偶看新闻皮草干洗:嘉兴美味——炒米茶
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/28 22:14:37
炒米茶多见于嘉兴乡间，炒米茶是炒米加糖和水沏的。茶叶沏的茶在乡下叫“汤”，农民觉得口渴想吃茶，就说“吃口汤”。这大概是宋朝传下来的古语。去农民家要茶吃，说：“茶有口伐？”农民惊诧不已，回答：“家里哪有蛇呢“？吴语“茶”和“蛇”同音。去镇上茶馆吃茶则从不会说成“吃汤”，茶馆是公众的场合，有约定俗成的通用语言。但，炒米茶却未曾有说成“炒米汤”的，有的地方称“炒米糖茶”，也没有说成什么“汤”。大约在乡下，“吃口汤”即是解渴的意思，很随便家常的。说到“茶”则不然，古来就很敬重，与“礼”相关，如结婚的聘礼即称”茶礼”。乡下另有所谓“糖茶“、“糖汤茶”，其实那只是糖和水的饮品，只因从前一般人家平时难得有糖进门，看得糖珍重，所以特地标名是“茶”了。
每年过了立冬，将所需的新糯米浸入清水中，四五天取出，用清水冲洗后，将浸透了的糯米放入蒸架内蒸熟，称粢米饭。取出凉净数天，把块状的捏成米粒，待晴好天气晒干为止，并封存保管，又称冻米。吃过年夜饭后，由家庭的巧妇一把一把地放在铁锅内，每炒一次，约一两冻米，不能过多。加入少量沙子拌炒，掌握适度缓火，以冻米发开成乳白，略带浅红色为好，并当即用米筛筛净沙子。近年来又改变了传统炒法，用少量菜油或食盐拌炒，同样达到了防焦、米发、松香的要求。”
这一段文字写炒米的制作，明白易学，因是细活，故非“巧妇”莫办。
新年新岁里，客来，沏上一碗放了红糖的炒米茶，拿个羹匙慢慢舀着吃。炒米松软不粘连，略略可嚼，糖汤喝起来甜甜的暖胃，有这么一碗打底，正餐可以从容着来。炒米茶大多是一碗头，一碗足矣，旁边还有那么多炒豆啦、瓜子啦等着你可劲儿的吃！
以前，如果人们互相串门，坐到夜深，香烟抽得嘴巴干焦，极想吃茶，却没有茶叶。于是掀开锅盖，把吃剩下的锅巴略炒一下，加水煮一锅饭糍汤（也名“饭糍茶”）。没有糖，淡吃，捧一碗在手却也香甜。
其法与炒米茶有点相似，可纾解无茶时的窘急。