windows10更新一直不动:北京之林烤鸭一览
烤鸭的由来——400年历史
相传,烤鸭之美,系源于名贵品种的北京鸭,它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说,这一特种纯白京鸭的饲养,约起于千年前左右,是因辽金元之历代帝王游猎,偶获此纯白野鸭种,后为游猎而养,一直延续下来,才得此优良纯种,并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭,故名“填鸭”。不仅如此,北京鸭曾在百年以前传至欧美,经繁育一鸣惊人。因而,作为优质品种的北京鸭,成为世界名贵鸭种来源已久。
公元400多年的南北朝,《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现,南宋时,烤鸭已为临安(杭州)“市食”中的名品。其时烤鸭不但已成为民间美味,同时也是士大夫家中的珍肴。但至后来,据《元史》记载,元破临安后,元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都(北京),由此,烤鸭技术就这样传到北京,烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。随着朝代的更替,烤鸭成为明、清宫廷的美味。明代时,烤鸭还是宫中元宵节必备的佳肴,后正式命为“北京烤鸭”。随着社会的发展,北京烤鸭逐步由皇宫传到民间。
北京知名烤鸭店一览
说起北京烤鸭,大多数人首先想到的可能就是老字号全聚德了,其实除了全聚德,北京还有很多各具特色的知名烤鸭店,现选取众多美食家一致鼎力推荐的六家给朋友们介绍:
一、全聚德——吃文化与名气
全聚德似乎可以和北京烤鸭划等号了,北京烤鸭的历史怎么也无法同全聚德分开,一部《全聚德史话》就是北京烤鸭的发展史。位于前门、和平门、王府井的三家全聚德是品牌的旗舰店,前门的老店又是全聚德品牌的灵魂。
“一炉百年的火,铸成了全聚德,天下第一搂,美名遍中国……”不仅是烤鸭店,所有的餐饮名店都算在内,比全聚德名气大的在中国怕是找不出来第二家了。
前门的老店不仅是吃烤鸭的地方,也是旅游的景点。楼上的高级雅座古色古香,可以摆30桌筵席,还有专门接待外国元首的帝王厅,解放后,全聚德接待的外国元首不计其数。贵宾可以用毛笔蘸糖饴水在鸭子身上题字的,烤好后题字鲜明生动,为烤鸭文化又增添了新的内容。
最值得一去的是楼下的老铺,恢复了原貌的老铺能把人带回30年代全聚德的鼎盛时期,听第五代传人杨宗满说,摸一摸老铺柜台上的玉算盘会带来福气。老铺还保留了老北京的胡同地图,应该是绝版了。如果想找找老北京的感觉,这里是最合适的,难怪有些贵宾放弃楼上的雅座而选择老铺,想是觉得在这里吃全聚德的烤鸭才真正地道呢!
全聚德烤鸭的口味自然是无可挑剔的,片法由顾客点,也保留了传统的全部吃法。荷叶饼是在周总理的建议下改成荷叶形状的,空心烧饼也在工艺上做了改进,没有了中间的面心。
前门的全聚德是很多人来圆北京烤鸭梦的地方,众多国家元首访问中国都会选择这里来品尝北京烤鸭。来全聚德吃烤鸭的人不仅吃了烤鸭,还了解了烤鸭的文化,还有在不断续写的历史。
北京全聚德各店地址:
1、全聚德烤鸭店天安门店
地址:东城区东交民巷44号电话:010-65122265
2、全聚德烤鸭店玉泉路店
地址:海淀区复兴路44号电话:010-68276551
3、全聚德前门店
地址:崇文区前门大街32号电话:010-65112418
4、全聚德王府井店
地址:东城区帅府园胡同9号电话:010-65253310
5、阳光商厦全聚德烤鸭店
地址:昌平区府学路29号电话:010-69704524
6、京信全聚德烤鸭店
地址:朝阳区东三环北路甲2号电话:010-64660896
7、劲松全聚德烤鸭店
地址:朝阳区劲松八区86号电话:010-67712197
8、全聚德和平门店
地址:宣武区前门西大街14号楼电话:010-63023062
9、亚运村全聚德烤鸭店
地址:朝阳区慧忠北里309号天创世缘A座
10、全聚德明宫
地址:朝阳区西坝河西里16号
11、全聚德湾子店
地址:宣武区广安门外湾子路口
12、全聚德清华园店
地址:海淀区清华园路口
二、便宜坊——吃变化与区别
便宜坊也是“中华老字号”,说起来便宜坊的历史比全聚德还要久远,位于米市胡同的老便宜坊生意兴隆的时候,全聚德的创始人还在做小生意,杨全仁就是看到了焖炉烤鸭的明显弱点,才没有步其后尘,另辟了挂炉烤鸭的蹊径。30年代全聚德在京城独占“鸭”头的时候,焖炉烤鸭的路似乎走到了尽头。
后来便宜坊老字号恢复后,就放弃了燃烧秫秸的焖炉技术,而是采用了电焖炉来烤制鸭子,即避免了传统焖炉烟火气比较重的缺点,又保留了焖炉烤鸭鲜嫩多汁的特点。
现在位于崇文门的便宜坊是焖炉烤鸭的老字号了,对于焖炉烤鸭技术的改进没有仅仅停留在燃料上,而是在鸭坯的加工上下了很大功夫,推出了“花香酥”系列烤鸭,有茶香、莲香和枣香三种口味。
便宜坊推陈出新的思路很有意思,清末,烤鸭除了“汤烧”,还有“葱烧”、“菜烧”,后来又有全聚德“加味汤烧”的尝试,都是在鸭肚子里下功夫,最后都因为“汤烧”更能保留北京烤鸭肉质的清甜而淘汰了其它的方法。便宜坊的创新绕开了在鸭肚子里下功夫的思路,改外不该内,创新不可不谓大胆。
“花香酥”焖炉烤鸭还是值得一尝的,不仅是为了找寻那淡淡的花香,也是为了找一找焖炉烤鸭与挂炉烤鸭的不同,毕竟焖炉烤鸭店不多了,一定要记住“便宜”是“方便宜人”的意思,而不是“便宜”。
便宜坊各店地址:
便宜坊哈德门店
地址:北京市崇文区崇外大街甲2号
TEL:010-67120505
便宜坊幸福店
地址:北京市崇文区幸福大街36号
TEL:010-67116545
便宜坊玉蜓桥店
地址:北京市崇文区东蒲路73号楼
TEL:010-67036607010-67020904
便宜坊安华店
地址:北京市西城区北三环中路6号
TEL:010-82081019010-58572687
便宜坊航天店
地址:北京市海淀区阜成路101号
TEL:010-88146066010-88146068
便宜坊新世界店
地址:北京市崇文区崇外大街5号
三、大董烤鸭店——吃健康与品味
大董的烤鸭店在京城非常有名,京城餐饮界都说大董是个奇才,不仅是因为他的烤鸭店门庭若市,还因为他在烹饪行业有着很高的声誉与地位,更因为他还是中国餐饮圈内唯一一位获得MBA学位的厨师兼餐饮管理者。积聚了这么多方面的才能,他的烤鸭店又怎能不火?
提起京城的烤鸭店,除了两家老字号外,大家都会提到鸭王、九华山和大董的烤鸭店,其中大董的烤鸭与众不同。大董在烹饪工艺上有了大的改变,从健康的角度为食客考虑是大董创新的基础,这也是他的店生意红火的原因。
大董烤鸭的鸭皮口感是最特殊的,真正的“酥不腻”,而不是传统烤鸭所提倡的皮“又酥又脆”。又专门选用了甜度比较低的方粒白糖,用酥酥的鸭皮蘸了放在舌间,不用咀嚼也能化掉,口感层次丰富,也没有其它家鸭皮的油汁丰腴的感受。比较而言大董家的烤鸭吃起来感觉油脂要少一些,据说经过测试,脂肪含量比传统烤鸭要低得多。
对烤鸭吃法的挖掘和保留也是大董烤鸭店的特色,每桌上都有一份关于烤鸭吃法的指导小册子,让顾客感受到文化的关怀。“做父亲一样的名厨,是我一生的梦想”,无论从哪个角度,大董都超越了父亲。新的一年,大董的梦想是开自己的第一家分店。
大董烤鸭店各店地址:
大董烤鸭店(东四店)
地址:东城区东四十条甲22号南新仓国际大厦1-2楼(东四十条桥西南)
电话:010-51690329
大董烤鸭店(团结湖店)
地址:北京朝阳区团结湖北口3号楼(长虹桥东南)
电话:010-6582400365822892
四、长安壹号——吃档次与感觉
别的不提,单“长安壹号”这个名字就使得他独一无二。藏在东方君悦大酒店之中,向右看是繁华喧嚣的长安街;向左看却是清雅宁静的豫王府旧址。
坐在世界上最流行的设计元素和中国传统装饰理念结合的空间里,可以透过晶莹剔透的玻璃幕墙看到鸭子烤制的全过程。挂炉中碳火闪烁,烤鸭诱人的香味一点点在空气中流淌,年轻英俊的厨师将通红的烤鸭推到你面前,一边精致准确的片着那100片鸭子,一边用极富韵味的“京片子”讲述着这只鸭子的历史,当惊叹于他似有说相声的天赋时,才知道竟然真是家学渊源。胸部的鸭皮晶莹圆润,全瘦的鸭肉鲜嫩清香,腿肉每片都带皮带肉,三盘片好的鸭子端上桌时,葱丝、蒜泥、白糖、甜面酱、黄瓜条、荷叶饼已经讲究地等候了。与众不同的是盛在小蒸笼中的荷叶饼,比其它人家的要软糯些,卷起来虽软却不烂,咀嚼时更加地突出了鸭肉的酥香鲜嫩。
北京保留鸭皮沾白糖的烤鸭店已经不多了,在这里细细地品着大宅门里太太小姐们的吃法,放眼望去却是豫王府的青瓦飞檐和枯藤老树,恍惚间品出了不寻常的味道。一边是现代,一边是历史;一边是流动,一边是凝固。交错中又听到了厨师长京腔十足的问候,真的是在古老的北京品着北京烤鸭。
还可以为自己点一杯用中国名酒调制的鸡尾酒,无论是花雕话梅加青柠汁,还是调了雪碧的茅台酒,自然的融合丝毫没有牵强的痕迹,就像从时髦的君悦能够看到古老的王府。
长安壹号地址
地址:东长安街甲1号君悦大酒店1层
电话:010-6510960885181234-3608
五、北京小王府——吃小资与情调
小王府在京城的白领中颇有声望,白领聚集的赛特商圈、CBD不知道小王府的人很少。几年前,香港演艺界的客人中还流传着“到北京一定要到小王府,一定要请王老板亲自点菜”的说法。用王老板自己的话说,小王府不过是白领的食堂罢了,无论是低调还是噱头,小王府都是京城餐饮的一道独特风景。
王老板是真正的白领出身,但怎么也放弃不了按自己的想法做一个餐厅的愿望。小时候生活艰苦,身为四川人的母亲对吃却从没有马虎过,趴在灶台边看母亲炒菜的时候可能就种下了做餐饮的理想种子,等到有一天突然代替母亲做出一桌家宴,带给众人的惊讶又催化了理想的种子。母亲的熏陶使王老板看起来怎么也不像是个北京人,发达的味蕾和对美食讲究可不是一般北京人的特征,但是对北京烤鸭的情有独衷却显露了北京人对烤鸭的感情。
小王府无论哪家店都是主打私家菜和烤鸭,私家菜就是王老板理解的妈妈的菜,而烤鸭则是得他山之石共扬中华美名。可能是因为在赛特做过几年白领的原因,王老板对白领的小资需求很是了解,不知道是因为开在商务中心还是他能讲一口流利的英语,小王府从一开始就总是有1/3的外国客人。在外国客人眼里,小王府就是中国餐厅,而在白领眼里,小王府倒是蛮有异域情调。
烤鸭成为小王府的主打菜,王老板的秘诀就是鸭子要选最好的,所有的工序都要严谨,这些都做到了,鸭子也没有道理不好吃。一个餐饮的外行只想把小王府做出家的感觉,回家当然吃的是妈妈的菜。在这样的环境和氛围里享受烤鸭,看看身边还有那么多外国人也一样对北京烤鸭热情高涨,的确会感到充满小资情调的轻松。
小王府各店地址:
小王府什刹海店
地址:西城区什刹海前海北沿15号
电话:010-66175558
小王府光华路店
地址:朝阳区光华路东里2号楼(汉威大厦斜对面路口内)
电话:010-65913255
小王府日坛路店
地址:朝阳区日坛公园内北天门东侧
电话:010-85615895
六、鸭王——吃工艺与享受
鸭王烤鸭店在北京有6家分店,鸭王烤鸭是在百年传统挂炉烤鸭技术的基础上,由新一代烤鸭技师精心研制而成的独具特色的新派烤鸭,其工艺独特,外酥里嫩、入口即化,是烤鸭中的极品。鸭王烤鸭店曾多次接待国内外知名人士,很多中外朋友只在北京停留一天,也慕名前来品尝鸭王烤鸭。
鸭王各店的用餐环境优美,古色古香,具有饮食文化的风格布局,其中建国门店和左家庄店已被全国酒家酒店评定委员会评为“五星级国家特级酒家”;广安门店和民族园店被评为“四星级国家一级酒家”。所有店面都是北京市食品卫生A级单位,鸭王烤鸭店除烤鸭外现主要经营传统鸭全席、鸭风味菜,并不断推出时令菜品系列及家常菜品系列,鸭王各店均可承办大型商务用餐、喜庆寿宴、家庭宴会。
鸭王各店地址:
建国门店
订餐电话:65156909
地址:北京市朝阳区建外大街24号(赛特购物中心西侧)
民族园店
订餐电话:62049932;62042648
地址:北京市朝阳区民族园路1号(奥体西门西侧,中华民族园正门旁边)
新大都店
订餐电话:68338693
地址:北京市西城区车公庄路21号(新大都饭店院内西侧)
广安门店
订餐电话:63431291
地址:北京市宣武区新居东里4号(深圳大厦后面)
左家庄店
订餐电话:84498671;84498673
地址:北京市朝阳区西坝河南路4号(柳芳北街,热力集团西侧)
紫云阁店
订餐电话:62536869
地址:北京市海淀区海淀南路28号(海淀医院向西路南)