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汀州特产、世界五大名鸡之一:长汀河田鸡

• 原作：长汀
• 时间：2007-6-14
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俗话这样说：“没吃河田鸡，不算到长汀”。

　 长汀是汀州故地，白斩河田鸡是汀州最负盛名的名菜，被誉为“汀州第一大菜”。1986年省闽菜评比中，荣获“地方特殊风味菜点”的称号。据《中国菜谱》载：“河田鸡起源于福建长汀县河田镇”。

　　唐明皇喜好清明斗鸡，立鸡坊于两宫。李白曾有“……路逢斗鸡者，冠盖何辉赫。鼻息干红霓，行人皆怵惕……”之句。民间传说唐开元年间河田鸡被选送到长安，列为斗鸡之雄，每每取胜。

　　不过，现在河田鸡驰名海内外，并非由于善斗称雄，而是因为它外表绚丽，皮色金黄，肉质嫩滑鲜甜，营养丰富。河田鸡特征鲜明：公鸡，三黄（嘴黄、脚黄、全身毛色金黄），三黑（两翅尖各有3至5片半黑扁毛，尾端有7至9片黑绿色毛弯翘在后），三叉红（鸡冠顶端呈三叉形、鲜红明亮）；母鸡，体圆脚较短，全身毛色淡黄，颈部毛带有碎米般黑色斑点，翅尖和尾端毛稍大而短，鸡冠鲜红。标准的河田鸡被定为出口活鸡的名贵商品。1964年秋，在广州国际交易会名鸡评比中，经国际客商从体型、骁勇、重量、毛色、肉质等5个方面评定，列为国际第二名鸡。

　　长汀民间烹河田鸡的方法多种多样：有香酥鸡、油淋鸡、白露鸡、八宝全鸡、盐酒鸡。其中以姜汁白斩河田鸡最为著名，它以其香、脆、爽、嫩、滑和易脱骨而深受赞誉，为汀州自古以来名优特佳肴，向来被列为闽西客家菜谱之首。白斩河田鸡成为长汀城乡百姓招待客人的高级佳肴，以示对客人的尊重。汀州人年节喜庆下的宴席当中也必定有这道菜，否则不排场。海内外客人来汀也必定要品尝这道菜。河田鸡的鸡头、鸡爪、鸡翅尖更是下酒好料。俗有“一个鸡头七杯酒，一对鸡爪喝一壶”之说。

　　1986年省闽菜评比中，长汀厨师张茂生制作的“白斩河田鸡”荣获地方特殊风味菜点称号。白斩河田鸡的选料，选用河田鸡一只（以当年未下蛋的雌鸡媛为最佳，重约1.25公斤，公鸡重约1.5公斤至1.75公斤）葱白、嫩姜各25克、香油、精盐、鸡油适量。做法是：先将生鸡宰杀，放血将毛去净，冲洗干净，于腹部后端从肛门处开一小口，取净内脏，彻底洗净血污；以精盐少许擦遍鸡全身表里（护皮勿破），腌一小时，使其入味；将葱白、嫩姜及精盐少许，共剁为汁（也可熬成香油、姜、葱汁）装碟备用；将整鸡置盆内加盖，加入冷水蒸锅密封，由常温到沸点，干蒸约一个小时（以鸡翅紧贴鸡身，筷子能一戳而过，鸡坡尚未破裂为佳），取出待凉，切成二指宽鸡块，整齐装盘。原蒸盘中之鸡原汁（干蒸鸡汤）10毫升，加入捣好的姜葱汁反复薄浇在装好的鸡块上。看去金黄油亮，闻之肉香扑鼻，食之鲜香脆爽，滑嫩不腻。

　　这种长汀白斩河田鸡既保持了河田鸡本色原味，又有姜葱的香辣，别具一番风味。这跟福州酒家、饭店的火锅河田鸡、温补河田鸡，用枸杞、党参、洋参等药料配蒸，结果只知有药味，吃不出河田鸡味有天差地别。

古人尊鸡为羽族之首，《神农本草经》将之列为上品。《随息居饮食谱》曾记载“鸡肉补虚、暖胃、强筋骨、续绝伤、活血、调经、拓疽、止崩带、节小便频数、主娩后赢。”鸡肉蛋白质含量高，氨基酸组成接近人体需要，脂肪含量低，营养价值高、药用价值大。中医认为除了鸡肉有益五脏、补虚亏、健脾胃、强筋骨、活血脉、调月经和止白带等功效外，鸡肝有补肝明目、益肾安胎、养血活血、治夜盲的作用；鸡心有镇静降压、理气舒肝之功；鸡肾可治头晕眼花、咽干盗汗等症；鸡胆汁有清热、解毒的功能；鸡脑补脑益心，可治多梦易惊，小儿惊痫；鸡血祛风、活血、通络，是防治缺铁性贫血的食疗佳品；鸡油可治秃发、脱发；鸡肫皮可消食健脾胃。

　　特产于福建省长汀县的河田鸡历史悠久，是《中国家禽品种志》收录的全国8个肉鸡地方品种之一，以营养丰富、肉质鲜美、风味独特著称。河田鸡多次在农产品博览会中获得金奖，拥有“福建省名牌农产品”、“第四界中国国际农业博览会名牌产品”等多项殊荣，有关专家认定其属于珍味型优质鸡，被赞誉为“名贵珍禽”而闻名海内外。

    农业部肉品检测中心、福建省农科院和福建省分析测试中心等单位曾对河田鸡营养成份进行检测分析，发现其鸡肉中鲜度超过味精50倍的鲜味物质——肌苷酸含量达1.4～2.86mg/g，肌纤维直径平均为22.4um、22.7um，肌纤维密度为每平方厘米930根，从而决定了香甜嫩滑、肉质鲜美的独特口味。检测结果更发现河田鸡营养丰富，具有滋补强身的保健功效。

    河田鸡蛋白质含量达20.2g/100g,含有人体必需氨基酸和条件必需氨基酸,氨基酸组成与人体需求接近，尤其是牛磺酸含量高达246.65mg/100g，谷氨酸含量高达8011mg/100g，酪氨酸和苯丙氨酸的含量高达4188mg/100g，均高于国内外其它肉鸡品种。牛磺酸是体内的条件必需氨基酸，以游离形式存在或和胆汁酸形成复合物，分布在兴奋性较高的组织如神经系统、肌肉组织、视网膜、淋巴细胞和血小板中，牛磺酸对中枢神经系统、视觉感受器发育起到至关重要的作用，与中枢神经系统正常生理功能、视觉信号传导及视功能尤其是暗适应功能的维持存在密切关系，而且具有强心、保肝、增强记忆力等多种保健功效，从膳食中摄取足够的牛磺酸对体内半胱氨酸亚磺酸脱羧酶不成熟无法自身合成牛磺酸的婴幼儿尤为重要；谷氨酸在生物体内的蛋白质代谢过程中占据重要地位，参与人体的许多重要化学反应，可改善儿童智力发育，调节机体免疫系统功能具有较高的营养、保健价值；高谷氨酸水平也是决定河田鸡肉味鲜美的重要因素；酪氨酸、苯丙氨酸均承担着人体重要的生理功能，也是维持人体正常生理功能的重要神经递质，是人体需求量最大的必需氨基酸。

    河田鸡的脂肪酸构成也较合理，脂肪酸构成中不饱和脂肪酸约占总量的60%，必需脂肪酸含量达23.5～29.2%，还含有对人体有益的亚油酸、二十二碳六烯酸（DHA）、花生四烯酸（AA）。DHA、AA在保证神经系统发育、维持神经系统正常功能起到重要作用，DHA还具有抗氧化、抗衰老、阻止血栓形成、降低血液粘稠度、降血脂、降血压、保肝抗癌等功效。河田鸡脂肪酸中约含有20%的亚油酸，易于人体的消化吸收，亚油酸参于线粒体及细胞膜磷脂的合成，是合成前列腺素必须的前体，能够降低血脂和血清胆固醇的含量，软化血管，扩张动脉，抗凝，对高血压、冠心病等心血管疾病有较好的疗效。

    河田鸡在远离人群的自然生态环境中标准化饲养，品种优良，觅食性强，极具抗病力，抗生素的用量低；河田鸡更采用无公害生产技术，产业化标准体系涵盖种苗、饲养、防疫、产品加工、包装、运输等各个环节，保证了河田鸡质量稳定，品质优良。经检测四环素含量低于0.05mg/g远低于国家标准，汞含量0.02mg/kg,挥发性盐基氮含量4.2mg/100g,均低于国家标准，符合食品卫生学要求。

    河田鸡的营养价值高，品质稳定，可满足现代人群食疗强身的需求，特别适合于发育中的青少年、老年人、哺乳期妇女、体质虚弱者食用。

（福建营养学会副理事长、福建医科大学教授 吴小南）

一、关于河田鸡

    早在60年代河田鸡即名扬四海，1964年在香港名贵鸡博览会上被评为第二名，荣获金奖，同年参加国际广州交易会名鸡评比，以体重、体型、肉质、肤色、骁勇等五个方面荣获第二名。随后即被我省外贸部门列为出口香港的名贵鸡种，1965—1983年连续出口香港，在港澳及东南亚地区享有盛誉。

　　以河田鸡为原料制作的“白斩河田鸡”历来被列为汀州客家菜谱之首，并在1986年传统闽菜评比中获二等奖。后来的做法“盐酒鸡”也以美味色香而闻名于世。

　　近年来，河田鸡更是屡获殊荣，知名度不断提高。1997年参加厦门’97中国畜牧业暨饲料工业交易会，1997泉州招商会、北京第三届中国农业博览会，河田鸡产品均一鸣惊人；河田鸡标本也被中国农业博览馆、全国农业展览馆列为珍品永久收藏，同年被中国家禽业协会高级专家咨询中心认定为我国的优良肉用型地方品种。

　　2000年1月获福建省农业精品展销会金奖，福建省农业名特优新产品展销会金奖。

　　2000年6月经福建省政府批准评为“福建省名牌农产品”。

　　2001年11月，被由农业部科技部等九部委举办的“第四届中国国际农博览会”认定为名牌产品。

　　2003年5月被福建省绿色食品发展中心认定为无公害食品。

　　2003年12月获得农业部农产品质量安全中心‘无公害农产品’认证。

二、河田鸡的悠久历史

以国家历史文化名城和客家发源地享誉海内外的长汀，地处山区，山清草绿，水域宽阔，稀土资源丰富，天然饲料来源广泛。长汀特殊的自然生态环境和悠久的客家美食文化，长期的人工选择形成的独具特色的肉鸡地方品种——长汀河田鸡。

　　长汀河田鸡是我国的五大名鸡之一。《中国菜谱》载：“河田鸡源于福建长汀县河田镇。”据传：唐明皇喜好清明斗鸡，立鸡坊于两宫。李白有“……路逢斗鸡者，冠盖何辉赫。鼻息干虹霓，行人皆怵惕……”之句。岑参的《神鸡童谣》云：“生儿不用识文字，斗鸡走马胜读书。贾家小儿年十三，富贵荣华代不如……”，据民间传说，唐开元年间河田鸡选送到长安，列为斗鸡之一。到明朝有一时期亦盛行斗鸡，河田鸡选送京都，亦被誉为斗鸡之雄，每每取胜。

　　如今河田鸡驰名中外，并非由于善斗称雄。河田鸡是《中国家禽品种志》收录的全国八个肉鸡地方品种之一。中心产区位于福建省长汀县。河田鸡栖息长汀有文字记录的历史已有近三百年，原称鹿角鸡，在清乾隆十七年（公元 1753年）修撰的《汀州府志》卷八即有记载：“汀近有一种鹿角鸡，冠生二角如鹿。” “鹿角”即为河田鸡“单冠直立后分叉”（角冠）的典型冠型特征。

　　近年来，在省市农业部门及其他有关部门的大力支持下，长汀县委县政府高度重视河田鸡种质资源的保护和开发，采用“公司+基地+农户”的模式，推动河田鸡产业化发展进程，河田鸡产业化开发取得一定成效。《河田鸡标准综合体》被发布为福建省地方标准：标准涵盖了河田鸡育种、饲养管理、卫生防疫及产品加工等各个环节，为河田鸡产业化发展提供了强大的技术和质量保障。

三、河田鸡的主要特征及营养价值 

    作为我国历史悠久的著名地方良种，河田鸡体型优美，羽毛绚丽，耐粗饲，觅食力强，适应性广，抗病力强，具有"三黄三黑单冠直立后分叉"（角冠）的外貌特征（角冠型鸡冠是河田鸡独有的特征），育肥鸡屠体丰满，皮下及肌间脂肪适量，素以肉质鲜美、香甜嫩滑、风味独特、营养丰富著称。

　　经农业部南昌肉制品监督检验测试中心、福建省分析测试中心、国家医药管理局福建微生物研究所、福建农科院中心实验室等机构检测分析，河田鸡含丰富蛋白质，含有人体必需的十一种氨基酸，其中含量较高的必需氨基酸有牛磺酸246.65mg/100g，"苯丙氨酸+酪氨酸"为4188mg/100g，谷氨酸为8011mg/100g，天门冬氨酸6100mg/100g。"苯丙氨酸+酪氨酸"是人体需要量最大的必需氨基酸（日需要量为60mg），谷氨酸和天门冬氨酸是决定鸡肉鲜味的重要物质，牛磺酸是婴幼儿必需氨基酸，对婴幼儿的大脑发育、神经传导、视觉机能、完善和钙的吸收均有重要作用。这些氨基酸的含量都远远高于其它鸡种。此外，决定肌肉滋味的肌苷酸、游离脂肪酸在河田鸡中含量也很高，脂肪酸构成中不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的60%，并含有大量对人体有益的DHA、EPA。经测定，河田鸡的肌纤维直径平均为22.4um（♀）、27.7um（♂），肌纤维密度为每平方厘米930根。河田鸡不愧为禽中珍品，因而被专家誉为"名贵珍禽"，属珍味型优质鸡（中国家禽业协会将优质鸡分成四种类型，珍味型为最高档次）。

　　河田鸡生长缓慢，成熟期一般在四个月以上；耐粗饲，主食稻谷、玉米等粗粮，在果园、松林、竹山等纯天然的环境中放养。特殊的饲养方式决定了河田鸡的特殊风味。

四、有户口的河田鸡

      长汀县远山河田鸡发展有限公司在名驰中外的河田鸡原产地、客家首府、历史文化名 城--长汀，是集河田鸡保种选育、无公害养殖和河田鸡产品研究开发、加工销售为一体的省级农业产业化龙头企业。

　　长汀远山河田鸡根据"公司+基地+终端"的经营模式，建成一个河田鸡种鸡场，一个河田鸡育种场，一个河田鸡扩繁场；建立了120个无公害远山河田鸡养殖直控基地；在福州、厦门、泉州等城市设立了远山河田鸡配送中心和远山河田鸡授权专卖点。

　　远山河田鸡致力于信息化管理，实现无公害安全生产，建立河田鸡生产全过程的质量检测和产品质量信息可跟踪体系。在影响产品质量的种鸡、环境、饲料、兽药、商品鸡及产品加工等环节建立检测体系，进行跟踪监测记录，并对每户养鸡户（直控基地）进行编号管理，建立产品质量信息档案，商品鸡上市时象工业产品一样在标签上注明生产基地、质检员和上市日期、销售区域等信息，消费者可以凭标签上的条形码编号在远山河田鸡网站上查询相关信息。加上分区销售、定点专卖的销售方式，真正实现从生产到销售的全程质量监控，真正实现从土地到餐桌的污染治理。

五、河田鸡产品介绍

    河田鸡是福建省长汀县的著名地方良种，体型优美，羽毛绚丽，耐粗饲，觅食力强，适应性广，抗病力强，具有“三黄三黑三叉冠”的外貌特征，以营养丰富、肉质鲜美、风味独特著称，是《中国家禽品种志》收录的全国8个肉鸡地方品种之一。早在60年代河田鸡即名扬四海，1964年在香港名贵鸡博览会上被评为第二名，荣获金奖，随后连年出口香港，是我国传统的出口名贵鸡种。

　　★鲜明的地域特色

　　《中国菜谱》载：“河田鸡起源于福建长汀县河田镇。”主产区位于福建省长汀县河田镇及其周边地区，并因此得名。河田鸡是在长汀特殊的自然生态环境和悠久的客家美食文化中，经长期的人工选择形成的独具特色的肉鸡地方品种，它栖息长汀的历史已有一千多年，原称鹿角鸡，在清乾隆十七年（公元1753年）修撰的《汀州府志》卷八即有记载：“汀近有一种鹿角鸡，冠生二角如鹿。”“鹿角”即为河田鸡“单冠直立后分叉”的典型冠型特征。

　　★特殊的肉质风味

　　河田鸡屠体丰满、皮薄骨细、肤色金黄，肌肉之间贮积适量脂肪，肉质香、鲜、嫩、滑，鸡味浓郁，风味独特。以河田鸡为原料制作的“白斩河田鸡”“醉香河田鸡”等均为客家经典名菜，久负盛名。

　　★极高的营养价值

　　河田鸡具有极高的营养价值，经农业部南昌肉制品监督检验测试中心、福建省分析测试中心、国家医药管理局福建微生物研究所、福建农科院中心实验室等机构检测分析，河田鸡蛋白质丰富，含有8种人体必需氨基酸，其中的牛磺酸含量高达246mg/100g，是目前已知的家禽产品中含量最高的（牛磺酸是婴幼儿必需氨基酸，对婴幼儿的大脑发育、视觉机能、完善和钙的吸收均有重要作用）。此外，决定鸡肉滋味的谷氨酸、天门冬酸的含量也远远高于其它鸡种，故吃起来特别鲜、香。脂肪酸构成中不饱和脂肪酸占65%以上，必需脂肪酸占27%，亚油酸占23.4，DHA占2.6%。通过将河田鸡的理化指标与国内其它鸡种比较，河田鸡不愧为禽中珍品，因而被专家誉为“名贵珍禽”，属珍味型优质鸡。（中国家禽业协会将优质鸡分成四种类型，珍味型为最高档次）[详见《名贵珍禽-福建河田鸡》-福建营养学会副理事长吴小南]

　　★典型的外貌特征

　　“三黄三黑三叉冠”是河田鸡典型的外貌特征，特别是三叉冠，即单冠直立后分叉（动物遗传学称为角冠）为河田鸡特有。 “三黄”是指河田鸡的皮肤与脚均黄色，嘴的基色为褐色而嘴尖则浅黄；“三黑”是指尾羽与镰羽为闪亮的黑色，主翼羽为镶有金边的黑色。

    长汀“白斩河田鸡”以长汀独有的世界名鸡河田鸡为原料，历来列长汀客家菜之首。长汀还是“豆腐王国”，光豆腐就可做80多种菜，闻名遐迩。

    长汀酒醉河田鸡,这称得上是一道客家经典菜了，前些年曾在闽粤的一些城市（如福州、厦门、潮州等）流行，但是在龙岩，即便现在川、湘菜已席卷全国，这道酒醉河田鸡仍然可称上是长盛不衰。出自长汀的河田鸡号称世界五大名鸡之一，据说以三黄（嘴、脚、毛）三黑（两翅、内侧、尾端）三叉（冠顶及两爪）著称，但这道菜最绝的却是在酒上，只有用客家酒酿烹制才能做出集鲜、嫩、香于一鸡的美味。

    汀州特产-长汀河田鸡,袋装河田鸡350g 13.5元,开封蒸热即食（常温下保质三个月，冷藏条件下6个月）,不吃河田鸡，不算来过长汀。本产品选用汀江上游无污染区，农家放养的世界五大名鸡之一河田鸡为原料。配以纯正的汀江酒娘，经高温灭菌，真空保鲜包装，生产的"盐酒河田鸡"、"白斩河田鸡"具有酒香和肉香扑鼻，营养与美味同在的特点，是客家名菜最具特色的经典菜肴。