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黄酒中苦味物质及其来源探讨（上） (2007/04/23 22:26)
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摘  要：本文对黄酒品尝过程中产生的苦味以及苦味物质的性质、来源作了详细介绍。作者认为黄酒中的苦味主要来自于发酵产生的高级醇、氨基酸、酪醇、二肽等物质。并提出了减少苦味物质产生的措施。一是严禁使用霉变、发黄的原料；二是控制酵母增殖倍数，保证后酵低温发酵；三是防止酵母自溶现象，尽量减少纯种曲用量；四是重视曲房温度管理，严防杂菌感染。
关键词：黄酒；苦味物质；来源
苦味，估名思义，是指苦的味道，单纯的苦味并不可口，它在酒中同臭味、涩味一样不受欢迎，加上苦味本身并非一种好的味道，但它能使食品具有复杂的味道，甚至在某些食物如茶、啤酒当中必须具有适当的苦味[1]。
常见的苦味物质如：奎宁、咖啡碱、无机盐类（MgSO4）、肽等。
苦味是啤酒、黄酒以及某些果酒特有的属性之一。我们在品评黄酒的过程中，经常遇到酒的“后味”偏苦，这是指酒进入口腔以后留在舌根上的一种持续的不易消失的苦味。在品酒过程中产生的苦味主要有二种：一种是正常的苦味，一般消失较快，不留后苦，饮后给人以爽快的感觉，受到人们的喜爱，如啤酒、黄酒、咖啡、绿茶等，如果没有苦味，这些食品反而缺少风格，也可以这么说，苦味是这些食品风格的一部分；另一种是异常的苦，也就是持续性的苦，这种苦在口中消失比较慢，产生的余味长，从而受到人们的厌恶。以黄酒中的代表品种――绍兴加饭酒为例，酒的口味主要有甜、酸、苦、辣、鲜、涩六味，感官品尝要求：口味醇厚，柔和，甘顺、爽口，这里，“爽口”即是要求酒必须有适度的酸味和苦味，无酸不成味，无苦不成味，但又要求“酸不挤口，苦不留口”，要酸度适中，苦得轻爽，这才是好酒。在黄酒生产过程中，如果酿酒工艺条件比较差，原料质量有缺陷，车间卫生状况不符合要求，黄酒的这种苦味就会显得粗糙、苦涩、后苦味长。因此，黄酒，特别是高质量的黄酒，如绍兴酒，苦味是其重要特性之一，作为生产技术人员，既要确保酒的口味甘顺爽口，又要避免给酒带来后苦味，破坏其典型性。为此，我们很有必要对黄酒中有关苦味物质的性质和来源、途径作一番探讨，以确保黄酒的质量。
1　　苦味物质的性质
1．1         苦味物质的特征
苦味物质在舌头中的感觉部分主要分布在舌头的根部。苦味物质最显著的特征，在于其阀值极低，如奎宁，当含量在0.005%时就可以品尝出来[3]。此外，强烈的苦味会使人的心理产生不愉快的感觉，甚至感到痛苦。但适当的苦味却能起着丰富和改善食品风味的作用。根据我们试验证实：在偏甜和偏酸味的酒中适当添加微量的苦味物质，可使成品酒的风味显得更为丰满，风格更具特色，并产生类似咖啡一样的嗜好性作用。
实验证实：人的味觉器官对苦味的反应比较慢，且具有比较强的持续性，不易消失，如我们在饮用一些质量较差的白酒和某些黄酒时，会碰到酒出现后苦的情况。
1．2　　苦味物质与其它味之间的关系
苦味物质与甜味物质之间，如果苦味物质含量过多，则苦味将占上风，甜味物质对苦味具有抑制作用，在酸酒中添加一点苦味，会使酸味更为明显[5]。
2　　黄酒中苦味物质主要分类
2．1         由氨基酸分解脱氨产生的杂酵油
通过氨基酸分解脱氨产生的杂醇油如正丁醇、正丙醇、异丁醇、异戊醇基本上都是苦的，其中除了正丁醇苦较小以外，正丙醇苦较重，异丁醇极苦，异戊醇微带甜苦[2]。
2．2　 由酪氨酸产生的酪醇
发酵过程中由酪氨酸生成的酪醇，其香气虽然很柔和，但苦味却重而长[1]。
2．3　 酒中含量丰富的氨基酸
检测表明：黄酒特别是绍兴酒中含有大量的氨基酸，且其含量之高，种类之全居各发酵酒之首（见表1）。各种氨基酸都有自已的味道，并给黄酒带来了独特的风味，这些氨基酸中苦味氨基酸占全部氨基酸种类的44%，而且这些苦味物质的阀值比较低，详见表2。可以这么说，黄酒中的苦味有很大一部分来自于氨基酸－肽等物质。
表1   绍兴酒中的氨基酸
样品名称
检测项目
1#绍兴酒/ mg/100ml
2#绍兴酒/ mg/100ml
游离氨基酸含量
331.19
356.20
天门冬氨酸
20.37
24.23
苏氨酸
20.91
22.01
丝氨酸
19.37
20.99
谷氨酸
21.87
24.49
甘氨酸
20.61
22.63
丙氨酸
30.11
34.11
缬氨酸
19.12
21.04
蛋氨酸
/
0.51
异亮氨酸
12.80
13.24
亮氨酸
31.87
33.19
酪氨酸
23.34
24.51
苯丙氨酸
22.95
23.96
组氨酸
27.39
28.50
赖氨酸
15.93
16.88
氨
1.03
1.05
精氨酸
43.50
44.88
胱氨酸
/
/
脯氨酸
/
/
数据来源:浙江省轻工业研究所(1999)