偶看新闻lol新符文怎么处理:廣式美食---燒臘
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/29 18:55:42
1、两三斤重的腩肉,刮干净猪毛,用竹签“吉”猪皮,越多烤出来皮就越松化。2、五花肉放入烧沸的清水中变白就可以。（可放进平底的锅子里面加水煮）捞起用流动的清水漂冷，此步骤称为“煮”。 3、用刀刮净表皮上的白膜，涂抹上精盐和食粉，（也可以用醋和盐開酱）以利皮面受味和熟后松化。 反转猪肉,用刀在肉面上每隔２厘米处，深深地直拉数刀，这样一是为方便入味，二是为避免起泡，再在刀口面上均匀地抹上五香盐，此步骤称作“受味”。 五香盐用味精盐混和五香粉胡椒粉,混和后的调味料看上去有点似三合一咖啡粉淡少少的样子就可以,腌它大半天。在肥、瘦肉之间插入数支竹签以防肉在烧烤过程中变形，此步骤称为“定形”（如图三步骤2所示）。 4之后吊起吹干水份（特别系猪皮可以用风扇重点吹干至有点干硬,才可以正式烧焗）入味两小时，（我这段时间把它放在空调间，表皮对着空调来吹，所以同时既入味又把皮的水份也收干），用锡纸封齐肉面。
5、烤箱预热二百五十度最高温度，先將肉向上燒二十五分鍾，再將猪皮放肉块于中上层先烤约35分钟，待皮响起“啪啪”的声音，表皮的黑焦有液化现象时取出，此步骤成为“纳焦”，纳焦是化皮的关键。
不够两吋厚的肉,应该180度焗35分钟.,看皮的情况，用扫扫上生油,隔一段时间再扫（扫油可以另皮的温度上升,因而爆裂,如果起大泡泡像起瘤,就是用长针“吉”穿,用小刀按平,得小不要让油弹到,后段时间焗皮时不够火再加火,用多20分钟就应该可以做好。
1、肉块取出扇凉，待五花肉稍凉后，用刀细心地将皮面焦黑面刮去，此步骤成为“刮焦”。 2、扫去表皮焦末再涂上一层油，放回烤箱继续烘烤，此步骤成为“回炉”。回炉后约10分钟，烤至表皮被逼出油脂时即可取出，完成整个烤制过程。待烧肉稍凉时除去所有竹签，切件上碟蘸海鲜酱和细砂糖进食。
师傅TIPS：
脆不脆看两样东西
1) 有没有吹干表面,没有吹干又怎能烤干呢,不烤干又怎会脆呢
2) 是烤够身,不够身或许会脆,但很快变软,内里水份会升上来,就变软了,所以有时在外面买的烧肉,过两个小时就不脆,有些可以脆一日
淋滚水又是做什么呢?
淋滚水亦有两样意义
1) 可以清除乌物
2) 令皮烤出来更松化
烘炉小效果是会差一点，焗时在皮上扫一扫生油会容易令温度升高爆皮
蜜汁叉烧原料：猪五花肉500克
调理：葱,姜各10克，玫瑰露酒20克，广东米酒25克，叉烧盐15克，李锦记叉烧酱30克，自制蜜汁50克。
叉烧盐的制作：
五香粉加盐、白糖、味精调匀制作即可，四者比例为：1：3：6：9.
自制蜜汁的制作：
250可麦芽糖加250克清水、500克白糖、250克姜块小火煮糖化即可【一定用小火，否则糊锅】
制作方法：
猪五花肉切成条加葱、姜、玫瑰露酒、广东米酒、叉烧盐、叉烧酱腌治2个小时，入吊烧炉烤大约30分钟[即炉炭从开头一直烧尽的时间，烧炉炭会经历从旺火到微火最后到无火的过程，这样猪肉能充分烤透；如一直用旺火容易烤焦，所以就掌握在1炉炭的时间最好。
烤30分钟后取出来刷一层蜜汁，再烤3——5分钟，取出来刷蜜汁，再烤，如此反复3次，改刀装盘上桌即可。
烧味碟头饭汁常用配方材料：清水1500毫升，生油4汤匙，生抽220毫升，味素40克，鸡粉40克，砂糖150克，老抽半汤匙，干葱肉、蒜肉各适量（要用刀拍扁使出味），生姜3片，八角3粒，桂皮1小块
做法：
1、先用4汤匙生油将姜片、干葱肉、蒜肉、八角、桂皮起锅爆香，再注入清水、文火煮沸3-5分钟，让八角和桂皮出味；
2、加进其余调味料，再用文火煮1分钟便成。
料有：鸭盐3两，鹅酱2两，姜，干葱，蒜肉，香菜，八角，香叶。 鸭盐制法：糖15斤，盐10斤，五香粉5两。将它们放在一起拌匀即成。鸭酱制法：海鲜酱一瓶，柱侯酱2两，花生酱2两，白糖1两，生抽2两。将它们加在一起拌匀即成。用一只5斤左右的北京填鸭，在屁股上面开一道口子，将里面的内脏挖出来，再把鸭子洗干净。然后将以上佐料放入鸭肚子里面，加入0.5两玫瑰露酒，用手将它们在肚子里面搅拌均匀。后用鹅尾针将开口缝紧。后在鸭子的颈处打气，将它的皮打至涨起为止。后将打好气的鸭子放在滚水上烫4-5秒。要领：要干净的滚水，要将每一个部位都烫到，烫好后要马上过冷水，将它冷却，防止鸭皮出油。后将它用烧鹅钩挂起2分钟，再淋上鸭皮水，然后吊在风扇下吹12个小时，把鸭皮吹干。 鸭皮水制法：白醋10斤，麦芽糖4斤，米酒1斤，大红浙醋1斤。将它们放在一起搅拌均匀即可。后放入烧烤炉里面烤40-45分钟见鸭皮略缩时即可。要领：烧烤炉要先把火点着再将鸭子放进去，火不能太大，要用文火烧。熟的鸭子把鹅尾针拔掉，将里面的汁放出来，等鸭子剁好后再将汁子浇上去。 沾酱用冰花酸梅酱。其味道略带甘香，皮脆。
烧鹅
陈皮靓烧鹅
主料：清远黑鬃鹅1只约3000克。
辅料：新会陈皮50克，葱2条，姜片3片，绍酒50克
调料：①烧鹅盐的配制：精盐100克、砂糖100克、味粉50克、五香粉20克调匀。
②糖水皮的配制：白醋1000克，麦芽糖100克，淅醋100克，调匀待用。
③老抽5克
佐料：烧鹅完成后胸膛内的汁或酸梅酱
制法：将光鹅去内脏，硬喉、洗净沥干水，把调料①放入鹅腔内涂匀，放入姜葱酒，用鹅尾针缝口，从劲部放血处吹气至鹅皮鼓涨，烧开水放下鹅烫皮，要翻转鹅身，至表皮颜色变得均匀，提起后放到冷水中过冷，然后用烧腊环吊起，鹅身上均匀淋上糖水皮②，将调料③用清水调稀释，涂在鹅腿上，挂在风口处风干2小时，烧炉内烧木炭至炉温升高，放入鹅，先烧背部，后转烧鹅胸至色泽金红，约40分钟至熟，即可斩件上碟。
特点：皮脆肉香，骨入味
制作决窍：要掌握炉火，慢火皮不够脆，大火会焦黑，新会陈皮够香。
深井烧鹅 材料:
光黑棕鹅1只（净重约2500克）。调料A、砂糖500克,盐350克,味精50克,黑椒粉15克,五香粉30克,甘草粉、八角粉、沙姜粉、桂皮粉各35克,香菜粉、蒜蓉粉各20克。B、鹅酱:面豉酱300克,海鲜酱200克,花生酱900克,南乳、蚝油、米酒各100克,放入锅中加水500克小火煮开,放凉。C、上皮水:白醋500克,红醋50克,麦芽糖250克,玫瑰露酒50克。备注：每只鹅只用A料、B料各100克，其他留用）
做法:1、A料调匀；B料入锅中,加500克水小火煮开后放凉；C料入碗中,搅至麦芽糖和其他料调匀即可。
2、从光鹅的屁股处挖去鹅腹内的油脂、肺、喉,洗净沥干水分,把调好的A料100克、B料100克放入鹅内腔内并用手抹匀,然后用鹅尾针把尾部穿好,腌渍30分钟。