸肉，其中含有的脂肪有助于使鸡肉在烧烤中保持润湿。此外，用鸡腿肉烧烤效果更好，国为鸡腿肉的脂肪含量比鸡胸肉多。全世界绝大多数烧烤大师都喜欢用鸡腿肉来烤制味美多汁的鸡肉。

我发现你只将禽肉腌制一个小时，却将红肉腌制了一整夜，为什么？

鸡胸肉比大块红肉更小更嫩，所以腌制起来更快。而且，许多人烤制鸡胸肉时十分匆忙，所以我尽量缩短了腌制时间。

当我还是个女孩时，我叔叔做的烤鸡好吃极了。而我总做不到那样好，鸡还没完全熟，表皮就烧焦了。怎么办？

很简单，使用间接烧烤法就行了。间接烧烤使得肉块润湿，表皮焦脆，而且不会腾起火焰，鸡肉也不会着火。我不知道你叔叔在烧烤中是否使用了烧烤酱，如果有烧烤酱，在烧烤的最后几分钟再涂抹酱料。然后将涂了酱料的鸡肉直接放在火上方，让酱料被烤进肉中。

最近，我的朋友在社区烧烤时，用燃气烤炉做了啤酒罐烧鸡。但当我这样做时，炭烤炉的盖子无法盖住鸡。你有什么建议吗？

我不知道你使用的烤炉类型，但是最简单的60厘米罐式烤炉的盖子足够大，可以盖住用常见的340毫升啤酒罐做的啤酒罐烧鸡。我想你可以尝试较小的225毫升啤酒罐。或者，用韦伯转烤架上的卡圈，将烤炉盖垫高几厘米。

烤制啤酒罐烧鸡时，涂料是否会污染鸡肉？铝呢？

不会。涂料实际上是可食的食用色素，是在260℃~315℃之间的温度时，被涂到罐子上的。烧烤啤酒罐烧鸡的温度是100℃，远远低于涂料熔化所需的温度。铝也是如此。我们进行了大量实验，确信铝和涂料会留在罐子上，而不是鸡肉中。所以，啤酒罐烧鸡食谱绝对安全。

你怎样从啤酒罐中取出烧鸡，而不烫着自己？

很好的问题。将啤酒罐从烤炉上取下时，我用了两个夹子。一个夹子夹住罐子和鸡的底部，另一只夹子稳住鸡头。然后我将鸡转到托盘内，向客人展示一番后端进厨房。此后，我用一个夹子固定啤酒罐，用另一个夹子将鸡从罐中取出来。然后将鸡切开：两个鸡腿，两个鸡大腿，两块带翅鸡胸肉，两块鸡胸肉。然后再端回桌上。

我试着用熏烤器烤制啤酒罐烧鸡，结果鸡皮跟橡胶一样。怎样才能使其变脆？

你无法使其变脆，这就是我宁愿用炭烤炉而不是熏烤器做啤酒罐烧鸡的原因。你需要更高的温度（176℃）才能将表皮烤脆。

能用烤箱做啤酒罐烧鸡吗？

能，但是鸡肉没有烟熏味。其表皮酥脆，肉块多汁，但没有烟熏味。

罐内的啤酒怎么处理？

倒掉。

你真的能在烤炉上烤制感恩节火鸡吗？

你不仅能这样做，而且应该这样做。没有其他方法能像熏烤那样，使火鸡味道十足，同时又能使肉块多汁，如果你事先用腌汁和卤水调过味的话，味道会更好。注意，我说的是有烟烘烤而不是熏烤。熏烤器烤出来的火鸡鲜美多汁，但是表皮通常和橡胶一样，然而，众所周知的是，火鸡皮是火鸡身上最好的部分。

海 鲜

我丈夫爱好捕鱼，我们喜欢用他捕的鱼来进行烧烤。但是鱼片常常粘在烤炉上，或者会在翻动时碎掉。你有什么窍门吗？

共有10种方法，可以避免鱼块粘在炉格上。我经常将数种方法同时使用。

1.选用恰当的鱼肉。箭鱼和金枪鱼等硬实的鱼排，最不可能粘在炉格上。鲆鱼或青鱼等柔软的鱼片最易于粘连，烤制时应用烤鱼炉格或烤鱼篮。

2.听从烧烤大师们的意见。保持炉格炽热、干净、润滑。也就是说，等到炉格炽热后再开始烤制。用硬毛钢丝刷擦拭炉格，然后将叠紧的厨用纸巾蘸上油，沿着炉格的金属棒拖动。就我所知，将炉格擦拭干净并上油，是防止烤肉粘连的最好方法。

3.上油并滑动。将鱼涂抹上少量油，然后放在炉格上。烤制时，将鱼在炉格上轻轻向前滑动，以烤出烧烤印。

4.使用鱼铲。使用宽头铲有助于翻转鱼片，而不致将鱼块弄碎。

5.间接烧烤。这对于烤制大条整鱼，如巴哈马烤鱼，十分有用。因为间接烧烤时，鱼的上下两面同时被烧烤，无须翻转烤鱼。而大多数烤鱼易于粘在炉格上，翻动时会碎掉。

6.使用无炉格烤炉。为避免鱼肉粘在炉格上，加勒比地区和墨西哥的烧烤师们将整鱼串在棍子或烧烤扦上，然后直接放在火上烤制。

7.在烤鱼炉格上烧烤。烤鱼炉格是一个铁丝格栅或带孔金属薄板，通常不会粘连食物。将其放在普通炉格上，上油并预热，然后将鱼放在上面。

8.使用烤鱼篮烤制。不同的烤鱼篮，其尺寸和大小各不相同，但都通过铰链连接在烤炉上，便于放入整鱼或鱼片。烤鱼篮的优点在于，鱼篮可以翻转，以烤制正反两面。这对于易碎的鱼肉来说尤为适用。记住，将鱼放入之前，先用食用喷油或浸过油的厨用纸巾给鱼篮上油。

9.将鱼放在厚板上烤制，这种烤制方法最为灵巧。雪松木板烤鲑鱼起源于大西洋西北地区，肉味也最美。烤制时，需要用到一块雪松、赤杨木或其他硬木板，它们可以在烧烤商店或木料场买到。从木料场购买时，务必购买未经处理过的天然木板。

为了避免着火，可将木板在水中浸泡1个小时。给鱼调味，然后放在木板上。将烤炉设置为间接烧烤，并预热到中高温。然后将木板放在烤炉正中央，远离火源。烤炉的热量不仅能烤制鱼肉，还会使木板冒出蒸汽，散发出极美妙的木头的清香味。其最大的优点是：因为它是间接烧烤，你无须翻转烤鱼。

10.将鱼包在叶子中烤制。在尤卡坦半岛，人们将笛鲷包在香蕉叶中烤制。这样有三个好处：鱼不会粘在炉格上；不会碎掉；而且，香蕉叶自身会散发出诱人的香味。

我妻子和我喜欢板烤鲑鱼。请问烤板可以重复使用吗？

可以，如果烤板边缘没有烧焦得太厉害的话。烤板用过后先用水浸泡，然后用硬刷子擦洗干净。使用三四次后，烤板会十分破旧，但即便如此，仍然可以回收：将其折成几块，扔在炭块上产生烟雾。

烤制整鱼的最好方法是什么？

世界上大多数烧烤师都会用烤鱼篮。

我每次烤制虾，都烤得很干。使它们润湿多汁的最好办法是什么？

虾和无皮无骨的鸡胸肉一样，几乎全部是蛋白质，因此烧烤时容易变干，扇贝和龙虾也是如此。有4种方法可以使烤虾润湿多汁。

1.用含油量高的腌汁腌制虾子——例如，甜味芝麻虾食谱就是这样做的。也可以用一汤匙盐、一汤匙糖，和一杯水兑成的卤水浸泡虾子。根据虾子的大小不同，浸泡15~30分钟不等。

2.用熏腊肉、咸猪肉或其他肥肉将虾包住，然后再烧烤。这样不仅能保持肉汁，还增加了新味道。

3.烧烤时，用油或黄油涂抹小虾。始终只涂抹烤过的一侧，而不是生的那一侧，以免油被污染。

4.将虾连壳烧烤。虾壳能为细嫩的虾肉挡住火焰，而且它自身还会散发出诱人的味道。你在烧烤前清洗虾子时，甚至也可以带壳清洗。用厨用剪刀沿着虾背划开虾壳，然后用竹扦或餐叉尖掏出肠静脉。

你怎样烧烤牡蛎？

有两种基本方法。南卡罗来纳滨海区的烤炉师们，将一大堆牡蛎连壳放在火堆上面的炉格或者金属薄板上，通常还会盖上一块湿麻布。烤到牡蛎壳爆开为止，然后和融化黄油或鸡尾酒酱一起食用。

加利福尼亚托马利海湾的烧烤师们则首先剥开牡蛎，去掉顶壳。接着，用香蒜黄油或烧烤酱来调味，然后连底壳一起放在炉格上烧烤，直到冒出气泡为止。烧烤商店有专门的贝类烧烤炉格出售，它有助于固定贝壳，防止肉汁流失。

贻贝和蛤蛎可以用相同的方法烧烤。

烧烤龙虾的最好方法是什么？

同样不止一种方法。最简单的方法是，将整只龙虾连壳烧烤。先将龙虾仰面烤上几分钟，然后让背面朝上。将龙虾尾部弄直，这样才能烤均匀。

也可以将龙虾切成两段。我喜欢在带槽的砧板或有卷边的烘烤板上切，这样，龙虾切开后，可以将肉汁聚集起来，装进碗里。给龙虾调味、抹油，然后进行烧烤，保持切面向下，一直烤到肉变成褐色为止。然后翻转龙虾，将剩余酱料泼在上面，继续烧烤。烧烤时带壳的那面向下，直到肉完全烤熟为止。

烧烤切成两段的缅因龙虾时，先将螯切下，烤制两分钟后，再烤制其余部分，因为螯需要更长时间才能烤熟。

烤素食

我刚开始约会一个女孩。她是个素食主义者，而我却爱吃烤肉。怎么办？

首先，我能感受到你的痛苦。当我写《烧烤圣经》初版时，我的妻子和女儿都是素食主义者。高兴的是，从那以后她们什么都吃了。要知道，在印度可以找到世界上最美味的烧烤食物，而那个国家的素食主义者也许比美国还多。有时，你可能会喜欢上素食烧烤呢。

你真的能烤豆腐吗？

味噌烤豆腐是日本的烧烤佳肴之一。它十分美味。

真的有烧烤奶酪吗？

世界各地的烧烤菜肴中都有烧烤（或熏烤）奶酪，从烤得滋滋直响的阿根廷波萝伏洛干酪块，到柴火壁炉前烤化的瑞士拉克利特干酪，都是如此。

现在似乎很流行烧烤比萨饼。我可以在家里烤制吗？

当然可以，这再简单不过了。将生比萨饼轻放在上好油的烤炉炉格上，然后烧烤。但有几点注意事项：

生起三区火，高温区用来煎烤，中温区用来给烤酥的比萨浇料。万一腾起火焰时，可以暂时将比萨饼搁置在无火区上。

用大量特级初榨橄榄油涂抹在生比萨饼上，以免比萨饼粘在炉格上。

添加浇料和烤箱烘烤的比萨饼顺序相反：最先加奶酪，因为它较难融化；最后加酱料，因为酱料已熟，只需要加热即可。

蔬 菜

我的家人喜欢吃烤羊肉串，其中在吃烧烤蔬菜时，发现并非所有的蔬菜都能同时烤好。我应该用微波炉烹调或将蔬菜煮到半熟吗？

按照我的《烧烤圣经》的说法，是不能这样做的。烧烤混合蔬菜的最简便方法是将它们分别串在扦上烧烤：洋葱块一串，甜椒或整辣椒一串，番茄放另外一串，等等。最难烧烤的蔬菜（通常是洋葱）最先放在炉格上，然后按照烧烤时间从长到短，依次将各种蔬菜串放上去烧烤。这样就能同时烤熟。使用这种烧烤法的不乏其人：土耳其人烤羊肉串时，就将不同蔬菜串在不同的扦上烧烤。

怎样烧烤细小的蔬菜，比如菜豆和芦笋？

和日本烧烤师们一样，将3~4颗同种蔬菜并排放好，用牙签将它们横串起来。翻转和烧烤4串芦笋要比单独烤16片芦笋容易得多。

你真的能烧烤莴苣吗？为什么要烤制它？

烧烤能使鲜脆的莴苣具有烟熏味。如果你到过意大利的威尼托地区，你肯定知道，烧烤有助于减少意大利菊苣和紫莴苣的苦味，使其变甜。

怪异食物

你真的能在烤炉上烤制甜点吗？

当然能，从印度尼西亚的巴厘烤香蕉到夏威夷的辣烤菠萝，烧烤大师们都同意这点。可烤食物名单包括水果（尤其是菠萝、桃子、苹果、梨和香蕉）、薯条和酥皮水果甜点；重糖重油蛋糕，当然还有儿童的最爱——食脆香米。

我和我妻子公开打赌说你是否会烧烤蛋糕……我们想知道谁能赌赢。

没问题，我甚至可以告诉你两种烧烤方法。

1.将烤炉设置成间接烧烤。预热到176℃。你可以盖上烤炉来烘烤蛋糕糊。你要用炭烤炉，这样就可以在炭块上撒上少量浸泡过的木屑，以产生轻微的烟熏味。如果你试着做过烤水果，你就知道熏烟能在多大程度上使甜点更加美味。

2.选一个已经烘好的、硬实厚蛋糕，比如重糖重油蛋糕。按烤制加泰罗尼亚番茄面包或托斯卡纳蒜香烤面包的方法，将其切成片，然后烧烤。烤炉是原始的烤面包机，烤出的面包味道绝对是你始料未及的。

调料和酱料

擦料、腌汁、卤汁、注入酱、裹酱、润抹酱、拖把酱、收汁酱、复合黄油和烧烤酱都有什么不同，它们各自在什么时候用？

它们都是调料，用来增加烧烤或熏烤食物的味道。其不同之处在于浓稠度。下面，我会简要介绍加入这些调料的时间和方法。

烧烤前

擦料是干调料，比如香料混合物。它应在烧烤或熏烤之前使用。湿擦料是烧烤或熏烤前抹在食物上的浓稠调料糊。

腌汁是有香味的湿调料，用于在烧烤或熏烤开始前浸泡食物。

卤汁是一种特殊腌汁，即盐溶液，通常加有糖或蜂蜜。烧烤或熏烤前将食物浸泡其中，可以调味并使食物变硬。

注入酱是一种有味液体，像腌汁一样，烧烤或熏烤火鸡、猪肩肉和其他大块食物之前，将其用特制注射器注入肉中。这种特制注射器酷似一个巨型皮下注射针头。

烧烤中

裹酱通常是呈甜味的浓稠液体，烧烤时刷到食物上，使其上色和让酱味渗入肉中。

润抹酱和裹酱一样，也是在烤制过程中刷在食物上。它经常含有融化黄油，用于为食物添加一层新味道，并使食物在烧烤过程中保持润湿。

拖把酱是无甜味或半甜味的较稀液体，烧烤或熏烤时抹在食物上，使食物保持润湿并增加其味道。拖把酱起源于美国南部和德克萨斯州。

烤好后

收汁酱是一种稀薄酱料，用于涂抹在刚刚熏烤好的熟肉上，使食物保持光泽、润湿并防止食物走味。它几乎只在烧烤巡回赛上使用。

复合黄油是加料黄油，在食用前放在烤好的猪排、牛排或鱼片上面。黄油融化后，巧妙地给食物调味，并使食物多汁而有光泽。通常，复合黄油没有甜味。

烧烤酱是将烧烤或熏烤食物端上桌时，放在肉食上面或旁边的佐酱。很多烧烤酱，尤其是美国酱都是甜的，但醋酱汁就没有甜味。我个人喜欢将肉食从烤炉或熏烤器上取下后，再放上烧烤酱。如果放得太早，肉还没烤熟，糖就会烧焦。

我也喜欢将烧烤酱放在一旁，而不直接浇在肉食上。这让你在品尝酱料的糖和香料之前，可以享受肉食的天然烟熏味。

你何时使用干擦料，何时使用湿擦料？

没有固定的原则。我觉得，干擦料适用于油腻食物，如肋排和胸肉，而湿擦料适用于较瘦的肉食，如鱼和牛排。但从牙买加烤肉到巴厘烤猪肉，到处都是反例。

但是，有两种使用干擦料和湿擦料的方法值得注意：你可以在熏烤或烧烤开始前使用擦料，这样，擦料就能起到和香料或椒盐粉一样的作用；或者在烧烤前几小时甚至烧烤前一天就用上擦料，在这种情况下，它们可以给肉食调味并使之硬化（因为盐能吸出肉食中的水分，使肉块变得更加紧实）。

腌制的目的是什么？是为了调味还是让肉食变软？

事实上，两者都有。腌汁中的许多调料，如洋葱、大蒜、酱油，啤酒，辣酱、芝麻油或橄榄油等等，增加了肉食的味道，而油使之保持润湿。

酸性物质有助于破坏肉纤维，使硬肉变软。酸性腌汁种类繁多，地中海地区使用柠檬汁、醋和葡萄酒，而在近东地区，人们使用酸豆、酸奶和酪乳。

你将一种特定食物腌多长时间？

这取决于三个因素：腌汁的强度、肉食的大小以及柔嫩度。比如，使用浓烈的醋酸或辣椒酱腌汁比清淡的橄榄油和调味草腌汁腌制更快。虾比整鸡或猪肩肉腌制更快。与胸肉等较硬食物相比，菲力牛排等柔嫩食物能在腌汁中更快软化。

此外，正在腌制的肉食应该放在冰箱中。

你认为FoodSaver之类的真空腌制机怎么样？

若干年前，某个聪明的烧烤大师发现，在真空环境中，腌汁能更快地渗入食物中。进入FoodSaver网站。其生产商和许多用户声称，使用FoodSaver，你只需要30分钟，就能获得整夜甚至24小时的腌制效果。

我喜欢旧式烧烤法，因而很少使用真空腌制机。但很多烧烤大师对其情有独钟，而腌制效果也非常好（更多信息见www.foodsaver.com）。

厨用注射器怎么样？

厨用注射器，也叫做Cajun 注射器，看起来像特大型的皮注射针头。它可以将腌汁注入火鸡和新鲜火腿之类大块肉食的深处。注意：如果腌汁中有香料，一定要用细网孔筛或用多层奶酪布过滤，以免香料堵塞针头。

可以用腌汁作润抹酱或烧烤酱吗？

生腌汁不行，食物可能交叉污染。如果你将用过的腌汁煮沸三分钟以上，或者，在加入肉食之前，就保留了部分腌汁以做润抹酱或烧烤酱，才可以用。

有什么无糖擦料或烧烤酱吗？

在本书的“擦料”和“酱料”那两章中，分别有些无糖擦料和酱料的配方。

你有最喜欢的烧烤酱吗？

烧烤酱随着烤制食物和烤制者的变化而有所不同。基本上，在任何给定时刻，我最喜欢的烧烤酱，就是那一特定地区传统上使用的烧烤酱。它可能是堪萨斯城的甜酱，也可能是阿根廷香辣酱之类的无糖酱。时间和传统决定了某种特定肉块和肉类的最佳调料。

我想自己制作烧烤酱，但是不知如何下手。有什么建议吗？

大多数美国烧烤酱都用番茄酱、番茄汁或芥末酱做成，我来介绍其中一种。加上某种甜味剂（比如食糖、蜂蜜或糖浆）和某种酸（醋、柠檬汁，果汁、葡萄酒）以冲淡其甜味。再添加香料，如洋葱或大蒜，以加重其味道。此外，需添加辛辣的调料，如辣酱或姜，以产生辣味。

现在开始熏烤

我怎样才能参加烧烤大赛？

烧烤大赛是美国最有趣的亚文化之一。可以通过几种方式参加。你可以从参加地区性或者国家级比赛开始。三个最大的比赛是：孟菲斯五月节世界烧烤烹饪大赛（www.memphisinmay.org），密苏里州堪萨斯城的美国皇家烧烤（www.americanroyal.com）以及田纳西州林渠堡杰克·丹尼世界邀请大赛（www.lynchburgtenn.com/jack_deniels_bar-b-q.html.）。但在本地或地区性比赛上，你更有机会和烧烤大师进行真正的交流。请向堪萨斯城烧烤协会（KCBS,www.kcbs.us）索取地区性赛事表。

下一步是自动报名参加当地的烧烤队伍。你可能很快就会成为队员。此后，你就会对烧烤着迷，甚至会花费整晚的工夫来制作烧烤酱，或者，利用周末烤制更完美的肋排。很快，你的车道上就会出现一个巨型熏烤器。不知不觉中，在你的假期里就会有人组织你来参加全国各地的烧烤比赛。注意：最好让你的配偶或重要伴侣也参与进来，因为它很快就会变得费时耗力。

如果我以观众的身份参加孟菲斯五月节或美国皇家烧烤大赛，我可以尝到烧烤大师们烤制的食物吗？

不能，大赛规则禁止参赛者让观众品尝食物。然而，如果你能和参赛队的成员交上朋友，可能会被邀请到预赛区参加四人派对。这就是小型的本地或地区性比赛最适合新手的原因：邀请你品尝食物的可能性要大得多。

参加烧烤大赛时，我应该烤什么菜肴？

此处有几种可行方案。有些队伍会考虑概率。比如，烤肋排的参赛者要比烤整猪的人多得多，所以从统计学来说，你在烤整猪比赛中获胜的概率比其他比赛要大。当然，要烤制出完美的烤猪，需要大量经验和技巧。

另外一些队伍喜欢挑战。大多数烧烤比赛有“罕见类”类食物赛事，你可以选择肋排，肩肉和整猪之外的任何肉食。你可以烤制极诱人的熏烤核桃馅饼，或独具特色的烤鳄鱼。在这些食物种类中，可能没有很多直接竞争。那么，你获胜的几率就增加了。

我的建议是，选择你最拿手的食物或你烤制最多的食物。我祖母常说，是金子总会发光。的确如此。

人们说我的烧烤技术很好，那么我怎样去开一个餐馆？

一，不要开；二，不要开；三，不要开。如果我还没有打消你开餐馆的念头，你应该去看心理医生。没有什么行业比餐馆的成功率更低，多数在头三年就失败了。要成功地经营一家餐馆，需要一套和烤制完美胸肉截然不同的技能，你的厨艺并不能保证餐馆的成功运行。

如果你仍然想开办餐馆，我建议你先在烧烤餐馆找份工作。如果你坚持要经营餐馆，你可能会从中学到一些技能。

我有一种极美味的沙司，想大量生产。怎样将其投入市场？

非常困难。我自己在生产擦料和沙司，因此略有些心得。有两种途径：和该产业中的人士合作，或找一个协作公司，帮你装瓶、贴标签、并贮藏沙司。你需要做市场规划，找经销商，并促销产品。但在此之前，可以去烧烤店看看，甚至也可以看看当地超市的烧烤酱货架：那儿有大量竞争品牌。我并非反对创业，恰恰相反，我很支持。我只是想让你知道你面对的现实。我的一个朋友花费了几十年时间，不断完善一个烧烤酱配方，并按照这种方法，进行小规模生产。这种酱叫KC Masterpiece，后来我的朋友将它卖给了高乐氏公司（Clorox）。

旅游时，怎样寻找吃烧烤的最佳地方？

又是个好问题。确定旅行计划后，你就应立刻开始寻找。进入网址www.barbecuebible.com，查询烧烤版块的烧烤店部分。查看食物和旅行杂志。给当地的美食评论家写信或打电话询问。到达目的地后，让每个人向你推荐美食，尤其是出租车司机。世界各地的出租车司机几乎都准确无误地知道美味的烧烤店。

当你最终到达烧烤店时，确认以下几点。

1.人声鼎沸；

2.至少有一堆木柴；

3.确实有木柴烤炉或烤坑，而且你的确能闻到烟熏味；

4.食物真的有烟熏味。

“要含酒饮料，还是无酒饮料？”在巴哈马的烧烤小屋中，招待这样问。在当地用语中，含酒饮料指的是加了杜松子酒的椰子潘趣酒，而无酒饮料是指不加杜松子酒的同一种饮料。吃烤肉时再喝一些饮料，简直是妙不可言。

烧烤时，你肯定会被激起想喝点什么的欲望。这是因为，首先你在室外，而且站在高温附近；其次，从烤炉上取下的食物，需要用到一种浓郁的酒，与烟熏味相配。

无法想象，吃巴西烧烤却没有用甘蔗酒和青柠制成的冰镇巴西黛克瑞酒；或者，吃土耳其烤肉串时，却没有梅酒；再或者，吃加勒比烧烤时，却没有朗姆潘趣酒会是什么样子。

下面，我会介绍一些世界上最好的解渴饮料，他们并非都是含酒饮料。

比如，阿富汗酸奶饮料就是其中之一。这是一种清凉提神的中东饮料，用酸奶、薄荷和苏打水制成。从巴格达到喀布尔，人们都在享用这种饮料。此外，从塞内加尔的鲜姜菠萝潘趣酒到新加坡和马来西亚的玫瑰露冷饮，你会发现有很多解渴且不含酒的饮料珍品。

“越吃越有味，越喝越解渴”

——弗朗索瓦·拉伯雷

（文艺复兴时期 法国最杰出的人文主义作家之一）

巴 西

巴西黛克瑞酒

配 品

8人份

每个喝朗姆酒的国家都有他们的黛克瑞酒，巴西把它叫做凯匹林纳。凯匹林纳只含有3种原料：新鲜青柠、糖和甘蔗酒。其制作也极其简单，因而广受欢迎。但如果有人接连喝上几杯，就倒霉了，因为凯匹林纳是用卡哈洽酒制成的，而卡哈洽酒是西半球最烈的酒种之一。

卡哈洽酒是用甘蔗制成的烈性酒，比朗姆酒烈得多。在酒类品种繁多的酒店，尤其是在有大量巴西人居住的城市，都有这种酒出售。如果买不到，可以用75.5度朗姆酒或普通白朗姆酒代替。与之类似的caipiroska酒，是用伏特加制成的。

巴西黛克瑞酒与普通黛克瑞酒的不同之处在于，青柠在罐中被用力挤压，榨出了皮中的汁液。很难想象，没有一罐凉爽的巴西黛克瑞酒，巴西烧烤会是什么样子。

原料：

8个多汁大青柠、1杯甘蔗糖（原糖，见右边方框）或糖粒、2杯甘蔗酒、75.5度朗姆酒或普通白朗姆酒、4杯冰块

做法：

1.将青柠在砧板上来回滚动，用手掌挤压青柠，将果汁从果肉中榨出。将每个青柠切成8块，然后将其放在结实的罐子底部。加糖，用研杵、马铃薯捣碎器或者用木勺捣碎青柠片，榨出尽可能多的果汁。

2.加入甘蔗酒和冰块搅拌，试尝其甜味，必要时再加入糖，以平衡酸味和甜味。必要时可以盛在黛克瑞酒杯中饮用，普通玻璃酒杯也行。

波多黎各

天然冰镇果汁朗姆酒

配品2人份

可大量制作

在1954年某个闷热的夏日，佩雷斯宣称他发明了冰镇果汁朗姆酒。事实上，根据韦氏词典的记载，这个词在1923年就出现在印刷品中。此前数十年，朗姆酒和菠萝汁作为一种波多黎各鸡尾酒已经广受欢迎。佩雷斯的创新之处在于添加了椰奶，从而使味道更浓郁和甜润。以下是佩雷斯的原始配方。要制成更诱人的冰镇果汁朗姆酒，需用一杯新鲜菠萝丁代替菠萝汁。

原料：

1/4杯淡朗姆酒、3/4杯无糖菠萝汁、3汤匙椰酒、2汤匙高脂奶油、1杯碎冰、1小块新鲜菠萝、1颗带梗黑樱桃

做法：

将朗姆酒、菠萝汁、椰奶和高脂奶油，连同冰块放进搅拌器中，搅拌均匀。然后倒进大玻璃杯。放上菠萝棒和樱桃作为装饰，立刻呈上。

加勒比海地区

朗姆潘趣酒

配 品

4人份

整个加勒比海地区都有这种朗姆潘趣酒。在大种植园时期，这种酒是传统的迎宾酒。基本配料需要橙汁、菠萝汁、番石榴汁和朗姆，但是不同侍者的调制方法各有不同。调好后，可以和本书中介绍的任何一种西印度式烧烤菜肴相配而食。

提前准备：

将潘趣酒浸泡2小时到2天不等

原料：

1杯黑朗姆酒、1杯新鲜橙汁、1杯无糖菠萝汁、1杯番石榴汁、2汤匙新鲜青柠汁、2汤匙糖、1/2茶匙安哥斯特拉苦酒、1/2个香草豆、2块肉桂棒、2整棵丁香、冰块

装饰原料：

4片橙子、4颗带梗黑樱桃、现磨肉豆蔻

做法：

1.将朗姆酒、橙汁、菠萝汁、番石榴汁、青柠汁、糖以及苦酒倒进罐中，搅拌到糖溶解为止。然后加入香草豆、肉桂棒和丁香。封好后，将罐子放入冰箱，保存两个小时到两天不等。

2.将潘趣酒倒入装满冰块的玻璃酒杯。给每个杯子点缀一片橙子和一个黑樱桃。在每个杯子上方磨少许肉豆蔻，立刻呈上。

巴哈马群岛

巴哈马天汁

配 品

4人份

没有天汁，巴哈马烧烤就不完整。这是一种用椰子汁、炼乳和杜松子酒酿造的烈酒。这种酒很容易让你上瘾，而且轻而易举地就能让你双腿瘫软。

虽然加勒比海人喜欢朗姆酒，但该群岛具有英国传统，所以天汁一般用巴哈马群岛的杜松子酒配制而成。但我要说，如果用朗姆酒来调制，也会同样美味。我喜欢用椰壳盛装天汁，在野餐时显得别有情趣。而且，我喜欢偏甜的天汁，因此，我把糖作为可选配料。

原料：

4个熟椰子（见注）、1杯炼乳、1杯杜松子酒或朗姆酒、3汤匙糖（可选）、1茶匙肉桂末、1/2茶匙刚磨的肉豆蔻

做法：

1.用起子或锤子，戳穿椰眼。倒出椰子汁，让其通过滤网流进搅拌钵中。你需要两杯椰子汁。将炼乳、杜松子酒、糖、肉桂和肉豆蔻加入椰子汁，搅拌直至糖溶解为止。将天汁放入冰箱，至少存放两小时，或者加入冰块搅拌亦可。

2.可以用漏斗将天汁注入椰壳内。插入导管，即可呈上。

注：购买椰子时，摇晃椰子，听听里面是否有椰汁的激荡声。干椰子有时会腐烂，椰汁也不再鲜美。

巴 西

巴西椰子沙冰（Batido）

配 品

4人份

Batido是巴西人给各种含酒奶昔起的名字。首选酒是卡哈洽酒，这是巴西的一种烈性甘蔗酒。如果买不到卡哈洽酒，可以用普通白朗姆酒代替。在烧烤巴西填料牛肋排和巴西猪肉卷等巴西特色的食物时，我会呈上这种异国风味的奶油味奶昔。

原料：

1/3杯椰酒、1/3杯卡哈洽酒或普通白朗姆酒、1/4杯加糖的浓缩牛奶、4杯碎冰

做法：

将椰奶，卡哈洽酒和浓缩牛奶，连同冰块放入搅拌器中，搅拌均匀。然后倒进高玻璃杯中，立刻呈上。

加勒比地区

西番莲黛克瑞酒

配 品

4人份

黛克瑞酒是鸡尾酒的一种，发明于19和20世纪之交，起源于古巴东南部一个盛产镍矿的城镇：黛克瑞。不需要调酒学学位，你就能知道这种酒的基本原料是：青柠汁、糖和朗姆酒。如今，美洲各地都有用各种水果调制的黛克瑞酒。这种酒会使你对加勒比地区的美食产生全新的认识，并对之赞不绝口。

原料：

3/4杯冰冻、瓶装西番莲果汁或15个西番莲、1/3杯淡朗姆酒、6满汤匙黄砂糖、3杯碎冰

做法：

1.如果使用冰冻或瓶装西番莲果汁，则转入第2步。如果使用新鲜西番莲，就将其切成两半，挖出果核，挤出果汁，并用滤网过滤，你大约会得到3/4杯果汁。

2.将西番莲果汁、朗姆酒、砂糖和冰块一起放进搅拌器，搅拌直至混合均匀。倒入马提尼酒杯中，立刻呈上。

美 国

烟熏马提尼

配 品

1人份，可大量制作

猪排重新受到人们的欢迎。雪茄和马提尼也是如此。在疯狂地关注健康10年之后，美国人对于食物和养生似乎已不再苛刻，他们开始重新追求口腹之欲。这种马提尼中添加了一滴烟熏调味料，使之尤其适合烧烤。

原料：

1/4杯杜松子酒、1/2茶匙苦艾酒、1滴烟燻调味料、1杯冰块、1块青柠皮

做法：

1.将杜松子酒、苦艾酒和烟燻调味料，连同冰块一起加入摇杯中，搅拌（不要摇晃），使之混合均匀，然后倒入马提尼杯中。

2.在杯子上方揉捏青柠皮，油亮的一面朝下，然后将其丢进杯中，立刻呈上。

法属西印度群岛

法属西印度群岛朗姆潘趣酒

配 品

1人份，可大量制作

小潘趣酒是最简单的法属西印度群岛朗姆酒。无论是在临时烧烤摊上，还是高档餐馆中，这种酒都颇受推崇。正确的享用方法是：向酒中挤入青柠汁，然后搅拌，使糖溶解。有些人会加入一两块冰，但大多数瓜德罗普人都直接饮用。

有些小潘趣酒需要添加柔和的甘蔗糖浆，但我在瓜德罗普岛喝过的大多数小潘趣酒，只含有朗姆酒、青柠和糖。用白朗姆还是黑朗姆酒，取决于你的口味。

原料：

3汤匙朗姆酒、2茶匙甘蔗糖或糖粒、1块青柠（用于装饰）

做法：

1.将朗姆酒和糖放入杯中，用匙子轻轻搅拌。

2.用青柠块揉擦杯口，然后将其嵌在上面。上酒时，带个小匙子和一块青柠，以将汁水挤入酒中。

秘 鲁

皮斯克酸酒

配 品

4人份

皮斯克酸酒如今算不上畅销，但是在加利福尼亚爆发淘金狂潮的时候，这种浓烈的鸡尾酒是最受美国人欢迎的酒类之一。皮斯克是一种醇厚的白兰地酒，产于秘鲁和智利，用玫瑰香葡萄制成。皮斯克酸酒可以和本书中任何一种秘鲁烤肉串或其他南美烤肉相配而食。

原料：

1/2杯糖、1块青柠、1/4杯新鲜柠檬汁、3/4杯皮斯克白兰地酒、1/2茶匙安哥斯特拉苦酒、1个大鸡蛋的蛋白（见注）、3杯碎冰、4枝新鲜薄荷枝（用于装饰）

做法：

1.将1/4杯糖装在浅碟中。用青柠块的切面揉擦4个杯口，然后将杯口浸入糖中，抖掉多余的糖。

2.将剩余1/4杯糖、柠檬汁、皮斯克白兰地、安哥斯特拉苦酒和蛋白，连同冰块一起加入搅拌器中，搅拌成泡沫状为止。

3.将混合物倒进准备好的杯子里，每个杯子点缀上一枝新鲜薄荷枝，立刻呈上。

注：如果你不敢放心吃生蛋白，可用一汤匙鸡蛋代用品来代替。

新加坡

新加坡司令

配 品

4人份

在我的烧烤之旅中，那是个平常的日子。在灼热的赤道阳光下，我花费了数小时参观烧烤摊，并品尝沙嗲。白天，阳光极其毒辣。所以，晚上我和妻子好好享受了一番：在超级豪华的莱佛士酒店喝鸡尾酒。据说，在1915年，酒吧侍者尼姆·唐·布恩在此地发明了新加坡司令鸡尾酒。如今这种酒盛装在特制的字母图案玻璃杯中，在豪华的酒吧和台球室中出售。你可以和本书中的任何新加坡或马来西亚沙嗲相配而食。

原料：

1/2杯杜松子酒、1/4杯樱桃白兰地、2汤匙新鲜青柠汁、2汤匙无糖菠萝汁、2汤匙新鲜橙汁、1汤匙君度橙酒、1汤匙班尼迪克丁香甜酒、4毫升安哥斯特拉苦酒、冰块（上酒时加入）、3杯苏打水、4颗黑樱桃（装饰用）、4片新鲜菠萝（装饰用）

做法：

1.将杜松子酒、樱桃白兰地、青柠汁、菠萝汁和橙汁、君度橙酒、班尼迪克丁香甜酒以及安哥斯特拉苦酒加入罐中，搅匀。

2.把冰块放在4个高玻璃杯中，然后将调好的酒平分到各个杯子，加入苏打水，将杯子装满，并点缀上一颗樱桃和一片菠萝。用长柄匙充分搅拌后，立刻呈上。

墨西哥

弗龙特拉玛格丽特酒

配 品

8人份

这种被称为玛格丽特的烈性龙舌兰和青柠解渴饮料与墨西哥烧烤有着紧密的联系。但是，我喝过的最好的玛格丽特并不是墨西哥人制造，而是由外国人瑞奇·贝雷斯调制的，他在芝加哥拥有两家颇受欢迎的餐馆：弗龙特拉烧烤和托波洛万波。调制玛格丽特之前，瑞奇将龙舌兰在青柠汁和青柠皮中浸泡了大半天，这使得酒味尤其馥郁绵长。

提前准备：

将龙舌兰浸泡6~8小时

原料：

3/4杯龙舌兰或金快活特吉拉、1/4杯子香橙舒芙蕾或西班牙桃乐丝特级红葡萄酒、1/2新鲜青柠汁、1茶匙精细研磨的青柠皮、1/3杯糖、1/4杯粗海盐、8块青柠、3或4杯冰块

做法：

1.在制作玛格丽特酒的头天早上，将龙舌兰、香橙舒芙蕾、青柠汁和青柠皮、糖和一杯水放进罐中，搅拌到糖溶解为止。然后封好，将罐子放入冰箱，冷藏6~8小时。

2.将盐撒在浅碟里。用青柠块擦拭8个马提尼杯的杯口，然后将杯口在浅碟中蘸一下，抖掉多余的盐。往玛格丽特混合液中加入冰块，并搅拌，然后分别倒入准备好的杯子中。给每个杯子加入一块青柠，立刻呈上。

西班牙

马德里式桑格利亚汽酒

配 品

6人份

桑格利亚汽酒是最流行的烧烤用酒之一，但后来，人们逐渐用它来制作酒味水果沙拉。本酒谱是一种马德里小酒馆风味的桑格利亚汽酒：水果很少，不太甜，酒性很烈。我的妻子芭芭拉恰好喜欢果味较浓的桑格利亚汽酒。每次我刚一转身，她就会添加葡萄和香蕉丁。如果你也喜欢较浓的果味，可以照样做。

原料：

1瓶750毫升的西班牙干红葡萄酒、1杯杜松子酒、1杯干邑白兰地、1杯糖、1整个柠檬、1整个橙子、1/2杯新鲜柠檬汁、1/2杯新鲜橙汁、3个肉桂棒、冰块

做法：

1.将葡萄酒、杜松子酒、干邑白兰地和糖加入罐中，搅拌到糖溶化为止。削掉柠檬和橙子的外皮以及白色的中果皮，露出果肉。将果肉切成0.6厘米大的肉丁，去籽。

2.将果肉丁、柠檬汁、橙汁和肉桂棒加入混合酒中，搅拌。试尝甜味，可根据口味酌情添加糖。随后可以将它立刻呈上。如果先冷却一小时左右，让酒“变熟”后再呈上，味道会更好。

3.将桑格利亚汽酒倒入加冰的葡萄酒杯，即可饮用。

土耳其

梅 酒

配 品

4人份

将这种简单饮料称为酒谱可能有点小题大做，但在地中海东部区域，梅酒对烧烤极其重要。梅酒是一种茴香口味的透明烈酒，一旦加入水，梅酒就会发生奇妙的化学反应，立刻变为乳白色。

原料：

1杯梅酒或茴香烈酒、1~2杯水、冰块

做法：

向4个高玻璃杯中各倒入1/4杯的梅酒，根据口味不同加入适量水和冰块，拌均后呈上。

加勒比地区

芒果汽水

配 品

4人份

在整个加勒比海地区，用芒果和其他热带水果制作的潘趣酒广受欢迎。这是当地人发明的，凉爽提神的无酒饮料，以代替让人膝盖瘫软的朗姆酒。

原料：

2杯熟芒果丁、2汤匙糖、2汤匙新鲜青柠汁、冰块

做法：

将芒果、糖和青柠汁，以及两杯水加入搅拌机中，搅拌均匀。可根据需要加入更多水，将潘趣酒稀释到可以倒出的浓度。试尝甜味，必要时添加更多糖和青柠汁。然后将芒果浓汁倒入高玻璃杯中，加入冰块后立刻呈上。

塞内加尔

生姜菠萝潘趣酒

配 品

4人份

辛辣、香甜而清爽——这就是鲜姜菠萝潘趣酒。这种流行于塞内加尔的饮料兼有新鲜菠萝的果味和姜汁的辛辣味。它可以和洋葱芥末酱烤羊肉相配而食。

原料：

1块去皮的新鲜姜块、3杯新鲜菠萝丁、3汤匙糖、3汤匙新鲜青柠汁、4杯冷水、冰块

做法：

1.将姜块切成0.6厘米大小的姜片，然后将姜片、菠萝、糖、青柠汁和冷水加入搅拌器，搅拌到均匀为止。

2.将菠萝混合物倒进罐中，用汤匙背面在滤网上挤压果肉浆，以挤出全部果汁。试尝甜度，必要时可加入更多糖。然后将果汁倒入加冰的高玻璃杯中，立刻呈上。

特立尼达岛

花生潘趣酒

配 品

4人份

世界各地的烧烤都会用到花生，比如，它在西非被用作羊肉串的涂料，在东南亚被用来制作沙嗲酱。然而，在西班牙港的“早餐棚”餐馆，我在五花八门的食物中发现了这种不同寻常的花生潘趣酒。我保证它会永远改变你对花生的看法。

原料：

1/2杯奶油花生酱、1/2杯加糖炼乳、1茶匙香草香精、1茶匙安哥斯特拉苦酒、冰块

做法：

将花生酱、炼乳、香草香精、安哥斯特拉苦酒以及4杯水倒进罐中，搅拌均匀。将潘趣酒倒入加冰的高玻璃杯中，立刻呈上。

新加坡

玫瑰露冷饮

配 品

4人份

在新加坡所有的印度商品区，你都能发现饮料商贩们在出售五颜六色的异国饮料。玫瑰露冷饮看起来像消化药，但其芳香的玫瑰露味道独特而清新。它可以和新加坡或马来西亚风味的沙嗲相配而食。

原料：

3杯冷水、1/3杯加糖炼乳、2汤匙玫瑰露（见注）、2汤匙香蕉酒、2汤匙红石榴汁、冰块

做法：

将水、炼乳、玫瑰露、香蕉酒和红石榴汁倒进罐中，搅拌均匀。然后将其倒入加冰的高玻璃杯，立刻呈上。

注：玫瑰露可以在中东和印度市场的很多食品专卖店买到。

美 国

薄荷青柠汁

配 品

6~8人份

这种饮料适于夏天喝。它既含有青柠皮中的香油味，也含有青柠果肉中的酸汁味，而薄荷使其口感清凉。因而，人们在炽热的烤炉边忙碌时，尤其喜欢这种饮料。

原料：

1束新鲜薄荷、8个青柠、1杯糖、冰块

做法：

1.将6~8枝薄荷搁置一旁，以做装饰之用。

2.用蔬菜削皮器，削下4个青柠富含油脂的绿色外皮，然后将青柠搁置一旁。将青柠皮、糖、剩余的薄荷和1杯水加入小平底锅中，用中高火煮沸，搅拌到糖完全融化为止。然后将温度调低，慢慢炖5分钟后，从火源上移开。冷却至室温，倒进罐中。

3.挤出所有青柠的汁水，大约有一杯。向糖水混合液中加入青柠汁和4杯水。试尝甜味，必要时可加更多糖。将柠檬汁倒入放冰的高玻璃杯中，每个杯子都点缀上一小枝薄荷。

摩洛哥

薄荷茶

配 品

6~8人份

薄荷茶不仅是摩洛哥全国性的饮料，也是这个北非国家的命脉。这种饮料无处不在，人们用它来款待朋友和家人，餐馆和私人住宅中也会用到它。此外，在商务谈判开始前和餐后，人们也离不开它。它只有三种原料，但是其制作过程却如宗教仪式般庄重。为使其口味最佳，最好用茶壶来盛装，尤其以金属茶壶为佳。

传统上，摩洛哥薄荷茶盛装在镶有金边的手绘玻璃杯中，在摩洛哥烧烤餐开始前或结束之后饮用。

原料：

4杯沸水、1束新鲜薄荷、1汤匙散装黑茶叶、3汤匙糖

做法：

用沸水将容量为5杯的茶壶洗净。将薄荷束在手指间拧绞几次，使薄荷叶破损，然后将薄荷、黑茶叶以及糖放入茶壶中。加入4杯沸水，将茶叶浸泡5分钟。上茶时，将薄荷茶倒进防热小玻璃杯或有柄的小水杯中即可。

越 南

越南冰镇咖啡

配 品

1人份，可大量制作

这种冰镇咖啡可能不同于你以往喝过的任何一种，因为它加入了高温煮过的浓咖啡和加糖炼乳。至于泰国的冰镇咖啡，是用吸管从装满冰的塑料袋中啜饮。曼谷的街头小贩就是这样出售的。

原料：

3汤匙加糖炼乳、3/4杯热煮浓咖啡、冰块

做法：

将炼乳放入防热高玻璃杯的底部。从咖啡机中直接倒入咖啡，用匙子搅均。将杯子加满冰块后，立刻呈上。

伊 朗

伊朗酸奶饮料

配 品

4~6人份

伊朗酸奶饮料是阿富汗酸奶饮料的近亲，习惯上与伊朗烤肉串相配而食。它不是用乳清制成，而是用全脂酸奶制成，并用干玫瑰花瓣来调味。中东商店有售。对于大多数北美人来说，咸饮料似乎有点奇怪，更别说加胡椒的饮料了！但事实上，这种饮料出乎意料的清爽。

原料：

2杯原味全脂酸奶、1汤匙干薄荷、1汤匙干玫瑰花瓣、1茶匙盐、1茶匙现磨黑胡椒粉、1升苏打水、冰块

做法：

将酸奶、薄荷、玫瑰花瓣、盐和胡椒粉倒进罐中，搅拌均匀。加入苏打水，轻轻搅动，然后试尝调味效果，必要时可加入更多盐和胡椒粉。将伊朗酸奶饮料倒入加冰的高玻璃杯中，然后撒上少许薄荷和玫瑰花瓣做装饰。

阿富汗

阿富汗酸奶饮料

配 品

1人份，可大量制作

阿富汗酸奶饮料是阿富汗全国性的饮料，也是流行于中亚和东亚的众多酸咸饮料之一。的确，北美人可能觉得其原料很古怪，但我保证，你会很快喜欢上它。在炎热的天气，补盐同补水一样重要。

为了让口味正宗，制作这种饮料时，需要一种特殊原料：乳清。乳清是沥干酸奶后透明的酸味液体。在制作本书中的阿富汗、伊朗和印度腌汁时，沥干酸奶是一个基本步骤。幸运的是，制作这些腌汁时会留下大量乳清。但是，并非只有乳清才能制作阿富汗酸奶饮料，也可以使用等量的未经沥干的酸奶作为替代品。

原料：

1/2杯乳清或原味全脂酸奶、1/2杯苏打水、1汤匙新鲜柠檬汁、1茶匙干薄荷、1/2茶匙盐、冰块

做法：

将乳清、苏打水、柠檬汁、薄荷和盐放进罐中，搅拌均匀。试尝味道，必要时可加入更多柠檬汁和盐。将阿富汗酸奶饮料倒入加冰的高玻璃杯中，然后呈上。

印 度

印度酸奶冷饮

配 品

1人份；可大量制作

印度酸奶冷饮是北美奶昔的印度做法，它极其美味，口感清爽，是与热辣食物配食的最好饮料。因为奶产品比啤酒更能消除辣椒火辣的味道。玫瑰露和豆蔻则使饮料具有极独特的香味。

原料：

1杯原味全脂酸奶、1.5汤匙糖、1茶匙玫瑰露、1/4茶匙豆蔻末、5块冰块、1茶匙切碎的无盐开心果

做法：

将酸奶、糖、玫瑰露、豆蔻和冰块放入搅拌器中，搅拌均匀。试尝甜味，必要时加入更多糖。将印度酸奶冷饮倒入高玻璃杯中，撒上开心果碎末，立即呈上。

烧烤的乐趣之一，就是留给你大量的自由时间。虽然明火烹调迅速而紧张，但它也提供了充分的闲暇时光，让你可以站在附近和朋友聊天。

站在附近并不意味着你得忍饥挨饿，在烧烤中，碟子空空如也是件可悲的事情。本章是沙司和调味品大全，甚至包括汤羹。它帮助你在烧烤时有个良好的开端。其中包括普通菜肴，比如辣味茄子蘸酱，也包括更怪异的菜肴，比如古拉索岛的甜味烤鸡肉串，越南甜脆的甘蔗虾慕斯，以及包在葡萄叶中烧烤的羊乳干酪。

你会发现，有些是你从来没想到可以用作烧烤的菜肴，如印度尼西亚的串烤鹌鹑蛋或猛火烧烤的食用蜗牛。你还可以尝到一些全世界最美味的烧烤奶酪，包括墨西哥的油炸玉米粉饼和阿根廷的波萝伏洛干酪。本章还会介绍前面提到的烧烤汤羹，更准确地说，是用烧烤蔬菜做成的汤，这些汤会让你的客人在聚餐结束后，回味很长时间。

“炭火细烹调，旧靴变美味”

——意大利谚语

印度尼西亚

印度尼西亚牛肉椰子沙嗲

直接烧烤

作为开胃菜，4~6人份；作为主菜，2人份

牛肉椰子沙嗲是最小的印度尼西亚牛肉沙嗲，比苍蝇略大，lalat的字面含义正是苍蝇的意思。通常，印尼沙嗲的烧烤扦和扫把麦梗大小相等，肉串大约有2.5厘米长。一份肉可以制成3~4打沙嗲串。然而，为了适应美国烧烤扦的尺寸和美国人的爱好，我自制的印尼沙嗲稍大一些。

爪哇岛附近的马都拉岛牛肉沙嗲的特色在于添加了椰丝，因此肉质和口味更加独特。如果要品尝正宗口味，你应该用新鲜椰子的椰丝，但我喜欢超市出售的干椰丝，其口感更甜润，当然也更方便。印度尼西亚人会用新鲜姜黄，我更常用姜黄粉和新鲜生姜混合起来，烧烤出来的味道也不相上下。

这些沙嗲如此美味可口，你根本不必再添加调料。

特殊装备：

30个短竹扦和1张铝箔垫

原料：

350克切碎的瘦牛颈肉或里脊肉、1/2茶匙姜黄末、2茶匙切碎或捣碎的去皮鲜姜、1/2杯椰丝、1汤匙甜酱油、普通酱油和糖浆各1.5茶匙、1茶匙新鲜青柠汁、2汤匙花生油或其他植物油、1/4茶匙盐、1/2茶匙新鲜黑胡椒末

做法：

1.将牛肉、姜黄、生姜、椰丝、甜酱油、青柠汁、油、盐和胡椒粉倒在中号碗中，用手搅拌，揉成面团状。取出少量牛肉混合物，放在不粘底的锅中炒拌，直到炒熟为止。试尝味道，必要时在剩余牛肉混合物中加入更多盐和胡椒粉。

2.用冷水略微濡湿双手，取大约1汤匙牛肉混合物，将其串在竹扦上，串成长约12厘米的薄长条。重复此操作，直至用光所有的牛肉为止。然后将沙嗲放在浅盘上，或者放在铺了塑料包装纸的烤板上。

3.将烤炉设置成间接烧烤，预热到高温。

4.做好准备后，擦拭炉格并上油。将沙嗲排放在炽热的炉格上。在竹扦两端底下铺上铝箔垫。烤制沙嗲，用夹子进行翻转，直到沙嗲外层全部变成褐色，而且肉质完全烤熟为止。这总共需要2~4分钟。然后立刻呈上。

越 南

越南牛肉干

直接烧烤

作为开胃菜，4人份；作为主菜，2~3人份

在整个东南亚，烧烤的甜味腌牛肉干是很流行的小吃。由于腌汁中含有柠檬香草、辣椒和鱼露，越南牛肉干的口味劲爆。传统上，腌牛肉是被放在室外太阳下晒干，这在越南十分常见，但在北美实行起来会较困难。我建议将牛肉挂在支架上，放在冰箱中晾干。

提前准备：

提前1~2天，腌制牛肉并晾干

原料：

450克重的牛里脊瘦肉或底中圆腿肉、2根新鲜柠檬香草或两块柠檬、1瓣大蒜（切碎）、1~2个辣味红辣椒（去籽，切碎）、5汤匙糖、1/2茶匙盐、1/2汤匙现磨黑胡椒粉、2汤匙亚洲鱼露、2汤匙酱油、2汤匙植物油

做法：

1.将牛肉横切成尽可能薄的薄片，放进烤盘中。将其搁置一旁，准备腌汁。

2.将柠檬香草、大蒜、辣椒、糖、盐和胡椒粉放进研钵中，用研杵捣成均匀的糊状物后，加入鱼露和酱油。如果没有研钵和研杵，就将所有的原料加入到搅拌器或食品加工器中，加工成泥状为止。将腌汁泼在烤盘的牛肉上，翻搅牛肉，使之涂满腌汁。封好后，放进冰箱腌制2小时。

3.将牛肉从腌汁中取出，铺放在浅烤肉盘中的铁支架上。用塑料包装纸松散地封好，放进冰箱搁置1~2天，直到牛肉完全变干。

4.将烤炉设置为间接烧烤，并预热到高温。

5.做好烤制准备后，擦拭烤炉并上油。将牛肉片放在炽热的炉格上，烤制牛肉。每面烤2~3分钟，并用夹子翻转，直到牛肉滋滋作响，变成棕色并酥脆为止。烤制期间，用油涂擦牛肉1~2次。烤好后立刻呈上。

土耳其

葡萄叶五香熏牛肉

直接烧烤

做8个葡萄叶包

逛一逛伊斯坦布尔的埃及市场，你就会发现店铺的椽木上都悬挂着涂满香料的橙棕色肉块，形如长舌状。这些肉就是近东的腌牛肉，也是北美五香熏牛肉的始祖。腌牛肉所使用的香料很简单：盐，胡椒粉，香菜和辣椒粉。然而风味却很独特。

这使我想起在伊斯坦布尔的Tufra 餐厅吃过的一道开胃菜：葡萄叶五香熏牛肉。如果你住的地区有大型中东或近东人社区，你也许能吃到正宗的腌牛肉。不过，你也可以用五香熏牛肉做出精致的腌牛肉。其配方中原本不含奶酪，但我很喜欢奶酪带来的圆润口感。

提前准备：

将葡萄叶浸泡15分钟

原料：

16张叠放在瓶装卤汁中的葡萄叶、切成薄片的腌牛肉或五香熏牛肉、8片奶酪或意大利干酪、1个熟番茄（切成片）、1个小洋葱（切成片）

做法：

1.将葡萄叶放在大碗里，加入冷水淹没葡萄叶，浸泡15分钟。期间将水更换2~3次。

2.将葡萄叶沥干，并用厨用纸巾吸干水渍。将其中8片铺在工作台上。每片叶子中央放上几片五香熏牛肉。在每一堆牛肉上面放上奶酪、番茄、洋葱各一片，最后放上一片柠檬。将叶子边缘折起，包住中间的食物。将另一片葡萄叶放在顶上，叶片边缘向下折起，以完全包住食物。对剩余葡萄叶重复此操作。然后转到托盘或烤板上，用塑料包装纸松散地封好，放进冰箱。

3.将烤炉设置为间接烧烤，并预热到高温。

4.做好烧烤准备后，擦拭烤炉并上油。将葡萄叶包放在炽热的炉格上，叶片边缘折起的一面朝上。每面烤2~4分钟，并用夹子翻转，直到葡萄叶变成褐色，中间的食物也完全烤熟为止。打开葡萄叶，即可食用。

越 南

九层塔烤牛肉卷

直接烧烤

做50~60个

这道越南开胃菜的传统做法是将牛肉包在拉洛特叶中烧烤，这激发了我做这道食谱的灵感。拉洛特叶是一种东南亚藤本植物的叶子，多皱褶，圆形，有清香味。如果你居住的城市有大型越南人社区，也许能买到这种叶子。如果买不到，可用新鲜九层塔代替，制作出的肉卷也同样精美可口。你甚至可以用紫苏叶。

这些牛肉卷有时用牛肉薄片做成，有时用牛肉末做成。我按照西贡“越南之家”饭馆的做法，用的是牛肉末。加入花生碎末，吃起来会香脆可口。

特殊装备：

10~12根短竹扦，1张铝箔垫

原料：

225克牛里脊肉末、2瓣大蒜（切碎）、5茶匙亚洲鱼露、1汤匙糖、1汤匙现磨黑胡椒粉、1~2大束九层塔、3汤匙干烤花生

做法：

1.将牛肉、大蒜、鱼露、糖和胡椒粉放入小碗中，用手调成糊状。用不粘底的煎锅炒拌少量牛肉，直至炒熟为止。试尝味道，必要时向剩余牛肉中加入更多鱼露或糖。牛肉应该甜中带咸。

2.选取50~60片最大的九层塔叶子，在水龙头下冲洗，沥干后用厨用纸巾吸干水渍。

将一片叶子放在工作台上，底面朝上。根据叶子的大小，在中间最多放入2汤匙牛肉。从叶柄处开始，将叶子卷成紧实的圆柱状。然后放在烤板上，叶尖压在底下。对剩余牛肉重复此操作。

3.将牛肉卷横穿在竹扦上，一根竹扦上串5个。务必从叶尖处刺入。（见注）

4.将烤炉设置为直接烧烤，并预热到高温。

5.做好烧烤准备后，擦拭炉格并上油。将竹扦放在炽热的炉格上，在竹扦的末端垫上铝箔垫。烤制肉卷，并用夹子翻转，共烤2~4分钟，直到肉卷完全烤熟为止。肉卷烤好后会很烫，九层塔叶应变成浅棕色。在肉卷上面撒上花生末，将肉卷串在竹扦上呈上。

注：可以提前几个小时将牛肉卷准备到该步骤。然后用塑料包装纸松散地封好后，放进冰箱。

库拉索岛

荷属西印度鸡肉串

直接烧烤

4人份

这是一道跨越三大洲的菜。我在库拉索的一家餐馆吃到了这道菜，但它起源于东印度群岛，尤其是爪哇岛。在当地的帕皮阿门托语中，boka的意思是嘴，bushi的意思是甜。帕皮阿门托语将西班牙语、葡萄牙语、荷兰语和西非语混合而成，语音圆润优美。这道菜使用的调料和香料在威廉斯塔德的“浮动市场”可以买到。威廉斯塔德是一支小船队，由委内瑞拉制造的五颜六色的船只组成。船队从南美出发，航行56公里来出售食物。生姜和辣椒酱的浓郁味道就像美国独立纪念日的天空，让你兴奋不已。

在亚洲，人们更愿意吃鸡腿肉，因为他们认为鸡腿肉口味更加醇厚。当然，你也可以用无皮无骨的鸡胸肉（680克）。

提前准备：

将鸡肉腌制30分钟

特殊装备：

36~40根短竹扦，1张铝箔垫

原料：

8个鸡大腿（1.1~1.3千克）、1/4杯甜酱油或普通酱油和糖浆各2汤匙、1汤匙新鲜青柠汁、2茶匙去皮新鲜生姜末、1~2茶匙咖喱辣酱或其他辣酱、1茶匙孜然粉、1/2茶匙姜黄粉、1杯和荷属西印度花生酱

做法：

1.将鸡大腿去皮去骨，在水龙头下洗净。然后沥干，并用厨用纸巾吸干水渍。将肉切成如小指大小的肉条。

2.将甜酱油、青柠汁、姜末、咖喱辣酱、孜然粉和姜黄粉放进大碗中，搅拌均匀。加入鸡肉，继续搅拌，使其涂满腌汁。封好后，放入冰箱腌制30分钟。

3.将烤炉设置为直接烧烤，并预热到高温。

4.做好烧烤准备后，沥干鸡肉，然后纵向串在肉扦上。擦拭炉格并上油。将肉扦放在炽热的炉格上，并在肉扦末端垫上铝箔垫。烧烤鸡肉，并用夹子翻转，总共烤2~4分钟，直到鸡肉熟透为止。立刻食用，并呈上荷属西印度花生酱，作为蘸酱。

中 国

锡纸鸡

直接烧烤

做16块

这道菜的灵感，来自于旧金山著名的Yang Sing茶室。该菜原本是油炸食品，但是烤鸡同样美味，脂肪也少得多。锡纸有助于防止味道和肉汁逸散出去，并且使其外观奇特。五香粉是一种中国调料，其中含有肉桂、胡椒、丁香、川椒和八角。它使鸡肉具有奇特的甜味和香味。亚洲市场、食品专卖店和大多数超市的民族食品区有售。

提前准备：

将鸡肉腌2~4小时

原料：

8个鸡大腿（1.1~1.3千克）或4块无皮无骨的半鸡胸肉680克、4棵大葱、1/2杯酱油、1/4杯糖、2茶匙中国米酒或干雪莉酒、1瓣大蒜（切碎）、1/2茶匙中国五香粉

做法：

1.如果使用鸡大腿，先撕掉鸡皮。用锋利的剁肉刀，将每个鸡腿剁成两截。如果用鸡胸肉，则将每块鸡胸肉腿切成5厘米厚的肉片，共切成16块。在水龙头下洗净、沥干，并用厨用纸巾吸干水渍。将每个大葱切成4块，每块2厘米大小。

2.将酱油、糖、米酒、大蒜、和五香粉放入重型平底锅中，在中温下加热。煮沸5分钟左右，直到变成浓浆状为止。然后装进碗里，冷却至室温。再加入鸡肉片，搅动鸡肉，使之充分涂满腌汁。封好后，放进冰箱腌制2~4小时。

3.将铝箔裁成16片15厘米的正方形锡纸。将一片锡纸放在工作台上，有光泽的一面朝上。将鸡肉沥干，腌汁备用。分别将一块鸡肉和葱块放在锡纸中央。在每块鸡肉上浇上少许腌汁，然后将锡纸团起，包住鸡肉（见注）。

4.将烤炉设置为直接烧烤，并预热到高温。

5.做好烧烤准备后，将锡纸包放在炽热的炉格上烧烤。每面烧烤2~4分钟，并用夹子翻转，直到熟透为止。检测熟度时，可将一个锡纸包打开。鸡肉应摸上去很硬而且很烫。这道美食的极大乐趣在于：打开锡纸包时，你会惊喜异常。但我得提醒食用者，打开时务必要小心：鸡肉热气腾腾，非常烫手。

注：可以提前6小时将鸡肉准备到该步骤。将锡纸包放进冰箱，直到准备好烧烤。

越 南

西贡蒜香柠檬草烤鸡翅

直接烧烤

烤制12个

我发现，食品市场是了解一个国家的美食的最好窗口。我刚到西贡，就赶往酒店对街的滨城大市场。在滨城市场，你可以买到任何东西：鳗鱼、各种动物内脏和草蜢。如果你逛累了，可以在街边整排的食物货摊上尽情享用越南汤羹、炖菜和烧烤。

以下是商贩制作鸡翅的方法。这道菜做起来很简单，但风味十足。为使鸡肉表皮被火焰充分烧烤，需要将鸡翅尽可能铺开，形如即将飞翔之状，然后用烧烤扦串起来。尽管我不会讲越南语，而摊贩也不会讲英语，但这些美味的鸡翅带给我的乐趣是显而易见的。

为了让口味绝对正宗，腌制时需要使用柠檬香草和鱼露。必要时，可以用柠檬皮和酱油代替。

提前准备：

将鸡翅腌4~24小时

特殊装备：

12根长竹扦，1张铝箔垫

原料：

12个整鸡翅（1.1~1.3千克）、4瓣大蒜（切碎）、1/4杯青葱、1块新鲜生姜去皮并切成薄片、2枝新鲜柠檬香草或两块柠檬皮、2汤匙糖、1/3杯亚洲鱼露、3汤匙新鲜柠檬汁、3汤匙植物油、1/4杯干烤花生、1/4杯切碎的香菜（选用）

做法：

1.将鸡翅在水龙头下清洗，沥干，并用厨用纸巾吸干水渍。在鸡翅多肉处，划2~3道深口子，划到骨头。然后将鸡肉搁置一旁，准备腌汁。

2.将大蒜、青葱、生姜、柠檬香草和糖放入研钵中，用研杵磨到糊状为止，然后加入鱼露、柠檬汁和1汤匙油。如果没有研钵和研杵，可以将所有原料放入搅拌器或食品加工器中，加工成匀和的泥状。将腌汁倒进大碗，放入鸡翅，翻搅鸡肉，使之完全涂满腌汁。封好后，放进冰箱腌制至少4小时，但24小时为佳，期间偶尔翻动鸡翅。

3.将烤炉设置为直接烧烤，并预热到中高温。

4.做好烧烤准备后，将鸡翅沥干，腌汁搁置一旁，然后将每只鸡翅都串在一根烤肉扦上。将烤扦穿过鸡翅的3个部分，使之尽量张开。然后将剩余2汤匙油涂抹在鸡翅两侧。

5.擦拭烤炉并上油，将鸡翅放在炽热的炉格上，铝箔垫放在烤扦末端下面。烤制鸡翅，并用夹子翻动数次，总共烤12~16分钟，直到鸡翅靠近骨头处的较厚部分不再呈现红色。如果鸡翅开始烤焦，则调低温度。期间，用剩余腌汁涂抹鸡翅1~2次，但在最后3分钟时不再涂抹腌汁。

6.将烤鸡翅放入餐盘中，撒上花生末和香菜，然后呈上。

澳大利亚

澳大利亚啤酒烤鸡翅

直接烧烤

烤制12个

鸡翅主要包含被火焰烤得酥脆的鸡皮和啃起来味道十足的骨头。鸡翅是鸡身上最适于烧烤的部分，它有少许肥瘦相间的肉，所以烧烤过程中能使肉块保持润湿。澳大利亚人知道这一点，所以烧烤鸡翅成了全国性的消遣。你会喜欢上澳大利亚鸡翅浓郁而甜酸的味道，因为腌汁用澳大利亚啤酒调过味，鸡翅的味道独一无二。

提前准备：

将鸡翅腌4小时

鸡翅和腌汁原料：

12个完整鸡翅（1.1~1.3千克）、1/4杯花生油、1/4杯新鲜柠檬汁、1/4杯伍斯特郡辣沙司、1/4杯澳大利亚啤酒、1茶匙盐、1茶匙现磨黑胡椒粉

烧烤酱原料：

2汤匙花生油、1个小洋葱（切碎）、1瓣大蒜（切碎）、2茶匙去皮生姜、1/2茶匙辛辣红辣椒粉、1杯番茄酱、1/3杯澳大利亚啤酒、2汤匙新鲜柠檬汁、2汤匙杯伍斯特郡辣沙司、2汤匙红酒醋、2汤匙红糖、1汤匙蜂蜜、2汤匙酱油、1汤匙干芥末、1/2茶匙现磨黑胡椒粉

做法：

1.准备鸡翅。在水龙头下清洗鸡翅，将其沥干，并用厨用纸巾吸干水渍。在鸡翅多肉处，划2~3道深口子，划到骨头。然后放入大碗，加入柠檬汁、伍斯特郡辣沙司和1/4杯啤酒，再加入盐和1茶匙胡椒粉，拌均。封好鸡翅，放入冰箱腌制4个小时，期间偶尔翻动鸡翅。

2.同时，准备烧烤酱：将2汤匙花生油倒入中号重型平底锅中，在中温下加热。加入洋葱、大蒜、生姜和辣椒粉，并用木匙搅拌，直到5分钟后，洋葱和大蒜变成金黄色为止。搅拌时，加入1/3杯啤酒、2汤匙柠檬汁、2汤匙伍斯特郡辣沙司、2汤匙醋、红糖、蜂蜜、酱油、芥末和1/2茶匙胡椒，煮沸。然后将温度调低，慢慢炖10~15分钟，期间偶尔搅拌，直到酱汁变稠并散发出浓味。然后将烧烤酱从火源移开。取出一杯左右，搁置一旁备用。

3.将烤炉设置为直接烧烤，并预热到中高温。

4.做好烧烤准备后，擦拭炉格并上油。将鸡翅沥干，放在炽热的炉格上。将鸡翅拉开，使表皮尽量暴露在火焰中。烤制鸡翅，并用夹子翻动数次，总共烤12~16分钟，直到鸡翅靠近骨头处的较厚部分不再呈现红色为止。如果鸡翅开始变焦，则调低温度。在最后5分钟时，向鸡翅上涂抹烧烤酱。

5.将烤鸡翅放入餐盘中。再次涂抹上酱料，然后和备用烧烤酱同时呈上。

马来西亚

八角鸡翅

直接烧烤或电转烤肉架烧烤

烤制12个

李陈·霍克是个诙谐的烧烤师，他在马来西亚北部经营着一家叫怡保王牌烤鸡翅的烧烤店。我在槟榔屿遇见他。霍克用闪闪发亮的不锈钢电转烤肉架来烧烤，童子鸡在上面被炭火烤得十分酥脆。他将以下菜谱告诉了我，条件是我给他一个能中奖的彩票号码。我告诉他我的年龄、生日和地址。希望他能中奖！

这道菜中，味道浓烈的腌汁中有你想要的所有味道：酱油使菜具有咸味，糖和甜酱油使菜具有甜味，八角和肉桂棒则使菜具有香味。而烧烤时用芝麻油涂抹鸡翅，能使鸡翅如坚果般酥脆。

提前准备：

将鸡翅腌8~24小时

特殊装备：

电转烤肉架（选用）

原料：

12个整鸡翅（1.1~1.3千克）、1/3杯酱油、1/3杯甜酱油或普通糖浆、1/3杯中国米酒或干雪莉酒、1/3杯糖、2汤匙现磨黑胡椒粉、1茶匙味精、5整个八角、2个肉桂棒、2汤匙亚洲芝麻油

做法：

1.在水龙头下清洗鸡翅，然后将其沥干并用厨用纸巾吸干水渍。在鸡翅多肉处，划2~3道深口子，划到骨头。然后搁置一旁，准备腌汁。

2.向大碗中加入酱油、米酒、糖、胡椒粉和味精，搅拌到糖溶解为止。添加八角和肉桂，然后放入鸡翅，翻搅鸡翅，使其完全涂满腌汁。封好后，放入冰箱腌制8~24小时不等。期间偶尔翻动鸡翅。

3.如果在炉格上直接烧烤，则将烤炉准备好，并预热到中高温。

4.如果使用电转烤肉架，按照厂家使用说明，准备好烤炉，并预热到高温。将油滴盘放在烤肉叉正下方的烤炉中央。

5.做好烧烤准备后，取出鸡翅，扔掉剩余的腌汁。

6.如果在炉格上直接烧烤，擦拭炉格并上油。然后将鸡翅放在炽热的炉格上烧烤，并用夹子翻转，总共烤12~16分钟，直到鸡翅靠近骨头处的较厚部分不再呈现红色为止。如果鸡翅开始变焦，则调低温度。

7.如果用电转烤肉架，则将鸡翅串在烤叉上，烤叉穿过鸡翅关节处多余的皮。然后将烤叉固定在烤架上，启动发动机。烤制20~30分钟，直到鸡翅靠近骨头处的较厚部分不再呈现红色为止。

8.烧烤期间，用芝麻油涂抹鸡翅1~2次。最后，将烤鸡翅放入餐盘中，立刻呈上。

中国香港

香港蜜烤鸡翅

直接烧烤

烤制12个

以下是香港式鸡翅的简单食谱。烤制鸡翅时，刷上蜂蜜，会使鸡翅表皮格外焦脆香甜。

提前准备：

将鸡翅冷冻2~4小时

特殊装备：

12根长竹扦，1张铝箔垫

原料：

12个整鸡翅（1.1~1.3千克）、4瓣大蒜（切碎）、1.5 茶匙盐、1.5茶匙现磨黑胡椒粉、1茶匙味精、1/2杯蜂蜜

做法：

1.在水龙头下清洗鸡翅，将其沥干，并用厨用纸巾吸干水渍。在鸡翅多肉处，划2~3道深口子，划到骨头。将鸡翅放入大碗中，撒上蒜末、盐、胡椒粉和味精。翻转鸡翅，使其涂满调料。封好后，放入冰箱中腌制2~4小时。

2.将烤炉设置为直接烧烤，并预热到中高温。

3.做好烧烤准备后，擦拭炉格并上油。将蜂蜜倒入小平底锅中，用烤炉的侧燃烧器加热，或者用火炉低温加热，直到蜂蜜刚好变热为止。

4.将每个鸡翅串在一个烤肉扦上，并让烤肉扦穿过鸡翅的3个部分，使鸡肉尽量张开。然后将剩余2汤匙油涂抹在鸡翅两侧。将鸡翅放在炽热的炉格上，在烤肉扦末端垫上铝箔垫。烧烤鸡翅，并用夹子翻动数次，总共烤12~16分钟，直到鸡翅靠近骨头处的较厚部分不再呈现红色为止。在烧烤的最后4分钟，用温热的蜂蜜涂抹鸡翅。如果鸡翅开始变焦，则调低温度。然后，将烤鸡翅放入托盘中，撒上花生末和香菜，即可食用。

新加坡

辣烤鸡翅

直接烧烤

烤制18个

这种香辣鸡翅体现了新加坡惊人的种族多样性。五香粉是中国调料，而甜酱油来自印度尼西亚。油炸调味酱是马来西亚和nonya烹饪的特色，而我真正吃到这种鸡翅是在阿拉伯市场。油炸调味酱味道复杂，从而使鸡翅成为最美味的食物之一。

提供食谱的人使用的是煮得半熟的鸡翅。他给鸡翅涂上厚厚一层调味酱，放在烤炉上。因为每天早上要卖出几百个鸡翅，提前将鸡翅煮得半熟有效地缩短了烧烤时间。如果你不必那样赶时间，我建议你先用调味汁腌制生鸡翅，然后从始至终都用烤炉来烹制鸡翅。尽管这个食谱看似复杂，但真正的准备时间只有20分钟左右。

提前准备：

将鸡翅腌6~24小时

原料：

16个整鸡翅（1.5千克）、3棵大青葱去皮（切碎）、6瓣大蒜去皮（切碎）、1块生姜去皮（切碎）、2~10个泰国红辣椒（去籽，切碎）、1/2杯植物油、2汤匙酱油、2汤匙甜酱油或普通酱油和糖浆各1汤匙、1茶匙中国五香粉

做法：

1.用自来水冲洗鸡翅，然后将其沥干并用厨用纸巾吸干水渍。在鸡翅多肉处，划2~3道深口子，划到骨头。将鸡翅放在大碗中，然后放入冰箱，并准备调味酱。

2.将青葱、大蒜、生姜和辣椒放入食品加工器，加工成均匀的糊状。加入1/4杯油、酱油以及五香粉，拌均（见注）。

3.将剩余1/4杯油倒入炒锅或厚重的小煎锅中，在中温下加热。加入调味酱，不停搅拌，加热8~12分钟，直到调味酱变稠，呈现出棕色并散发出浓香味。然后，将调味酱从热源移开，让它完全冷却。

4.将冷却的调味酱倒进鸡翅中，翻转鸡翅，使之完全涂满调味酱。封好鸡翅，放进冰箱腌制6~24小时不等，期间偶尔翻转鸡翅。

5.将烤炉设置为直接烧烤，并预热到中高温。

6.做好烧烤准备后，擦拭炉格并上油。将鸡翅排放在炽热的炉格上，在烤肉扦末端垫上铝箔垫。烧烤鸡翅，并用夹子翻动，总共烤12~16分钟，直到鸡翅靠近骨头处的较厚部分不再呈现红色为止。如果鸡翅开始变焦，则调低温度。将烤好的鸡翅放入餐盘中，即可食用。

注：和本书中其他地方一样，辣椒用量可自定。两个去籽辣椒就能做出十分开胃的鸡翅。香料糊原料也可以用搅拌器加工成泥状。

中国香港

香港香辣烤鸡翅（石澳鸡翅）

直接烧烤

烤制12个

石澳社区濒临大海，位于香港岛的南端，离高楼林立的市区大约有半小时车程。在这个城市持续扩张、经济狂飙猛进的岛屿上，有个波西米亚式的滨海社区，该处有狭窄的街道、轻松的酒吧、露天的餐馆，每到周日，海滩上到处都是郊游者。

尽管烧烤在中国烹调中只居于次要地位，但周日的郊游者们却将石澳海滩变成了烧烤中心。出售炭块和烧烤器具的商贩们生意火爆。烤炉是用铁丝网和钢筋制成的本土产品。最受欢迎的烧烤食物是用酱油和蜂蜜腌制过的鸡翅。和亚洲其他地方一样，鸡翅被铺放在“之”字形的烤肉扦上，这样，就能让其表面尽可能受到火焰的烧烤。

提前准备：

将鸡翅腌6~24小时

特殊装备：

12根长竹扦，1张铝箔垫

原料：

12个整鸡翅（1.1~1.3千克）、1/2杯酱油、1/3杯蜂蜜、1汤匙切碎的新鲜生姜、3瓣大蒜（切碎）、3棵大葱（切碎）、2茶匙五香粉

做法：

1.将鸡翅在水龙头下洗净，沥干，并用厨用纸巾吸干水渍。在鸡翅多肉处，划2~3道深口子，划到骨头。然后搁置一旁，准备腌汁。

2.向非活性大碗中添加酱油、蜂蜜、生姜、大蒜、大葱和五香粉，混合均匀。将一半左右的腌汁装在小碗中，封好后放进冰箱冷藏，直到准备好烤制时取出。将鸡翅放进剩余腌汁中，翻动鸡翅，使其完全涂满腌汁。封好后，放进冰箱至少腌制8小时，但以24小时为佳。期间偶尔翻动鸡翅。

3.将烤炉设置为直接烧烤，并预热到中高温。做好烧烤准备后，取出鸡翅。将每个鸡翅串在一个烤肉扦上，让烤扦穿过鸡翅全部3个部分，以便让鸡翅尽量张开。

4.擦拭炉格并上油。将鸡翅排放在炽热的炉格上，在烤肉扦末端垫上铝箔垫。烤制鸡翅，并用夹子翻动，总共烤12~16分钟，直到鸡翅靠近骨头处的较厚部分不再呈现红色为止。烧烤时，用剩余腌汁涂抹鸡翅。如果鸡翅开始变焦，则调低温度。在烧烤的最后3分钟时，不要涂抹腌汁。将烤好的鸡翅放入餐盘中，立刻呈上。

美 国

eat it & beat it鸡翅

间接烧烤

烤制12个

堪萨斯城的丹尼·爱德华兹经营的Eat It & Beat It烧烤店采用了快火烹饪方式，以增加其营业额。然而，主人丹尼·爱德华兹在烧烤上却绝对舍得花时间。这些鸡翅用干擦料腌制了整夜，然后熏烤得滑嫩无比。下面的菜谱中，各种调料的用量并不要求绝对精确，你可以根据口味酌情增减。

提前准备：

将鸡翅腌制24小时

特殊装备：

1.5杯木屑或木块，以山核桃木为佳，用冷水浸泡1小时，然后沥干

原料：

12个整鸡翅（1.1~1.3千克）、2茶匙大蒜盐、2茶匙黑胡椒粉、2茶匙卡宴辣椒粉、2茶匙碾碎的牛至

做法：

1.在水龙头下清洗鸡翅，沥干，并用厨用纸巾吸干水渍。将鸡翅放进大碗中，撒上大蒜盐、黑胡椒粉、牛角椒和牛至。翻转鸡翅，使其涂满调料。封好后，放入冰箱腌制24小时。

2.将烤炉设置为间接烧烤，并在烤炉中间放一个油滴盘。

3.如果用炭烤炉，则将烤炉预热到中低温。炭块点燃后，将沥干的一半木屑撒在上面。

4.如果用燃气烤炉，则将所有木屑加入熏烤器中，将烤炉预热到高温。开始冒烟时，将温度调至中低温。

5.做好烧烤准备后，擦拭炉格并上油。将鸡翅排放在炽热的炉格上。盖上烤炉，烤制1.5~2小时，直到鸡翅十分柔嫩为止。如果使用炭烤炉，烤制1小时后，需在烤炉每侧添加10~12块炭，以及少许木屑。

6.将烤好的鸡翅放入餐盘中，立刻呈上。

中 国

烤虾点心

直接烧烤

制作12块

在中国烹饪中，烧烤并非主要的烹饪方法，但是很多中国菜都采用明火烹饪。比如，下面这种传统上作为点心食用的虾制食品就是如此。将虾子烧烤而不是油炸，既可以使其出味，又可以降低脂肪。

特殊装备：

12根长竹扦，1张铝箔垫

原料：

12只大虾、12棵大葱、6片瘦熏腊肉

做法：

1.剥掉虾皮并除掉肠静脉。切掉葱绿，留作他用。掐掉大葱根，留下大约5厘米长的葱白。将熏腊肉片横切成两半。

2.在虾弯曲的凹槽中放1根葱白，再包上1片熏腊肉，然后串在烤肉扦或牙签上。

3.将烤炉设置为直接烧烤，并预热到中高温。

4.做好烧烤准备后，将点心放在炽热的炉格上，在烤肉扦末端垫上铝箔垫。烤制点心，用夹子翻动一次，每面烤2~4分钟，直到虾肉变得硬实并呈现红色，熏腊肉也变得焦脆为止。立刻呈上。

越 南

甘蔗虾慕斯

直接烧烤

烤制12串

烤甘蔗虾慕斯是越南最具特色的食物之一。烤甘蔗虾慕斯的味道和质地形成绝妙的对比：虾慕斯很柔软，而甘蔗脆甜。你不必吃掉甘蔗，只需咀嚼它，让其流出甜汁即可，以冲淡虾肉的咸味。大多数大型超市都有甘蔗出售。

提前准备：

将慕斯冷藏2小时

原料：

450克大虾，去皮并除去肠静脉、50克猪油或咸猪肉（选用）、1瓣大蒜（切碎）、1棵大葱（切碎）、1汤匙糖、1汤匙亚洲鱼露、1汤匙花生油、1茶匙越南或泰国辣酱、1/2茶匙盐（见注）、1/2茶匙现磨黑胡椒粉、3截甘蔗

做法：

1.将虾、猪油、大蒜、大葱和糖放入食品加工器中，加工成粗泥状。加入鱼露、花生油、辣酱、盐和胡椒粉，拌均。用不粘底的煎锅炒拌少量虾慕斯，直至炒熟为止，品尝调料是否适量，必要时，向剩余虾慕斯中加入更多糖、盐或胡椒粉。味道应调得很重。然后，将虾慕斯放入碗中，盖上，放入冰箱冷藏2小时左右。

2.用锋利的重型刀给甘蔗去皮，并将每根砍成4截。用手指给盘子稍稍蘸上油。取出约3汤匙虾慕斯，将它盖在一截甘蔗的上半段。重复此操作，将所有甘蔗都同样处理。然后，将肉串排放在稍稍蘸油的盘子上，用塑料包装纸封好后，放进冰箱，直到准备烤制为止。

3.将烤炉设置为直接烧烤，并预热到中高温。

4.做好烧烤准备后，擦拭炉格并上油。然后，将肉串排放在炽热的炉格上，进行烤制。中途用夹子翻动一次，每面烤制2~3分钟，直到虾慕斯呈现浅棕色、变硬并完全烤熟为止。立刻呈上肉串。吃时从甘蔗上啃掉虾慕斯。别忘了啃咬甘蔗，吮吸甜汁。

注：如果使用咸猪肉，则只需向虾慕斯中加入1/4茶匙盐。

可以使用12根甘蔗调酒棒代替甘蔗。很多超市的食品专卖店都有甘蔗调酒棒出售。

法 国

烤蜗牛

直接烧烤

烤制24只

为了搜集食谱，我跑遍了天南海北。看看这个来自法国 L’hostal餐厅的食谱。餐厅大厨使用猪油涂抹蜗牛。我知道，在美国，猪油并非是最受欢迎的原料，但对于初学者来说，它有一种独特的肉味，这是黄油所没有的。而且，不管你相信与否，猪油比黄油更健康，它含有的胆固醇只有黄油的1/2，而饱和脂肪只有黄油的1/3。当然，如果你的确不喜欢猪油，你也可以用黄油来制作这道菜。顺便说一句，青葱、大蒜和芹菜必须剁得很细，细到你呼吸过重就能将它们吹走的程度。

生火时，最好使用葡萄藤。其次，在炭块上撒一些浸泡过的葡萄藤或木酒桶屑。不过，用燃气烤炉也能烤出很美味的蜗牛。

特殊装备：

蔬菜炉格或铁蛋糕架

原料：

24只罐装食用蜗牛、12汤匙猪油或无盐黄油、2棵大青葱、3瓣大蒜、1片中等大小的芹菜、3汤匙切好的新鲜平叶欧芹、1茶匙新鲜百里香叶、1/2茶匙咖喱粉、盐和现磨黑胡椒粉

做法：

1.将蜗牛用漏勺滤干，用自来水冲洗干净。重新沥干，并用厨用纸巾吸干水渍。向中号平底锅中加入3汤匙猪油，在中温下加热，使之溶化。加入青葱、大蒜、芹菜、平叶欧芹、百里香以及咖喱粉，然后添加适量盐和胡椒粉调味。将蔬菜炒3分钟左右，直到它们变软，呈半透明状，但尚未变成棕色为止。将锅端走，使蔬菜冷却到室温。

2.将剩余9汤匙猪油放进蔬菜中。用黄油刀的刀尖，将榛子大小的蔬菜团放入每个蜗牛壳内中，然后塞入一只蜗牛，并用更多蔬菜填满蜗牛壳。将填满的蜗牛壳放在烤板或托盘上。（见注）

3.将烤炉设置为直接烧烤，并预热到高温。

4.做好烧烤准备后，将蔬菜炉格或蛋糕的铁架放在烤炉炉格上。将蜗牛排放在支架上，开口的一面朝上，烤制3~5分钟，直到蜗牛壳冒泡并散发出香味为止。然后，将蜗牛夹到盘子里，立刻呈上。

注：可以提前数小时准备到该步骤，然后将蜗牛用塑料包装纸松散地封好，放入冰箱中冷藏，直到烤制时再取出。

特立尼达岛

烤茄子酱

直接烧烤

制作约2.5杯

世界上有很多种用茄子烤制的食物，特立尼达岛印度社区的特产酱在烤制前会放进大蒜，据说这种做法并不多见。其味道尤为浓烈。我常常用这种方法来烧烤茄子。这种酱可以和烤皮塔饼相配而食。

原料：

2个细长茄子、8瓣大蒜（切两半）、1/2杯原味全脂酸奶、1/4杯切碎的新鲜香菜叶、3棵大葱（切碎）、2茶匙香菜末、2茶匙去皮切碎的生姜、2茶匙新鲜柠檬汁、2茶匙植物油、盐和现磨胡椒粉、烤皮塔饼

做法：

1.用削皮刀尖端在每个茄子上划8道小口。在每道口子中塞入半瓣大蒜。

2.将烤炉设置为直接烧烤，预热到高温。

3.做好烧烤准备后，将茄子放在炽热的炉格上，烤制20~30分钟，并用夹子翻转，直到茄皮全部烤焦，而茄肉变软为止。此时，茄子已经瘫软变形。将茄子放入盘中，使之冷却。

4.切掉茄柄部。然后，用削皮刀刮掉焦皮。将茄子连同放在其中的大蒜一同转入中号碗中，用餐叉或食品加工器捣成粗泥状。加入酸奶、香菜、大葱、生姜、柠檬汁和油。加入适量盐和胡椒粉调味。和皮塔饼一起食用。

伊 朗

波斯核桃茄子沙司

直接烧烤

制作大约1.5杯

我第一次品尝到这种浓味沙司，是在纽约的伊朗餐馆。如果你认为中东芝麻酱茄泥味道不错，那么这道沙司你感觉会更美味。这道沙司的独特之处在于，加入了核桃和浓味农家奶酪。不必担心买不到这种奶酪，用羊乳酪和一勺羊乳卤料也很容易烧烤出相似的浓烈味道。

这种酱可以和烤皮塔饼相配而食。

原料：

1个大茄子或2个小茄子、1/4杯核桃片、25克保存在卤汁中的羊乳酪、1瓣大蒜（切碎）、3汤匙原味酸奶、3汤匙特级初榨橄榄油、1茶匙新鲜柠檬汁、盐和现磨黑胡椒粉、1汤匙干薄荷、烤皮塔饼

做法：

1．将烤炉设置为直接烧烤，预热到高温。

2.做好烧烤准备后，将茄子放在炽热的炉格上，烤制20~30分钟，并用夹子翻转，直到茄皮全部烤焦，茄肉变得十分柔软为止。此时，茄子已经瘫软变形。将茄子放入盘中，冷却。

用食品加工器将核桃磨成粗粉。切掉茄柄处。然后，用削皮刀刮掉茄子焦皮。将茄子加入食品加工器中。

3.将羊乳酪弄碎，和大蒜一起加入食品加工器中，加工成均匀的泥状。加入备用卤汁、酸奶、2汤匙橄榄油以及柠檬汁。加入适量盐和胡椒粉调味，拌均。试尝味道，必要时加入更多柠檬汁或盐。味道应该调得很重。将调味酱装进餐盘。用匙子背面在中间压出一个浅窝，然后搁置一旁。

4.将剩余1汤匙橄榄油倒入小煎锅中，中温加热。加入薄荷并不停搅动，直到大约1分钟后，薄荷散发出香味为止。然后将薄荷油倒入酱料中间的小窝，连同皮塔饼一起立刻呈上。

中 东

中东芝麻酱茄泥

直接烧烤

制作大约1.25杯

中东芝麻酱茄泥是进入北美主流饮食圈的外国食物之一。制作时，必须用烤炉将茄子烤焦。焦皮散发出浓郁的独特熏烟味，使之成为最受欢迎的中东开胃菜之一。在本菜谱中，我采用了非传统做法：烤制茄子前，在茄子中嵌入了大蒜。这种方法是我在特立尼达岛学会的。

这种酱可以和烤皮塔饼相配而食。

原料：

2个细长的茄子、7瓣大蒜（切两半）、3棵大葱（切碎）、3汤匙芝麻酱、4汤匙特级初榨橄榄油、3茶匙新鲜柠檬汁、盐和现磨胡椒粉、烤皮塔饼

做法：

1.用削皮刀尖端在每个茄子上划6道小口，在每道口子中塞入半瓣大蒜。

2.将烤炉设置为直接烧烤，预热到高温。

3.做好烧烤准备后，将茄子放在炽热的炉格上，烤制20~30分钟，并用夹子翻转，直到茄子皮全部烤焦，茄肉变软为止。此时，茄子应该已经瘫软变形。将茄子放入盘中，冷却。

4.切掉茄柄处。然后，用削皮刀刮掉烤焦的茄皮。将茄肉放入食品加工器中。加入蒜末、大葱、芝麻酱、3汤匙橄榄油以及柠檬汁。加入适量盐和胡椒粉调味。试尝味道，必要时加入更多柠檬汁或盐。混合物的味道应该十分浓烈。

5.用匙子将芝麻酱茄泥盛进餐盘中。将剩余1汤匙橄榄油滴在上面，然后和皮塔饼一起食用。

土耳其

薄荷酸奶黄瓜沙拉

配 菜

制作大约2杯

薄荷酸奶黄瓜沙拉一半是蘸酱，一半是沙拉，全土耳其都用它作开胃菜，希腊更是如此，不过在那里它名叫东地中海鳄梨酱。在热天，没有什么菜比这种凉爽的酸奶、薄荷和黄瓜的混合物更爽神，它是完美的夏日室外烧烤蘸酱。按照步骤中的描述，将酸奶沥4小时，薄荷酸奶黄瓜沙拉的味道将格外醇厚。但如果你没有时间沥干酸奶，也没关系：薄荷酸奶黄瓜沙拉仍会极其可口。将薄荷酸奶黄瓜沙拉作为蘸酱，和新鲜皮塔面包块一起呈上。

提前准备：

将酸奶（选用）沥4小时，另外将黄瓜沥20分钟

原料：

2杯原味全脂酸奶（见注）、1根欧洲黄瓜、1茶匙盐、1~2瓣大蒜（切碎）、3汤匙新鲜薄荷或小茴香（见注）、2汤匙特级初榨橄榄油、现磨黑胡椒粉、皮塔面包

做法：

1.如果要将酸奶沥干，应将铺有两层湿包布的酸奶滤网或普通滤网放在中号碗上。加入酸奶后，放进冰箱，沥4个小时。应该剩余约1/4杯酸奶。

2.将黄瓜去皮，必要时去除黄瓜籽，然后切成粗丝或小块。将黄瓜装进漏勺，加入1/2茶匙盐并拌匀。将漏勺放在碗或水槽上，沥20分钟，去除黄瓜中的多余水分。然后将黄瓜洗净，并用厨用纸巾擦干水渍。

3.将沥干的酸奶倒进餐盘中。加入黄瓜、大蒜、2汤匙薄荷、1汤匙橄榄油以及剩余半茶匙盐，搅拌均匀。加入适量胡椒粉，并试尝味道，必要时加入更多盐。

4.上菜前，用匙子背面在薄荷酸奶黄瓜沙拉中央压出一个小窝，然后将剩余1汤匙橄榄油倒进小窝中。撒上余下的1汤匙薄荷。将薄荷酸奶黄瓜沙拉连同皮塔面包一起呈上。

注：如果不想沥干酸奶，则只需要1.25杯酸奶就足够了。如果没有新鲜薄荷或小茴香，可用2汤匙干薄荷或小茴香代替。

阿根廷

波萝伏洛干酪

直接烧烤

6~8人份

这道广受欢迎的阿根廷开胃菜违背了烹饪物理学的法则。奶酪受热时不会溶化吗？在烤炉上不会变得很粘吗？事实上，波萝伏洛干酪在烧烤过程中，完全保持着原有形状，经过烧烤后，质地变得柔滑，焦烤的烟熏味冲淡了奶酪的强烈刺激性味道。在布宜诺斯艾利斯任何一家牛排馆中，你都能看到大盘的波萝伏洛干酪。它们像赌场的筹码一样堆得很高，等待着被烧烤。

特殊装备：

双齿烤叉

原料：

2片陈年波萝伏洛干酪、1~2汤匙特级初榨橄榄油、2茶匙干牛至、现磨黑胡椒粉、硬皮意大利面包（见注）

做法：

1.将烤炉设置为直接烧烤，并预热到高温。

2．做好烧烤准备后，擦拭炉格并上油。将奶酪两面都涂上橄榄油，并撒上胡椒粉和1/2茶匙牛至。将奶酪放在炽热的炉格上烧烤，烤到底部变成褐色并开始起泡，但尚未完全融化为止。这需要2~4分钟时间。

3．用烤叉的双齿，将奶酪从炉格上取下。翻转奶酪，将剩下1茶匙牛至均分，撒在两片奶酪上，再撒上一些胡椒粉。然后用同样方法烤制另一面，再烤2~4分钟。

4．将烤奶酪装进盘子。吃时将融化的奶酪放在面包片或面包块上。

注：要使炭烤味更浓，可以将奶酪切得更薄，但传统上并不这样做。

墨西哥

烤玉米粉薄饼

直接烧烤

烤制48块

10年前，很少有人听说过玉米饼。而现在，我们的生活似乎已经离不开它。这种墨西哥烤奶酪“三明治”风行于整个美国。尽管大多数玉米饼都用炸锅炸成，本食谱却是烧烤而成。你可以随意改换馅料，但是烤饼时千万不要走开。玉米粉薄饼像纸一样，易于燃烧。

原料：

1.25杯粗磨杰克奶酪或浓白切达奶酪、1/2杯酸奶油、2棵大葱（切碎）、1个烤番茄去籽（切碎）、1/4杯新鲜香菜叶、2~3个墨西哥泡椒（见注）、1/2茶匙孜然粉、盐和现磨黑胡椒粉、8个玉米粉薄饼

做法：

1.将奶酪、酸奶油、大葱、番茄、香菜、泡椒和孜然粉倒入小碗中，搅拌均匀。加入盐和胡椒粉调味。

2.将烤炉设置为直接烧烤，并预热到中高温。

3.做好烧烤准备后，将4个玉米粉薄饼放在工作台上，均匀地铺上奶酪混合物。将剩余玉米饼放在上面，做成三明治。

4.擦拭炉格并上油。将三明治放在炽热的炉格上烤制，用大铲子小心地翻转，每面烤烧2~4分钟，直到两面都呈浅褐色为止。将每个三明治切成8块。

注：要使味道更辣，可使用新鲜墨西哥辣椒，将其切成薄片。

烤番茄

直接烧烤

这本书中的某些食谱需要用去皮去籽的番茄。为什么要这样麻烦呢？因为番茄皮，尤其是烤过的番茄皮，会变成红丝，卡在牙缝里，而番茄籽瓤中则含有水分，会冲淡食物的味道。

墨西哥人发明了一种给番茄去皮的灵巧方法。他们将番茄放在烤炉上烤焦。焦皮发出美妙的烟熏香味，而且容易撕掉。

原料：

熟番茄

做法：

1.将烤炉设置为直接烧烤，预热到中高温。

2.做好烧烤准备后，将番茄放在炽热的炉格上，烤8~12分钟，并用夹子翻转，直到皮变黑起泡为止。将番茄放到托盘上冷却。

3.用削皮器将焦皮刮掉。如果不能全部刮掉，不要着急。保留少量焦皮反而能增添美妙的烟熏味。

美 国

葡萄叶烤山羊乳干酪

直接烧烤

做8个葡萄叶包

我受到法国乡村巴农奶酪的启发，制作了这个菜谱。巴农奶酪是阿尔卑斯滨海地区的特产，用牛奶或山羊奶制作而成，包在板栗叶中，用马克白兰地腌制而成。巴农吃起来像坚果，并略略有酒味。我在此基础上加以改进，将奶酪包在葡萄叶中烤制。烤焦的葡萄叶使奶酪散发出强烈的木头香味，并使奶酪异常滑嫩湿润。这个食谱需要用柔软的山羊乳干酪。梦拉谢乳酪、宝诗龙乳酪、或夏维诺乳酪，都是不错的原料。

提前准备：

将葡萄叶浸泡15分钟，另将葡萄叶包冷藏15分钟~8小时

原料：

16张浸泡在盐水中的瓶装葡萄叶、8个晒干的番茄、225克山羊乳干酪、3汤匙松仁、1茶匙新鲜百里香叶子、现磨黑胡椒粉、1汤匙特级初榨橄榄油、16个法国面包片

做法：

1.将葡萄叶放在大碗里，加入冷水至淹没葡萄叶，浸泡15分钟。期间换水2~3次。如果用晒干的番茄，则在热水中浸泡15分钟。如果使用油泡番茄，则无须浸泡。

2.沥干葡萄叶，用纸巾吸干水渍。将其中8片铺在工作台上。沥干番茄，并用厨用纸巾吸干水渍。将番茄切成薄长条。每片叶子中央放1片山羊乳奶酪。撒上番茄、松子、百里香和一些胡椒粉，再滴上橄榄油。将叶子边缘折起，包住奶酪。将另一片葡萄叶放在顶上，叶子边缘朝下折起，以将奶酪完全包住。对其他葡萄叶重复此操作。然后将所有葡萄叶包转到托盘或烤板上，用塑料包装纸轻轻封好后放进冰箱，冷藏15分钟到8小时不等。

3.将烤炉设置为间接烧烤，预热到高温。

4.做好烧烤准备后，擦拭炉格并上油。将葡萄叶包排放在炽热的炉格上，接缝面朝上。每面大约烤2分钟，并用夹子翻转一次，直到葡萄叶变成褐色，奶酪开始溶化为止。

5.将面包片放在炉格上烤制，每面烤1~2分钟，直到变成金黄色为止。立刻呈上。吃时打开葡萄叶，用叉子叉住溶化的奶酪或将奶酪铺在烤面包片上，即可食用。

美 国

咸肉烤无花果

直接烧烤

制作16个

这个食谱表明，世界上某些最美味的食物制作起来最简单。该食谱只需要两种原料：咸肉和无花果。然而该食物甜中带咸，兼具肉味和果味，鲜脆而又耐嚼，是极诱人的开胃佳品。我喜欢用玉米棒子手工熏烤的咸肉，但超市出售的瘦咸肉也相当不错。

特殊装备：

16根细短竹扦，1张铝箔垫

原料：

4块瘦咸肉、16颗去核无花果

做法：

1.将每块咸肉横切成4片。每片大小刚好能包住无花果。将每颗无花果都用咸肉包住，并串在竹扦或牙签上，确保竹扦或牙签穿过无花果的中心。

2.将烤炉设置为直接烧烤，预热到中高温。

3.做好烧烤准备后，擦拭炉格并上油。将用咸肉包好的无花果排放在炽热的炉格上，在竹扦末端垫上铝箔垫。烤制无花果，每面烤制2~3分钟，并用夹子翻转一次，直到无花果熟透，咸肉也变得酥脆为止。将烤好的无花果放在托盘上，立刻食用。

意大利

意式咸肉烤无花果

直接烧烤

烤制12颗

使用新鲜无花果和意式咸肉。新鲜无花果曾经被认为是异国食品，而如今，你在大多数超市都可以买到，尤其是春夏季节。意式咸肉通常指的是腌制的意大利咸肉。它不同于美国咸肉，没有经过熏烤。意大利市场、食品专卖店和越来越多的超市里都有意式咸肉出售。

特殊装备：

12根细短竹扦，一张铝箔垫

原料：

6薄块意式咸肉、12个成熟无花果（见注）、12片新鲜鼠尾草叶

做法：

1.将每块咸肉切成两片，每片应刚好能包住无花果。将一片鼠尾草叶放在一颗无花果上面，用咸肉包住，并串在小竹扦上，让竹扦穿透无花果的中心。

2.将烤炉设置为直接烧烤，预热到中高温。

3.做好烧烤准备后，擦拭炉格并上油。将无花果排放在炽热的炉格上，在竹扦末端垫上铝箔垫。烧烤无花果，每面烧烤2~4分钟，并用夹子翻转一次，直到无花果熟透，咸肉也变得酥脆为止。将烤好的无花果放在托盘上，呈上之前将竹扦取出。

印度尼西亚

鹌鹑蛋沙嗲

直接烧烤

烤制24枚

鹌鹑蛋沙嗲是印度尼西亚最独特的沙嗲之一。它是爪哇岛中部古突士城的特产，其方法是：用胚蛋来制做小烤串。传统上，该菜肴与爪哇鸡汤相配而食。用鹌鹑蛋或煮熟的鸡蛋切成4块，可以制作这道菜。涂裹酱香甜润滑，香葱被烤得焦脆，这使得喜欢冒险的烧烤者跃跃欲试。该沙嗲可作为开胃小吃食用。

提前准备：

将鹌鹑蛋冷藏并腌1小时

特殊装备：

8根短竹扦，1张铝箔垫

原料：

24个鹌鹑蛋或6个鸡蛋、1杯甜酱油或者普通酱油和糖浆各半杯、2瓣大蒜（切成细丁）、2汤匙黄砂糖、1茶匙现磨胡椒粉、1/2茶匙Accent牌味精、1杯植物油、4根香葱（切成细丁）

做法：

1.将鹌鹑蛋或鸡蛋放在大平底锅中，加入冷水将其淹没，用中低温缓缓煮沸。将鹌鹑蛋煮5分钟或将鸡蛋煮11分钟，然后把平底锅从热源移走，并立即放进水槽中，加入自来水，直到蛋壳冷却为止。在自来水下剥去蛋壳，并用厨用纸巾擦干水渍。如果用鸡蛋，则将其纵向切成4块。将蛋搁置一边，准备涂裹酱。

2.将甜酱油、大蒜、砂糖、胡椒粉和味精放入小而深的平底锅中（见注）。在中高温下煮沸，搅拌到砂糖溶化为止。将涂裹酱从热源移走，搁置一旁，冷却至室温。

3.将蛋放入涂裹酱中。轻轻搅拌，使蛋沾满涂裹酱。然后腌制30分钟。

4.用小煎锅将油加热到176℃，加入香葱，煎炸大约2分钟，直到香葱呈现出金黄色，变得酥脆为止。用漏勺将香葱放到厨用纸巾上沥干。

5.将烤炉设置为直接烧烤，并预热到高温。

6.做好烧烤准备后，从腌汁中取出蛋，纵向串在竹扦上，每3个蛋串成一串。如果用的是鸡蛋，则将竹扦轻轻地纵向穿过鸡蛋，穿透蛋白和蛋黄。擦拭炉格并上油。将竹扦排放在炽热的炉格上，在竹扦末端垫上铝箔垫。烤制沙嗲，涂上涂裹酱，每面烤制2~4分钟，然后用夹子翻动一次，直到蛋完全热透为止。撒上炸香葱，立刻呈上。

注：平底锅必须大小适中，既能装下所有的蛋；同时也能保证鹌鹑蛋或鸡蛋能被抹上涂裹酱。

越 南

越南风味烤鸡蛋

直接烧烤

4人份

这道菜是西方煮鸡蛋的东南亚做法。如果你只知道蛋黄酱和芥末等西方的煮蛋用料，这种用辣椒、柠檬汁和鱼露做成的美味蘸酱会让你始料未及。鸡蛋应该在小火上烤熟，而不是煮熟。该食谱受到一个西贡小贩的启发，在泰国和新加坡有类似的做法。

原料：

3汤匙亚洲鱼露、2汤匙新鲜柠檬汁、1汤匙糖、1瓣大蒜（切碎）、1个泰国辣椒（去籽，切碎）、1棵波士顿莴苣的叶子、1小束新鲜薄荷、4个鸡蛋

做法：

1.将鱼露、柠檬汁、糖、大蒜和辣椒放进小碗中，搅拌到糖溶化为止。将其分装在4个小碗中。莴苣叶子和薄荷放在托盘里。

2.将烤炉设置为直接烧烤，并预热到中温。

3.做好烧烤准备后，在每个鸡蛋末端用蛋锥或针扎个小洞。将鸡蛋放在炉格上，烤制10~15分钟，直到蛋壳变黄，鸡蛋完全烤熟为止。烧烤时，用夹子频繁翻动鸡蛋，以便烧烤均匀。

4.将鸡蛋连壳呈上。吃时剥掉蛋壳，纵向切成4块。将每块鸡蛋和一枝薄荷包在莴苣叶中，然后蘸酱食用。

美 国

火烤番茄汤

直接烧烤

作为头道菜，8人份

这种有烟熏味的番茄汤和我们所熟悉的罐装番茄汤大相径庭。不管是冷食还是热食，这道汤都十分可口。

注意：我将木屑作为选用燃料。如果烧烤时加入木屑，汤味会更浓而且更具烟熏味。但即使不添加木屑，汤也绝对美味。番茄务必要新鲜、熟透。

原料：

4大个熟番茄、2个洋葱、2个红甜椒、4汤匙特级初榨橄榄油、1个安蔻椒、7杯自制蔬菜高汤、3瓣大蒜、1汤匙意大利香醋、1汤匙蜂蜜、3汤匙新鲜香草、1/2杯原味酸奶、盐和现磨黑胡椒粉

做法：

1.将番茄横切成2.5厘米厚的薄片，去掉根部。将2汤匙橄榄油充分涂抹在番茄片、洋葱块和红甜椒上。并加入适量盐和胡椒粉调味。

2.将烤炉设置为直接烧烤，并预热到高温。如果使用燃气烤炉，将木屑倒进烟熏箱中。

3.做好烧烤准备，如果用炭烤炉，则将木屑扔在炭块上。擦拭炉格并上油。将番茄、洋葱和红甜椒放在炽热的炉格上烧烤。用夹子翻动洋葱和红甜椒，用铲子翻动番茄片，直到全部烤焦为止。红甜椒烤制时间最长，需要15~20分钟；番茄最短，共需8分钟。烤好以后，放入托盘冷却。

4.将安蔻椒放在炉格上，快速烧烤，每面大约烤20秒钟，直到辣椒冒烟并开始变碎为止。注意不要烤焦。

5.用削皮器刮掉红甜椒和洋葱的焦皮和烤糊的部分。将洋葱瓣横切成片，扔掉根部。红甜椒去核，去籽，然后切碎。

6.将1杯高汤倒入小平底锅，安蔻椒弄碎后加入。中温加热，等高汤变热后，从热源上移走。将安蔻椒在高汤中浸泡大约5分钟，直到变软。

7.将剩余2汤匙橄榄油倒入大平底锅，在中温下烧热。然后加入大蒜和洋葱片，烹制约5分钟，直到变为浅棕色为止。放入烤好的番茄和红甜椒、剩余6杯高汤、醋和蜂蜜，以及安蔻椒和浸泡液。加入盐和胡椒粉调味。将汤煮5分钟。如果汤看起来太稠，可加入少许高汤。

8.将汤倒入搅拌器中，加工成均匀的泥状，然后倒回平底锅。必要时让其流经滤网，以除掉残余的焦皮。加入2汤匙香草，并用适量盐和胡椒粉调味，搅拌均匀。如果想要汤更出味，可以再加入少许醋；如果想让甜味更浓，可以再加入少许糖。

9.将汤舀到碗中。往每碗汤里放一块酸奶，并撒上剩余的1汤匙香草，即可食用

美 国

烤玉米羹

直接烧烤

作为头道菜，4~6人份

如果你既喜欢烟熏味食物，也喜欢玉米羹，那么，你一定会喜欢这道烤玉米羹。如果烧烤时添加了木屑，这道汤会尤其美味。明火似乎使所有的蔬菜都变得更加香甜了。

特殊装备：

1杯木屑，用冷水浸泡约1小时，然后沥干

原料：

3个玉米棒、1个洋葱、1个绿甜椒、1个红甜椒、2汤匙橄榄油或溶化黄油、盐和现磨黑胡椒粉、2个土豆、 2汤匙中筋面粉、1/2茶匙新鲜百里香叶、4杯自制蔬菜高汤或原味鸡高汤、1片月桂叶、3/4杯高脂奶油、2汤匙新鲜平叶欧芹

做法：

1.将烤炉设置为直接烧烤，并预热到高温。如果使用燃气烤炉，则将木屑倒进烟熏箱。

2.如果使用炭烤炉，做好烧烤准备后，将木屑倒在炭块上。擦拭炉格并上油。给玉米、洋葱和辣椒涂抹上少量橄榄油，并用盐和黑胡椒粉调味。然后将蔬菜放在炽热的炉格上烧烤，并用夹子翻动，直到表皮全部烤焦为止。辣椒要烤16~20分钟，洋葱10~12分钟，玉米8~12分钟。烧烤期间，用剩余橄榄油涂抹蔬菜，并加上更多盐和胡椒粉调味。烤好以后，放入托盘冷却。

3.从玉米棒上剥下玉米粒，放入大平底锅中。用削皮器刮掉辣椒和洋葱的焦皮和烤糊的部分。将辣椒去核去籽，切成0.6厘米的丁。将洋葱瓣横切成片，扔掉根部。然后将辣椒和洋葱加入装玉米的平底锅中。

4.将土豆、面粉和百里香放入蔬菜中，搅拌均匀，然后在中高火下烹制2分钟，并不停地搅拌，以免烧焦。加入高汤和月桂叶，煮沸，然后将火调小，敞开锅盖，慢慢炖8~10分钟，直到土豆变熟。加入奶油，搅拌并继续煮2分钟。加入盐和黑胡椒粉调味，然后从热源上移开。取出月桂叶扔掉。用匙子将玉米羹舀进碗里。撒上欧芹，立刻呈上。

西班牙

烤西班牙凉菜汤

直接烧烤

作为头道菜， 8人份

西班牙凉菜汤是西班牙烹饪的命脉。它是道新颖的蔬菜浆，介于汤和沙拉之间。烧烤使这种热天食用的汤具有了烟熏味，新颖而令人难忘。如果你有食品加工器，就先将蔬菜加工成泥状，然后加入液体。

特殊装备：

2根长竹扦，1张铝箔垫

原料：

4棵大葱、2瓣大蒜、1个紫洋葱（切成瓣）、1/3杯特级初榨橄榄油、2片乡下白面包、5个熟番茄、1个红甜椒、1个绿甜椒、1根黄瓜、1/4杯新鲜香草、2汤匙红酒醋、1/2~1杯冷水、盐和现磨黑胡椒粉

做法：

1.将葱绿细细切碎，搁置一旁，在最后做装饰用。葱白横向串在烤肉扦上，加上大蒜。洋葱瓣串在另一根烤肉扦上。将大约1汤匙橄榄油轻轻涂抹在葱白、大蒜和洋葱瓣上。

2.烤炉设置为直接烧烤，并预热到高温。

3.做好烧烤准备后，擦拭炉格并上油。将串好的蔬菜放在炽热的炉格上烧烤，并用夹子翻动，共烤4~8分钟，直到蔬菜完全变成褐色。将蔬菜放入托盘，冷却。然后将面包片放在炉格上，每面烤制1~2分钟，直至面包变成深棕色。将面包搁置一旁。烤制番茄和辣椒，直到表皮完全烤焦。番茄共需要烤大约8~12分钟，辣椒16~20分钟。然后放入托盘中冷却。用削皮器刮掉土豆、洋葱和辣椒的焦皮和烤糊的部分。将辣椒去核去籽。

4.将葱白、大蒜、洋葱、面包、土豆、辣椒和黄瓜都切成2厘米的丁，放入搅拌器或食品加工器中。先加入番茄，然后加入混合香草、酒醋和剩余橄榄油，加工成均匀的泥状。必要时加入冷水调稀，然后用盐和黑胡椒粉调味。

5.蔬菜汤到此就做好了。如果先将其冷藏一个小时左右，让各种味道充分混合在一起，吃起来会更加可口。呈上之前试尝味道，需要时可加入更多醋或盐。然后舀进碗里，撒上切碎的葱绿。