挥发油提取器原理:腌糖蒜

腌糖蒜

本文写于阿司匹林家的博客空间 www.xgxg.cn 2007-05-12　15:18

前几天买菜时才发现已经有卖新蒜的了,好像该腌糖蒜了吧？ 

前年迷迷糊糊腌了些糖蒜，公公和我家的朋友们吃过之后都觉得不错，说味道可比买的好多了，甜中有一丝酸，很回味。LG评价说,其实不是你手艺好,而是料真、干净而矣!

但我觉得还有不足之处，那就是蒜不太脆了……我想可能是腌得不得法，回头再腌时，一定要改进方法。公公也说，俺腌的那糖蒜都没吃够，说转年他岀钱，多腌它一些。结果去年也不知怎么了，竟想不起到底该是什么时候腌蒜了，说来也巧，市场上竟没有看到卖新蒜的。而且那个时期，因为一些其它原因，脑子特别乱，什么都记不起来……心里下意识地认为，是秋天才能腌的，结果等到了秋季时，却买不到嫩嫩的鲜蒜了，错过了腌蒜的时节。有一次跟我妈说起来这事，她说咱们这里蒜下来的晚，得七、八月份才下来，要快到了秋天才腌的，腌不了多长时间，天就凉了，很好放。LG说，你娘家在东北，与咱们现居住地有一千多公里的路程呢，气候差着远呢，还是问问咱们当地的人吧！后来问了邻居，才知道，一般都是在五、六月份腌蒜的，腌的是春蒜。

我上网查了一下，天津的春蒜好像是在五月底才会大量上市，这才五月初呀。老公说，有卖的就先买些来，别到时又买不着了，要是好吃，回头也可以给亲戚们一些，他们都忙，现在卖的东西，不加料的太少了，而且加的净是一些乱七八糟的化学物质，只有自己做的才放心……(本文章相关权利属于www.xgxg.cn阿司匹林之家)

5月8日，起了个大早，洗漱完毕后就直奔了批发市场，一气买来了二十斤鲜蒜头。

下面就说说糖蒜是怎样打造出来的，因为我也才是第二次做，没什么丰富经验可谈，在这里,全当是个厨事实验报告吧！

当天中午，做第一步工作：

我知道蒜要选个头适中，匀均的。但我是批发的，卖家不让挑捡，所以蒜的个头从“爷爷”到“孙子”都有。

回家后要先根据蒜的老嫩程度,剥去2～3层老皮，留下白白的嫩皮(糖蒜的嫩皮也很好吃的)。切去须根和假茎，假茎部分不要全切掉，要留3～4厘米。我把蒜的根部还挖成了凹形,这样子是为了“入味”。（如下图所示）

最后称了一下，去皮后的蒜头有16.6斤。

同时也要把一些“不好”的蒜捡出来。没了假茎的蒜，泥土已经进到蒜内部了，不能腌蒜了；根须去得太苦的也应捡出来，要让蒜头去掉根须时，能露出完整的，白生生的蒜根部才行。（下图是“不好”的，已不能腌蒜了）

接下来就是泡水了。整理好的蒜头要放入清水中浸泡1～2天，每天至少换一次水，目的是让它浸去蒜的辛辣味，否则蒜可就没那么好吃了！

接下来得准备一些其它调料了。(本文章相关权利属于www.xgxg.cn阿司匹林之家)

因为想着做个口味试验，腌不同方子的蒜，所以就准备了老醋、白糖、红糖、盐和水。

5月11日做第二步工作：

把蒜头从水里捞出,蒜茎朝下码放，控上一天。蒜头控完水后，我又称了一次，发现蒜头吸水、控水后，变为了19.2斤。

蒜头在控水时，就可以准备泡蒜的汁了。

先是第一种泡蒜的汁：
醋4斤、红糖250克（糖可依据个人口味调整）、盐100克、水500克。将以上材料一起入锅，熬开1-2分钟。再将熬好的糖醋汁放在一边，凉透。

第二种泡蒜的汁：
盐100克、白糖2斤、醋50克、水4斤。将以上材料一起入锅熬开，再将熬好的甜汁放在一边，凉透。

第三种泡蒜的汁：
 盐250克、红糖3斤、醋150克、水4斤。将以上材料一起入锅熬开，再将熬好的甜汁放在一边，凉透。

接着就是准备腌蒜的容器了，据说用泡菜坛子最好，它有陶土质的和玻璃质的两种。

玻璃坛子很好看！更不必担心重金属污染，但要避免阳光的照射。

没有泡菜坛也可以用有密封功能的其它容器，比如实验室用的广口瓶就不错。我妈是用广口的缸腌咸蒜，在缸口上蒙上油纸，再蒙上一层布，最后把油纸和布用绳捆结实就行了。所以对于腌蒜究竟该用什么容器这个问题，也得以个人的生活经验来做决定。容器一定要洗净，晾干。必要时还应用开水烫一烫。因为我要做3种口味，所以准备了3个泡菜坛子。

以上都做完了，我把蒜平均分成三份，分别码在坛中，再把凉透的泡蒜汁分别倒入坛中。盖上盖子，加上水封，就可以让它们去个阴凉地儿睡觉了。过个三、四天，打开盖子让它散出辛辣气味，每次1～2小时。20天后，辛辣气会渐少，散气可改为一星期进行一次。40天后，浸渍过程应当就可完成了。

期待ing……

注意：
1、在饭店吃糖蒜或在外面购买时要注意，如果蒜有点发苦，可能是在泡时放进了过量的糖精，这样的糖蒜最好别吃。
2、蒜往往要在坛中待上一年左右，所以消毒工作一定要做好。一切用具都要洗净、消毒，不可带“油腥”。
3、泡蒜的水，如果有条件最好用凉开水或过滤过的水。
4、泡蒜的汁还可以用来烧肉、烧鱼等，酸甜可口。

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5月16日补充：

今天去了趟超市，特意跑到调料柜台看了看糖蒜的配料表。发现有两种牌子的糖蒜，都是400克装的，一个3.3元,另一个3.1元。

3.3元的是个知名厂家生产的，配料写着：蒜、食用盐、醋酸、糖精、糖精钠、苯甲酸钠、山梨酸钾。里面没有真正的糖，而用了甜味剂来替代；更没有酿造醋了，而是用了醋酸；最后两种是防腐剂。

另一个3.1元的，是个小厂生产的，配料表上写着，蒜、食用盐，白砂糖，酿造醋，山梨酸钾。

只看配料是比那个知名厂家的“好”，但价格为什么反而会少呢？

旁边一位售货员善意地提醒我，还是买那个3.3元的吧，那个没什么苦味。狐狸尾巴出来了，原来是印了假话在包装袋上呀！“苦”是糖精过量的一大特点！

5月24日补充：

从前天开始，已经捞出蒜蒜来尝过了，只有第一种方子腌的不辣，好吃，平均每顿饭能消灭两头“爷爷”级的蒜头。

其余两种，味淡，尤是第二个方子。

LG让我把其它两坛也变成第二种方子的，本人不同意，这才几天啊，怎么也得等上个巴月再说啦！实验就是实验,怎有半途而废的道理?

整体上觉得蒜头太嫩，可能这就是不脆的原因。

7月17日补充:

这是第二个方子的片片，样子很好，比超市的好，也挺脆，但口味有点淡，本人不喜欢。

9月6日补充:

今天晚上没菜，懒得去菜市场，捞出三头糖蒜来下饭。顺手又炒了个木耳，但是儿子的注意力全跑上蒜上去了，害得我直提醒他要多吃点木耳。

照了个片子传上来：

众口难调！这回LG又说白蒜好吃了，还说这蒜是越腌越好吃，也变得脆些了。昨天，LG与公公通电话，说起了蒜。公公说，红糖的好吃。

儿子去了趟姥姥家，非说姥姥腌的蒜好吃！我的味觉不太好，没吃出好、坏来。倒是老妈为了年年腌蒜，蒜不白而又老是发青色苦脑着。问我，我也不大清楚。我猜测可能是容器的事，因为我只用泡菜坛，从来没有过蒜发青的情况出现。妈妈则怀疑是沾了铁器的原因，今年已十分注意这一点了，但还是事与愿违。但愿她老人家明年腌时，不要再出现那种状况才好。