最新动画片2016美少女:羊肉泡馍_
羊肉泡馍 - 简介
羊肉泡馍是陕西的风味美馔,尤以西安最享盛名。它烹制精细,料重味醇,肉烂汤浓,肥而不腻,营养丰富,香气四溢,诱人食欲,食后回味无穷。因它暖胃耐饥,素为西安和西北地区各族人民所喜爱,外宾来陕也争先品尝,以饱口福。新中国成立以来,特别是用以招待国际友人,也深受好评。羊肉泡馍已成为陕西名食的“总代表”。
羊肉泡馍 - 来历
及至明崇祯十七年(1644年),西安专营牛羊肉泡馍的“天赐楼”在桥梓口开业。回族名厨马建行掌勺,食客盈门,生意兴隆,誉满古城。清末庚子之役,慈禧太后携光绪皇帝逃居西安,曾慕名来此品尝,倍加赞扬。当时在华协助邮政工作的英籍侨民也常来进餐。300多年来,继“天赐楼”之后,又先后涌现出“老孙家”、“同盛堂”、“义祥楼”、“一间楼”、“老童家”、“鼎兴春”和“老刘家”等10余家泡馍餐馆,竟相钻研,各具特色,使泡馍技术日臻完善。现在的西安有很多卖羊肉泡馍的馆子,但不一定要去店面大的,名号响的,有很多小馆子,在西安民间很有名。例如回民街的老米家等等,这些店只卖到下午一点,过时不候,而且每天早上人络绎不绝。所以,要想吃还要去早早排队哦!也可以顺便尝尝回民街的其他小吃。
羊肉泡馍 - 制作方法
原料:
羊肉500克(约可制5份)、羊骨头1副、粉丝10克,馍5个(每碗1个),葱花适量。
调味料:
(1)羊油、干姜、草果、盐、花椒、小茴香各适量。
(2)白矾、盐、料酒、味精、芝麻油各适量。
做法:
1、羊肉剔骨后切大块、冲洗干净,漂洗至肉色发亮;羊骨头用清水冲泡1小时,捞出砸断。
2、大锅内加水烧沸后,下入羊骨头,水始终保持滚沸,大火熬1小时,撇去浮沫,将调味料装入纱布袋,扎口下锅,稍后下白矾。
3、将原汁汤加适量水倒入锅内烧开,撇去浮沫,把切好的肉片(每碗放100克)和掰好的馍、粉丝一并倒入汤中,再加入盐、料酒、味精,旺火煮2分钟,淋入芝麻油,盛入碗内,肉片放在馍上,撒上葱花即成。
羊肉泡馍的制作材料:
主料:烙饼(标准粉)200克
辅料:黄花菜(干)50克,木耳(水发)50克,粉丝50克,青蒜10克,香菜10克,羊肉(熟)100克。
调料:盐4克,味精2克,胡椒粉2克。
羊肉泡馍的做法:
1.先将烙饼掰成碎块;2.黄花、木耳洗净撕碎;
3.粉丝泡发;
4.青蒜洗净择段;
5.香菜择洗净;
6.卤羊肉切片备用;
7.将掰好的烙饼放到锅里,加入羊肉汤,放入黄花、木耳、粉丝、青蒜,煮熟;
8.调入盐、味精、胡椒粉拌匀,盛入碗内;
9.放上切成片的卤羊肉,撒上香菜即可。
羊肉泡馍的制作要诀:需备羊肉汤约200克。
羊肉泡馍的烹饪技术要求很严,煮肉的工艺也特别讲究。其制作方法是:先将优质的羊肉洗切干净,煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂,汤汁备用。馍,是一种白面烤饼,吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内,然后交厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤,并配以丛末、白菜丝、料酒、粉丝、盐、味精等调料,单勺制作而成。
羊肉泡馍 - 食用方法
根据个人不同的喜好,泡馍还可以做成三种类型,分别是“单走”、“水围城”、“口汤”和“干捞”。单走式分别吃馍和汤,或者在吃馍的时候在汤里泡一下在吃。其他三种顾名思义就是按照汤的多少来区分。
羊肉泡馍 - 美味不贪
羊肉泡馍讲究一个“蚕食”,不能翻搅,一搅就泄了香气和热气,最好贴着碗边小口吃,吃到最后,还是又香又热。掰馍要先掰、后撕、再掐,放入羊肉汤等馍热了,再加上糖蒜、辣酱、香菜,开始吃,这就是地道的吃法。
当然,美味也不可多贪。每周三顿左右最为适合,吃的时候一定配上植物纤维丰富的芹菜、菠菜等蔬菜。患有流行性感冒、急性肠炎、肝火偏旺的人,应忌食羊肉。
羊肉泡馍 - 文化底蕴
和谐沟通的主题是人类任何一个角落都在追求的,在享用羊肉泡馍时所体验的和谐沟通精神的特殊性在于:一方面,它有助于用餐者之间的和谐沟通。从掰馍开始,到馍掰完后等待把馍煮好,这段时间很容易形成结伴用餐者“闲谝”的氛围。陕西人习惯把饭碗叫老碗,吃饭喜欢图个热闹劲儿,扎堆吃饭叫“老碗会”。一边吃着牛羊肉泡馍,一边谝着闲传,天南海北,可以无话不谈,既便于交流,又很和谐。另一方面,它又体现着用餐者与烹饪师之间的和谐与交流。即使用餐者是一个人吃饭,也需要通过伙计与掌勺的大师傅进行互动。煮馍讲究以馍定汤,因为掰馍大小是和煮法统一的,原则是汤宽馍块大,反之则小,有经验的厨师要根据用餐者掰馍的大小决定加多少汤。用餐者掰好的馍碗被编上号送给掌勺的大师傅,掌勺的大师傅把馍煮好以后再附上自己的号牌给用餐者端过来。其中还有一些特殊的交流语言,用餐者掰完馍,把一根筷子放在碗上,伙计便会明白,这要的是“干拔”的煮法;碗上不放筷子则表示吃“口汤”和“水围城”。
与快餐相比较,羊肉泡馍无疑属于“慢餐”,然而很有品位。古时候很多人是一边听戏或者一边会客,一边细细地掰馍。如今在大大小小的泡馍馆里,还能看见口袋里装着小收音机的老者和香鬓边上插着耳机的漂亮姑娘同挤一桌,所有的手都在干同一件事:掰托托馍。若就休闲旅游而言,西安人总要对外乡客人招待一回引以为自豪的羊肉泡馍,这再合适不过了。因为泡馍从煮汤到掰馍都是一个慢活,整个掰馍的过程就可以叫外地人磨蹭半天,既可以在旅途中权作休息,又可以浏览市井风貌。这其实是一种休闲餐。
羊肉泡馍吃起来实惠,场面上相对节俭而不失礼节。从劳作的角度讲,羊肉泡馍最适宜补充能量,在从前西部荒凉的岁月里,吃泡馍首先是为顶饱,最早是贩夫走卒垂涎欲滴的美食。而且很耐饿,吃完饭两三个小时过去,还像刚吃过那样饱。从招待宾客的角度讲,吃羊肉泡馍不适宜于举行盛宴,甚至连四菜一汤的俗套都可以免去,享用“天下第一碗”足矣。
羊肉泡馍 - 宴请名人
羊肉泡馍与一般食馔不同,烹饪技术要求很严格。烙馍、煮肉、切肉、煮馍等工艺,环环必须技术精湛,一丝不苟。与肉合烹的“饦饦馍”酥脆干香,入汤不散。用餐之前,顾客须把“饦饦谟”掰成碎块。掰馍讲究越小越好,这是为了便于五味入馍。现在,一些牛羊肉泡馍馆有的已使用碎馍机。把馍掰碎后,再由烹饪师烹制。煮馍讲究以馍定汤,调料恰当,武火急煮,适时装碗,以达到原汤入馍,馍香扑鼻的要求。
羊肉泡馍不仅讲究烹调,更讲究“会吃”。没有经验的人,吃前总习惯刁:用筷子来回搅动,这是一忌。“老陕”的吃法是,从一边一点一点“蚕食”,这样能始终吃出鲜味。吃时,还可根据自己的口味嗜好,调入糖蒜,或香莱、辣子酱、芝麻油之类佐料。吃后饮“高汤”(即原汁汤加粉丝烩制而成)一碗,异香满口,顿觉神清气爽,精神倍增。
陕西羊肉泡馍已被选入国宴。尤其是位于西安东大街的黎明牛羊肉泡馍馆,于1987年在原有牛羊肉泡馍的基础上,用海参、对虾、鸡片、口蘑、羊肉等,做出了十多个品种的“泡馍宴”。风味各异,色调不同,香味有别,色、香、味、形俱佳,不仅好吃,也是艺术欣赏。不仅受到国内顾客的欢迎,就连英、美、法、日、德、俄等国的宾客也慕名)光顾。