长安福特保养:肉制品调香技术

 肉制品调香技术技术, 调香, 肉制品

   

      摘要：肉用香精分类、肉用香精概念、肉制品整体策划与设计，肉制品调香调味的概念，肉制品调香调味的一般规律，调香调味平台；及关键性应用数据。着重阐述了调香调味整体设计中应考虑的诸种因素，强调了企业肉制品调香调味主体风格和特色，体现个性化、多样化设计的重要性，从而使调香调味更加理论化、实用化和标准化。0 ~  }" o: y2 \$ c- V7 A4 Z; w

       香精香料不是醒目的商品，但我们的日常生活却充满香气。如我们所用化妆品的香气争奇斗艳、各种洗涤用品香气清爽淡雅、各种食品充满诱人的香味。尽管人类的嗅觉和动物相比已经退化，但在人的生活中，香味具有不可思议的魅力，往往令人逐然心动，微妙地支配人的感情。
       人类为了生存必须摄取食物，饮食是人类过正常健康生活的最基本的方式和最自然的状态。健康和营养的关系密切，因此食品的营养价值越高越好，当然必须无毒和卫生。因此食品的基本属性是营养性和安全性，凡是营养价值高、食用安全的物品都可叫食品。人类的本能没有动物发达，是从父母、家族、地区、民族、社会及所属的文化阶层学习饮食习惯，形成自己的嗜好和习惯并对食品进行选择。人类在进食时要经过眼、鼻、口三道关卡，只有通过这三道关卡检验后认为合格的食物才会吃下去。如果某种食品在用眼看或鼻闻甚至听的过程中，发现不符合自己的饮食习惯或嗜好时一般就不会放入口中，或吃了之后又吐出，这种"食品"对他来说就变成了"非食品"了。因此，通过眼、鼻、口感觉到的色、香、味这样的嗜好特性，也是食品不可缺少的属性。能够体现肉制品嗜好性的主要物品就是香精、香料。因此可见调香在肉制品加工中是至关重要的，某种程度上决定着一个产品的生命。; f) ^4 O2 j+ y: }: ]# s

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•一、    肉用香精分类
 按加工工艺分：合成香精、反应调理香精、拌合型香精。
 按香精形态分：液体、油溶性、乳化、粉状及微胶囊香精等
 按常用肉香精风味分：猪、鸡、牛、羊和海鲜等。! o' c% U9 `# |6 ?
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按香精香型分：红烧肉风味、烤肉风味、炖肉风味、肉汤风味、酱卤风味、纯天然肉香风味、麻辣风味、辛香风味等。% C. r* K" _. l$ Z

 二、    肉用香精概念
 1、合成香精( E- {9 T" T! {( r* i1 i
      采用符合食品卫生标准的天然原料或化工原料，通过化学合成的方法制取香料化合物，经调香师个性化设计，按主香、辅香、合香、矫香和定香等的设计比例调合而成的香精。
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      2、反应调理香精
     一般认为加热香气是氨基酸、多肽(特别是含硫物质)与糖类进行的一系列氨基羰基反应(加热褐变反应或美拉德反应)及其二次反应生成物所形成的。应用以上原理所制造的香精一般称为反应调理香精。+ j+ U! x/ a! Y" H# w; I, ~7 i7 ~! i( M. R

    3、拌合型香精
      同时具有两种香精特点，但更多以合成香精调配为主勾兑成的香精
     4、肉味香精的特点+ C) P* v! u: [, Z  w8 e
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      4.1"直冲感"，即香气冲鼻感，来源于低沸点和挥发性香基强烈的嗅觉感。如：合成香精和拌合型香精的头香。' m) [- a0 ~8 p- z

    4.2"圆润感"，即香气天然、淳厚的柔和感，来源于动物蛋白中氨基酸、多肽和糖类、脂肪等，经美拉德反应生成的特殊肉香气。
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 •三、    肉制品调香的几大关键点/ m6 [5 R' ?0 T/ `

     1、调香与中西式肉制品工艺关系! e8 J# b& i8 e% |5 u
      中式肉制品加工工艺大多以炖、卤、烧、烤、熏以及通过盐腌和其它加工技术产生肉香气和风味，肉香精使用量相应减少。西式肉制品大多是通过斩拌或滚揉、灌装、并带包装蒸煮，肉制品只是熟化和灭菌过程，体现的是卫生、安全和原汁原味，缺乏风味与炖、烤肉香气，调香时肉香精用量相对大些。2 p  E0 H2 R! W
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      2、调香与香辛料关系" m& [  A6 N- ~& u5 e* Z
      没有加香辛料的肉制品，就没有象征性的肉源香气。香辛料作用在肉中有两方面功能：⑴去除、掩盖肉源腥膻味；⑵扶香、留香、增香，提高肉制品风味。因此，采用适当的香辛料的肉制品，香精的使用量相对少些。
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      3、调香与脂肪的关系0 Y0 o* ?9 K" R; k# T2 s
      肉制品添加适量的脂肪（猪肥膘、鸡板脂），会增加脂香和口感（发甘发香），缓解因出品率高和辅料多所造成的口味与口感差的问题，调香时可酌情减少肉香精用量。# x, ]: m' {( k& \1 }! B; n
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      4、调香与不同饮食文化关系" b; z8 O: a( X7 |
      肉制品市场定位在东北三省及黄河文化板块各省市，调香宜浓和重.长江文化板块各省市调香适中；珠江和港澳文化板块，调香宜喜好天然、优雅、圆润和原汁原味；, W6 O6 ~8 O4 z1 M+ q
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     四、调香的主要原则
      肉制品调香，首先，要服从企业肉制品整体策划与设计，突出企业肉制品调香主体风格和特色；其二，体现调香的个性化、多样化设计，要做到头香天然圆润，体香浓郁饱满扩展度好，基香留香时间长，整体协调统一；体现耐高温和超低温的热稳定性，加工适应性强等。其三，任何调香调味都要通过工艺体现出来。其四，肉制品调香要正确处理好肉与香料、香精的调香原则，遵循调香自然规律，天然合一，从而建立科学的调香平台，使调香理论化、实用化和标准化。
   调香包含两个方面：提香、赋香。提香（突出本香）就是去腥、提香，即去除原料的腥臭等异味以及植物蛋白的本身不良的气味，发掘出肉类原料本身的香味；赋香：就是赋予产品一种风味。赋香是外因，提香是内因，调香应内外兼顾。: X  n9 n) o3 m! N+ H

    1、香的相乘原则
    某物质香味感会因另一种、或一种以上香味物质，及肉制品中各种原料肉、辅料、添加剂的存在而显著增强，这种现象叫香味的相乘作用。( ^" G& I, Z- S, j
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      2、香的相抵原则
    与香的相乘原则相反，有时因另一种、或一种以上香味物质，及其它肉制品中各种辅料、添加剂的存在而使香味和香气明显减弱，这种现象叫做香的相抵作用。  l+ _# b& c4 G- y' p7 _/ R1 s+ S+ |
      利用这两原则与以下建立的调香调味平台协同，并从肉制品整体策划与设计全方位考虑，利用各种原料肉、各种辅料及各种添加剂因势利导，突出主体风格和香气，掩盖各种不良异味。$ R! Y6 ^! y  L% }7 n
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五、建立肉制品调香平台2 u. P; P2 I" G- g, \

    1、香辛料平台7 V) C: P, m$ A5 _
      在我国的饮食文化中，香辛料在肉制品中使用，已积累了相当丰富的经验，也总结了较朴素的主、从理论，为香辛料的广泛应用做出了贡献。这里提出的香辛料平台主要是以去腥、增香为基础的，目的是增强肉香、辅助香精的作用。香辛料在肉制品的总添加量一般为0.1-0.2%。
     每一种香辛料都有着其非常独特的个性存在于自然界，而每一种香辛料都具有非常完美且个性突出和协调的头香、体香、基香（尾香），到目前，大部份香气已被鉴定出来，但也只限于部份挥发性天然香基，其体香和基香是非常复杂，相当难鉴定出来的。如：八角的主要香气成份是香芹酮(carvon)，柠烯(limoocne)，香芹酚(carvelo)。茴香的主香 是 回 香脑(aneinole)，α－蒎烯(α-pinene)。肉桂是肉桂醛(cimmamic)，丁子香酚(dugenol),α－蒎烯(α-pinene)。桉树脑(cniol)等。根据我国饮食文化对香辛料的喜好和经验总结，以及对香辛料的科学分析与鉴定，结合调香相乘、相抵原则，选择几种香辛料作为调香平台，以其它消费者嗜好的香辛料作为调香个性化，多样化设计。
    香辛料调香公式： 
     八角、白胡椒、肉蔻（调香平台）＋其它香辛料＝肉制品香辛料个性化调香! P5 t" [8 `; M+ o7 ^1 t. ?6 y! \- k
      例如：调香平台＋大蒜＝大蒜风味；
    调香平台＋丁香＝丁香风味8 c& t" d6 b3 X" K

     2、香精调香平台( Q6 q# B; v# C, P0 X8 p. B
      根据企业肉制品总体策划和总体设计要求，正确选择一种或一种以上主体风格突出，头香天然、圆润、柔和，体香浓郁饱满，基香留香时间长的反应调理肉香精作为调香的主体和基础，建立调香平台。在确定调香平台的基础上，选择风格多样的低沸点香基和合成香精作为调头香，及反应调理香精作为调体香。头香添加总量一般为0.05-0.1%，体香添加总量一般为0.2-0.4%。! T+ |9 L# Z9 U7 t# G: Y

     香精调香公式：
   反应调理香精（调香平台）＋合成香精＝肉制品调香# D1 o4 `1 B( i4 S# s9 B! w1 v
      综上所述，只要我们深刻了解发香机理及各种肉香精特性，建立肉香精和香辛料调香平台，运用调香公式、原则，及各种原料肉和辅料的特性等，通过工艺，我们可调出主体风格突出，头香天然柔和、圆润，体香浓郁饱满，基香留香时间长的个性化、多样化肉制品。) T2 ?. R- b* X/ K
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 六、肉制品调香的发展趋势
      随着2008年奥运会的日益临近，国内肉制品市场的日益规范，饮食生活也随之走向个性化和高档化时代。我国物质文化生活水平近几年有了明显的提高，富有、闲适、享乐的人生必将伴随着对生命的重视，对健康长寿的追求。
     以前的滥用合成香精，头香特别冲，闻到香吃到和咽下不香以及留香和热稳定性差等质量差、档次低的肉制品将逐渐减少。随之替代的将是以香辛料和留香型为主体的中高档肉制品。通过奥运会的召开，西式肉制品必将会风靡全国，同时也会缩小我国肉制品与发达国家的差距。